BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG ACID HÓA MÔI TRƯỜNG 1. Giới thiệu Bảo quản thực phẩm bằng acid là phương pháp chống hư hỏng thực phẩm do VSV gây ra bằng cách cho vào một lượng acid vô cơ hay hữu cơ hoặc bằng cách cho lên men (acid sinh ra trong thực phẩm bằng cách cho vào thực phẩm vi khuẩn tạo acid). Nguồn gốc của quá trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men có từ thời cổ đại. Trên thế giới, hầu hết rau quả được lên men với qui mô nhỏ, như trong điều kiện gia đình hoặc bởi những người buôn bán nhỏ. Hiện nay có một số mặt hàng sản xuất dạng này như dưa bắp cải, dưa chuột muối chua và ôliu muối chua. Có ý nghĩa thương mại quan trọng, có sự gia tăng quan tâm trong phạm vi rộng các loại rau quả lên men khác và nước ép rau quả lên men , đặc biệt ở thị trường Châu Âu; tuy nhiên, các dạng thương mại hầu hết được sản xuất với qui mô nhỏ. Kimchi Hàn Quốc, mang tính truyền thống trong các bữa ăn gia đình, gần đây cũng đã được thương mại hoá. Ngoài ra phương pháp lên men được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp sản xuất rượu bia, nước giải khát, sản xuất bánh mì, sữa chua, phomat… Đất nước ta ngay từ thời xa xưa vốn là nước nông nghiệp phát triển với đủ mọi ngành nghề như trồng các loại cây lương thực và cây thực phẩm. Bên cạnh đó nghề trồng hoa màu cũng khá được phát triển đặt biệt là trồng rau. Sản lượng rau trồng được tương đối nhiều như: Bắp cải, cải bẹ, su hào, rau cải, dưa chuột, cà chua cho nên ngoài việc buôn bán cũng còn lại khá nhiều một phần được sử dụng trong các bữa ăn của người nông dân, một phần được ngâm với nước muối, sau một thời gian ngâm sản phẩm bắt đầu có mùi thơm và ăn vào thì cảm thấy ngon có mùi vị đặt trưng và từ đó sản phẩm rau cải lên men đã được ra đời. Trong bữa ăn, nó được sử dụng như một món ăn khai vị, món ăn chơi rất ngon. Trên thị trường, sản phẩm được sản xuất trên qui mô công nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu về mặt số lượng cũng như về mặt chất lượng. Người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn cho mình vì đa số các mặt hàng được sản xuất với mẫu mã rất phong phú tạo cảm giác thu hút và chất lượng bảo đảm, hương vị thơm ngon. Cho tới nay thì các nhà khoa học cũng đã có những nghiên cứu rất nhiều cho sản phẩm này tuy nhiên trong sản xuất thủ công trên qui mô nhỏ, 1 qui mô gia đình thì đại đa số người dân làm theo phương pháp thủ công gia truyền mà hầu như không có biết nhiều về quá trình xảy ra trong khi lên men và chưa hiểu hết bản chất của quá trình lên men. 2. Cơ sở lý luận của việc dùng acid để bảo quản thực phẩm  Tác dụng của acid đối với hoạt động của vi sinh vật Tổ chức vi sinh vật rất nhạy cảm đới với acid và có thể sinh ra acid bởi một loài vi sinh vật trong suốt quá trình lên men, như vậy nó sẽ ức chế hoạt động của VSV khác. Khi acid đủ mạnh, tác động đến protein VSV làm biến tính protein thực phẩm. Đây là một trong những nguyên lý điều khiển quá trình lên men để bảo quản thực phẩm chống lại sự phát triển của enzyme phân giải protein hoặc những lòai gây hư hỏng khác. Khi thay đổi pH của môi trường thì quá trình trao đổi chất và sự phân ly thức ăn của VSV bị thay đổi nên ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất. Mỗi loại VSV có khoảng pH hoạt động thích hợp: Bảng 1: Khả năng thích nghi của vi sinh vật đối với pH môi trường LOÀI VSV pH môi trường thích hợp Vi khuẩn gây thối 4.4 – 5.0 Vi khuẩn bytyric 4.5 Vi khuẩn đường ruột 5.5 – 5.5 Vi khuẩn lactic 3.0 – 4.5 Nấm men 2.5 – 3.5 Nấm mốc 1.2 – 3.0 “Nguồn: Lê Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận, 2000 ” 2 Bảng 2: Khả năng thích nghi của vi sinh vật đối với pH môi trường LOÀI VSV pH môi trường Độ acid tối thiểu Tối ưu Kiềm tối thiểu Saccharomyces cerevisiae 4 5.8 6.8 Streptococcus lactic 4.0-5.1 7.9 Lactobacterinus casel 7.1 E. coli 4.4 6.5-7.8 7.8 Cl.amylobacter 5.7 6.9-7.3 Vi khuẩn gây thối B. mesentericeus 5.8 6.8 8.5 Cl. putrificum 4.2 7.5-8.5 9.4 Vi khuẩn cố định đạm Atobacter chroccoccum 5.6 6.5-7.8 8.8-9.2 Vi khuẩn nitrat Nitrosomonas 3.9 7.7-7.9 9.7 Nitrosobacter 3.9 6.8-7.3 13.0 Nấm mốc 1.2 1.7-7.7 9.2-11.1 “Nguồn: Lê Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận, 2000 ” Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm thường hoạt động ở môi trường kém acid, vì vậy để bảo quản sản phẩm bằng acid phải hạ PH của môi trường xuống dưới pH hoạt động của những VSV đó. pH của môi trường khử hoạt tính của enzyme, khử đi hoạt động của hệ thống vận chuyển ion, chất dinh dưỡng vào bên trong tế bào, ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của tế bào VSV. Khi quá trình trao đổi chất của tế bào VSV bị thay đổi, chúng không còn khả năng hoạt động gây hư hỏng sản phẩm (Lê Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận, 2000). 3. Phương pháp acid hóa môi trường 3 3.1 Phương pháp hóa học Người ta cho vào môi trường một luợng acid hữu cơ hay vô cơ. Các acid vô cơ cho vào môi trường có tác dụng mạnh đến vi sinh vật chủ yếu là do phân ly thành ion H + , chính [H + ] có tác dụng bảo quản thực phẩm. các acid hữu cơ tác dụng sát trùng phụ thuộc vào tính chất các phân tử không phân ly hay các anion. Acid thường sử dụng: Acid vô cơ: H 3 PO 4 , H 2 SO 4 , HCl… Aicd hữu cơ: Acid citric, acid acetic, acid tartric… Bảng 3: Vị chua tương đối của một số acid Acid Dung dịch 0,05N Vị Acid tổng số, mg pH Tartric Malic Acetic Lactic Citric Propionic 0 -0,43 -1,14 -1,14 -1,28 -1,85 3,75 3,35 3 4,5 3,5 3,7 2,45 2,65 2,95 2,6 2,6 2,9 “Nguồn: Trần Xuân Hiển, 2011” Vị chua của các acid hữu cơ có vai trò quan trọng tới quá trình sản xuất thực phẩm và chất lượng sản phẩm. Acid hữu cơ có tác dụng chống kết tinh đường cho sản phẩm cô đặc với đường, cẩn thiết cho quá trình tạo đông với pectin và đường khi sản xuất nhiều loại mứt. Đối với người, acid hữu cơ vừa là một yếu tố gây vị vừa tham gia nhiều quá trình tiêu quá hấp thụ các chất ( chất béo, chất khoáng, ) của cơ thể (Trần Xuân Hiển, 2011). 