1 Bé y tÕ ViÖn dinh d−ìng nhu cÇu dinh d−ìng khuyÕn nghÞ cho ng−êi viÖt nam nhμ xuÊt b¶n y häc hμ néi, 2006 2 Bộ y tế Viện dinh dỡng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời việt nam Biên soạn bổ sung v biên tập: Nguyễn Công Khẩn, Phạm Văn Hoan v cs. nh xuất bản y học h nội, 2006 3 LờI cảm ơn Xin trân trọng cảm ơn Ban Chỉ đạo Chiến lợc Quốc gia Dinh dỡng 2001-2010 v Viện Dinh dỡng, đã tạo cơ sở pháp lý v hỗ trợ kỹ thuật cho việc biên soạn bổ sung v xuất bản cuốn sách. Xin by tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: Giáo s bác sỹ Từ Giấy, Anh hùng lao động, Nguyên Chủ tịch Hội Dinh dỡng Việt Nam. Giáo s bác sỹ, tiến sỹ khoa học H Huy Khôi, Chủ tịch Hội Dinh dỡng Việt Nam. Xin chân thnh cảm ơn các bạn đồng nghiệp sau đây về những ý kiến bình luận v đóng góp quí báu trong quá trình bổ sung v chỉnh sửa để hon thiện cuốn sách: Viện Dinh dỡng - Bộ Y tế: Tiến sỹ Lê Bạch Mai, tiến sỹ Nguyễn Xuân Ninh, tiến sỹ Nguyễn Thị Lâm, tiến sỹ Lê Thị Hợp, tiến sỹ Đỗ Kim Liên, tiến sỹ Lê Danh Tuyên, tiến sỹ H Thị Anh Đo, tiến sỹ Nghiêm Nguyệt Thu, thạc sỹ Phạm Thị Thu Hơng, thạc sĩ Bùi Thị Nhung, thạc sỹ Trần Thnh Đô, thạc sỹ Phan Văn Huân, thạc sỹ Phùng Thị Liên, thạc sỹ Hồ Thu Mai, cử nhân Bùi Tố Loan v cử nhân Hong Ngọc Lan. Trung tâm Dinh dỡng thnh phố Hồ Chí Minh: Tiến sỹ Trần Thị Minh Hạnh. Các tác giả 4 Mục lục Nội dung Trang Lời nói đầu Giới thiệu Hớng dẫn sử dụng Cơ sở pháp lý, khoa học v thực tiễn Nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời việt nam Khái niệm v nguyên tắc chung xác định nhu cầu năng lợng v các chất dinh dỡng Khái niệm cơ bản của tính toán nhu cầu năng lợng 8 Nhu cầu năng lợng 8 Nhu cầu Protid 12 Nhu cầu Lipid 15 Nhu cầu Glucid 16 Nhu cầu Chất xơ 16 Nhu cầu các chất đa khoáng 17 Nhu cầu Ca (Calcium) 17 Nhu cầu P (Phosphorus) Nhu cầu Mg (Magnesium) Nhu cầu các vi chất dinh dỡng Nhu cầu các vi khoáng Nhu cầu Sắt 21 Nhu cầu Iod 24 Nhu cầu Kẽm 26 Nhu cầu Selen 29 Nhu cầu các vitamin Nhu cầu các vitamin tan trong dầu 5 Nhu cầu vitamin A 34 Nhu cầu vitamin D 37 Nhu cầu vitamin E Nhu cầu vitamin K Nhu cầu các vitamin tan trong nớc Nhu cầu vitamin C 41 Nhu cầu vitamin B1 (Thiamin) 42 Nhu cầu vitamin B2 (Roboflavin) 44 Nhu cầu vitamin B3 (Niacin) 46 Nhu cầu vitamin B9 (Folat) 49 Nhu cầu vitamin B6 Nhu cầu vitamin B12 Nhu cầu nớc v các chất điện giải ( Na, K v Cl) Kết luận v khuyến nghị chung 54 Ti liệu tham khảo 55 Phần phụ lục 68 Phụ lục I. Bảng tổng hợp nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời việt Nam 68 Phụ lục II. Diễn biến khẩu phần ăn của nhân dân Việt Nam Phụ lục III. Hớng dẫn giới hạn tiêu thụ một số chất khoáng v vitamin Phụ lục IV. Chiến lợc quốc gia dinh dỡng 2001-2010 Phụ lục V. Những lời khuyên về đinh dỡng hợp lý - Tháp dinh dỡng 6 Lời nói đầu "Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam" đã đợc nghiên cứu, chuẩn bị v thông qua Hội đồng khoa học liên ngnh, đợc xuất bản lần đầu vo năm 1996 (theo quyêt định của Bộ Y tế ký ngy 16/9/1996). Đây l ti liệu