BỘ CÔNG THƯƠNG VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ MÔ HÌNH SẢN XUẤT RƯỢU ĐẶC SẢN MAI HẠ (HÒA BÌNH) Mã số: ĐT.04.08/CNSHCB Chủ nhiệm đề tài: ThS. Nguyễn Thúy Hường Thời gian thực hiện: 1/2008 – 12/2009 8967 HÀ NỘI , tháng 8 năm 2011 BỘ CÔNG THƯƠNG VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ MÔ HÌNH SẢN XUẤT RƯỢU ĐẶC SẢN MAI HẠ (HÒA BÌNH) Chủ nhiệm đề tài Cơ quan chủ trì ThS. Nguyễn Thúy Hường Viện Công nghiệp thực phẩm Ban chủ nhiệm chương trình Bộ Công thương HÀ NỘI - 2011 1 MỞ ĐẦU Rượu mạnh qua chưng cất đã trở thành một loại đồ uống không thể thiếu trong đời sống của mỗi dân tộc. Tùy thuộc vị trí địa lý, tùy theo nguồn nguyên liệu sẵn có của địa phương mình, mỗi quốc gia có một loại rượu mạnh khác nhau với nguyên liệu và công nghệ sản xuất khác nhau như: Rượu Cognac (Pháp) được sản xuất từ nho; rượu Johnny Walker, Gin của Scotland và Ireland (Anh), Vodka củ a Nga được sản xuất từ đại mạch; rượu whisky của Mỹ được sản xuất từ ngô v.v. Ở các nước thuộc Châu Á, cùng với nền văn minh lúa nước, hầu hết các sản phẩm rượu mạnh được sản xuất từ ngũ cốc với một số thương hiệu nổi tiếng thế giới như: Rượu Shochu của Nhật và Hàn Quốc, rượu Mao Đài củ a Trung Quốc v.v Nguyên liệu chính để sản xuất rượu mạnh là nho, malt đại mạch, ngô, khoai, sắn, yến mạch và đường vàng [1]. Ở Việt Nam rượu chưng cất được sản xuất chủ yếu từ gạo, ngô sắn bằng phương pháp thủ công với ba công đoạn chính là đường hóa, lên men và chưng cất. Mặc dù nguyên liệu và công nghệ sản xuất về cơ bản là giống nhau, song mỗi địa phương lại có những loại rượu đặc trưng riêng như: Rượu Mai Hạ (Mai Châu, Hòa Bình), rượu ngô Thanh Vân (Quản Bạ, Hà Giang), Rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn), rượu Sán Lùng (Lào Cai), rượu làng Vân (Bắc Giang), rượu Bàu Đá (Bình Định) v.v. Tuy nhiên, chất lượng của các loại rượu chưng cất sản xuất ở qui mô gia đình thường có chất lượng không cao. Hàm lượng các chất gây độc cho cơ thể như: aldehyde, methanol, furfurol….thường vượt quá tiêu chuẩn cho phép, ảnh hưởng không tố t đến sức khỏe người tiêu dùng. Với mong muốn nâng cao chất lượng rượu làng nghề, giữ được hương thơm đặc trưng của rượu truyền thống và đáp ứng các chỉ tiêu về an toàn vệ sinh thực phẩm, đề tài "Nghiên cứu xây dựng qui trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản Mai Hạ (Hòa Bình)" được thực hiện. Sự thành công của đề tài sẽ góp phần nâng cao chất lượ ng rượu, tăng hiệu quả sản xuất đồng thời giúp cho các làng nghề sản xuất rượu phát triển bền vững. 2 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu chưng cất trên thế giới và ở Việt Nam 1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu chưng cất trên thế giới Rượu có nguồn gốc từ thời Thời Trung cổ với hai loại rượu là rượu mật ong và rượu vang từ trái cây hoang dại. Sự phát triển quan trọng nhất liên quan đến rượu trong thời kỳ Trung Cổ chính là kỹ thuật chưng cấ t. Albertus Magnus là người đầu tiên mô tả quy trình chưng cất rượu mạnh. Sự hiểu biết về quy trình đã dần dần lan truyền trong giới các tu sĩ, những nhà vật lý và giả kim, họ là những người quan tâm đến việc chưng cất rượu với mục đích chữa trị bệnh. Từ đó đến nay, rượu đã trở thành sản phẩm không thể thiếu trong đời sống của loài ngườ i. Ngày nay, nền công nghiệp sản xuất rượu trên thế giới đã đạt đến trình độ cao, tuy nhiên có những loại rượu được sản xuất theo phương pháp truyền thống vẫn mãi khẳng định được thương hiệu của chúng, đã tạo thành những vùng văn hóa nổi tiếng. Thông thường rượu được chưng cất từ dịch lên men, tùy thuộc vào nguyên liệu ban đầu mà có tên gọi khác nhau. Rượu Brandy được chưng cất từ dịch quả lên men, trong khi rượu Whisky lại được chưng cất từ nguyên liệu chứa tinh bột. Tùy theo nguồn nguyên liệu sẵn có ở địa phương và tùy theo thị hiếu của người tiêu dùng mà các nhà sản xuất làm ra nhiều loại rượu mang tên khác nhau. Một số dòng rượu nổi tiếng thế giới hiện nay có thể kể đến như: Brandy là tên chung để chỉ các loại rượu mạnh chưng cất từ rượu vang (nho) hay từ trái cây đã lên men. Thường thì Brandy phải qua hai lần chưng cất để đạt tỷ lệ cồn 70 – 80% rồi mới ủ cho rượu dịu bớt trong các thùng gỗ sồi nhờ quá trình oxy hóa, sau đó pha thêm nước cất để đạt được độ cồn khoảng 40%. Brandy có hai dòng chính là Cognac và Armagnac [21]. Whisky: Rượu có nguồn gốc từ các dòng tu sĩ ở Ireland, sản xuất để phục vụ cho các buổi lễ, sau đó được truyền bá sang Scotch và một s ố nước khác. Whisky là sản phẩm lên men từ hạt đại mạch, lúa mạch đen và các loại ngũ cốc có hạt nhỏ khác. Trước năm 1820 thì whisky chỉ được làm từ mạch nha của lúa đại mạch nên còn có tên gọi là whisky đại mạch. Từ năm 1830 thì xuất hiện công thức pha trộn đại mạch với 3 ngô có mùi êm dịu hơn và được cấp bằng sáng chế. Có 4 nhà sản xuất Whisky nổi tiếng trên thế giới hiện nay là Scotch whisky, Canadian whisky, American whisky, Irish whisky. Để sản xuất Whisky, đại mạch sau khi nẩy mầm và sấy, được đường hóa để thu dịch chiết xuất từ malt sau đó được lên men bởi nấm men Saccharomyces cerevisiae. Theo công nghệ truyền thống thì quá trình chưng cất được thực hiện 2 lần. Ngày nay, công nghệ và thiết bị sản xuất whisky, đặ c biệt là khâu chưng cất đã được cải tiến bằng công nghệ chưng cất liên tục với áp suất thấp. Rượu sau khi chưng cất được tàng trữ trong thùng gỗ sồi đã được hơ lửa bên trong. Sau ít nhất 3 năm tàng trữ rượu được phối trộn, đóng chai. Rhum có một lịch sử rất rực rỡ, bắt nguồn từ Châu Á, theo chân con người trong cuộc hành trình về Phương Tây. Cây mía đượ c Columbus mang đến Châu Mỹ, Cuba và rượu Rhum xuất hiện đầu tiên tại vùng này. Rhum ngày nay hiện diện ở những nơi có trồng mía, rượu được chưng cất từ nước cốt mía hay sản phẩm của cây mía (xirô mía, mật mía). Nó được chưng cất đến khoảng dưới 95% độ cồn và thường được đóng chai ở độ cồn thấp hơn nhiều. Rhum còn giữ lại phần lớn mùi vị tự nhiên của cây mía. Có 3 lo ại chính [21]: Rhum trắng, nhẹ mùi, chưng cất bằng tháp cất, Rhum vàng, mùi trung bình, chưng cất bằng nồi, ủ trong thùng gỗ sồi hơn 1 năm, Rhum nâu, đậm mùi, chưng cất bằng nồi. Rượu Rhum chủ yếu được dùng để pha chế Cocktail hay pha với nước trái cây. Vodka: Là loại rượu