4 Bảng 4: Độ hòa tan của các acid hữu cơ trong 100g nước ở 25 0 C Acid hữu cơ Độ hòa tan, g/100g nước Citric Tartric malic 181 147 62 “Nguồn: Trần Xuân Hiển, 2011” Bảng 5: Tính hút ẩm của các acid hữu cơ Acid hữu cơ Tính hút nước Citric Tartric Fumaric Malic Hút nước ở nhiệt độ thích hợp Không có tính hút nước Không có tính hút nước Không có tính hút nước “Nguồn: Trần Xuân Hiển, 2011” Các acid hữu cơ được sử dụng trong công nghệ thực phẩm chủ yếu là: acid malic, acid citric, acid lactic, acid acetid để điều vị cho sản phẩm. Bên cạnh đó, các acid này còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. a. Acid malic 5 Acid malic là loại acid phổ biến nhất trong các loại rau quả và nguyên liệu thực vật ngoài họ citrus, có vị chua gắt. Có nhiều trong mận, táo, cà chua. Acid malic nóng chảy ở nhiệt độ 100 0 C, tan tốt trong nước và alcol nhưng tan kém trong ester. Trong công nghiệp acid malic được sản xuất bằng cách tổng hợp từ acid fumalic, acid fumalic thu được bằng phương pháp lên men đường dùng nấm mốc Fumaricus. Acid fumaric với ester của chúng ở liều lượng 0.125% làm ức chế vi khuẩn gây phồng hộp Cl. Botulinum trong 56 ngày ở 30 o C. Ngoài ra nó còn ức chế sự phát triển của nấm mốc. Acid malic thường được ứng dụng trong sản xuất mứt, các loại nước quả, bánh kẹo và rượu vang (Trần Xuân Hiển, 2011). b. Acid citric Acid citric có nhiều trong các loại họ citrus. Trong nguyên liệu thực acid citric và acid malic thường đi kèm với nhau, có vị ngọt diu nên thường được dùng để điều vị trong các sản phẩm rau quả và bánh kẹo. Acid citric khan nóng chảy ở 135 0 C, tih thể ngậm 1 phân tử nước nóng chảy ở 100 0 C, ở nhiệt độ phòng acid tan trong nước với tỉ lệ 133g trong 100ml nước. Trong công nghiệp, trước kia acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay được sản xuất tử rỉ đường bằng pháp lên men acid citric. Acid citric chỉ có khả năng chống một số nấm mốc và vi khuẩn. Acid citric có khả năng ức chế Salmonella tốt hơn là acid lactic ở cùng nồng độ.Có khả năng chống oxy hóa khá yếu nên thường được sử dụng chung với BHA.Không thấy có tác động nguy hại gì đến các bộ phận trong cơ thể. Acid citric được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm ( nước giải khác, bánh kẹo, mứt, sữa, ) trong công nghiệp hóa chất (Trần Xuân Hiển, 2011). c. Acid lactic Acid lactid có nhiều trong rau quả muối chua và các sản phẩm lên men chua như sữa chua, bánh bao, bánh mì, bún, nước giải khac lên men, Do quá trình chuyển hóa đường thành acid lactid dưới tác dụng của vi khuẩn. Acid lactid nóng chảy ở nhiệt độ 25- 26 0 C. Tan tốt trong nước, alcol, glycerin, ete nhưng không tan trong chloroform, ester dầu hỏa, Acid 6 này tham gia vào quá trình tạo vị, có tác dụng ức chế Bacillus coagulans trong dịch cà chua mạnh hơn 4 lần các loại acid hữu cơ khác như a.propionic, a.acetic, a.citric,…Ở pH = 5.0 a.acetic có tác dụng ức chế vi khuẩn tạo bào tử nhưng lại tác dụng yếu đối với nấm men và nấm mốc. Ở pH = 4.6 -4.9, khoảng 90 – 99% Staphyococcus aureus bị ức chế trong 12 giờ. Ngoài ra acid citric có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối làm tăng khả năng bảo quản sản phẩm. Đối với các sản phẩm lên men từ thịt như thịt thính, nem chua, do tác dụng của các enzyme có trong tế bào thịt chuyển hóa glycogen thành acid lactid. Trong công nghiệp acid lactid được sản xuất bằng con đường lên men lactid. Acid lactid có vị chua dịu nên được dùng trong công nghiệp bánh kẹo, ứng dụng trong lên men và bảo quản rau quả (Trần Xuân Hiển, 2011). d. Acid acetic Acid acetic có nhiều trong giấm ăn, có ít trong các loại rau quả tươi. Khi bảo quản rau quả không tốt rất dễ bị lên men acid acetic