1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG NGUYỄN VĂN QUÝ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYM PECTINASE TRONG CHIẾT TÁCH DỊCH QUẢ NHÀU VÀ THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ QUẢ NHÀU Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Mã số : 60 54 02 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Đà Nẵng - 2011 2 Công trình ñược hoàn thành tại ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Người hướng dẫn khoa học: PGS TS. TRẦN THỊ XÔ Phản biện 1: TS. Đặng Minh Nhật Phản biện 2: PGS.TS. Lê Thị Liên Thanh Luận văn ñược bảo vệ tại Hội ñồng chấm Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Kỹ thuật họp tại Đại Học Đà Nẵng vào ngày 26 tháng 07 năm 2011 * Có thể tìm hiểu luận văn tại: - Trung tâm Thông tin - Học liệu, Đại học Đà Nẵng. - Trung tâm Học liệu, Đại học Đà Nẵng. 3 MỞ ĐẦU 1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Nước ta là một nước nhiệt ñới gió mùa nên thích hợp cho việc trồng cây ăn trái, ña dạng và phong phú về chủng loại như nhàu…. Đây là loại hàng hóa có giá trị kinh tế và có tiềm năng xuất khẩu cao. Quả nhàu là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe con người. Nó cung cấp nhiều dinh dưỡng cho cơ thể, ñặc biệt là các loại vitamin. Mặc dù thị trường xuất khẩu nước giải khát ñang phát triển mạnh và nhàu ñược coi là loại quả rất có tiềm năng trong sản xuất nước quả vì nhàu không những chứa nhiều vitamin, khoáng chất mà còn có những chất trị bệnh rất cao, chứa nhiều thành phần có ích cho sức khỏe con người, nhưng hiện nay ở nước ta nhàu vẫn chủ yếu ñược bào chế ở dạng dược phẩm. Vì vậy, xu thế hiện nay của nước ta là tìm ra những sản phẩm mới từ một loại nguyên liệu, nhằm ña dạng hóa sản phẩm, tăng năng lực cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường trong nước và cả nước ngoài. Do ñó việc nghiên cứu phương pháp bảo quản chế biến trái nhàu là một việc làm cấp bách hiện nay nhằm giải quyết một cách hiệu quả ñầu ra của sản phẩm, giúp nâng cao giá trị kinh tế sản phẩm, và tạo công ăn việc làm cho người lao ñộng. Xu ất phát từ các vấn ñề nêu trên và cũng nhằm tìm một giải pháp kỹ thuật góp phần vào việc phát triển lĩnh vực bảo quản chế 4 biến trái nhàu, tôi tiến hành nghiên cứu và thực hiện ñề tài “Nghiên cứu sử dụng enzym pectinase trong chiết tách dịch quả nhàu và thử nghiệm sản xuất nước giải khát từ quả nhàu”. 2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU - Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố ñến hiệu quả thu hồi của dịch quả. Từ ñó tìm các thông số công nghệ tốt nhất cho qui trình trích ly dịch quả. - Nghiên cứu ñưa ra qui trình công nghệ sản xuất nước giải khát từ quả nhàu phù hợp. 3. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU Nhàu ñược trồng ở Phú Yên, Tên khoa học:Morinda citrifolia L. 4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Sử dụng các phương pháp phân tích vật lý, hoá học, hoá lý, cảm quan và phương pháp toán học qui hoạch thực nghiệm. 5. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN 5.1. Ý nghĩa khoa học - Xác ñịnh thành phần hóa học của trái nhàu ở ñịa bàn miền Trung bằng các phương pháp phân tích phổ biến hiện nay. - Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng ñến hiệu quả thu hồi dịch quả với enzym pectinase. Tìm các ñiều kiện công nghệ tốt nhất ñể sản xuất nước quả nhàu. 5 - Thành công của ñề tài sẽ ra ñược các thông số thích hợp cho qui trình sản xuất, nhằm áp dụng vào sản xuất với qui mô công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới, làm ña dạng hóa sản phẩm ñồ uống. 5.2. Ý nghĩa thực tiễn - Tìm ra qui trình sản xuất một loại nước giải khát có hương vị tự nhiên và có lợi cho sức khỏe. - Góp phần giải quyết ñầu ra, nâng cao giá trị kinh tế, và thúc ñẩy mở rộng diện tích trồng nhàu ở nhiều tỉnh khác nhau trong nước. 6. CẤU TRÚC LUẬN VĂN Ngoài phần mở ñầu, kết luận và kiến nghị, tài liệu tham khảo và phụ lục trong luận văn gồm có các chương như sau : Chương 1 : Tổng quan tài liệu Chương 2 : Đối tượng và phương pháp nghiên cứu Chương 3 : Kết quả và thảo luận 6 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Giới thiệu về cây nhàu Cây nhàu có tên khoa học là: Morinda citrifolia L, ngoài ra còn có các tên thường gọi Cây ngao, nhàu núi, nhàu lớn, nhàu rừng, giầu Thuộc họ càfe (Rubiaceae). 1.1.1. Các loại nhàu ở Việt Nam Cây nhàu ñược phân lọai và ñịnh danh ở Việt Nam như sau [30]: 1. Nhàu: Morinda citrifolia 2. Nhàu nam bộ: Morinda cochinchinensis 3. Nhàu nhuộm: Morinda tomentosa 4. Nhàu lá nhỏ: Morinda parvifolia 5. Nhàu lông mềm: Morinda villosa 6. Nhàu nước: Morinda persicaefolia 7. Ba kích: Morinda officinalis 7 1.1.2. Thành phần hóa học của nhàu Bảng 1.1.Kết quả phân tích các thành phần của quả nhàu [16] Thành phần Hàm lượng Khối lượng 10 trái (g) Ðộ ẩm thịt quả (%) Độ ẩm có hạt (%) Tỷ lệ thịt quả/cả quả (%) Hàm lượng chất khô thịt quả/cả quả (%) Tỷ trọng thật (kg/m3) Tỷ trọng biểu kiến (kg/m3) Vitamin C (mg/100g) Khoáng (%) Nitơ tổng (%) Đường khử (%) Đường tổng (%) Mùi và vị 1010 89,25 82,80 74,33 66,34 990,1 467,4 75,82 1,28 0,693 1,18 2,12 Hơi chua, nồng, khai rất khó chịu 1.1.3. Vai trò của quả nhàu Qu ả nhàu chứa những hoạt chất như xeronin, có những vai trò như: 8 - Đào thải các loại ñộc tố trong cơ thể, giúp cơ thể thông thoáng các thành mạch máu, phòng và ñiều trị các bệnh về tim mạch, gan, máu nhiễm mỡ, hở van tim, hen suyễn, phổi nhiễm nước,… - Bổ sung hơn 210 chất dinh dưỡng (16 Vitamin các loại và hơn 100 dược chất, thảo mộc từ thiên nhiên), cung cấp ñến từng tế bào khi ñúng lúc nó cần, giúp cơ thể hấp thụ tối ña 98% dinh dưỡng, giúp tăng năng lượng. - Tái tạo tế bào mới, làm lành các vết thương, ñặc biệt hợp chất xeronin trong quả nhàu có khả năng phục hồi chức năng của tế bào, kích hoạt những tế bào suy yếu, tế bào hư hỏng trở lại hoạt ñộng bình thường. - Ổn ñịnh huyết áp, cân bằng ñường huyết, ổn ñịnh tinh thần, ñiều hòa giấc ngủ, ăn uống ngon miệng, phòng và ñiều trị các bệnh cao huyết áp, tiểu ñường, mất ngủ, stress, mất trí nhớ, trầm cảm, loét bao tử, sạn thận, suy thận mãn tính. - Cân bằng sinh lý nam nữ, giúp cơ thể cân bằng trọng lượng (thiếu thì bổ sung vào, thừa thì ñào thải ra ngoài mà cơ thể vẫn khỏe mạnh và an toàn), chống oxy hóa, làm chậm lão hóa tế bào, kéo dài tuổi thọ, làm ñẹp da. - Nâng cao hệ miễn dịch, tăng cường sức ñề kháng, giảm tối ña về các bệnh ñau nhức cơ thể và ñau ñầu, ñiều trị các bệnh về khớp nh ư thấp khớp, ñau cột sống, ñau thần kinh tọa, ñau lưng nhức mỏi, bệnh Gout (Parkinson)…[28]. 