i I HC K THU TP. HCM B  THC PHM   T NGHIP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Ts. i Nghip SVTH : Tr MSSV : 106110088 Tp ii  Vi mt khong thi ng n dng kt hn thc c hc tp t ng i hc K thu, t b thc t   t nghi Ti t b   m nhiu trong vi t nghi khu hn ch. T   thy ci hc K thuh  thy c Thc ph thy  gia ging dy lp 06Dng dy, qut 4 c tng. Đc bi gi li cn thy Ts. p t  ng d   t nghi T i li ct c b ng h   trong th t nghi iii  Ng nay rt nhiu sn phm t u xanh c a ra trn th trng, tuy nhin sn phm su xanh m bo v c phm c tm thy trn th trng, trong khi u xanh l mt ngun nguyn liu cha ng cao. V vy  t Bước đầu nghiên cứu quy trình chế biến sữa đậu xanh đóng chai c thc hin trong   tt nghip n vi mc ch c th nh sau: tm hiu v nguyn liu u xanh v kho s c ch  nh hng n quy trnh sn xut su xanh  tm ra quy trnh sn xut ti u cho sn phm n. Đ t c nhng mc ch c th trn, chng ti  tin h: ― Khc cu xanh. ― Tip theo, tin h kho s c ch  nh hng nh:  Kho s nh hng ca c yu t:  ng    ng tinh bn t l phi ch ca sn phm.  Kho s nh hng ca c yu t: n kh a sn phm  Kho s nh hng ca: nhit  tit trng, n kh nng bin i v cht lng ca sn phm trong thi gian bo qun Vi phng ph tin h nh trn kt qu thu c nh sau: ― Cng thc phi ch: u: 7%. ng: 10% ng tinh b ng pectin 0.05% iv ― Sn phm c: tit trng  121 o C trong 10 pht. Tin h th nghim ch bin su xanh th phm vi c thng s  ti u v sn phm sau khi ch bin c kim tra v c ch tiu: ha l, vi sinh v cm quan. Vi thi gian u kin hn hp ca  t chng ti  u  ra mt qui trnh ch bin s vi quy m phng th nghim t c thng s p nu trn. v  Đề mục Trang  i Nhim v   Li c ii t iii Mc lc v  viii ng biu ix CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 3 2.1.  4 2.1.1. u xanh 4 2.1.2. c 15 2.1.3. ng 18 2.2. U PH 22 2.2.1. Tinh b 22 2.2.2. c ct da 24 2.2.3. a 25 2.2.4. Ph gia 26 vi CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 3.1.  BIN 33 3.2.  U 37 3.3.  39 3.3.1.  39 3.3.2. u xanh 46 3.3.3. c phi ch 47 3.3.4. nh ch   47 3.3.5. c ca sn phm 47 3.3.6.   48 3.3.7. ng cm quan sn phm 50 3.3.8.  ng cm quan b 53 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 54 4.1.  55 4.1.1.  55 4.1.2. ng  55 4.1.3. ng m NH 3 56 4.1.4. ng m acid amin 56 4.1.5. u xanh 56 4.2. THIT LC PHI CH 58 4.2.1. u xanh 58 4.2.2. ng 59 4.2.3. ng tinh b 60 4.2.4. ng cht nh pectin 63 4.2.5. Ch  ti 63 vii 4.3. KI N PHM 64 4.3.1.   64 4.3.2. Tc ca sn phm 64 4.3.3. ng cm quan sn phm 65 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 67 5.1. KT LUN 68 5.2. KIN NGH 68 viii DANH SÁCH HÌNH VẼ   u xanh 4  ng dng ht 19 3: Tinh b 21 4: a 25 5: Kali sorbate 27 6: Cu to pectin 29 7:  30 nh 2.8: Pectin methop 30 3.1:  bin su xanh 32   u 38  Bi s bi protein chun 57 4.2:  th quan h m cm quan 59   th quan h m cm quan 60   th quan h ng tinh bm cm quan 62  Sn phm s 67 ix DANH SÁCH BẢNG