Đang tải... (xem toàn văn)
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT kẹo
ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM … BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Tên đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO Tên đơn vị thực tập: CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT GVGD: Chu Thị Bích Phƣợng SVTH: Nguyễn Thị Bích Thuỳ MSSV: 09B1100441; Lớp: 09HTP7 Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Tp. Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2011 CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng… năm 2011 PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP ĐƠN VỊ: CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT Xác nhận sinh viên: Nguyễn Thị Bích Thuỳ, Sinh ngày: 18/07/1985 MSSV: 09B1100441; Lớp: 09HTP07 Trƣờng: Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Sài Gòn Thực tập tại: Phòng Quản Lý Chất Lượng Từ ngày …… /……./……… đến ngày …… /……./……… 1. Về tinh thần, thái độ, ý thức tổ chức kỷ luật: 2. Về những công việc đƣợc giao: 3. Kết quả đạt đƣợc: XÁC NHẬN CỦA LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC TẬP NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN ………………………………………………………………………….……………………… ….………………………………………………………………………….…………………… …………………………………………………….…………………………………………… …………………………….…………………………………………………………………… …….………………………………………………………………………….………………… ……………………………………………………….………………………………………… ……………………………….………………………………………………………………… ……….………………………………………………………………………….……………… ………………………………………………………….……………………………………… ………………………………….……………………………………………………………… ………….………………………………………………………………………….…………… …………………………………………………………….…………………………………… …………………………………….…………………………………………………………… ………………………………………………………………………….……………………… ….………………………………………………………………………….…………………… ………………………………………………………………………….……………………… ….………………………………………………………………………….…………………… ………………………………………………………………………….……………………… ….………………………………………………………………………….…………………… ………………………………………………………………………….……………………… ….………………………………………………………………………….…………………… ………………………………………………………………………….……………………… ….………………………………………………………………………….…………………… TP.HCM, Ngày …… tháng …… năm 2011 Họ tên và chữ ký Chu Thị Bích Phượng LỜI CẢM ƠN Qua 6 tuần thực hiện báo cáo tốt nghiệp thực tập tại công ty, dưới sự hướng dẫn và giảng dạy của tất cả các thầy cô, cùng với lòng nhiệt tình của cán bộ và nhân viên công ty, bên cạnh đó là sự động viên, giúp đỡ sâu sắc từ gia đình, bạn bè và thầy cô, cuối cùng là sự nỗ lực của bản thân đã giúp tôi hoàn thành báo cáo này. Lời cảm ơn này chỉ là một thông điệp ngắn ngủi, nhưng tôi xin chân thành cảm ơn đến tất cả mọi người. Tôi trân trọng gởi lời cảm ơn đến tất cả các thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm của trường Đại Học Kó Thuật Công Nghệ Sài Gòn đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm cho chúng tôi trong thời gian qua. Xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo và toàn thể cán bộ nhân viên của Công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt đã tạo điều kiện và cung cấp nhiều tài liệu có giá trò giúp tôi hoàn thành tốt báo cáo này. Xin chân thành cảm ơn đến cha, mẹ, gia đình và bạn bè đã cổ vũ, động viên và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua. Và đặc biệt xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Chu Thò Bích Phượng và Tập thể cán bộ Phòng Quản lý chất lượng của