i  TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP: ĐÁNH GIÁ SỰ PHÙ HỢP CỦA MỘT SỐ LOẠI BAO BÌ ĐỰNG SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN GVHD : Ths. Lê Vân Anh SVTH : Nguyễn Tạ Phượng Linh MSSV : 08B1100052 Tp. HCM, tháng 11 năm 2010  ii  LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong những năm học tập tại trường. Đặc biệt em xin cảm ơn Cô Lê Vân Anh đã trực tiếp hướng dẫn em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Những góp ý và hướng dẫn cũng như sự hướng dẫn của Cô đã giúp em củng cố lại những kiến thức đã học và kỹ năng thí nghiệm của em. Xin chân thành cảm ơn Công ty Huhtamaki Việt Nam, Giám Đốc kỹ thuật Ông Satish Pereira, đặc biệt là Bà Phùng Thị Bích Thu Trưởng phòng kỹ thuật đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt cho tôi những kiến thức bổ ích, cùng toàn thể nhân viên công ty đã hỗ trợ và tạo điều kiện cho tôi thực hiện các thí nghiệm để hoàn thành đồ án này. Xin cảm ơn các thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực hiện đồ án. Cuối cùng xin cảm ơn đến gia đình và những người bạn chân thành đã bên Linh trong thời gian qua, những người luôn động viên và giúp đỡ tận tình khi Linh gặp khó khăn. TP. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2010 GVHD : Ths. Lê Vân Anh SVTH : Nguyễn Tạ Phượng Linh Lớp : 08HTP1 MSSV : 08B1100052  iii  NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Thành phố Hồ Chí Minh Ngày ……… tháng ……… năm 2010  iv  NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Thành phố Hồ Chí Minh Ngày ……… tháng ……… năm 2010  v  TÓM TẮT ĐỀ TÀI  Đồ án “ĐÁNH GIÁ SỰ PHÙ HỢP CỦA MỘT SỐ LOẠI BAO BÌ ĐỰNG SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN” được thực hiện với mục đích tìm ra cấu trúc bao bì thích hợp dùng để đựng trực tiếp cà phê hòa tan của một số loại bao bì đựng cà phê có mặt trên thị trường. Nội dung đồ án: - Khảo sát cấu trúc của các bao bì đựng cà phê trên thị trường, từ đó tìm ra cấu trúc các loại bao bì này. - Sả n xuất mẫu thử các cấu trúc tìm được. - Khảo sát sự lão hóa của các loại bao bì sản xuất ra. Kết quả nghiên cứu cho thấy:  Cấu trúc của các nhãn hàng cà phê nghiên cứu được theo bảng sau: STT Cấu trúc bao bì (Vật liệu, độ dày (mm)) Kí hiệu Số lớp Nhãn hàng cà phê 01 PET 12 / Mực 2 / Keo 3 / Al 7 / Keo 3 / LLDPE 50 A 03 Cà phê Vinacafe 3 trong 1 02 PET 12 / Mực 2 / PE 20 / Al 7 / PE 30 B 04 Nescafe, cà phê Mister 3 in 1, cà phê Gold Eagle 3 in 1 03 PET 12 / Mực 2 / PE 15 / Al 7 / PE 15 / LLDPE 30 C 05 Cà phê G7 3 in 1, cà phê Sunrise 3 in 1, Cà phê sữa 2 Zero “Bổ sung collagen và chất xơ” 5 in 1. (Theo bảng 3.3: Phân loại các cấu trúc bao bì khảo sát được)  vi   Sau khi sản xuất và so sánh chất lượng của cấu trúc tìm được gồm có cấu trúc A, B và C cho thấy: Cả ba cấu trúc A, B, C của các nhãn hàng cà phê ở bảng trên đều phù hợp đựng cà phê hòa tan. Nhưng cấu trúc A của nhãn hàng cà phê “Vinacafe 3 trong 1” có độ liên kết giữa các lớp vật liệu cao hơn cấu trúc B và C nên khả năng bảo quản cà