BỘ CÔNG THƯƠNG VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI CẤP BỘ HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG SẢN XUẤT SẠCH HƠN TRONG CÁC NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SỮA TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN Chủ nhiệm đề tài: CAO XUÂN THẮNG 7840-1 07/4/2010 HÀ NỘI – 2010 Tài liệu hướng dẫn Sản xuất sạch hơn trong các nhà máy chế biến sữa Trang 1 MỞ ĐẦU Nhằm mục tiêu đồng bộ hóa các giải pháp để cải tiến sản phẩm và tối ưu hóa quy trình sản xuất của các nhà máy, sản xuất sạch hơn giúp cho doanh nghiệp, các nhà sản xuất ứng dụng có hiệu quả những thành tựu của khoa học kỹ thuật vào sản xuất, đồng thời cũng là giải pháp tiết kiệm nguyên liệu, năng lượng, hạ giá thành sản phẩ m, tăng năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp. Việc ứng dụng các giải pháp sản xuất sạch hơn sẽ tác động trực tiếp đến việc giảm thiểu ô nhiễm môi trường tại nguồn, cải thiện sức khỏe của người lao động. Trong thời gian gần đây, do không ngừng đổi mới về công nghệ cũng như trang thiết bị hiện đại, ngành công nghiệp chế biến sữa ở Việt Nam đã phát triển rất mạnh mẽ và đáp ứng được một phần nhu cầu tiêu dùng của xã hội. Một số sản phẩm sữa của Việt Nam đã có mặt trên thị trường thế giới. Bên cạnh những mặt tích cực và lợi ích mà ngành công nghiệp chế biến sữa mang lại, các nguy cơ về ô nhiễm môi trường gây ảnh hưởng đến sức kh ỏe của con người, môi trường sinh thái và kinh tế do các doanh nghiệp chế biến sữa gây ra cũng rất đáng lo ngại. Chính vì vậy, sản xuất sạch hơn được xem là một trong những giải pháp quan trọng cho sự phát triển bền vững, ổn định của các doanh nghiệp chế biến sữa hiện nay. Tài liệu hướng dẫn Sản xuất sạch hơn trong các nhà máy chế biến sữa Trang 2 CHƯƠNG I - GIỚI THIỆU CHUNG Chương này cung cấp các thông tin về tình hình sản xuất, xu hướng phát triển và quy trình chế biến cơ bản trong ngành công nghiệp chế biến sữa tại Việt Nam 1.1. Mô tả về ngành công nghiệp chế biến sữa Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp chế biến sữa của Việt Nam ngày càng có vị trí quan trọng trong sự nghiệp công nghiệp hóa – hiện đại hóa đất nước, là nhân tố không thể thiếu trong cuộc sống, tiêu dùng của con người. Do nhu cầu của thị trường ngày càng tăng, hàng loạt các công ty, nhà máy chế biến sữa đã được thành lập. Theo thống kê năm 1996, cả nước m ới chỉ có 2 công ty và nhà máy chế biến sữa, con số này đã tăng lên 49 công ty và nhà máy cho đến năm 2006 và đến năm 2007 là 58 doanh nghiệp. 