TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK GVHD: Nguyễn Trọng Cẩn SVTH : Võ Thị Phương MSSV : 1091101128 Tp.HCM, tháng 10 năm 2012 1 LỜI CÁM ƠN Để hoàn thành bài Luận văn này, em xin chân thành cám ơn thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đồ án này. Xin cám ơn Thầy Cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình giảng dạy, truyền đạt các kiến thức cho em trong những năm vừa qua. Xin chân thành cám ơn Ban lãnh đạo Công ty Phạm Asset, các anh chị trong phòng QC và anh chị em công nhân của xí nghiệp đã nhiệt tình chỉ dẫn và cung cấp tài liệu cần thiết trong suốt thời gian thực tập tại nhà máy. Cuối cùng e xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè đã tạo điều kiện, động viên em trong suốt thời gian làm bài Luận văn này. Tp.HCM, tháng 10 năm 2012. Sinh viên thực hiện Võ Thị Phương. 2 TÓM TẮT ĐỒ ÁN Chất lượng là yếu tố sống còn của năng suất, an toàn là yêu cầu tiên quyết của chất lượng thực phẩm. Sản phẩm được tạo ra từ một quá trình liên kết nhiều khâu từ cung cấp nguyên liệu, sản xuất và phân phối, tiêu thụ. Mối nguy có thể tồn tại trong nguyên liệu nếu nông trại không kiểm soát thức ăn chăn nuôi, thuốc, phân bón hoặc môi trường. Trong đó có những mối nguy không thể loại trừ bằng bất kỳ biện pháp nào ở các công đoạn sau như thuốc tăng trưởng cây trồng, vật nuôi, dư lượng thuốc kháng sinh Mối nguy cũng có thể thâm nhập vào thực phẩm ở bất kỳ công đoạn nào trong quá trình sản xuất, bảo quản, sử dụng thực phẩm nếu không có biện pháp kiểm soát, phòng ngừa. Vì vậy, để đảm bảo thực phẩm được an toàn cần kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP là điều cần thiết. Đề tài “Tìm hiểu về HACCP và xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuât bánh Snack” với các mục tiêu : Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh Snack tại công ty Liên Doanh Phạm – Asset. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP. 3 MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn i Tóm tắt luận văn ii Mục lục iii Danh mục bảng vi Danh mục hình viii Danh mục các từ viết tắt ix MỞ ĐẦU 1 1. Lý do hình thành đồ án 1 2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đồ án 1 3. Mục tiêu nghiên cứu 2 4. Đối tượng, phạm vi và giới hạn của của đồ án 2 5. Phương pháp nghiên cứu 3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 4 1.1. Một số khái niệm về quản lý chất lượng thực phẩm 4 1.1.1. Thực phẩm 4 1.1.2. Chất lượng 4 1.1.3. Chất lượng thực phẩm 4 1.1.4. Hệ thống chất lượng 4 1.1.5. Quản lý chất lượng 4 1.1.6. Đảm bảo chất lượng 4 1.1.7. Kiểm soát chất lượng 4 1.1.8. Kiểm tra chất lượng 5 1.1.9. Đánh giá chất lượng 5 1.1.10. Chỉ tiêu chất lượng 5 4 1.1.11. Các bên liên quan đến chất lượng 5 1.2. Tổng quan về HACCP 5 1.2.1. Khái niệm về HACCP 5 1.2.2. Xuất xứ của HACCP 6 1.2.3. Tầm quan trọng của hệ thống HACCP 7 1.2.4. Lợi ích và khó khăn khi áp dụng HACCP 8 1.2.5. Kỹ thuật HACCP – Thuật ngữ 9 1.2.6. HACCP và các biện pháp quản lý chất lượng thực phẩm 10 1.2.7. Các yêu cầu cơ bản của HACCP 13 1.2.8. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP 13 1.2.9. Các bước chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP 13 1.2.10. Điều kiện tiên quyết để xây dựng kế hoạch HACCP 24 1.3. Giới thiệu về công ty 26 1.3.1. Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất 26 1.3.2. Địa điểm xây dựng 26 1.3.3. Sơ đồ hệ thống quản lý của công ty 27 1.3.4. Sơ đồ tổng thể chung của nhà máy 31 1.3.5. Tình hình sản xuất tiêu thụ của công ty 32 1.3.6. Hệ thống quản lý chất lượng của công ty 34 1.3.7. Mục tiêu chất lượng và an toàn thực phẩm 34 CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK 35 2.1. Giới thiệu về nguyên liệu 35 2.1.1. Bột mì 35 2.1.2. Tinh bột sắn 37 2.1.3. Tinh bột bắp 38 2.1.4. Đường 38 5 2.1.5. Muối 39 2.1.6. Bột ngọt 39 2.1.7. Bột nở 40 2.1.8. Dầu thực vật 40 2.1.9. Shortening 41 2.1.10. Seasoning (gia vị) 41 2.1.11. Nước 42 2.2. Điều kiện vận chuyển 42 2.3. Lưu kho và bảo quản 42 2.4. Qui trình công nghệ sản xuất bánh Snack 44 2.4.1. Sơ đồ qui trình công nghệ 44 2.4.2. Thuyết minh qui trình 45 CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) VÀ XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP) CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH SNACK 59 3.1. Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP 59 3.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP 88 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 121 4.1. Thành lập đội HACCP 121 4.2. Mô tả sản phẩm 123 4.3. Mô tả quy trình công nghệ 124 4.4. Phân tích mối nguy 130 4.5. Xác định mối nguy tới hạn 138 4.6. Xây dựng kế hoạch HACCP 141 4.7. Thẩm định kế hoạc HACCP 142 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 143 5.1. Kết luận 143 5.2. Kiến nghị 144 6 DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1. Bảng mô tả sản phẩm 14 Bảng 1.2. Bảng phân tích mối nguy 16 Bảng 1.3. Bảng kế hoach HACCP 20 Bảng 1.4. Bảng mẫu lịch trình kiểm tra 22 Bảng 1.5. Bảng sản phẩm của công ty 32 Bảng 2.1. Các nguồn nguyên liệu của công ty 35 Bảng 2.2. Các thông số kỹ thuật của công đoạn nấu 45 Bảng 2.3. Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1 52 Bảng 2.4. Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 2 53 Bảng 2.5. Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy rang 55 Bảng 2.6. Các thông số kỹ thuật của công đoạn tẩm 56 Bảng 2.7. Các thông số kỹ thuật của công đoạn bao gói 58 Bảng 3.1. Thông số quá trình cắt 71 Bảng 3.2. Thông số quá trình sấy 73 Bảng 3.3. Thông số quá trình sấy 2 78 Bảng 3.4. Thông số quá trình rang 80 Bảng 3.5. Thông số quá trình tẩm 85 Bảng 3.6. Thông số quá trình đóng gói 87 Bảng 4.1. Bảng mô tả sản phẩm 123 Bảng 4.2. Bảng mô tả quy trình công nghệ sản xuất bánh Snack 124 Bảng 4.3. Bảng phân tích mối nguy 131 7 Bảng 4.4. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn 139 Bảng 4.5. Kế hoạch HACCP 142 8 DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1. Mối quan hệ giữa các yếu tố trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 25 Hình 1.2. Công ty Phạm Asset 26 Hình 1.3. Sơ đồ hệ thống quản lý của công ty 28 Hình 1.4. Sơ đồ tổng thể chung của nhà máy 31 Hình 1.5. Một vài sản phẩm của công ty 33 Hình 2.1. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bánh Snack 44 Hình 3.1. Sơ đồ qui trình sản xuất và GMP 59 9 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point ISO : International Standarization Organization GMP : Good Manufacturing Practices SSOP : Sanitation Standard Operating Procedures KCN : Khu công nghiệp TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam BM : Biểu mẫu ĐVGH : Động vật gây hại BHLĐ : Bảo hộ lao động ATTP : An toàn thực phẩm VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm QC : Quality Control FFA : chỉ số axit béo tự do SNN : Seasoning (gia vị) VSV : Vi sinh vật MỞ ĐẦU 1. Lý do hình thành đồ án − Trong nền kinh tế thị trường, việc đảm bảo cho hàng hóa, dịch vụ có chất lượng và luôn được cải tiến, nâng cao theo đòi hỏi của nhu cầu xã hội, của người tiêu dùng là 10 [...]... toàn thực phẩm, bảo đảm sức khỏe người tiêu dùng 3 Mục tiêu nghiên cứu Dựa vào dây chuyền sản xuất sản phẩm bánh Snack tiến hành nghiên cứu: − Tìm hiểu quy trình công nghệ − Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tôt – GMP − Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP − Thiết lập hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh Snack 4 Đối tượng, phạm vi và giới hạn của của đồ án − Đối tượng: Sản phẩm bánh Snack. .. chương trình kiểm soát Hệ thống HACCP hiệu quả phải được xây dựng trên nền tảng của các chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện hành như là chương trình thực hành sản xuất tốt (GMP) và các quy trình thực hành tiêu chuẩn vệ sinh(SSOP).Các chương trình hỗ trợ cho HACCP là các bước hoặc những quy trình kiểm soát các điều