Đang tải... (xem toàn văn)
Ứng dụng chitosan trong bảo quản cà chua
Ứng dụng chitosan trong bảo quản cà chua Trần Đức VinhMỤC LỤCBẢN TÓM TẮT 7 MỞ ĐẦU 8 PHẦN I: TỔNG QUAN . 10 1.1 TỔNG QUAN VỀ CHITOSAN . 10 1.1.1 Lịch sử phát hiện . 10 1.1.2. Nguồn gốc 10 1.1.3. Công thức cấu tạo . 11 1.1.3.1. Cấu trúc hóa học của chitin 11 1.1.3.2. Cấu trúc hoá học của chitosan và một vài dẫn xuất . 12 1.1.4. Độ deaxetyl hóa- DD (Degree of deaxetylation) 14 1.1.5. Tính chất vật lý của chitosan . 14 1.1.6. Tính chất hoá học của chitin/chitosan . 15 1.1.6.1.Các phản ứng của nhóm –OH . 15 1.1.6.2. Phản ứng ở vị trí N 15 1.1.6.3. Phản ứng xảy ra tại vị trí O, N - Dẫn xuất O,N–cacboxymetylchitosan. - Dẫn xuất N,O-cacboxychitosan. - Phản ứng cắt đứt liên kết β-(1-4) glicozit - Chitosan phản ứng với acid đậm đặc tạo muối khó tan. 16 1.1.6.4. Khả năng hấp phụ tạo phức với các ion kim loại chuyển tiếp của chitin/ chitosan . 16 1.1.7. Tính chất sinh học của chitosan 17 1.1.8.Độc tính . 19 1.1.9. Sản xuất chitosan 19 1.1.10. Ứng dụng của chitosan 22 1.1.10.1. Các ứng dụng của Chitosan trong công nghệ thực phẩm 22 1.1.10.2 Ứng dụng trong y học . 23 1.1.10.3.Ứng dụng trong các lĩnh vực khác 24 1.2. ỨNG DỤNG CHITOSAN BẢO QUẢN RAU QUẢ 24 1.2.1. Thực trạng vấn đề bảo quản trái cây ở Việt Nam 24 1.2.2. Cơ sở khoa học ứng dụng chitosan trong bảo quản trái cây . 25 1.2.2.1.Các quá trình xảy ra khi bảo quản rau quả tươi 25 Đồ án tốt nghiệp kỹ sư thực phẩm 1 Ứng dụng chitosan trong bảo quản cà chua Trần Đức Vinh1.2.2.2 Sự hư hỏng trong quá trình bảo quản 28 1.2.2.3. Bảo quản rau quả 28 1.2.3. Ưu điển của chitosan trong bảo quản trái cây 30 1.2.4. Các nghiên cứu đã đạt được 31 1.2.4.1. Các nghiên cứu trong nước 31 1.3 TỔNG QUAN QUẢ CÀ CHUA 36 1.3.1. Nguồn gốc 36 1.3.2. Hình thái . 36 1.3.3. Tình hình sản suất và tiêu thụ cà chua trên thế giới và ở Việt Nam . 37 1.3.4.Thời vụ 39 1.3.5.Giống cà chua 39 1.3.6. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng . 39 1.3.7. Tình hình bảo quản và chế biến cà chua 42 1.4 KẾT LUẬN VÀ HƯỚNG NGHIÊN CỨU . 43 1.4.1.Kết luận . 43 1.4.2. Hướng nghiên cứu 43 PHẦN II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 45 2.1. Phương pháp thiết kế thí nghiệm và xử lý số liệu . 45 2.2. Phương pháp lấy mẫu phân tích . 45 2.3. Các phương pháp phân tích . 45 2.3.1. Đánh giá cảm quan 45 2.3.2. Chỉ tiêu vi sinh vật tổng số 47 2.3.3 Chỉ tiêu hóa lý . 48 2.3.4.Chỉ tiêu hóa học . 49 2.4. Đánh giá hiệu quả kinh tế: . 53 PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 54 3.1 .Lựa chọn giống cà chua cho bảo quản 54 3.2. Xác định độ chín thích hợp cho bảo quản . 54 3.3 Chitosan và các nồng độ tạo màng bao 55 3.4. Khảo sát sơ bộ số lần nhúng chitosan phù hợp cho bảo quản . 56 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 56 3.6. Điều kiện bảo quản 57 Đồ án tốt nghiệp kỹ sư thực phẩm 2 Ứng dụng chitosan trong bảo quản cà chua Trần Đức Vinh3.6.1. Bảo quản ở nhiệt độ thường 57 3.6.2. