Đang tải... (xem toàn văn)
Bài viết Phát triển quy trình chế biến mắm hàu chua từ hàu Thái Bình Dương (Crassostrea gigas) nuôi ở địa bàn tỉnh Khánh Hoà trình bày những kết quả nghiên cứu phát triển quy trình chế biến mắm hàu chua theo phương pháp truyền thống của người Việt Nam. Mời các bạn cùng tham khảo!
Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Số 2/2022 PHÁT TRIỂN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẮM HÀU CHUA TỪ HÀU THÁI BÌNH DƯƠNG (Crassostrea gigas) NI Ở ĐỊA BÀN TỈNH KHÁNH HOÀ DEVELOPING THE PROCESSING PROCESS OF PICKED OYSTER SAUCE FROM PACIFIC OYSTERS (Crassostrea gigas) FARMING IN KHANH HOA PROVINCE Trần Thị Huyền1, Vũ Lệ Quyên1, Bùi Trần Nữ Thanh Việt1, Trần Thị Ngọc Lệ2 Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam Tác giả liên hệ: Trần Thị Huyền (Email: huyentt@ntu.edu.vn) Ngày nhận bài: 28/04/2022; Ngày phản biện thơng qua: 20/05/2022; Ngày duyệt đăng: 28/06/2022 TĨM TẮT Ni hàu Thái Bình Dương địa bàn tỉnh Khánh Hoà mang lại hiệu khả quan Tuy nhiên, hàu Thái Bình Dương chủ yếu tiêu thụ dạng tươi phạm vi thị trường nhỏ hẹp Vì vậy, việc phát triển sản phẩm tiện lợi từ hàu góp phần đẩy mạnh đầu cho nghề nuôi hàu tạo hội mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm từ hàu cần thiết Bài báo trình bày kết nghiên cứu phát triển quy trình chế biến mắm hàu chua theo phương pháp truyền thống người Việt Nam Kết xác định thông số kỹ thuật quy trình chế biến mắm hàu chua sau: trình phối trộn sử dụng muối NaCl 12%, cho muối lần, đường 15%, thính gạo 2%; trình gài nén sử dụng tỷ lệ trọng lượng gài nén 25%; thời gian lên men khoảng 25 ngày sản phẩm đạt pH 4,6 – 4,8 có tính chất cảm quan đặc trưng mắm hàu chua Mắm hàu chua thu từ quy trình chế biến đề xuất có chất lượng tốt đảm bảo an tồn thực phẩm Từ khố: mắm hàu chua, hàu lên men chua, hàu Thái Bình Dương ABSTRACT Pacific oyster farming in Khanh Hoa provice has been bringing positive results However, Pacific oysters were mainly consumed by eating fresh within a narrow market scale Therefore, it was necessary to develop convenient products from the oysters that contributed to boosting output of oyster farming as well as create opportunities to expand the market for consuming oyster products This paper presents research results in developing the processing process of picked oyster sauce based on the traditional method of Vietnamese people The results have determined the main technical parameters of the process as follows: the mixing process uses 12% NaCl, one-time salting, 15% sugar, 2% roasted rice flour; the conpression used a 25% compression weight ratio; the fermentation time was about 25 days when the product reached pH 4,6 - 4,8 and had the characteristic sensory properties of picked oyster sauce The picked oyster sauce obtained from this process had good quality and ensured food safety Key words: picked oyster sauce, picked oyster, Pacific oyster I ĐẶT VẤN ĐỀ Hàu Thái Bình Dương khơng phân bố tự nhiên Việt Nam có ưu kích thước, khối lượng thể lớn, tốc độ phát triển nhanh, nhu cầu thị trường ngồi nước lớn, có giá trị xuất cao Diện tích thả ni hàu Thái Bình Dương Khánh Hồ khơng q lớn, tập trung hai khu vực Cam Lâm Vạn Ninh hiệu ni 40 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG cơng nhận có triển vọng nhân rộng khu vực ven biển tỉnh [30] Tuy chưa có số liệu thống kê đầy đủ, theo quan sát thực tế hàu Thái Bình Dương chủ yếu tiêu thụ dạng ăn tươi khu vực lân cận vùng nuôi vào kênh nhà hàng, chợ với giá rẻ Năm 2021, ảnh hưởng dịch bệnh Covid-19, giá hàu Thái Bình Dương sụt giảm nghiêm trọng, nguyên liệu tồn ứ Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản gây thiệt hại khơng nhỏ cho người dân [29] Nói cách khác, nhu cầu phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng từ hàu Thái Bình Dương vấn đề nhiều doanh nghiệp quan tâm để đa dạng hoá sản phẩm từ hàu phục vụ thị trường tiêu thụ đẩy mạnh đầu cho nghề nuôi hàu Trên giới đặc biệt nước khu vực Châu Á có Việt Nam, sản phẩm mắm chua trở thành dòng sản phẩm truyền thống với nhiều công thức chế biến phù hợp với văn hoá ẩm thực họ [13] Mắm chua truyền thống người Việt Nam đặc biệt phổ biến tỉnh Trung Bộ, tiếng mắm tơm chua, mắm cá chua Lợi ích sản phẩm thuỷ sản lên men chua nhiều tài liệu ghi nhận, giúp cải thiện hương vị ăn, bữa ăn, tăng cường giá trị dinh dưỡng, giảm mức lượng đưa vào Trong sản phẩm thuỷ sản lên men chua cịn có số hợp chất tốt cho sức khoẻ a xít amin peptid có hoạt tính sinh học, khống chất, vitamin nhóm B a béo khơng no cao phân tử Thêm vào đó, chủng vi sinh vật lên men chua lại có khả ức chế vi sinh vật khơng có lợi gây bệnh đường ruột [10], [18], [23], [26], [27] Sở dĩ sản phẩm thuỷ sản lên men chua có đặc tính việc chọn loại ngun liệu thuỷ sản trình lên men chua chủ yếu dựa hoạt động dòng vi khuẩn lactic hệ enzyme protease từ vi khuẩn thân nguyên liệu Nếu vai trò hệ vi sinh mà chủ yếu chủng lactic tạo thay đổi trạng thái cấu trúc, hình thành mùi vị đặc trưng tích luỹ a xít amin sinh học, hệ enzyme protease lại giúp chuyển hoá protein để tạo dinh dưỡng dễ hấp thu [9], [10], [11], [16], [17], [18], [23], [27] Mắm hàu chua sản phẩm phổ biến Hàn Quốc với số công nghệ chế biến khác giúp tạo hương vị, cách ăn khác [10] Việt Nam chưa phổ biến dòng sản phẩm với tảng kinh nghiệm chế biến sản phẩm mắm chua truyền thống khả tiếp cận phát triển sản phẩm Số 2/2022 mắm hàu chua có tính khả thi cao Đặc biệt định hướng sản phẩm mắm hàu chua ăn liền, tiện lợi, không cần qua pha chế, giữ hương vị đặc trưng, hạn chế sử dụng phụ gia thực phẩm đảm bảo an tồn cho người sử dụng hội tiếp cận thị trường tiêu dùng tiềm Các yếu tố định tính chất đặc trưng sản phẩm mắm hàu chua bao gồm nguyên liệu hàu, loại gia vị, nguyên liệu phụ sử dụng cách chăm sóc hỗn hợp ủ chua Nguyên liệu thịt hàu có kích cỡ độ tươi khác định giá trị khác sản phẩm Các gia vị thường sử dụng phối trộn vào hỗn hợp ủ chua tỏi, gừng, riềng, ớt Một số thành phần phụ thính gạo, cơm nếp, đường giống chất cho trình lên men giúp tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm mắm chua truyền thống người Việt Nam [2], [20] Với cách tiếp cận đó, kế thừa cách chế biến mắm chua truyền thống người Việt [1], [2], [3], [7], [20], nghiên cứu sử dụng nguyên liệu thịt hàu Thái Bình Dương để phát triển quy trình chế biến sản phẩm mắm hàu chua ăn liền, hương vị phù hợp với người Việt Nam, không sử dụng chất bảo quản Cụ thể, nghiên cứu tập trung xác định tỷ lệ số nguyên liệu phối trộn cách chế biến thích hợp để tạo sản phẩm mắm hàu chua ăn liền đáp ứng thị hiếu tiêu dùng có khả thương mại cao II NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nguyên liệu Thịt hàu nguyên liệu sử dụng nghiên cứu cung cấp Công ty Cổ phần Thuỷ sản sinh học Vina Công ty ty thu mua hàu Thái Bình Dương đạt độ trưởng thành nuôi trồng khu vực biển Vạn Ninh, Khánh Hoà Sau xử lý làm