1.1.1 Quy mô sản xuất Ngành công nghiệp chế biến sữa ở nước ta hiện nay tồn tại chủ yếu 3 loại hình sản xuất, chế biến sữa chính: Qui mô nông hộ: chủ yếu tập trung sản xuất nhỏ lẻ ở các hộ gia đình chăn nuôi bò sữa hoặc gần khu chăn nuôi và thu gom sữa, quy trình công nghệ chế biến đơn giản. Các sản phẩm sữa phổ biến ở dạng sữa tươi thanh trùng, sữa chua và bánh sữa, kem caramen Qui mô vừa và nhỏ: chủ yếu là các cơ sở chế biến ở qui mô trung bình, tập trung chủ yếu ở các khu vực có chăn nuôi bò sữa, được trang bị một số thiết bị máy móc nhỏ, sản xuất qui mô nhỏ, tiêu thụ chủ yếu trong khu vực địa phương, các sản phẩm chủ yếu là sữa tươi thanh trùng, sữa chua, sữa có hương, bánh sữa, kem caramen… Qui mô lớn (qui mô công nghiệp): Là các nhà máy có năng lực sản xuất lớn trang thiết bị và công nghệ tốt, Hiện nay, Việt Nam có rất nhiều các hãng sản xuất sữa nổi tiếng, các công ty có năng lực chế biến sữa lớn nhất Việt Nam chiếm trên 90% thị phần trong nước như Vinamilk, Công ty sữa quốc tế (IDP), Dutch Lady, Hanoimilk, Vixumilk, sữa Mộc Châu, Elovi, Lothamilk Tài liệu hướng dẫn Sản xuất sạch hơn trong các nhà máy chế biến sữa Trang 3 1.1.2. Đặc thù sản xuất Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều các kích tố cần thiết cho cơ thể con người như protein, hydratcacbon, chất béo, chất khoáng, các loại vitamin nhóm B, A và D, canxi và phốt pho. Ngoài ra, sữa còn là nguồn cung cấp năng lượng lớn cho cơ thể, đặc biệt là người già và trẻ em. Ở Việt Nam, loại sữa phổ biến nhất vẫn là sữa bò. Tuy nhiên, do nhiều lý do khác nhau nên sản lượng sữ a bò tươi cung cấp cho ngành chế biến sữa vẫn còn ở mức thấp. Theo số liệu thống kê năm 2006, các hộ chăn nuôi bò sữa sản xuất được 216 nghìn tấn sữa, đáp ứng được khoảng 22% nhu cầu tiêu thụ nội địa. Mức tiêu thụ sữa bình quân đầu người tại Việt Nam trong vòng 10 năm trở lại đây đã tăng gấp 13 lần. Theo dự báo của các chuyên gia, đến năm 2010, bình quân tiêu th ụ sữa trên đầu người sẽ là 13 – 15 lít/người so với khoảng 8 lít/người như hiện nay. Như vậy, có thể thấy tiềm năng phát triển của ngành công nghiệp chế biến sữa ở Việt Nam là rất cao. 1.1.3. Các thách thức Hiện nay các doanh nghiệp chế biến sữa đang gặp phải không ít những khó khăn với giá sữa bán lẻ trong nước đang ở mức cao nhất thế giới. Theo phân tích củ a Viện Chính sách và Chiến lược phát triển Nông nghiệp - Nông thôn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, giá sữa bán lẻ tính bình quân cho các nước Bắc Mỹ, Châu Đại Dương, Trung Quốc, Israel và EU là 0,8 USD/kg, các nước thuộc khu vực Đông Âu, Nam Mỹ là 0,4 USD/kg, Việt Nam là 0,82 USD/kg. Những khó khăn mà ngành sữa gặp phải đối với các hộ nông dân là quy mô chăn nuôi nhỏ lẻ, phân tán, manh mún, chất lượng con giống không đồng đều; đối với các nhà sản xuất, dây chuyền công nghệ còn hạn chế, lượng phát thả i lớn, chi phí cho xử lý môi trường cao…. Ngoài ra, công nghiệp chế biến sữa còn đang gây ra mối nguy lớn về ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng đến sức khỏe của con người và an toàn của hệ sinh thái khu vực. Tài liệu hướng dẫn Sản xuất sạch hơn trong các nhà máy chế biến sữa Trang 4 1.2. Các quá trình cơ bản trong chế biến sữa Sơ đồ 1: Các quá trình cơ bản trong chế biến sữa 21, 25, 36 Công nghiệp chế biến các sản phẩm sữa mang tính toàn cầu, tuy nhiên các sản phẩm sữa lại thay