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh 57 3.7. Biến đổi độ cứng của quả trong quá trình bảo quản 57 3.7.1 Biến đổi độ cứng trong mẫu bảo quản thường 58 3.7.2 Biến đổi độ cứng mẫu bảo quản lạnh . 59 3.8. Khảo sát sự biến đổi màu sắc quả . 60 3.9.Ảnh hưởng của màng chitosan tới cường độ hô hấp của cà chua 63 3.10. Biến đổi hàm lượng axit chung trong quá trình bảo quản 65 3.11. Biến đổi hàm lượng đường khử trong quá trình bảo quản 66 3.12 Hao hụt khối lượng trong quá trình bảo quản . 68 3.12.1 Hao hụt khối lượng mẫu bảo quản lạnh . 68 3.12.2. Hao hụt khối lượng mẫu bảo quản thường 70 3.13 Biến đổi chất khô hòa tan theo thời gian bảo quản . 71 3.13.2. Biến đổi chất khô hòa tan mẫu bảo quản lạnh . 72 3.14. Xác định vi sinh vật tổng số . 72 3.15. Kết luận chung . 74 3.16. Đánh giá cảm quan mẫu 74 3.16.1 Đánh giá cảm quan mẫu bảo quản ở điều kiện thường 74 3.16.2 Đánh giá cảm quan mẫu bảo quản ở điều kiện lạnh 77 3.17.Chi phí nguyên liệu cho bảo quản 81 3.18. Xây dựng quy trình bảo quản cà chua bằng chitosan . 83 3.18.1. Sơ đồ quy trình bảo quản 83 3.18.2. Thuyết minh quy trình bảo quản 83 PHẦN IV: KẾT LUẬN 85 4.1. Kết luận . 85 4.2. Kiến nghị . 85 TÀI LIỆU THAM KHẢO 86 PHỤ LỤC . 88 Đồ án tốt nghiệp kỹ sư thực phẩm 3 Ứng dụng chitosan trong bảo quản cà chua Trần Đức VinhDANH SÁCH CÁC BẢNGBảng 1: Hàm lượng chitin trong vỏ một số động vật giáp xác 20Bảng 2: Chỉ tiêu sản xuất mặt hàng cà chua năm 2005 và năm 2010 39Bảng 3: Thành phần các chất hoá học trong cà chua 40Bảng 4: Hàm lượng hydrocarbon cà chua (thính theo % chất khô) .40Bảng 5: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan .45Bảng 6: Phiếu cho điểm của phép thử cảm quan .47Bảng 7: Đặc tính của chitosan .56Bảng 8: Biến đổi độ cứng (mẫu bảo quản thường- kg/cm2) .58Bảng 9: Kết quả mẫu bảo quản thường 0% chitosan, (số 321) sau 20 ngày bảo quản .74Bảng 10: Kết quả mẫu bảo quản thường 0.5% chitosan (số 981) sau 20 ngày bảo quản .74Bảng 11: Kết quả mẫu bảo quản thường 1.0% chitosan (số 194) sau 20 ngày bảo quản .75Bảng 12: Kết quả mẫu bảo quản thường 1.5% chitosan (số 763) sau 20 ngày bảo quản .75Bảng 13: Kết quả mẫu bảo quản thường 2.0% chitosan (số 462) sau 20 ngày bảo quản .76Bảng 14: Kết quả mẫu bảo quản thường 2.5% chitosan (số 281) sau 20 ngày bảo quản .76Bảng 15: Kết quả đánh giá cảm quan mẫu bảo quản thường sau 20 ngày 77Bảng 16: Kết quả mẫu bảo quản lạnh 2.5% chitosan (số 648) sau 30 ngày bảo quản .77Bảng 17: Kết quả mẫu bảo quản lạnh 2.0% chitosan (số 745) sau 30 ngày bảo quản .78Bảng 18: Kết quả mẫu bảo quản lạnh 1.5% chitosan (số 543) sau 30 ngày bảo quản .79Bảng 19: Kết quả mẫu bảo quản lạnh 1.0% chitosan (số 263) sau 30 ngày bảo quản .79Bảng 20: Kết quả mẫu bảo quản lạnh 0.5% chitosan (số 487) sau 30 ngày bảo quản .79Bảng 21: Kết quả mẫu bảo quản lạnh 0% chitosan (số 