mạnh không màu, thường không mùi, không vị [11]. Vodka được chưng cất từ các loại ngũ cốc (bắp, lúa mạch đen, lúa mì hoặc là khoai tây). Đầu tiên nó được chư ng cất với nồng độ 85% rồi sau đó được pha với nước cất để giảm nồng độ xuống 40% đến 50%. Vodka không nhất thiết phải qua khâu ủ nhưng cần xử lý nhằm loại bỏ hương vị và màu sắc để trở nên trong suốt, sử dụng than hoạt tính để loại mùi loại chất độc. Đây là rượu bay hơi có thể pha chế với nhiều loại trái cây và hỗn hợp đồ uống khác. Có hai loại Vodka là Clear vodka sản xuất thông thường và trong suốt, Vodka từ hoa quả như Flavour vodka, Lemon vodka, Orange vodka sử dụng hương vị trái cây làm thơm rượu vodka. 4 Gin: Được sản xuất ở Hà Lan, được làm từ trái Jupiper berry, sau đó được phổ biến và được người Anh gọi là rượu Gin. Gin được chưng cất từ các loại hạt (ngô, lúa mạch, lúa mì, lúa mạch đen) trộn với hương liệu thảo mộc như hạnh nhân, quế, hạt coca, gừng, vỏ chanh, cam…Về mặt kỹ thuật, Gin có thể được coi là rượu mùi nếu được thêm nhiều đường, độ cồn từ 34 - 47%v/v. Soju: là một loại thức uống có cồn, nguồn gốc từ Hàn Quốc. Thành phần chính là gạo và hầu như luôn luôn kết hợp với những thành phần khác, như là lúa mì, lúa mạch, khoai lang, hoặc bột sắn hột. Soju có màu trong và có nồng độ cồn từ khoảng 20 – 40%v/v, loại nồng độ 20%v/v là loại phổ biến nhất. Soju có thể so sánh với vodka, dù vị của nó thường hơi ngọt do có bổ sung thêm đường trong quá trình sản xu ất. Soju đôi khi bị nhầm lẫn với rượu gạo. Từ "rượu gạo" thông thường được dùng để chỉ rượu Cheongju, một loại rượu của Hàn Quốc mà tương đương với Sake. Từ năm 1965 đến 1991, để giảm bớt tình trạng thiếu hụt gạo, từ đấy Soju được sản xuất chính thông qua việc pha loãng ethanol nguyên chất với nước và hương liệu. Soju được sản xuất thông qua vi ệc pha loãng từ ethanol được gọi là Soju pha loãng với nồng độ qui định thấp hơn 35%v/v, trong khi Soju được sản xuất bằng phương pháp chưng cất từ lúa gạo thì được gọi là Soju chưng cất. Mao Đài: Rượu Mao Đài được lấy theo tên quê hương của nó - thị trấn Mao Đài, thành phố Nhân Hoài, tỉnh Quý Châu, Trung Quốc . Rượu Mao Đài trong suốt, trong quá trình chế biến không thêm bất kỳ một loại hương liệu nào nên mùi vị của nó rất tự nhiên. Nguyên liệu chính để chế tạo là cao lương dùng làm hèm, tiểu mạch làm phụ gia được tẩm ướp theo công thức đặc biệt phức tạp, thời gian sản xuất rượu Mao Đài có khi lên tới 3 năm. Shochu là rượu chưng cất truyền thống của Nhật Bản. Từ 1500 trước Công nguyên, Shochu đã được sản xuất ở Nhật Bản, nhưng người ta cho rằng Shochu có nguồn gốc từ Đông Nam Á. Shochu được sản xuất chủ yếu ở khu vực miền nam của Nhật Bản như đảo Kyushu, Amami và Okinawa. Ở Nhật Bản hiện có khoảng 359 nhà máy sản xuất Shochu, với sản lượng tiêu thụ vào khoảng 847.000 kl (năm 2001). Trong những năm gần đây, chất lượng rượu Shochu đã được cải thiện đáng kể, sản lượng sản 5 xuất Shochu đã tăng 180% trong 10 năm qua [1]. Nguyên liệu để sản xuất rượu Shochu truyền thống của Nhật Bản là gạo đánh bóng, khoai lang, đại mạch, yến mạch và đường vàng. Trong đó khâu quan