đổi theo từng quốc gia khác nhau. Ở các nước kém phát triển, sữa thường được bán trực tiếp dưới dạng sữa tươi, nhưng với những quốc gia có nền công nghiệp sữa phát triển, sữa thường được chế bi ến thành các dạng sản phẩm khác nhau để nâng cao chất lượng cũng như thời gian sử dụng của sữa trước khi đưa đến tay người tiêu dùng, điển hình như bơ, sữa bột, pho mát, sữa Sữa bột 1 Đầu vào Sữa bò tươi Hoàn nguyên Dòng thải chính Thu gom Xử lý - bảo quản Li tâm - tiêu chuẩn hóa Sản xuất Bơ Sản xuất Sữa b ộ t Thanh trùng Sản xuất Pho mát Sản phẩm khác Bảo quản lạnh Đóng gói và phân phối Nước Thải Khí thải Chất thải rắn Nước Năng lượng Vật liệu bao gói… Tài liệu hướng dẫn Sản xuất sạch hơn trong các nhà máy chế biến sữa Trang 5 đặc, sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa chua… Các quá trình cơ bản trong chế biến sữa được trình bày trong sơ đồ 1 với nguồn nguyên liệu đầu vào và dòng chất thải chính đi kèm. Nguồn nguyên liệu đầu vào dùng trong chế biến sữa ngoài sữa tươi, sữa bột 1 , nước, năng lượng (nhiệt, điện…), còn có các thành phần phụ gia cần thiết để sản xuất các sản phẩm như đường, muối, hương, chất bảo quản, chất ổn định…, các hóa chất phân tích, chất tẩy rửa Chi tiết cụ thể về nguồn nguyên, nhiên liệu sử dụng trong chế biến sữa sẽ được miêu tả trong từng công đoạn chế biến cụ th ể. Sữa bột 1 : Ở các nước có ngành công nghiệp sữa phát triển, sản lượng sữa bò tươi thu được từ chăn nuôi bò sữa rất lớn, nguồn nguyên liệu phục vụ cho sản xuất các sản phẩm từ sữa rất dồi dào. Tại Việt Nam, sản lượng sữa bò tươi cung cấp cho các nhà máy chế biến sữa chỉ đạt khoảng 22% tổng sản lượng, còn lại là từ nguồn sữa bột. Do đó, rất nhiều nhà máy chế biến sữa đã chọn giải pháp nhập khẩu sữa bột, sau đó hoàn nguyên thành sữa nước (sữa hoàn nguyên) sử dụng làm sữa nguyên liệu trong sản xuất thay cho nguồn sữa bò tươi khan hiếm. Sữa bột nguyên chất (hoặc sữa bột gầy) sau khi nhập về sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng về độ ẩm, chất béo, độ hòa tan… Sau đó, sữa bột được hòa tan với nước. Không nên dùng nước lạnh vì nước lạnh làm giảm tốc độ hòa tan. Ngược lại, nước nóng quá sẽ làm cho sữa dễ bị vón cục, khó hòa tan. Quá trình hoàn nguyên sữa được tiến hành ở khoảng 4 – 6 0 C trong 6h, với mục đích để sữa trở lại trạng thái ban đầu (protit trương nở, hòa tan triệt để hơn, các muối trở lại trạng thái cân bằng…). Các công đoạn xử lý sữa hoàn nguyên tiếp theo giống với xử lý sữa tươi. 1.2.1. Xử lý và bảo quản sữa tươi a. Kiểm tra nguyên liệu Chất lượng của các sản phẩm sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chất lượng nguyên liệu ban đầu, điều kiện bảo quản, quy trình công nghệ, điều kiện trang thiết bị… Trong đó, chất lượng sữa nguyên liệu ban đầu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thành phẩ m, do vậy việc tiến hành kiểm tra chất lượng nguyên liệu là điều rất quan trọng đối với công tác nghiên cứu và thực tế sản xuất. Tài