661) sau 30 ngày bảo quản 80Bảng 22: Kết quả đánh giá cảm quan mẫu bảo quản lạnh sau 30 ngày 80Bảng 23: Tính giá thành phụ thuộc vào chi phí nguyên liệu chính: .81Bảng 24: Biến đổi độ cứng theo thời gian bảo quản-kg/cm2 (mẫu bảo quản thường) .88Bảng 25: Biến đổi độ cứng theo thời gian bảo quản-kg/cm2 (mẫu bảo quản lạnh) .88Bảng 26: Cường độ hô hấp (mg CO2/kg.h) 88Bảng 27: Hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản (mẫu bảo quản thường- % khối lượng)89Bảng 28: Hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản (mẫu bảo quản lạnh- % khối lượng) 89Bảng 29: Biến đổi màu sắc theo thời gian bảo quản (mẫu bảo quản thường-ΔE) .89Bảng 30: Biến đổi chất khô hòa tan theo thời gian bảo quản (mẫu bảo quản thường- 0Bx) .90Bảng 31: Biến đổi chất khô hòa tan theo thời gian bảo quản (mẫu bảo quản lạnh- 0Bx) .90Đồ án tốt nghiệp kỹ sư thực phẩm 4 Ứng dụng chitosan trong bảo quản cà chua Trần Đức VinhBảng 32: Hàm lượng đường khử tổng số theo thời gian bảo quản (mẫu bảo quản thường- %)91Bảng 33: Hàm lượng axit tổng số theo thời gian bảo quản (mẫu bảo quản thường- %) 91Bảng 34: Lượng vi sinh vật tổng số (cfu/g) .92Đồ án tốt nghiệp kỹ sư thực phẩm 5 Ứng dụng chitosan trong bảo quản cà chua Trần Đức VinhDANH SÁCH CÁC HÌNH VẼHình 1: Cấu trúc hoá học của chitin .11Hình 2: Sắp xếp các mạch trong phân tử chitin .11Hình 3: Cấu trúc chitosan (poly b-(1-4)-D- glucozamin) 12Hình 4: Dẫn xuất N,O- Cacboxymetylchitin .12Hình 5: Dẫn xuất N,O-cacbonxymetylchitosan .13Hình 6: Dẫn xuất: N,O-axylchitosan 13Hình 7: Dẫn xuất N-metylchitosan 13Hình 8: Cấu trúc chitin,chitosan,xenluloza .13Hình 9: Quá trình deaxetyl hoá 14Hình 10: Phức của chitosan với kim loại 16Hình 11: Sơ đồ sản xuất chitosan 21Hình 12: Phiếu đánh giá cảm quan 46Hình 13: Sơ đồ làm việc của hệ thống đo cường độ hô hấp .52Hình 14: Sơ đồ bố trí tiến hành thí nghiệm .57Hình 15: Biến đổi độ cứng theo thời gian (mẫu bảo quản thường) 58Hình 16: Biến đổi độ cứng theo thời gian (mẫu bảo quản lạnh) 60Hình 17: Biến đổi màu sắc theo thời gian .61Hình 18: So sánh biến đổi màu mẫu lạnh và thường 62Hình 19: Ảnh hưởng của màng chitosan tới cường độ hô hấp 63Hình 20: Biến đổi hàm lượng axit chung theo thời gian bảo quản 65Hình 21: Biến đổi đường khử theo thời gian bảo quản (mẫu bảo quản thường) .67Hình 22: Hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản (mẫu bảo quản lạnh) 69Hình 23: Hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản (Mẫu bảo quản thường) 70Hình 24: Biến đổi chất khô hòa tan theo thời gian bảo quản (mẫu bảo quản thường) .71Hình 25: Biến đổi chất khô theo thời gian (Mẫu bảo quản lạnh) .72Hình 26: Lượng vi sinh vật tổng số (mẫu bảo quản thường) 73Hình 27: Lượng vi sinh vật tổng số (mẫu bảo quản lạnh) .73Hình 28: Sơ đồ quy trình công nghệ bảo quản cà chua bằng chitosan .83Đồ án tốt nghiệp kỹ sư thực phẩm 6 Ứng dụng chitosan trong bảo quản cà chua Trần Đức VinhBẢN