1 B GIÁO D C VÀ ĐÀO T O Đ I H C ĐÀ N NG PH M TH NGA NGHIÊN C U S N XU T S N PH M PROBIOTICNƯ C CÀ R T T VI KHU N LACTOBACILLUS PLANTARUM Chuyên ngành: Công ngh Th c ph m Đ u ng Mã s : 60 54 02 TÓM T T LU N VĂN TH C SĨ K THU T Đà N ng - Năm 2011 Công trình đư c hồn thành t i Đ I H C ĐÀ N NG Ngư i hư ng d n khoa h c: PGS TS Trương Th Minh H nh Ph n bi n 1: TS Đ ng Minh Nh t Ph n bi n 2: GS TSKH Lê Văn Hồng Lu n văn đư c b o v t i H i ñ ng ch m Lu n văn t t nghi p th c sĩ k thu t h p t i Đ i h c Đà N ng vào ngày 26 tháng 11 năm 2011 Có th tìm hi u lu n văn t i: - Trung tâm Thông tin - H c li u, Đ i h c Đà N ng - Trung tâm H c li u, Đ i h c Đà N ng M Đ U TÍNH C P THI T C A Đ TÀI Cà r t (tên khoa h c: Daucus carota subsp sativus) m t lo i có c , thư ng có màu vàng cam, ñ , vàng, tr ng hay tía Các nghiên c u cho th y, cà r t r t giàu dinh dư ng r t t t cho s c kh e ngư i Vi t Nam hi n có nhi u s n ph m t cà r t xu t hi n th trư ng m t cà r t, cà r t ñóng h p, bánh cà r t, nư c cà r t ép… Tuy nhiên nư c ép cà r t có hàm lư ng betacaroten nhi u gây t i cho gan u ng nhi u 0,5 lít/ngày, gây nên tiêu ch y ch ng ch ñ nh v i ngư i b viêm lt d dày Chính v y vi c b sung vi khu n ñư ng ru t vào nư c ép cà r t t o nên s n ph m probiotic s giúp cân b ng h vi sinh v t ñư ng ru t giúp q trình tiêu hóa đư c t t Nh ng s n ph m b sung vi khu n ñư ng ru t v y ngư i ta g i s n ph m probiotic Probiotic nhóm nh ng vi khu n có l i cho s c kh e, n nhóm vi khu n lactic Bifidobacterium vi khu n Lactobacillus có h vi sinh v t ñư ng ru t Probiotic mang r t nhi u l i ích khác ki m sốt vi khu n có h i, tr giúp ñ c l c cho h mi n d ch c a ru t… Do công d ng h u ích mà probiotic ñang ñư c xem m t nh ng v n ñ c n quan tâm nghiên c u nhi u n a ñ ngư i ng d ng vào cu c s ng c a Vi t Nam s n ph m b sung probiotic r t h n ch , ch y u ñư c b sung vào s a Trong ñó nư c trái có th xem m t mơi trư ng t t đ ni dư ng nh ng ch ph m sinh h c b i chúng r t giàu ch t ch ng oxi hóa, vitamin, ch t xơ ăn đư c khống ch t Chính v y nghiên c u đ s n xu t nư c ép cà r t lên men s d ng vi khu n có ý nghĩa th c ti n cao, s góp ph n m r ng th trư ng tiêu th cho c cà r t, thúc ñ y th trư ng xu t kh u nư c gi i khát c a nư c ta tăng trư ng nhanh chóng đ ng th i kh c ph c đư c nh ng c ñi m c a nư c ép cà r t thông thư ng Và hi n Vi t Nam chưa có tài li u nư c công b k t qu nghiên c u v quy trình s n xu t s n ph m probiotic nư c cà r t t vi khu n ñư ng ru t Xu t phát t nh ng ý tư ng quy t ñ nh ch n ñ tài “ Nghiên c u trình s n