Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Đề tài Quy trình sản xuất tôm Sú đông lạnh HLSO SVTT Phạm Trọng Viễn Nguyễn Thanh Hải Trang 1 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Lời Cảm Ơn Trước hết, Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc xí nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập và làm việc trong thời gian vừa qua. Chúng em cám ơn các cô, chú, anh, chị ở phòng quản lí chất lượng đã hướng dẫn tận tình, giúp đỡ chúng em hoàn thành đợt thực tập này đặc biệt là Chú Trần Quốc Thới và Anh Dương Công Dự là hai người trực tiếp hướng dẫn chúng em. Sau Chúng em xin chân thành cám ơn quý thầy, quý cô dạy Bộ môn Thủy Sản đã tạo điều kiện cho chúng em về cơ sở vật chất cũng như truyền đạt cho em những kiến thức về chuyên ngành. Và thầy cô đã hết lòng chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình học tập tại trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết và từng bước tiếp cận thực tế. Đặc biệt em xin cảm ơn thầy Nguyễn Văn Hiếu, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo này. Trong quá trình hoàn thành đề tài này chúng em đã cố gắng rất nhiều, nhưng do thời gian có hạn nên đề tài của chúng em không thể nào tránh khỏi những sai sót. Vì vậy em rất mong thầy cô, ban lãnh đạo công ty cùng toàn thể các cán bộ công nhân viên trong công ty và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài của chúng em được hoàn thành tốt hơn. Ngày 13 tháng 4 năm 2013 SVTT Phạm Trọng Viễn Nguyễn Thanh Hải Trang 2 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Cộng Hoà Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Độc lâp - Tự do - Hạnh phúc ĐƠN XIN XÁC NHẬN Kính gửi: Ban giám đốc Công Ty Cổ Phần Chế Biến Và Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau . Chúng tôi tên: Phạm Trọng Viễn – Nguyễn Thanh Hải Hiện đang là sinh viên khoá 10 , lớp 10CDTS1 Khoa Công Nghiệp Thực Phẩm . Trường Đai Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM. Trong thời gian qua từ ngày 24 tháng 2 năm 2013 đến ngày 14 tháng 4 năm 2013. được sự giúp đỡ của nhà trường và Ban Giám Đốc công ty. Chúng tôi đã hoàn thành thực tập tốt nghịêp. Nay chúng tôi làm đơn này kính mong ban giám đốc công ty xác nhận cho chúng tôi đã thực tập tại công ty trong thời gian qua . Kính mong sự giúp đỡ của ban giám đốc công ty. Tôi xin chân thành cảm ơn ! Xác nhận của: Công Ty Cổ Phần Chế Biến Và Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau . …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… … TP HCM, Ngày…. Tháng 0 Năm 20 Người viết đơn: Phạm Trọng Viễn Nguyễn Thanh Hải SVTT Phạm Trọng Viễn Nguyễn Thanh Hải Trang 3 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu NHẬN XÉT CỦA THẦY HƯỚNG DẪN ……. …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… SVTT Phạm Trọng Viễn Nguyễn Thanh Hải Trang 4 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu ………………………………………………………… DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT CHỮ VIẾT TẮT NỘI DUNG HOSO Tôm nguyên con. HLSO Tôm vỏ bỏ đầu. PD Tôm xẻ thịt xẻ lưng – rút tim. PUD Không xẻ lưng - rút tim . KCS/QC Nhân viên kiểm ta chất lượng sản phẩm. ATP Adenosintriphotphat. SSOP Sanitation Standard Operating Procedures. GMP Good Manufacturing Practices. HACCP Hazard Analysis Critical Control Points BYT Bộ Y Tế. BHLĐ Bảo Hộ Lao Động. IQF Individual Quick Frozen TCN Tiêu Chuẩn Ngành TCVN Tiêu Chuẩn Việt Nam VSV Vi Sinh Vật VASTTP Vệ sinh an toàn thực phẩm. SVTT Phạm Trọng Viễn Nguyễn Thanh Hải Trang 5 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1: Tôm sú nguyên con đông block. Hình 1.2:Tôm sú PD. Hình 1.2: Tôm sú PTO xẻ bướm. Hình 1.4:Tôm sú PTO tẩm tỏi cấp đông IQF. Hình 1.5:Tôm sắt . Hình 1.6: Tôm sú PD hấp đông IQF. Hình 2.1: Tôm sú . Hình 3.1: Tổ công nhân đang sơ chế. Hình 3.2: Công nhân đang thực hiện phân cỡ. Hình 4.1: Máy rửa. Hình 4.2: Tủ đông tiếp xúc . Hình 4.3: Tủ đông gió. SVTT Phạm Trọng Viễn Nguyễn Thanh Hải Trang 6 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Mục lục SVTT Phạm Trọng Viễn Nguyễn Thanh Hải Trang 7 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Lời Mở Đầu Nước ta đang trên đà hội nhập cùng thế giới phát triển nền kinh tế, ngoài các ngành công nghiệp chính như xây dựng, cơ khí, công nghệ thông tin, điện,… thì nghành công nghiệp thủy sản cũng nằm trong số nghành quan trọng cần đươc phát triển phục vụ cho nền kinh tế nước nhà. Nước ta nằm phía Tây biển Đông có đường bờ biển dài 3200km. phía Bắc có vịnh Bắc Bộ, phía Nam có vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn trên một triệu km 2 và biển nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới nên nguyên liệu rất đa dạng và có bốn mùa. Theo dự tính sơ bộ thì biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá và đến nay đã xác định hơn 800 loài. Ngoài ra còn nhiều loài nhuyễn thể tôm cua… Bên cạnh khai thác tự nhiên thì nước ta còn phát triển nghành nuôi trồng thủy sản., và từ đó đã cung cấp nguồn nguyên liệu lớn cho các nhà máy chế biến thủy sản. tận dụng những ưu thế đó nước ta đang khuyến khích phát triển ngành chế biến thủy sản để đem lại nền kinh tế cho đất nước ngày càng phát triển. Công Ty Cổ Phần Chế Biến Và Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau là một trong những công ty cung cấp sản phẩm thủy sản đã qua chế biến cho thị trường trong nước cũng như nước ngoài góp phần vào phát triển kinh tế đất nước. Nhóm tôi đã tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến thủy sản lạnh đông của công ty. Trong khoảng thời gian thực tập tìm hiểu thì do hạn chế về kiến thức, kinh nghiệm và thời gian nên đề tài không thể tránh khỏi những thiếu sót. Mong các bạn và quý thầy cô thông cảm. Cà mau tháng 4 năm 2013 SVTT Phạm Trọng Viễn Nguyễn Thanh Hải Trang 8 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1.1. Giới thiệu sơ lược về công ty − Tên giao dịch: Công Ty Cổ Phần Chế Biến và Dịch Vụ thủy sản Cà Mau − Tên quốc tế: ca mau seafood processing and service joint – stock carposation. (cases) − Trụ sở giao dịch: 04 Nguyễn Công Trứ. Phường 8 Thành Phố Cà Mau − Điện thoại : 0780 – 383508 − Fax : 0780- 383029 − Website: http: // www.cases.com.vn − Email : cases@vnn.vn 1.2. Lịch sử hình thành và phát triển 1.2.1. lịch sử hình thành Công ty là doanh nghiệp nhà nước được thành lập hơn 10 năm tọa lạc trên địa bàn có tiềm năng nguyên liệu dồi dào với lực lượng lao động có tay nghề chế biến thủy sản tập trung. Công ty có máy móc thiết bị với công suất chế biến từ 1.000 tấn đến 1.200 tấn thành phẩm thủy sản xuất khẩu trên 1 tháng có chất lượng tốt theo yêu cầu của khách hàng. Mặc khác, công ty nằm trên một vùng đất được thiên nhiên ưu đãi về nguồn lợi thủy sản, là một tỉnh có chiều dài bờ biển trên 254 Km, ngư trường khai thác thủy sản rộng lớn và hệ thống sông rạch chằng chịt trong đất liền, cộng với hệ sinh thái rừng ngập mặn đã tạo cho thủy sản địa phương Cà Mau có trữ lượng lớn nhất cả nước, nhân dân lành nghề nuôi trồng và đánh bắt thủy sản đã tạo nhiều lợi thế phát triển về nguyên liệu cho công ty. Công ty là doanh nghiệp hoạt động kinh doanh trong lĩnh vực khai thác, chế biến, dịch vụ thủy sản. Tuy nhiều