KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ BỘ CƠNG THƯƠNG CHƯƠNG TRÌNH NGHỊ ĐỊNH THƯ VỚI CỘNG HÒA PHÁP BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG CHẤT LƯỢNG CAO TẠI VIỆT NAM” Mà SỐ: 03/2008/HĐ – NĐT Chủ nhiệm đề tài Cơ quan chủ trì đề tài TS Trương Hương Lan PGS TS Lê Đức Mạnh Ban Chủ nhiệm chương trình Bộ Khoa học Cơng nghệ 8743 Hà Nội – 2011 KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ BỘ CƠNG THƯƠNG CHƯƠNG TRÌNH NGHỊ ĐỊNH THƯ VỚI CỘNG HỊA PHÁP BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG CHẤT LƯỢNG CAO TẠI VIỆT NAM” Mà SỐ: 03/2008/HĐ – NĐT Cơ quan chủ trì đề tài: Viện Cơng nghiệp thực phẩm Chủ nhiệm đề tài: TS Trương Hương Lan Hà Nội – 2011 BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HỒ Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM VIỆN CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Hà Nội, ngày tháng năm 2011 BÁO CÁO THỐNG KÊ KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI I THÔNG TIN CHUNG Tên đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vang chất lượng cao Việt Nam Mã số đề tài: 03/2008/HĐ-NĐT Thuộc: Nghị định thư với Cộng hòa Pháp Chủ nhiệm đề tài: Họ tên: Trương Hương Lan Ngày, tháng, năm sinh: 09/07/1971 Nam/ Nữ: Nữ Học hàm, học vị: Tiến sĩ Chức danh khoa học: Nghiên cứu viên Chức vụ: Chủ nhiệm Bộ môn Thực phẩm Dinh dưỡng Điện thoại: 04 38582222; Tổ chức: 04 38584318; Nhà riêng: 04 38545225; Mobile: 0904235877 Fax: 04 3858 4554; E-mail: truonghuonglan@yahoo.com Tên tổ chức công tác: Viện Công nghiệp thực phẩm Địa tổ chức: 301, Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội Địa nhà riêng: số 37 Tập thể Đá quí, xã Trung Văn, Huyện Từ Liêm, Hà Nội Tổ chức chủ trì đề tài: Tên tổ chức chủ trì đề tài: Viện Cơng nghiệp thực phẩm Điện thoại: 04 3858 4318; Fax: 04 3858 4554; E-mail: manh@firi.ac.vn ; Website: www firi.ac.vn Địa chỉ: 301, Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội Họ tên thủ trưởng tổ chức: Lê Đức Mạnh Số tài khoản: 931.01.016 Ngân hàng: Kho bạc Nhà nước Thanh Xuân Hà Nội Tên quan chủ quản đề tài: Bộ Công Thương II TÌNH HÌNH THỰC HIỆN Thời gian thực đề tài/dự án: - Theo Hợp đồng ký kết: từ tháng 1/2008 đến tháng 12/2009 - Thực tế thực hiện: từ tháng 1/2008 đến tháng 11/2010 - Được gia hạn: 11 tháng, từ tháng 1/2010 đến tháng 11/2010 Kinh phí sử dụng kinh phí: a) Tổng số kinh phí thực hiện: 1.550 triệu đồng, đó: Kinh phí hỗ trợ từ SNKH: 1.350 triệu đồng Kinh phí từ nguồn khác: 200 triệu đồng b) Tình hình cấp sử dụng kinh phí từ nguồn SNKH: Số TT Theo kế hoạch Thời gian Kinh phí 2008 2009 450 000 000 900 000 000 Đơn vị: đồng Thực tế đạt Thời gian Kinh phí Ghi (Số tốn) 416 500 000 641 500 000 416 500 000 641 500 000 2010 2008 2009 292 000 000 292 000 000 c) Kết sử dụng kinh phí theo khoản chi: Đối với đề tài: Số TT Nội dung khoản chi Trả công lao động Đơn vị tính: Triệu đồng Theo kế hoạch Thực tế đạt Tổng SNKH Nguồn Tổng SNKH Nguồn khác khác 360 360 360 360 Nguyên, vật liệu, lượng 635 435 Thiết bị, máy móc chun dùng Đồn 145 635 435 145 145 145 170 170 170 170 Đoàn vào 60 60 60 60 Chi khác 180 180 180 180 1.550 1.350 1.550 1.350 Tổng cộng 200 200 200 200 Các văn hành trình thực đề tài: (Liệt kê định, văn quan quản lý từ công đoạn xác định nhiệm vụ, xét chọn, phê duyệt kinh phí, hợp đồng, điều chỉnh (thời gian, nội dung, kinh phí thực có); văn tổ chức chủ trì đề tài, dự án (đơn, kiến nghị điều chỉnh có) Số Số, thời gian ban hành văn Tên văn TT Quyết định, văn quan quản lý Quyết định số 2389/QĐ-BKHCN việc thành lập Hội đồng khoa học công nghệ ngày 22 tháng 10 năm 2007 cấp Nhà nước thẩm định chuyên ngành xem xét nhiệm vụ nghiên cứu khoa học công nghệ theo 2 Quyết định số 355/QĐ-BKHCN ngày 10 tháng năm 2008 Hợp đồng thực nhiệm vụ hợp tác quốc tế khoa học công nghệ theo Nghị định thư số 03/2008/HĐ-NĐT ngày 26 tháng năm 2008 Quyết định số 2948/QĐ-BKHCN ngày 22 tháng 12 năm 2009 Công văn số 1452/BKHCN-CNN ngày 22 tháng năm 2010 Quyết định số 4640/QĐ-BCT ngày 07 tháng 09 năm 2010 Bộ trưởng Bộ Công Thương Văn Tổ chức chủ trì đề tài Cơng văn số 184/VTP ngày 10 tháng 12 năm 2009 Viện trưởng Viện Công nghiệp thực phẩm Công văn số 80/CV-VTP ngày 14 tháng năm 2010 Viện trưởng Viện Công nghiệp thực phẩm Nghị định thư năm 2008 việc phê duyệt nhiệm vụ hợp tác quốc tế khoa học công nghê theo Nghị định thư bắt đầu thực từ năm 2008 Hợp đồng thực nhiệm vụ hợp tác quốc tế khoa học công nghệ theo Nghị định thư việc điều chỉnh thời gian thực nhiệm vụ Nghị định thư với Cộng hòa Pháp Về việc đồng ý gia hạn thời gian thực đề tài Nghị định thư: Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vang chất lượng cao Việt Nam Hợp đồng số 03/2008/HĐ-NĐT việc cử cán cơng tác Cộng hịa Pháp Gửi Bộ Khoa học Công nghê việc xin gia hạn thời gian kết thúc hợp đồng số 03/2008/HĐ-NĐT đến tháng 06/2010 Gửi Bộ Khoa học