xu t s n ph m probiotic nư c cà r t t vi khu n Lactobacillus plantarum” M C ĐÍCH NGHIÊN C U - Xác ñ nh ñi u ki n t i ưu ñ t o ra s n ph m probiotic nư c cà r t t vi khu n Lactobacillus plantarum ñ t tiêu chu n m t s n ph m probiotic Kh c ph c tình tr ng l ng c a s n ph m th i gian b o qu n, ñ ng th i xác ñ nh th i gian b o qu n c a s n ph m cho v n đ m b o nh ng l i ích ñ i v i s c kh e ngư i Đ I TƯ NG VÀ PH M VI NGHIÊN C U - Cà r t mua t i Đà N ng - Ch ng vi khu n Lactobacillus Plantarum - Ch t n ñ nh pectin Na – CMC - Nghiên c u quy mơ phịng thí nghi m PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 4.1 Phương pháp hố lý - Xác đ nh pH - Xác ñ nh ñ nh t - Xác ñ nh n ng đ ch t khơ 4.2 Phương pháp hóa h c - Xác ñ nh hàm lư ng ñư ng t ng b ng phương pháp Bectran - Xác ñ nh hàm lư ng axit t ng - Xác ñ nh hàm lư ng β – caroten - Phương pháp nhân gi ng 4.3 Phương pháp vi sinh - Phương pháp ñ m khu n l c (colony count) hay ñ m ñĩa (plate count) - Phương pháp xác ñ nh s lư ng n m men n m m c - Đ nh lư ng Coliform & E.coli b ng phương pháp ñ m khu n l c - Phương pháp làm tiêu b n gi t ép vi khu n - Phương pháp ho t hóa vi khu n 4.4 Phương pháp toán h c 4.5 Phương pháp xác ñ nh n ng ñ ñư ng c n b sung 4.6 Phương pháp c m quan Ý NGHĨA KHOA H C VÀ TH C TI N C A Đ TÀI 5.1 Ý nghĩa khoa h c c a ñ tài - Xác ñ nh thơng s cơng ngh t đưa quy trình s n xu t nư c ép cà r t lên men b ng phương pháp nghiên c u phân tích t i phịng thí nghi m - Đã phân tích đánh giá đư c m t s ch tiêu ñ c trưng c a nư c cà r t lên men góp ph n vào khái ni m thu t ng probiotic 5.2 Ý nghĩa th c ti n c a ñ tài - T o m t s n ph m m i có ñ c tính th c ph m ch c có l i cho s c kh e ngư i - Góp ph n thay đ i c u tr ng tăng thu nh p cho ngư i dân tr ng nông s n - Thúc ñ y th trư ng xu t kh u nư c gi i khát c a nư c ta tăng trư ng nhanh chóng - Góp ph n đa d ng hóa s n ph m t cà r t, t làm tăng giá tr kinh t c a cà r t C U TRÚC C A LU N VĂN Lu n văn bao g m nh ng chương sau: Chương 1: T ng quan tài li u Chương 2: Đ i tư ng phương pháp nghiên c u Chương 3: K t qu th o lu n CHƯƠNG 1: T NG QUAN 1.1 T NG QUAN V CÀ R T 1.1.1 Gi i thi u 1.1.2 Phân b 1.1.3 Thành ph n 1.1.4 M t s tác d ng c a cà r t 1.2 T NG QUAN V PROBIOTIC 1.2.1 L ch s v probiotic 1.2.2 Đ nh nghĩa v probiotic - T “probiotic” có ngu n g c t Hy L p có nghĩa “cho cu c s ng” Tuy nhiên, ñ nh nghĩa v probiotic ñã phát tri n nhi u theo th i gian Và hi n theo ñ nh nghĩa c a FAO/WHO: “Probiotic nh ng vi th s ng mà v i s lư ng đư c ki m sốt h p lý s giúp