GVHD: TRẦN NGỌC ĐIỆP NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN: 4. Lý Diễm My…………………… 1111032055 4. Lý Diễm My…………………… 1111032055 2. Hồ Thanh Quân…………… 1111032073 2. Hồ Thanh Quân…………… 1111032073 1. Trương Quốc Khánh…… 1111032039 1. Trương Quốc Khánh…… 1111032039 5. Ngô Thị Thùy Dương……….…1111032018 5. Ngô Thị Thùy Dương……….…1111032018 3. Nguyễn Thị Trúc Ly……………1111032049 3. Nguyễn Thị Trúc Ly……………1111032049 Giới thiệu nguyên liệu Định nghĩa HACCP Nguyên tắc của HACCP Quy trình công nghệ 4 1 2 3 Bảng phân tích mối nguy 5 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 6 Kết luận 7 Giới thiệu về cá tra: Cá tra là một loại cá da trơn thuộc bộ cá da nheo (siluriformes), họ cá tra (pangasius). Tên tiếng Anh: Shut chi catfish. Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus. Tên thuơng hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra là pangasius. Cá tra tự nhiên có ở Sumatra, Bozneo, Mã Lai, Thái Lan…và đồng bằng sông Cửu Long. HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn. HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn. Định nghĩa quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP Các nguyên tắc của hệ thống HACCP Bao gồm 7 nguyên tắc: - Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa. - Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). - Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP. - Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP. - Đề ra các hành động sửa chữa. - Xây dựng các thủ tục thẩm tra. - Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ. Quy trình công nghệ: Giết cá Fillet Lạng da Định hình Ngâm quay Rửa 3 Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 1 Rửa 2 Kiểm ký sinh trùng Rửa 4 Phân màu-Phân cỡ Rửa 5 Tách khuôn, mạ băng (tái đông) Cân, bao gói Bảo quản BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Tên xí nghiệp: Xí nghiệp Đông lạnh X Địa chỉ: huyện A, tỉnh B Sản phẩm: Cá tra fillet đông lạnh Bảo quản và phân phối: Bảo quản và phân phối ở nhiệt độ -18 o C. Mục đích và đối tượng sử dụng: nấu chín trước khi ăn, tiêu thụ đại chúng. (1) (2) (3) (4) (5) (6) Thành phần/ công đoạn Mối nguy tiềm ẩn được nhận biết hoặc kiểm soát Mối nguy có đáng kể không? (C/K) Diễn giải cho quyết định ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa nào có thể được áp dụng để khống chế mối nguy? Điểm kiểm soát tới hạn (C/K) (1) (2) (3) (4) (5) (6) Thành phần/ công đoạn Mối nguy tiềm ẩn được nhận biết hoặc kiểm soát Mối nguy có đáng kể không? (C/K) Diễn giải cho quyết định ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa nào có thể được áp dụng để khống chế mối nguy? Điểm kiểm soát tới hạn (C/K) (1) (2) (3) (4) (5) (6) Thành phần/ công đoạn Mối nguy tiềm ẩn được nhận biết hoặc kiểm soát Mối nguy có đáng kể không? (C/K) Diễn giải cho quyết định ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa nào có thể được áp dụng để khống chế mối nguy? Điểm kiểm soát tới hạn (C/K) (1) (2) (3) (4) (5) (6) Thành phần/ công đoạn Mối nguy tiềm ẩn được nhận biết hoặc kiểm soát Mối nguy có đáng kể không? (C/K) Diễn giải cho quyết định ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa nào có thể được áp dụng để khống chế mối nguy? Điểm kiểm soát tới hạn (C/K) [...]... sát Cái gì Cách nào Tần suất - Không Ký sinh Kiểm tra ký Liên tục cho phép trùng sinh trùng Ai từng Hồ sơ Thẩm tra - Loại bỏ Biểu - Thẩm tra những mẫu hồ sơ miếng giám sát giám sát cá có kí kiểm tra - Lấy mẫu mỗi lô sinh kí sinh thẩm tra nguyên liệu trùng trùng 30 - Cô lập - Nhật ký phút/lần lô hàng NUOCA - Hàng có ký sinh bằng mắt trùng trên trên bàn soi Công Hành động sửa chửa nhân miếng cá Kiểm tra. .. HACCP CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn Giám sát Cái gì Cách nào Tần suất Ai Hành động sửa chửa Hồ sơ Thẩm tra - Không - Tờ khai - Lấy nhận xuất xứ mẫu chiếu với những lô thuỷ sản nguyên kiểm soát dư thông báo nguyên nuôi, tờ liệu ngoài vùng lượng các vùng được liệu ngoài cam kết kiểm / enzen, kiểm soát và chất độc hại phép khai vùng kiểm -Thông thẩm tra Lindan, các vùng trong thủy thác của soát và báo về... Tetracycline Mỗi Giám sát thuốc năng BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP CCP Mối nguy (Tetracycline , Oxytetracyclin e, Chlotetracycli ne), Nhóm Sulfonamide (Sulfamethox azole, Sulfadimidine , Sulfadiazine) Giới hạn tới hạn -Phiếu báo kết quả phân tích kháng sinh hạn chế sử dụng: Enprofloxac ine Ciprofloxaci ne Giám sát Cái gì Cách nào - Xem xét phiếu báo kết quả phân tích : Enprofloxacine Ciprofloxacine trước... ngưng sử hàng tháng thác của ngoài thẩm tra e dụng về kết quả NAFIQAVED vùng dư ( Enprofloxacin kháng sinh kiểm soát kiểm lượng e, hạn chế sử dư lượng soát và kháng Ciprofloxacine, dụng ít nhất các chất độc vùng sinh Flumequi- 28 ngày hại trong cấm thu cấm sử none) trước khi thu thủy sản hoạch dụng Nhóm hoạch nuôi của của cơ nhóm NAFIQAVED quan Tetracy- chức line Tetracycline Mỗi Giám sát thuốc năng BẢNG... đáng không? (C/K) Diễn giải cho quy t định ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa nào Điểm kiểm có thể được áp dụng để soát khống chế mối nguy? tới hạn (C/K) (1) Thành phần/ công đoạn (2) (3) (4) (5) (6) Mối nguy Mối nguy tiềm ẩn có được nhận biết kể hoặc kiểm soát đáng không? (C/K) Diễn giải cho quy t định ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa nào Điểm kiểm có thể được áp dụng để soát khống chế mối nguy? tới hạn (C/K) (1)... đáng không? (C/K) Diễn giải cho quy t định ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa nào Điểm kiểm có thể được áp dụng để soát khống chế mối nguy? tới hạn (C/K) (1) Thành phần/ công đoạn (2) (3) (4) (5) (6) Mối nguy Mối nguy tiềm ẩn có được nhận biết kể hoặc kiểm soát đáng không? (C/K) Diễn giải cho quy t định ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa nào Điểm kiểm có thể được áp dụng để soát khống chế mối nguy? tới hạn (C/K) (1)... Hành động sửa chửa Không nhận lô nguyên liệu có nhiễm kháng sinh hạn chế sử dụng : Enprofloxac ine Ciprofloxaci ne vựơt giới hạn cho phép và không có tờ cam kết Hồ sơ - Thông báo về những vùng đã được kiểm soát dư lượng các chất độc hại của NAFIQAVE D -Kết quả phân tích kháng sinh hạn chế sử dụng: Enprofloxac ine Ciprofloxaci ne Thẩm tra nhóm Sulfona mide, nhóm Fluoroq uinolone ( Flume quinone ) mỗi... đáng không? (C/K) Diễn giải cho quy t định ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa nào Điểm kiểm có thể được áp dụng để soát khống chế mối nguy? tới hạn (C/K) (1) Thành phần/ công đoạn (2) (3) (4) (5) (6) Mối nguy Mối nguy tiềm ẩn có được nhận biết kể hoặc kiểm soát đáng không? (C/K) Diễn giải cho quy t định ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa nào Điểm kiểm có thể được áp dụng để soát khống chế mối nguy? tới hạn (C/K) BẢNG... loại DDT) & kim các chất nặng 1 loại nặng độc hại lần/ năm (Pb,Hg, Cd) của tại cơ NAFIQAVE quan D chức - Dư lượng - Không - Thông báo - Xem tờ Mỗi thuốc trừ sâu được phép hàng tháng khai đối lô gốc Chlo hữu thu hoạch về kết quả cơ nguyên liệu (Hexachlorob QC năng BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn Giám sát Cái gì Cách nào Tần suất Ai Hành động sửa chửa Hồ sơ Thẩm tra BẢNG TỔNG... khống chế mối nguy? tới hạn (C/K) BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP Giới hạn tới hạn Mối nguy CCP lô Cách nào Tần suất Ai Hành động sửa chửa - Tờ khai - Xem tờ khai Mỗi lô QC - Không - Tờ khai -Lấy Cái gì Hồ sơ Thẩm tra -Dư lượng - thuốc kháng nguyên liệu xuất xứ thuỷ đối chiếu với nhận xuất xứ mẫu sinh hạn chế phải có tờ sản nuôi, tờ thông báo những lô thuỷ sản nguyên sử dụng: cam kết của cam kết vùng . tắc của HACCP Quy trình công nghệ 4 1 2 3 Bảng phân tích mối nguy 5 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 6 Kết luận 7 Giới thiệu về cá tra: Cá tra là một loại cá da trơn thuộc bộ cá da nheo (siluriformes),. (siluriformes), họ cá tra (pangasius). Tên tiếng Anh: Shut chi catfish. Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus. Tên thuơng hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra là pangasius. Cá tra tự nhiên có ở Sumatra,. mỗi CCP. - Đề ra các hành động sửa chữa. - Xây dựng các thủ tục thẩm tra. - Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ. Quy trình công nghệ: Giết cá Fillet Lạng da Định hình Ngâm quay Rửa 3 Xếp khuôn Chờ