Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo thực tập: Báo cáo tại nhà máy Bia Hà Thành II
Trn Vnh Phỳc Bỏo cỏo thc tp ti nh mỏy Bia H Thnh II Lời mở đầuBia l loi ung cú cn thp, giu dinh dng. Ngoi vic cung cp mt lng calori khỏ ln, trong bia cũn cha mt lng enzym khỏ phong phỳ, c bit l nhúm enzym kớch thớch tiờu hoỏ Amylaza.c sn xut t cỏc loi nguyờn liu chớnh l i mch m mm, hoa Houblon v nc vi mt quy trỡnh cụng ngh khỏ c bit, cho nờn bia cú cỏc tớnh cht cm quan rt hp dn vi con ngi: hng thm c trng, v ng du, lp bt trng mn, vi hm lng CO2 khỏ cao giỳp c th con ngi gii khỏt mt cỏch trit khi ung. Ngy nay, vi s phỏt trin khụng ngng ca khoa hc cụng ngh, bia ó v ang sn xut rng rói v tr thnh ung c a chung nht trờn th gii.Bia c sn xut theo nhiu loi khỏc nhau tu theo khu v v tp quỏn tng vựng. Hin nay trờn th gii cú cỏc loi bia nh: bia en, bia vng, bia , bia ti, bia hi .Mi loi bia cú nhng c trng riờng v c a chung cỏc mc khỏc nhau.Hin nay trờn th gii cú rt nhiu hóng bia ni ting cho ra nhng loi bia c trng ca riờng h, vi nhng dõy chuyn cụng ngh riờng. Lng bia m cỏc hóng ny cung cp cho thi trng th gii hng nm l rt ln, tuy nhiờn khụng phi bt c mt ngi dõn no cng cú th thng thc c. Mt khỏc nhu cu thng thc bia trờn th gii núi 1 Trần Vĩnh Phúc Báo cáo thực tập tại nhà máy Bia Hà Thành II chung và ở Việt Nam nói riêng thì lại rất lớn. Vì vậy có những nhà máy sản xuất với quy mô nhỏ đã ra đời và đã đáp ứng một phần nào nhu cầu thưởng thức bia của người dân.Ở Việt Nam cũng vậy, song song với nhiều nhà máy liên doanh với quy mô lớn, thì cũng có những nhà máy bia nhỏ ra đời, trong đó có nhà máy bia Hà Thành II – Gia Lâm Hà Nội.Qua thời gian thực tập tìm hiểu thực tế tại xưởng bia Hà Thành để tìm hiểu sâu hơn về dây chuyền công nghệ và những kiến thức trong thực tế. Ngoài sự cố gắng của bản thân còn có sự giúp đỡ của các cán bộ, công nhân viên của xưởng, đặc biệt là sự chỉ bảo tận tình của thầy Thưởng và thầy Thành đã giúp em hoàn thành bản báo cáo này. Sau đây là phần báo cáo thực tập.Hµ Néi ngµy 7/01/2006.Sinh viªn: Trần Vĩnh Phúc.2 Trn Vnh Phỳc Bỏo cỏo thc tp ti nh mỏy Bia H Thnh II YÊU CầU CHUNG1. Lịch sử xây dựng và phát triển của nhà máy:- 5-1998 xởng bia Hà Thành trực thuộc công ty Cơ-Nhiệt-Điện lạnh Bách Khoa.- 8-2004 tách ra thành công ty cổ phần Công Nghệ cao đến ngày nay.2. Tình hình cung cấp nguyên liệu, vật liệu, phụ liệu, năng lợng sử dụng trong nhà máy:- Malt, hoa đợc nhập từ công ty XNK Thái Tân.- Gạo đợc nhập từ công ty LTTP Miền Bắc.- Than dùng để đốt lò hơi đợc nhập từ tổng công ty Than Việt Nam.- Nấm men dùng men khô đóng túi.- Nớc : dùng nớc máy Việt Nhật để nấu và nứơc giếng khoan (PH =7.5, độ cứng 12-13, độ kiềm 12) để rửa.3. Thuận lợi trong sản xuất và tiêu thụ sản phẩm:- Trớc đây thị trờng của xởng là vùng lân cận Gia Lâm.