b i b s c kho cho ngư i ti p nh n” 1.2.3 Thành ph n vi sinh c a ch ph m probiotic 1.2.4 Cơ ch ho t ñ ng c a probiotic 1.2.4.1 Tác ñ ng kháng khu n c a probiotic - Probiotic làm gi m s lư ng vi khu n có h i ñ ngăn ch n m m b nh b ng cách c nh tranh v i ngu n b nh ñ ngăn ch n s bám dính vào đư ng ru t c nh tranh dinh dư ng c n thi t cho s s ng sót c a m m b nh đ ng th i ti t ch t kháng khu n ñ c ch tiêu di t nh ng vi khu n c nh tranh 1.2.4.2 Tác ñ ng c a probiotic bi u mô ru t 1.2.4.3 Tác ñ ng mi n d ch c a probiotic 1.2.4.4 Tác ñ ng c a probiotic ñ n vi khu n ñư ng ru t 1.2.5 Ch c c a probiotic 1.2.6 T ng quan v vi khu n lactic 1.2.6.1 Khái ni m 1.2.6.2 Đ c tính chung 1.2.6.3 Nhu c u dinh dư ng c a vi khu n lactic 1.2.6.4 Q trình trao đ i ch t - Q trình trao đ i ch t lư ng c a vi khu n lactic th c hi n thông qua vi c lên men lactic D a vào kh lên men lactic ngư i ta chia vi khu n lactic làm hai nhóm: Lên men lactic đ ng hình lên men lactic d hình 1.2.6.5 Vi khu n Lactobacillus plantarum - Tính ch t đ c trưng nh t c a Lactobacillus plantarum là: Có kh d hóa arginin, sinh nitric oxit Lactobacillus plantarum khơng có kh phân gi i amino axit ngo i tr tyrosin arginin, có đ n đư ng khác chuy n hóa arginin, đ u sinh nitric oxit Vi c sinh NO giúp ngăn ch n vi sinh v t gây b nh Candida abicans, E.coli, Shigella, Helicobacter pylory, amip kí sinh trùng 1.2.7 Các tiêu chu n đ ch n ch ng probiotic 1.2.8 Các lĩnh v c ng d ng c a probiotic 1.2.8.1 Trong dư c ph m 1.2.8.2 Trong th c ph m 1.2.8.3 Trong m ph m 1.2.8.4 Trong nuôi tr ng th y s n 1.3 T NG QUAN V CH T N Đ NH S D NG TRONG S N PH M PROBIOTIC 1.3.1 Nh ng bi n ñ i x y c a h nư c qu ch bi n 1.3.1.1 Bi n ñ i sinh h c 1.3.1.2 Bi n đ i hóa h c 1.3.1.3 Bi n ñ i lý h c 1.3.2 n ñ nh nư c qu b ng ch t ph gia - Hi n có nhi u ch t ph gia nh m n ñ nh h huy n phù nư c qu , chúng ch y u polysacarit tinh b t bi n hình, pectin, carageenan, alginat, CMC lo i gum Dư i ñây gi i thi u v pectin CMC ch t ph gia n đ nh n hình 1.3.2.1 Pectin 1.3.2.2 Na-CMC 1.4 M T S S N PH M PROBIOTIC TRÊN TH TRƯ NG 1.5.TÌNH HÌNH NGHIÊN C U CÁC S N PH M PROBIOTIC 1.5.1 Nh ng nghiên c u nư c 1.5.2 Nh ng nghiên c u nư c CHƯƠNG 2: Đ I TƯ NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 2.1 Đ I TƯ NG NGHIÊN C U 2.1.1 Nguyên li u - Cà r t (Tên khoa h c: Daucus carota subsp Sativus) ñư c mua th trư ng TP Đà N ng - Ch ng vi khu n Latobacillus plantarum ATCC 8014 Vi n Pasteur TP H Chí Minh cung c p - Môi trư ng nuôi c y vi khu n MRS (De Man-RogasaSharpe) mua t