TÓM TẮTYêu cầu cơ bản nhất trong bảo quản rau quả là tránh được tổn thất về khối lượng và giữ được trạng thái tươi cho rau quả, ngoài ra biện pháp bảo quản phải đơn giản và chi phí đầu tư thấp. Vì thế bảo quản bằng màng bao mang lại nhiều hiệu quả trên. Cà chua là một loại quả được trồng phổ biến, có giá trị dinh dưỡng nhưng là một loại quả có tuổi thọ kém, hô hấp đột biến. Chitosan là một polyme động vật được thu từ phế thải của ngành thuỷ sản, mang nhiều đặc tính phù hợp để bảo quản rau quả. Nghiên cứu này đã sử dụng chitosan làm màng bao để bảo quản cà chua.Nghiên cứu đã chỉ ra rằng màng bao chitosan có nồng độ 2% là thích hợp nhất cho việc bảo quản cà chua ở cả điều kiện thường cũng như điều kiện nhiệt độ lạnh. Ở nồng độ này màng chitosan có khả năng hạn chế hô hấp của quả tốt nhất, lượng CO2 thoát ra ít nhất và quả sau khi bảo quản có trạng thái cảm quan tốt nhất. Độ chín cà chua thích hợp nhất để bảo quản là độ chín vàng (Breaker), số lần nhúng cà chua vào dung dịch chitosan để tạo màng tốt nhất là hai lần. Qua những nghiên cứu và phân tích đã xây dựng được quy trình bảo quản cà chua bằng chitosan. Đồ án tốt nghiệp kỹ sư thực phẩm 7 Ứng dụng chitosan trong bảo quản cà chua Trần Đức VinhMỞ ĐẦUTrong công nghệ thực phẩm các sản phẩm của ngành trồng chọt chiếm một tỷ lệ rất lớn, một đặc trưng cơ bản của chúng là có tính thời vụ, chính vì vấn đề này mà việc bảo quản các sản phẩm sau thu hoạch có tầm quan trong rất lớn nhất là trong bối cảnh hiện tại thế giới đang đứng trước nạn thiếu lương thực và an ninh lương thực là vấn đề mà bất kỳ quốc gia nào cũng phải quan tâm.Rau quả nói chung sau khi thu hái luôn có các hoạt động sống mà điển hình là quá trình hô hấp và kết quả của các hoạt động này là sự hao hụt khối lượng và mất giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Theo ước tính thì sau quá trình vận chuyển và bảo quản rau quả sẽ mất đi 20-25 phần trăm (theo Kader, 1992). Đây là một tổn thất rất lớn, chính vì thế mà các nghiên cứu luôn hướng tới mục tiêu giảm tới mức thấp nhất tổn hao khối lượng, tránh hư hỏng , giữ và phát huy những tính chất quý báu của sản phẩm.Hô hấp là quá trình diễn ra khi bảo quản rau quả, đó là hàng loạt các phản ứng và quá trình chín cũng như hư hỏng của rau quả diễn ra nhanh hay chậm phụ thuộc chủ yếu vào quá trình này. Yếu tố quan trọng và quyết định trực tiếp tới cường độ hô hấp của quả là thành phần không khí trao đổi với quả, theo đó quả có thể hô hấp hiếu khí hoặc yếm khí nếu luợng oxi cung cấp không đủ. Hô hấp càng diễn ra mạnh mẽ thì quả chín càng nhanh, hư hỏng càng nhanh. Như vậy tuổi thọ của rau quả phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố trong đó quan trọng nhất là quá trình hô hấp.