liệu hướng dẫn Sản xuất sạch hơn trong các nhà máy chế biến sữa Trang 6 Thông thường chỉ có các chỉ tiêu chung như độ tỷ trọng, độ tươi, chất lượng cảm quan… là được kiểm tra ngay tại các trạm thu mua của các nhà máy. Các chỉ tiêu về độ sạch, vệ sinh, hàm lượng chất khô, chất béo, tồn dư kháng sinh… thường được tiến hành kiểm tra khi sữa đến nhà máy. b. Làm sạch Sữa có thể được làm sạch bằng phương pháp lọc bằng vải lọc. Tuy nhiên, lọc sữa bằ ng vải lọc không đảm bảo sạch hoàn toàn vì chỉ có những tạp chất cơ học có kích thước lớn mới bị giữ lại. Hiện nay, các nhà máy thường sử dụng rộng rãi thiết bị hiện đại hơn, đó là máy li tâm. Nhờ li tâm lớn, trọng lượng riêng của các tạp chất lớn hơn trong lượng riêng của sữa, do đó các tạp chất cơ học năng hơn sẽ b ị bắn vào thành thùng quay, tạo thành từng lợp cặn. Sữa đã được làm sạch theo đường ống dẫn ra ngoài. Tùy theo điều kiện và công nghệ cụ thể của từng nhà máy, sữa sau khi lọc có thể được xử lý sơ bộ bằng hệ thống tia UV nhằm tiêu diệt vi sinh vật tạp nhiễm trước khi làm lạnh, bảo quản. c. Làm lạnh, bảo quản Do đặc thù của nguồn nguyên liệu sữ a tươi với hàm lượng các chất dinh dưỡng cao, nếu không được xử lý sẽ tạo điều kiện cho hệ vi sinh vật ngoài môi trường xâm nhập vào gây hỏng nhanh chóng. Vì vậy, đối với sữa bò tươi, từ lúc vắt sữa cho tới khi thu gom, vận chuyển về nhà máy, sữa phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ thấp khoảng 4 0 C – 6 0 C trước khi cho vào quá trình chế biến tiếp theo. Trong các nhà máy sữa thường dùng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản để làm lạnh sữa. Sau khi làm sạch và làm lạnh, sữa được bảo quản trong các xitec. Thời gian bảo quản sữa phụ thuộc vào nhiệt độ làm lạnh sữa và điều kiện nơi bảo quản. 1.2.2. Li tâm – tiêu chuẩn hóa Để đảm bảo tính chất cũng như yêu cầu của nguyên liệ u đầu vào trong sản xuất, các thành phần trong sữa có thể được tiêu chuẩn hóa ở mức khác nhau. Trong sản xuất sữa cô đặc tiệt trùng, hai tiêu chuẩn đáng chú ý nhất là hàm Tài liệu hướng dẫn Sản xuất sạch hơn trong các nhà máy chế biến sữa Trang 7 lượng chất béo và chất khô. Ngược lại, trong sản xuất sữa tươi thanh trùng người ta chỉ để cập đến một chỉ tiêu, đó là chất béo. Trong phạm vi tài liệu này, khi nói đến tiêu chuẩn hóa sữa, ta chỉ đề cập đến vấn đề tiêu chuẩn hóa chất béo. Khi tiêu chuẩn hóa chất béo trong sữa, có thể cho thêm cream nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp hơn sữa thành phẩm hoặc dùng sữa gầy (sữ a đã tách béo) để giảm hàm lượng chất béo có trong sữa thành phẩm. Có thể tiến hành tiêu chuẩn hóa bằng hai phương pháp: bằng máy li tâm tiêu chuẩn hóa tự động hoặc bằng phối trộn. Tốt nhất là dùng máy li tâm – điều chỉnh tự động đồng thời hai nhiệm vụ: li tâm làm sạch và tiêu chuẩn hóa. 1.2.3. Thanh trùng Thanh trùng là khâu quan trọng, quyết định chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm. Chế độ thanh trùng thường