đợc Bộ trởng Bộ Y tế chính thức phê duyệt để sử dụng chính thức trong ngnh Y tế v các ngnh có liên quan khác nh nông nghiệp, thực phẩm, kế hoạch, phục vụ sự nghiệp chăm sóc, bảo vệ v nâng cao sức khỏe nhân dân . "Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam" đã v đang l đóng góp cụ thể cho việc thực hiện Kế hoạch hnh động Quốc gia về Dinh dỡng 1996-2000 v Chiến lợc Quốc gia Dinh dỡng 2001-2010. Tuy nhiên, khoa học dinh dỡng không ngừng phát triển. Cách ăn uống, nếp sống, sự tăng trởng tầm vóc v điều kiện lao động của ngời Việt Nam cũng không ngừng thay đổi. Do đó, nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam cần đợc định kỳ r soát lại v biên soạn bổ sung để sử dụng trong nớc cũng nh hội nhập với các nớc khu vức v trên thế giới. Nhằm đáp ứng nhu cầu nói trên, Viện Dinh dỡng, Bộ Y tế tổ chức biên soạn bổ sung cập nhật, xuất bản v ban hnh cuốn Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam 2006. Viện Dinh dỡng Bộ Y tế xin giới thiệu với các quí cơ quan cùng quí vị quan tâm sử dụng cuốn sách v mong nhận đợc nhiều góp ý chân thnh nhất. Trân trọng cảm ơn! Viện trởng PGS. BS. TS. Nguyễn Công Khẩn 7 nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam I. Giới thiệu Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam l một văn bản của Nh nớc khuyến nghị về nhu cầu năng lợng v các chất dinh dỡng theo lứa tuổi, giới tính, loại hình lao động v tình trạng sinh lý (phụ nữ mang thai, b mẹ cho con bú). Về vĩ mô, đây l ti liệu cơ bản, lm cơ sở khoa học cho việc xây dựng cơ cấu bữa ăn. Muốn xác định cơ cấu bữa ăn của nhân dân cần dựa vo: Nhu cầu dinh dỡng của cá thể. Khả năng sản xuất lơng thực thực phẩm của đất nớc. Khả năng kinh tế của nhân dân. Tập quán v truyền thống ăn uống lâu đời của dân tộc ta. Trên cơ sở cơ cấu bữa ăn đợc xác định, nhu cầu về số lợng v chủng loại lơng thực, thực phẩm sẽ đợc tính toán để Nh nớc có kế hoạch sản xuất v xuất nhập khẩu hợp lý, đảm bảo an ninh thực phẩm quốc gia v tiến tới an ninh thực phẩm v dinh dỡng hộ gia đình v cá thể. Trớc năm 1996, chúng ta chỉ có các quy định tạm thời dựa vo một số tham khảo quốc tế về nhu cầu dinh dỡng. Sau khi bản Kế hoạch hnh động quốc gia về dinh d ỡng 1996-2000 đợc Chính phủ phê duyệt, Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam đã đợc xây dựng v xuất bản chính thức năm 1996 (sửa đổi bổ sung năm 2003 v có hiệu lực tới năm 2005). Trong những năm qua, các giá trị về nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam đã đợc sử dụng cho từng nhóm tuổi v tình trạng sinh lý khác nhau để phòng chống các bệnh thiếu dinh dỡng. Đồng thời, các cá nhân có các đặc điểm về giới tính, lứa tuổi, hoạt động thể lực liên quan tới một nhóm đối tợng cụ thể no 8 đó cũng có thể sử dụng Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị để xây dựng một chế độ ăn phù hợp với bản thân mình. Tuy nhiên, để đáp ứng sự phát triển của khoa học dinh dỡng, nhu cầu dinh dỡng của ngời Việt Nam cần đợc chỉnh sửa bổ sung 5 năm một lần có cân nhắc tới sự thay đổi