i n Đ 2.1.2 Hoá ch t 2.1.3 D ng c - Thi t b 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 2.2.1 Phương pháp hóa lý 2.2.1.1 Xác đ nh pH 2.2.1.2 Xác ñ nh n ng ñ ch t khơ 2.2.1.3 Xác đ nh đ nh t 2.2.2 Phương pháp hố h c 2.2.2.1 Xác đ nh hàm lư ng ñư ng t ng b ng phương pháp Bectran 2.2.2.2 Xác ñ nh hàm lư ng axit t ng s 2.2.2.3 Xác ñ nh hàm lư ng β caroten 2.2.3 Phương pháp vi sinh 2.2.3.1 Phương pháp ñ m khu n l c (colony count) hay ñ m ñĩa (plate count) 2.2.3.2 Phương pháp xác ñ nh s lư ng n m men n m m c 2.2.3.3 Đ nh lư ng Coliform & E.coli b ng phương pháp ñ m khu n l c 10 CHƯƠNG 3: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N 3.1 KH O SÁT M T S THÀNH PH N HÓA H C C A NƯ C ÉP CÀ R T B ng 3.1 M t s thành ph n hóa h c c a nư c ép cà r t Thành ph n hóa h c Hàm lư ng Đơn v Đư ng t ng s 5,208 % Axit t ng s 0,051 % pH 6,124 Hàm lư ng β caroten 8,4 Hàm lư ng ch t khô 9,033 µg o Bx Nh n xét : - Ngồi thành ph n đư c kh o sát nguyên li u cà r t ñư c th hi n bàng 3.1, theo tài li u tham kh o [44], [1], [15] cà r t ch a r t nhi u ch t khoáng Fe, Ca, K, P vitamin C, B6 protein… nên cà r t môi trư ng lên men t nhiên r t thích h p cho s sinh trư ng phát tri n c a vi khu n Lactobacillus plantarum mà không c n b sung thêm b t kì ch t dinh dư ng ngồi hàm lư ng đư ng c n thi t ñ cho vi khu n Lactobacillus plantarum th c hi n trình lên men 3.2 NGHIÊN C U QUÁ TRÌNH LÊN MEN PROBIOTIC NƯ C ÉP CÀ R T 3.2.1 Quy trình cơng ngh s n xu t s n ph m probiotic nư c cà r t t vi khu n Lactobacillus plantarum t i phịng thí nghi m 3.2.2 Quan sát hình thái c a vi khu n Lactobacillus plantarum 11 Hình 3.1 Hình nh vi khu n Lactobacillus plantarum dư i kính hi n vi 3.2.3 Kh o sát q trình ni sinh kh i t o gi ng g c B ng 3.2 K t qu kh o sát nh hư ng th i gian ñ n kh tăng sinh kh i c a vi khu n Lactobacillus plantarum môi trư ng MRS M u Th i gian (h) CFU/ml 12 2,3×105 18 2,8×106 24 4,5×108 30 4,6×108 36 4,3×108 Nh n xét: - K t qu b ng cho ta th y kho ng th i gian 24h 30h ta th y khơng có s chênh l ch nhi u v s gia tăng sinh kh i c a vi khu n ñ ti t ki m th i gian nuôi sinh kh i thu n ti n cho trình s n xu t, chúng tơi quy t đ nh ch n th i gian nuôi sinh kh i c a Lactobacillus plantarum môi trư ng MRS 24h 12 nh hư ng đ n q trình lên men t 3.2.4 Nghiên c u y u t nư c ép cà r t t vi khu n Lactobacillus plantarum 3.2.4.1 Nghiên c u nh hư ng c a t l gi ng vi khu n ñ n M ñ t b o( f /1 ^1 m t cu - l ) trình lên men 11 1 T l gi ng % (v/v) Hình 3.4 nh hư ng c a t l gi ng ñ n m t ñ t bào sau 5.5 