BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG N GHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Đ TÀI NHÓM 6Ề TÌM HI U CÔNG NGH CH BI N N CỂ Ệ Ế Ế ƯỚ M M Ắ MI N TRUNGỞ Ề GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH SVTH: Nguyễn Hữu Trung Nguyễn Thị Thanh Kiều Nguyễn Thanh Huy Trần Thị Mỷ Hảo TP. HCM 19/12/12 THÀNH VIÊN NHÓM 6 HỌ VÀ TÊN MSSV NGUYỄN HỮU TRUNG 3005100865 NGUYỄN THỊ THANH KIỀU 3005100329 NGUYỄN THANH HUY 3005100293 TRẦN THỊ MỶ HẢO 3005100205 MỤC LỤC MỤC LỤC 4 Lời nói đầu 1 1.1.1 Protein 6 1.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein 7 1.1.3 Lipid 9 1.1.4 Glucid 10 1.1.5 Các loại vitamine và khoáng chất 10 1.1.6 Tính chất vật lý của động vật thủy sản 11 1.1.7 Tính chất hóa học thể keo của động vật thủy sản 12 1.2.1 Thành phần muối ăn 13 1.2.2 Các tính chất của muối ăn 14 1.2.3 Các phương pháp ướp muối 15 2.1 Xử lí nguyên liệu và cách cho muối: 17 2.2 Ướp muối 17 2.3 Tháo nước bổi, gài nén: 18 3. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 19 3.1 Nhiệt độ 19 3.2 pH 19 pH môi trường tự nhiên từ 5,5 ÷ 6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn 20 3.3 Lượng muối 20 3.4 Diện tích tiếp xúc 20 3.5 Bản thân nguyên liệu 21 Một số sản phẩm nước mắm miền trung 23 Giải thích thuật ngữ 24 Tài liệu tham khảo 25 BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Lời nói đầu Nước ta có bờ biển dài 3200 km, có vùng biển và thềm lục địa rộng lớn hơn 1 triệu km 2 . Vùng ven biển có nhiều cửa sông đổ ra biển tạo thành một vùng nước lợ rất trù phú các vi sinh vật biển. Có khoảng 40 vạn ha eo vịnh, đầm phá, bãi triều có khả năng nuôi trồng thuỷ sản. Do có điều kiện địa lý thận lợi, điều kiện thời tiết thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản bốn mùa của tôm cá, cho nên ta có nguồn lợi thuỷ sản to lớn. Biển nước ta có khoảng 2000 loài cá, đến nay đã định tên gần 800 loài, phần lớn các loài cá sống ở tầng đáy và các loài cá đi nổi, cũng có nhiều loài cá hầu như sống khắp nơi. Do có lượng hải sản dồi dào như vậy, mà khả năng cầu lại không tiêu thụ hết, nên nhân dân ta đã làm nên một loại nước có hương vị rất đặc trưng, đó là nước mắm. Nước mắm là loại thực phẩm và là gia vị giàu dinh dưỡng-vì nó chứa khá đầy đủ acid amin không thay thế và có vị thơm ngon đặc biệt, có tính chất dân tộc, độc đáo, không thể thiếu trong bữa ăn của các gia đình Việt Nam và Châu Á nói chung. Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 1 BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 1. Tổng quan về nguyên liệu 1.1Cá Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Tuy nhiên chất lượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Chính vì thế, việc chọn cá để sản xuất nước mắm là điều mà các nhà sản xuất quan tâm. Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamine, Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống, Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt ở cá nuôi. Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau. Bảng 1: Thành phần hóa học của cá Nước Protein Lipid Muối vô cơ Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6 Trứng cá 60 – 70 20 – 30 1 – 11 1 – 2 Gan cá 40 – 75 8 – 18 3 – 5 0,5 – 1,5 Da cá 60 – 70 7 – 15 5 – 10 1 – 3 Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và qui trình chế biến. Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 2 BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Bảng 2. Thành phần hóa học cá nước ngọt T T Thành phần hóa học (% khối lượng) Ảnh minh họa Nước Protide Lipide Tên loại cá 1 Cá diếc 85 13,0 1,1 2 Cá chép 79 18,1 1,5 3 Trắm đen 77 17,9 3,8 4 Mè đen 82 14,5 0,6 5 Mè trắng 86 10,0 1,0 Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 3 BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 6 Lòng canh 76 15,6 2,3 Bảng 3. Thành phần hóa học cá biển TT Thành phần hóa học (% khối lượng) Ảnh minh họa Nước Protid e Lipide Tên loại cá 1 Nục sổ 76.80 21.75 0.85 2 Mối thường 77.50 19.26 1.80 3 Trích 75.90 21.76 3.15 Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 4 BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 4 Phèn hai sọc 76.20 20.35 2.20 5 Lươn ngắn 79.30 19.03 1.21 6 Cơm 75.14 11.25 2.10 7 Mòi 76.60 9.37 14.40 8 Lẹp 81.84 10.00 1.40 9 Chuồn 76.17 9.75 7.50 Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 5 BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn. 1.1.1 Protein Được cấu tạo từ các acide amin, các acide amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của cá là nguồn giàu các acide amin có chứa lưu huỳnh và lysine. Protein của cá chia làm 3 phần: 1.1.1.1 Protein cấu trúc (protein tơ cơ) Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin chiếm khoảng 65 – 75% tổng hàm lượng protein trong cá. Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (> 0,5M). 1.1.1.2 Protein chất cơ (protein tương cơ) Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzyme, chiếm khoảng 25 – 30% hàm lượng protein trong cá. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15%). