1 VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH CÁC LOẠI RƯỢU CAO CẤP (WHISKY, COGNAC) ĐỂ PHÁT HIỆN HÀNG GIẢ, HÀNG KÉM CHẤT LƯỢNG TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM CNĐT : PHẠM VĂN THÀNH 8795 HÀNỘI – 2010 2 LỜI NÓI ĐẦU Đề tài : “ Nghiên cứu xây dựng phương pháp kiểm định các loại rượu cao cấp (whisky, cognac) để phát hiện hàng giả, hàng kém chất lượng trên thị trường Việt nam”, được thực hiện trong thời gian 12 tháng theo “Hợp đồng đặt hàng sản xuất và cung cấp dịch vụ sự nghiệp công nghiên cứu khoa học và phát triển công nghệ” số 173.10 RD/HĐ-KHCN ký ngày 05 tháng 3 năm 2010 giữa Bộ Công Thương và Viện Công nghiệp thực ph ẩm. Đề tài đã hoàn thành đầy đủ các nội dung nghiên cứu trong Hợp đồng đã ký kết bao gồm: 1. Xây dựng các tiêu chí phân biệt của các loại rượu cao cấp dòng whisky, cognac trên cơ sở đánh giá, lựa chọn các chỉ tiêu chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm đặc trưng. 2. Xây dựng các phương pháp kiểm định các tiêu chí phân biệt (lý học, hoá học, cảm quan) của các loại rượu cao cấp dòng Whisky, Cognac. 3. Tổ chức Hội thảo thu thập ý kiến của các chuyên gia đánh giá khả năng ứng dụng kết quả thu được của đề tài trong kiểm định phát hiện hàng giả, hàng kém chất lượng. Nhóm thực hiện đề tài xin chân thành cám ơn Vụ Khoa học và Công nghệ - Bộ Công Thương, Viện Công nghiệp thực phẩm và các đơn vị bạn đã tạo điều kiện và hỗ trợ chúng tôi hoàn thành nhiệm vụ này. Nhóm thực hiện đề tài 3 MỤC LỤC Số đề mục Tên đề mục Trang Lời nói đầu 01 Mục lục 02 Ký hiệu và chữ viết tắt 04 Mở đầu 05 CHƯƠNG I : TỔNG QUAN 07 1.1 Nguồn gốc, xuất xứ, đặc trưng của rượu Whisky, Cognac 07 1.1.1 Cognac 07 Phân loại Cognac 09 Các lò Cognac nổi tiếng 10 1.1.2 Whisky 12 Phương pháp sản xuất Whisky 13 Phân loại Whisky 14 1.2 Các phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng rượu Whisky, Cognac 18 1.3 Thực trạng rượu giả, rượu kém chất lượng trên thị trường, các phương pháp kiểm định hiện nay 20 CHƯƠNG II: THỰC NGHIỆM 23 2.1 Đối tượng phân tích 23 2.2 Phương pháp nghiên cứu 23 2.2.1 Lấy mẫu phân tích 23 2.2.2 Phương pháp phân tích 23 2.3 Trang thiết bị, dụng cụ vật tư hoá chất chính 24 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 26 3.1 Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của Whisky, Cognac 26 4 3.2 Các dạng Whisky, Cognac thường làm giả trên thị trường 28 3.3 Lựa chọn các tiêu chí phát hiện rượu giả, rượu kém chất lượng 29 3.3.1 Xác định phổ hấp thụ mầu của rượu trên quang phổ UV-VIS 30 3.3.2 Xác định mầu trong rượu bằng sắc ký bản mỏng (TLC) 36 3.3.3 Xác định các hợp chất dễ bay hơi bằng sắc ký khí (GC/FID) 37 3.4 Xây dựng các tiêu chí và phương pháp phát hiện rượu giả rượu kém chất lượng 43 Tổng hợp kết quả Hội thảo lấy ý kiến chuyên gia 49 KẾT LUẬN 51 Tài liệu tham khảo 52 Phụ lục 55 - Một số sắc phổ đồ, sắc ký đồ đại diện - Tài liệu tổ chức Hội thảo - Các văn bản liên quan của đề tài 5 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT GC Gas Chromatography FID Flame Ionization Detector GC/MS Gas Chromatography/Mass spectrophotomet HPLC High Performant Liquid Chromatography SPME Solid Phase Micro Extract SPE Solid Phase Extract TLC Think Layer Chromatography VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm 6 MỞ ĐẦU Hàng giả, hàng kém chất lượng luôn là vấn đề quan tâm của người tiêu dùng và làm đau đầu các nhà quản lý. Thực trạng, những năm qua lượng hàng giả, hàng kém chất lượng ngày một gia tăng. Rượu, đặc biệt rượu cao cấp (dòng Whisky, Cognac) được các đối