ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Ths HUỲNH QUANG PHƯỚC LỜI CẢM ƠN -Xin chân thành cảm ơn Thầy Huỳnh Quang Phước đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp. -Xin chân thành cám ơn các thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm của Trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ-Trường Đại Học Bách Khoa-Trường đại học Nông Lâm đã truyền đạt kiến thức học tập và kinh nghiệm thực tế cho chúng tôi trong suốt 4 năm học. -Xin cám ơn sâu sắc nhất mẹ, ba và cô Trần Thị Thanh Diệu đã hỗ trợ vật chất và động viên trong suốt quá trình học tập. Thành Phố Hồ Chí Minh ngày 22 tháng 08 năm 2009 Trần Thanh Lâm SVTH : TRẦN THANH LÂM 1 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Ths HUỲNH QUANG PHƯỚC ĐẶT VẤN ĐỀ Nước ta là một nước có truyền thống sản xuất các loại thực phẩm bằng phương pháp lên men từ lâu đời, các sản phẩm chính từ trước đến nay là: giấm, nước tương, nước mắm… Ngoài ra nhiều vùng có nguồn nguyên liệu rộng lớn với sản lượng khá cao. Tuy vậy sản xuất thủ công hiệu quá thấp, chất lượng không đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Tính cấp thiết của đề tài: acid acetic là một trong những hóa chất công nghiệp quan trọng, sản lượng chừng 3 triệu tấn mỗi năm, được sản xuất và tiêu thụ trên toàn thế giới. Acid acetic có nhiều ứng dụng quan trọng trong nhiều lĩnh vực: dùng trong chế biến thực phẩm, công nghệ chế biến mủ cao su, công nghiệp sản xuất chất màu, dung môi hữu cơ, tổng hợp chất dẻo, tơ sợi, thuốc sát trùng…. Tính mới của đề tài: - Tận dụng nguồn phế phẩm là quả điều để tạo ra giấm. Một sản phẩm truyền thống lâu đời của nước ta. - Thông thường sản phẩm giấm được lên men trực tiếp từ nguồn nguyên liệu được chọn. Nhưng đề tài này, chúng tôi tạo thành giấm từ hai giai đoạn: lên men rượu rồi lên men giấm. - Đề tài này sử dụng dịch quả điều để lên men tạo acid acetic. Tạo ra các sản phẩm giấm có mùi thơm đặc trưng từ quả điều, giá thành thấp, thơm ngon, có lợi có sự tiêu hóa. Và được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Quy mô nghiên cứu: phòng Thí nghiệm Trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM. SVTH : TRẦN THANH LÂM 2 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Ths HUỲNH QUANG PHƯỚC Chương 1 TỔNG QUAN 1.1 NGUYÊN LIỆU [11] 1.1.1 Sơ lược về trái điều (đào lộn hột) [11] 1.1.1.1 Phân loại khoa học Hình 1.1 Trái điều 1.1.1.2 Nguồn gốc - Điều là cây bản địa cuả các nước Trung Mỹ, đựợc các nhà thực vật học ghi lại là có nguồn gốc từ Brazil. Khoảng vài thế kỷ trước đây, cây điều vốn dĩ chỉ là một loại cây mộc hoang dại, mọc tự nhiên ở vùng đông bắc Brazil, quần SVTH : TRẦN THANH LÂM Giới (regnum): Plantae (không phân hạng): Angiosperma e (không phân hạng) Eudicots (không phân hạng) Rosids Bộ (ordo): Sapindales Họ (familia): Anacardiace ae Chi (genus): Anacardium Loài (species): A. occidentale 3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Ths HUỲNH QUANG PHƯỚC đảo Antiles và lưu vực sông Amazôn thuộc Nam Mỹ. Dần dần thấy được nguồn lợi của cây điều, người dân bắt đầu trồng