phê sẽ tốt hơn, ngăn cản khí và ngăn cản hơi ẩm tốt và thời gian lưu giữ lâu hơ n hai cấu trúc B và C. Luận văn tốt nghiệp GVHD: Ths. Lê Vân Anh SVTH: Nguyễn Tạ Phượng Linh vii MỤC LỤC Trang bìa i LỜI CẢM ƠN ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN iii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN iv TÓM TẮT ĐỀ TÀI v MỤC LỤC vii DANH MỤC BẢNG BIỂU x DANH MỤC SƠ ĐỒ xi DANH MỤC ĐỒ THỊ xi DANH MỤC HÌNH VẼ x i DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT xiii LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1. Tổng quan về cà phê 3 1.2. Nguyên li ệu thường sử dụng sản xuất bao bì phức hợp đựng cà phê hòa tan 15 1.3. Qui trình công nghệ sản xuất bao bì phức hợp 18 CHƯƠNG 2: NỘI DUNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1. Nội dung nghiên cứu 20 2.2. Nguyên liệu 21 2.3. Thiết bị sử dụng trong nghiên cứu 21 2.4. Phương pháp nghiên cứu 23 2.4.1. Phương pháp khảo sát một số cấu trúc của bao bì đựng cà phê hòa tan có mặt trên thị trường 23 2.4.2. Phương pháp sản xuất mẫu thử các cấu trúc kh ảo sát được 24 2.4.2.1. Phương pháp đo OTR theo ASTM D – 3985 26 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Ths. Lê Vân Anh SVTH: Nguyễn Tạ Phượng Linh viii 2.4.2.2. Phương pháp đo WVTR theo ASTM D – 1249 27 2.4.2.3. Phương pháp đo OD 27 2.4.2.4. Phương pháp đo bonding strength theo ASTM F - 904 27 2.4.3. Phương pháp so sánh chất lượng các mẫu bao bì sản xuất thử 28 2.4.3.1. Phương pháp kiểm tra ngoại quan túi bao bì đựng cà phê bằng mắt 29 2.4.3.2. Phương pháp đo heat seal strength theo ASTM F - 88 29 2.4.3.3. Phương pháp đo bonding strength theo ASTM F - 904 29 2.5. Phương pháp xử lý số liệu 30 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 31 3.1. Kết quả khảo sát cấu trúc một số loại bao bì đựng cà phê hòa tan có mặt trên thị trường 31 3.2. Kết quả sản xuất mẫu thử 33 3.2.1. Kết quả đo OTR 35 3.2.2. Kết quả đo WVTR 36 3.2.3. Kết quả đo OD 36 3.2.4. Kết quả đo bonding strength sau khi ghép 37 3.3. Kết quả kiểm tra sự lão hóa của cấu trúc A, B, C 38 3.3.1. Ngoại quan 40 3.3.2. Kết quả đo heat seal strength sau khi kiểm tra sự lão hóa 41 3.3.3. Kết quả đo bonding strength sau khi kiểm tra sự lão hóa 44 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 4.1. Kết luận 49 4.2. Kiến nghị 50 TÀI LIỆ U THAM KHẢO I PHỤ LỤC A: DỤNG CỤ ĐO SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU II PHỤ LỤC B: HÌNH CÁC NHÃN HÀNG CÀ PHÊ KHẢO SÁT V Luận văn tốt nghiệp GVHD: Ths. Lê Vân Anh SVTH: Nguyễn Tạ Phượng Linh ix PHỤ LỤC C: KẾT QUẢ KIỂM TRA ĐỘ DÀY MÀNG GHÉP XI PHỤ LỤC D: THAM KHẢO MỘT SỐ TÍNH NĂNG CỦA MỘT SỐ LOẠI MÀNG XII PHỤ LỤC E: CÁC TIÊU CHUẨN KIỂM TRA SỬ DỤNG TRONG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XIV Luận văn tốt nghiệp GVHD: Ths. Lê Vân Anh SVTH: Nguyễn Tạ Phượng Linh x DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cà phê nhân 4 Bảng 1.2: Các tính chất ảnh hưởng đến hương vị cà phê 5 Bảng 1.3: Bảng chỉ tiêu chất lượng cà phê hoà tan thành phẩm 13 Bảng 1.4: Một