BIỂU  Bng 2.1: Mt s n c trong hu xanh 8 Bng 2.2: Mt s t trong hu xanh 9 Bng 2.3:  trong hu xanh 9 Bng 2.4:  trong hu xanh 10 Bng 2.5: c trong mt s thc phm 16 Bng 2.6: n vi sinh vc 17 Bng 2.7: Ch tic cn xut 17 Bng 2.8: Ch ng 20 Bng 2.9:   21 Bng 2.10: c ct da 23 Bng 2.11: a Kali sorbate 26 Bng 3.1: N protein t dung dch chun 47 Bng 3.2: ng cm quan sn phm su xanh 51 Bng 3.3: Mc chn phm 52 Bng 4.1: Hm tng cu xanh 55 Bng 4.2: ng m formol cu xanh 55 Bng 4.3: Kt qu m NH 3 56 Bng 4.4: ng protein trong mu 57 Bng 4.5: Bm c u xanh 58 Bng 4.6: Bm c ng 60 Bng 4.7: Bm c ng tinh b 61 Bng 4.8: Kt qu ng cn th 63 Bng 4.9: Kt qu kim nghim vi sinh vt sn phm 64 Bng 4.10: c ca sn phm su xanh 65 Bng 4.11: Bng m quan c 66 Bng 4.12: Kt qu m quan sn phm su xanh 66 Chương 1: GIỚI THIỆU GVHD: Ts Ngô Đại Nghiệp 1 CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU [...]... gian nghiên cứu chúng tôi đã bước đầu đưa ra quy trình chế biến sữa đậu xanh đóng chai, thiết nghĩ đây là một đề tài có giá trị đối với người nông dân nói chung và ngành công nghiệp chế biến nước giải khát nói riêng 1 Chương 2: TỔNG QUAN GVHD: Ts Ngô Đại nghiệp CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 3 Chương 2: TỔNG QUAN GVHD: Ts Ngô Đại nghiệp 2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH: 2.1.1 Cây đậu xanh: Hình 2.1: Đậu xanh  Tình hình nghiên. .. một số sâu bệnh hại chính Ngày nay, các nhà chọn giống đang nghiên cứu tạo ra giống đậu xanh có thể cải thiện năng suất và tính kháng bệnh Ấn Độ có 22 trung tâm khắp cả nước nghiên cứu về cây đậu xanh Thái Lan cũng có nhiều trung tâm và các viện trường tham gia nghiên cứu về cây đậu xanh [10]  Tình hình nghiên cứu trong nước: Với Việt Nam, đậu xanh đã được trồng lâu đời, khắp nơi trong cả nước, nhưng... về cây đậu xanh [10] Tuy có những thành tựu lớn về giống, về giá trị kinh tế Nhưng diện tích trồng đậu xanh vẫn còn hạn chế so với các cây họ đậu khác (đậu nành, đậu phộng) Hầu hết diện tích trồng đậu xanh trong nước đều nhỏ lẽ, manh mún, thường được trồng xen, gối vụ với các cây trồng khác Một số nguyên nhân ảnh hưởng đến sự phát triển diện tích canh tác đậu xanh: ­ Năng suất đậu xanh còn hạn chế so... biến đậu xanh thành các sản phẩm khác chưa được quan tâm và đầu tư đúng mức Một vài năm gần đây đã có một số đề tài nghiên cứu về vấn đề này, song các đề tài này vẫn chưa được ứng dụng trên thực tế Sản phẩm được chế biến từ cây đậu xanh trên thị trường cũng có một số tuy nhiên chưa nhiều Qua quá trình tìm hiểu trên thị trường về sản phẩm sữa đậu xanh thì chúng tôi nhận thấy rằng sản phẩm này chưa được... xanh  Tình hình nghiên cứu quốc tế: Cây đậu xanh (Mungbean, Green bean) có tên khoa học Vigna radiata (L) là cây đậu đỗ quan trọng đứng hàng thứ ba sau đậu nành và đậu phụng (2 loại cây