và khai thác nó trên diện tích lớn. - Vào thế kỷ 16, các thuỷ thủ người Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha đã đem giống điều sang trồng thử tại một số nước thuộc địa ở Trung Mỹ, Châu Phi, và Châu Á. Đây có thể xem là mốc thời gian cây điều chuyển từ dạng cây hoang dại sang cây trồng trọt. Sau đó, cây điều được trồng với số lượng lớn ở nhiều nước Đông Phi (chủ yếu là Mozabiqui, Tanzania, một phần Keyna ) còn ở Châu Á, những năm giữa thế kỷ 16, người Tây Ban Nha đem giống điều đầu tiên trồng ở vùng biển Malaba của Ấn độ.Từ đây, cây điều đã được di giống và lan rộng đến Indonesia và các nước Đông Nam Á khác cả do bàn tay con người và do chim thú mang đi. - Cho đến đây có 50 nước thuộc vùng nhiệt đới trên thế giới đã có cây trồng điều . 1.1.1.3 Phân bố - Điều hay còn gọi là đào lộn hột (danh pháp khoa học: Anacardium occidentale L.) là một loại cây công nghiệp dài ngày thuộc họ đào lộn hột. Cây này có nguồn gốc từ đông bắc Brazil, nơi nó được gọi bằng tiếng Bồ Đào Nha là Caju (nghĩa là "quả") hay Cajueiro ("cây"). Ngày nay nó được trồng khắp các khu vực khí hậu nhiệt đới để lấy nhân hạt chế biến làm thực phẩm. - Hiện nay có trên 50 quốc gia nhập và trồng loại cây này trong đó nước đứng đầu là Ấn Độ, Brazil, Mozombic, Tazania. 1.1.2 Đặc điểm sinh học của cây điều[11] - Cây điều là loại cây ăn trái vùng nhiệt đới, tán lá thường xanh, sống lâu năm và đôi khi có thể sống lâu năm 30-40 năm. - Bộ nhiễm sắc thể 2n = 42. - Dựa vào màu sắc trái điều người ta chia ra 2 giống chính: điều đỏ và điều vàng. - Điều vàng có 2 loại + Loại trái to dài, có nhiều nước và có vị ngọt. SVTH : TRẦN THANH LÂM 4 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Ths HUỲNH QUANG PHƯỚC + Loại trái có màu vàng nhạt (điều nếp) trái to, da láng, nhiều nước có vị ngọt dịu nhẹ. - Hạt điều thực sự chính là trái thật của cây điều. Phần vỏ cứng bên ngoài chính là vỏ trái điều thật và vỏ lụa mỏng bên trong hạt điều là vỏ hạt. - Hạt điều có dạng hình hạt đậu lớn hay hình quả thận, có màu xanh xám khi còn tươi và chuyển sang màu nâu xám hay nâu hồng khi chín khô tùy thuộc vào từng loại giống. Hạt điều mọc ra ở đầu trái nên gọi là đào lộn hột. - Hạt điều khi còn non tuy kích thước đạt tối đa, có đầy đủ các bộ phận nhưng các hợp chất bên trong vẫn còn ở thể loãng, chứa nhiều nước và khá nặng. - Phần ngoài + Là lớp vỏ cứng thường dày 0,3 – 0,4cm, chiếm 65-70% trọng lượng hạt. Phần cứng này có 3 lớp khác nhau: + Lớp vỏ cứng: láng bóng, dai và cứng. + Lớp vỏ giữa: xốp, có cấu tạo như dạng tổ ong, trong có chứa một lớp dịch lỏng nhớt màu đỏ nâu gọi là dầu vỏ hạt điều. Dầu này khi dính vào da có thể gây phòng rộp. Dầu này chiếm khoảng 20- 25% trọng lượng hạt. + Lớp vỏ trong cùng rất cứng. - Phần giữa + Là lớp vỏ lụa bao quanh nhân, chiếm khoảng 5% trọng lượng hạt. Khi hạt còn xanh, đang trong quá trình phát triển thì lớp vỏ lụa là một lớp gồm nhiều tế bào sống chứa nước và các chất hữu cơ khác nuôi dưỡng phôi (tức là phần nhân hạt). Khi phôi đã hình thành đầy đủ, chức năng cung cấp các hợp chất hữu cơ cho phôi