BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TP.HCM  DỰ ÁN XÂY DỰNG NHÀ HÀNG CHAY TẠI THỊ TRƯỜNG CAMPUCHIA GVHD : GS.TS VÕ THANH THU TP.Hồ Chí Minh, 10/2011 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM VÀ NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG CỦA DỰ ÁN 1 1.1 Những căn cứ lựa chọn sản phẩm 1 1.2 Mô tả sản phẩm 1 1.3 Môi trường kinh doanh 4 1.3.1 Môi trường vĩ mô 4 Xã hội 4 Môi trường và công nghệ 4 Chính trị, pháp luật 5 Kinh tế 5 1.3.2 Môi trường vi mô 6 Nhà cung cấp 6 Đối thủ cạnh tranh 6 Khách hàng 6 Sản phẩm thay thế 7 CHƯƠNG 2: THIẾT LẬP CHƯƠNG TRÌNH SẢN XUẤT VÀ HOẠT ĐỘNG CỦA NHÀ HÀNG 8 2.1 Lựa chọn hình thức đầu tư,công suất : 8 2.1.1 Các phương án có thể áp dụng cho đầu tư nhà hàng tại Campuchia : 8 Đặc quyền kinh doanh (franchising) 8 Liên Doanh 8 Đầu tư trực tiếp, mở công ty phụ thuộc toàn bộ (Wholly-owned subsidiaries) 9 2.2 Chương trình sản xuất và nguyên vật liệu cung ứng 11 2.2.1 Quy trình sản xuất 11 2.2.2 Nguyên vật liệu 11 2.3 Phương án về khu vực và địa điểm 12 2.3.1 Về vị trí 12 2.3.2 Cơ sở hạ tầng 13 2.3.3 Khu nhà hàng 15 2.4 Tổ chức quản lý hoạt động và bố trí nhân sự 17 2.4.1 Phong cách 17 2.4.2 Đào tạo và huấn luyện đội ngũ nhân viên 17 2.4.3 Xây dựng quy trình phục vụ: 18 2.4.4 Tổ chức hoạt động bán hàng 18 2.5 Tổ chức hoạt động tài chính 19 2.5.1 Bảng thông số chi tiết hoạt động kinh doanh 20 2.5.2 Nguồn vốn thực hiện 22 2.5.3 Bảng tổng hợp Chi phí đầu tư TSCĐ 24 2.5.4 Bảng dự kiến hiệu quả của dự án 24 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Ca làm việc Bảng 2: Bảng thông số chi tiết hoạt động kinh doanh Bảng 3: Bảng tổng hợp chi phí đầu tư TSCĐ Bảng 4: Bảng dự liến hiệu quả của dự án DANH MỤC HÌNH Hình 1: Cơ cấu tổ chức nhà hàng Hình 2: Địa điểm kinh doanh Hình 3: Địa điểm kinh doanh(2) Hình 4: Cổng chính nhà hàng Hình 5: Nội thất nhà hàng Hình 6: Đồng phục Hình 7: Qui trình phục vụ Hình 8: Qui trình đối chiếu kiểm tra DANH MỤC PHỤ LỤC Phụ lục 1: Chức năng và nhiệm vụ Phụ lục 2: Thực đơn Phụ lục 3: Bảng tính chi phí lương nhân viên LỜI MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Trong cuộc sống ngày nay, nhân loại đang phải đấu tranh với những căn bệnh nan y như tim mạch, ung thư, cao huyết áp, cholesterol … Tim mạch và ung thư là 2 căn bệnh cướp đi sinh mạng hàng triệu người trên thế giới hàng năm mà y học đang điên đầu tìm cách giải quyết. Trong lúc khó khăn này, ăn chay và thiền nổi lên như liều thuốc tiên cứu cánh cho mọi người nhằm hạn chế và phòng ngừa bệnh tật. Những năm gần đây thì việc ăn chay dần trở thành một trào lưu trên thế giới, được sự ủng hộ của các giáo sư với các công trình nghiên cứu uy tín và các tổ chức quốc tế, các nhà hoạt động môi trường, xu hướng ấy đã có mặt tại Việt Nam và ngày càng tăng. Những công trình nghiên cứu khoa học đã tìm ra rằng chế độ dinh dưỡng bằng các thực phẩm rau đậu có nhiều sức khỏe