Để kéo dài được thời gian bảo quản của rau quả thì cần phải hạn chế hô hấp hiếu khí và tránh hô hấp yếm khí tạo ra những sản phẩm trung gian làm hỏng quả. Bảo quản rau quả tươi trong môi trường khí quyển cải biến (MA_ Modified atmosphere) là một trong rất nhiều biện pháp hạn chế hô hấp. Đặc điểm của phương pháp là sử dụng màng polyme có tính thẩm thấu khí chọn lọc để bao bọc bề mặt, cách ly quả tiếp xúc trực tiếp với môi trường, nhờ đó hô hấp được giảm thiểu.Đã từ lâu người ta đã biết tới chitosan là một polyme có nguồn gốc động vật mang nhiều đặc trưng quý giá. Trong đó khả năng thấm khí khi tạo màng, tính diệt khuẩn cao và không có hại khi sử dụng đặc biệt phù hợp cho bảo quản rau quả tươi.Cà chua là một loại quả được trồng và sử dụng khá phổ biến ở nước ta. Chúng có tuổi thọ ngắn do cấu trúc nhiều nước và không có vỏ cứng bảo vệ. Thời vụ thu hái cà chua kéo dài từ tháng 11 đến tháng 2 năm sau. Trong thời gian này do thu hoạch cùng lúc nên giá cà chua rất thấp (có thời điểm chỉ 500 VND một kilogam), đôi khi người nông Đồ án tốt nghiệp kỹ sư thực phẩm 8 Ứng dụng chitosan trong bảo quản cà chua Trần Đức Vinhdân không muốn thu hái vì giá bán không bù đủ công sức. Nhưng khi trái vụ giá cà chua lại khá cao, các nhà máy không có cà chua để sản suất. Từ trước tới nay biện pháp bảo quản cà chua chủ yếu là sản xuất bán sản phẩm (nuớc ép, bột, cà chua cô đặc…) dù công nghệ đã có nhiều cải tiến song các tính chất quý của cà chua trong các sản phẩm này đều bị mất đi, đặc biệt là mùi vị và vitamin.Đứng trước thực tế này đề tài đã nghiên cứu ứng dụng chitosan để tạo màng bảo quản cà chua, kéo dài thời gian bảo quản và quan trọng nhất là giữ được trạng thái, tính chất như của rau quả tươi để đáp ứng sử dụng cũng như sản xuất.Nhiệm vụ chính của đề tài là:• Đánh giá khả năng bảo quản cà chua bằng màng bao chitosan.• Tìm ra nồng độ chitosan phù hợp nhất cho bảo quản.• Xây dựng quy trình tổng quát để bảo quản cà chua bằng chitosan.Đồ án tốt nghiệp kỹ sư thực phẩm 9 Ứng dụng chitosan trong bảo quản cà chua Trần Đức VinhPHẦN I: TỔNG QUAN1.1 TỔNG QUAN VỀ CHITOSAN1.1.1 Lịch sử phát hiệnChitin được Bracannot phát hiện lần đầu tiên vào năm 1811 trong cặn dịch chiết của một loại nấm và đặt tên là “fungine” để ghi nhớ nguồn gốc tìm ra nó. Năm 1823 Odier đã phân lập được một chất từ bọ cánh cứng và ông gọi là chitin hay “chitine” có nghĩa là lớp vỏ. Nhưng không phát hiện sự có mặt của Nitơ. Cuối cùng cả Bracannot và Odier đều cho rằng cấu trúc của chitin giống cấu trúc của xenluloza[21].Năm 1929 Karrer đun sôi chitin 24h trong dung dịch KOH 5% và đun tiếp 50 phút ở 160ºC với kiềm bão hòa ông thu đựơc sản phẩm có phản ứng màu đặc trưng với thuốc thử, chất đó chính là Chitosan[21].Việc nghiên cứu về dạng tồn tại, cấu trúc, tính chất lý hoá ứng dụng của chitosan đã được công bố từ những năm 30 của thế kỷ XX. Những nước đã thành công trong lĩnh vực nghiên cứu sản xuất chitosan đó là: Nhật, Mỹ, Trung Quốc, Ấn Độ, Pháp. Nhật Bản là nước đầu tiên trên thế giới năm 1973 sản xuất 20 tấn/năm. Và đến nay đã lên tới 700 tấn/năm, Mỹ sản xuất trên 300 tấn/năm. Theo Know năm 1991 thì thị trường có nhiều triển vọng của chitin, chitosan là Nhật Bản, Mỹ, Anh, Đức. Nhật được coi là nước dẫn đầu về công nghệ sản xuất và buôn bán chitin, chitosan. Người ta ước tính sản lượng chitosan sẽ đạt tới 118000 tấn/năm; trong đó Nhật, Mỹ là nước sản xuất chính[14].