BỘ CÔNG THƯƠNG. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM BÀI TẬP PHÂN TÍCH MỐI NGUY TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠC XƯỞNG GVHD: Phạm Minh Tuấn Lớp: CDTP12A- Nhóm 5 Nhóm SV thực hiện. MSSV 1. Khổng Thị Thùy Dương 10146211 2. Nguyễn Thị Thanh Hà 10066121 3. Phạm Hữu Thịnh 10070371 4. Nguyễn Văn Tú 10066341 5. Lê Thành Tín 10071401 TP.HCM. Ngày 16 tháng 01 năm 2013. 1 I. Mô tả sản phẩm. Bảng mô tả sản phẩm lạp xưởng. Tên sản phẩm Xúc xích Chức năng nguyên vật liệu - Lạp xưởng là loại thực phẩm cung cấp nhiều năng lượng, chất dinh dưỡng, cung cấp đầy đủ các nhóm chất đạm, béo, đường, vitamin, khoáng…rất phù hợp cho mọi đối tượng tiêu dùng. Nguyên liệu Thành phần khô - Thịt nạc heo, mỡ heo. - Gia vị: tiêu, muối, đường, bột ngọt. Thành phần khác - Phụ gia: Tari K7. Các chỉ tiêu chất lượng quan trong của thành phẩm - Protid >10% khối lượng. - PH: 6 - 6.5. Cách sử dụng và đối tượng sử dụng. - Lạp xưởng là thực phẩm chế biến trước khi sử dụng ( chiên nước hoặc chiên dầu) - Được chế biến từ thịt heo heo và các thành phần gia vị thích hợp, giàu dinh dưỡng, phù hợp với nhiều đối tượng tiêu dùng. Hình thức trình bày. - Sản phẩm lạp xưởng được chứa trong vỏ bao bằng PE, màu sắc bắt mắt hấp dẫn. - Có nhiều loại với khối lượng khác nhau giúp dễ lựa chọn. - Bao bì được trang trí phù hợp, các thông tin về sản phẩm được ghi đầy đủ trên bao bì, đúng với quy định về 2 bao gói. Yêu cầu trong vận chuyển - Khi vận chuyển lạp xưởng cần phải nhẹ nhà, na toàn, tránh va đập mạnh sẽ làm biến dạng sản phẩm, gây ảnh hưởng đến chất lượng. Thời hạn sử dụng vả bảo quản - Thời hạn sử dụng là 6 tháng kể từ lúc vô bao với điều kiện bảo quản ghi trên bao bì - Nhiệt độ thường hoặc có thể bảo quản lạnh. Phân phối sản phẩm - Sản phẩm lạp xưởng được giới thiệu và phân phối thông qua các đại lý, siêu thị trên toàn quốc - Xuất khẩu sản phẩm theo yêu cầu và đảm bảo uy tín chất lượng về hàng hóa xuất khẩu. II. Quy trình sản xuất. 3 4 Cắt lát Ướp gia vị Hạ nhiệt (0-2 0 C) Xay thô Thịt Rửa sạch Mỡ Rửa sạch Cắt hạt lựu Chần ( 100 0 C, 30s) Ướp đường Hạ nhiệt (0-2 0 C) Phối trộn Nhồi định hình Châm khí Lên dây Sấy ( t o ≤ 65 0 C) Rửa Sản phẩm Gia vị Tiêu hạt Quy trình sản xuất lạc xưởng Thuyết minh quy trình. Xử lý nguyên liệu. -Mục đích: Chủ yếu làm sạch nguyên liệu, loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật… 1. Thịt. - Yêu cầu: Thịt đỏ tươi hoặc hồng không tái, cơ thịt không bị mềm nhũn,dập nát,có mùi đặc trưng không có mùi đặc trưng của thịt biến chất, ph: 5.8-6.2. - Thực hiện: Loại bỏ ngân, mỡ còn bám trên thịt. Sau đó, rửa và cắt thành từng miếng. phù hợp với lỗ xay. - Mục đích: Tạo cho sản phẩm có chất lượng cao. 1.1. Cắt lát. - Mục đích: Để nguyên liệu thấm đều gia vị khi ướp. - Tiến hành: Dùng máy cắt thịt thành từng khúc vừa phải.Chiều dày chừng 1cm, dài khoảng 5-6cm. - Yêu cầu: Các miếng thịt phải đều nhau 1.2. Ướp gia vị: - Mục đích:Tạo vị đặc trưng cho sản phẩm - Tiến hành: Cho các gia vị theo tỉ lệ: Muối 0,5%; hạt nêm 2%; bột ngọt 1%; rượu ấp xanh 20% ;đường từ 5-2%. Phụ gia Tari K7. Công dụng: - Tạo độ kết dính (giòn dai) cho sản phẩm - Ổn định PH, giúp cho sản phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản. - Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Giữ cho màu sắc và mùi vị của sản phẩm tươi ngon - Giữ nước, giúp tăng trọng cho sản phẩm từ 5 – 8 %. Hàm lượng: 2 – 5g cho 1 kg sản phẩm. Cách sử dụng: Cho TARI K7 vào giai đầu của quá trình xay , trong cối đã có thịt và 1/3nước đá Để phát huy tối đa tính năng của TARI K7 nhiệt độ mộc sau khi xay đảm bảo ≤ 120C. Yêu cầu:Cho đầy đủ các gia vị và theo đúng tỉ lệ. 5 1.3. Hạ nhiệt. - Mục đích:Giảm sự hoạt động của vi sinh vật,cho nguyên liệu thấm dều gia vị. - Tiến hành:Sau khi ướp thịt xong cho vào tủ lạnh nhiệt độ 0-2 0 C,trong thời gian 50-60 phút - Yêu cầu:Phải hạ nhiệt đủ thời gian để đảm bảo nguyên liệu thấm đều. 1.4. . Xay thô. - Mục đích:Giảm kích thước của nguyên liệu dễ dàng cho quá trình nhồi - Tiến hành: Nguyên liệu thô cho vào cửa được trục vít dồn ép đến đầu cuối, tại đây thịt chuyển động xoắn ốc và bị dao cắt nhỏ hơn, sau đó được dồn qua lỗ lưới, những khối thịt có kích thước lớn hơn lổ lưới bị giữ lại và được dao cắt nhỏ hơn. Trong quá trình nghiền nhiệt độ tăng do ma sát giữa nguyên liệu với nguyên liệu và nguyên liệu với thiết bị. Đây là vấn đề cần được quan tâm trong quá trình nghiền vì nó có ảnh hưởng rất lớn trong dây chuyền sản xuất. - Nói chung, quá trình nghiền thịt làm cho thịt có kích thước nhỏ hơn, giúp quá trình trộn được dễ dàng và gia vị ngấm đều vào thịt. - Yêu cầu:Thịt phải nhuyễn, kích thước đồng đều. 2. Mỡ. - Màu trắng đục của sữa,có độ rắn chắc tốt,mùi vị đặc trưng không có mùi ôi của mỡ bị oxy hóa. Loại bỏ da, máu bầm , lông heo. 2.1. Rữa. - Mục đích:loại bỏ vi sinh vật,cát,bụi… - Tiến hành: Mỡ được rữa với nước, có thể dùng nước ấm 50- 60 độ C, làm săn bề mặt của mỡ, tránh hiện tượng rỉ mỡ. - Yêu cầu:Nước rửa phải sạch. 2.2. Cắt hạt lưu. - Yêu cầu: cắt nguyên liệu (mỡ) thành những hạt nhỏ - Tiến hành: dùng dao cắt mỡ thành những hạt. kích thước mỗi hạt từ 0.5-0.6 cm. 6 - Mục đích: Thuận lợi cho việc phối trộn, tạo cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm. 2.3. Chần - Mục đích: tách bỏ một phần nước bên ngoài của hạt mỡ, làm săn chắc mỡ, tránh hiện tượng oxi hóa. - Tiến hành: nhúng mỡ vào nước sôi 100 0 C trong thời gian 30 giây. - Yêu cầu: lớp ngoài cũa hạt mỡ có độ xốp nhất định. 2.4. Ướp đường. - Mục đích: tránh hiện tượng oxy hóa của mỡ, ức chế vi sinh vật phát triển. - Tạo mùi, vị cho sản phẩm. - Tiến hành: trộn đường vào mỡ ( lượng đường 3% so với khối lượng mỡ). - Yêu cầu: đường thắm đều vào mỡ. 2.5. Hạ nhiệt: - Mỡ được hạ nhiệt ở 0-2 độ C trong thời gian khoảng 30 phút dến 1 giờ. - Mục đích: Ức chế vi sinh vật, đường thắm đều, chống quá trinh oxi hóa. 3. Phối trộn. - Mục đích: làm cho các cấu tử nguyên liệu trộn lẫn vào nhau và sản phẩm được ngon hơn.Quá trình này rất quan trọng tạo khẩu vị phù hợp với người tieu dùng, giai đoạn này có bổ sung gia vị để tăng mùi và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. - Thực hiện: Phối trộn các nguyên liệu: Thịt đã xay, mỡ, hỗn hợp gia vị theo một tỷ lệ nhất định. - Yêu cầu: định lượng thành phần chính xác, không để lẫn tạp chất. Phối trộn phải đạt đồng nhất để các thành phần gia vị ngấm vào nguyên liệu thịt và mỡ. Tỷ lệ phối trộn: - Tùy theo yêu cầu, ta có tỷ lệ giữa mỡ và thịt nạc khác nhau: - Đối với quy trình này: Thịt nạc:80%, mỡ 20%. 