BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM THỊT IQF VÀ TÔM NGUYÊN CON BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 5 TP Hồ Chí Minh, tháng 9, năm 2013 LỜI CÁM ƠN Trong suốt thời gian thực tập tại công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5 (VIETROSCO), được sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của các cô chú và anh chị cán bộ công nhân viên của công ty cùng với nổ lực của bản thân, chúng tôi đã hoàn thành bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này Xin chân thành cám ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh Cùng toàn thể quý thầy cô Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm – trường Đại Học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện học tập và giúp chúng tôi có những kiến thức khoa học chuyên ngành vững chắc. Lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến: Thầy Lê Văn Nhất Hoài là giảng viên trường Đại Học Công Nghiệp Tp.HCM đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo chúng tôi hoàn thành bài báo này. Ban Giám Đốc cùng tập thể công nhân viên tại công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5 đã nhiệt tình giúp đỡ và hỗ trợ điều kiện thuận lợi cho chúng tôi trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp tại công ty. Sau cùng chúng tôi xin kính chúc quý công ty ngày càng phát triển, kính chúc các cô chú và anh chị cán bộ công nhân viên trong công ty luôn dồi dào sức khỏe và thành đạt. Chân thành cám ơn! TP.HCM, tháng 9 năm 2013 Nhóm sinh viên thực hiện 2 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 3 LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa với hệ thốing sông ngòi dày đặc, có bờ biển dài hơn 3200km với những ngư trường rộng lớn tạo điều kiện thuận lợi cho việc nuôi trồng và đánh bắt hải sản. Việt Nam đang trong thời kì công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước cùng với xu hướng hội nhập kinh tế thế giới tạo điều kiện cho tất cả các ngành nghề cùng phát triển. Thủy sản là một ngành được chú trọng bởi sản phẩm giá trị dinh dưỡng và tính kinh tế cao. Với sản phẩm đa dạng và chất lượng cao đã và đang đáp ứng nhu cầu sử dụng ngày càng nhiều của người tiêu dùng trong nước cũng như đã chinh phục được thị trường thế giới. Hiện nay, các mặt hàng thủy sản Việt Nam có mặt trên 160 quốc gia và vùng lãnh thổ, đưa Việt Nam vào danh sách 10 nước xuất khẩu thủy sản hàng đầu thế giới. Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5 (VIETROSCO) là một doanh nghiệp chuyên cung ứng các sản phẩm thủy sản cho thị trường trong nước cũng như xuất khẩu. Trong tình hình kinh tế đầy biến động như năm 2013 công ty vẫn duy trì sản xuất tốt và mở rộng thêm chi nhánh tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc(thành phố Hồ Chí Minh).Với uy tín và bề dày kinh nghiệm trong ngành thủy sản công ty cho ra đời nhiều sản phẩm thủy sản phong phú, đa dạng như cá, tôm, ghẹ, mực, bạch tuộc, nhuyễn thể,… trong đó sản phẩm tôm thẻ chân trắng đông lạnh luôn được các nước bạn như Hàn Quốc, Nhật Bản ưa chuộng và đặt hàng dài hạn. Vì thế trong thời gian thực tập, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “tìm hiểu qui trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm PD IQF và tôm HOSO BLOOK” tại công ty VIETROSCO nhằm hiểu rõ hơn về loại mặt hàng đã làm nên thế mạnh của công ty. Do kiến thức và kinh nghiệm thực tế còn hạn chế nên chúng tôi không thể tránh khỏi những thiếu sót khi hoàn thành bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này, vì thế chúng tôi rất mong nhận được những chỉ dẫn và đóng góp ý kiến từ quý thầy cô cũng như các cô chú, anh chị trong công ty để có thể hoàn thiện tốt bài báo cáo. 4 . MỤC LỤC 5 MỤC LỤC BẢNG 6 MỤC LỤC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 5 1.1 Giới thiệu về công ty 1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển công ty Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5 (Viettrosco) vốn từng là công ty trực thuộc nhà nước đươc thành lập từ năm 1976. Năm 2006, với EU CODE: DL 05, công ty đã được cổ phần hóa và tiếp tục hoạt động kinh doanh xuất khẩu thủy sản đến nhiều nước trên thế giới gồm EU, Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ, Trung Đông, Đài Loan, Hong kong. Nhà máy sản xuất với công nghệ "xanh" Hình 1 Công ty Cổ phần Thủy Sản Số 5 - Tên công ty: Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5. - Tên giao dịch: VIETROSCO - Địa chỉ (trụ sở chính): 100/26 Bình Thới,Quận 11,TP.HCM, Việt Nam. - Cơ sở sản xuất: 2D, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM 7 - Điện thoại : (+84)8 39740141 - Fax: (+84)8 38654187 - Email : vietrosco@hcm.fpt.vn - Website : www.vietrosco.vn - Giấy chứng nhậnĐKKD số : 02415KLD 27/35 QDCP - Mã số thuế : 0301909649 - Ngày đăng kí thuế : 02/02/2000 - Quản lý chất lượng theo hệ thốing kiểm tra HACCP, ISO9001:2000, SQF1000, Halal, BRC. Sản phẩm chính: ghẹ, bạch tuộc, tôm, mực, cá… - Thị trường xuất khẩu: Mỹ, EU, Nhật, Hàn Quốc, Đài Loan, Singapor, Úc, Canada,… Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5 trước là xí nghiệp liên doanh Việt –Xô (Vietrosco), được thành lập theo giấy phép đầu tư số 70/QP (10/04/1990) giữa công ty xuất nhập khẩu thủy sản (Seaprodex) với liên hiệp quốc doanh nghề cá của Cộng Hòa Liên Bang Nga (Rosry Bkhoz), do Bộ Trưởng Bộ Công Nghiệp ký. Xí nghiệp liên doanh chính thức đi vào hoạt động kể từ ngày 01/01/1992 có tên giao dịch Vietrosco. Gồm 2 cơ sở chính: - Cơ sở 1:100/26 Bình Thới, Phường 14, Quận 11, TPHCM. - Cơ sở 2:341 Hàn Hải Nguyên, Phường 1, Quận 11, TPHCM. Cả 2 cơ sở thuộc công ty xuất nhập khẩu thủy hải sản (Seaprodex) được đưa vào góp vốn liên doanh và được hình thành kể từ ngày 30/04/1975 trên sự tiếp quản của 2 công ty tư nhân: - Xí nghiệp đông lạnh Hải Thuận (cơ sở 1) - Xí nghiệp đông lạnh Kiên Giang (cơ sở 2) Từ năm 1992 cả hai xí nghiệp được xác nhập với nhau tạo thành Xí Nghiệp Thủy Sản Đông Lạnh Số 5. Trong thời gian liên doanh, do tình hình kinh tế - chính trị của nhà nước Liên Xô cũ có nhiều biến đổi nên nhà nước Việt Nam tự đứng ra sản xuất kinh doanh. Sau một thời gian đơn phương hoạt động. Ủy Ban Nhân Dân TP.HCM đã ra quyết định 5077/QĐ-UB-QLDA ngày 04/09/1999 để chấm dứt hiệu lực pháp lý giấy phép đầu tư số 70/CP (10/04/1990) của ủy ban nhà nước về hợp tác đầu tư. Ngày 06/12/1999, Công ty Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Số 5 được thành lập theo quyết định số 871/1999/QĐ-BTS của bộ thủy sản, là một doanh nghiệp thành viên thuộc tổng công ty thủy hải sản Việt Nam (Seaprodex). 8 Số đăng kí kinh doanh: 112998 Tuy mới thành lập năm 1990 nhưng công ty đã phát triển ở nhiều mặt hàng rất đa dạng như: ghẹ, bạch tuộc, tôm,…với sự cố gắng và nổ lực vươn lên mà công ty đã nhận được những hợp đồng xuất khẩu từ các đối tác như: Hàn Quốc, Đài Loan,…và họ đã trở thành khách hàng quen thuộc cho đến nay. Năm 2013, Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5 (Vietrosco) hân hoan khánh thành nhà máy chế biến sản xuất mới tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc. Được trang bị hiện đại với quy mô rộng lớn hơn cùng đội ngũ công nhân lành nghề nhiều năm kinh nghiệm, nhà máy Vietrosco không chỉ nâng cao năng suất sản xuất trên 8 tấn thành phẩm 1 ngày mà còn cam kết gửi đến khách hàng những sản phẩm chất lượng cao đạt đầy đủ các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm thông