Công nghê việc xin gia hạn thời gian kết thúc hợp đồng số 03/2008/HĐ-NĐT đến tháng 11/2010 Tổ chức phối hợp thực đề tài, dự án: Số Tên tổ chức T đăng ký theo T Thuyết minh Viện Công nghiệp Thực phẩm Cơng ty TNHH Hồng Giang Tên tổ chức tham gia thực Công ty CP Phát triển Thực phẩm Quốc tế Cơng Ty TNHH Hồng Giang Nội dung tham gia chủ yếu Sản phẩm chủ yếu đạt Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu Lựa chọn giống nho Syrah NTR06 thích hợp thích hợp cho rượu vang Sauvignon Blanc NTR21 cho sản xuất rượu vang đỏ rượu vang trắng chất lượng cao Việt Nam - Nhận chuyển giao công nghệ sản 2.000 lít Rượu vang đỏ xuất rượu vang đỏ chất lượng cao mang thương hiệu cơng ty TNHH Hồng Giang Công ty TNHH Hà Anh Công ty Việt Hàn Công ty TNHH Hà Anh Bộ môn Các Bộ mơn Các q trình Sinh học Hệ thống vi sinh vật – Phịng thí nghiệm Cơng nghệ Hoá học Trường Đại học Toulouse, Pháp trình Sinh học Hệ thống vi sinh vật – Phịng thí nghiệm Cơng nghệ Hố học Trường Đại học Toulouse, Pháp Khoa Rượu Vang, Trường Đại Học Bordeaux 2, Khoa Rượu Vang, Trường Đại Học Bordeaux 2, Pháp Pháp Đại học Quốc gia Khoa học Nông nghiệp, Thực phẩm Môi trường AgroSup Dijon, Pháp - Hợp tác nghiên cứu thử nghiệm - Sản xuất thử nghiệm công nghệ sản xuất rượu vang đỏ rượu vang đỏ chất lượng cao quy mô chất lượng cao 2.000 lít - Nhận chuyển giao cơng nghệ sản - 3.000 lít Rượu vang đỏ mang thương hiệu xuất rượu vang đỏ chất lượng cao công ty TNHH Hà Anh Hợp tác nghiên cứu thử nghiệm - Sản xuất thử nghiệm công nghệ sản xuất rượu vang trắng rượu vang trắng chất chất lượng cao lượng cao qui mơ 2.000 lít - Cung cấp cho đối tác Việt Nam Cung cấp cho Việt chủng nấm men rượu vang, chủng vi Nam chủng vi sinh vật sau: khuẩn malolactic sử dụng cho sản - 03 chủng nấm men xuất rượu vang Saccharomyces, - Đào tạo cán Việt Nam lên có chủng cho lên men hỗn hợp chủng nấm men men rượu vang đỏ PV1 PV3, 01 chủng rượu vang Saccharomyces non – S cerevisiae VL1 cho Saccharomyces theo phương pháp sản xuất rượu vang đồng thời liên tiếp, phương pháp trắng - 02 chủng vi khuẩn lên men malolactic Oenococcus oeni VF O.oeni149 cho lên men Malolactic - 01 chủng nấm men non-Saccharomyces Torulaspora delbrueckii NSC - Đạo tạo Pháp 01 cán phương pháp lên men rượu vang Hướng dẫn cho phía Việt Nam Các cán phía Việt phương pháp tàng trữ rượu vang với Nam làm chủ phương pháp tàng trữ gỗ sồi (oak chips) rượu vang với gỗ sồi - Phối hợp với Viện nghiên cứu - Tổ chức hội thảo Rượu vang nho IUVV tổ chức Viện CNTP với tham gia nhà hội thảo Viện CNTP CNLM nghiên cứu, quan rượu, lên men malolactic quản lý doanh nghiệp sản xuất rượu vang VN - Phối hợp với Viện nghiên cứu Rượu vang nho IUVV đào tạo cán Việt Nam phương pháp sản xuất rượu vang qui mô sản xuất thực nghiệm - Đào tạo cán Việt Nam xưởng thực nghiệm Marsannay Viện Nghiên cứu đào tạo Vang Nho (IUVV), Dijon, Pháp -Đào tạo cán Việt Nam phương - Đào tạo cán pháp đánh giá cảm quan rượu vang đề tài phương pháp đánh giá cảm quan theo đỏ rượu vang trắng thang điểm Davis Score Card - Đánh giá chất lượng rượu vang - Đánh giá chất lượng trắng rượu vang đỏ đề tài rượu vang trắng rượu vang đỏ Việt Nam theo thang điểm Davis Score Card so sánh với sản phẩm Pháp hạng Vin de Pays Cá nhân tham gia thực đề tài, dự án: Số T T Tên cá nhân đăng ký theo Thuyết minh Tên cá nhân tham gia thực Nội dung tham gia Trương Hương Trương Hương - Nghiên cứu sử dụng enzim Lan Lan pectinaza nhằm tăng hiệu suất trích ly dịch quả, nâng cao cht lng Trần Thị Minh Trn Th ru vang Hµ Minh Hà - Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men thích hợp cho q trình lên Ngơ Anh Ngơ Anh Tuấn Tuấn men rượu vang - Nghiên cứu tuyển chọn chủng vi Lại Quốc Lại Quốc khuẩn malolactic thích hợp cho Phong Phong Nguyễn Thị Làn Phạm Linh Khoa Nguyễn Thị Việt Hà Nguyễn La Anh Đoàn Thị Thanh Huyền 10 Vũ Phương Nam 11 Taillandier Patricia Taillandier Patricia trình lên men malolactic rượu vang - Nghiên cứu xác định điều kiện tối ưu trình lên men rượu vang lên men malolactic công nghệ sản xuất rượu vang - Nghiên cứu sử dụng mảnh gỗ sồi cho q trình tàng trữ rượu vang để sản phẩm có hương thơm đặc trưng - Nghiên cứu sản xuất rượu vang qui mô thực nghiệm, tạo sản phẩm rượu vang đỏ, rượu vang trắng - Chuyển giao công nghệ sản xuất rượu vang chất lượng cao cho doanh nghiệp sản xuất rượu vang Việt Nam Sản phẩm chủ yếu đạt - Đã tuyển chọn 01 chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae SH09 cho sản xuất rượu vang đỏ - Đã công bố 02 báo Hội nghị Cơng nghệ Sinh học tồn quốc năm 2009, đào tạo kỹ sư, 01 cử nhân chuyên ngành công nghệ sinh học - Xây dựng 01 qui trình cơng nghệ sản xuất rượu vang đỏ Syrah - Xây dựng 01 qui trình cơng nghệ sản xuất rượu vang trắng Sauvignon Blanc - Chuyển giao công nghệ sản xuất rượu vang đỏ cho cho Công ty TNHH Hồng Giang Cơng ty TNHH Hà Anh - 01 