hơn và ít bệnh tật hơn chế độ ăn thịt cá. Ăn thực phẩm từ thực vật chẳng những giúp con người khỏe, đẹp, chống lại bệnh tật mà còn góp phần bảo vệ môi trường. Ví dụ, khi nhu cầu ăn thịt giảm, người ta sẽ không duy trì những trại chăn nuôi khổng lồ mà chất phế thải đã làm ô nhiễm không khí, nước uống; khí CO2 từ hệ tiêu hóa động vật, và để sản xuất ra thịt thì thức ăn và tài nguyên để tạo ra chúng cao gấp nhiều lần để tạo ra thực vật, không phải chặt phá rừng để lấy đất nuôi gia súc. Như vậy ăn chay còn giúp con người sống có ích hơn với môi trường, bảo vệ môi trường cho các loài động vật hoang dã. 2. Mục tiêu dự án Nắm bắt được sự thay đổi trong thị hiếu và sở thích đó của khách hàng, quán đã ra đời để đáp ứng nhu cầu đang tăng mạnh về thực phẩm chay cao cấp – những món ăn chay không những bổ dưỡng mà còn phải hấp dẫn, ngon miệng và trình bày đẹp mắt, cầu kì (về chất lượng món ăn,vệ sinh, không gian, phục vụ ). Truyền bá một phong cách ăn uống lành mạnh cho thực khách, tạo sự ham thích và hiểu biết về các món chay, chứ không phải ăn chay thì không ngon bằng cách mang đến những món ăn đa dạng, phong phú đậm chất Việt đến với giới thượng lưu, giới sành ăn và kể cả thực khách nước ngoài. 3. Phương pháp nghiên cứu Bài nghiên cứu sử dụng chủ yếu phương pháp định tính, định lượng, chuyên gia, thống kê, so sánh và tổng hợp nhằm làm rõ những vấn đề cần nghiên cứu 4. Nội dung dự án Dự án nghiên cứu bao gồm 3 chương:  Chương 1: Giới thiệu sản phẩm và nghiên cứu thị trường của dự án  Chương 2: Thiết lập chương trình sản xuất và hoạt động của nhà hàng  Chương 3: Kết luận 5. Đóng góp của dự án Ủng hộ việc ăn chay, dự án hi vọng sẽ đem lại được cái nhìn mới mẻ về ăn chay, không phải chỉ là ăn kham khổ. Từ sự thay đổi đó con người sẽ có ý thức hơn về cuộc sống, sẽ tu tâm, làm điều thiện trong cuộc sống. Dự án mong muốn mỗi người sẽ đặt ra câu hỏi “ Tại sao phải ăn thịt động vật khi ăn chay mang lại nhiều lợi ích và hấp dẫn không kém?”. 6. Hướng mở rộng đề tài Theo ý tưởng của dự án đang nghiên cứu, thị trường thực phẩm chay tại Campuchia là thị trường lý tưởng để thí điểm mô hình nhà hàng chay, chủ yếu bởi tính bền vững của thị trường, có hiệu quả tài chính cao. Chính vì vậy, dự án có thể tiến hành hình thành và phát triển rộng rãi hơn qua nhiều thị trường khác. 1 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU SẢN PHẨM VÀ NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG CỦA DỰ ÁN 1. LỰA CHỌN SẢN PHẨM – DỊCH VỤ CỦA DỰ ÁN 1.1 Những căn cứ lựa chọn sản phẩm Trải qua quá trình sàng lọc các ý kiến, chúng tôi dự định sẽ mở 1 cửa hàng chuyên phục vụ các món ăn chay ngon và lạ phục vụ cho nhu cầu thưởng thức ẩm thực tinh tế. Đặt tên cho dự án này là TỊNH TÂM. Đánh giá được đây sẽ là xu hướng ẩm thực trong tương lai, không muốn chậm chân trong lĩnh vực này, cùng với đánh giá khả quan khi xem xét qua các nguồn thông