làm cho rau quả bị chua. Acid acetic có vị chua sốc, nồng độ trên 80% có thể gây bỏng da. Acid acetic có tác dụng làm giảm pH của sản phẩm, làm cho quá trình trao đổi ion của vi sinh vật không thực hiện được. Sự thay đổi quá lớn của nồng độ ion trong và ngoài màng tế bào làm rối loạn các quá trình trao đổi chất của vi sinh vật, ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm. Acid acetic tác động mạnh lên vi khuẩn và nấm men hơn là tác động lên nấm mốc. Tuy nhiên các loài vi khuẩn acetic, lactic, butyric lại chịu được acid acetic. Bảng 6: Tác động của a.acetic đối với VSV ứng với các khoảng pH của môi trường do chúng tạo nên 7 pH môi trường Loài VSV bị ức chế 6 Bacillus, Clostridium, VK Gram (-), nấm men, VK lactic ít chịu ảnh hưởng 5 VK Gram (+), B. cereus và Salmonella 4.1 Aspergillus niger 3.9 Saccharomyces cerevisiae 3.5 (0.8 – 1%) Penicillum glocucum “Nguồn: Lê Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận, 2000” Trong công nghiệp acid acetic được sản xuất bằng con đường lên men acetic hay bằng con đường tổng hợp hóa học. Trong công nghiệp thực phẩm acid acetid được dùng để sản xuất các sản phẩm ngâm dấm với nồng độ 0,6- 1,8%, sản xuất salad và một số sản phẩm khác (Trần Xuân Hiển, 2011). e. Acid tartric Acid tartric là một acid hữu cơ màu trắng, xuất hiện rất nhiều trong thực vật, đặc biệt la nho, me, chuối. Acid tartric hòa tan trong nước và rượu, được thêm vào thức ăn như chất phụ gia để tạo vị chua cho thực phẩm và được sử dụng như một chất chống oxy hóa. Muối của acid tartric được gọi là tartrates. Nó là một dẫn xuất của acid succinic. Trong công nghiệp sản xuất thực phẩm acid tartric được sử dụng nhiều trong nước giải khát, bảo quản rau quả, bánh, kẹo cứng, kẹo mền, bơ, margarin và các sản phẩm tương tự, mứt cô đặc và mứt hoa quả, rượu, dầu, mỡ và mỡ thể nhũ tương, thức ăn bổ sung cho trẻ dang lớn, sữa lên men và sữa bột (Trần Xuân Hiển, 2011). Tác dụng của các loại acid phụ thuộc vào bản chất của chúng, tính chất của môi trường và đặc tính của vi sinh vật. Ở cùng pH, tác dụng sát trùng giảm đi theo thứ tự: Acid acetic, acid citric, acid lactic. 8 Trong cùng nồng độ %, tác dụng đối với nấm men yếu dần theo thứ tự: Acid acetic, acid lactic, acid citric. Ở cùng nhiệt độ khác nhau, tác dụng của các loại acid lên cùng một vi sinh vật cũng khác nhau. Ví dụ đối với Escherchia Coli tác dụng của một số acid giảm dần theo thứ tự: Ở 30 o C: Acid tartric, acid phosphoric, acid lactic, acid acetic, acid citric. Ở 0.6 o C: Acid phosphoric, acid tartric, acid lactic, acid citric. Trong công nghiệp thực phẩm, người ta thường dùng acid acetic, acid citric, acid tartric. Acid acetic sử dụng trong rau quả ngâm giấm với nồng độ vào khaỏng 0,4 – 2%. Với đồ hộp rau quả, người ta thường sử dụng acid citric, acid tartric (0,1 – 0,6%) để hạn chế hoạt động của vi sinh vật trong sản phẩm cần thanh trùng ngắn, đồng thời để giữ cho sản phẩm có màu sáng và hương vị thích hợp (Lê Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận, 2000). 