báo cáo tổng kết đề tài - Cung cÊp cho ®èi t¸c ViƯt Nam Cung cấp cho Việt Nam c¸c chđng nÊm men r−ỵu vang, 03 chủng vi sinh vật: chđng vi khn malolactic sư dơng cho s¶n xt rợu vang - Đào tạo cán Việt Nam lên men hỗn hợp chủng nấm men rợu vang Saccharomyces non Saccharomyces theo phơng pháp đồng thời liên tiếp 12 Lonvaud Aline - 01 chng nm men Saccharomyces cerevisiae VL1 cho sản xuất rượu vang trắng - 01 chủng vi khuẩn Oenococcus oeni VF cho lên men Malolactic - 01 chủng nấm men NonSaccharomyces Torulaspora delbrueckii NSC - Các cán phía Việt Nam nắm phương pháp tàng trữ rượu vang với mảnh gỗ sồi Lonvaud Aline - Hướng dẫn cho phía Việt Nam phương pháp tàng trữ rượu vang với gỗ sồi (oak chips) để sản phẩm tạo có hương vị hài hoà, đặc trưng Pháp Việt Nam 13 Pierre Andre Marechal - Đào tạo cán Việt Nam phương Đào tạo cán pháp sản xuất rượu vang qui mô Việt Nam xưởng thực nghiệm Marsannay sản xuất thực nghiệm 14 Raphelle Tourdot Marechal Đào tạo cán Việt Nam phương cán đào tạo pháp đánh giá cảm quan rượu vang đỏ rượu vang trắng Tình hình hợp tác quốc tế: Số Theo kế hoạch Thực tế đạt TT Đoàn Pháp: Đoàn Pháp: Số lượng người: người Thời gian: Số lượng người: người 38 ngày Thời gian: 13 ngày, từ 21/09/2010-03/10/2010 Địa điểm: Đại học Quốc gia Bách Địa điểm: Đại học Quốc gia Khoa học Nông khoa Tolouse (Pháp) nghiệp, Thực phẩm Mơi trường AgroSup Kinh phí: 170 triệu đồng Dijon Viện Nghiên cứu đào tạo Vang Vang (IUVV), Dijon, Pháp Kinh phí: 170 triệu đồng Đoàn vào: Chuyên gia Pháp vào Việt Nam Đoàn vào: Chuyên gia Pháp vào Việt Số lượng người: 02 người Nam Số lượng người: 07 người Thời gian: Thời gian: 11 ngày (từ 17-27/04/2008) Từ nước: Cộng hòa Pháp 14 ngày Từ nước: Cộng hịa Pháp Kinh phí: 60 triệu đồng Kinh phí: 60 triệu đồng - Lý thay đổi người Đồn ra: Vì tình hình biến động giá máy bay, chi phí ăn nên kinh phí dự tốn theo thuyết minh đề tài năm 2008 không đủ, phải giảm bớt 01 người Đồn Tình hình tổ chức hội thảo, hội nghị: Số TT Theo kế hoạch Thực tế đạt (Nội dung, thời gian, kinh phí, địa điểm ) (Nội dung, thời gian, kinh phí, địa điểm ) Hội thảo chuyên đề 1: Nội dung: Lên men Hội thảo chuyên đề 1: Nội dung: Lên men malolactic – Giải pháp hiệu nâng cao chất malolactic – Giải pháp hiệu nâng cao chất lượng rượu vang Việt Thời gian: 2009 Kinh phí: triệu đồng Địa điểm: Viện Công nghiệp thực phẩm Hội thảo chuyên đề 2: Nội dung: Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men thích hợp cho cơng nghệ sản xuất rượu vang chất lượng cao Việt Nam Thời gian: 2009 Kinh phí: triệu đồng Địa điểm: Viện Công nghiệp thực phẩm Hội thảo chuyên đề 3: Nội dung: Nghiên cứu phương pháp lên men hỗn hợp nhằm nâng cao chất lượng rượu vang Việt Nam Thời gian: 2009 Kinh phí: triệu đồng Địa điểm: Viện Công nghiệp thực phẩm Hội thảo chuyên đề 4: Nội dung: Các phương pháp tàng trữ nâng cao chất lượng rượu vang sản xuất Việt Nam Thời gian: 2009 Kinh phí: triệu đồng Địa điểm: Viện Cơng nghiệp thực phẩm lượng rượu vang Việt Nam Thời gian: 2009 Kinh phí: triệu đồng Địa điểm: Viện Cơng nghiệp thực phẩm Hội thảo chuyên đề 2: Nội dung: Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men thích hợp cho công nghệ sản xuất rượu vang chất lượng cao Việt Nam Thời gian: 2009 Kinh phí: triệu đồng Địa điểm: Viện Công nghiệp thực phẩm Hội thảo chuyên đề 3: Nội dung: Nghiên cứu phương pháp lên men hỗn hợp nhằm nâng cao chất lượng rượu vang Việt Nam Thời gian: 2010 Kinh phí: triệu đồng Địa điểm: Viện Công nghiệp thực phẩm Hội thảo chuyên đề 4: Nội dung: Các phương pháp tàng trữ nâng cao chất lượng rượu vang sản xuất Việt Nam Thời gian: 2010 Kinh phí: triệu đồng Địa điểm: Viện Cơng nghiệp thực phẩm Tóm tắt nội dung, công việc chủ yếu: Thời gian Số Các nội dung, công việc T Kế Thực tế chủ yếu T hoạch Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu nho thích 01/2008 08/2008 – – hợp cho sản xuất rượu vang chất lượng cao 06/2008 12/2008 Việt Nam Nghiên cứu sử dụng enzim pectinaza cho 06/2008 – trình trích ly dịch để tăng hiệu suất trích ly nguyên liệu, rút ngắn thời gian lên men, 07/2008 tăng hương thơm nâng cao chất lượng rượu vang Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men thích 7/2008 – hợp cho trình lên men rượu vang 9/2008 Người, quan thực Đoàn Thị Thanh Huyền, Vũ Phương Nam cộng Công ty CP Phát triển Thực phẩm Quốc tế 04/2008 KS Nguyễn Thị Làn cộng 07/2008 Viện Công nghiệp thực phẩm TS Trương Hương Lan, Ths Lại Quốc Phong cộng Nghiên cứu tuyển chọn chủng vi khuẩn 9/2008 8/2008 TS Nguyễn La Anh, KS Nguyễn malolactic thích hợp cho trình lên men – – Thị Làn cộng malolactic công nghệ sản xuất rượu vang 11/2008 11/2008 p5 Nghiên cứu xác định điều kiện tối ưu 11/2008 02/2009 Ths Lại Quốc Phong CN Nguyễn – – trình lên men rượu trình lên men 6/2009 Thị Việt Hà 2/2009 malolactic công nghệ sản xuất rượu cộng vang Nghiên cứu sử