4.5 3.5 21 20 19 18 17 16 15 N ng ñ ch t tan pH trình lên men nư c cà r t T l gi ng vi khu n ban ñ u (%) pH N ng ñ ch t tan Hình 3.5 nh hư ng c a t l gi ng ñ n pH n ng ñ ch t tan c a nư c cà r t trình lên men Nh n xét: - D a vào ñ th 3.4, 3.5 ta th y t l gi ng ban đ u 3% m t ñ t bào vi khu n không ñ t cao nh t không chênh l ch nhi u so v i giá tr m t ñ t bào hàm lư ng gi ng 4% pH Bx ñáp ng ñư c giá tr c m quan c a nư c ép cà r t sau lên men V i nh ng phân tích tơi ch n hàm lư ng gi ng 3%, k t qu g n ñúng v i nghiên c u c a tác gi Ni’lay Demi’r ơng cho r ng t l gi ng 4% thích h p nh t 13 3.2.4.2 Nghiên c u nh hư ng c a n ng ñ ch t tan ñ n trình lên men M t ñ t b o (c /1 ^ m fu -1 l) 10 9.5 8.5 7.5 16 17 18 19 N ng ñ 20 21 22 ch t tan (Bx) Hình 3.7 nh hư ng c a n ng ñ ch t tan ñ n m t ñ t bào c a 20 19 4.5 18 17 3.5 pH 5.5 16 15 17 18 19 20 N ng ñ ch t tan sau lên men nư c càr t trình lên men 21 N ng ñ ch t tan trư c lên men pH N ng đ ch t tan Hình 3.8 nh hư ng c a n ng ñ ch t tan trư c lên men ñ n pH n ng ñ ch t tan c a nư c ép cà r t trình lên men Nh n xét: - D a vào ñ th 3.7, 3.8 phân tích đ ch t tan 19% t t nh t ch n n ng n ng ñ 19% ñ i v i s n ph m nư c cà r t m t ñ t bào cao nh t pH, Bx ñ u ñ m b o giá tr c m quan 14 3.2.4.3 Nghiên c u nh hư ng c a th i gian đ n q trình Mt ñ t b o (c /1 ^ 0m fu -1 l) lên men 10 12 24 36 48 60 72 84 96 Th i gian (h) Hình 3.10 nh hư ng c a th i gian lên men ñ n m t ñ t bào c a nư c cà r t trình lên men 19 4.5 18 17 3.5 16 N ng ñ ch t tan 20 pH 5.5 15 24 36 48 60 72 84 Th i gian (h) pH N ng ñ ch t tan Hình 3.11 nh hư ng c a th i gian lên men ñ n pH n ng ñ ch t tan c a nư c cà r t trình lên men Nh n xét: D a vào ñ th 3.10, 3.11 ta th y m t ñ t bào ñ t giá tr cao nh t t i 60 gi 9,3× 1010 lúc pH c a nư c cà r t 4.0, Bx 17.4 T nh ng nh n xét ch n th i gian 60h th i gian thích h p đ thu đư c m t đ t bào cao nh t lên men nư c cà r t t vi khu n Lactobacillus platarum 15 3.2.4.4 Nghiên c u nh hư ng c a nhi t đ đ n q trình lên men M t ñ cfu/10^-10 ml) 10 31 33 35 37 39 Nhi t đ Hình 3.13 nh hư ng c a nhi t ñ lên men ñ n m t ñ t bào c a nư c cà r t trình lên men 19.5 pH 19 4.5 18.5 18 3.5 17.5 N ng ñ ch t tan 5.5 17 31 33 35 37 39 Nhi t ñ pH N ng ñ ch t tan Hình 3.14 nh hư ng c a nhi t ñ lên men ñ n pH n ng ñ ch t tan c a nư c cà r t trình lên men Nh n xét: D a vào hình 3.13, 3.14 ta th y nhi t ñ 350C nhi t ñ thích h p ñ thu ñư c m t ñ t bào cao nh t mà v n ñ m b o ñư c giá tr c m quan c a s n ph m lên men nư c cà r t t vi khu n Lactobacillus