Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012 1 NGHIÊN CỨU CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN PHÔI LÚA MÌ VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THE STUDY ON THE METHODS OF STORAGE AND THE APPLICATIONS OF WHEAT GERM IN FOOD TECHNOLOGY SVTH : Nguyễn Thị Thu Thảo Lớp 07H2A, khoa Hóa, Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng GVHD : PGS.TS Đặng Minh Nhật Khoa Hóa, Trường đại học Bách Khoa, Đại học Đà Nẵng TÓM TẮT Phôi lúa mì là một thực phẩm chứa hầu hết các dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể,hơn hẳn các loại thực phẩm khác. Ở các nhà máy sản xuất bột mỳ phôi được xem như là phế liệu do đó giá thành rẻ. Tuy nhiên phôi có thời gian bảo quản rất ngắn và sản phẩm từ phôi vẫn chưa được sử dụng phổ biến. Do đó trong đề tài này tôi đã nghiên cứu các phương pháp nhằm kéo dài thời gian bảo quản phôi lúa mì và ứng dụng nó vào trong các thực phẩm truyền thống.Sử dụng phụ gia bảo quản là vitamin E kết hợp rang, sấy phôi lúa mì rồi đem bảo quản trong bao PE ở điều kiện tự nhiên hoặc đóng gói chân không. Trong thời gian bảo quản thường xuyên xác định chỉ số peroxit và chỉ số axit của mẫu từ đó xác định mức độ hư hỏng của mẫu. Cùng với một lượng vitamin E sử dụng tuy nhiên với biện pháp gia nhiệt khác nhau, việc bổ sung vitamin trước hay sau gia nhiệt, bảo quản bằng bao PE trong điều kiện tự nhiên hay đóng gói chân không nhưng mức độ hư hỏng giữa các mẫu thể hiện rõ rệt. Kết quả cho thấy bổ sung vitamin E sau khi rang hoặc sấy rồi đem bao gói chân không đã làm chậm được quá trình ôi hóa phôi lúa mì, do đó kéo dài thời gian bảo quản. Bằng đánh giá cảm quan cũng đã chứng tỏ sản phẩm phôi lúa mì khi bổ sung vào sữa chua và bánh bích quy đã làm tăng chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm ABSTRACT Wheat germ is a food that contains almost all essential nutrients for the body than those of other food products. In the wheat plant germ is considered as waste materials so cheaply. But germ have very short shelf life and products from the germ has not been widely used. Therefore in this topic I was researching the methods to extend shelf life of wheat germ and its application in traditional foods. Additives preserve the vitamin E in combination roasting, drying and bring wheat germ preserved in PE in natural conditions or vacuum packaging. During regular maintenance peroxide index and determine the acid number of samples which determine the degree of sample damage. Along with a use of vitamin E but with different heating methods, the vitamin supplement before or after heating, preserved by PE in natural conditions or vacuum packed, but the extent of damage between pattern evident. The results show that by using additives are preservatives Vitamin E after roasting or drying and vacuum packaging offers have slowed the process rancid of wheat germ , which extends shelf life. In sensory evaluation also showed wheat germ products when added to yogurt and biscuits have increased nutritional value and sensory value of the product 1. Giới thiệu Được xác định là chứa hầu hết các dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể, hơn hẳn dưỡng chất trong thịt, rau, hoa quả và các loại thực phẩm khác, phôi lúa mì đang là bí quyết tiêu dùng phổ biến ở các nước phương Tây và nhiều nước Châu Á tiên tiến hiện nay cho một sức khỏe hoàn hảo. Phôi lúa mì cung cấp chất dinh dưỡng hơn bất kỳ thực vật khác. Tuy nhiên ở Việt Nam hiện nay việc bổ sung phôi lúa mì vào trong bữa ăn hàng ngày vẫn chưa được quan tâm. Các sản phẩm từ phôi