kiện về môi trường trong nhà máy nhằm tạo ra một quy trình thực phẩm an toàn − HACCP. .. kết hợp đưa vào luật cơ bản về kiểm soát thực phẩm, hoặc được cơ quan quản lý có thẩm quy n áp dụng Lãnh đạo cơ sở sản xuất đó phải trình cho các cơ quan quản lý các hồ sơ, văn bản về kế hoạch HACCP, và phải có khả năng chứng minh rằng kế hoạch đó đang được thực hiện hữu hiệu Do vậy, HACCP không chỉ là công cụ quản lý mà còn là công cụ kiểm tra 1.2 Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thực phẩm. .. vi: Dây chuyền sản xuất bánh Snack tại công ty Phạm Asset − Giới hạn: : Xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi ra thành phẩm bánh Snack 5 Phương pháp nghiên cứu − Dựa vào thực trạng nhà máy nghiên cứu xây dựng các chương trình tiên quy t ( SSOP và GMP) − Đồ án được nghiên cứu dựa trên việc bám sát theo yêu cầu trong 7 nguyên tắc và thực hiện theo 12... vi và quy n hạn của từng người và phân công trách nhiệm cụ thể cho từng người − Nhiệm vụ của đội HACCP: Xây dựng kế hoạch HACCP Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong nhà máy Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo công ty Bước 2: Mô tả sản phẩm Bảng mô tả sản phẩm được diễn tả ở bảng sau − Tên, địa chỉ của cơ sở sản xuất: ... phẩm trong sản xuất sản phẩm và thấy rằng phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phần tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ Từ đó, công ty Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo an toàn cho thực phẩm − Sau đó phương pháp này được cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm mỹ (FDA)... sản phẩm như thế nào? − Có lưu ý đặc biệt nào không (ví dụ: Sản phẩm cung cấp cho các cơ quan hay khách du lịch…, hay có bất kỳ nguy hiểm nào nếu nhóm người sức khỏe yếu dùng sản phẩm) ? − Có những yêu cầu cụ thể do người nhập khẩu hoặc nước nhập khẩu đặt ra? Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ là − Chỉ ra tất cả các bước cụ thể trong quy trình sản. .. tiên quy t để xây dựng kế hoạch HACCP − Để áp dụng HACCP có hiệu quả thì phải có nền móng là điều kiện tiên quy t và các chương trình quản lý tiên quy t HACCP sẽ được xây dựng trên nền GMP và SSOP là đạt yêu cầu vì thế GMP và SSOP là hai chương trình tiên quy t để tiến hành xây dựng HACCP Cụ thể mối quan hệ giữa HACCP, GMP, SSOP như sau + Điều kiện tiên quy t (phần cứng): điều kiện sản xuất tốt (nhà... tài liệu 1.2.9 Các bước chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP Bước 1: Thành lập đội HACCP Định nghĩa: Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành lập để tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP trong công ty Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP: − Gồm những người có kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản phẩm để thực hiện kế hoạch HACCP có hiệu quả Tốt nhất có thể... cam kết của lãnh đạo thì doanh nghiệp sẽ không chú trọng và không thực hiện hữu hiệu kế hoạch HACCP 1.2.3 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP 1.1 Đối với cơ quan quản lý chất lượng Cơ quan quản lý sản phẩm thực phẩm có trách nhiệm bảo đảm rằng thực phẩm bán cho người chí ít phải an toàn khi ăn Trước đây, cơ quan yêu cầu cách tiếp cận tích cực bằng việc sử dụng Quy phạm sản xuất (GMP) trong sản xuất thực . XUẤT BÁNH SNACK 59 3.1. Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP 59 3.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP 88 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 121 4.1. Thành lập đội HACCP 121 4.2. Mô tả sản phẩm. quá trình. − Chi phí thấp hiệu quả cao do giảm được chi phí đền bù khiếu kiện, tái chế sản phẩm. - Giảm hao phí sản phẩm và góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm “Chi phí phòng ngừa bao giờ. trong công đoạn được xem xét của dây chuyền thực phẩm. [tcvn 5603:2008] − Điểm kiểm soát tới hạn - CCP: là công đoạn mà tại đó việc kiểm soát có thể áp dụng được là cần thiết để ngăn chặn hoặc