năm hoạt động sản xuất kinh doanh thua lỗ, nhưng sau khi thay đổi cung cách quản lý, công ty hoạt động có hiệu quả. Trong thời gian qua, Công ty cũng đã góp phần cho ngân sách tỉnh nhà, tạo nguồn ngoại tệ cho Nhà nước và đảm bảo việc làm ổn định đời sống cho hơn 1.000 lao động trên địa bàn tỉnh Cà Mau Công suất khoảng 4.000 - 5.000 tấn tôm/năm, Cases sản xuất và xuất khẩu các mặt hàng tôm bao gồm: tôm sú, thẻ, PD, PUD, PDTO, HOSO, IQF Bên cạnh đó, Cases còn sản xuất, xuất khẩu các mặt hàng khác như mực ống, bạch tuộc, mực nang 11 tháng năm 2012, CASES xuất khẩu đạt 74.892.186 USD 1.2.2. Các đơn vị trực thuộc . SVTT Phạm Trọng Viễn Nguyễn Thanh Hải Trang 9 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Đông Lạnh Cảng Cá . Địa chỉ liên lạc số 4 Nguyễn Công Trứ , phường 8,Tp Cà Mau, Việt Nam. Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Sông Đốc . Địa chỉ liên lạc khu vực 4 Thị Trấn Sông Đốc,Huyện Trần Văn Thời,Tỉnh Cà Mau, Việt Nam. Công Ty Cổ Phần Chế Biến và Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau chi nhánh Kiên Giang . khu Công Nghiệp Cảng Cá Tắc Cậu, Ấp Minh Phong, Xã Bình An, Huyện Châu Thành, Tỉnh Kiên Giang. 1.3. Thuận lợi , khó khăn và phương hướng phát triển của công ty trong thời gian tới. 1.3.1 . Thuận lợi Cán bộ công nhân viên trong công ty là những người có trình độ chuyên môn, đã có nhiều năm kinh nghiệm sản xuất chế biến các mặt hàng thủy sản và có tinh thần đoàn kết cần cù chịu khó đầy nhiệt tình quý mến khách hàng, đó là một động lực lớn để giúp Công ty phát triển. Hiện nay đối với ngành thủy sản xuất khẩu của Việt Nam thì Công Ty Cổ Phần Chế Biến Và Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau là công ty đứng trong top 10 thương hiệu thủy sản hàng đầu việt nam đi đầu về công nghệ sản xuất và chiếm lĩnh thị trường, công ty có các thị trường Nga, Đông âu, Trung Đông… Sản phẩm của công ty luôn luôn đa dạng hóa mặt hàng, hình thức mẫu mã bao bì được cải tiến, đồng thời sản phẩm của công ty không ngừng nâng cao và hoàn thiện chất lượng của sản phẩm để đáp ứng nhu cầu cao của người tiêu dùng. Chính nhờ đáp ứng khá tốt nhu cầu thị trường, nên đời sống của công nhân lao động trực tiếp cũng từng bước ổn định, gắn bó lâu dài hơn với CASES. 1.3.2 . khó khăn SVTT Phạm Trọng Viễn Nguyễn Thanh Hải Trang 10 [...]... phí cho sản xuất sẽ tăng SVTT Phạm Trọng Viễn Nguyễn Thanh Hải Trang 26 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Chương III Quy trình sản xuất tôm Sú đông lạnh HLSO 3.1 sơ đồ khối quy Trình Sản Xuất Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 1 Sơ chế Bảo quản Rửa 2 Phân cỡ Rửa 3 Cân bán thành phẩm Cân -xếp khuôn –châm nước Chờ đông Rửa 4 Cấp đông Rà kim loại Tách khuôn - mạ băng Đóng gói Bảo quản Xuất xưởng... Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Hình 1.5: Tôm sắt đông BLOCK Hình 1.6: Tôm sú PD hấp đông IQF SVTT Phạm Trọng Viễn Nguyễn Thanh Hải Trang 22 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Chương II Nguyên Liệu Sản Xuất 2.1 Sơ lược về nguyên liệu Tôm sú Hình 2.1: Tôm Sú Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius Tên thương mại : Black tiger shrimp Tôm sú có giá trị kinh tế, đang được phát triển ở... chất lượng sản phẩm vệ sinh sản phẩm và vệ sinh môi trường + Phó Giám đốc kỹ thuật tham mưu chỉ đạo về việc sửa chữa bảo trì máy móc thiết bị, vận hành máy và mua sắm tài sản phục vụ nhu cầu sản xuất • Quản đốc có trách nhiệm theo dõi việc sản xuất tại phân xưởng để sản xuất ra sản phẩm đúng chất lượng mà phòng kinh doanh và ban lãnh đạo đưa ra • Phó Quản đốc kiểm