dụng mảnh gỗ sồi cho 10/2008 7/2008 – 9/2008 02/2009 Ths Trần Thị Minh trình tàng trữ rượu vang để sản phẩm có hương thơm đặc trưng – 6/2009 Nghiên cứu sản xuất rượu vang qui mô thực 3/2009 – nghiệm, tạo sản phẩm rượu vang đỏ rượu 10/2009 vang trắng Chuyển giao công nghệ sản xuất rượu vang 8/2009 – chất lượng cao cho số doanh nghiệp sản 11/2009 xuất rượu vang Việt Nam Viết báo cáo tổng kết nghiệm thu 12/2009 – 6/2009 Hà cộng 2/2009 TS Trương Hương – Lan, KS Nguyễn 12/2009 Thị Làn cộng 9/2009 TS Trương Hương Lan cộng – 12/2009 07/2010 – 12/2010 11/2010 TS Trương Hương Lan III SẢN PHẨM KH&CN CỦA ĐỀ TÀI, DỰ ÁN Sản phẩm KH&CN tạo ra: a) Sản phẩm Dạng I: Số TT Sản phẩm: Rượu vang đỏ Syrah Rượu vang trắng Sauvignon Blanc Bộ giống vi sinh vật: - Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae SH09 phân lập Việt Nam sử dụng cho sản xuất rượu vang đỏ - Chủng nấm men S.cerevisiae VL1 đối tác Pháp cung cấp sử dụng cho sản xuất rượu vang trắng - Chủng nấm men non–Saccharomyces Torulaspora delbrueckii NSC đối tác Pháp cung cấp - Chủng vi khuẩn malolactic Oenococcus oeni VF đối tác Pháp cung cấp Đơn vị đo Số lượng Theo kế hoạch Thực tế đạt Lít Lít Tên sản phẩm tiêu chất lượng chủ yếu 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 Chủng 1 Chủng 1 Chủng 1 Chủng 1 b) Sản phẩm Dạng II: T Tên sp SL Theo đăng ký TM & HĐ Thực tế đạt T 02 - 01 quy trình sản xuất cơng nghệ - 01 quy trình sản xuất cơng nghệ Quy trình sản xuất rượu vang đỏ chất lượng sản xuất rượu vang đỏ chất lượng công nghệ cao từ nho Syrah NTR06 với cao thông số cơng nghệ đầy đủ, tối ưu - 01 quy trình cơng nghệ sản xuất - 01 quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang trắng chất lượng cao từ rượu vang trắng chất lượng cao vang Pháp Kết cho thấy việc sử dụng chủng giống nho rượu Sauvignon balnc với qui trình cơng nghệ sản xuất phù hợp cho sản phẩm rượu vang trắng không thua với nước ngồi Qui trình cơng nghệ sản xuất rượu vang đỏ rượu vang trắng đề tài chuyển giao cho Cơng ty TNHH Hồng Giang (Hải Phịng) Cơng ty TNHH Hà Anh (Vĩnh Phúc) (phụ lục) Năm 2009, Cơng ty TNHH Hồng Giang sản xuất 2.000 lít rượu vang đỏ Năm 2010, Cơng ty TNHH Hà Anh sản xuất 3.000 lít rượu vang đỏ 3.8.3 Ước tính giá thành sản phẩm Sau sản xuất thử nghiệm, giá thành sản phẩm ước tính theo số liệu trình bày bảng 3.53 3.54 Bảng 3.53 Sơ ước tính giá thành sản phẩm rượu vang nho Syrah (cho 2.000 lít sản phẩm, 2.500 chai) TT 10 11 12 13 14 15 16 Hạng mục Nho Syrah Đường Enzym Pectinex SP-L Enzym Pectinex 3XL Mảnh gỗ sồi K2S2O5 Nisaplin Natamax (NH4)3PO4 Vỏ chai Nút lie Nhãn Màng co Điện Nước Khấu hao, thuê thiết bị 17 Oenos Esentials 18 Giống nấm men, vi Đơn vị Số lượng kg kg Kg kg Kg kg Kg Kg kg cái cái kw M3 4.500 200 0,4 0,2 18 0,5 0,4 0,4 0,6 2.650 2.650 2.650 2.650 1.500 30 g 50 120 Đơn giá (VNĐ) 20.000 21.000 1.000.000 1.500.000 500.000 800.000 1.200.000 1.000.000 200.000 2.800 3.500 500 400 1.300 10.000 Thành tiền (VNĐ) 90.000.000 4.200.000 400.000 300.000 9.000.000 400.000 480.000 400.000 120.000 7.420.000 9.275.000 1.325.000 1.060.000 1.800.000 300.000 5.000.000 2.400 120.000 500.000 khuẩn 19 Công lao động 20 Khác Tổng Số lượng sản phẩm Giá thành chai công 80 100.000 8.000.000 5.000.000 145.140.000 2.500 chai 58.056 Bảng 3.54 Sơ ước tính giá thành sản phẩm rượu vang nho Sauvignon Blanc (cho 2.000 lít sản phẩm, 2.500 chai) TT 10 11 12 13 14 15 16 Hạng mục Nho Sauvignon Blanc Đường Enzym Pectinex SP-L Enzym Pectinex 3XL Mảnh gỗ sồi K2S2O5 Nisaplin Natamax (NH4)3PO4 Vỏ chai Nút lie Nhãn Màng co Điện Nước Khấu hao, thuê thiết bị 17 Giống nấm men, vi khuẩn 18 Công lao động 19 Khác Tổng Số lượng sản phẩm Giá thành chai Đơn vị Số lượng kg kg Kg kg Kg kg Kg Kg kg cái cái kw M3 4.600 180 0,4 0,3 12 0,5 0,4 0,4 0,6 2.650 2.650 2.650 2.650 1.600 30 Đơn giá Thành tiền (VNĐ) (VNĐ) 22.000 101.200.000 21.000 3.780.000 1.000.000 400.000 1.500.000 450.000 500.000 6.000.000 800.000 400.000 1.200.000 480.000 1.000.000 400.000 200.000 120.000 2.800 7.420.000 3.500 9.275.000 500 1.325.000 400 1.060.000 1.300 2.080.000 10.000 300.000 6.000.000 500.000 công 90 121 100.000 9.000.000 5.000.000 155.190.000 2.500 chai 62.076 Kết bảng 3.53 3.54 cho thấy giá thành cho chai rượu vang đỏ Syrah 58.000 đ giá thành cho chai rượu vang trắng 62.000 đ Nếu so với sản phẩm loại Pháp Chantoven Dolmen Syrha, giá bán Việt Nam 270.000 đ Fortant de France Sauvignon Blanc giá 285.000 đ mức giá có tính cạnh tranh 122 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Từ kết thu được, rút số kết luận sau đây: Đã lựa chọn giống nho Syrah NTR06 cho sản xuất rượu vang đỏ giống nho xanh Sauvignon Blanc NTR21 cho sản xuất rượu vang trắng Các giống nho trồng Ninh Thuận có đặc điểm phù hợp để sản xuất rượu vang chất lượng cao Việt Nam Đã xác định điều kiện xử lý enzym Pectinex thích hợp cho sản xuất