Công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt đã hết lòng dẫn dắt và chỉ dạy từng bước trong tiến trình thực hiện báo cáo này. Mặc dù đã cố gắng hoàn thành bài báo cáo nhưng chắc chắn khó tránh khỏi những thiếu sót. Tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn sinh viên để nội dung báo cáo này được hoàn thiện hơn. Cuối cùng xin gởi đến thầy cô, gia đìõnh và bạn bè lời cảm ơn chân thành nhất và lời chúc sức khoẻ và thành công. Sinh viên thực hiện Nguyễn Thò Bích Thuỳ LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm là nhu cầu không thể thiếu của con người vì nó cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động sống như: lao động, học tập hằng ngày. Những năm gần đây, kinh tế của đất nước phát triển nên nhu cầu dinh dưỡng càng được coi trọng. Vì thế, thực phẩm là ngành kinh tế đang phát triển và có tiềm năng phát triển rất lớn. Vì có một thị trường gần 80 triệu người và có khả năng xuất khẩu ra nước ngoài. Do đó nhà nước luôn chú trọng phát triển ngành kinh tế quan trọng này. Thực phẩm không chỉ là thịt, cá, trứng, sữa, mà còn các loại bánh kẹo cũng là nguồn thực phẩm cần thiết. Trong những năm gần đây xuất hiện rất nhiều công ty tham gia sản xuất bánh kẹo như: Kinh Đô, Hải Hà, Đức Phát và các công ty liên doanh nước ngoài khác nữa. Song song các công ty đó là sự ra đời của công ty sản xuất bánh kẹo VINA MIỀN ĐẤT NGỌT. Công ty này cũng đang trên đường phát triển cùng với sự vững mạnh về chất lượng cũng như thương hiệu trên thị trường. Công ty TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT là một công ty sản xuất nhiều mặc hàng trang trí,và đặc biệt là sản phẩm bánh kẹo với nhiều hình dạng khác nhau đã giúp cho sản phẩm của công ty thêm đa dạng và phong phú. Bên cạnh việc sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thì công ty cũng rất chú trọng đến việc đảm bảo an toàn lao động trong sản xuất và vệ sinh môi trường sản xuất. Với kinh nghiệm lâu năm và sự vững mạnh về thương hiệu đã đưa các sản phẩm của công ty đến gần với người tiêu dùng trong và ngoài nước. Với sự đa dạng về các sản phẩm của công ty chúng em đã chọn sản phẩm kẹo để tìm hiểu sâu hơn về quy trình sản xuất.Và “Tìm Hiểu Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Kẹo tại công ty” là đề tài thực tập của chúng em trong thời gian qua. Sau thời gian tìm hiểu trong công ty em đã hoàn thành báo cáo này. Mong được sự đóng góp ý kiến của công ty, quý Thầy Cô và các bạn. i MỤC LỤC Chƣơng I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT 1 I.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 1 I.2. Vị trí địa lý 1 I.3. Cơ cấu tổ chức của công ty 2 I.3.1. Cơ cấu tổ chức của công ty được bố trí theo sơ đồ sau: 2 I.3.2. Sơ đồ mặt bằng công ty 3 I.4. An toàn lao động, phòng cháy chữa cháy và vệ sinh công nghiệp 3 I.4.1. An toàn lao động 3 I.4.2. Phòng cháy chữa cháy 4 I.4.3. Vệ sinh công nghiệp 4 I.5. Xử lý chất thải phế phẩm và nước thải 4 I.5.1. Xử lý phế phẩm chất thải 4 I.5.2. Xử lý nước thải 5 I.5.2.1. Sơ đồ quy trình xử lý nước thải 5 I.5.2.2. Thuyết minh quy trình 5 I.5.2.3. Tiêu chuẩn nước thải được phép thải ra sau khi xử lý 6 Chƣơng II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO 7 II.1. Saccharose 7 II.1.1. Giới thiệu 7 II.1.2. Vai trò 7 II.1.3. Chỉ tiêu chất lượng 7 II.2. Mạch nha 7 II.2.1. Giới thiệu 7 II.2.2. Vai trò 7 II.2.3. Bảng chỉ tiêu chất lượng 8 II.3. Shortening 8 II.3.1. Giới thiệu 