kết thúc thì lớp này khô, teo dần trở thành tế bào chết, mỏng như vỏ lụa và bao quanh nhân hạt. Khi hạt chín trọng lượng lớp vỏ lụa chiếm khoảng 5% trọng lượng hạt. Thành phần chủ yếu của lớp vỏ lụa là cardol và acid anarardic. Vì vậy khi sử dụng nhân hạt điều làm thực phẩm cần loại bỏ lớp vỏ lụa này. - Phần trong cùng SVTH : TRẦN THANH LÂM 5 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Ths HUỲNH QUANG PHƯỚC + Dưới lớp vỏ lụa là nhân hạt điều. Nhân hạt chiếm khoảng 20-25% trọng lượng hạt điều. Thực ra, nhân hạt chính là phôi hạt mà khi gieo hạt hạt sẽ mọc thành cây non. - Sản lượng điều -Trong khoảng 15 năm trở lại đây sản lượng bình quân hạt điều trên thế giới ước chừng khoảng 400.000- 500.000 tấn/năm. Từ giữa những năm 70 trở về trước thì vùng trồng điều có diện tích lớn nhất và sản lượng hạt thô xuất khẩu lớn nhất trên thế giới thuộc về các nước Đông Phi như: Mozambique, Kenya, Nigeria chiếm khoảng 50% thị phần. Song bước vào thập niên 80, do những biến động lớn về điều kiện tự nhiên và xã hội, sản lượng điều xuất khẩu từ các nước Đông Phi giảm sút nghiêm trọng. - Ở Châu Á, Ấn Độ cũng đang mở rộng diện tích trồng điều để bù đắp sự giảm sản lượng hạt điều thô xuất khẩu từ các nước Đông Phi . - Hầu hết điều được trồng từ hạt giống. Việc trồng điều thường không thống nhất. Hạt giống tốt có khả năng kháng bệnh thì việc trồng cây cho kết quả tốt. Tuy nhiên, sẽ cho chất lượng không đều. Hiện nay, theo thông kê năng suất bình quân chung của tất cả các vườn điều của nước ta ở các nơi chỉ đạt không quá 300kg hạt/ha/năm. Như vậy, còn tồn tại quá nhiều vấn đề nhằm tăng sản lượng. 1.1.3 Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều [11] - Các nước nhập khẩu hạt điều nhiều nhất là Ấn Độ và Mỹ, một số nước khác cũng nhập khẩu hạt điều chủ yếu để xuất khẩu như Singapore, Trung Quốc… nhưng khối lượng không đáng kể. Sản lượng của một số nước trên thế giới trong năm 2005 được liệt kê ở bảng 1.1. - Năng lực chế biến hạt điều ở Ấn Độ là 500.000 tấn/năm. Mỹ là nước tiêu thụ lớn nhất và nhập khẩu 15-20 ngàn tấn/năm. Bảng 1.1 Sản lượng hạt điều trên thế giới năm 2005 SVTH : TRẦN THANH LÂM 6 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Ths HUỲNH QUANG PHƯỚC - Xu hướng hiện nay là hạn chế xuất khẩu hạt điều thô, thay bằng xuất khẩu nhân hạt điều. Sản lượng nhân điều xuất khẩu của một số nước trên thế giới năm 2005 được trình bày ở bảng 1.2. Bảng 1.2 Sản lượng nhân điều xuất khẩu của mốt số nước trên thế giới năm 2005. STT Tên nước Sản lượng (tấn) 1 Ấn Độ 113.000 2 Brazil 45.000 3 Việt Nam 25.000 4 Các nước Châu Phi 11.340 5 Các nước khác 5.660 Trên toàn thế giới 200.000 1.1.4 Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều ở Việt Nam [11] - Cây điều được du nhập vào nước ta khoảng thế kỷ 18. Tuy nhiên, diện tích trồng được mở rộng sau năm 1983 và phát triển nhanh trong những năm gần đây. Điều được trồng chủ yếu ở các tỉnh Nam Trung Bộ từ Đà Nẵng trở vào, các tỉnh Tây Nguyên và các tỉnh miền Đông Nam Bộ. - Ở Việt Nam, các tỉnh có diện tích trồng điều lớn là: Đồng Nai, Bình