3.2 Phương pháp lên men Bản chất: Trong thực phẩm có rất nhiều loại vi sinh vât hoạt động, bản chất của phương pháp này là tạo điêu kiện cho các vi sinh vật có lợi hoạt động để ức chế quá trình sống của các vi sinh vật có hại. Điều kiện VSV lên men trong bảo quản thực phẩm: VSV phải phải phát triển nhanh trong môi trường với chất nền thích hợp và được nuôi dưỡng dễ dàng trong điều kiện sản xuất lớn. VSV phải có khả năng ổn định về tính chất sinh lý trong những diều kiện và được nuôi dưỡng chúng và sản sinh ra enzyme cần thiết dễ dàng nhằm tạo ra những thay đổi hóa học theo yêu cầu. Một số hoạt động lên men của VSV trong thực phẩm: Trong thực phẩm có một số quá trình lên men tạo pH thấp làm ức chế hoạt động của VSV, có thể bảo quản được sản phẩm, ví dụ: 9 Khi trong thực phẩm có chứa đường, với sự hiện diện cúa nấm men sẽ lên men tạo thành rượu: nấm men saccharomyces Đường Rượu + CO 2 Ở môi trường rượu thích hợp, vi khuẩn sẽ lên men hiếu khí tạo thành acid acetic (giấm) Acetobacter Rượu + O 2 Acid acetic + H 2 O Đường sữa, hay đường glucose, với sự tham gia của vi khuẩn lactic sẽ sinh ra acid lactic. Ứng dụng rất nhiều trong chế biến thực phẩm. Streptococcus lactic Đường Acid lactic (Lê Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận, 2000). 3.3 Ứng dụng của phương pháp lên men Ứng dụng phương pháp lên men trong sản xuất rượu bia, sản xuất ethanol, bánh mì… Ứng dụng quá trình lên men lactic trong công nghệ chế biến sữa chua, rau cải muối chua, chế biến nem chua, sản xuất acid lactic, ủ chua thức ăn gia súc… Lên men propionic ứng dụng trong sản xuất phomat, tách đường, sản xuất vitamin. Lên men bytyric ứng dụng trong sản xuất bánh kẹo, nước hoa, nước giải khát. Lên men acetat ứng dụng trong sản xuất giấm… (http://www.123doc.vn). 10 [...]... sử dụng chất bảo quản nên nhằm mục đích an toàn thực phẩm và tăng thời gian bảo quan thì nước quả bán thành phẩm được thanh trùng ở 75 đến 800C Với thời gian 15 đến 20 phút Sau khi thanh trùng thì tiến hành làm nguội và dán nhãn cho bán thành phẩm (Phạm Ngọc Tuấn, 2009) 29 Tài liệu tham khảo 1 Lê Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận, 2000, bài giảng Nguyênlý bảo quản thực phẩm, khoa Nông Nghiệp, trường Đại học... cho sản phẩm; Vo thành viên (tùy theo yêu cầu cảm quan sản phẩm) rồi gói bằng một lớp nilong, sau đó gói bằng lá chuối sau cùng tiến hành cột chặt bằng dây Mục đích: Tạo hình dạng cho nem chua; Giữ nhiệt cho quá trình lên men; Tạo điều kiện thuận lợi, môi trường yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động; Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm; Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật (vì nem chua là môi trường giàu... sẽ kết hợp với các nhóm cacbonyl của acid pyruvic và khử nó thành acid lactic 14 CH3COCOOH + 2H → CH3CHOHCOOH Hướng phản ứng đi theo con đường trên vì ở vi khuẩn lactic không có men cacboxylaza cho nên acid pyruvic không thể cho andehid acid và CO 2 được Và trongquá trình lên men lactic còn tạo nên một số sàn phẩm phụ không đáng kể như acid acetic, acid formic, acid succinic, rượu và các chất khác... sản phẩm được làm từ trước Đôi khi được sản xuất bằng cách acid hóa tự nhiên 22 Sau khi cho giống vào cần sấy sữa cho đều sau đó để ổn định sữa lên men Trong quá trình lên men cóp sự biến đổi đường lactose của sữa Quá trình sinh hóa chủ yếu trong lên men sữa chua là đường lactose chuyển hóa