NHỮNG BỆNH TRUYỀN QUA THỰC PHẨM PHẦN I NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN PGS.TS DƯƠNG THANH LIÊM Bộ môn Thức ăn dinh dưỡng động vật Khoa Chăn nuôi – Thú y Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh Phân loại mầm bệnh truyền qua thực phẩm Mầm bệnh Bacteria Gram dương Có bào tử Viruses Gram âm Khơng bào tử Có vỏ bọc Influenza Parasite Fungi Không vỏ bọc Rotavirus Poliovirus SRSV Mốc, men Đơn bào Protozoa Đa bào Metazoa Salmonella E.coli Campylobacter Bacillus cereus Staphylococcus Clostridium Listeria perfringens *Germs = all potentially harmful micro-organisms Cladosporium Aspergillus Penicillium Giun tròn (Nematoda) Giun dẹp (Platyhelminths) Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne diseases) • WHO: Trong năm 2000 tồn giới có khoảng 2,1 triệu người chết bệnh truyền qua thực phẩm • Riêng nước cơng nghiệp phát triển, có khoảng 30% dân mắc bệnh truyền qua thực phẩm với khoảng 76 triệu case năm, với 325.000 người nhập viện có khoảng 5.000 chết Nguồn tài liệu (WHO, 2002) Thống kê bệnh truyền qua thực phẩm Việt nam (Tài liệu Viện vệ sinh – Y tế công cộng - Việt nam, 2003) Lỵ trực trùng Thương hàn 19.379 Chết Năm Tình trạng bệnh Tiêu chảy cấp Mắc Mắc 2001 tháng 2002 Cộng 973.932 1.085.585 18 24 46 13 20.881 54.516 38.926 1.002.020 1.116.356 13 11 41 66 Mắc 219 16.521 46.486 33.747 975.200 1.072.173 16 42 67 Mắc 176 10.709 45.103 29.975 984.617 1.070.580 10 19 37 Mắc 16 9.614 46.292 28.895 1.055.178 1.139.995 Chết 2000 50.747 Chết 1999 Cộng Chết 1998 Tiêu chảy Chết 1997 Lỵ amíp 41.520 26 37 Mắc 198 4.974 30.707 17.019 737.195 790.093 Chết 10 15 Mắc 629 82.078 273.851 190.082 5.728.142 6.274.782 Chết 62 39 156 268 Ước lượng số ca bệnh truyền qua thực phẩm năm Mỹ Số ca bệnh truyền qua thức ăn Norwalk-like viruses 9.200.000 Campylobacter spp 1.963.000 Salmonella (nontyphoid) 1.332.000 Clostridium perfringens 248.500 Giardia lamblia 200.000 Staphylococcus food poisoning Toxoplasma gondii 112.500 Shigella spp 90.000 Yersinia enterocolitica 86.800 P S Mead et al Emerging Infect Dis 5:607 (1999) 185.000 Ước lượng số ca bệnh truyền qua thực phẩm năm Mỹ Số ca bệnh truyền qua thức ăn Escherichia coli O157:H7 62.500 Enterotoxigenic E coli 55.600 Streptococcus 51.000 Astrovirus 39.000 Rotavirus 39.000 Shiga-toxin E coli (không phải O157) Bacillus cereus 27.400 E coli (gây tiêu chảy) 23.900 Cyclospora cayetanensis 14.600 P S Mead et al Emerging Infect Dis 5:607 (1999) 31.000 Ước lượng số ca bệnh truyền qua thực phẩm năm Mỹ Số ca bệnh truyền qua thức ăn Vibrio parahaemolyticus Hepatitis A 4.200 Listeria monocytogenes Brucella sp 780 C Botulism 60 Trichinella spiralis Vibrio cholerae Vibrio vulnificus 50 5.000 2.500 50 50 P S Mead et al Emerging Infect Dis 5:607 (1999) Ngộ độc thực phẩm vi khuẩn gây bệnh nhiểm rau Mỹ: 1988 - 1998 B cereus Campylobacter Shigella ET E Coli E Coli 011:H43 Salmonella 26 E Coli 0157:H7 22 Source: CDC Foodborne outbreak surveillance system Quan hệ bệnh tật môi trường Thực phẩm & vật chủ VI SINH VẬT GÂY BỆNH MÔI TRƯỜNG Thời kỳ ủ bệnh ngộ độc thực phẩm vi sinh vật Staph aureus B cereus 1-6 Salmonella C Perfringens Listeria shigella B Cereus Yersinia Norovirus