Ở Việt Nam, việc nghiên cứu và sản xuất chitin, chitosan và ứng dụng của chúng trong sản xuất phục vụ đời sống là một vấn đề tương đối mới mẻ ở nước ta. Vào những năm 1978-1980, trường Đại học Thủy sản Nha Trang đã công bố qui trình sản xuất chitosan của tác giả Đỗ Minh Phụng đã mở đầu bước ngoặt quan trọng trong việc nghiên cứu, tuy nhiên chưa có ứng dụng nào thực tế trong sản xuất [7].1.1.2. Nguồn gốc Chitin được xem là polymer tự nhiên quan trọng thứ hai của thế giới, có nhiều thứ hai thế giới (chỉ sau xenlulo). Là một polymer động vật được tách chiết và biến tính từ vỏ các loài giáp xác (tôm, cua, hến, trai, sò, mai mực, đỉa biển…), màng tế bào nấm họ Zygemycetes, các sinh khối nấm mốc, một số loài tảo …Các công trình nghiên cứu của nhiều nhà khoa học trên thế giới đã chứng minh, trong vỏ tôm có chứa 27% chất Chitin, từ chất Chitin này, họ có thể chiết tách thành chất Chitosan để ứng dụng cho nhiều ngành kinh tế: hoá dược, mỹ phẩm và đặc biệt trong Đồ án tốt nghiệp kỹ sư thực phẩm 10 [...]... ứng dụng của Chitosan trong công nghệ thực phẩm Trong công nghệ thực phẩm, vật liệu Chitosan được dùng để bảo quản đóng gói thức ăn, để bảo quản hoa quả tươi vì nó tạo màng sinh học không độc Người ta đã tạo Đồ án tốt nghiệp kỹ sư thực phẩm 22 Ứng dụng chitosan trong bảo quản cà chua Trần Đức Vinh màng Chitosan trên quả tươi để bảo quản quả đào, quả lê, quả kiwi, dưa chuột, ớt chuông, dâu tây, cà chua, ... đối chứng ở các nhiệt độ khác nhau đều đã đưa ra những điều kiện bảo quản tối ưu khi sử dụng chitosan Đồ án tốt nghiệp kỹ sư thực phẩm 35 Ứng dụng chitosan trong bảo quản cà chua Trần Đức Vinh 1.3 TỔNG QUAN QUẢ CÀ CHUA 1.3.1 Nguồn gốc Cà chua thuộc ngành Magnoliophyta họ Cà (Solanaceae), tên khoa học là Lycopersicum esculentum, bắt nguồn ở vùng Andes (Peru, Ecuado, Bolivia) xa xôi ở Nam Mỹ, cà chua. .. cùng tiến hành nghiên cứu sử dụng màng phủ chitosan kéo dài thời gian sử dụng trứng Kết quả cho thấy bằng việc sử dụng dung dịch tạo màng với các nồng độ chitosan 1và 2% (trong acid acetic) sau 5 tuần bảo Đồ án tốt nghiệp kỹ sư thực phẩm 34 Ứng dụng chitosan trong bảo quản cà chua Trần Đức Vinh quản ở 250C trứng có các chỉ số chất lượng biến đổi chậm hơn so với mẫu đối chứng Ngoài ra còn có rất nhiều... đường chưa cao thì trong thời gian bảo quản dường có thể tăng lên do tinh bột chuyển hóa thành Đồ án tốt nghiệp kỹ sư thực phẩm 25 Ứng dụng chitosan trong bảo quản cà chua Trần Đức Vinh Tinh bột: Có thể tăng hoặc giả tùy thuộc vào từng loại rau quả Nếu tinh bột đã đạt tới hạn thì trong quá trình bảo