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50 0 C. Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. 1.1.1.3 Protein mô liên kết Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng collagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động vật có vú, thường khoảng 1 – 10% tổng lượng protein và 0,2 – 2,2% trọng lượng của cơ thịt. Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn. Có trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao. Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH = 4,5 – 5,5. Tại giá trị này protein có độ hòa tan thấp nhất. Cấu trúc hình thái của protein cá dễ bị biến đổi do môi trường vật lí thay đổi. Tính tan của protein trong sợi cơ thay đổi sau khi đông khô. Việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính sau đó cấu trúc protein bị thay đổi không hồi phục được. Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 6 [...]... cho nước mắm có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 21 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH Một số sản phẩm nước mắm miền trung Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung. .. xuất công nghiệp Loại tạp chất và phân loại Cho vào thùng, ướp muối Lên men (gài nén) 2 Quy trình sản xuất nước mắm miền Trung Tháo nước bổi Bã dùng cho chăn nuôi Nước bổi Pha chế Nước mắm thành phẩm Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 15 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH Quy trình sản xuất nước mắm theo phương pháp gài, nén của miền trung. .. Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 24 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH Tài liệu tham khảo Giáo trình Công nghệ chế biến thủy sản Thư viện tài liệu giáo trình Ebook www.ebook.edu.vn Thư viện chia sẻ tài liệu http://tailieu.vn/ Thư viện trực tuyến toàn cầu http://www.scribd.com/ Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 25 ... thường * Hình thức tồn tại của nước − Tồn tại dưới 2 dạng hình thức là hạt thân nước và chất thân nước − Hạt thân nước: tồn tại dưới dạng nước khuếch tán, nước tụ do, nước hấp phụ Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 12 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH + Nước hấp phụ: là lớp nước bên trong, kết hợp với các hạt thân nước bằng lực phân tử trên... cá Vitamine rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ Ngoài ra, trong quá trình chế biến ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamine Vì vậy cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamine trong quá trình chế biến Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 10 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương... sao 1,1 – 3,6 Cá herring 0,4 – 30 Cá thu 1 – 35 Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 9 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH 1.1.3.1 Sự phân chất béo trong cá Chất béo của các loại cá béo thường tập trung trong mô bụng vì đây là vị trí cá ít cử động nhất khi bơi lội trong nước Mô mỡ còn tập trung ở mô liên kết, nằm giữa các sợi cơ Với cá gầy,... thực nghiệm cho thấy: Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 19 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH pH môi trường tự nhiên từ 5,5 ÷ 6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn 3.3 Lượng muối Muối là... bị đen, mùi xốc Đối với loại cá còn tươi, hoặc đã ướp muối bảo quản với tỉ lệ nào đó, thì khi đưa về chế biến cần xác định lại độ mặn bằng Baume kế Sau đó ướp muối một lần đủ độ Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 17 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH mặn ngay từ đầu (trước kia nhân dân thường ướp muối một lần) hoặc ướp muối nhiều lần (theo... kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ và ít bơi lội trong nước Hàm lượng TMAO chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám), mực, Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 7 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO trong cá nổi như cá trích, cá thu, cá ngừ tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm, trong khi đó các loài... của cá làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc và hình dạng của chúng Sản phẩm của quá trình phân giải do enzyme là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, làm tăng tốc độ ươn hỏng Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 8 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH Trong nguyên liệu có nhiều enzyme khác nhau Các nhóm enzyme chính ảnh hưởng đến chất lượng . 1.40 9 Chuồn 76.17 9.75 7.50 Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 5 BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành. được. Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 6 BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, . thức là hạt thân nước và chất thân nước. − Hạt thân nước: tồn tại dưới dạng nước khuếch tán, nước tụ do, nước hấp phụ. Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 12 BÁO