vỏ, thịt hàu tách đóng gói nước biển lạnh với trọng lượng 1kg/ túi Các túi thịt hàu bảo quản nước đá lạnh < °C thùng xốp chuyển phịng thí nghiệm 2-3 Thịt hàu nguyên không xử lý tách ruột sử dụng cho thí nghiệm nghiên cứu chế biến mắm hàu chua Các nguyên vật liệu khác sử dụng TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 41 Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản gồm: muối ăn, đường, thính gạo, ớt bột đạt tiêu chuẩn thương mại dùng cho thực phẩm, rượu 45 độ, gia vị tỏi, gừng, riềng chọn mua chợ địa phương đảm bảo yêu cầu tươi tốt, không hư hỏng Phương pháp nghiên cứu 2.1 Quy trình chế biến dự kiến bố trí thí nghiệm nghiên cứu Quy trình chế biến dự kiến xây dựng dựa tài liệu liên quan công nghệ chế biến sản phẩm thuỷ sản lên men truyền thống Việt Nam [1], [2], [3], [7], [20], bao gồm cơng đoạn sau: Tiếp nhận ngun liệu ⇒ Xử lý ⇒ Phối trộn ⇒ Ủ lên men chua ⇒ Chăm sóc ⇒ Kết thúc q trình ủ chua ⇒ Xay nhỏ ⇒ Đóng hũ ⇒ Tiệt trùng ⇒ Sản phẩm Ngun liệu thịt hàu nhập phịng thí nghiệm rửa nước thường sau rửa nước muối 3%, để trước phối trộn thành phần gia vị nguyên liệu phụ Hỗn hợp sau trộn bỏ vào lọ thuỷ tinh gài nén đậy nắp kín để lên men chua điều kiện phịng Theo dõi q trình biến đổi hỗn hợp để xác định thời điểm kết thúc trình lên men chua Tiến hành xay nhuyễn hỗn hợp đóng hũ tiệt trùng thu sản phẩm mắm hàu chua ăn liền Nghiên cứu tập trung đánh giá ảnh hưởng muối (tỷ lệ, số lần bổ sung), tỷ lệ đường, tỷ lệ thính gạo chế độ gài nén tới tính chất cảm quan số tiêu hoá học (Nts, NNH3 Naa) sản phẩm mắm hàu chua Số lần cho muối nghiên cứu lần (1 lần cho tồn lượng muối dự kiến vào từ cơng đoạn phối trộn từ đầu, lần cho lần đầu 10% vào công thức phối trộn từ đầu, tỷ lệ lại bổ sung vào hỗn hợp sau 10 ngày lên men) Chế độ gài nén % trọng lượng vật nặng dùng gài nén hỗn hợp nguyên vật liệu sau phối trộn (vật nặng sử dụng loại sỏi trơn khử trùng, sấy khô cho vào túi PA khử trùng làm kín, khối lượng tuỳ theo tỷ lệ trọng lượng bố trí thí nghiệm) Trong trình lên men chua, pH hỗn hợp theo dõi đánh giá Từ đề xuất cơng thức phối trộn 42 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Số 2/2022 chế độ gài nén cho quy trình chế biến mắm hàu chua 2.2 Phương pháp đánh giá chất lượng 2.2.1 Phương pháp đánh giá cảm quan Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mắm hàu chua theo phương pháp điểm theo TCVN 3215-79 áp dụng cho nghiên cứu xác định thông số kỹ thuật quy trình [6]; sản phẩm hồn thiện đánh giá mức độ ưa thích phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu khách hàng, mẫu nghiên cứu 30 người 2.2.2 Phương pháp phân tích lý hố pH đo pH kế model pH 1100- Nhật bản, có độ phân giải 0,1/ 0,01 pH Xác định hàm lượng nitơ tổng số theo TCVN 370590, xác định hàm lượng nitơ amoniac theo TCVN 3706-90, xác định hàm lượng nitơ a xít amin theo TCVN 3708-90 có hiệu chỉnh Phân tích hàm lượng chất béo theo TCVN 3703:2009; hàm ẩm theo TCVN 3700:1990; hàm lượng glucid theo TCVN 4594:1988; protein theo AOAC 992.15; tro tổng số theo TCVN 5105:2009 Phân tích hàm lượng kim loại nặng (Hg, Cd, Pb) theo AOAC 999.11 có hiệu chỉnh Phân tích hàm lượng kẽm theo AOAC 985.35 AOAC 985.01 Phân tích thành phần a xít amin theo TCVN 8764:2012 có hiệu chỉnh [6], [8] 2.2.3 Phương pháp phân tích vi sinh vật Tổng vi sinh vật hiếu khí phân tích theo ISO 4833-1:2013; Coliforms theo ISO 4832:2006; E.coli theo ISO 16649-3:2015; Staphylococcus aureus theo ISO 