thành glucose và galactose dưới tác dụng của enzyme lactaza Sau đó, các sản phẩm đường đơn này tiếp tục chuyển hóa. .. chất này dưới tác dụng của acid lactic được sinh ra tạo thành acid caseinic và calcium lactat Acid caseinic tự do không hòa tan do đó gây đông tụ sữa ngoài sản phẩm chính là acid lactic, quá trình lên men đường lactose còn cho nhiều sản phẩm phụ khác là các acid dễ bay hơi, rượu, ete, các vi khuẩn sinh hương tạo acetoin và diacetyl C12H22O11 + H2O 4C2H5OH + 4CO2 + CH3COCOOH Acid pyruvic CH3COCOOH CH3CHO... hầm dưa cải cho mềm lọc lấy nước sắc và cho nước dịch bào vào • Yêu cầu của môi trường của VSV lên men lactic Môi trường sử dụng để làm nước chua phải chứa khoảng 0,3 – 0,4% acid lactic Ngoài ra để các loại VSV lạ khác không làm ảnh hưởng đến môi trường (Nước dịch bào và nước sắc của dưa cải) cần phải tiến hành thanh trùng bằng hơi nước nóng trong khoảng thời gian từ 30 – 40 phút ở 105 – 110oC Sau... C2H5OH + CH3COOH + 2CH3CHOHCOOH + 2CO2 + 2H2 Ngoài ra còn làm phân giải protid làm cho sản phẩm bị thối Trực khuẩn coli không được phép có mặt trong những sản phẩm thực phẩm vì nó sẽ gây bệnh đường ruột • Các giai đoạn xảy ra trong quá trình muối chua Giai đoạn đầu: Do nồng độ các chất hoà tan không cân bằng giữa môi trường và dịch bào nên xảy ra hiện tượng làm co nguyên sinh chất của tế bào dưa cải Các... đường đơn này tiếp tục chuyển hóa theo các phản ứng phức tạp thành pyruvic Từ acid pyruvic sẽ khử hydro tạo thành acid lactic làm sữa bị acid hóa và sau đó đông tụ lại C12H22O11 H2O Lactose ngậm nước Galactosee C6H12O6 + C6H12O6 GalactoseGlucose Acid acetic Acid lactic 2C6H12O6 3CH3COOH + 2CH3CHOH-COOH Trong quá trình lên men acid lactic được tạo ra nhiều thì quá trình tách ion calci ra khỏi casein càng... trình lên men chua thường dừng lại khi trong sản phẩm có được 1,5 – 2,4% acid lactic Giai đoạn ba: Acid lactic tích tụ nhiều ức chế sự hoạt động của các vi khuẩn lactic Trong khi đó với độ acid cao các loại mốc và men dễ phát triển làm phá huỷ acid lactic Để hạn chế sự phát triển của các VSV khác phá hoại, sau khi kết thúc giai đoạn 2 ta tiến hành bảo quản dưa cải ở nhiệt độ 0 – 2oC • Ảnh hưởng của... vi khuẩn lactic gây hư hỏng sản phẩm và những biến đổi không mong muốn); Tạo thuận lợi cho quá trình phân phối sản phẩm đến người tiêu dùng g Lên men Là quá trình chuyển hóa sinh học kị khí các hợp chất đường thành lactic (chủ yếu) và 1 số sản phẩm khác do sự hoạt động vi khuẩn lactic Mục đích: Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm; Độ rắn chắc sản phẩm; kích thích tiêu hóa; Có khả năng sát trùng; Ức . BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG ACID HÓA MÔI TRƯỜNG 1. Giới thiệu Bảo quản thực phẩm bằng acid là phương pháp chống hư hỏng thực phẩm do VSV gây ra bằng cách cho vào một lượng acid vô cơ. gây hư hỏng sản phẩm thường hoạt động ở môi trường kém acid, vì vậy để bảo quản sản phẩm bằng acid phải hạ PH của môi trường xuống dưới pH hoạt động của những VSV đó. pH của môi trường khử hoạt. 30 o C: Acid tartric, acid phosphoric, acid lactic, acid acetic, acid citric. Ở 0.6 o C: Acid phosphoric, acid tartric, acid lactic, acid citric. Trong công nghiệp thực phẩm, người ta thường dùng acid