rượu vang đỏ rượu vang trắng, nâng cao hiệu suất trích ly dịch quả, rút ngắn thời gian lắng (rượu vang trắng), tăng cường độ màu tỷ lệ rượu vang giọt (rượu vang đỏ) Đã phân lập tuyển chọn chủng nấm men S cerevisiae SH09 từ nho Syrah NTR 06 (Ninh Thuận) có khả lên men tạo độ cồn cao, khả tạo hương, kết lắng tốt, phù hợp cho sản xuất rượu vang đỏ Đã phân lập chủng vi khuẩn malolactic từ vùng trồng nho Ninh Thuận, định tên xác chủng vi khuẩn lactic thuộc lồi O oeni phương pháp sinh học phân tử, tuyển chọn chủng O oeni LAB10 có khả phân giải malolactic gần tương đương với chủng O oeni VF đối tác Pháp cung cấp Lên men hỗn hợp chủng nấm men S cerevisiae SH09 nonSaccharomyces T delbrueckii NSC làm cho trình lên men rượu triệt để hơn, hàm lượng axít axetic thấp hơn, hàm lượng etyl axetat cao so với lên men khiết chủng S cerevisiae SH09 Quá trình lên men rượu vang đỏ diễn điều kiện tối ưu là: nhiệt độ lên men 24oC, khuấy đảo lần ngày đầu trình lên men, lần 30 phút, tách bã nho sau ngày lên men rượu Đã xác định điều kiện trình lên men rượu vang trắng từ nho Sauvignon blanc NTR21 là: nồng độ chất khô 25oBx, bổ sung oxy sau 12 h đầu trình lên men tới nồng độ oxy hòa tan dịch hèm 2-4 mg/l, nhiệt độ lên men 22oC Quá trình lên men malolactic chủng O.oeni VF môi trường rượu vang non (vang đỏ) đạt hiệu cao với hàm lượng axít 123 malic cịn lại 0,12 g/l điều kiện bổ sung chế phẩm Essentials Oenos nồng độ 0,025 g/l, nhiệt độ lên men 20oC Đã lựa chọn loại gỗ sồi dạng mảnh (oak chip) phù hợp để tàng trữ rượu vang đỏ rượu vang trắng thời gian tháng Đã xác định nồng độ Nisaplin 40 mg/l Natamax 15 mg/l phù hợp để bổ sung vào giai đoạn chiết chai rượu Hai chất đảm bảo cho rượu bảo quản tốt thời gian tàng trữ lưu thông 10 Đã xây dựng qui trình cơng nghệ sản xuất rượu vang đỏ từ nho Syrah NTR06 qui trình cơng nghệ sản xuất rượu vang trắng từ nho Sauvignon Blanc NTR21 với thông số công nghệ tối ưu 11 Đã sản xuất thực nghiệm hai loại rượu vang qui mơ 2.000 lít Cả hai sản phẩm đánh giá chất lượng cao hẳn rượu vang nội loại tương đương với sản phẩm Rượu vang Pháp loại Vin de Pays Đã chuyển giao thành công công nghệ sản xuất rượu vang đỏ cho Cơng ty TNHH Hồng Giang (Hải phịng) Cơng ty TNHH Hà Anh (Vĩnh Phúc) 12 Trong trình thực hiện, đề tài đào tạo nghiên cứu sinh, sinh viên làm luận văn tốt nghiệp đại học, công bố báo Hội nghị Cơng nghệ sinh học Tồn quốc 2009 chuẩn bị đăng báo Tạp chí “Journal of Industrial Microbiology of Biotechnology” Đề tài tổ chức hội thảo với thành phần nhà quản lý, nhà khoa học, doanh nghiệp sản xuất, chuyên gia Pháp để trao đổi kinh nghiệm, phổ biến tiến kỹ thuật sản xuất rượu vang, hướng dẫn đánh giá cảm quan rượu vang vấn đề khác liên quan đến việc cải tiến chất lượng phát triển rượu vang Việt Nam KIẾN NGHỊ Với kết nghiên cứu đạt được, đề tài xin đăng ký thực Dự án sản xuất thử nghiệm để tiếp tục hồn thiện cơng nghệ qui mơ lớn 124 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Đặng Hồng Ánh, (2007) Nghiên cứu số giải pháp công nghệ để nâng cao độ bền keo chất luợng cảm quan ruợu vang nho Việt Nam Luận văn Tiến sỹ ngành Công nghệ Thực phẩm, Viện Công nghiệp Thực phẩm, 143 tr Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi, (2005) Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Trương Hương Lan, Lại Quốc Phong, Lê Đình Hùng, Trần Thị Minh Hà, Ngô Anh Tuấn, Yoshihiro Komiyama, (2007) Nghiên cứu ứng dụng SO2 nâng cao độ ổn định chất lượng rượu vang trình bảo quản Tạp chí Cơng nghiệp, Bộ Cơng nghiệp, số 3/2007, tr.22–25 Lại Quốc Phong, (2007) Nghiên cứu phân lập tuyển chọn chủng vi khuẩn Oenococcus oeni cho lên men malolactic rượu vang đỏ Trong: Các cơng trình nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học - công nghiệp thực phẩm giai đoạn 2001–2005, Nhà xuất Lao động-Xã hội, tr.196–202 Khuất Hữu Thanh, Nguyễn Quang Hào, (2003) Nghiên cứu hiệu sử dụng enzym chất phụ gia sản xuất vang Việt Nam chất lượng cao Trong: Báo cáo khoa học, Hội nghị công nghệ sinh học toàn quốc 2003, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, tr.569–572 Đại học Bách Khoa Hà Nội, (2008) Khóa học quốc tế “Nho Vang Việt Nam: Tiềm Tương lai” Bài giảng ngày 23-25, tháng năm 2008 Tổng cục Đo lường chất lượng Việt Nam, (1979) Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN:3217:1979: Đánh giá cảm quan rượu vang phương pháp cho điểm Tổng cục Đo lường chất lượng Việt Nam, (2002) Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN:7045:2002: Rượu vang-Quy định kỹ thuật 125 Tiếng Anh Amerine M.A and Cruess W.V., (1960) The technology of winemaking The AVI Publishing Company, Inc., Connecticut 10 AOAC Oficial Method of Analyis, (1995), 27, p:2651-2659 11 Bartowsky E.J., and Henschke P.A., (2004) The “buttery” attribute of wine- diacetyl- desirability, spoilage and beyond Int J Food Microbiol., 