TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA - THỰC PHẨM [...]... các chất lỏng có trong khối đông sữa, làm ổn định cấu trúc cho khối đông để chuẩn bị cho quá trình đổ khuôn hình thành nên hình dạng của phomai • Làm giảm khả năng nhiễm sinh vật trong sữa Biến đổi: Cấu trúc khối đông ổn định và bền 6 TÁCH HUYẾT THANH 6 TÁCH HUYẾT THANH Thiết bị: Quá trình kéo dài từ 8-20h 7 KHUẤY TRỘN 7 KHUẤY TRỘN Phần khối đông thu được sau quá trình tách huyết thanh có chứa casein,... trong quá trình đông tụ Biến đổi: Làm giảm nhẹ pH của sữa Hàm lượng acid lactic tăng 4 LÊN MEN 4 LÊN MEN Thiết bị: Quá trình lên men lactic được thực hiện ở 20 – 22oC 5 ĐÔNG TỤ 5 ĐÔNG TỤ Mục đích: Sử dụng enzym chymosin để chuyển casein trong sữa từ dạng keo sang khối đông với cấu trúc gel Biến đổi: Sinh học: các hệ sinh vật vẫn tiếp tục trao đổi vật chất Hóa lý: có hiện tượng tách pha Hóa sinh: xảy... ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein  CO2: làm giảm nhẹ pH của sữa, rút ngắn thời gian đông tụ casein, tiết kiệm được lượng chymosin cần sử dụng  NaNO3 hoặc KNO3: Sử dụng như một tác nhân ức chế vi sinh vật nhiễm trong sữa Hàm lượng tối đa cho phép là 30g/100kg sữa Nhưng nếu sử dụng muối nitrit quá nhiều sẽ gây vị không tốt cho sản phẩm và cũng có thể ức chế giống vi sinh vật... dạng ống lồng ống 3 CẤY GIỐNG 3 CẤY GIỐNG Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men Vi khuẩn lactic thường được nhân giống hoặc hoạt hóa trên môi trường sữa tái chế với hàm lượng chất khô 10 – 11% Trong sản xuất pho mai Blanc người ta sử dụng các nhóm vi khuẩn ưa ấm như: Lactocucus cremoris, Leuconotoc lactis, Leuconostoc cremoris Quá trình nhân giống thường được thực hiện ở 20-22oC trong 15-16h 4... chứa casein, nước, chất béo, và một số hợp chất khác Phối trộn sản phẩm thu được với cream và các nguyên liệu khác Biến đổi: hỗn hợp đạt độ đồng nhất và độ mịn theo yêu cầu 6 RÓT SẢN PHẨM 6 RÓT SẢN PHẨM • Đựng trong các hộp plastic với trọng lượng tịnh 150 ÷ 200g/hộp • Thực hiện trong điều kiện vô trùng • Bảo quản ở t0 = 4 ÷ 60C không quá 7 ÷ 10 ngày ... và cũng có thể ức chế giống vi sinh vật sử dụng trong sản xuất phô mai 5 PHỤ GIA VÀ CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC 5 PHỤ GIA VÀ CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC ●Chất màu Được sử dụng để ổn định màu sắc cho phô mai, thường sử dụng các chất màu tự nhiên như: carotenoid hoặc chlorophylle ●Những nguyên liệu khác Đường saccharose, nước ép trái cây, mật ong làm đa dạng hóa sản phẩm phô mai Sữa tươi Chuẩn hóa Thanh trùng Giống... CHUẨN HÓA • Thiết bị: Thiết bị ly tâm 2 THANH TRÙNG 2 THANH TRÙNG •Mục đích: Ức chế vi sinh vật sau qua trình chuẩn hóa chuẩn bị cho việc cấy vi sinh vật Chế độ thanh trùng được chọn ở nhiệt độ 72oC trong thời gian 15 giây Sau đó sữa sẽ được làm nguội về 22- 24oC •Các biến đổi nguyên liệu: Các vi sinh vật và enzyme sẽ bị ức chế Một số phân tử protein sẽ bị biến tính Tỷ trọng và độ nhớt của sữa thay... Rót sản phẩm Phô mai Blanc Huyết thanh sữa Bao bì 1 CHUẨN HÓA 1 CHUẨN HÓA • Mục đích: Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa nguyên liệu Hàm lượng chất béo trong sữa đã chuẩn hóa đạt xấp xỉ 28g/l • Các biến đổi nguyên liệu: các chỉ tiêu vật lý của sữa sẽ thay đổi như: tỉ trọng, hệ số truyền nhiệt,… 1 CHUẨN HÓA 1 CHUẨN HÓA • Thiết bị: Thiết bị ly tâm 2 THANH TRÙNG 2 THANH TRÙNG •Mục đích: Ức chế vi sinh . phương thức sản xuất 2. PHÂN LOẠI 2. PHÂN LOẠI Phomai tươi là một sản phẩm sữa có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein 15-20% Phomai tươi có 3 loại: loại béo, ít béo và không béo 3. PHOMAI. loại pho mai bán mềm. 4. GIỐNG VI SINH VẬT 4. GIỐNG VI SINH VẬT 4. GIỐNG VI SINH VẬT 4. GIỐNG VI SINH VẬT  CaCl 2 : ion Ca 2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein.  CO 2 :. chế vi sinh vật nhiễm trong sữa. Hàm lượng tối đa cho phép là 30g/100kg sữa. Nhưng nếu sử dụng muối nitrit quá nhiều sẽ gây vị không tốt cho sản phẩm và cũng có thể ức chế giống vi sinh vật