- Hiện nay thị trờng đã mở rộng nh Nghệ An, Thanh Hoá, Ninh Bình. Ngoài ra còn sản xuất dịch đờng, bia cho công ty Ha Đô, Việt Hà, Phủ Lý, Sóc Sơn.thit b, Xng bia H Thnh c xõy dng mi hon ton t nh xng n cỏc mc dự din tớch nh v khụng c xõy dng cao, song cỏc nh thit k õy ó b trớ mt cỏch hp lý. Vỡ vy xng cú y cỏc b phn k c ni bỏn hng. Cỏc thit b õy c gia cụng lp t ti ch nh cỏc k s v cụng nhõn trong nc, ch yu l cỏc k s 3 Trn Vnh Phỳc Bỏo cỏo thc tp ti nh mỏy Bia H Thnh II ca trng i hc Bỏch Khoa H Ni cựng cỏc cụng nhõn trong xng cú tay ngh cao.4. Bộ máy tổ chức hành chính và hệ thống quản lí kĩ thuật của nhà máy:Gồm: 1 giám đốc.2 phó giám đốc.8 phòng ban.Trên đây là tổ chức bộ máy hành chính của xởng. Giữa các bộ phận có mối liên hệ chặt chẽ với nhau và phối hợp nhịp nhàng nhằm thực hiện tốt vai trò của mình.4Giám đốc. Phó giám đốc thiết bị, kinh doanhPhó giám đốc kỹ thuậtTổ lạnh Tổ lọcTổ vệ sinhTổ nấuTổ nghiềnTổ lò Tổ chiết chai Tổ bán hàng12 công nhân 1 Tổ trưởng 2 tổ viên Trn Vnh Phỳc Bỏo cỏo thc tp ti nh mỏy Bia H Thnh II 1/ Malt: Là đại mạch nảy mầm và đợc sấy khô. Khi đó trong Malt có một số Enzym đợc kích hoạt hoá và tích tụ. Các enzym này là chất xuac tác cho quá trình chuyển hoá tinh bột, Protid tạo thành đ ờng và các Acid amin đơn giản.Sau khi ơm mầm, để giữ đợc tính chất của các Enzym cũng nh tăng thời gian bảo quản, hạt đại mạch đợc sấy khô đến một độ ẩm thích hợp là khoảng 11-13%. Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất bia. Tuỳ từng loại bia mà sử dụng các loại Malt khác nhau. Hiện nay Malt vẫn là nguyên liệu ngoại nhập từ các nớc nh Pháp, Đức, Anh, Australiaa. Xay nghiền malt:Mục đích của việc nghiền Malt là tạo điều kiện cho các quá trình biến đổi trong quá trình đờng hoá để đợc lợng chất hoà tan lớn nhất. Sử dụng máy nghiền phải đảm bảo giữ đợc nguyên lớp vỏ trấu và nội nhũ Malt càng nghiền mịn càng tốt. Lớp vỏ trấu đợc sử dụng trong quá trình lọc nh một lớp màng lọc, nếu bị vụn thì có nhiều chất có vị chát trong vỏ đợc hoà tan trong quá trình đờng hoá và gây khó khăn cho lọc. Nội nhũ Malt đợc nghiền mịn sẽ tăng bề mặt tiếp xúc với nớc làm cho nớc xâm nhập vào, các enzym đợc tiếp xúc với cơ chất nhiều nhất, giảm thời gian đờng hoá.b. Yêu cầu đối với Malt nguyên liệu:- Cảm quan:+Màu vàng rơm, hạt tròn đều.+Mùi thơm tự nhiên của mầm đại mạch, không có mùi lạ (mùi mốc, ẩm, cháy khét ).5 Trn Vnh Phỳc Bỏo cỏo thc tp ti nh mỏy Bia H Thnh II +Vị ngọt nhẹ.+Không lẫn tạp chất, hạt vỡ <0,5%, hạt bệnh <1%.- Cơ học:+ Dung trọng : 530_500 g/l.+ trọng lợng khô tuyệt đối: 28_38 g/1000 hạt.- Thành phần hoá học:+ Độ ẩm 8%_10%.+ PH dịch :5,5-6,5.+ Hàm lợng Maltoza: 65%_70% chất hoà tan.2/ Nguyên liệu thay thế (gạo):Là nguyên liệu dùng để thay thế cho nguyên liệu chính là Malt. Gạo thờng đợc dùng làm nguyên liệu thay thế để giảm bớt chi phí cũng nh giá thành sản phẩm. Gạo thờng đợc thay thế với tỷ lệ tơng ứng cho bia hơi và bia chai la khoảng 30% và 20%. Gạo là nguyên liệu thay thế chứa nhiều hàm lợng tinh bột, dùng thay thế một phần Malt trong sản xuất bia nhằm làm giảm giá thành sản phẩm.