platarum 3.3 NGHIÊN C U Y UT NH HƯ NG Đ NG TH I C A CÁC T L GI NG, N NG Đ CH T TAN, TH I GIAN Đ N QUÁ TRÌNH LÊN MEN NƯ C ÉP CÀ R T T VI KHU N Lactobacillus plantarum 3.3.1 Ch n ñi u ki n thí nghi m y = b0 + b1x1 + b2x2 + b3x3 + b12x1x2 + b13x1x3 + b123x1x2x3 (3.1) + b23x2x3 16 B ng 3.3 Đi u ki n thí nghi m Các m c Y ut Kho ng bi n M c M c s M c dư i +1 -1 Z1 20 19 18 Z2 Z3 72 60 48 12 thiên(λ) 3.3.2 T ch c th c hi n thí nghi m 3.3.3 Tính h s h i quy B ng 3.6 Giá tr h s b phương trình h i quy y b0 8,9125 b12 0,0375 b1 -0,1375 b13 0,0125 b2 0,1875 b23 -0,0125 b3 0,1125 b123 -0,0125 3.3.4 Ki m đ nh tính ý nghĩa c a h s h i quy s tương thích c a phương trình B ng 3.7 Giá tr chu n Student th c nghi m ttn t0 439,0394 t12 1,8473 t1 6,7734 t13 0,6158 t2 9,2365 t23 0,6158 t3 5,5419 t123 0,6158 Giá tr c a b ng tiêu chu n Student ñ i v i m c ý nghĩa p = 0,05 b c t f = tp(f) = 4,3 Do t12 , t13 , t23, t123 < tp(f) nên h s b12 , b23 , b123 khơng có ý nghĩa, ta lo i kh i phương trình, lúc phương trình h i quy có d ng: y = 8,9125 -0,1375x1 +0,1875 x2 +0,1125 x3 (3.8) 17 B ng 3.8 Các giá tr đ tính đ l ch dư STN yu yu yu − y u 9,1 9,075 0,0006 9,3 9,35 0,0025 8,7 8,7 9,2 8,975 0,0506 8,9 8,85 0,0025 9,1 9,125 0,0006 8,4 8,475 0,0056 8,8 8,75 0,0025 Suy F = 4,909 Do F < Fp(f1f2) , phương trình thu đư c tương thích v i th c nghi m phương trình đư c s d ng đ tìm ki m t i ưu 3.3.5 T i ưu hoá th c nghi m Nh tr giúp c a công c Excel- solver, chúng tơi tìm đư c u ki n t i ưu x1 = -1 t c bi n th c X1 = 18% x2 = t c bi n th c X2 = 4% x3 = t c bi n th c X3 = 72 gi k t qu thu ñư c y max= 10,5875 3.3.6 Thí nghi m ki m ch ng K t qu thu ñư c m t ñ t bào 10,1 cfu/ml, k t qu g n th a mãn giá tr t i ưu 18 3.4 NGHIÊN C U Đ N KH NĂNG NH HƯ NG C A CÁC CH T PH GIA N Đ NH NƯ C QU 3.4.1 Nghiên c u nh hư ng c a hàm lư ng pectin ñ n kh n ñ nh s n ph m probiotic nư c ép cà r t 1.6 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 1.2 OD 0.8 0.4 Ngày kh o sát (ngày) 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Hàm lư ng pectin (%) Hình 3.15 nh hư ng c a hàm lư ng pectin ñ n giá tr OD c a m u probiotic nư c ép cà r t theo th i gian 1.1 40 1.05 30 0.95 20 0.9 10 S chênh l ch O D 1.15 50 Đ nh t 60 0.85 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Hàm lư ng pectin (%) Đ nh t S chênh l ch OD Hình 3.16 nh hư ng c a hàm lư ng pectin ñ n giá tr ∆OD1-5 ñ nh t c a m u probiotic nư c ép cà r t theo th i gian Nh n xét: T i hàm lư ng pectin 0,4% cho kh n ñ nh nư c qu cao, ñ m b o ñ m m m i c a nư