trọng nhất là chuẩn bị Koji. Nguyên liệu để làm Koji là gạo tẻ sát hết lớp cám bao bên ngoài và bào tử của một số chủng nấm mốc như A. kawachii; A. awamori hay A. oryzae. Để sản xuất Shochu, gạo sau đánh bóng được vo sạch, hấp, làm nguội, cấy bào tử nấm mốc và ủ (sử dụng thiết bị làm koji) sau khi ủ 2-3 ngày, koji được lấy ra bổ sung vào tank đường hóa thứ nhất và ủ trong 7 ngày (pH 3,6), sau đó cả khối dịch được chuyển sang tank đường hóa thứ 2 đã có cơm hấp và ủ trong 15 ngày (pH 4,0), sau đó thùng đường hóa thứ 2 được đem chưng cất để thu rượu có 45-50 % cồn. Rượu sau chưng cất được phối tr ộn, tàng trữ, ủ chín trong 6 tháng. Hình 1. Công nghệ sản xuất rượu Shochu truyền thống của Nhật Bản [13] Rửa & ngâm Hấp & làm nguội Dịch giống ngày Koji Lên men 814 ngày Mốc giống [Bào tử của A. kawachii ] Shochu yeast Gạo, đại mạch Rửa & ngâm Hấp & làm nguội Nguyên liệu chính Gạo, khoai lang, đại mạch, yến mạch, đường vàng. 2530 2530 0 C 6 Bảng 1. Đặc điểm của rượu Shochu Nhật Bản Thông số Shochu –A Shochu –B (traditional) Chưng cất Tháp cất Coffey still, chưng cất liên tục Bình cất Pot still, cất gián đoạn Hàm lượng cồn (%v/v) < 36% ≤ 45% Tiêu thụ (2001) 479,103 kl 367,897 kl Nguyên liệu thô Rỉ đường, cồn thô Gạo, khoai lang, đại mạch, kiều mạch, đường vàng. Rao Khao là một loại rượu truyền thống của Thái Lan, chúng được sản xuất từ gạo và look pang (men giống). Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất Rao Khao thuộc các chi Apergillus, Rhizopus, Saccharomycopsis, Penicillium và Sacharomyces cerevisiae. Một số nước sản xuất rượu mạnh trên thế giới là Mỹ 1.475 triệu lít (năm 1986), Nga 1.366 triệu lít (năm 1992), Anh 1.287 triệu lít (năm 1990) và Nhật Bản 613.5 triệu lít (năm 1992). Lượng tiêu thụ etanol ở các nướ c EU gần đây khoảng 1,7 tỷ lit nhưng trong số đó chỉ có 0,2 tỷ lít được dùng làm nhiên liệu, còn lại dùng vào mục đích công nghiệp và đồ uống. Theo số liệu thống kê của tổ chức WHO năm 2004, trên thế giới có khoảng 2 tỷ người tiêu thụ đồ uống có cồn. Hình 2. Lượng tiêu thụ bình quân đồ uống có cồn/đầu người trên toàn cầu 7 Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất rượu chưng cất truyền thống từ tinh bột của các nước trong khu vực Châu Á khá đa dạng, bao gồm cả nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Bảng 2. Vi sinh vật dùng trong sản xuất rượu mạnh ở các nước Châu Á [13] Tên nước Tên gọi Dạng men Thành phần Hệ vi sinh vật Nhật Bản Koji Dạng hạt Lúa mỳ, gạo Aspergillus awamori. Dịch lên men lần thứ nhất gồm: Aspergillus awamori và Sacharomyces cerevisiae Thái Lan Loopang Dạng bột Cám Rhizopus, Aspergillus, Monascus, Sacharomycopsis, Saccharomyces, Lactic acid bacteria v.v… Malaysia Indonesia Ragi Bánh nhỏ Gạo Aspergillus Trung Quốc Kyoku Dạng bánh, dạng hạt Lúa mỳ, kê, gạo, bo bo Rhizopus, Aspergillus, Monascus, Saccharomyces, Bacteria (Lactic acid bacteria, Acetic acid bacteria ) 1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu chưng cất tại Việt Nam Rượu chưng cất là loại đồ uống gắn liền với văn hóa ẩm thực của người Việt Nam. Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu về rượu ngày càng tăng. Ở Việt Nam hiện nay, bên cạnh các doanh nghiệp sản xuất cồn, rượu lớn như Công ty Cổ phần Rượu cồn Hà Nội (công suất khoảng 20 triệ u lít/năm), Công ty Rượu Bình Tây (công suất khoảng 10 triệu lít/năm), Nhà máy Cồn, Rượu Sài Gòn- Đồng Xuân tại Thanh Ba- Phú Thọ (công xuất khoảng 5 triệu lít/năm), các nhà máy rượu nằm rải rác ở các tỉnh với tổng công suất khoảng 25 triệu lít/năm còn một lượng lớn rượu do dân tự nấu cũng được bung ra sản xuất như một ngành nghề, tạo nên những làng nghề nấu rượu (hình 1.3) [5]. Tổng sản lượng rượu dân t ự nấu rất lớn, theo báo cáo của các tỉnh và số liệu 8 thống kê đạt: 242,412 triệu lít/năm. Trong đó loại rượu nấu ở các địa phương có truyền thống khoảng 82,412 triệu lít/năm. Sản lượng rượu dân tự nấu rải rác ở các địa phương còn lại không thống kê được, ước còn khoảng: 160 triệu lít [6]. Hình 3. Sản lượng rượu sản xuất hàng năm Theo số liệu của Tổng cục thống kê, ba tháng đầu năm 2010, ngành bia rượu nước giải khát có tốc độ tăng trưởng khá so với cùng kỳ. Đối với mặt hàng rượu, hoạt động sản xuất và tiêu thụ tăng mạnh trong dịp Tết nên các doanh nghiệp phải hoạt động hết công suất, đồng thời, tăng thời gian làm việc mớ i đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng trong và sau tết. Trong quý I năm 2011 tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu, bia nước giải khát ổn định. Nhìn chung, ngành công nghiệp rượu hiện nay vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Nguyên nhân là do thiếu vốn để đầu tư, đổi mới thiết bị công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm. Đại bộ phận những người sử dụng rượ u thường uống rượu nấu thủ công 95,7%. Đại đa số hoạt động nấu rượu ở dạng sản xuất hộ gia đình, sản xuất theo kinh nghiệm và quy trình đơn giản, cơ sở vật chất đơn sơ. Trung bình mỗi cơ sở sản xuất 7.700 lít/năm (thấp nhất là 1.000 lít và cao nhất là 65.000 lít/năm). Đối với rượu dân tự nấu, hầu hết là rượu chưa có th ương hiệu hoặc các [...]... thùng chứa rượu thành phẩm Công nghệ này, thường được dùng tại các vùng núi cao Rượu chưng cất bằng công nghệ lên men khô và cất thượng thủy thường có chất lượng tốt hơn rượu lên men lỏng và chưng cất ruột gà Tuy nhiên nhược điểm của công nghệ chưng cất này là quá trình chưng cất không tách bỏ rượu đầu và rượu cuối Tuy nhiên, mỗi làng nghề sản xuất rượu đều có quy trình công nghệ riêng mang tính đặc trưng... sẽ sinh tổng hợp enzym đường hóa và rượu hóa [4] Gạo ngâm nước ↓ Xay thành bột ↓ Nhào bột ← Các vị thuốc bắc (hoặc thuốc nam), men giống, nước ↓ Định hình bánh men ↓ Ủ men ↓ Sấy khô ↓ Bánh men thành phẩm Hình 4 Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh men rượu [4] 13 1.2.5 Công nghệ sản xuất rượu truyền thống [1, 2, 3, 13] Quy trình chung để sản xuất rượu truyền thống có thể mô tả tóm tắt như sau: Nguyên liệu... khác nhau trên cả nước 12 1.2.4 Công nghệ sản xuất bánh men Bánh men thực chất là một hỗn hợp các giống khởi động (Starter culture), dùng cho quá trình sản xuất rượu cổ truyền Quá trình sản xuất bánh men là quá trình làm tăng sinh khối các vi