- Chỉ tiêu chất lợng gạo :+ Màu sắc : trắng đều.+ Không có mùi vị lạ ( mốc, ẩm )+ Tạp chất cho phép :<2%.+ Độ ẩm :<14%.a. Chuẩn bị: Gạo đợc nhà máy sử dụng làm nguyên liệu thay thế là loại hạt dài màu trắng đục tỉ lệ tấm 15-20%. Khi sử dụng trong nấu bia gạo đợc xay sát hết lớp vỏ trấu và đáp ứng các yêu cầu sau:6 Trn Vnh Phỳc Bỏo cỏo thc tp ti nh mỏy Bia H Thnh II + Phải sạch khô không ẩm mốc, không có mọt, có mùi thơm còn nguyên hạt.+ Hàm lợng tinh bột đảm bảo 70_75%.b. Xay nghiền gạo:Do đặc tính của gạo là cha đợc hồ hoá, cha qua tác động của quá trình Enzym, cấu trúc tinh bột còn rất cứng khó bị thuỷ phân. Do đó phải nghiền nhỏ và hồ hoá ở nhiệt độ cao.Để nghiền gạo ngời ta sử dụng máy nghiền đĩa. Qua máy nghiền gạo đợc nghiền thành dạng bột (độ dập khoảng 90%), thờng theo yêu cầu gạo đợc nghiền càng nhỏ càng tốt.3. Hoa Houblon.Hoa Houblon tạo ra mùi vị đặc trng của bia, và cũng là chất bảo quản cho bia. Hoa Houblon mang tính sát trùng, tăng khả năng tạo bọt, giữ bọt, tăng tính ổn định cho các thành phần của bia.Hoa đợc sử dụng là hoa cái, cha thụ phấn, vì hoa này có chứa nhiều lupulin, nơi tập trung chất đắng. Độ chín kỹ thuật của hoa là khi hoa chuyển từ màu xanh sang màu vàng lục.Thành phần gồm:+ Nớc :11%_13%.+ Chất đắng : 15%-21%.+ Polyphenol 2,5%-6%.+ Tinh dầu thơm :0,3%-1%.+ Protein 15%-21%.+ Xelluloza 12%-14%.7 Trn Vnh Phỳc Bỏo cỏo thc tp ti nh mỏy Bia H Thnh II Giá trị nhất là chất đắng sau đó đến tinh dầu thơm và Polyphenol. Chất đắng tạo vị đắng dịu tồn tại trong bia là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao tạo sức căng bề mặt giúp cho bia có khẳ năng giữ bọt lâu. Với nồng độ khá thấp cũng có khả năng ức chế mạnh sự phát triển của vi sinh vật. Do vậy chúng có khả năng kháng khuẩn cao và làm tăng độ bền sinh học của bia thành phẩm. Trong 15%_21% chất đắng có từ 6_9% -acid đắng và 3-4% -acid đắngTinh dầu thơm: là chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màu hầu nh không tan trong nớc, tan trong rợu etylic nồng độ cao trong đó có 103 hợp chất khác nhau. Phần lớn là Terpen, rợu, Axeton, Aldehid, Este, và Acid. Trong đó Hyđrocacbon chiếm 75%, sau đó là r-ợu. Trong thời gian đun nấu 98% tinh dầu thơm bay theo hơi nớc chỉ còn lại 2% trong thành phẩm sản phẩm.Polyphenol: dùng để kết lắng loại bỏ các hợp chất Protid cao phân tử ra khỏi dịch đờng làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm. Polyphenol có nhiều loại nhng chúng hầu hết thuộc nhóm Flavonoid, nhóm này dễ dàng thực hiện phản ứng ngng tụ để tạo thành Oligome và dễ dàng Polyme hoá để tạo thành Protein cao phân tử để tạo thành các chất không tan.8 Trn Vnh Phỳc Bỏo cỏo thc tp ti nh mỏy Bia H Thnh II 4. Nớc:Nớc trong sản xuất bia là yếu tố quyết định đến chất lợng của bia. Trong thành phần của bia, nớc chiếm tỷ lệ khá cao (85_95%). Tính chất và thành phần hoá học của nớc cần đợc kiểm tra và xử lý chặt chẽ trớc khi đa vào sản xuất. Do yêu cầu kỹ thuật mà nớc phải đợc làm mềm trớc khi đa vào sản xuất.5. Nấm men:Nấm men dùng sản xuất bia là loại vi sinh vật đơn bào, kích thớc tế bào nấm men trung bình 6-9m, sinh sản dới hình thức nảy chồi và phân cắt. Tỷ lệ tế bào chết/ tế bào sống cho phép để sản xuất bia là <10%.Trong sản xuất bia ngời ta thờng sử dụng loại nấm men chìm , chủng Saccharomyces carlbergensis. Định mức đối với nấm men : 60 triệu tế bào/1ml dịch men giống.Chủng nấm men có thể là men giống hoặc men tái sinh. Hiện nay, chủng Sacchoromyces carlbergensis có thể đợc nuôi cấy và phân lập tại các viện và cơ sở nghiên cứu o nớc ta. Nhng ở xởng bia Hà Thành II giống nấm men vẫn nhập từ nớc ngoài và dùng loại men khô đóng trong túi chân không.6. Chất phụ gia.Là tất cả các chất đợc sử dụng dới dạng nguyên liệu phụ, nhằm đạt các yêu cầu kỹ thuật cần thiết trong quá trình sản xuất:+ Nhóm chất phụ gia dùng để xử lý nớc: các muối sunphat natri.+ Nhóm sát trùng nớc và điều chỉnh pH: dung dịch clo, acid sunfuri,CaSO4.9 Trn Vnh Phỳc Bỏo cỏo thc tp ti nh mỏy Bia H Thnh II + Nhóm sát trùng tẩy rửa (vệ sinh đờng ống, thiết bị, rửa chai ): dung dịch clo, acid HNO3 , NaOH.+ Nhóm chất dùng trong quá trình thu hồi CO2: than hoạt tính, acid sunfuric, KMnO4.+ Nhóm hoá chất kích thích nấm men phát triển : ZnCl2.+ Nhóm hoá chất tạo màu cho bia: kẹo đắng.+ Nhóm các chất trợ lọc: bột trợ lọc Diatomid loại tinh và thô. 10 [...]... nhiều -Còn bình thờng , vào Mùa đông nhà máy Bia Hà Thành không sử dụng thêm 1 enzym nào hay 1 chất ổn định nào , bởi theo cán bộ kỉ s của nhà máy điều này không cần thiết và chất lợng của Bia vẫn đảm bảo về chất lợng b Lên men phụ: - Mục đích: Lên men tiếp một phần nhỏ đờng còn sót lại trong bia non để tạo CO2 hoà tan trong bia, hoàn thiện hơng vị của bia và lắng trong bia - ở giai đoạn lên men phụ, một... qua khâu hồ hoá xử lý ở nhiệt độ cao, làm cho tinh bột của chúng chuyển thành Dextrin Máy nghiền gạo ở xởng bia Hà Thành II là máy nghiền đĩa gồm hai đĩa cọ sát Cả Malt và gạo chỉ đợc nghiền trớc 2 mẻ vì để lâu sẽ bị chua 12 Trn Vnh Phỳc Bỏo cỏo thc tp ti nh mỏy Bia H Thnh II II Dịch hoá và đờng hoá a hồ hoá gạo: Để giảm giá thành sản phẩm, thờng sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo Tuỳ theo điều kiện... lọc tiến hành vệ sinh thiết bị nh đối với các nồi nấu khác III Nấu hoa Houblon: 16 Trn Vnh Phỳc Bỏo cỏo thc tp ti nh mỏy Bia H Thnh II Nấu hoa là quá trình đun sôi dịch đờng với hoa Houblon nhằm trích ly các thành phần chất tan của Hoa vào dịch đờng Trong những thành phần của hoa, đặc biệt quan trọng nhất là chất đắng, tinh dầu thơm, các hợp chất polyphenol và các hợp chất chứa nitơ Những thành phần... Proteinpolyphenol, nhựa đắng và nhiều hạt khác Tất cả các cấu tử này góp phần làm đục bia và làm giảm độ bền keo của bia Vì vậy muốn tăng độ bền keo của bia, tăng thời hạn bảo quản, cần thiết phải loại bỏ tất cả các