số loại nguyên liệu sử dụng sản xuất bao bì phức hợp đựng cà phê hòa tan 16 Bảng 2.1: Số lượng mẫu bao bì cà phê hòa tan được khảo sát 24 Bảng 2.2: Các lớp vật liệu cần đo chỉ tiêu bonding strength 27 Bảng 2.3: Tương đương thời gian cài trong tủ MMM với thời gian cà phê lưu hành trên thị trường 28 Bảng 3.1: Các lớp vật liệu tạo thành cấu trúc bao bì 31 Bảng 3.2: Độ dày các lớp vật liệu tạo thành cấu trúc bao bì 31 Bảng 3.3: Phân loại các cấu trúc bao bì khảo sát được 33 Bảng 3.4: Chỉ tiêu OTR 35 Bảng 3.5: Chỉ tiêu WVTR 36 Bảng 3.6: Chỉ tiêu OD cấu trúc A, B, C sau khi ghép 36 Bảng 3.7: Khảo sát bonding strength các cấu trúc A, B, C 37 Bảng 3.8: Ngoại quan cấu trúc A, B, C sau khi kiểm tra sự lão hóa 40 Bảng 3.9: Khảo sát heat seal strength cấu trúc A, B, C sau khi để trong tủ MMM 7, 22, 45, 67 ngày 41 B ảng 3.10: Khảo sát bonding strength cấu trúc A, B, C sau khi để trong tủ MMM 7, 22, 45, 67 ngày 45 Bảng B.1: Độ dày cấu trúc A, B, C sau khi ghép XI Bảng D.1: Tính chất cản mùi của các loại màng XII Bảng D.2: Kháng hóa chất của các loại màng XII Bảng D.3: Khoảng nhiệt độ của mỗi loại màng XII Bảng D.4: So sánh giữa LLDPE và LDPE trong tính chất hàn dán XIII [...]... cà phê, là cách tốt nhất bảo vệ cà phê an toàn Trên thị trường có rất nhiều loại nhãn hàng cà phê hòa tan với nhiều loại bao bì khác nhau Nhằm mục đích tìm ra loại bao bì phù hợp đựng bột cà phê hòa tan, tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “ĐÁNH GIÁ SỰ PHÙ HỢP CỦA MỘT SỐ LOẠI BAO BÌ ĐỰNG SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN Để đánh giá sự phù hợp của bao bì đựng sản phẩm cà phê hòa tan có rất nhiều chỉ tiêu, nhưng... kiểm tra một số chỉ tiêu Đề tài này chỉ nghiên cứu cấu trúc bao bì của một số công ty sản xuất cà phê hòa tan:  Chiếm thị phần lớn có:  Công ty Nestlé - Thụy Sĩ: Sản phẩm Nescafe đậm đà và đậm đà hơn 3 in1  Công ty Cổ phần Cà phê Biên Hòa – Vinacafe: Sản phẩm Vinacafe  Công ty Trung Nguyên: Sản phẩm cà phê hòa tan G7  Đại diện hai công ty mới xuất hiện có:  Công ty An Thái: Sản phẩm cà phê Sunrise... kỉ XX, sản phẩm cà phê hòa tan mới được biết đến Năm 1901, cà phê hòa tan (cà phê uống liền) lần đầu tiên được tìm ra bởi một nhà hóa học người Nhật sống ở Chicago tên là Satori Kato Năm 1906, nhà hóa học người Anh George Constant Washington tìm thấy loại cà phê hòa tan dạng khối Washington sống ở Guatemala, ông quan sát sự bay hơi cà phê trong bình, sau nhiều thí nghiệm ông tìm ra "cà phê đỏ loại E"... sản xuất bao bì phức hợp đựng cà phê hòa tan [2], [3], [9], [12], [13] Trong bao gói cà phê hòa tan, vì bao bì một lớp vật liệu không đáp ứng đủ các tính chất để bao gói cà phê Chính vì vậy, trong bao gói cà phê người ta thường hay sử dụng bao bì nhiều lớp vật liệu Bao bì ghép nhiều lớp vật liệu gồm 3 ÷ 5 lớp vật liệu được ghép với nhau bằng chất kết dính (là nhựa PE hoặc keo), thường là một loại plastic... của bao bì đựng cà phê hòa tan: Dựa vào một số chỉ tiêu chất lượng quan trọng: Màu sắc, mùi, độ ẩm Đặc biệt quan trọng là