công nghiệp ngắn ngày) Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á , phân bố chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, là cây trồng khá quen thuộc ở Châu Á và rất phổ biến ở nước ta Cây đậu xanh có khả năng thích ứng... g hạt khô) Vì thế hạt đậu xanh có thể được sử dụng làm bột dinh dưỡng cho người Với Việt Nam, đậu xanh đã được trồng lâu đời, khắp nơi trong cả nước, nhưng bị xem là cây trồng phụ tận dụng đất đai, lao động nên năng suất rất khiêm tốn Đậu xanh chiếm diện tích khoảng 40 nghìn ha, năng suất trung bình 6 - 7 tạ/ha Và cũng như các loại cây khác, vấn đề bảo quản và chế biến đậu xanh thành các sản phẩm khác... được đầu tư đúng mức, vì vậy cần thiết phải xây dựng qui trình kỹ thuật thâm canh tổng hợp để trong tương lai gần Việt Nam sẽ đứng đầu về kinh nghiệm canh tác đậu xanh Như vậy có thể xem đậu xanh là cây trồng dân dã nhưng giá trị kinh tế cao vì là nguồn thực phẩm có nhiều dinh dưỡng, đa dạng trong đời sống, thích hợp với tiêu dùng trong nước và xuất khẩu Ngoài hạt, lá non và ngọn của cây đậu xanh có... học của đậu xanh rất quan trọng, Bressani (1973) cho rằng phân đạm mà cơ thể cây đậu xanh hấp thụ và giữ lại được là 40,66% nên có tác dụng rất tốt trong cải 4 Chương 2: TỔNG QUAN GVHD: Ts Ngô Đại nghiệp tạo, bồi dưỡng đất vì sau khi trồng đậu xanh đất được tơi xốp và tăng được một lượng đạm khoảng 30-70 kg/ha Tuy nhiên, năng suất của cây đậu xanh rất thấp, khoảng 6 - 8 tạ/ha vì chưa được đầu tư đúng... cây đậu xanh là một trong những cây họ đậu quan trọng đứng hàng thứ ba sau cây đậu nành và cây đậu phụng Cây có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá và có thể thích nghi với các vùng có điều kiện khắc nghiệt Về phương diện dinh dưỡng, hạt đậu xanh có chứa nhiều dưỡng chất như : protein (21 - 24 %), lipid (1 - 4 %), đường bột (57 - 58 %) và hàm lượng chất sắt rất cao (6 mg/100 g hạt khô) Vì thế hạt đậu. .. coi đậu xanh có 2 nhóm giống: nhóm giống địa phương và nhóm giống cải tiến a Nhóm giống địa phương: là những giống đã được trồng từ lâu đời ở nước ta Tên giống thường căn cứ vào màu sắc và dạng hạt Ví dụ: đậu mốc (vỏ hạt mốc), đậu da tre (hạt màu da tre), đậu tiêu (hạt nhỏ như hạt tiêu), đậu mỡ (hạt bóng mỡ) Những giống hạt mốc thường nhỏ nhưng phẩm chất ngon Hạt đậu mỡ to hơn, năng suất cao hơn đậu . gian nghiên cứu chúng tôi đã bước đầu đưa ra quy trình chế biến sữa đậu xanh đóng chai, thiết nghĩ đây là một đề tài có giá trị đối với người nông dân nói chung và ngành công nghiệp chế biến. V vy  t Bước đầu nghiên cứu quy trình chế biến sữa đậu xanh đóng chai  c thc hin trong   tt nghip n vi mc ch c th nh sau: tm hiu v nguyn liu u xanh v kho s. B  THC PHM   T NGHIP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Ts. i Nghip SVTH : Tr MSSV