về kinh tế xã hội, về tính chất lao động, về thói quen ăn uống, tình trạng dinh dỡng v sức khỏe. Trong giai đoạn hiện nay, đối tợng chủ yếu của vấn đề dinh dỡng tồn tại ở Việt Nam không chỉ l thiếu dinh dỡng, m đã v đang có cả sự gia tăng các bệnh mạn tính không lây liên quan tới dinh dỡng v lối sống. Các bệnh ny cần đợc ngăn chặn chủ yếu bằng các biện pháp hạn chế ăn quá nhiều hay ăn mất cân đối về mặt thực phẩm v dinh dỡng. Một bảng nhu cầu dinh dỡng cứng nhắc chắc chắn sẽ không thể phù hợp để có thể sử dụng cho các cá thể cũng nh cho ton xã hội duy trì v nâng cao sức khỏe. Hơn thế nữa, Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị năm 1996 còn cha có điều kiện giới thiệu thật đầy đủ các chất dinh dỡng với các tham khảo cập nhật quốc tế v khu vực. Vì vậy, nhằm triển khai có hiệu quả Chiến lợc quốc gia Dinh dỡng giai đoạn 2006-2010 v đáp ứng các yêu cầu nói trên, Viện Dinh dỡng, Bộ Y tế xuất bản v phát hnh cuốn Bảng Nhu cầu Dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam 2006, có chỉnh sửa, bổ sung với những tham khảo quốc tế mới nhất v hội nhập với các nớc trong khu vực. 9 II. đối tợng v cách sử dụng Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam 2006 có thể sử dụng cho nhiều đối tợng khác nhau: các nh hoạch dịnh chính sách, quản lý, nghiên cứu khoa học, giảng dạy/đo tạo v mọi ngời dân. đối với các nh hoạch dịnh chính sách v quản lý: đây l cơ sở cho việc xác định nhu cầu về số lợng v chủng loại lơng thực thực phẩm để đề xuất với Nh nớc các kế hoạch sản xuất v xuất nhập khẩu hợp lý, đảm bảo an ninh thực phẩm quốc gia, tiến tới an ninh thực phẩm v dinh dỡng hộ gia đình. đối với các các cán bộ nghiên cứu khoa học v giảng dạy: đây l ti liệu chính thức về nhu cầu dinh dỡng cho ngời Việt nam, có thể sử dụng lm tham khảo khoa học trong các nghiên cứu cơ bản, nghiên cứu đáp ứng nhu cầu dinh dỡng trong đánh giá khẩu phần ăn thực tế, xây dựng cơ cấu bữa ăn cho các đối tợng khác nhau, hoặc trong các nghiên cứu can thiệp dinh dỡng v thực phẩm ở cộng đồng cũng nh trong t vấn dinh dỡng v xây dựng các chế độ ăn điều trị. Về đo tạo, có thể sử dụng cuốn sách lm ti liệu giảng dạy v tham khảo tại các cơ sở đo tạo đại học, trên đại học v cao đẳng hoặc trung cấp chuyên nghiệp thuộc các ngnh có liên quan đến lĩnh vực dinh dỡng v thực phẩm, nh y tế, nông nghiệp, kinh tế, thơng mại du lịch, kinh tế, s phạm, v.v. đối với mọi ngời dân: Căn cứ vo nhu cầu dinh dỡng theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý v loại hình lao động, mọi ngời dân có thể lựa chọn v tính toán đợc số lợng từng loại thực phẩm cho bản thân v gia đình để có dinh dỡng v sức khoẻ tốt. 10 III. cơ sở pháp lý, căn cứ khoa học v thực tiễn 1. Cơ sở pháp lý: Trên các cơ sở pháp lý sau đây, Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam 2006 đợc xây dựng: 1.1. Luật bảo vệ sức khoẻ nhân dân. Luật bảo vệ sức khoẻ nhân dân đã khẳng định trách nhiệm của Nh nớc, của các cấp chính quyền trong chăm sóc v bảo vệ sức khoẻ nhân dân, trong đó có chăm sóc dinh dỡng. 1.2. Nghị quyết Đại hội VIII của Đảng. Nghị quyết Đại hội ĐảngVIII đã chỉ rõ: Thực hiện chơng trình dinh dỡng quốc gia, giảm tỷ lệ suy dinh dỡng trẻ em dới 5 tuổi từ 42% xuống dới 30% năm 2000, không còn suy dinh dỡng nặng, đa tỷ lệ dân số có mức ăn dới 2100 Kcal xuống dới 10%. 