CHẤT NHŨ HÓA (Phụ gia ổn định nhũ tương) Giảng viên: Mạc Xuân Hòa NỘI DUNG 1. Nhũ tương 2. Phụ gia ổn định nhũ tương 3. Một số vấn đề cần quan tâm NỘI DUNG 1. Nhũ tương 2. Phụ gia ổn định nhũ tương 3. Một số vấn đề cần quan tâm GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG BẢN CHẤT THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG PHÂN LOẠI NỘI DUNG GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG BẢN CHẤT THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG PHÂN LOẠI NỘI DUNG BẢN CHẤT  Nhũ tương là một hệ lỏng – lỏng không hòa tan vào nhau  Trong thực phẩm: thường là dầu & nước  Có 2 pha: - Pha phân tán: - Pha liên tục Thực tế: trong thành 2 pha còn chứa các cấu tử khác  Tính chất của hệ nhũ: quyết định bởi pha liên tục. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG Không là nhũ tương Nhũ tương ??????? Pha phân tán Pha liên tục GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG BẢN CHẤT GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG BẢN CHẤT Giọt phân tán Pha liên tục Bề mặt liên pha Khoảng 1 m Nhũ tương là một hệ keo GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG BẢN CHẤT THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG PHÂN LOẠI NỘI DUNG PHÂN LOẠI  Nhũ tương dầu trong nước (oil – in – water): O/W  Nhũ tương nước trong dầu (water – in – oil): W/O GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG [...]... SỐ LOẠI PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG PHỔ BIẾN PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG CẤU TẠO HÓA HỌC 2 thành phần trong cấu tạo tham gia ổn định nhũ tương:  Phần ưa nước (phân cực)  Phần ưa béo (không phân cực) PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT CẤU TẠO HÓA HỌC CHỨC NĂNG MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG PHỔ BIẾN PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG CHỨC NĂNG PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG CẤU TẠO HÓA HỌC CHỨC... CHỨC NĂNG MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG PHỔ BIẾN PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG  Chất hoạt động bề mặt (surfactant)  Polymer sinh học lưỡng cực PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG  Chất hoạt động bề mặt (surfactant)  Polymer sinh học lưỡng cực PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT E471 - 495 PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG VÍ DỤ VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT... ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG Diện tích tiếp xúc lớn Giảm diện tích tiếp xúc Sức căng bề mặt lớn Giảm sức căng bề mặt NHŨ TƯƠNG LÀ HỆ DI THỂ KHÔNG ỔN ĐỊNH NỘI DUNG 1 Nhũ tương 2 Phụ gia ổn định nhũ tương 3 Một số vấn đề cần quan tâm PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT CẤU TẠO HÓA HỌC CHỨC NĂNG MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG PHỔ BIẾN PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT CẤU TẠO HÓA HỌC...GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG NỘI DUNG BẢN CHẤT PHÂN LOẠI THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG Mayonnaise Milk Margarine Ice cream GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG NỘI DUNG BẢN CHẤT PHÂN LOẠI THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG  Các phân tử... TƯƠNG CHỈ SỐ HLB (HYDROPHILIE – LIPOPHILIE BALANCE)  Đặc trưng cho tính tan của chất nhũ hóa  Cần thiết cho việc lựa chọn phụ gia ổn định nhũ tương; HLB = 3 - 6 HLB = 8 - 18 Ưa béo > Ưa nước Ưa béo < Ưa nước W/O O/W PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG  Chất hoạt động bề mặt (surfactant)  Polymer sinh học lưỡng cực PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG POLYMER SINH HỌC LƯỠNG CỰC  Casein  Whey protein  Protein lòng trắng... Diglyceride PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT  Các chất dễ tan trong nước hơn có khả năng làm giảm sức căng bề mặt của nước tốt hơn của dầu  O/W  Các chất dễ tan trong dầu hơn có khả năng làm giảm sức căng bề mặt của dầu tốt hơn của nước  W/O Tính tan trong pha liên tục > trong pha phân tán Nên hòa tan chất phụ gia vào pha liên tục Đánh giá tính tan bằng cách nào ? PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG... VỀ NHŨ TƯƠNG TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG Sức căng bề mặt (Interfacial Tension) Interfacial tension is the force required to pull the molecules apart to expand the surface or to spread the liquid Diện tích bề mặt càng lớn thì sức căng bề mặt càng lớn Sức căng bề mặt càng lớn thì 2 chất lỏng càng khó trộn lẫn  pha phân tán có xu hướng “tự giảm sức căng bề mặt” GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG TÍNH ỔN ĐỊNH . CHẤT NHŨ HÓA (Phụ gia ổn định nhũ tương) Giảng viên: Mạc Xuân Hòa NỘI DUNG 1. Nhũ tương 2. Phụ gia ổn định nhũ tương 3. Một số vấn đề cần quan tâm NỘI DUNG 1. Nhũ tương 2. Phụ gia ổn định nhũ. tích tiếp xúc NHŨ TƯƠNG LÀ HỆ DI THỂ KHÔNG ỔN ĐỊNH NỘI DUNG 1. Nhũ tương 2. Phụ gia ổn định nhũ tương 3. Một số vấn đề cần quan tâm PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG CẤU TẠO HÓA HỌC CHỨC NĂNG CHẤT HOẠT. CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG BẢN CHẤT THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG PHÂN LOẠI NỘI DUNG GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG BẢN CHẤT THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG PHÂN