lúa mì vẫn chưa phổ biến bởi vì phôi lúa mì chứa một hàm lượng lipit rất cao do đó rất dễ bị ôi hóa và có thời gian bảo quản ngắn [6] Với lý do như vậy tôi đã chọn đề tài “Nghiên cứu các phương pháp bảo quản phôi lúa mì và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm” Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012 2 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu. Nguyên liệu - Phôi lúa mì sử dụng được lấy từ nhà máy bột mỳ Việt -Ý - Vitamin E 400IU được mua từ công ty CPDP Amphaco USA Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Phương pháp vật lý [1] : Xác định độ ẩm của phôi lúa mì nguyên liệu bằng cách sấy đến khối lượng không đổi 2.2.2. Phương pháp hóa học [1] : Nghiên cứu sự ôi hóa của phôi lúa mì trong quá trình bảo quản thông qua việc kiểm tra chỉ số peroxit và chỉ số acid 2.2.3 Phương pháp hóa sinh [1] - Xác định hàm lượng protein tổng trong phôi lúa mì bằng phương pháp Kjendan - Xác định hàm lượng đường tổng trong phôi lúa mì bằng phương pháp Bertrand - Xác định hàm lượng chất béo có trong phôi lúa mì bằng máy Soxhlet 2.2.4. Phương pháp cảm quan : Dùng phương pháp cho điểm thị hiếu để đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm [2] 3. Kết quả và thảo luận 3.1. Nghiên cứu xác định một số thành phần cơ bản của phôi lúa mì Phôi lúa mì được lấy ở nhà máy bột mì Việt Ý sau đó đem đi sàng lại. Rồi được đem đi phân tích hàm lượng các chất cơ bản bằng các phương pháp đã nêu ở phần 2.2. Bảng 3.1: Hàm lượng một số thành phần cơ bản của phôi lúa mì Chỉ tiêu Hàm lượng Protein 32.40% Lipit 14.72% Đường tổng 12.13% Lượng ẩm 9.67% Từ kết quả phân tích thành phần cơ bản trên cho thấy phôi lúa mì có một hàm lượng protein rất lớn đến 32,4%, tuy nhiên lượng lipit cũng khá cao 14,72% làm cho phôi lúa mì khó bảo quản được lâu trong điều kiện tự nhiên [3] 3.2. Nghiên cứu các phương pháp xử lý và bảo quản phôi lúa mì Sau khi được lấy ở nhà máy về, phôi lúa mì được sàng sạch rồi đem xử lý và bảo quản như sau: Mẫu 1 là phôi lúa mì đã được bổ sung phụ gia vitamin E trước khi rang rồi đem bảo quản trong bao PE ở điều kiện đóng gói bình thường. Mẫu 2 là phôi lúa mì đã được bổ sung phụ gia vitamin E sau khi rang rồi đem bảo quản trong bao PE ở điều kiện đóng gói bình thường. Mẫu 3 là phôi lúa mì được bổ sung vitamin E trước khi sấy ở 100 0 C trong 30 phút rồi đem bảo quản trong bao PE ở điều kiện đóng gói bình thường. Mẫu 4 là phôi lúa mì được bổ sung vitamin E sau khi sấy ở 100 0 C trong 30 phút rồi đem bảo quản trong bao PE ở điều kiện đóng gói bình thường. Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012 3 Mẫu 5 là phôi lúa mì đã được bổ sung phụ gia vitamin E trước khi rang rồi đem bảo quản trong bao PE ở điều kiện đóng gói chân không Mẫu 6 là phôi lúa mì đã được bổ sung phụ gia vitamin E sau khi rang rồi đem bảo quản trong bao PE ở điều kiện đóng gói chân không Mẫu 7 là phôi lúa mì được bổ sung vitamin E trước khi sấy ở 100 0 C trong 30 phút rồi đem bảo quản trong bao PE ở điều kiện đóng gói chân không Mẫu 8 là phôi lúa mì được bổ sung vitamin E sau khi sấy ở 100 0 C trong 30 phút rồi đem bảo quản trong bao PE ở điều kiện đóng gói chân không Mẫu 9 là mẫu đối chứng tự nhiên, nghĩa là mẫu ban đầu lấy từ nhà máy được bảo quản trong các bao PE rồi đóng gói tự nhiên Để thuận lợi cho việc nghiên cứu thì các mẫu được chuẩn bị lệnh nhau về thời gian. Có thể cách nhau 1-2 ngày 3.2. Nghiên cứu mức độ hư hỏng của phôi lúa mì trong thời gian bảo quản. Do chứa một lượng lipit khá cao nên phôi lúa mì rất dễ bị ôi hóa dẫn đến sự hư hỏng của phôi. Để đánh giá mức