độ ẩm vì cà phê nếu bị vón cục sẽ mất mỹ quan, mất đi tính đặc trưng của sản phẩm là dạng bột mịn, dễ hòa tan nên khách hàng sẽ không chấp nhận Để giảm thiểu sự hư hại cà phê các nhà sản xuất đặt ra các tiêu chí cho bao bì đựng cà phê hòa tan cần có các tính chất sau:  Giảm sự hút... về giá trị 0, sau đó tiến hành đo mật độ quang của bao bì, ghi lại giá trị đo 22 Chương 2: Nội dung và phương pháp nghiên cứu GVHD: Ths Lê Vân Anh 2.4 Phương pháp nghiên cứu [2], [3], [7], [9] 2.4.1 Phương pháp khảo sát một số cấu trúc của bao bì đựng cà phê hòa tan có mặt trên thị trường Mẫu bao bì đựng cà phê được mua tại hai siêu thị Maximark Cộng Hòa và Co.OpMart Nguyễn Kiệm Các mẫu bao bì đựng cà. .. nghệ sản xuất cà phê hòa tan Cà phê nhân Rang Xay Nước nóng Trích ly Bộ trợ lọc Lọc Nhiệt Cô đặc Không khí Bã Hơi Sấy nóng Không khí nguội Tạo hạt Bao bì Đóng gói Sản phẩm Sơ đồ 1.1: Sơ đồ qui trình sản xuất cà phê hòa tan 6 Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths Lê Vân Anh Có nhiều loại cà phê khi uống bằng cách pha phin thì ngon nhưng khi dùng để chế biến cà phê hoà tan thì lại không ngon, cho nên các nhà sản. .. VI Hình B.3: Mẫu bao bì Nescafe đậm đà hơn 3 in 1 dạng sachet VI Hình B.4: Mẫu bao bì cà phê G7 3 in 1 dạng sachet VII Hình B.5: Mẫu bao bì cà phê 2 Zero “Bổ sung collagen và chất xơ” 5 in 1 dạng sachet VII Hình B.6: Mẫu bao bì cà phê Vinacafe 3 trong 1 dạng sachet VIII Hình B.7: Mẫu bao bì cà phê Sunrise 3 in 1 dạng sachet VIII Hình B.8: Mẫu bao bì cà phê Gold Eagle 3 in... loại cà phê hòa tan của ông lần đầu tiên đưa ra thị trường vào năm 1909 Năm 1936, Max Rudolf Morgenthaler, người Thụy Sĩ đã sáng chế ra cà phê hòa tan hay còn gọi là cà phê lạnh khô Sản phẩm này đã được công ty Nestle đăng ký nhãn hiệu Nescafe vào năm 1938 Do sự tiện dụng, dễ bảo quản và những đặc tính về chất lượng, cà phê hòa tan nhanh chóng được người tiêu dùng và các nhà sản xuất chấp nhận Cà phê. .. chính là do bột cà phê hòa tan ở dạng hạt, xốp nên rất dễ bị biến đổi về màu, mùi, dễ hút ẩm và biến chất Do đó ngoài vấn đề chất lượng cà phê thì yếu tố bao bì trực tiếp đựng cà phê rất quan trọng vì nó giúp giữ được hương vị, giảm thiểu sự hư hại cà phê, giúp lưu giữ cà phê được lâu mà chất lượng ít bị biến đổi Bao gói là một quá trình quan trọng trong dây chuyền công nghệ sản xuất cà phê, là cách tốt . “ĐÁNH GIÁ SỰ PHÙ HỢP CỦA MỘT SỐ LOẠI BAO BÌ ĐỰNG SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN được thực hiện với mục đích tìm ra cấu trúc bao bì thích hợp dùng để đựng trực tiếp cà phê hòa tan của một số loại bao. nghiên cứu đề tài: “ĐÁNH GIÁ SỰ PHÙ HỢP CỦA MỘT SỐ LOẠI BAO BÌ ĐỰNG SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN Để đánh giá sự phù hợp của bao bì đựng sản phẩm cà phê hòa tan có rất nhiều chỉ tiêu, nhưng do điều. nhiều loại nhãn hàng cà phê hòa tan với nhiều loại bao bì khác nhau. Nhằm mục đích tìm ra loại bao bì phù hợp đựng bột cà phê hòa tan, tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “ĐÁNH GIÁ SỰ PHÙ HỢP CỦA