96, p:235-252 12 Bisson L.F and Kunkee R.E., (1991) Microbial interactions during wine production In: Zeikus, J.G & Johnson, E.A (eds) Mixed cultures in biotechnology McGraw-Hill, Inc., New York, p:39-68 13 Boulton R B., Singleton V L., Bisson L F., Kunkee R E., (1996) Yeast and biochemistry of ethanol fermentation In: Boulton, R B., Singleton, V L., Bisson, L F., Kunkee, R E (Eds.), Principles and practices of winemaking Chapman and Hall, California, p:102-181 14 Boutlton R.B., V.L Singleton, L.F Bisson, and R.E Kunkee., (1998) Malolactic fermentation In: Principles and practices of winemaking Chapman & Hall, Aspen Publishers, Maryland 15 Carbrera M J., Moreno J M, Ortega and M Medina, (1988) Formation of ethanol, higher alcohols, estes and terpenes by five yeasts strains in musts from Pedro Ximenez grape in various degrees of ripeness Am J Enol Vitic., 30, p:61-63 16 Chatonnet P., Boidron J.N and Pons M., (1989) Incidence du traitement thermique du bois de chêne sur sa composition chimique 2e Partie: Évolution de certains composés en fonction de l’intensite de brûlage Connaissance Vigne Vin, 23, p:223–250 17 Ciani M & Ferraro L., (1998) Combined use of immobilized Candida stellata cells and Saccharomyces cerevisiae to improve the quality of wine Journal of Applied Microbiology, 85, p:237- 254 18 Ciani M & Picciotti G., (1995) The growth kinetics and fermentation behaviour of some non-Saccharomyces yeasts associated with winemaking Biotechnol Lett., 17, p:1247-1250 126 19 Ciani M and Maccarelli F., (1998) Oenological properties of nonSaccharomyces yeasts associated with wine-making World of Microbiology and Biotechnology, 14, p:199-203 20 Collin C.H., Lyne M., Grange J.M., (1989) Microbiological methods, Sixth Edition Butterworth and Co (Publishers) Ltd London, p:169233 21 Combina M., Elía A., Mercado L., Catania C., Ganga A and Martinez C., (2005) Dynamics of indigenous yeast populations during spontaneous fermentation of wines from Mendoza, Argentina Int J Food Microbiol., 99, p:237-243 22 Davis C.R., D Wibowo, T.H Eschenbruch, and G.H Fleet, (1985) Practical implications of malolactic fermentation: A review Am J Enol Vitic., 36, p:290-301 23 Delore A., Kraeva B., Martin M., Hunter J.J., (2005) Sugar loading and phenolic accumulation as affected by ripeness of Syrah R99 grapes Confference XIV International GESCO Viticulture Congress Geisenheim, Germany 23-27, August, 2005 24 Dubourdieu P., Villetaz J.C, Desplanques C., and Riberau–Gayon P., (1981) Degralation enzymatique du glucane de Botrytis cinerea Application I’ amelioration de la clarification de vins issue de raisin pourrins Conn Vign Vin, 15, p:161-177 25 Esteve-Zarzoso B., Gostincar A., Bobet R., Uruburu F., Querol A., (2000) Selection and molecular characterization of wine yeasts isolated from th “EI Penedes” area (Spain) Food Microbiol., 17, p:533-562 26 European Brewing Convention, (1981) Dertermination of sulfite content in vin Analytical EBC Methods, 9-12, p:131-132 27 Fleet G.H., (2003) Yeast interactions and wine flavour (review article) Int J Food Microbiol., 86, p:11-22 28 Garde-Cerdán T., Rodríguez-Mozaz S., and Ancín-Azpilicueta C., (2002a) Volatile composition of aged wine in used barrels French oak and of American oak Food Research International, 35, p:603-610 127 29 Heard G M., and Fleet G H., (1985) Growth of natural yeast flora during the fermentation of inoculated wines Applied and Environmental Microbiology, 50, p:727-728 30 Henick-Kling T., (1993) Malolactic fermentation In: Fleet G H., (Ed) Wine microbiology and biotechnology Harwood Academic Publishers, p:289-326 31 Henick-Kling T., (1985) Phage infection of malolactic fermentation In: Lee T H., (Ed) Malolactic fermentation Pro Semina, 16 August 1984, Melbourne The Australian Wine Research Institute, Glen Osmond, South Australia, p:128-143 32 Henick-Kling T., (1986) Growth and metabolism of Leuconostoc oenos and Lactobacillus plantarum in wine PhD thesis, The University of Adelaide, South Australia 33 Henick-Kling T., (1988) Yeast and bacterial control in winemaking In: Linsken H F and J F Jack, (Eds) Modern methods of plant analysis, New Series, Vol 6, Springer-Verlag, p: 276-316 34 Henick-Kling T., (1990) pH and regulation of malolactic activity in Leuconostoc oenos In: Actualités Oenologiques 89 Comptes rendus du 4e Symposium International d’Oenologie (Bordeaux, 1989), p:320325, Institute d’OEnologie Université de Bordeaux II, Dunod, Paris 35 Henick-Kling T., and Park H.Y., (1994) Considerations for the use of yeast and bacterial starter cultures: SO2 and timing of inoculation Am J Enol Vitic., 45, p:464-469 36 Henschke P.A., Eglinton J.M., Costello P.J., Francis I.L., Gockowiak H., Soden A., Høj P.B., (2002) Winemaking with selected strains of nonSaccharomyces