c qu Tuy nhiên quan sát trình b o qu n v n xu t hi n s phân l p Do tơi ti n hành nghiên c u b sung thêm Na – CMC 19 3.4.2 Kh o sát nh hư ng c a hàm lư ng Na-CMC k t h p v i pectin ñ n kh n ñ nh c a s n ph m probiotic nư c ép cà r t 1.6 1.2 0.1 0.2 0.4 0.3 Ngày kh o sát (ngày) 10 13 16 19 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 OD 0.8 0.4 0.5 Hàm lư ng Na CMC (%) Hình 3.17 nh hư ng c a hàm lư ng Na-CMC k t h p v i pectin ñ n giá tr OD c a m u probiotic nư c ép cà r t theo th i gian 1.2 200 150 0.8 100 0.6 50 0.4 S chênh l ch OD 1.4 250 Đ nh t 300 0.2 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 Hàm lư ng Na - CMC (%) Đ nh t S chênh l ch OD Hình 3.18 nh hư ng c a hàm lư ng Na-CMC k t h p pectin ñ n giá tr ∆OD1-19 ñ nh t c a m u probiotic nư c ép cà r t theo th i gian Nh n xét: - Như v y pectin k t h p v i Na-CMC có kh n đ nh s n ph m probiotic nư c cà r t th i gian b o qu n t t nh t t i hàm lư ng pectin 0,4 % Na-CMC 0,25 % 20 3.5 M T S CH TIÊU CH T LƯ NG C A S N PH M PROBIOTIC NƯ C CÀ R T Ch tiêu hóa lí: + N ng đ ch t khô: 17,4 + pH: 4,1 + Hàm lư ng axit t ng ( tính theo axit lactic): 0,43% + Hàm lư ng β caroten: 4,02 µg/ml Ch tiêu vi sinh: + N m men, n m m c: cfu/ml + Colifom E Coli: cfu/ml + T ng s vi sinh v t Lactobacillus plantarum: 1,7×109 cfu/ml 3.6 K T QU ĐÁNH GIÁ C M QUAN S N PH M PROBIOTIC NƯ C CÀ R T B ng 3.9 K t qu ñánh giá c m quan c a s n ph m probiotic nư c ép cà r t Đi m ưa Đi m ưa thích v thích v thích v tr ng thái bình Đi m ưa thích v Đi m trung Đi m ưa màu s c mùi v 6,6 8,02 6,34 7,54 21 3.7 NH HƯ NG C A TH I GIAN B O QU N Đ N CH T LƯ NG C A S N PH M PROBIOTIC NƯ C CÀ R T B ng 3.10 S thay ñ i ch t lư ng c a s n ph m probiotic nư c ép cà r t sau 18 ngày b o qu n Th i gian nhi t ñ 40C M t ñ t bào pH Bx Axit t ng 4,2 17,4 0,43 10,59×1010 4,13 17,3 0,46 8,8.109 12 4,07 17,2 0,49 1,6.109 18 4,04 17,2 0,5 7,1 108 (ngày) 3.8 Đ XU T QUY TRÌNH CƠNG NGH (cfu/ml) S N XU T S N PH M PROBIOTIC NƯ C CÀ R T THEO QUY MÔ PILOT 3.8.1 Sơ đ quy trình cơng ngh 3.8.2 Thuy t minh quy trình cơng ngh 22 K T LU N VÀ KI N NGH A K t lu n T nh ng k t qu thu đư c q trình nghiên c u, chúng tơi đưa m t s nh ng k t lu n sau: Đã xác ñ nh ñư c m t s thành ph n hóa h c c a nư c cà r t ép: Hàm lư ng ñư ng t ng s : 5,208% Hàm lư ng axit t ng : 0,051% N ng đ ch t khơ : 9,033% pH : 6,124 Hàm lư ng β caroten : 8,4 mg/100g Khi nghiên c u nh hư ng ñơn bi n c a y u t nh hư ng ñ n m t ñ t bào vi khu n trình lên men nư c cam ép t vi khu n Lactobacillus platarum thu đư c