8 II.3.2. Vai trò 8 II.3.3. Chỉ tiêu chất lượng của Shortening 8 II.4. Bơ 9 II.4.1. Giới thiệu 9 II.4.2. Vai trò 9 II.4.3. Chỉ tiêu chất lượng của bơ 9 II.5. Sữa 9 II.5.1. Vai trò 9 II.5.2. Chỉ tiêu chất lượng của Sữa 9 II.6. Gelatin 10 II.6.1. Giới thiệu 10 II.6.2. Vai trò 10 II.6.3. Chỉ tiêu chất lượng của Gelatin 10 II.7. Gum Arabic 10 II.7.1. Giới thiệu 10 II.7.2. Vai trò 10 II.8. Tác nhân tạo xốp 11 II.8.1. Giới thiệu 11 II.8.2. Vai trò 11 II.8.3. Chỉ tiêu chất lượng của Palsgaard 11 II.8.3.1. Tạo xốp (1009) 11 ii II.8.3.2. Chống dính (0090) 11 II.9. Acid citric 12 II.9.1. Giới thiệu 12 II.9.2. Vai trò 12 II.9.3. Chỉ tiêu chất lượng của acid citric 12 II.10. Tinh dầu 12 II.10.1. Giới thiệu 12 II.10.2. Vai trò 13 II.10.3. Chỉ tiêu chất lượng 13 II.11. Vanilin 13 II.11.1. Giới thiệu 13 II.11.2. Chỉ tiêu chất lượng của vanilin 13 II.12. Chất màu thực phẩm 13 II.12.1. Giới thiệu 13 II.12.2. Vai trò 14 II.12.3. Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm 14 II.13. Chất nhũ hóa 14 II.13.1. Giới thiệu 14 II.13.2. Vai trò 14 II.13.3. Chỉ tiêu chất lượng của lecithin 14 Chƣơng III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 15 III.1. Qui trình công nghệ sản xuất kẹo cứng 15 III.2. Thuyết minh công nghệ sản xuất kẹo cứng 16 III.2.1. Hòa tan 16 III.2.1.1. Cách tiến hành 16 III.2.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng 16 III.2.1.3. Yêu cầu 16 III.2.2. Nấu 16 III.2.2.1. Mục đích 16 III.2.2.2. Cách tiến hành 16 III.2.2.3. Các biến đổi trong quá trình nấu 17 III.2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng 17 III.2.2.5. Yêu cầu 18 III.2.3. Phối trộn 18 III.2.3.1. Mục đích 18 III.2.3.2. Cách tiến hành 18 III.2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng 18 III.2.3.4. Yêu cầu 18 III.2.4. Làm nguội 1 18 III.2.4.2. Cách tiến hành 18 III.2.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng 18 III.2.4.4. Yêu cầu 19 III.2.5. Lăn côn, vuốt, tạo hình 19 III.2.5.1. Mục đích 19 III.2.5.2. Cách tiến hành 19 III.2.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng 19 III.2.6. Làm nguội 2 19 III.2.6.1. Mục đích 19 III.2.6.2. Cách tiến hành 19 III.2.6.3. Yếu tố ảnh hưởng 19 iii III.2.6.4. Yêu cầu 20 III.2.7. Phân loại 1 20 III.2.7.1. Mục đích 20 III.2.7.2. Cách tiến hành 20 III.2.7.3. Yêu cầu 20 III.2.8. Bao gói 20 III.2.8.1. Mục đích 20 III.2.8.2. Cách tiến hành 20 III.2.8.3. Yếu tố ảnh hưởng 20 III.2.8.4. Yêu cầu 20 III.2.9. Phân loại 2 20 III.2.9.1. Cách tiến hành 20 III.2.9.2. Yêu cầu 20 III.2.10. Đóng túi 21 III.2.10.1. Mục đích 21 III.2.10.3. Yêu cầu 21 III.2.11. Đóng thùng 21 III.2.11.1. Mục đích 21 III.2.11.2. Cách tiến hành 21 III.2.11.3. Yêu cầu 21 III.3. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm 22 III.4. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm 23 III.4.1. Hòa tan 23 III.4.2. Nấu kẹo 23 III.4.3. Đánh trộn 23 III.4.3.1. Mục đích 23 III.4.3.2. Cách tiến hành 23 III.4.