phần tử gây đục cho bia Nhà máy Hà Thành sử dụng lọc đĩa và lọc khung bản XI bão hoà CO2: a Mục đích: Trong quá trình qua bơm, lọc, bia bị mất một phần CO2 Mặt khác, quá trình lên men cha tạo đủ CO2 theo... mỏy Bia H Thnh II để bia đi qua, giữa những rãnh này có đờng liên thông Bên cạnh thùng lọc có bộ phận trộn bột lọc điatomit và máy bơm dịch 11 Máy thanh trùng bia: Quá trình thành trùng bia gồm hai giai đoạn liên tiếp là nâng nhiệt độ của bia lên đạt nhiệt độ thanh trùng đảm bảo thời gian thanh trùng sau đó lại phải hạ nhiệt của bia xuống tới nhiệt độ tàng trữ Máy thanh trùng bia gồm có 5 khoang với... nấm men tiếp tục tăng sinh khối, hoặc bổ sung nấm men vào - Ngoài ra : Vào mùa hè ở Nhà Máy Bia Hà Thành II ta có bổ sung enzym Malturex, cụ thể : Dịch đờng sau khi lạnh nhanh và bão hoà oxy hoặc không khí đã vô trùng đợc bơm vào thùng lên men cho thêm enzyme malturex , enzym này cho vào có tác dụng ngăn ngừa sự kết thành của diacetyl bằng cách xúc tác phản ứng decarboxit hoá của acetolactate tạo acetone... nh mỏy Bia H Thnh II XII.Sản phẩm bia hơi: a Loại chai nhựa: Bia đợc chiết vào chai nhựa hay box trong một hệ thống kín theo nguyên tắc đẳng áp Khi chiết, hạn chế tối đa sự xáo trộn bia, tổn hao CO2 và sự xâm nhập của O2 không khí vào bia Chai nhựa đợc chiết qua máy chiết chai qua vòi chiết Một đờng thông áp đợc nối liền giữa vòi chiết và thùng chứa Bia tự chảy đầy chai Kết thúc quá trình chiết bia, ... bào chết chiếm nhiều 28 Trn Vnh Phỳc Bỏo cỏo thc tp ti nh mỏy Bia H Thnh II X Làm trong bia. ( Lọc) Làm trong bia để tăng giá trị cảm quan, ổn định thành phần cơ học, làm tăng độ bền sinh học và độ bền keo của bia Trong quá trình lên men phụ và tàng trữ bia, bia đã đợc làm trong một cách tự nhiên nhng cha đạt đến mức độ cần thiết Màu đục của bia do: nấm men, các hạt phân tán cơ học, các hạt dạng keo,... hơng cho bia Ta cho hoa thơm hay hoa đắng tuỳ thuộc giá thành sản phẩm 17 Trn Vnh Phỳc Bỏo cỏo thc tp ti nh mỏy Bia H Thnh II Việc bổ xung hoa làm 3 lần nhằm mục đích tạo hơng tốt hơn cho bia, bởi vì trong quá trình đun hoa lợng tinh dầu thơm sẽ tổn hao là 80-90% vì vậy việc bổ xung làm hai lần nh vậy sẽ giảm tổn thất Quá trình nấu dịch đờng với hoa Houblon còn có tác dụng điều chỉnh màu cho bia thành. .. lợng VII Lên men: */ Cơ sở khoa học của công nghệ lên men bia Khi tiến hành lên men chính dịch đờng houblon hoá, một lợng lớn cơ chất chủ yếu là dextrin bậc thấp và đờng bị nấm men hấp thụ để tạo thành rợu etylic, khí CO2 và các sản phẩm phụ Ngoài gluxit bị tác động mạnh và các thành phần khác của dịch đờng cũng chịu những sự thay đổi lớn đó Một phần trong đó bị nấm men đồng hoá và bị biến đổi thành . song với nhiều nhà máy liên doanh với quy mô lớn, thì cũng có những nhà máy bia nhỏ ra đời, trong đó có nhà máy bia Hà Thành II – Gia Lâm Hà Nội.Qua thời. thng thc bia trờn th gii núi 1 Trần Vĩnh Phúc Báo cáo thực tập tại nhà máy Bia Hà Thành II