sinh vật cần cho sản xuất rượu và giữ chúng ở trạng thái nghỉ, dạng khô trên môi trường bột gạo [13] Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bánh men là bột gạo (chiếm... dưới và nắp phía trên được nối với đường ống ruột gà Cơm rượu sau khi lên men được cho vào nồi đáy Trong quá trình đun sôi nồi đáy, hơi rượu bay lên sẽ đi qua ống ruột gà Do ống ruột gà được ngâm trong bể nước, nên hơi rượu gặp lạnh sẽ ngưng tụ là chảy vào thùng chứa rượu thành phẩm Công nghệ này khá phổ biến ở các làng nghề sản xuất rượu của Việt Nam Theo công nghệ này, việc tách bỏ rượu đầu và rượu. .. suất, chất lượng rượu Công nghệ sản xuất bánh men đã có từ lâu đời, mỗi vùng sản xuất rượu có một bí quy t làm bánh men riêng Ở Việt Nam có hai loại bánh men chính là: Bánh men thuốc bắc được sản xuất từ một số vị thuốc bắc và bột gạo và bánh men lá được sản xuất từ bột gạo và các loại lá, củ, quả rừng được thu hái theo kinh nghiệm cổ truyền Số lượng và chủng loại thuốc hay cây rừng bổ sung vào bánh men... xuất hiện gắn liền với địa danh sản 9 sinh ra nó như: Rượu làng Vân (Bắc Giang); Rượu ngô Thanh Vân (Hà Giang); Rượu Mai Hạ (Hòa Bình); Rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn); Rượu Sán Lùng (Lào Cai); Rượu Bàu Đá (Bình Định); Rượu Đế Bến Lức, Gò Đen (Long An) v.v 1.2.2 Bánh men rượu Việt Nam Trong sản xuất rượu làng nghề thì bánh men là một trong những nguyên liệu không thể thiếu, nó có vai trò quan trong nhất, quy t... rượu không đăng ký, cùng với rượu lậu và rượu giả không rõ xuất xứ và không được ai kiểm chứng đang là một vấn đề cấp thiết cần giải quy t Tệ hại hơn nữa là tình trạng sản xuất rượu pha chế từ cồn thực phẩm và cồn công nghiệp, nước, hóa chất, hương liệu và bột màu để trở thành rượu hương nếp, Rhum, Whisky… gây ảnh hưởng rất lớn đến lợi ích kinh tế, thương hiệu của các nhà sản xuất cũng như ảnh hưởng nghiêm... mềm và ngọt quá trình đường hóa kết thúc Quá trình lên men: Trong sản xuất rượu làng nghề, hiện nay vẫn tồn tại hai phương pháp lên men đó là: Lên men rắn và lên men lỏng Ở các vùng núi cao, với nguyên liệu dùng cho sản xuất rượu cổ truyền là ngô, sắn thường tiến hành theo công nghệ lên men rắn Sau quá trình đường hóa ngô, sắn trở nên ngọt và mềm Toàn bộ khối ngô được cho vào túi nilon buộc kín Quá trình. .. của từng vùng, miền Dưới đây là một số công nghệ sản xuất rượu truyền thống nổi tiếng ở Việt Nam Công nghệ sản xuất rượu Mẫu Sơn Rượu Mẫu Sơn là sản phẩm độc đáo của người Dao ở huyện miền núi Cao Lộc, tỉnh Lạng Sơn Nguyên liệu chính là gạo tẻ và nước suối (lấy từ những con suối chảy trong núi có độ cao hơn 1000m so với mực nước biển) và men lá Men lá được sản xuất từ hơn 30 loại thảo dược quý hiếm... 15% Số hộ nghèo: 140 (chiếm 21.9%) Công nghệ sản xuất rượu Mai Hạ 3.1.1 Nước dùng trong sản xuất rượu Nước sử dụng trong sản xuất là nước dẫn từ trên núi cao xuống, sau đó được xử lý lọc qua sỏi, cát và than Chất lượng nước giếng khoan của một số cơ sở đã được Sở Y Tế Hòa Bình kiểm tra, phân tích và đạt tiêu chuẩn qui định của Bộ Y tế, nhưng còn khoảng 50% cơ sở sản xuất chưa kiểm tra chất lượng nước