tin, chúng tôi quyết định chọn thực phẩm chay được phục vụ ăn liền 1.2 Mô tả sản phẩm: Nhà hàng ẩm thực : TỊNH TÂM Địa điểm: nằm trên Đại lộ Hun Sen, Công Viên Samdech Techo Hun Sen Mô tả sơ lược về nhà hàng: a. Có bãi giữ xe cho khách, khoảng 200 xe ô tô , có thể tăng cường thêm. b. Diện tích nền nhà hàng: tổng diện tích 1000 m 2 được chia thành 3 phân khu chính: Khu nhà hàng, khu nhà bếp, khu điều hành và khu tặng phẩm d. Phong cách chủ đạo: Hài hòa, thoáng mát , thoải mái nhưng hướng đến sự an lành. Phương châm chế biến: thực phẩm phải tươi mới và sạch sẽ , cấp đầy đủ chất dinh dưỡng. Ngoài những món ăn chay quen thuộc, nhà hàng còn phục vụ những món ăn chay mới, lạ và phong phú giúp cho việc phục vụ được đa dạng đối tượng khách hơn như cơm đùi gà, lẩu chay… 2 Thức uống: bên cạnh các món chay nhà hàng cũng phục vụ thêm nước giải khát cho thực khách: nước ngọt có gas, nước khoáng, trà các loại và đặc biệt là chè xanh được nhà hàng sử dụng thay trà đá. Nhà hàng TỊNH TÂM muốn nổi bật hơn về phong cách thiết kế, cách bài trí không gian, phương thức chế biến món ăn , phong cách phục vụ… với mong muốn mang lại cái nhìn mới về món chay và giáo dục lợi ích của thực vật, nhà hàng sẽ có tập menu về các món ăn chay và công dụng chữa bệnh cũng như lợi ích mà món ăn đó mang lại, để khách hàng sẽ nhận biết được rằng thức ăn của mình bổ ích như thế nào. Cơ cấu tổ chức nhà hàng Tịnh Tâm Hình 1: Cơ cấu tổ chức nhà hàng 3 Tầm nhìn và sứ mạng Tầm nhìn: Đến năm 2015, trở thành nhà hàng dẫn đầu về món ăn chay trong khu vực Châu Á-Thái Bình Dương Nhiệm vụ : Đem đến Khách hàng sự an lành về tinh thần và thưởng thức sản phẩm an toàn cho sức khỏe Slogan: “HƠN CẢ MỘT MÓN ĂN” Mục tiêu Mục tiêu ngắn hạn Về thị phần ăn uống phân khúc chay : năm đầu tiên (2011) chiếm được 20% thị phần ăn uống tương đương 12 tỷ/năm. Về doanh thu: tăng trưởng tối thiểu 130% so với năm trước Mục tiêu dài hạn Công ty nỗ lực đạt những mục tiêu định hướng trong tương lai như sau: Về thị phần ăn uống: từ năm thứ 2 (2012) chiếm được 30% thị phần ăn uống (tương đương…21 tỷ/năm ) Từ năm thứ ba khi đi vào hoạt động đa dạng hoá dịch vụ ( dịch vụ tổ chức lể cưới chiếm 35% doanh thu của Cty) 12/2014 (năm thứ 4) đạt được điểm hoà vốn. 4 1.3 Môi trường kinh doanh 1.3.1 Môi trường vĩ mô Xã hội : Theo ước tính nước Campuchia hơn 20% dân số theo đạo phật, và hầu như người dân nào cũng chịu ảnh hưởng ít nhiều của phật giáo như đi chùa chiền, ăn chay ngày lễ Vu Lan, lễ xá tội… Thu nhập bình quân ngày càng cao kéo theo sự đi lên của nhu cầu hưởng thụ, hơn thế nữa sức khỏe cũng ngày được quan tâm hơn trước. Với sự tuyên truyền mạnh mẽ qua truyền thông và internet, tạp chí, người dân ngày càng nhận thức được tầm quan trọng của thức ăn tới sức khỏe. Song song với sự đi lên về đời sống vật chất thì những hậu quả xấu của nó cũng ngày một tăng. Theo thống kê của Bộ Y Tế thì tỉ lệ người mắc bệnh tim chiếm 50% trong tổng số các trường hợp mắc bệnh mà nguyên nhân chính là do các thói quen ăn uống không đúng cách và sử dụng quá nhiều các sản phẩm dầu mỡ động vật… Và cũng do sự tiến bộ trong giáo dục và bình đẳng nam nữ, vai trò của người phụ nữ trong xã hội ngày càng tăng lên, chính vì lí do đó mà bữa ăn ngày một sơ sài và không đảm bảo sức khỏe. Môi trường và công nghệ Mặt trái của sự phát triển nhanh chóng của kinh tế như hiện nay đó là sự xuống cấp nghiêm trọng của môi trường sống, đường phố khói bụi, kênh rạch đen kịt… hoạt động của cửa hàng phải chú trọng hơn trong việc chế biến sản phẩm, xử lí chất thải và nước sau khi chế biến, để bảo vệ môi trường sống của con người. Nguồn cung cấp nguyên liệu cho chế biến cũng là một khâu quan trọng của cửa hàng, cửa hàng cần phải chú trọng nhiều vào khâu lựa chọn nguyên liệu, chế biến sạch sẽ để đáp ứng các yêu cầu và tiêu chuẩn Vệ sinh an toàn thực phẩm. Sự cạnh tranh gay gắt trong lĩnh vực dịch vụ sẽ cuốn phăng những doanh nghiệp yếu và không đủ năng lực. Do đó để đứng vững trên thị trường do đó cửa hàng phải chú trọng [...]... cấu xé nhau Như vậy, ăn chay được sự cổ xúy của rất nhiều nguồn từ bác sĩ, nhà bảo vệ môi trường, nhà sinh vật học… vì lợi ích tốt đẹp mà nó mang lại Như đã phân tích ở chương 2, thị trường nhà hàng chay quả thật rất hấp dẫn và có cơ hội sinh lời cao N gành nhà hàng tại Campuchia luôn có chu kỳ phát triển ổn định,nguồn khách hàng thường xuyên Đồng thời, lợi nhuận của nhà hàng chay tuy có biến động lớn... tư xây dựng cơ bản Kinh phí cải tạo, giải toả, di dời, san nền: Phá dỡ 1 số chuồng trại, cây tạp, di dời một số cây ăn trái, cây lâu năm có giá trị kinh tế và mỹ quan nằm trong phạm vi đất xây dựng nhà hàng, đường giao thông, bãi đậu xe sang khu đất dành cho khu vực nhà hàng sân vườn Kinh phí dự kiến là 100.000.000 đ Xây dựng hệ thống đường giao thông nội bộ, tạo cảnh quang môi trường: Kinh phí dự. .. biến động lớn nhưng đem lại lợi nhuận cao hơn so với các loại hình ăn uống khác… Chính vì vậy, thị trường nhà hàng chay là thị trường t iềm năng lý tưởng để xây dựng và phát triển thành công tại Campuchia. Mặc dù , bên cạnh những yếu tố t huận lợi để đầu tư, loại hình nhà hàng chay nói riêng cũng như đầu tư vào Campuchia nói chung cũng tiềm ẩn nhiều rủi ro Chẳng hạn như hệ thống pháp luật còn thiếu; một... vực mà công ty dự định chọn: 13 Hình 2&3: Địa điểm kinh doanh 14 Nhà hàng Tịnh Tâm với tổng diện t ích 1000 m2 được chia thành 3 phân khu chính: Khu nhà hàng, khu nhà bếp, khu điều hành và khu tặng phẩm, quà lưu niệm 2.3.3 Khu nhà hàng : Nhà hàng trung tâm: với tiêu chí sang trọng nhưng đậm chất đồng bằng, là nơi thực hiện các hoạt động kinh doanh chính của Nhà hàng Với diện tích xây dựng 300 m2 , công... Khu bếp, khu quản lý, quầy bán hàng lưu niệm tổng cộng 3 bình phòng cháy Tổng kinh phí dự kiến là 50.000.000 đ 22 Xây