tượng sản xuất, kinh doanh gian dối rất quan tâm bởi lợi nhuận rất cao của mặt hàng này. Chỉ trong dịp Tết Nguyên đán, các cơ quan chức n ăng đã phát hiện, thu giữ hàng vạn chai rượu giả loại nhãn mác rượu cao cấp. Trên thực tế, hiện nay việc kiểm soát các loại rượu cao cấp giả, kém chất lượng của ta còn rất hạn chế. Việc chưa đưa ra được tiêu chí đánh giá chất lượng rượu một cách phù hợp dựa trên các kỹ thuật phân tích cao cũng là một lý do cho sự hạn chế này. Hầu hết các phòng thí nghiệm trong nước hiệ n nay khi đánh giá chất lượng rượu mới chỉ dựa trên các chỉ tiêu đánh giá thông thường, đặc biệt với Cognac và Whisky thì chưa đưa ra được các tiêu chí cơ bản mang tính đại diện cho dòng rượu này. Chưa có một công bố chính thức nào từ các nghiên cứu trong nước về ứng dụng các kỹ thuật cao: sắc ký khối phổ, vi chiết pha rắn để phân loại, xây dựng thành các tiêu chí đánh giá cơ bản cho Whisky và Cognac. Chính vì lý do đó chúng tôi xây dựng đề tài: “Nghiên cứ u xây dựng phương pháp kiểm định các loại rượu cao cấp (Whisky, Cognac) để phát hiện hàng giả, hàng kém chất lượng trên thị trường Việt Nam”, nhằm góp phần vào cuộc chiến chống hàng giả, hàng kém chất lượng, bảo vệ người tiêu dùng, lành mạnh môi trường kinh doanh trong nước. Nội dung nghiên cứu chính của đề tài gồm: 7 - Xây dựng các tiêu chí phân biệt của các loại rượu cao cấp dòng Whisky, Cognac trên cơ sở đánh giá, lựa chọn các chỉ tiêu chất lượng, VSATTP đặc trưng. - Xây dựng các phương pháp kiểm định các tiêu chí phân biệt (lý học, hoá học, hoá lý, cảm quan) của các loại rượu cao cấp dòng Whisky, Cognac để phát hiện hàng giả, hàng kém chất lượng trên thị trường Việt Nam - Tổ chức thu thập ý kiến chuyên gia đánh giá khả năng ứ ng dụng kết quả thu được của đề tài trong kiểm định phát hiện hàng giả, hàng kém chất lượng. 8 CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Nguồn gốc, xuất xứ, các đặc trưng của rượu Whisky và Cognac 1.1.1Cognac[5],[6 ],[16 ] Cognac là gì? Cognac (cô-nhắc) là một loại rượu của Pháp, ngày nay đã trở thành tên chung cho một loại rượu mạnh có hương vị đặc biệt. Rượu Cognac được chưng cất từ rượu nho, sau đó tàng trữ trong thùng gỗ sồi, nhờ vậy từ màu trắng rượu chuyển thành màu vàng nâu sẫm. Cũng nhờ được tàng trữ trong thùng gỗ sồi mà Cognac có hương vị rất riêng. Quá trình ra đời của Cognac: Cognac là một ngôi làng thuộc vùng Charente, miền Tây Nam nước Pháp, cũng như các vùng quê khác như Medoc, Bourgogne, Porto là những nơi nổi tiếng về trồng nho và sản xuất nhiều loại rượu từ nho. Cognac rộng khoảng 250 ngàn acres (Acre: mẫu Anh= 0,4 hecta). Vào thế kỷ XVII, không chỉ riêng vùng Cognac mà cả Charente miền Tây Nam nước Pháp sản xuất các loại rượu bán cho người Hà Lan. Trong số các thương gia buôn rượu có một người Hà Lan g ốc Đức tên là Den Helkenwijk nhận thấy rằng, việc vận chuyển rượu tốn quá nhiều công sức. Ông này cho rằng trong rượu chủ yếu là nước, vậy thì tại sao không loại bỏ bớt nước để chuyên chở, sau đó đến nơi thì lại bổ sung thêm nước như cũ. Với ý định đó ông cho chưng cất để rượu nho thành loại rượu mạnh, và thật bất ngờ sau khi chưng cất ông tạ o ra loại rượu mạnh rất đặc biệt. Theo tiếng Hà Lan Brandewijin (nghĩa là burned – wine), vì vậy ngày nay Cognac cũng còn được gọi là rượu Brandy. Tuy nhiên Brandy nhiều vùng có thể sản xuất ra, nhưng Cognac thì chỉ có ở vùng Cognac. Rượu Cognac ở Pháp thường được chưng cất hai lần ở 9 78,3 0 C, độ rượu được tính bằng độ Gay-Lussac là 40 độ (chứa 40% alcohol); còn Brandy ở California có loại