cerevisiae yeasts Influence of Candida stellata and Saccharomyces bayanus on Chardonnay wine composition and flavour Proceedings of the 13th International Oenology Symposium, 9–12 June 2002 Montpellier, France: International Association of Oenology, Management and Wine Marketing, p:459–481 37 Herraiz T., Reglero G., Herraiz M., Martin-Alvarez P.J and Cabezudo M.F., (1990) The influence of the yeast and type of culture on the 128 volatile composition of wines fermented without sulfur dioxide American Journal of Enology and Viticulture, 41, p:313-318 38 Hunter J.J., C.G Volschenk, J Marais and G.W Fouché, (2004) Composition of Sauvignon blanc grapes as affected by pre-véraison canopy manipulation and ripeness level S Agr J Enol.Vitic, 25(1), p:13-19 39 Jackson R.S., (1994) Wine Science Principles and Applications Academic Press, San Diego 40 Lambrechts M.G and Pretorius I.S., (2000) Yeast and its importance to wine aroma a review S Afr J Enol Vitic., 21, p:97-129 41 Laurent M H., T Henick and T E Acree, (1994) Changes in the aroma and odour of Chadonnay wine due to malolactic fermentation Vitic Enol Sci., 49, p:3-10 42 Lema C., Garcia-Jares C., Orriols I & Angulo L., (1996) Contribution of Saccharomyces and non-Saccharomyces populations to the production of some components of Albariño wine aroma Am J Enol Vitic., 47, p:206216 43 Liu JWR and Gallander J.F., (1983) Effect of pH and sulphur dioxide on the rate of malolactic fermentation in red table wines Am J Enol Vitic., 34: p:44-46 44 Longo E., Cansado J., Agrelo D and Villa T.G., (1991) Effect of climatic conditions on yeast diversity in grape musts from Northwest Spain Am J Enol Vitic., 42, p:141-144 45 M.E Toro and F Vazque, (2002) Fermentation behaviour of controlled mixed and sequential cultures of Candida cantarellii and Saccharomyces cerevisiae wine yeasts World Journal of Microbiology & biotechnology, 18, p:347-354 46 Marina Bely, Philippe Stoeckle, Isabelle Masneuf-Pomarède, Denis Dubourdieu, (2008) Impact of mixed Torulaspora delbrueckiiSaccharomyces cerevisiae culture on high-sugar fermentation International Journal of Food Microbiology, 122, p:312-320 47 Mora J., Barbas J.I and Mullet A., (1990) Growth of yeast species during the fermentatio of musts inoculated with Kluyveromyces 129 thermotolerans and Saccharomyces cerevisiae American Journal of Enology and Viticulture, 39, p:344-346 48 Moreno J.J., Millan C., Ortega J.M and Medina M., (1991) Anolytical differentiation of wine fermentations using pure and mixed yeast cutures Journal of Industrial Microbiology, 7, p:181-190 49 Morichon S., Gindreau E and Lonvaud-Funel A., (2003) Diversité intraspécifique chez Oenococcus oeni, 7é Symposium international d’oenologie, Editions TEC&DOC, p:254-258 50 Mόnica Giusti and Ronalt E.Wrolstad, (2001) Characterization and measurement of anthocyanins by UV-Visible spectroscopy Current Protocols in Food Analysis Chemistry, p:F1.2.1-F.1.2.13 51 Nelson Somogy, (1992) Dertemination of ruducing surgar in beer J Biol Chem., 25, p:151-255 52 Nielsen J C., and M Richekieu, (1999) Control of flavour development in wine during and after malolactic fermentation Appl Environ Microbiol., 65, p:470- 475 53 Nykanen L., (1986) Formation and occurrence of flavor compounds in wine and distilled alcoholic beverages Ameracan Journal of Enology and Viticulture, 37, p:84-96 54 Ough C S., (1984) Winemaking basics Food Products Press, p:82 55 Ough C S., DSc, MS, (1992) Winemaking basics Food Products Press, an imprint of The Haworth Press, p:249-251 56 P Ribéreau-Gayon, Y Glories, A Maujean and D Dubourdieu, (2000) Handbook of Enology, Volume 2: The chemistry of wine and stabilization and treatments, John Wiley & Sons Ltd, p:43 57 P.van Rensburg and I.S Pretorius, (2000) Enzymes in winemaking: Harnessing natural catalysts for efficient biotransformations S Afr J Enol Vitic., 21(Special Issue), p:52-73 58 Perez-Coello M.S., Briones Perez A.I., Ubeda Iranzo J.F., Martin Alvarez P.J., (1999) Characteristics of wine fermented with different Saccharomyces cerevisiae strains, isolated from the La Mancha region Food Microbiol., 16, p:563-573 130 59 Pérez-Prito L.J., Lopez-Roca J.M., Martinez-Cutilass A., Pardo-Minguez F., and Gomez-plaza E., (2003) Extraction and formation dynamic of oak-elated volatile compouns from different volume barrels Effects of origin, volume, and age of the barrel on the wine volatile composition Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, p:5444-5449 60 Quain D.E., (1981) The dertermination of glycogen in yeast J Inst Brew., 8, p:289-291 61 Ramos A A., J S Lolkema, W N Konings, and H Santos, (1995) Enzymebasis for pH regulation of citrate and pyruvat metabolism by Leuconostoc oenos Appl Environ Microbiol., 61, p:1303-1310 62 Rankine B