Dương, Bình Phước, Bình Thuận, Ninh Thuận, Bình Định…Ngoài những tỉnh đã trồng điều từ trước,gần đây cây điều lan dần đến các tỉnh đồng bằng sông SVTH : TRẦN THANH LÂM STT Tên nước Sản lượng (tấn) 1 Ấn Độ 400.000 2 Brazil 200.000 3 Việt Nam 150.000 4 Các nước Châu Phi và Indonesia 200.000 Tổng số 950.000 7 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Ths HUỲNH QUANG PHƯỚC Cửu Long như: Long An, An Giang, Hậu Giang…và các tỉnh phía Nam Khu 4 cũ như : Thừa Thiên Huế, Quảng Bình, Quảng Trị. - Đến nay có nhiều tỉnh đã mở rộng thêm diện tích trồng điều và có nhà máy chế biến hạt điều như: Tây Ninh, An Giang… - Theo số liệu của hiệp hội cây điều Việt Nam, sản lượng hạt điều vào những năm 1997, 1998 đạt khoảng 70.000- 750.000 tấn. Năm 2004, cả nước có khoảng 250.000 ha trồng điều đã đưa nước ta đứng thứ 2 trên thế giới (sau Ấn Độ) về xuất khẩu nhân hạt điều và đứng thử về diện tích trồng điều. Bảng 1.3 Diện tích trồng điều một số vùng ở Việt Nam Diện tích trồng điều (ha) Năm 2000 Năm 2004 Đà Nẵng 18.000 20.000 Bình Định 10.000 18.000 Quảng Ngãi 8.000 12.000 Phú Yên 3.000 8.000 Khánh Hòa 2.000 5.000 Bình Thuận 5.000 15.000 Ninh Thuận 5.000 15.000 Đồng Nai 16.000 50.000 Bình Dương-Bình Phước 30.000 60.000 Tây Ninh 8.000 15.000 Đắc Lắc 10.000 18.000 TP.Hồ Chí Minh 2.000 4.000 Tổng Cộng 117.000 250.000 1.1.5 Các sản phẩm của cây điều [11] - Khi nói đến lợi ích của cây điều mang lại cho đời sống con người, thì kể ra rất nhiều đến mức ít ai ngờ tới được. Có thể nói đây là loài cây có rất nhiều công dụng và hữu ích không thua kém cây dừa vì từ lá đến thân, rễ, trái và hạt đều có ích. SVTH : TRẦN THANH LÂM 8 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Ths HUỲNH QUANG PHƯỚC 1.1.5.1 Trái điều - Trong những năm gần đây, giá trị sử dụng của cây điều ngày càng được công nhận, đặc biệt là những nước trồng cây điều. Thực tế cho thấy ở Brazil trái điều là trái phổ biến. Cho dù trái điều có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều đường và các chất khoáng quý, nhưng khả năng sử dụng nó bị giới hạn bởi chứa những thành phần khó tách và chất lượng không ổn định. Trái điều có thể ăn tươi hoặc ăn dưới dạng bánh mứt hay dưới dạng sản phẩm nước giải khát. - Vị cay nồng và chát của trái điều do tannin và những dạng dầu chưa biết gây ra. Hương vị của trái điều có khác nhau tùy theo từng vùng. - Trái điều được dùng làm thực phẩm rất đa dạng từ ăn tươi hoặc cắt lát mỏng rồi thêm muối hoặc đường để giảm bớt vị chát, tới sử dụng trong các tiệc cocktail quả cùng với các quả nhiệt đới khác (ở Venezuela) hoặc sử dụng trái điều làm nguyên liệu chế biến các loại đồ uống, rượu, mứt, kẹo (ở Brazil, Ấn Độ). - Các acid anarcadic có trong trái điều có thể được sử dụng trong thực tế. Hoạt tính kháng vi sinh của những hợp chất tạo hương trái điều có thể sử dụng trong mỹ phẩm hay trong những hợp chất khử trùng.Tuy nhiên, do trái điều dễ bị hư hỏng đặc biệt bị nhiễm nấm thì việc khai thác hoạt tính kháng vi sinh của trái điều bị giới hạn, trái điều tươi cũng không được xuất khẩu sang các nước khác. - Dịch