dựng hệ thống xữ lý nước thãi rác thãi bảo vệ môi trường: Xây các hố ga thu nước thãi, xây khu xữ lý rác thãi mua thùng rác đặc trong khu vực nhà hàng và dọc đường đi Bố trí cây xanh tạo cảnh quang môi trường trong lành sạch đẹp Nhà hàng trung t âm: Kinh phí dự kiến 300 m2 x 2.000.000.000... Kinh phí dự kiến 60 m2 x 2.000.000.000 đ = 120.0000.000 đ Quầy bán hàng lưu niệm: Kinh phí dự kiến 40 m2 x 1.200.000.000 đ = 48.0000.000 đ Xây khu bếp và vệ sinh công cộng: Khu bếp: Kinh phí dự kiến 60 m2 x 1.200.000.000 đ = 72.0000.000 đ Khu vệ sinh công cộng : DT xây dựng là 80 m2 được chia làm 2 khu riêng biệt tương ứng với 2 khối thuỷ tạ và sân vườn của khu vực nhà hàng sân vườn Vật liệu xây dựng bằng... bằng gạch ống, xây kiên cố Mái lợp t ôn cách nhiệt, lắp đặt hệ thống quạt gió, quạt hút chống hôi Xây dựng hệ thống lắng lọc và xữ lý bể phốt đúng quy chuẩn ngành xây dựng Kinh phí dự kiến 80 m2 x 1.200.000.000 đ = 96.0000.000 đ Chi phí cho bản vẽ t hiết kế nhà hàng dự kiến 50.000.000 đ Dự phòng chi phí phát sinh 10% : 191.100.000 đ Tổng số vốn đầu tư dự kiến cho TSCĐ là 2,102,100,000 đ Dự kiến khấu... lọc dự phòng ổn định nguồn nước sạch phục vụ hoạt động kinh doanh Kinh phí dự kiến là 40.000.000 đ Hệ thống thoát nước: Xây dựng cải tạo hệ thống thoát thoát nước với kinh phí dự kiến là 40.000.000 đ Hệ thống phòng cháy chữa cháy: Xây dựng các trụ nước chửa cháy bố trí trong khuôn viên nhà hàng Trang bị 25 bình phòng cháy chữa cháy cho mỗi tum, nhà trung tâm 5 bình phân bổ điều trong 300m2 của nhà hàng. .. khỏe ngày càng tăng, theo hướng có lợi cho nhà hàng chay Sản phẩm thay thế Các sản phẩm chay ăn liền đang bày bán rộng rãi tại các siêu thị, chợ Các sản phẩm mới của đối thủ cạnh tranh mới 7 CHƯƠNG 2 THIẾT LẬP CHƯƠNG TRÌNH S ẢN XUẤT VÀ HOẠT ĐỘNG CỦA NHÀ HÀNG 2.1 Lựa chọn hình thức đầu tư,công suất 2.1.1 Các phương án có thể áp dụng cho đầu tư nhà hàng tại Campuchia : Đặc quyền kinh doanh (franchising)... 366,666,667 - - 3,966,000,000 - Vốn tự có và huy động: - Vốn vay ngân hàng: Năm thứ 2 100% Tổng v ốn đầu tư dự án: Năm thứ 1 hích chứ không 1,100,000,000 2 Thời gian hoạt động của dự án (năm ): 15 3 Thời gian hoàn vốn của dự án (năm): 1 4 Công suất hoạt động hàng năm: 5 6 Doanh số bán hàng hàng năm (theo công suất năm): Tổng chi phí hàng năm, chưa tính lãi vay (theo công suất năm): 7 Lợi nhuận trước . cứu, thị trường thực phẩm chay tại Campuchia là thị trường lý tưởng để thí điểm mô hình nhà hàng chay, chủ yếu bởi tính bền vững của thị trường, có hiệu quả tài chính cao. Chính vì vậy, dự án. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TP.HCM  DỰ ÁN XÂY DỰNG NHÀ HÀNG CHAY TẠI THỊ TRƯỜNG CAMPUCHIA GVHD : GS.TS VÕ THANH THU TP.Hồ. kê, so sánh và tổng hợp nhằm làm rõ những vấn đề cần nghiên cứu 4. Nội dung dự án Dự án nghiên cứu bao gồm 3 chương:  Chương 1: Giới thiệu sản phẩm và nghiên cứu thị trường của dự án  Chương