1.3. Nghị quyết 37/CP ngy 20/6/1996 của Chính phủ về Định hớng chiến lợc công tác chăm sóc v bảo vệ sức khoẻ nhân dân. Nghị quyết 37/CP ngy 20/6/1996 đã nêu ra các chỉ tiêu cơ bản về sức khoẻ của nhân dân ta đến năm 2020 Tỷ lệ trẻ em dới 5 tuổi bị suy dinh dỡng giảm còn 15% v chiều cao trung bình của thanh niên Việt nam đạt 1m65 vo năm 2020. 1.4. Quyết định của Thủ tớng Chính phủ phê duyệt Kế hoạch hnh động quốc gia về dinh dỡng 1996-2000. Đây l một văn bản về đờng lối dinh dỡng, đợc Thủ tớng chính phủ phê duyệt ngy 16 tháng 9 năm 1995, do ng nh Y tế chủ trì thực hiện với sự tham gia của nhiều Bộ/ban ngnh có liên quan nh nông nghiệp, thực phẩm, kế hoạch, v.v. Do đó, việc xây dựng v ban hnh một Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam đã đợc nghiên cứu, xây dựng, thông qua Hội đồng khoa học liên ngnh, xuất bản v chính thức đa vo sử dụng từ năm 1996, tái bản bổ sung năm 2003 v có hiệu lực tới năm 2005. [...]... vóc ngời việt nam những năm gần đây, trên cơ sở Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt nam 1996, Viện Dinh dỡng - Bộ Y tế tổ chức biên soạn bổ sung có điều chỉnh v hội nhập khu vực Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam 2006 2.1 Về nhu cầu năng lợng: 2.1.1 Xác định nhu cầu năng lợng khuyên nghị của ngời trởng thnh Việt Nam hiện nay: Xác định nhu cầu năng lợng khuyên nghị căn... sung nhu cầu khuyến nghị về acid béo 2.4 Bổ sung nhu cầu một số chất dinh dỡng quan trọng khác: Trên cơ sở tham khảo cập nhật quốc tế v khu vực, Bảng nhu cầu khuyến nghị cho ngời Việt Nam 2006 bổ sung nhu cầu một số chất dinh dỡng quan 12 trọng m Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam 1996 cha có điều kiện giới thiệu, gồm: Glucid v chất xơ theo khuyến nghị của Hoa Kỳ (IOM-FNB) Nhu cầu. .. (Cl) 14 2 Nhu cầu trung bình ớc tính (Estimated Average Requirements - EARs) Nhu cầu trung bình ớc tính (NCTBƯT) thể hiện giá trị trung bình của nhu cầu dinh dỡng m một nhóm ngời bình thờng theo lứa tuổi v giới tính có thể duy trì tình trạng dinh dỡng tốt 0 Cách tính nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị: * Nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị, trừ năng lợng, đợc tính theo công thức sau: Nhu cầu khuyến nghị đợc tính... v các chất dinh dỡng 1 Nhu cầu năng lợng 1.1 Nhu cầu khuyến nghị về năng lợng cả ngy đối với ngời trởng thnh: Công thức 1 sau đây dùng để tính nhu cầu năng lợng khuyến nghị (NCNLKN) cả ngy của ngời trởng thnh: A=BxC Trong đó: A: Nhu cầu năng lợng cả ngy (KCal) B: Năng lợng chuyển hóa cơ bản một ngy (KCal) C: Hệ số nhu cầu năng lợng (MET) Nhu cầu năng lợng trung bình một ngy cho ngời Việt Nam trởng thnh... tốt + 505 + 505 - Cho con bú vốn không đợc ăn uống tốt + 675 + 675 - Phụ nữ 18 1.2 Nhu cầu năng lợng cho phụ nữ đang mang thai v b mẹ cho con bú * Đối với phụ nữ đang mang thai: Khuyến nghị về nhu cầu năng lợng tăng thêm trong ton bộ thai kỳ ở Việt Nam năm 2003 l 350 KCal/ngy, không tính đến thời kỳ no Theo Bảng nhu cầu khuyến nghị cho ngời Đông Nam á (SEA-RDAs) - áp dụng các khuyến nghị của FAO/WHO/UNU... chức phận của cơ thể Nhu cầu về các chất đa khoáng cha đợc giới thiệu đầy đủ trong Bảng nhu cầu khuyến nghị cho ngời Việt Nam 2003, chủ yếu l do còn thiếu các tham khảo khu vực v quốc tế, cũng nh nghiên cứu thuộc lĩnh vực ny ở Việt Nam Để cập nhật về vai trò dinh dỡng trong cơ thể, nguồn thực phẩm, nhu cầu khuyến nghị v bổ sung cho đầy đủ hơn, hiện nay chúng ta có thể áp dụng nhu cầu các chất đa khoáng... điện giải theo khuyến nghị của FAO/WHO 2002 v thống nhất hội nhập với khu vực (SEA-RDAs 2005) 13 IV nhu cầu năng lợng v các chất dinh dỡng A các Khái niệm v nguyên tắc cơ bản trong tính toán nhu cầu dinh dỡng 1 Khái niệm về nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị - Recommended Dietary Allowances (RDAs) Nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị (NCDDKN) đợc định nghĩa l: Mức tiêu thụ năng lợng v các thnh phần dinh dỡng m,... tắc của FAO/WHO/UNU (1985), nhu cầu protid trung bình cho ngời Việt Nam năm 1996 l rất thấp, 0,6g/kg/ngy Hiện nay mức tiêu thụ protid thực tế của nhân dân đã tăng lên, để hội nhập khu vực, nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho trẻ em nói riêng v ngời Việt Nam nói chung cần đợc nâng lên 2.1 Nhu cầu Protid đối với trẻ dới 10 tuổi: Nhiều nghiên cứu cho thấy do bị ảnh hởng của thiếu dinh dỡng trờng diễn, cân... Nữ Nhu cầu protid (g/ngy), với NL 16 - 18 Nam Nhóm 10 - 12 Giới tính 67 - 78 35 - 40 2.3 Nhu cầu Protid cho ngời trởng thnh Nhu cầu protid đối với ngời trởng thnhViệt Nam 1996, ngợc lại, lại rất thấp 0,6g/kg/ngy, thấp hơn so với các nớc khu vực Vì vậy, trong tình hình hiện nay, chúng ta có thể áp dụng nhu cầu khuyến nghị thống nhất với các nớc trong khu vực (SEA-RDAs 2005), nh sau: Nhu cầu protid cho. .. tháng đầu Nhu cầu bình thờng + 10 đến 15 Phụ nữ đang mang thai 3 tháng cuối Nhu cầu bình thờng + 12 đến 18 B mẹ cho con bú 6 tháng đầu Nhu cầu bình thờng + 23 (từ 20 đến 25) B mẹ cho con bú các tháng sau Nhu cầu bình thờng + 17 (từ 16 đến 19) 26 3 Nhu cầu lipid Theo bảng nhu cầu khuyến nghị năm 1996, với ngời trởng thnh Việt Nam năng lợng từ lipid cung cấp cần thiết giữ ở mức 18-20%, tối thiểu cần đạt . 7 nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam I. Giới thiệu Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam l một văn bản của Nh nớc khuyến nghị về nhu cầu năng lợng v các chất dinh. quốc tế v khu vực, Bảng nhu cầu khuyến nghị cho ngời Việt Nam 2006 bổ sung nhu cầu một số chất dinh dỡng quan 13 trọng m Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam 1996 cha có điều. 9 II. đối tợng v cách sử dụng Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam 2006 có thể sử dụng cho nhiều đối tợng khác nhau: các