mạnh chứa tới 85% alcohol. Rượu Cognac sau khi cất xong được tàng trữ trong thùng gỗ sồi, được gọi là thùng tônô (tonneaux), mỗi thùng chứa khoảng 350 lít. Gỗ làm thùng tônô lấy từ cây sồi mọc ở rừng Limousin (phía Bắc, trên núi của vùng Cognac). Đây là loại cây cao lớn, thớ gỗ rất mịn, không rỉ nước, chứa nhiều tannin (chất đắng của cây); chính chất này t ạo nên hương vị đặc biệt của Cognac. Muốn dùng cây này, phải lựa cây thọ tới 100 tuổi. Nếu cây còn non thì hương vị của Cognac sẽ không được ngon. Thông thường rượu được trữ trong các thùng tônô cũ có hương vị thơm ngon hơn trữ trong thùng mới. Các thùng tônô sau đó được cất trong hầm sâu gọi là Chais, do để dưới hầm nên điều kiện nhiệt độ, độ ẩm ổn định hơn, hơn nữa dưới hầm sâu, lượng ôxy trong không khí cũng thấp nên ít tác động đến chất lượng rượu. Trong khoảng thời gian 5 năm đầu tàng trữ, giữa tannin trong gỗ sồi và các hợp chất có trong rượu tác dụng với nhau, rượu có màu vàng nhạt. Sau 5 năm tiếp theo, màu vàng nhạt của rượu sẽ biến thành màu hổ phách (rượu khoảng 10 tuổi) Rượu được mang tên Cognac phải thoả mãn 4 yếu tố: - Được sản xuất tại vùng Cognac. - Được chưng cất 2 lần bằng nồi chưng cất bằng đồng. - Được ủ trong thùng gỗ sồi lấy từ vùng Limousine hoặc Troncais. - Được sản xuất từ ba giống nho (Ugni Blanc, Folle Blanc, Colombard). 10 Sơ đồ thiết bị chưng cất bằng đồng Phân loại Cognac: 1. 3Star (***) hay còn gọi VS: Là loại rượu trẻ, non nhất nhưng được tiêu thụ nhiều nhất, đem lại lợi nhuận nhiều nhất vì giá phổ thông. Tuổi rượu loại này thường từ 3 đến 5 tuổi. 2. V.S.O.P (Very Special Old Pale): Loại rượu này có tuổi từ 7 đến 10 năm. 3. Napoleon: là loại Hoàng đế; nhiề u lò rượu còn dùng danh từ Cordon Blue để chỉ loại rượu này. 4. Cordon Blue: Tương tự như Napoleon. Ngoài ra có lò rượu như Martell hay Bras d’Or của lò Hennessy còn gọi là Anniversary. 5. Extra, hay Extra Vieiille hay Grande Reserve: Tuổi của loại rượu này tối thiểu phải là 45 năm. Để bảo vệ uy tín và chất lượng rượu Cognac, ngay từ 1921, nước Pháp đã ra một luật lệ rất nghiêm khắc trừng phạt những chủ lò rượu pha chế rượu không đúng; tìm cách gian dối tu ổi của rượu. Khi dán nhãn phải ghi đúng tuổi của rượu, nếu gian lận sẽ bị mất môn bài vĩnh viễn. Đến mùa nấu rượu, chính phủ thường cử nhân viên kiểm soát các lò rượu, [...]... quản lý thị trường ở Hà Nội vào dịp Tết cũng thu giữ hàng ngàn chai rượu giả, rượu kém chất lượng các loại Tại Trung tâm Phân tích và Giám định thực phẩm quốc gia thuộc Viện Công nghiệp thực phẩm, hàng năm số lượng rượu giả, rượu kém chất lượng phát hiện được từ nguồn kiểm soát của Quản lý thị trường gửi cũng tới hàng chục loại Rượu giả, rượu kém chất lượng trôi nổi trên thị trường cũng đủ chủng loại, ... 1.3 Thực trạng rượu giả, rượu kém chất lượng trên thị trường và phương pháp kiểm tra hiện nay Những năm gần đây, mặc dù nhà nước đã có những cơ chế, chính sách kiểm soát gắt gao hàng giả, hàng kém chất lượng; tuy vậy các mặt hàng này vẫn luôn hiện hữu trên thị trường Đối với mặt hàng rượu, hàng 21 giả, hàng kém chất lượng luôn là vấn đề bức xúc, đặc biệt là vào thời điểm Tết Nguyên đán hàng năm Tính... kiểm tra rượu giả, rượu kém chất lượng trên thị trường hiện nay, trước hết dựa vào nguồn gốc xuất xứ; sau đó là việc xem xét đến bao bì, nhãn mác Phương pháp này có hiệu lực về mặt pháp lý để loại bỏ hàng trôi nổi trên thị trường - Kiểm tra bằng cảm quan là bước thứ hai khi có nghi ngờ có dấu hiệu của hàng giả hàng kém chất lượng Biện pháp này cũng có hiệu lực nhất định đối với