tra thường xuyên về chất lương sản phẩm... • Sản phẩm hư hỏng sau khi chế biến phải bỏ vào thùng ngay SVTT Phạm Trọng Viễn Nguyễn Thanh Hải Trang 19 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu 1.7 Các sản phẩm chính Hình 1.1 : Tôm sú nguyên con đông block Hình 1.2: Tôm sú PD SVTT Phạm Trọng Viễn Nguyễn Thanh Hải Trang 20 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Hình 1.3: Tôm sú PTO xẻ bướm Hình 1.4: Tôm sú PTO tẩm tỏi cấp đông. .. yêu của khách hàng − Tạo hình dáng cho khối sản phẩm − Bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh trong quá trình làm đông − Tạo đơn vị đóng gói − Giảm sự gãy dập do va chạm − Tăng diện tích tiếp xúc nhằm tăng cường quá trình trao đổi nhiệt trong quá trình cấp đông − Tạo mỹ quan cho sản phẩm sau khi cấp đông Bảng 3.1 : khối lượng cân và phụ trội của từng cỡ tôm với tôm loại 1 Size (con/pound ) Khối lượng (Kg)... nghỉ đột xuất + Phó Giám đốc thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm thu mua nguyên liệu, từ đó lập kế hoạch dự trữ nguyên liệu đảm bảo nguồn nguyên liệu cho xí nghiệp hoạt động + Phó Giám đốc sản xuất lập kế hoạch sản xuất từ đó lập kế hoạch dự trữ nguyên liệu, theo dõi, thống kê, tổng hợp tình hình sản xuất và các hợp đồng mua bán, phối hợp với các phòng ban kỹ thuật để xây dựng quy trình sản xuất, định... Nguyễn Văn Hiếu Tôm sau khi phân cỡ xong được chuyển cho công nhân phân loại tôm Tôm loại 1: Thân tôm cứng, đốt thân không bị hở hoặc hở đốt nhỏ chiếm 3 – 5%, màu sắc không bị biến đổi, tôm không có mùi ươn thối, vỏ tôm không mềm, có màu tự nhiên sáng bóng, tôm không có điểm đen long tróc ở bất cứ nơi nào, tôm sau khi luộc có mùi thơm tự nhiên, thịt săn chắc nước luộc trong suốt Tôm loại 2: Tôm không có... ngay đường sống lưng tôm có một đường đen chạy từ đầu đến đốt cuối thân tôm, gọi là chỉ lưng tôm Chỉ lưng tôm là gân máu và ruột tôm, là nơi phát sinh phân giải nhanh chóng làm thối thịt tôm, do đó cần phải rút chỉ tôm Dùng nhíp hay lưỡi dao nhỏ kẹp đường chỉ lộ ra ở đầu đốt rồi kéo nhẹ ra Phải uốn nhẹ lưng tôm cho hoi thẳng để rút chỉ ra hết, tránh còn sót lại trong thân tôm Tôm làm để vào thau nước... mức độ chính xác vì khâu phân cỡ quy t định rất lớn đến hiệu quả kinh tế sản xuất, nếu phân cỡ không chính xác sẽ gây ra hai trường hợp: Nếu kích cỡ, loại bị hạ thấp hơn so với thực tế thì sản xuất sẽ bị lỗ Nếu kích cỡ, loại được nâng cao hơn so với thực tế thì khách hàng không chấp nhận, có thể rả đông đi qui trình khác nhưng tốn thời gian nhân công và chi phí sản xuất 3 2.7 Rửa lần 3 Mục đích: Loại... ngang mép thịt đầu tôm Vì đem cân thực tế cho thấy lượng thịt đầu này chiếm 5 đến 10 % trọng lượng thân tôm, do đó nếu làm đứt ngang mép thịt đầu tôm sẽ làm giảm lợi nhuận kinh tế Cách lặt đầu tôm để lấy hết phần mép thịt đầu: tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở phía bụng tôm Tay phải cầm đầu tôm, ngón trỏ tay phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm Giữ chặt tay . 1.1: Tôm sú nguyên con đông block. Hình 1.2 :Tôm sú PD. Hình 1.2: Tôm sú PTO xẻ bướm. Hình 1.4 :Tôm sú PTO tẩm tỏi cấp đông IQF. Hình 1.5 :Tôm sắt . Hình 1.6: Tôm sú PD hấp đông IQF. Hình 2.1: Tôm sú. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Đề tài Quy trình sản xuất tôm Sú đông lạnh HLSO SVTT Phạm Trọng Viễn Nguyễn Thanh Hải Trang 1 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp. suất khoảng 4.000 - 5.000 tấn tôm/ năm, Cases sản xuất và xuất khẩu các mặt hàng tôm bao gồm: tôm sú, thẻ, PD, PUD, PDTO, HOSO, IQF Bên cạnh đó, Cases còn sản xuất, xuất khẩu các mặt hàng khác