9 1.2. Nước quả ñục Để phân biệt ñược nước quả ñục người ta dựa theo trạng thái của sản phẩm nước quả mà phân ra các loại sau: - Nước quả ép dạng trong - Nước quả trong vừa - Nước quả trong suốt - Nước quả ép dạng ñục - Nước quả nghiền (thường gọi là necta) Quy trình chung sản xuất nước quả ñục. Nguyên liệu Rửa Ép lấy dịch quả Gia nhiệt Lọc Phối chế Rót hộp và ñóng nắp Thanh trùng Làm nguội Tàng trữ. 1.3. Giới thiệu về enzym pectinase Pectinase là một nhóm enzym xúc tác cho sự thủy phân pectin, ñang ñược ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm và dược phẩm, nhất là trong công nghiệp sản xuất các loại nước ép trái cây. 1.3.1. Phân loại enzym pectinase Người ta chia pectinase ra làm hai nhóm: Nhóm enzym thủy thân có sự tham gia của nước - Pectin esterase (PE) hay pectin methyl esterase (PME). - Enzym polygalacturonase (PG).  PG cắt nội mạch: Endo. PG 10  PG cắt ngoại mạch: Exo. PG  PG cắt mạch pectin và có thêm nhóm CH 3 của C 6 có tên là PMG (pectin methyl galacturonase). Nhóm enzym pectin không có sự tham gia của nước: cắt ñứt liên kết glycosid 1-4. Chúng thuộc nhóm enzym phân cắt. Tên chung của nhóm là Trans- elyminase (TE). 1.3.2. Ứng dụng của enzym pectinase Trong công nghiệp thực phẩm: tăng tốc ñộ lọc, làm trong Trong công nghệ y dược: trích ly dược liệu. Pectinase còn ñược sử dụng trong quá trình ngâm ñay, gai ñể tách sợi cellulose nhưng không phá hủy sợi, ứng dụng trong chế biến trà, ca cao, nước táo và các loại nước giải khát khác. 1.4. Giới thiệu về cơ chất pectin Trong thực vật, pectin tồn tại 2 dạng là protopectin và pectin hoà tan. 1.5. Các phương pháp xử lý nhiệt 1.6. Tình hình sản xuất chế biến các sản phẩm từ quả nhàu trong nước 1.7. Tình hình sản xuất chế biến các sản phẩm từ quả nhàu ngoài nước 1.8. Tình hình nghiên cứu các sản phẩm từ nhàu [...]... c a qu nhàu t l c a th t qu 69,33%, v 8,33%, h t 22,33% Trong ñó m t s thành ph n hóa h c ñư c xác ñ nh cho th y nhàu là nguyên li u giàu dinh dư ng, hoàn toàn có th ñưa vào nghiên c u và s n xu t nư c qu 2 Đã nghiên c u nh hư ng c a hàm lư ng enzym pectinase ñ n hi u qu thu nh n d ch qu nhàu N u s d ng hàm lư ng enzym b sung 0,225% thì hi u su t thu nh n d ch nhàu tăng t 64,77 ñ n 87,43% và xác ñ... c m quan màu, mùi, v c a s n ph m cu i ph thu c vào t l pha loãng d ch nhàu T l pha M u loãng Màu Mùi Màu r t N ng mùi ñ m, nhàu V (l n) 1 5 Dư ng t nâu s m 2 6 3 7 4 8 Màu nâu Hơi n ng mùi nhàu Màu nâu Mùi nhàu vàng nh Màu vàng Hơi có mùi l m gà 5 9 Hơi dư ng t Ng t v a Hơi thi u ng t Màu vàng nh t Có mùi l Thi u ng t (Mùi l là mùi ñư ng b sung vào trong quá trình x lý) 19 3.3.2 Xác ñ nh hàm lư ng... thì tôi ch n các thông s trong quá trình x lý qu nhàu là: - Hàm lư ng acid citric: 0,25% - Hàm lư ng hương táo: 0,05% - T l pha loãng : 7l n 3.3.4 Nghiên c u ch n th c ñơn phù h p ñ s n xu t nư c nhàu 21 B ng 3.13 K t qu ñánh giá c m quan màu, mùi, v c a s n ph m cu i theo 3 m u th c ñơn trên Th c Màu Mùi Màu nâu Mùi nhàu vàng nh Màu nâu Mùi nhàu vàng nh d ch u Màu nâu Hơi có vàng mùi l (mùi ngái) ñơn... 50 C cho các nghiên c u ti p theo 3.2.4 Nghiên c u nh hư ng ñ ng th i ba y u t ñ n th tích d ch thu ñư c b ng phương pháp qui ho ch th c nghi m Đ thu ñư c th tích d ch nhàu l n nh t, các thông s trong quá trình x lý qu nhàu là: - N ng ñ enzym