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng 23 III.4.3.4. Yêu cầu 23 III.4.4. Làm nguội 1 23 III.4.5. Quật 23 III.4.5.1. Mục đích 23 III.4.5.2. Cách tiến hành 23 III.4.5.3. Những biến đổi của khối kẹo trong quá trình quật 23 III.4.5.4 Các yếu tố ảnh hưởng 24 III.4.5.5. Yêu cầu 24 III.4.6. Làm nguội 2 24 III.4.6.1 Mục đích 24 III.4.6.2 Cách tiến hành 24 III.4.6.3 Các yếu tố ảnh hưởng 24 III.4.6.4 Yêu cầu 24 III.4.7. Lăn côn, vuốt, định hình, bao gói 24 III.4.8. Làm nguội 3 25 III.4.8.1 Mục đích 25 III.4.8.2 Cách tiến hành 25 III.4.9. Đóng túi, Đóng thùng 25 III.5. Các sự cố về công nghệ và cách khắc phục 25 III.6. Một số thiết bị dùng trong sản xuất kẹo 27 III.6.1. Thùng khuấy sữa 27 III.6.2. Nồi nấu kẹo liên tục 27 iv III.6.2.1. Cấu tạo 27 III.6.2.2 Nguyên lí hoạt động 28 III.6.3. Máy lăn côn 29 III.6.3.1. Cấu tạo 29 III.6.3.2. Nguyên lý hoạt động 29 III.6.4. Máy vuốt 30 III.6.4.1. Cấu tạo 30 III.6.4.2. Nguyên lý hoạt động 30 III.6.5. Máy bao gói 31 III.6.6. Các sự cố thiết bị và cách khắc phục 32 Chƣơng IV: MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 35 IV.1. Các sản phẩm chính, phụ và phế phẩm 35 IV.2. Phương pháp kiểm tra sản phẩm 35 IV.2.1. Phương pháp kiểm tra sản phẩm kẹo cứng 35 IV.2.2. Phương pháp kiểm tra sản phẩm kẹo mềm 36 Chƣơng V: KẾT LUẬN 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 v DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH Hình 1: Sơ đồ tổ chức của công ty 2 Hình 2: Sơ đồ mặt bằng công ty 3 Hình 3: Sơ đồ quy trình xử lý nước thải 5 Hình 4: Qui trình công nghệ sản xuất kẹo cứng 15 Hình 5: Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm 22 Hình 6: Cấu tạo nồi nấu liện tục 28 Hình 7: Máy lăn côn 29 Hình 8: Máy vuốt 30 Hình 9: Máy bao gói 31 DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1: Tiêu chuẩn nước thải 6 Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng để sản xuất kẹo 7 Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của mạch nha dùng sản xuất kẹo 8 Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của Shortening 8 Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của bơ 9 Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của Sữa 9 Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của Gelatin 10 Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của Palsgaard 11 Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của acid citric dùng sản xuất kẹo như sau: 12 Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng của vanilin dùng trong sản xuất kẹo 13 Bảng 11: Chỉ tiêu chất lượng của dùng sản xuất kẹo 14 Bảng 12: Thành phần chính của lecithin 14 Bảng 13: Chỉ tiêu chất lượng của lecithin 14 Bảng 14: Các sự cố về công nghệ và cách khắc phục 25 Bảng 15: Các sự cố thiết bị và cách khắc phục 32 Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan 35 Bảng 17: Chỉ tiêu vi sinh 35 Bảng 18: Chỉ tiêu hóa lý 36 Bảng 19: Chỉ tiêu cảm quan 36 Bảng 20: Chỉ tiêu vi sinh 36 Bảng 21: Chỉ tiêu hóa lý 36 [...]... Đóng thùng Thành Phẩm ẩm Hình 5: Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 22 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt III.4 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm III.4.1 Hòa tan Tương tự như kẹo cứng III.4.2 Nấu kẹo Tương tự như kẹo cứng III.4.3 Đánh trộn III.4.3.1... Hình 4: Qui trình công nghệ sản xuất kẹo cứng GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 15 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt III.2 Thuyết minh công nghệ sản xuất kẹo cứng III.2.1 Hòa tan Mục đích: Làm cho chất hòa tan được tan hoàn toàn, tạo dung dịch đồng nhất III.2.1.1 Cách tiến hành Quá trình hòa... KOH/g): 28 - Peroxyt (meq/kg): 5 GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 14 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy 28 Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Chƣơng III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT III.1 Qui trình công nghệ sản xuất kẹo cứng Shortening, lecithine Nước, đường, nha Nước, Sữa Hòa tan Hòa tan Hương liệu, phụ gia Nấu Phối trộn Làm... Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt III.3 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm Đường, muối, nha Shortening,lecithin Hòa tan Kẹo phế phẩm tái chế táchế) Nấu fondant, chất tạo gel, hương liệu,… Phối trộn Kẹo phế phẩm dùng để phối trộn đầu đuôi Làm nguội 1 Quật Làm nguội 2 Tạo hình và bao gói Kẹo phế phẩm Làm nguội... nhiều Bùn khô sẽ được công ty môi trường lấy đi GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 6 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Chƣơng II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO II.1 Saccharose II.1.1 Giới thiệu Sacharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là đường kính, sản xuất từ mía hoặc... Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt III.2.10 Đóng túi III.2.10.1 Mục đích Ngăn cách kẹo với môi trường, hạn chế sự hút ẩm Phân chia sản phẩm thành những đơn vị sản phẩm thuận lợi cho quá trình phân phối III.2.10.2 Cách tiến hành Kẹo được đóng túi bằng các máy đóng túi hoặc đóng túi thủ công III.2.10.3 Yêu cầu Túi kẹo phải... Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Chƣơng I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT I.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Được thành lập từ năm 1996, công ty Vina Miền Đất Ngọt khởi đầu là phân xưởng sản xuất nhỏ tại đường Nơ Trang Long quận Bình Thạnh với tổng số vốn đầu tư khoảng 2 tỉ VND và lượng công nhân... Cổng vào Hình 2: Sơ đồ mặt bằng công ty I.4 An toàn lao động, phòng cháy chữa cháy và vệ sinh công nghiệp I.4.1 An toàn lao động Để nâng cao năng suất sản xuất, Ban lãnh đạo công ty rất quan tâm đến môi trường làm việc của công nhân viên trong công ty Một môi truờng thuận lợi và hợp lý cho việc lao động sản xuất sẽ góp phần nâng năng suất và chất lượng sản phẩm Vì vậy công ty luôn tạo ra nơi làm việc... Bx của syrup: thấp: kẹo non Bx của syrup: cao: kẹo già Nhiệt độ syrup: thấp: kẹo non GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 17 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Nhiệt độ syrup: cao: kẹo già III.2.2.5 Yêu cầu Kẹo tinh cứng dòn Độ ẩm 1÷1.5 % Kẹo trong suốt không có vết đục biểu hiện của sự... viên kẹo đồng đều, phù hợp Nếu là kẹo có nhân thì còn cần phải điều chỉnh tỷ lệ nhân /kẹo hợp lý Tỷ lệ nhân /kẹo quá thấp sẽ không phản ánh đầy đủ tính chất của kẹo thành phẩm, ngược lại tỷ lệ nhân /kẹo quá cao sẽ làm kẹo dễ vỡ nhân trong quá trình chế biến và bảo quản III.2.6 Làm nguội 2 III.2.6.1 Mục đích Làm cho kẹo đạt độ nguội cần thiết để: không biến dạng, không dính III.2.6.2 Cách tiến hành Quá trình . Với sự đa dạng về các sản phẩm của công ty chúng em đã chọn sản phẩm kẹo để tìm hiểu sâu hơn về quy trình sản xuất. Và Tìm Hiểu Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Kẹo tại công ty” là đề tài thực. lượng của lecithin 14 Chƣơng III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 15 III.1. Qui trình công nghệ sản xuất kẹo cứng 15 III.2. Thuyết minh công nghệ sản xuất kẹo cứng 16 III.2.1. Hòa tan 16 III.2.1.1 III.2.11.3. Yêu cầu 21 III.3. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm 22 III.4. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm 23 III.4.1. Hòa tan 23 III.4.2. Nấu kẹo 23 III.4.3. Đánh trộn 23