trái điều khi lên men thu được một thứ rượu nhẹ thơm ngon có tác dụng lợi tiểu. Rượu này dùng để xoa bóp bên ngoài trong những trường hợp đau nhức, súc miệng chữa viêm họng và nhấm nháp để chống nôm mửa. Trong 100ml dung dịch nước ép quả điều có chứa 250mg vitamin C. Nhưng hàm lượng vitamin C giảm dần tùy theo thời gian bảo và phương pháp sử lý nguyên liệu. - Một số nghiên cứu cũng chỉ ra rằng những acid anarcardic tìm thấy trong trái điều có khả năng kiềm hãm đáng kể đối với sự phát triển của những tế bào ung thư ngực BT-20. SVTH : TRẦN THANH LÂM 9 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Ths HUỲNH QUANG PHƯỚC Bảng 1.4 Thành phần hóa của trái điều (100g trái) Việt Nam Ấn Độ Moza mbique Brazil Trái đỏ Trái vàng Độ ẩm (%) 85,92 86,38 84,5 87,8 85,03 85- 90,4 Các chất béo(g) 0,30 0,27 0,1 0,2 0.02 Protein (g) 0,88 0,52 0,8 0,8 0,375 0,7-0,9 Carbonhydrat (g) 0,86 0,98 11,6 8,62 10,6-008 Đường khử (g) 7,74 7,26 7,5 Cellulose (g) 3,56 3,34 0,4 0,44 2,5 Tro (g) 0,44 0,51 0,3 0,2 0,32 0,3 0,19 Canxi (mg) 41 41 0,01 1 0,003 2-5 Phospho (mg) 11 11 0,01 29,2 0,002 6,1 Sắt (mg) 3 3 0,2 0,29 0,003 0,4-0,7 Caroten (vit) (g) 450 Tiamin (vit.B1) (mg) 0,09 1,32 0-0,02 Ascorbic acid (mg) 186 293,2 6 261, 5 285,8 187 371 Niacin (mg) 0,13- 0,15 Tannin (g) 0,42 0,48 0,34 -0,55 SVTH : TRẦN THANH LÂM 10 [...]... lên men 2.3.11 Lên men giấm - Mục đích: tạo thành giấm thành phẩm sau khi đã lên men rượu - Phương pháp thực hiện : sau khi thu được dung dịch rượu, tiến hành cho giống A.aceti vào dung dịch vừa gạn bỏ men, thúc đẩy quá trình lên men giấm Sau 96 giờ lên men thu được giấm thành phẩm SVTH : TRẦN THANH LÂM 35 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Ths HUỲNH QUANG PHƯỚC 2.3.12 Lắng lọc -Mục đích: thu nhận sản phẩm lên men. .. dioxyaceton 1.3.2 Nguyên liệu [12] - Từ cơ chế quá trình lên men ta thấy bất cứ một sản phẩm nào có thể lên men rượu đều có thể là nguyên liệu để lên men giấm Nguyên liệu trưc tiếp vẫn là etanol nhưng hiện nay có ba loại nguyên liệu chính khác + Nguyên liệu từ tinh bột: thường đi từ các loại ngũ cốc, hạt củ + Nguyên liệu từ chứa đường: thường đi từ mật rỉ, dung dịch đường, dịch ép trái cây… + Nguyên liệu... thành từ rượu do sự lên men lần hai với sự có mặt của vi khuẩn (Acetobacter) làm biến đổi rượu thành acid acetic Từ “vinager” là từ ghép của chữ vin có nghĩa là rượu (wine) và từ ager có nghĩa là lên men, làm chua (sour) trong tiếng Pháp - Nguyên liệu làm giấm rất đa dạng, đi từ nhiều nguồn khác nhau như từ hầu hết các loại ngũ cốc chẳng hạn như gạo, lúa mạch và từ trái cây như táo, quả mọng, quả đào,…một... trong sản phẩm -Phương pháp thực hiện: sau 96 giờ lên men tạo thành giấm Chúng tôi sử dụng hệ thống lọc vi sinh để lọc sản phẩm giấm điều sau khi lên men 2.4 Bố trí thí nghiệm [11] - Mục đích của quá trình này nhằm khảo sát từng thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến quá trình lên men giấm Qua kết quả từ các thí nghiệm (mỗi thí nghiệm được lặp lại 2 lần), lấy kết quả trung bình để chọn ra thông số tối ưu cho... trùng là từ 