7 4. Nhồi định hình. 4.1. Nhồi. - Mục đích: Tạo hình lạp xưởng theo chiều đoạn ruột, tùy vào yêu cầu. - Thực hiện: nguyên vật liệu được phối trộn được nhồi vào dây gelatin đã chuẩn bị sẵn và tiến hành nhồi bằng thiết bị nhồi bán tự động. Ở công đoạn này,máy nhồi thịt vào màng gelatin, công nhân tự định hình. - Yêu cầu: + Nhồi với một lượng nguyên vật liệu vừa đủ, đảm bảo không làm rách màng gelatin hoặc tạo vùng trống không khí trong quá trình nhồi + Sản phẩm được định hình cân xứng với nhau giữa hai đầu và không quá to hay quá nhỏ. 4.2. Định hình: Sau khi lạp xưởng nhồi xong được cột dây thành từng đoạn cố định và lên dây gân ở đầu mỗi cây lạp xưởng để treo vào lò sấy. Mỗi cây lạp xưởng có chiều dài khoảng 10- 12 cm. - Rửa muối: Lạp xưởng được rửa bằng nước muối sau khi lên dây. + Mục đích: Để rửa sạch các thành phần nguyên liệu còn bám bên ngoài lạp xưởng. Có thể dùng sorbate bảo quản chống vi sinh vật nấm men, nấm mốc, ít hiệu quả với vi khuẩn. Kali sorbate ảnh hưởng đến hình dạng tế bào, cấu trúc màng tế bào, đến khả năng nảy mần của bào tử. 5. Sấy. Quá trình sấy là công đoạn quan trọng của dây truyền sản xuất xưởng. Dưới tác dụng của nhiệt độ và thời gian sấy, màu sác của sản phẩm sẽ trở nên hồng. Phương pháp sấy: Dùng thiết bị sấy đối lưu. -Mục đích: Là công đoạn quan trọng nhằm loại một phần nước, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật có trong thịt tạo điều kiện cho quá trình bảo quản đồng thời tạo nên đặc trưng riêng cho sản phẩm.Quá trình làm khô có thể phối kèm với một số quá trình khác như muối,xông khói,lên men…nhàm hiệp lực kéo dài thời gian bảo quản 8 -Yêu cầu: - Nhiệt độ sấy của lạp xưởng không được quá cao khoảng(≤65 0 C) vì trong lạp xưởng có mỡ và mỡ có nhiệt độ nóng chảy thấp nếu sấy ở nhiệt độ quá cao sẽ làm chảy mỡ.Bản thân màng gelatin được châm các lỗ nhỏ để nước có thể thoát ra ngoài khi sấy,nếu mỡ thoát ra sẽ làm bít các lỗ, sẽ cản trở sự thoát nước ra ngoài làm cho lạp xưởng lâu khô, làm lạp xưởng bị bọng. Bảng phân tích mối nguy Công đoạn Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết và kiểm soát Lý giải nhận định mối nguy Mối nguy đáng kể (có/ không) Biện pháp khắc phục Tiếp nhận nguyên liệu thịt Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh hiện hữu. - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh. - Ký sinh trùng. Hóa học: - Các kim loại nặng (pb,As,Hg …). - Dư lượng thuốc thú y - Độc tố aflatoxine - Nguyên thịt có thể bị nhiểm vi sinh vật có sẵn trong môi trường nuôi. - Thịt có thể bị nhiễm trong quá trình vận chuyển, tiếp nhận. - Có thể bị nhiễm từ môi trường nuôi - Có thể bị nhiễm và tích tụ từ môi trường nuôi. - Người nuôi có thể dùng thuốc thú y chữa bệnh cho heo trước khi giết mổ - Do trong quá trình nuôi người nuôi có thể dùng thức ăn hết hạn sử dụng hoặc thức ăn thối có Có Có Lấy nguyên liệu từ nhà cung ứng có uy tính. Kiểm tra nguyên liệu trước khi tiếp nhận chỉ nhận nguyên liệu còn tươi tốt, không bị nhiễm bệnh. Dùng máy soi ký sinh trùng. Trong quá trình rửa, kiểm tra có kim loại, loại ra hoặc dùng máy dò