pectinase: 0,225% - Nhi t ñ x lý: 45oC - Th i gian x lý: 3gi 18 3.3 Nghiên c u th nghi m s n xu t nư c qu nhàu 3.3.1 Xác ñ nh t l pha loãng d ch nhàu B ng 3.9... NGUYÊN LI U VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 2.1 Nguyên li u và thi t b nghiên c u 2.1.1 Nguyên li u * Qu nhàu ñư c thu mua t i ch Tuy Hòa, Phú Yên * Đư ng * Enzym * Acid Citric * Hương táo t ng h p 2.1.2 Máy, thi t b và d ng c Khúc x k , máy so màu, t m, d ng c ñóng n p chai, pH k c m tay, cân ñi n t 2.2 Phương pháp nghiên c u S d ng các phương pháp phân tích v t lý, hoá h c, hoá lý, c m quan và phương pháp... c trưng c a nhàu và có v chua ng t hài hoà 5 Đã ñ xu t ñư c qui trình công ngh s n xu t nư c nhàu d ng ñ c ñóng h p qui mô pilot * Ki n ngh 1 Ti p t c nghiên c u các y u t nh hư ng ñ n hi u qu thu nh n d ch qu nhàu nh m nâng cao hi u qu thu nh n d ch qu cũng như nâng cao ch t lư ng c a d ch thu ñư c 2 Nghiên c u v tr ng thái n ñ nh c a nư c qu tránh s phân l p trong quá trình b o qu n và ch ñ thanh... hàm lư ng hương táo c a d ch nhàu Hàm lư ng M u hương táo (%) Mùi V theo s n ph m 1 0 N ng mùi nhàu Chua ng t hài hoà 2 0,025 Hơi n ng mùi nhàu Chua ng t hài hoà 3 0,050 Mùi nhàu nh Chua ng t hài hoà 4 0,075 Hơi có mùi l Chua ng t hài hoà 5 0,100 Có mùi l Chua ng t hài hoà (Mùi l là mùi ñư ng, hương táo, acid citric b sung vào trong quá trình x lý) Đ thu ñư c s n ph m nư c nhàu có giá tr c m quan t t... Hàm lư ng protein trong qu nhàu là 5,8% cao hơn m t s trái cây khác như: dâu tây: 1,67%, bơ: 1,9% [11] Vì v y qu nhàu r t t t cho vi c s n xu t nư c gi i khát nó cung c p cho cơ th m t lư ng protein b sung c n thi t v a ñ m b o ñư c hàm lư ng ch t dinh dư ng v a cung c p ngu n năng lư ng cho cơ th 14 nh hư ng c a enzym pectinase ñ n hi u 3.2 Nghiên c u các y u t su t thu h i d ch qu nhàu 3.2.1 Kh o... ly d ch qu nhàu: - N ng ñ enzym pectinase: 0,225% - Nhi t ñ x lý: 45oC - Th i gian x lý: 3gi 3 Đã nghiên c u xây d ng th c ñơn ñ s n xu t nư c qu nhàu h p lý v i th c ñơn như sau: Nguyên li u Hàm lư ng Qu nhàu( g) 100 Nư c(ml) 900 Đư ng(g) 123 Enzym(g) 0,225 Acid citric(g) 0,25 Hương táo(%) 0,05 26 4 Theo ñánh giá c a h i ñ ng ñánh giá c m quan thì s n ph m ñ t lo i khá, s n ph m có màu vàng nâu, có... vitamin C trong d ch qu nhàu là 0,082%, cao hơn so v i các nguyên li u khác như xoài: 0,053%; d a: 0,061%; cam: 0,064%; l u: 0,016%; ñu ñ : 0,057%…[11] Lư ng vitamin C cao s là ngu n dinh dư ng t t cho cơ th , ñ ng th i có tác d ng t t trong th i gian b o qu n s n ph m Trong thành ph n dinh dư ng c a qu , ñư ng t ng s có tính ch t quan tr ng vì nó ñ i di n cho hàm lư ng c a các ch t hòa tan trong qu Trong . quản chế 4 biến trái nhàu, tôi tiến hành nghiên cứu và thực hiện ñề tài Nghiên cứu sử dụng enzym pectinase trong chiết tách dịch quả nhàu và thử nghiệm sản xuất nước giải khát từ quả nhàu BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG NGUYỄN VĂN QUÝ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYM PECTINASE TRONG CHIẾT TÁCH DỊCH QUẢ NHÀU VÀ THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ QUẢ NHÀU Chuyên. 1.6. Tình hình sản xuất chế biến các sản phẩm từ quả nhàu trong nước 1.7. Tình hình sản xuất chế biến các sản phẩm từ quả nhàu ngoài nước 1.8. Tình hình nghiên cứu các sản phẩm từ nhàu 11