u ki n c a y u t sau: T l gi ng vi khu n Lactobacillus platarum : 3% N ng ñ ch t : 19% Nhi t ñ lên men : 350C Th i gian lên men : 72h Đã xây d ng ñư c phương trình h i quy c a m t đ t bào vi khu n: Ŷ = 8,9125 -0,1375x1 +0,1875 x2 +0,1125 x3 Phương trình h i quy cho th y m t ñ t bào vi khu n ph thu c vào c y u t hàm lư ng gi ng vi khu n, n ng ñ ch t tan th i gian lên men Khi tăng th i gian lên men hàm lư ng gi ng vi khu n m t đ t bào vi khu n tăng; ngư c l i, tăng n ng đ ch t tan m t ñ t bào vi khu n có xu hư ng gi m 23 T phương trình h i quy ñã xây d ng, ti n hành t i ưu hóa đ đưa thơng s t i ưu cho q trình lên men là: N ng đ ch t khô: 18% Hàm lư ng gi ng vi khu n : 4% Th i gian lên men: 72h M t ñ t bào vi khu n probiotic ñ t đư c 10,5875× 10 10 cfu/ml Đã nghiên c u nh hư ng c a pectin k t h p v i Na-CMC ñ n tr ng thái c a s n ph m probiotic nư c ép cà r t xác ñ nh ñư c n ng ñ t t nh t c a pectin 0,4 % Na-CMC 0,25% Đã xác ñ nh m t s ch tiêu c a s n ph m probiotic nư c ép cà r t sau lên men Đã ti n hành ñánh giá c m quan s n ph m probiotic nư c ép cà r t Theo ñánh giá c m quan s n ph m có màu cam sáng, khơng b phân l p q trình b o qu n có mùi thơm t nhiên c a cà r t Sau 18 ngày b o qu n nhi t ñ 40C, s n ph m probiotic nư c ép cà r t v n có m t s lư ng ñáng k vi khu n lactic (108 cfu/ml) đ đem l i l i ích cho s c kh e Đã ñ xu t ñư c quy s n xu t s n ph m probiotic nư c ép cà r t t vi khu n Lactobacillus platarum qui mô pilot B Ki n ngh Ngồi nh ng k t qu đ t đư c trên, chúng tơi xin đ xu t nh ng hư ng phát tri n ñ tài sau: Nghiên c u b sung ch t ch ng l ng khác vào s n ph m ñ t o tr ng thái ñ ng nh t cho s n ph m kéo dài th i gian b o qu n 24 Nghiên c u t o s n ph m ñ u ng probiotic nư c trái t ch ng vi khu n probiotic khác Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium… Nghiên c u t o s n ph m probiotic t nguyên li u khác kem tươi, , bánh, k o đ đa d ng hóa s n ph m ... t s n ph m probiotic nư c cà r t t vi khu n Lactobacillus plantarum? ?? M C ĐÍCH NGHIÊN C U - Xác ñ nh ñi u ki n t i ưu ñ t o ra s n ph m probiotic nư c cà r t t vi khu n Lactobacillus plantarum. .. MEN PROBIOTIC NƯ C ÉP CÀ R T 3.2.1 Quy trình cơng ngh s n xu t s n ph m probiotic nư c cà r t t vi khu n Lactobacillus plantarum t i phịng thí nghi m 3.2.2 Quan sát hình thái c a vi khu n Lactobacillus. .. m b sung vi khu n ñư ng ru t v y ngư i ta g i s n ph m probiotic Probiotic nhóm nh ng vi khu n có l i cho s c kh e, n nhóm vi khu n lactic Bifidobacterium vi khu n Lactobacillus có h vi sinh v