độ hư hỏng của phôi người ta nghiên cứu chỉ số peroxit và chỉ số acid của các mẫu trong thời gian bảo quản. Các thí nghiệm được tiến hành lập 3 lần và lấy kết quả trung bình 3.2.1. Nghiên cứu chỉ số peroxit của các phôi lúa mì trong quá trình bảo quản Sự thay đổi chỉ số peroxit của các mẫu phôi lúa mì được thể hiện trong bảng sau : Bảng 3.2: Sự thay đổi chỉ số peroxit của các mẫu trong thời gian bảo quản Mẫu Chỉ số peroxit (meq/kg) Ngày 1 Ngày 10 Ngày 20 Ngày 30 Ngày 40 Ngày 50 Ngày 60 Ngày 70 1 5,78 6,35 7,10 9,50 11,82 14,00 16,52 18,17 2 5,70 6,18 6,83 8,33 9,86 11,05 13,09 15.73 3 5,55 6,39 7,09 9,98 12,13 14,77 17,02 18,63 4 5,45 6,00 6,72 8,18 9,45 10,78 12,13 13,09 5 5,78 6,00 6,50 7,03 7,62 8,50 9,05 9,65 6 5,70 5,98 6,23 6,68 7,36 8,15 8,97 9,80 7 5,55 5,89 6,39 6,88 7,53 8,47 9,00 9,65 8 5,45 5,80 6,12 6,48 7,15 8,08 8,82 9,42 9 5.08 8,70 11,30 15,73 18,63 22,32 24,55 25,98 Nhận xét : Chỉ số peroxit của các mẫu ban đầu đều thấp và tăng nhanh dần theo thời gian bảo quản.Tuy nhiên các mẫu được xử lý nhiệt, có bổ sung chất chống oxi hóa là vitamin E và đem đi đóng gói chân không thì giá trị peroxit thấp hơn rất nhiều so với các mẫu còn lại cũng như mẫu đối chứng. Từ bảng trên cho ta thấy mẫu 8 là phôi lúa mì được bổ sung vitamin E sau khi sấy ở 100 0 C trong 30 phút rồi đem bảo quản trong bao PE ở điều kiện đóng gói chân không có chỉ số peroxit trong quá trình bảo quản thay đổi ít và thấp nhất Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012 4 3.2.2. Nghiên cứu chỉ số acid của phôi lúa mì trong quá trình bảo quản Sự thay đổi chỉ số acid của các mẫu phôi lúa mì được thể hiện trong bảng sau : Bảng 3.3: Sự thay đổi chỉ số acid của các mẫu phôi lúa mì trong thời gian bảo quản Mẫu Chỉ số acid (A x ) Ngày 1 Ngày 10 Ngày 20 Ngày 30 Ngày 40 Ngày 50 Ngày 60 Ngày 70 1 0,748 0,795 0,860 0,888 0,935 1,029 1,169 1,262 2 0,748 0,795 0,823 0,812 0,888 0,916 0,982 1,169 3 0,701 0,748 0,832 0,879 0,926 0,982 1,075 1,212 4 0,701 0,748 0,786 0,812 0,879 0,912 0,953 1,029 5 0,748 0,757 0,776 0,795 0,814 0,832 0,870 0,898 6 0,748 0,757 0,767 0,786 0,804 0,814 0,832 0,851 7 0,701 0,720 0,739 0,767 0,804 0,832 0,870 0,898 8 0,701 0,712 0,729 0,748 0,767 0,795 0,814 0,842 9 0,683 0,842 1,038 1.17 1,328 1,665 1,777 2,011 Nhận xét : Chỉ số acid của các mẫu ban đầu đều thấp và tăng nhanh dần theo thời gian bảo quản.Tuy nhiên các mẫu được xử lý nhiệt, có bổ sung chất chống oxi hóa là vitamin E, đem đi đóng gói chân không thì giá trị acid thấp hơn rất nhiều so với các mẫu còn lại cũng như mẫu đối chứng. Từ bảng trên cho ta thấy mẫu 8 là phôi lúa mì được bổ sung vitamin E sau khi sấy ở 100 0 C trong 30 phút rồi đem bảo quản trong bao PE ở điều kiện đóng gói chân không có chỉ số acid trong quá trình bảo quản thay đổi ít và thấp nhất. 3.3. Nghiên cứu đề xuất ứng dụng phôi lúa mì trong công nghệ thực phẩm Sản phẩm phôi lúa mì có mùi thơm, vị ngọt nhẹ do đó có thể bổ sung vào nhiều loại thực phẩm khác nhau. Phôi lúa mì sau khi được rang lên có thể bổ sung vào sữa chua hay sữa tươi lúc sử dụng. Đối với bánh bích quy thì phôi lúa mì được bổ sung vào trong quá trình nướng bánh. Đây là những sản phẩm còn khá mới lạ đối với người tiêu dùng hiện nay do đó ta tiến hành đánh giá thị hiếu đối với sản phẩm để xem mức độ ưa thích của người sử dụng với sản phẩm như thế nào. 3.3.1. Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm sữa chua bổ sung thêm phôi lúa mì đã được rang vào khi ăn Ở đây tôi sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu. Nguyên tắc của phép thử là người thử sẽ được mời nếm sản phẩm nhưng thay vào việc đánh giá cường độ của một tính chất cảm quan nào đó thì họ sẽ “đo” mức độ ưa thích, hài lòng của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng, ưa thích [2] Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012 5 1- Cực kỳ không thích 2-rất không thích 5-không thích cũng không ghét 7- thích 3-không thích 6-tương đối thích 8- rất thích 4-tương đối không thích 9-cực kỳ thích Hội đồng người thử là 25 sinh viên ngành công nghệ thực phẩm, đánh giá tách biệt, ánh sáng sử dụng là ánh sáng trắng bình thường nhằm giúp người thử đánh giá màu một cách chuẩn xác. Kết quả của phép thử này được thể hiện: Bảng 3.4 : Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F Mẫu 2 7.44 3.72 12.23** Người thử 24 51.92 2.16 7.13 * Sai số 48 14.56 0.3 Tổng 74 73.92 Kết quả cuối cùng được biểu diễn: B C A 8.16 a 8.04 a 7.44 b Như vậy mẫu B được ưa thích hơn mẫu A và C, trong đó hai mẫu B và C không có sự khác nhau 3.3.2. Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm bánh bích quy bổ sung thêm phôi lúa mì trong quá trình sản xuất Thực hiện tương tự như đối với đối với sản phẩm sữa chua bổ sung thêm phôi lúa mì đã được rang vào khi ăn. Kết quả của phép thử này được thể hiện: Bảng 3.5 : Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F Mẫu 2 5.36 2.68 6.09** Người thử 24 49.41 2.06 4.68 * Sai số 48 21.31 0.44 Tổng 74 76.08 Kết quả cuối cùng được biểu diễn: B C A 8.12 a 7.92 a 7.48 b Như vậy mẫu B được ưa thích hơn mẫu A và C, trong đó hai mẫu B và C không có sự khác nhau 4. Kết luận Trong các phương pháp tiến hành bảo quản thì phương pháp sử dụng phôi lúa mì sấy ở 100 0 C trong 30 phút rồi bổ sung vitamin E sau đó đem bao gói PE và đóng gói chân không có tác dụng làm giảm sự ôi hóa của phôi lúa mì do đó kéo dài được thời gian bảo quản sản phẩm. Qua đánh giá cảm quan thì mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm có bổ sung thêm phôi lúa mì là tương đối thích đối với sản phẩm sữa chua bổ sung thêm phôi lúa mì Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012 6 đã được rang vào khi ăn và thích dùng đối với sản phẩm bánh bích quy bổ sung thêm phôi lúa mì trong quá trình sản xuất Kết quả này mở ra cho chúng ta nhiều hướng mới về kinh tế cũng như phạm vi ứng dụng bởi : - Sử dụng nguyên liệu sản xuất dễ kiếm, rẻ tiền đồng thời là phế liệu ở các nhà máy sản xuất bột mì - Việc ứng dụng vào sản xuất đơn giản, dễ thực hiện. Sản phẩm phôi lúa mì có mùi thơm, vị ngọt nhẹ do đó có thể bổ sung vào nhiều loại thực phẩm khác nhau TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. PGS.TS Nguyễn Thọ (2009) ,thí nghiệm công nghệ thực phẩm, NXB Đại học Bách Khoa Hà Nội. [2]. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật. [3]. TSKH Lê Văn Hoàng (1991), Nghiên cứu - ứng dụng và triển khai các quá trình công nghệ sau thu hoạch, Nxb Đà Nẵng [4]. Fereidoon Shahidi, Marian Nuczk (2003), Phenolics in food and nutraceuticals, CRC Press [5]. Lê Ngọc Tú (1998), Hoá sinh công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật. [6]. http://www.tienhung.com.vn/vn/San-pham/ . Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012 1 NGHIÊN CỨU CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN PHÔI LÚA MÌ VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THE. phương pháp bảo quản phôi lúa mì và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012 2 2. Nguyên liệu và phương. chân không có chỉ số acid trong quá trình bảo quản thay đổi ít và thấp nhất. 3.3. Nghiên cứu đề xuất ứng dụng phôi lúa mì trong công nghệ thực phẩm Sản phẩm phôi lúa mì có mùi thơm, vị ngọt