kim loại. -Không có khả năng xảy ra vì heo được tồn trữ ít nhất 12 giờ, được bảo dưỡng nghỉ ngơi, tắm rửa và được kiểm soát bằng GMP và SSOP. Dùng Test Kit là một phương pháp sắc ký miễn dịch nhanh và thuận tiện. Được dùng để xác định độc 9 Vật lý: -Các mảnh xương vụn chứa nấm mốc làm thức ăn cho heo - Do quá trình pha lót thịt còn soát lại có thể ảnh hưởng đường tiêu hóa người tiêu dùng. không tố AFT khả năng nhiễm cao. Đây là bộ test cho ra kết quả định tính và khách quan. Nếu cần thiết, có thể tiến hành phương pháp định lượng Các mảnh xương vụn có thể được loại trừ ở công đoạn rửa và cắt thịt. Tiếp nhận mỡ nguyên liệu Sinh học: -Vi sinh vật hiện hữu Hóa học: -Bị oxi hóa Vật lý: -lông - Mỡ là nơi trú ngụ tự nhiên của các loài vi sinh vật - Lông còn sót lại trong quá trình xử lý mỡ. Không Không Không Đã kiểm tra trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu Mỡ đã được bảo quản ở nhiệt độ thấp, ức chế vi sinh vật. Đã loại bỏ trong quá trinh rửa. Tiếp nhận và bảo quản gia vị Sinh học: -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm. -Chất thải côn trùng như: chuột. bọ, … Hóa học: -Các chất diệt côn trùng Vật lý: -Xác chết con trùng - Có thể lây nhiễm từ hệ vi sinh vật trên côn trùng. - Do côn trùng thải ra - Do chúng chết ở trong nguyên liệu - Có thể bị nhiễm trong quá trình đóng gói gia Không Không Không Không Lấy từ nhà cung ứng có uy tín và thương hiệu trên thị trường. Được bảo quản nơi thoáng mát và được kiểm tra thường xuyên. Vì đã được kiểm tra trước khi sử dụng và đã được bảo quản. Sử dụng đường RE. Các gia vị khác được lấy 10 [...]... nhóm Hồ sơ giám sát HACCP chịu đã xem và kí trách nhiệm về Hồ sơ hành các GMP động đã xem và kí Trưởng nhóm phân tích Hồ sơ hiệu chuẩn thiết bị Báo cáo kết quả phân tích Thành viên nhóm Báo cáo kết HACCP chịu phân tích trách nhiệm về Hồ sơ giám sát các GMP đã xem và ký Trưởng nhóm Hồ sơ hiệu phân tích chuẩn thiết bị Bảng Thẩm tra SSOP Thẩm tra gì? Thẩm tra như thế nào? ( thủ tục chi tiết/ tài liệu tham... các vít xoắn ốc có bị hỏng hay không ( kiểm tra trước, trong, và sau quá trình cắt) Dụng cụ châm được làm sạch Không - Do trong quá trình Không châm thì mảnh kim loại có thể lẫn vào Do nước rửa sạch và có Không muối đã ức chế vi sinh vật Do nước rửa đã được xử lý Không Dụng cụ rửa đã được kiểm tra và rửa sạch Không Có - Trong quá trình sấy cho sản phẩm một số vi sinh vật ưa nhiệt gây bệnh có thể phát... có bị hỏng hay không ( kiểm tra trước, trong, và sau quá trình cắt) Dụng cụ được vệ sinh sạch, và môi trường xung quanh sạch (không khí qua thiết bị lọc) Không Không Không - Vi sinh vật ưa lạnh có trong nguy n liệu phát triển Ở nhiệt độ cao và trong quá trình ướp có muối đã ức chế vi sinh vật Không Không Không Có thể lây nhiễm do dụng cụ vệ sinh không sạch - Nguy n liệu khi xay có Dụng cụ được rửa... sịnh vật lây bệnh lây nhiễm Hóa học: vị - từ nhà cung cấp có uy tín Quá trình rửa có thể lây Không nhiễm vi sinh vật từ dụng cụ do vệ sinh không sạch Không Nước đã được xử lý Không Không Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ - Nhiễm do dụng cụ vệ sinh không sạch - Nguy n liệu có thể Không nhiễm dầu bơi trơn máy trong quá trình cắt Trong quá