qua hệ thốing kiểm soát HACCP. Ngoài ra, nhà máy được xây dựng dựa trên công nghệ “xanh” thể hiện mối quan tâm sâu sắc của Vietrosco đối với việc bảo vệ môi trường. Tại đâyVietrosco sử dụng khí NH 3 trong hệ thốing nén lạnh thay thế cho chất R 22 gây hại cho tầng ozone vốn đang bị suy giảm. Tuy nhiên công ty cũng còn gặp một số khó khăn về phương tiện, vốn, công nhân,…do công ty nằm trong khu vực đông dân cư và nằm trong trung tâm thành phố, nên khả năng vận chuyển khó khăn, chủ yếu là bằng đường bộ. Về nhiên liệu: công ty nhập từ các tỉnh ven biển mà chủ yếu là Kiên Giang, Vũng tàu, Cà Mau,… Về trang thiết bị: công ty chủ yếu dùng lao động thủ công với sự hổ trợ cùa một số trang thiết bị hiện đại. Về hệ thốing kiểm tra chất lượng: công ty có một đội ngũ kiểm tra có kinh nghiệm và có trình độ về kiến thức thủy sản đông lạnh rất tốt. Về công nhân: công ty có đội ngũ công nhân rẻ, siêng năng, cần cù và có tay nghề. Ngoài ra với phương châm “khách hàng là thượng đế” nên công ty đã không ngừng nâng cao trình độ tay nghề của công nhân và không ngừng đầu tư trang thiết bị hiện đại để cố vươn lên đạt tiêu chuẩn ISO của quốc tế. 1.1.2 Hoạt động chủ yếu và sơ đồ cơ cấu tổ chức. 1. Hoạt động chủ yếu. Chế biến kinh doanh các loại thủy sản. 9 PHÓ GIÁM ĐỐC P. KINH DOANH TỔNG HỢPP. TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT P. KỸ THUẬT P. TÀI VỤ BAN CƠ ĐIỆN GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC Xuất nhập khẩu thủy hải sản. Xuất nhập khẩu thủy hải sản, thực phẩm chế biến, máy móc thiết bị vật tư nhẳm cung cấp cho ngành thủy sản. Tuy nhiên hoạt động hiện nay của công ty là chế biến xuất nhập khẩu các mặt hàng thủy sản. Đồng thời để vận dụng hết công xuất của máy móc, thiết bị cũng như tạo được việc làm cho công nhân thì công ty còn kí hợp đồng gia công các sản phẩm thủy hải sản cho các hành khách có nhu cầu. Việc làm này còn giúp cho công ty đạt được các mối quan hệ trong sản xuất kinh doanh, thuận lợi cho việc tìm kiếm khách hàng. Ngoài ra để thực hiện tốt sản xuất kinh doanh thì công ty đã chủ động hơn trong một số vấn đề: - Chủ động trong việc sản xuất kinh doanh. - Quyền tự chủ trong lĩnh vực tài chính. - Quyền tự chủ trong lĩnh vực lao động. - Quyền tự chủ trong lĩnh vực quản lý. 2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức. Hình 2 sơ đồ cơ cấu tổ chức 10 [...]... hoá học trong thực phẩm) 34 2.3 2.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất tôm IQF Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Tiếp nhận Rửa 1 Thành phẩm Xử lý Rửa 2 Bao gói Phân cỡ Mạ băng Xếp mâm Tách khuôn Chờ đông Cấp đông Hình 8 qui trình sản xuất tôm IQF 2.3.2 Thuyết minh quy trình [2] Các yêu cầu về dụng cụ và vệ sinh an toàn sản xuất cũng tương tự như ở quy trình sản xuất tôm Block 1 Tiếp nhận Nguyên liệu được đưa... 8/12 Tôm vỏ không đầu: Tôm biển: u8 – 8/12 – 13/ 15 – 16/20 – 21/ 25 – 26/30 – 31/40 – 41 /50 – 51 /60 – - 61/70 – 71/90 Tôm càng: 2/4 – 4/6 – 6/8 – 8/12 – 13/ 15 – 16/20 – 21/ 25 – 26/30 – 31/40 – 41 /50 – 51 /60 – 61/70 – 71/90 27 Một cỡ tôm là một dải số cỡ, gồm số đầu và số cuối Rơi vào số nào trong dải số cũng đều thuộc về cỡ tôm đó Để chính xác người ta tính trọng lượng của số đầu và số cuối, thân tôm. .. cho tôm 22 23 Quy trình sản xuất tôm BLOCK 2.2 2.2.1 Sơ đồ quy trình Tiếp nhận nguyên liệu Rửa lần 1 Thành phẩm Xử lý Bảo quản Phân cỡ Rửa sau phân cỡ Bao gói, rà kim loại Cân, xếp khuôn mâm Tách khuôn, mạ băng Chờ đông Cấp đông Hình 7 qui trình sản xuất tôm Block 2.2.2 Thuyết minh quy trình [2] 1 Tiếp nhận nguyên liệu • Yêu cầu Vệ sinh dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu bằng Chlorine 100 ppm trước và sau... hoá sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu, giảm áp lực cạnh tranh, đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng của các nước trong khu vực và trên thế giới Cuối năm 2012, cả nước có 1 85 cơ sở sản xuất giống tôm thẻ chân trắng, sản xuất được gần 30 tỷ con Sang năm 2013 (tính đến hết tháng 5) , cả nước có 103 cơ sở sản xuất giống tôm thẻ chân trắng, cung cấp cho thị trường 3 ,5 tỷ con Số trại sản xuất tôm thẻ chân trắng và tôm. .. các quá trình sản xuất, đặc biệt trong sản xuất thủy sản thì nguyên liệu càng đặc biệt quan trọng Nguyên liệu tốt thì sẽ góp phần đảm bảo chất lượng sản phẩm Trong chế biến thủy sản thì nguyên liệu thủy sản phải luôn đảm bảo không bị nhiễm các chất không an toàn cho người sử dụng Đối với các loài thủy sản sống tự nhiên thì khả năng bị nhiễm các chất kháng sinh, các hóa chất sử dụng trong quá trình nuôi... đầu hay tôm thịt - Tôm chà rửa xong được ngâm trong nước đá bào lạnh 1 oC và pha chlorine 15ppm 4 Phân cỡ Tôm được phân cỡ theo TCVN hoặc theo yêu cầu của khách hàng (nhưng không thấp hơn TCVN)  Cỡ được tích theo số thân tôm trong 1pao (pound) (1pound= 453 ,6g) Vậy, tôm lớn thì cỡ tôm nhỏ và tôm nhỏ thì số cỡ lớn Trong thực tế người ta không lấy từng số cỡ mà lấy từng nhóm gồm nhiều số cỡ để quy vào một... chỗ phần thịt lộ ra nơi tiếp giáp giữa đầu và thân Không nên làm đứt ngang mép thịt đầu tôm Vì đem cân thực tế cho thấy lượng thịt đầu này chiếm 5 đến 10% trọng lượng thân tôm, do đó nếu làm đứt ngang mép thịt đầu tôm sẽ làm giảm lợi nhuận kinh tế Cách lặt đầu tôm để lấy hết phần mép thịt đầu: tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở phía bụng tôm Tay phải cầm đầu tôm, ngón trỏ tay phải chọc vào... mát và trong sạch Tôm được đắp đá theo tỷ lệ 2 đá/ 1tôm Tôm được lặt đầu trong thau nước lạnh 60C có pha chlorine 15ppm Phương pháp lặt đầu tôm nhanh nhất được áp dụng tại các xí nghiệp châu Mỹ cách đây 15 năm là giữ tôm trong lòng bàn tay cho chân tôm hướng xuống đất, đầu tôm hướng thẳng về phía trước Ngón tay cái và ngón trỏ của người công nhân ép mạnh vào phần đầu ức làm đầu tôm bật ra khỏi thân tôm, ... số mặt hàng của công ty 13 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC QUY 2 TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG BLOCK, TÔM IQF 2.1 Tổng quan nguyên liệu: tôm thẻ chân trắng 2.1.1 Tên gọi, nguồn gốc và phân bố [1] - Tên khoa học: Lipopenaeus vannamei (Bone, 1931) Tên tiếng Anh: White Leg Shrimp Tên Fao: Tôm thẻ chân trắng, camaron patiplanco Tên tiếng Việt: Tôm thẻ chân trắng, tôm bạc Thái Bình Dương, tôm bạc Tây Châu Mỹ •... bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm Giữ chặt tay trái để cố định thân tôm, ấn ngón cái tay phải về phía trên để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên và ngón trỏ tay phải hơi móc sâu vào khe hở vỏ ức bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức cũng bật ra luôn, nội tạng và gạch dính ở mép thịt đầu riêng ở tôm càng thì phần này nằm gọn vào mai đầu ức Dùng ngón tay cạo bớt gạch tôm dính chỗ mép thịt . VÀ TÔM NGUYÊN CON BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 5 TP Hồ Chí Minh, tháng 9, năm 2013 LỜI CÁM ƠN Trong suốt thời gian thực tập tại công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5 (VIETROSCO), được sự hướng dẫn. anh chị trong công ty để có thể hoàn thiện tốt bài báo cáo. 4 . MỤC LỤC 5 MỤC LỤC BẢNG 6 MỤC LỤC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 5 1.1 Giới thiệu về công ty 1.1.1 Lịch. thành và phát triển công ty Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5 (Viettrosco) vốn từng là công ty trực thuộc nhà nước đươc thành lập từ năm 1976. Năm 2006, với EU CODE: DL 05, công ty đã được cổ phần