6888-3:2003; Salmonella spp theo ISO 6579-1:2017; Vibrio parahaemolyticus theo ISO 21812-1:2017; tổng nấm men nấm mốc theo ISO 215271:2008; Clostridium perfrigens theo ISO 7937:2004 [15] 2.3 Phương pháp thu thập xử lý số liệu Số liệu phân tích xử lý thống kê phần mềm SPSS version 20, tính tốn vẽ đồ thị Microsoft Office Excel 2013 Phân tích Break down & one way ANOVA, so sánh chuẩn Ducan áp dụng giá trị trung bình nhóm với mức ý nghĩa p ≤ 0,05 Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Số 2/2022 III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Kết phân tích số tiêu chất lượng nguyên liệu thịt hàu TBD Kết qủa phân tích thành phần hố học bản, hàm lượng kim loại nặng, số tiêu sinh học thịt hàu nguyên liệu trình bày Bảng Thành phần a xít amin nguyên liệu thịt hàu trình bày Bảng Bảng Thành phần hoá học, tiêu kim loại nặng sinh học thịt hàu nguyên liệu Thành phần hoá học (%) Độ ẩm Protein 82,7 12,7 Glucid 1,74 Chất béo 1,24 Tro tổng số 1,59 Chỉ tiêu kim loại nặng (mg/kg) Cd Pb Hg 0,29 KPH KPH Chỉ tiêu sinh học E.coli (CFU/g) KPH Salmonella ssp (/25g) KPH Ghi chú: KPH không phát Thịt hàu sử dụng nghiên cứu thu từ hàu ngun liệu có kích cỡ loại (8-10 cm/ chiều dài vỏ, phân loại theo quy phạm sản xuất Công ty Cổ phần thuỷ sản sinh học Vina) Các kết phân tích Bảng cho phép dự đoán thịt hàu nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng tốt, tiêu kim loại nặng sinh học ngưỡng cho phép theo QCVN 8-2:2011/ BYT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm QCVN 8-3:2012/BYT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm sinh học thực phẩm [5] Bảng Thành phần a xít amin thịt hàu nguyên liệu (g/100g) Amino acid Alanine Arginine Aspartic acid Glutamic acid Glycine Histidine Isoleucine Leucine Lysine Methionine Phenylalanine Proline Serine Threonine Tyrosine Valine Kết thành phần a xít amin tương tự kết Lý Minh Phương thịt hàu sữa Crassostrea lugubris ni đầm Ơ Loan, Phú Yên, lấy mẫu tháng 5-12/2007 [4] So với thịt hàu Thái Bình Dương ni khu vực Thanh Đảo, Sơn Đơng, Trung quốc a xít amin thiết yếu Threonine, Methionine, Valine, Isoleucine, Leucine, Phenylalanine, Tyrosine, Hàm lượng (g/100g) 0,48 0,75 0,83 1,40 0,53 0,19 0,40 0,68 0,77 0,22 0,38 0,39 0,46 0,41 0,32 0,47 Lysine thịt hàu sử dụng nghiên cứu có hàm lượng thấp [24] Kết xác định tỷ lệ phối trộn 2.1 Tỷ lệ muối Khi thay đổi tỷ lệ muối số lần cho muối theo dõi thay đổi pH hỗn hợp suốt trình lên men chua thu kết Hình TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 43 Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Số 2/2022 Hình Ảnh hưởng tỷ lệ muối số lần cho muối đến pH hỗn hợp trình lên men chua Trong suốt q trình chín, vi sinh vật mà chủ yếu chủng vi khuẩn L lactic tham gia vào trình hình thành hợp chất chuyển hố a xít hữu cơ, alcohol, xeton, este, aldehyt hợp chất khác để tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm lên men chua [11], [18], [27] Trong đó, a xít hữu mà chủ yếu lactic cho sản phẩm làm giảm pH sản phẩm để tạo vị chua đặc trưng [10], [23], [26], [27] Tỷ lệ muối cao ức chế hoạt động hệ vi sinh làm chậm chuyển hố tạo a xít hữu nên pH hỗn hợp giảm chậm cao mẫu có tỷ lệ muối thấp Việc cho muối hai lần giúp giảm nhanh pH hỗn hợp xuống ngày lên men giúp giữ ổn định pH hỗn hợp 25 ngày lên men tốt Điều thấy rõ từ ngày thứ 20, mẫu cho muối lần dường sau thời gian thích nghi, vi sinh vật bất lợi hoạt động mạnh sản sinh bazơ nitơ làm pH tăng lên (p