một số loại rượu - Kiểm. .. báo các nước nhập khẩu rượu cần có sự quan tâm về chất lượng các loại rượu cao cấp này và kiểm soát chúng trên thị trường Chính vì lẽ đó nhiều phòng thí nghiệm thuộc nhiều nước trên thế giới đã quan tâm và ứng dụng các kỹ thuật phân tích mới, hiện đại vào kiểm tra, kiểm soát chất lượng các loại rượu cao cấp này Ngay từ những năm 90, việc ứng dụng sắc ký khối phổ để phân tích, kiểm tra chất lượng các. .. số loại khác để so sánh 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Lấy mẫu phân tích: - Để đánh giá chất lượng thật của Whisky và Cognac sử dụng mẫu chuẩn của nhà cung cấp rượu và các loại rượu nhập khẩu của các nhà nhập khẩu uy tín trong nước 24 - Để khảo sát chất lượng rượu trên thị trường: lấy ngẫu nhiên các loại rượu ở các khu thương mại, tư nhân khác nhau trên địa bàn Hà Nội; từ Quản lý thị trường 2.2.2 Phương. .. thị trường cũng đủ chủng loại, rất phong phú gồm: - Các loại rượu mạnh: Votka, Cognac, Whisky - Các loại rượu vang: vang hoa quả, vang nho, vang gạo - Các loại rượu khác: rượu mùi, rượu thuốc, rượu lá Các loại rượu giả, rượu kém chất lượng có thể phân loại như sau: 1 Loại rượu kém chất lượng: Đây là loại rượu mà sự vi phạm chủ yếu là không đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm Nguyên... trường 2.2.2 Phương pháp phân tích: Để phân tích các chỉ tiêu chất lượng của rượu sử dụng các phương pháp phân tích truyền thống và hiện đại gồm: - Các phương pháp chuẩn độ - Các phương pháp chưng cất - Các phương pháp quang phổ - Các phương pháp sắc ký 1 Xác định hàm lượng ethanol theo TCVN 5562-1991; 1051-71 2 Xác định hàm lượng ester theo TCVN 1051-71; AOAC 950.0 3 Xác định hàm lượng aldehyt theo... trong rượu 3.3 Lựa chọn các tiêu chí để phát hiện rượu giả, rượu kém chất lượng Mầu sắc trong rượu Whisky và Cognac: Mầu trong rượu Whisky và Cognac được hình thành qua quá trình tàng trữ lâu dài trong thùng gỗ sồi, đây là điều mà các loại rượu giả không có được Với các loại rượu giả hiện nay màu sắc được pha chế hoàn toàn hoặc một phần, chính vì vậy đây sẽ là một cơ sở khá chính xác để phân loại rượu Để. .. dễ phát hiện nếu người uống thường xuyên dùng hàng chính hiệu 29 Đối với rượu làm giả một phần, ngoài việc pha chế như rượu giả hoàn toàn, rượu sẽ được phối chế với một phần rượu thật Với rượu loại này rất khó phân biệt, ngay cả với những người thường sử dụng Để có cơ sở phân loại, đánh giá các loại rượu này; chúng tôi nghiên cứu xác định các đặc trưng của hai loại rượu nói trên về mầu và các hợp chất. .. một phần, cách làm của gian thương cũng giống như rượu giả hoàn toàn nhưng khác là sau đó rượu này sẽ được phối chế với một phần rượu thật (kiểu này thường dùng khi làm giả các loại rượu có giá trị cao như Whisky, Cognac) Rượu giả loại này không những đánh lừa người tiêu dùng về mặt hình thức mà ngay cả khi thử nếm cũng sẽ rất khó phát hiện Phương pháp kiểm tra rượu giả, rượu kém chất lượng hiện nay: . ĐẦU Đề tài : “ Nghiên cứu xây dựng phương pháp kiểm định các loại rượu cao cấp (whisky, cognac) để phát hiện hàng giả, hàng kém chất lượng trên thị trường Việt nam , được thực hiện trong thời. đó chúng tôi xây dựng đề tài: Nghiên cứ u xây dựng phương pháp kiểm định các loại rượu cao cấp (Whisky, Cognac) để phát hiện hàng giả, hàng kém chất lượng trên thị trường Việt Nam , nhằm góp. CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH CÁC LOẠI RƯỢU CAO CẤP (WHISKY, COGNAC) ĐỂ PHÁT HIỆN HÀNG GIẢ, HÀNG KÉM CHẤT LƯỢNG TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM CNĐT : PHẠM VĂN