5 phút ở nhiệt độ 85oC 2.3.8 Làm nguội - Mục đích: hạ nhiệt độ dịch ép chuẩn bị cho quá trình lên men 2.3.9 Lên men rượu - Mục đích: tạo hàm lượng cồn làm nguyên liệu cho quá trình lên men giấm tiếp theo - Phương pháp thực hiện: sau khi hạ nhiệt bổ xung lượng đường để tạo độ Bx thích hợp cho quá trình lên men rượu Cho giống S.serevisiae với lượng thích hợp để thực hiện quá trình lên men 2.3.10... bỏ men - Mục đích: tách bỏ lớp men rượu để quá trình men giấm không bị ảnh hưởng bởi men rượu và lên men tạp Tạo hàm lượng giấm cao - Phương pháp thực hiện : sử dụng ống đong 100ml, bình tam giác và phễu lọc đã được tiệt trùng Dùng đèn cồn tiệt trùng sơ bộ miệng bình tam giác Sau đó, cho dịch lên men vào ống đong rồi chuyển vào bình tam giác đã tiệt trùng Bỏ lớp men bám phía dưới đáy của thiết bị lên. .. hạn) và thời gian lên men sẽ được rút ngắn Nếu lượng giống lớn, mật độ dày đặc thì sẽ nhanh chóng dẫn đến pha suy vong, tốn giống và không kinh tế Tóm lại phải sử dụng một lượng giống vừa phải nhưng tạo được lượng acid cao nhất 1.3.4 Các phương pháp lên men [4] 1.3.4.1 Lên men chậm - Phương pháp truyền thống có từ lâu đời - Quá trình lên men diễn ra ở bề mặt tiếp xúc giữa khối dịch lên men và không khí... nặng: Pb, Cu, Fe, Zn, Sn trong dung dịch lên men sẽ làm giảm hiệu suất lên men Mức độc hại của 5 kim loại trên là :10, 15, 100, Zn và Sn > 100 ppm 1.3.3.3 Nhiệt độ - Nhiệt độ môi trường lên men ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động sinh lý sự phát triển của vi sinh vật, do đó ảnh hưởng đến quá trình lên men Ngoài ra yếu tố này cũng là một yếu tố quyết định tốc độ lên men - Nhiệt độ thích hợp cho quá trình... 1.2.3 Phân loại giấm [12] - Giấm có hai loại giấm truyền thống và giấm pha chế + Giấm truyền thống hay còn gọi là giấm sản xuất theo phương pháp sinh học đi từ nguyên liệu là lương thực, đường làm nguyên liệu chính, thông qua việc ủ cho vi sinh vật lên men Thành phần dinh dưỡng gồm acid acetic, đường, các acid hữu cơ, vitamin, muối vô cơ… rất tốt cho cơ thể + Giấm pha chế hay còn gọi là giấm hóa học thì... vi khuẩn nằm lơ lửng bên trong dịch lên men nên rất nhạy cảm với việc ngưng cấp oxy dù là gián đoạn 1.3.4.4 Phương pháp tổ hợp - Là phương pháp lai giữa phương pháp lên men nhanh và chìm nên khi ngưng cung cấp oxy qua bộ sục khí thì không ảnh hưởng đến vi khuẩn 1.3.5 Những trường hợp hay gặp của giấm khi lên men [10] 1.3.5.1 Giấm bị đục và giảm độ chua Trong sản xuất giấm thường xảy ra hai quá trình . tạo thành giấm từ hai giai đoạn: lên men rượu rồi lên men giấm. - Đề tài này sử dụng dịch quả điều để lên men tạo acid acetic. Tạo ra các sản phẩm giấm có mùi thơm đặc trưng từ quả điều, giá. tài: - Tận dụng nguồn phế phẩm là quả điều để tạo ra giấm. Một sản phẩm truyền thống lâu đời của nước ta. - Thông thường sản phẩm giấm được lên men trực tiếp từ nguồn nguyên liệu được chọn gì? Giấm hình thành từ rượu do sự lên men lần hai với sự có mặt của vi khuẩn (Acetobacter) làm biến đổi rượu thành acid acetic. Từ “vinager” là từ ghép của chữ vin có nghĩa là rượu (wine) và từ