trình cắt thịt Không các mảnh vở kim loại có thể lẫn từ dao cắt hoặc từ... (3) (4) (5) 17 (6) (7) (8) (9) Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Các mối nguy đáng kể hạn cho mỗi biện pháp phòng ngừa Tiếp nhận Vi sinh Theo vật gây nguy n tiêu bệnh hiện chuẩn liệu hữu Việt Namquy Nhiễm vi định kỹ sinh vật thuật gây bệnh thịt tươi Giám sát Cái gì? Thế nào? Tần suấ t? Ai? Sự có mặt vi sinh vật trong thịt Lấy mẫu đại diện trong mỗi lô thịt kiểm tra vi sinh vật hiện hữu và gây bệnh bằng... bị Vật lý: -Mảnh kim loại - Trong quá trình xay thì Không mảnh kim loại có thể lẩn trong nguy n liệu do dao cắt gây ra Nước đã qua xử lý và được Không đun sôi ở 100oC, đã tiêu diệt vi sinh vật Không Xử dụng thiệt bị nấu bằng inoc và đã được xử lý sạch Không - Lây nhiễm từ môi trường bên ngoài Xem lai các lưỡi dao có bị hỏng hay không ( kiểm tra trước, trong, và sau quá trình cắt) Sinh học: -Không Hóa... hồ sơ giám sát việc thực hiện các yêu cầu trong SSOP này Thành viên nhóm HACCP chịu trách nhiệm về SSOP Hồ sơ khám sức khỏe Thành viên nhóm HACCP chịu trách nhiệm về SSOP Hồ sơ giám sát việc thực hiện các yêu cầu trong SSOP này Hồ sơ hành động sửa chữa đã xem và kí Xem xét hồ sơ hành động sửa chữa Phiếu kiểm tra định kì điều kiện sản xuất 1 tuần/ lần Bảo vệ sản phẩn tránh tác nhân lây nhiễm Xem xét... thực hiện vệ sinh khu vực sản xuất, kho lạnh, kho bao bì, kiểm tra tình trạng bảo trì nhà xưởng, các kho Xem xét hồ sơ giám sát hóa chất Hồ sơ hành động sửa chữa đã xem và kí 1 tuần/ lần 1 tuần/ lần 21 Thành viên nhóm HACCP chịu trách nhiệm về SSOP Hồ sơ giám sát việc thực hiện vệ sinh Thành viên nhóm HACCP chịu trách Hồ sơ giám sát hóa chất Phiếu kiểm tra định kì điều kiện sản xuất Xem xét tất cả hồ... khiết Không - Trong quá trình phối trộn vi sinh vật có thể lây nhiễm từ dụng cụ chứa hoặc từ công nhân bị bệnh truyền nhiễm, đồ bảo hộ lao động bị nhiễm khuẩn Sau khi ướp đường, đã được hạ nhiệt nên đã ức chế vi sinh vật Không Người công nhân được kiểm tra sức khỏe và mang đồ bảo hộ (đồ bảo hộ được kiểm tra và giặt sạch sẽ), Dụng cụ chứa đã được kiểm tra và diệt khuẩn Không - Trong quá trình phối trộn... từ thiết bị sấy hoặc từ môi trường bên trong máy sấy Hóa học: - Không Vật lý: - Không Không Không 13 Kiểm tra các kim châm trước và sau công đoạn Sản phẩm sau khi sấy có hàm ẩm thấp có thể ức chế vi sinh vật ưa nhiệt, đây là sản phẩm phải qua chế biến nên vi sinh vật có thể bị tiêu diệt Làm sạch thiết bị sấy Bảng tổng hợp xác định CCP Công đoạn CH1 Tiếp nhận nguy n liệu mỡ / C C / / C K K / K K C . THỰC PHẨM BÀI TẬP PHÂN TÍCH MỐI NGUY TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠC XƯỞNG GVHD: Phạm Minh Tuấn Lớp: CDTP12A- Nhóm 5 Nhóm SV thực hiện. MSSV 1. Khổng Thị Thùy Dương 10146211 2. Nguy n Thị Thanh. ra ngoài làm cho lạp xưởng lâu khô, làm lạp xưởng bị bọng. Bảng phân tích mối nguy Công đoạn Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết và kiểm soát Lý giải nhận định mối nguy Mối nguy đáng kể (có/ không) Biện. khí Lên dây Sấy ( t o ≤ 65 0 C) Rửa Sản phẩm Gia vị Tiêu hạt Quy trình sản xuất lạc xưởng Thuyết minh quy trình. Xử lý nguy n liệu. -Mục đích: Chủ yếu làm sạch nguy n liệu, loại bỏ tạp chất và