C., (1972) Influence of yeast train and malolactic fermentation on composition and quality of table wines Am.J Enol Vitic., 23, p:152-158 63 Rapp A., Mandery H., (1986) Wine aroma Experientia, 42, p:873-884 64 Reed G., Nagodawithana T W., (1991) Wine Yeasts In: Reed G., Nagodawithana T W., (Eds.), Yeast technology Van Nostrand Reinhold, New York, p:151-224 65 Ribéreau-Gayon J., Peynaud E., Sudraud P and Ribéreau-Gayon P., (1982) Sciences et Techniques du Vin, Vol 1: Analyse et Contrôle du Vin, 2nd edn Dunod, Paris 66 Romano P., Suzzi G., (1992) Sulphur dioxide and wine micro-organisms In: Wine microbiology and biotechnology Fleet G., (Ed) Harwood Academic Publishers, Chur, Switzerland, p:373-394 67 Romano P., Suzzi G., Domizio P and Fatichenti F., (1997) Secondary products formation as a tool for discrimination non-Saccharomyces wine strains Antonie van Leeuwenhoek, 71, p:239-242 68 Ronald M Atlas, (1998) Exprimental microbiology, fundamentals and applications Macmulan Publishing Company New York and Collier Macmulan Publishers, London 69 Swiegers J.H and Pretorius I.S., (2005) Yeast modulation of wine flavour Adv Appl Microbiol., 57, p:131-175 131 70 Swiegers J.H., Bartowsky E.J., Henschke P.A and Pretorius I.S., (2005) Yeast and bacterial modulation of wine aroma and flavour Aust J Grape Wine Res., 11, p:139-173 71 Todd B.E.N., (1995) Enhancing the sensory properties of wine using glycosidase activity of wine micro-organisms Aust Grapegrow Winemaker 382, p:22-23 72 Török T., Mortimer R.K., Romano P., Suzzi G and Polsinelli M (1996) Quest for wine yeasts - an old story revisited J Indust Microbiol., 17, p:303-313 73 Van Vuuren, H J J., and L M T Dicks, (1991) Leuconostoc oenos: A review Am J Enol Vitic., 44, p:99-112 74 Vaughan-Martini A and Martini A., (1995) Facts, myths and legends on the prime industrial microorganism J Indust Microbiol., 14, p:514522 75 Virginia Rojas, José V Gil, Francisco Piñaga, Paloma Manzanares, (2003) Acetate ester formation in wine by mixed cultures in laboratory fermentations International Journal of Food Microbiology, 86, p:181-188 76 Weeks S and Sefton M A., (1999) Analysis of oak-derived wine flavours Wine Industry Journal, 14, p:42–43 77 Wibowo D., Eschenbruch R E., Davis C R., Fleet G H., Lee T H (1985) Occurrence and growth of lactic acid bacteria in wine A review Am J Enol Vitic., 36, p:302-313 78 Wibowo D., Fleet G H., Lee T H., Eschenbrush R E., (1988) Factors affecting the induction of malolactic fermentation in red wines with Leuconostoc oenos J Appl Bacteriol., 64, p:421-428 79 Wibowo D E., R Eschenbruch, C R Davis, G H Fleet and T H Lee (1985) Occurrence and growth of lactic acid bacteria in wine A review Am J Enol Vitic., 36, p:302-313 80 Wicks A S., and Kliewer W M., (1983) Further investigations into the relationship between anthocyanins, phenolics and soluble carbohydrates in grape berry skins Am J Enol Vitic., 34, p:114-116 81 Yamanashi Inductrial Technology Center, (2000) Wine making in Japan 132 82 Zapparoli G., Torriani S., Pesente P and Dellaglio F., (1998) Design and evaluation of malolactic enzyme gene targeted primers for rapid identification and detection of Oenococcus oeni in wine Letters in Applied Microbiology, 27, p:243-246 83 Zarzoso B E., Gostincar A., Bobet R., Uruburu F., Querol A., (2000) Selection and molecular characterization of wine yeasts isolated from the “EI Penedès” area (Spain) Food Microbiology, 17, p:553-562 84 Zironi R., Romano P., Suzzi G., Battistutta F., Comi G., (1993) Volatile metabolites produced in wine by mixed and sequential cultures of Hanseniaspora guilliermondii or Kloeckera apiculata and Saccharomyces cerevisiae Biotechnology Letters, 15 (3), (March 1993), p:235-238 85 Zoecklein B W., Fugelsang K C., Gump B H., Nury F S., (1989) Sampling, fermentation, and production analysis In: Zoecklein B W., Fugelsang K C., Gump B H., Nury F S., (Eds), Production wine analysis Van Nostrand Reinhold, New York, p:9-181 86 Zohre D E., and Erter H., (2002) The influence of Kloeckera apiculata and Candida pulcherrima yeasts on wine fermentation Process Biochemistry, 38, p:319-324 TÀI LIỆU WEBSITE 87 www.ninhthuan.gov.vn 88 www.vba.com.vn 133 PHỤ LỤC 134 ... hiệu xuất rượu vang đỏ chất lượng cao công ty TNHH Hà Anh Hợp tác nghiên cứu thử nghiệm - Sản xuất thử nghiệm công nghệ sản xuất rượu vang trắng rượu vang trắng chất chất lượng cao lượng cao qui... trình sản xuất cơng nghệ - 01 quy trình sản xuất cơng nghệ Quy trình sản xuất rượu vang đỏ chất lượng sản xuất rượu vang đỏ chất lượng công nghệ cao từ nho Syrah NTR06 với cao thông số công nghệ. .. cho rượu vang Sauvignon Blanc NTR21 cho sản xuất rượu vang đỏ rượu vang trắng chất lượng cao Việt Nam - Nhận chuyển giao cơng nghệ sản 2.000 lít Rượu vang đỏ xuất rượu vang đỏ chất lượng cao