Đang tải... (xem toàn văn)
ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ sản xuất bia
L/O/G/O www.themegallery.com GVHH: Nguyễn Thị thu Sang Nhóm 3 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm Môn: UDCNSH TRONG CNTP Bộ Công Thương Các thành viên trong nhóm Phạm Nguyễn Công Danh 2005110067 Lương Duy Trường 2005110610 Lê Thị Ngọc Hân 2005110115 Nguyễn Thị Thuý Viên 200611011141 Đặng Văn Hưng 2005110176 [...]... lên men tốt ở 4 - 12°C Cơ chế sinh tổng hợp các sản phẩm của quá trình len men bia - Sinh tổng hợp các sản phẩm chính bậc 1 của quá trình len men bia : rượu etylic và co2 - Sinh tổng hợp các sản phẩm bậc hai (sản phẩm phụ): Glyxerin, Rượu bậc cao, Acid hữu cơ, Ester và aldehid, Axetoin, diaxetyl và 2,3 – butandiol, Hydro sunfua Chất lượng của nấm men sản xuất: Nấm men phải đủ các yêu cầu sau • Có khả... đó dưới tác dụng của enzyme chuyển hóa thành đường hòa tan Ví dụ: Gạo Ngô Phần 1: Tổng quan bia Nguyên liệu sản xuất www.themegallery com Hoa houblon Hoa Houblon tạo cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, tăng khả năng tạo và giư bọt, tăng độ bền keo đồng thời tạo ra sự ổn định cho bia Nhóm các chất phụ gia để xử lý nước Các Chất Phụ gia Nhóm sát trùng và điều chỉnh pH Nhóm sử dụng các chất... bả nhằm tận dụng tối đa lượng chất hòa tan còn sót lại trong bã 6 Nấu dịch đường với hoa houblon Hòa tan các chất trong hoa hounlon vài dịch đường: chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol… → tạo vị đắng và hương thơm dịu đặc trưng của bia Kết lắng protein cao phân tử → làm trong dịch đường Tăng nồng độ chất hòa tan tham gia vào quá trình tạo bọt và giữ bọt cho bia Tạo màu do phản ứng melanoidin... tính sinh lý, sinh hóa qua nhiều thế hệ • Có khả năng chống chọi tốt với những điều kiện bất lợi của môi trường • Cho bia có hương vị tốt, ít các sản phẩm phụ không mong muốn, nhất là diaxetyl Sự khác nhau của nấm men nổi và nấm men chìm Nấm men chìm Nấm men nổi Malt Gạo Nghiền Nghiền Đạm hóa Xử lý thế liệu Malt lót Đường hóa Lọc, rửa bã Houblon hóa Lắng, làm lạnh Lên men chính Lên men phụ Lọc bia. .. độ dịch sinh TRỊ ? thực phẩm phù hợp với đường cho LÀ 7 QuảnNGƯỜI CHỈ, SỬ DỤNG TỐT nấm men phát triển lý chất lượng VSTP Làm NHẤT NGUỒN LỰC ĐỂ VƯỢT QUA (10÷12°C) - Tổ chức triển khai KHĂN ĐỂ lạnh MỌI KHÓhướng dẫn ĐẾN THÀNH - Kiểm tra dịch CÔNG - NHÀ TỔ CHỨC, LÀThanh tra điều chỉnh NGƯỜI BIẾT đường Kiểm nghiệm VÀ PHÁT TRIỂN CƠ SỞ GIỮ GÌN thực phẩm: Một số phân tử protein - Kiểm nghiệm hóa học KINH... nấm men bia, rượu vang, rượu cồn và nấm men bánh mì Nấm men Hiện nay nấm men bia có hai loài chính đó là nấm men chìm S.carlsbergensis và nấm men nổi S.cerevisiae S.cerevisiae S.carlsbergensis NẤM MEN Nhiệt độ và PH Saccharomyces cerevisiae - Nấm men nổi lên men tốt ở 14 - 25°C - Độ pH tối ưu của môi trường là 4,5 – 5,5 S.Carlsbergensis - Nấm men chìm có thể lên men tốt ở 4 - 12°C Cơ chế sinh tổng... amylose và amylopectin ở đầu không khử Sản phẩm là đường maltose α và β - amylase đều không cắt được liên kết α − 1,6 −gluside chúng dừng tác động trước điểm rẻ của mạch nhánh amylopectin pHopt = 5,4 ÷ 5,5 Nhiệt độ tối thích = 60 - 65°C Bị vô hoạt nhanh ở 70°C Kiểm tra quá trình thủy phân sự chuyển màu của sản phẩm thủy phân với iod gốc glucoside trong dextrin trên 60 → dung dịch iod sẽ... Enzyme bền nhiệt pHotp= 4,6 − 4,9 Nhiệt độ = 50−60°C Sản phẩm: albumose, polypeptid và pepton Exopeptidase Tính đặc hiệu rất cao đối với cơ chất Enzyme dipeptidase chỉ phân cắt dipeptid Polypeptidase thì chỉ phân cắt các mạch polypeptide có ba axit amin trở lên Aminopeptidase: chỉ cắt ở đầu –NH2 Cacboxypeptidase: chỉ cắt ở đầu –COOH Sản phẩm cuối cùng là axit amin pH = 7 – 8 và nhiệt... Lọc bia Sơ đồ quy trình Bia thành phẩm Dán nhãn Thanh trùng Chiết chai Bão hòa CO2 1 Nghiền Mục đích Làm nhỏ hạt → tăng diện tích tiếp xúc với nước → thúc đẩy quá trình đường hóa đạt hiệu quả cao Yêu cầu Malt: lớp vỏ không được nát vụn, nội nhũ phải nghiền mịn Gạo: nghiền mịn 2 Đạm hóa Mục đích Đảm bảo tiến trình lên men được bình thường Ảnh hưởng đến chất lượng của bia thành phẩm Thuỷ phân... GÌN thực phẩm: Một số phân tử protein - Kiểm nghiệm hóa học KINH DOANH tụ và MÌNH CỦA hình sẽ bị đông - Kiểm nghiệm vi sinh (kèm theo ĐỊNH Quyết LÀ NGƯỜI ĐƯA RA QUYẾT thành nên cặn mịn định số 2027/2001/QĐ-BYT) VÀ TỔ CHỨC THỰC HIỆN QUYẾT ĐỊNH ĐÓ Lên men chính Dịch đường houblon Nấm men bia . w0 h0" alt="" Công nghệ sản xuất bia Nội dung Sản Phẩm Công Nghệ Sản Xuất Tổng quan 2 3 1 Giới thiệu - Bia là một loại đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men trong môi trường. một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia chiếm 82- 90% Nguyên liệu sản xuất bia ĐẠI MẠCH www.themegallery. com Phần 1: Tổng quan - Là nguyên liệu có tính chất truyền thống để sản xuất. chế sinh tổng hợp các sản phẩm của quá trình len men bia. - Sinh tổng hợp các sản phẩm chính bậc 1 của quá trình len men bia : rượu etylic và co2 - Sinh tổng hợp các sản phẩm bậc hai (sản