quản hàm lượng tinh bột sẽ giảm (ví dụ: chuối xanh) còn nếu chua cao thì trong bảo quản lại tăng do... thường • Bảo quản lạnh và lạnh đông • Bảo quản trong môi trường thay đổi thành phần khí quyển và một số phương pháp sử lý • Bảo quản CA (Controled Atmosphere)_thay đổi thành phần không khí • Bảo quản trong môi trường khí quyển cải biến (MA_ Modified atmosphere)_quả được đựng trong túi hay tạo màng bao polyme • Bảo quản bằng hóa chất • Bảo quản bằng tia bức xạ 1.2.3 Ưu điển của chitosan trong bảo quản trái... Ni(II) với chitosan có cấu trúc tứ diện với số phối trí bằng 4 trong đó là mạng polime Hình 10: Phức của chitosan với kim loại 1.1.6.5 Phản ứng đặc trưng khác của chitosan Đồ án tốt nghiệp kỹ sư thực phẩm 16 Ứng dụng chitosan trong bảo quản cà chua • Trần Đức Vinh Phản ứng Van-Wisselingh: chitosan tác dụng với Lugol tạo dung dịch màu nâu trong môi trường axit sunfuric có màu đỏ tím • Phản ứng Alternative:... chống u và ung thư •Là phụ gia không độc để bảo quản thực phẩm khỏi thiu thối 1.1.10.2 Ứng dụng trong y học - Ứng dụng Chitosan trong điều trị bỏng - Khống chế sự gia tăng của tế bào ung thư - Chống viêm cấp trên mô lành - Ngăn chặn sự phát triển của chứng nhồi máu cơ tim và bệnh đột quỵ Đồ án tốt nghiệp kỹ sư thực phẩm 23 Ứng dụng chitosan trong bảo quản cà chua Trần Đức Vinh - Hạ cholesterol, thuốc... và các enzim thuỷ phân 1.1.6.1.Các phản ứng của nhóm –OH -Dẫn xuất sunfat -Dẫn xuất O-axyl cuả chitin /chitosan -Dẫn xuất O–tosyl hoá chitin /chitosan 1.1.6.2 Phản ứng ở vị trí N -Phản ứng N-axetyl hoá chitosan -Dẫn xuất N-sunfat chitosan -Dẫn xuất N-glycochitosan (N-hidrroxy-etylchitosan) Đồ án tốt nghiệp kỹ sư thực phẩm 15 Ứng dụng chitosan trong bảo quản cà chua Trần Đức Vinh -Dẫn xuất acroleylen... cacbonxymetylchitosan: Đồ án tốt nghiệp kỹ sư thực phẩm 12 Ứng dụng chitosan trong bảo quản cà chua Trần Đức Vinh Hình 5: Dẫn xuất N,O-cacbonxymetylchitosan Dẫn xuất: N,O-axylchitosan: Hình 6: Dẫn xuất: N,O-axylchitosan Dẫn xuất N-metylchitosan: Hình 7: Dẫn xuất N-metylchitosan So sánh cấu trúc chitin, chitosan, xenluloza: Hình 8: Cấu trúc chitin ,chitosan, xenluloza 1:Chitin , 2: Chitosan , 3:... mềm và có mùi vị khác nhau Như vậy trong quá trìng bảo quản quả cần phải hạn chế hô hấp để tránh tổn thất chất khô đồng thời phải tuyệt đối tránh hô hấp yếm khí Đây là một bài toán tối ưu quan trọng quyết định lớn tới chất lượng bảo quản Đồ án tốt nghiệp kỹ sư thực phẩm 27 Ứng dụng chitosan trong bảo quản cà chua Trần Đức Vinh 1.2.2.2 Sự hư hỏng trong quá trình bảo quản Do vi sinh vật: Vi sinh vật . được quy trình bảo quản cà chua bằng chitosan. Đồ án tốt nghiệp kỹ sư thực phẩm 7 Ứng dụng chitosan trong bảo quản cà chua Trần Đức VinhMỞ ĐẦUTrong công nghệ. năng bảo quản cà chua bằng màng bao chitosan. • Tìm ra nồng độ chitosan phù hợp nhất cho bảo quản. • Xây dựng quy trình tổng quát để bảo quản cà chua bằng chitosan. Đồ