được sử dụng là 72 – 75 0 C trong vài giây. Tuy nhiên, mỗi nhà máy tự lựa chọn cho mình một chế độ thanh trùng thích hợp căn cứ vào chất lượng sữa nguyên liệu, điều kiện sản xuất…, miễn sao chế độ thanh trùng đó đảm bảo tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh và không ảnh hưởng đến chất lượng của sữa. 1.2.4. Kiểm tra, bao gói và tiêu thụ sản phẩm Để đảm bảo mức độ an toàn và chất lượng của sả n phẩm, các sản phẩm sữa sẽ được kiểm tra lần cuối qua hệ thống phòng thí nghiệm trước khi tiến hành khâu bao gói và bảo quản. Việc bảo quản có thể tiến hành ở điều kiện bình thường hoặc điều kiện lạnh tùy thuộc vào yêu cầu bảo quản của từng nhóm sản phẩm. 1.3. Các bộ phận phụ trợ 1.3.1. Các quá trình vệ sinh Trong công nghiệp chế biế n sữa, quá trình vệ sinh đóng vai trò quan trọng, đảm bảo yêu cầu công nghệ và an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm. Với nguồn cung cấp dinh dưỡng dồi dào, sữa là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của các vi sinh vật. Vì vậy, nếu không có công tác vệ sinh đúng cách sẽ Tài liệu hướng dẫn Sản xuất sạch hơn trong các nhà máy chế biến sữa Trang 8 chứa đựng nhiều vấn đề gây ô nhiễm môi trường và ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Ngày nay, do sự phát triển của khoa học công nghệ, các thiết bị được chế tạo luôn trang bị các bộ phận cho phép khâu làm vệ sinh có thể tiến hành hoàn toàn tự động trong thiết bị (gọi là CIP – Cleaning in place). Các thiết bị, dụng cụ phân tích, kiểm tra, dụng cụ chứa đựng, xe chuyên chở, sàn, nền nhà x ưởng phải được thực hiện vệ sinh thường xuyên để tránh lây nhiễm chéo từ môi trường vào sản phẩm, công việc chủ yếu được thực hiện bằng tay nhờ sự trợ giúp của các bơm và vòi phun cao áp. Hệ thống vệ sinh bên trong thiết bị (CIP) có thể hoạt động dựa trên các chu trình khác nhau bao gồm:  Rửa nhiều lần bằng nước ấm trong khoảng 10 phút  Rửa tuần hoàn với dung dị ch kiềm (0,5 – 1,5%) trong 30 phút ở 75 0 C  Rửa loại kiềm với nước ấm trong thời gian khoảng 5 phút  Rửa tuần hoàn với axit (nitric) (0,5 – 1,0%) trong vòng 20 phút ở 70 0 C  Rửa bằng nước lạnh  Làm lạnh từ từ với nước lạnh trong vòng khoảng 8 phút Quá trình làm sạch, vệ sinh thiết bị, dụng cụ sử dụng một lượng lớn các hóa chất tẩy rửa. Do đó, cần tính toán và có biện pháp thu hồi hóa chất để giảm lượng thải gây ô nhiễm môi trường và khó khăn cho quá trình xử lý sau này 1.3.2. Hệ thống phòng thí nghiệm Bên cạnh các thiết bị, máy móc sử dụng cho quá trình chế biến sữa, phòng thí nghiệm là một bộ phận rất quan trọng đối với ngành sữa nói riêng và công nghiệp chế biến thực phẩm nói chung, thể hiện ở vai trò: - Kiểm tra nguyên liệu đầu vào, hóa chất, nước, nước thải, nguyên liệu bao gói sản phẩm… - Kiểm tra chất lượng của các sản phẩm đầu ra Tài liệu hướng dẫn Sản xuất sạch hơn trong các nhà máy chế biến sữa Trang 9 - Xác định các chỉ tiêu an toàn đối với sản phẩm: lý học, hóa học, vi sinh vật… Sự hoạt động của hệ thống phòng thí nghiệm đã thải ra môi trường những hóa chất dùng trong phân tích, gây ô nhiễm môi trường, gây khó khăn trong việc xử lý nước thải. 1.3.3. Quá trình cung cấp nhiệt Hệ thống hoạt động của nhà máy chế biến sữa cần một lượng lớn năng lượng nhiệt để làm nóng nhiều quá trình, dung dịch tẩy rửa… Lượng nhiệt thường được cung cấp thông qua hệ thống thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản hoặc dạng ống (ống thẳng hoặc chùm). Lượng nhiệt được làm nóng sau đó được phân bố qua hệ thống thổi khí tới các điểm tiêu thụ (thiết bị trao đổi nhiệt làm nóng nước nóng cho máy thanh trùng…). Lượng nhiệt dư thừa sẽ đượ c tuần hoàn trở lại hệ thống trao đổi nhiệt và được làm nóng lại trước khi sử dụng cho lần tiếp theo. Hơi nước ở nhiệt độ khoảng 140 – 150 0 C thường được sử dụng như một tác nhân cung cấp nhiệt. 1.3.4. Quá trình cung cấp hơi nước Hơi nước được cung cấp từ nồi hơi chạy bằng dầu, than đá hoặc gas. Năng lượng nhiệt được thải ra bằng việc đốt cháy nhiên liệu và được hấp thu bởi tác nhân trao đổi nhiệt (nước). Hiệu suất của nồi hơi ở trong khoảng 80 – 92%, lượng nhiệt b ị thất thoát trong hệ thống thổi hơi thường ở mức 15%. Do đó, chỉ khoảng 65 – 77% năng lượng nhiệt được sử dụng. 1.3.5. Quá trình cung cấp lạnh Nhiều khâu trong quá trình sản xuất đòi hỏi phải có một khoảng nhiệt độ xác định. Trong trường hợp nhiệt độ môi trường tăng sẽ làm tăng hoạt động của vi sinh vật gây hỏng sản phẩm, yếu tố này c ần phải được loại bỏ. Do đó, giải pháp làm giảm nhiệt độ cần phải được thực hiện nhanh chóng. Vai trò của hệ thống làm lạnh trong nhà máy sữa là rất lớn, làm nhiệm vụ bảo quản nguyên liệu và sản phẩm tránh sự xâm nhập làm hỏng của vi sinh vật. [...]... trình sản xuất CHƯƠNG III – CƠ HỘI SẢN XUẤT SẠCH HƠN Chương này đưa ra một số giải pháp cũng như cơ hội áp dụng sản xuất sạch hơn trong các nhà máy chế biến sữa Thông tin sẽ được cập nhật khi có thêm các doanh nghiệp, nhà máy áp dụng sản xuất sạch hơn 3.1 Cơ hội SXSH ở các công đoạn chính 3.1.1 Các cơ hội SXSH liên quan đến khu vực tiếp nhận sữa tươi Mô tả tóm tắt: Sữa bò tươi được thu gom ở các trạm... thải trong quá trình chế biến sữa 26 Tài liệu hướng dẫn Sản xuất sạch hơn trong các nhà máy chế biến sữa Trang 10 2.1 Tiêu thụ nhiên liệu 2.1.1 Tiêu thụ nước Mức tiêu thụ nước của các nhà máy chế biến sữa tùy thuộc vào độ đa dạng của sản phẩm, hệ thống thiết bị Nói chung, công nghiệp chế biến sữa là ngành tiêu thụ nước khá lớn so với một số ngành chế biến thực phẩm khác (bảng 1) Nước được sử dụng trong. .. Kem 0,5 – 4,5 0,2 – 2,5 Sữa tiệt trùng 0,2 – 0,9 0,1 – 1,0 Sản phẩm Tài liệu hướng dẫn Sản xuất sạch hơn trong các nhà máy chế biến sữa Trang 12 2.2 Các vấn đề môi trường Như nhiều ngành công nghiệp chế biến thực phẩm khác, vấn đề môi trường lớn nhất trong tất cả các hoạt động của nhà máy chế biến sữa là lượng nước sử dụng cho quá trình sản xuất rất lớn, lưu lượng nước thải ra môi trường lớn, tiêu hao... dụng trong quá trình chế biến sữa chủ yếu phục vụ các quá trình làm nóng, làm lạnh, rửa, vệ sinh… Nhiều nhà máy sản xuất sử dụng tới hơn 4 galong nước cho mỗi galong sữa Ở các nhà máy chế biến sữa hiện đại, lượng nước sử dụng cho quá trình sản xuất ở trong khoảng 1,3 – 2,5 lít nước/kg sữa Việc tính toán và sử dụng một cách hợp lý lượng nước sử dụng trong sản xuất rất quan trọng Nếu sử dụng hợp lý nguồn... hóa chất… Các cơ hội SXSH: Đối với các nhà máy chế biến sữa chưa có hệ thống CIP, nên cải tiến thiết bị sản xuất, lắp đặt hệ thống CIP giúp làm tăng hiệu suất làm sạch, giảm thiểu sử Tài liệu hướng dẫn Sản xuất sạch hơn trong các nhà máy chế biến sữa Trang 25 dụng các hóa chất tẩy rửa và nước Với các nhà máy đã được trang bị hệ thống CIP, cần phải tính toán và cài đặt chu trình hoạt động một cách tối... hướng dẫn Sản xuất sạch hơn trong các nhà máy chế biến sữa Trang 18 Các cơ hội SXSH: Các cơ hội sản xuất sạch hơn ở khu vực tiếp nhận sữa nguyên liệu chủ yếu tập trung vào việc giảm lượng sữa bị hao tổn thải và giảm lượng nước sử dụng cho quá trình vệ sinh, làm sạch Giải pháp SXSH đạt được bao gồm: - Luôn sử dụng ống, vòi dẫn sữa để tránh tổn thất sữa - Hút cạn sữa trong các thiết bị, dụng cụ chứa trước... làm sạch Hệ thống sử dụng năng lượng nhiều nhất là làm khô và sấy sữa Điện là nguồn năng lượng chủ yếu sử dụng để vận hành các thiết bị làm lạnh, nén không khí, bơm và các máy khác Ngoài ra, một vài nhà máy còn sử dụng điện để chạy nồi hơi Các loại chất đốt phổ biến như than đá, dầu FO, Tài liệu hướng dẫn Sản xuất sạch hơn trong các nhà máy chế biến sữa Trang 11 gas… là nguồn nhiên liệu sử dụng trong. .. chi phí sản xuất của nhà máy Vì vậy, áp dụng các biện pháp SXSH giúp tiết kiệm năng lượng trong công nghiệp chế biến sữa là cần thiết Các cơ hội SXSH bao gồm: - Tắt các thiết bị tiêu thụ điện khi không sử dụng Trang bị hệ thống đén chiếu sáng tiết kiệm điện - Tăng cường công tác bảo ôn hệ thống làm nóng, làm lạnh và hệ thống ống dẫn Tài liệu hướng dẫn Sản xuất sạch hơn trong các nhà máy chế biến sữa Trang... dụng SXSH trong ngành công nghiệp chế biến sữa Nguồn nguyên liệu, nhiên liệu sử dụng trong chế biến các sản phẩm sữa và lượng thải được miêu tả trong Hình 1 Bụi Sữa nguyên liệu và các thành phần phụ gia Nước Năng lượng Mùi Hơi Tiếng ồn Sản phẩm sữa: bơ, sữa bột, pho mát… QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA Hóa chất Vật liệu bao gói Sản phẩm hỏng Sản phẩm tồn dư Bao bì, nhãn Nước thải Hình 1 Nguồn nguyên liệu đầu... tiết kiệm hóa chất bao gồm: - Sử dụng hệ thống CIP thay cho làm sạch bằng tay - Tối ưu chu trình hoạt động của hệ thống CIP (hầu hết hóa chất sử dụng trong các nhà máy chế biến sữa cho quá trình làm sạch) - Tuần hoàn hóa chất sử dụng cho làm sạch thiết bị Tài liệu hướng dẫn Sản xuất sạch hơn trong các nhà máy chế biến sữa Trang 31 - Sử dụng các hóa chất diệt khuẩn thân thiện với môi trường: Hiện nay có