ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN NGÀNH/NGHỀ: CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ-ĐT ngày tháng năm 2017 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Thuỷ sản đông lạnh xuất phát triển mạnh nhiều nước giới, có Việt Nam, kim ngạch xuất thủy sản nước ta năm tăng không ngừng với tỷ lệ cao Trong cấu mặt hàng thuỷ sản xuất thủy xuất xem sản phẩm cao cấp, ưa chuộng thị trường giới Do chế biến sản phẩm thủy sản lĩnh vực thiếu Việt Nam Bên cạnh thị trường nhập thủy sản ngày đòi hỏi khắt khe, đặc biệt vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm địi hỏi nhà chế biến phải đổi cơng nghệ để đáp ứng nhu cầu ngày cao nước nhập Vì đẩy mạnh phát triển nghề Chế biến bảo quản thủy sản góp phần tạo sản phẩm có giá trị cao, đáp ứng nhu cầu nước nhập Bộ giáo trình tích hợp kiến thức, kỹ cần có nghề, giúp học viên sau học xong tham gia làm việc sở chế biến thủy sản làm sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng thị trường nước giới Trong trình biên soạn giáo trình này, chúng tơi khảo sát thực tế nhiều địa phương, nhiều nhà máy chế biến thủy sản Ngồi cịn cập nhật Qui chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn Quốc tế Đối tượng học học sinh vừa tốt nghiệp THCS với khả nhận thức tư chậm nên cách viết ngắn gọn, dễ dàng tiếp thu, sử dụng cân xứng lý thuyết kỹ thực hành Giáo trình sở cho giáo viên soạn giảng để giảng dạy, tài liệu nghiên cứu học tập học sinh học nghề “Chế biến bảo quản thủy sản” Tuy nhiên thực tế sản xuất biến động, quy trình cơng nghệ liên tục thay đổi biên soạn chúng tơi gặp phải khó khăn định Xong tập thể biên soạn cố gắng để biên soạn giáo trình bám sát chương trình đào tạo Giáo trình thể đầy đủ nội dung cần truyền đạt cho học sinh, cịn có nội dung mở rộng để người học củng cố kiến thức phục vụ tốt trình sản xuất Chúng xin chân thành cám ơn Cơ quan, đơn vị cá nhân tạo điều kiện giúp đỡ chúng tơi hồn thành giáo trình Đồng Tháp, ngày… tháng… năm 2018 Tham gia biên soạn Chủ biên 2……… 3……… ……… MỤC LỤC Lời giới thiệu Bài mở đầu Chương 1: Nguyên vật liệu sản xuất đồ hộp thủy sản 10 Chương 2: Tiếp nhận xử lý nguyên liệu 22 Chương Cho thực phẩm vào bao bì – Bài khí – Ghép kín 33 Chương Q trình trùng - Làm nguội đồ hộp 44 Chương Bảo ơn - đóng gói – bảo quản đồ hộp thực phẩm 53 Chương Công nghệ chế biến số sản phẩm đồ hộp thủy sản 79 Thực hành Bài 1: Chế biến đồ hộp cá sốt cà chua 82 Thực hành Bài 2: Chế biến đồ hộp cá ngừ ngâm dầu 84 Thực hành Bài 3: Chế biến đồ hộp lươn sốt sa tế 88 Thực hành Bài 4: Chế biến đồ hộp nấm đông cô nhân chả cá 91 Thực hành Bài 5: Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp 93 Tài liệu tham khaot 97 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN Tên môn học: Chế biến đồ hộp thủy sản Mã môn học: MH17 Thời gian thực môn học: 66 giờ; (Lý thuyết: 24giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập: 39 giờ; Kiểm tra giờ) Vị trí, tính chất mơn học: - Vị trí: mơn học chun mơn - Tính chất: mơn học bắt buộc hệ thống đào tạo bậc trung cấp Chế biến bảo quản thủy sản Nhằm cung cấp cho học sinh kiến thức đồ hộp thủy sản cách chế biến đồ hộp thủy sản Học sinh biết cách vận dụng kiến thức học vào thực tế để chế biến sử dụng đồ hộp thủy sản Mục tiêu môn học: - Vế kiến thức: Trình bày giải thích q trình sản xuất đồ hộp: Xử lý học, xử lý nhiệt, cho sản phẩm vào hộp, khí, - Về kỹ năng: Thực thành thạo cơng đoạn q trình sản xuất đồ hộp thủy sản - Về thái độ: Nghiêm túc, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm vệ sinh cơng nghiệp Nội dung môn học/mô đun: BÀI MỞ ĐẦU Giới thiệu chung mô đun: Lịch sử phát triển Năm 1804, người Pháp tên Nicolas Appert biết chế biến thực phẩm đựng bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ tàu, du lịch 1809 báo chí viết ơng tác phẩm “L’art de fixer les saisons” đến năm 1810 dịch qua nhiều thứ tiếng Năm 1810, người Anh tên Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp hình thành Hộp sắt sản xuất, phương pháp thủ công Năm 1849, người ta chế tạo máy dập nắp hộp Trong suốt thời gian này, người ta biết cho nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm khơng khí, mà chưa có sở khoa học xác định Đến năm 1860, nhờ phát minh Louis Pasteur (người Pháp) vi sinh vật phương pháp trùng, thật đặt sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp Cũng từ ngành cơng nghiệp đồ hộp phát triển Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm nắp hộp Năm 1880, chế tạo nồi trùng đồ hộp Năm 1896, dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm nắp hộp ghép kín hộp Nền cơng nghiệp đồ hộp phát triển mạnh nhiều nước vào cuối kỷ 19, đầu kỷ 20 Hiện giới có 1000 mặt hàng đồ hộp khác Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến loại bánh gói lá, loại giị chả nấu chín bảo quản thời gian ngắn Những sản phẩm gọi đồ hộp Đến năm 1954, ta Liên Xô nước giúp đỡ xây dựng số sở chế biến đồ hộp miền Bắc Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng xây dựng xong Năm 1958, tiến hành thí nghiệm sản xuất thử Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất số mặt hàng thịt cá, rau, hộp xuất phục vụ chiến trường Cũng năm xưởng chế biến chuối sấy xây dựng xong Hà Nội Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long sản xuất với suất gần với suất thiết kế Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau , quả, thịt cá hộp Còn miền Nam, đến năm 1970 bắt đầu hình thành số sở sản xuất đồ hộp, thành phố Hồ Chí Minh Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp miền Nam trọng phát triển, sản xuất nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị Cho đến nay, nước ta thí nghiệm nghiên cứu hàng trăm mặt hàng đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao Trong có mặt hàng có giá trị thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hịa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang Ý nghĩa Ngành cơng nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải nhu cầu thực phẩm vùng công nghiệp, thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho đoàn du lịch, thám hiểm cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hịa nguồn thực phẩm nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngồi Hiện nhờ ngành khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, làm cho cơng nghiệp đồ hộp khí, tự động hóa nhiều dây chuyền sản xuất Các ngành khoa học như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đà phát triển: Đã ứng dụng nhiều công nghiệp thực phẩm nói chung đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng thực phẩm nâng cao cất giữ lâu Giới thiệu phân loại đồ hộp Hiện nước ta nước khác sản xuất nhiều sản phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản - Đồ hộp thủy sản không gia vị + Đồ hộp cá thu không gia vị + Đồ hộp tôm không gia vị + Đồ hộp cua không gia vị + Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị - Đồ hộp thủy sản có gia vị: + Đồ hộp cá có gia vị + Đồ hộp mực có gia vị - Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ loại cá biển, hấp, sấy rán, với sauce (sốt) cà chua - Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ loại cá qua q trình hun khói, sấy, hấp rán, ngâm dầu + Đồ hộp cá ngâm dầu + Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu + Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu Nói chung, đồ hộp thực phẩm đa dạng, loại sản phẩm có cách chế biến khác nhau, dùng thiết bị khác Nhưng phần lớn loại đồ hộp chế biến theo qui trình công nghệ sau: Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại, rửa Chế biến sơ học Chế biến sơ nhiệt Cho sản phẩm vào bao bì Bài khí - Ghép kín Thanh trùng – Làm nguội Bảo ôn – Dán nhãn Thành phẩm 3.2 Tiến hành thí nghiệm Chuẩn bị hộp: hộp ngâm nước xà phịng 10 phút, sau rửa lại nước sạch, ngâm nước 10 phút để đảm bảo hộp không bị nhiễm bẩn cịn xà phịng Sau sấy khơ để chuẩn bị cho việc xếp hộp Chuẩn bị nguyên liệu:  Nguyên liệu: Chọn nguyên liệu tươi tốt, nguyên vẹn  Xử lý làm sạch-rửa: loại bỏ phần không ăn được, sau rửa nước  Cân- ngâm giấm: Cân lại khối lượng cá xử lí làm để tính hiệu suất thu hồi Sau ngâm nguyên liệu dung dịch giấm (nồng độ acid acetic 2%), thời gian ngâm 15 phút  Rửa – cắt khúc: cá sau ngâm giấm đem rửa sạch, sau cắt khúc cho vừa kích thước miệng hộp  Hấp: cá sau cắt khúc cho vào nồi hấp nhiệt độ 100 oC thời gian từ 5-10 phút  Cân- xếp hộp: cá sau hấp cho vào hộp với phần rắn chiếm 60-70% Chuẩn bị nước sốt - Cà chua chín đều, không bị hư hỏng, dập nát  Xử lý sơ bộ: cà sau rửa cho vào nồi chần 1000C nước sôi 3-5 phút, bỏ vỏ, bỏ hạt  Xay nhuyễn: sau xử lý sơ cà cho vào máy xay nhuyễn  Đun – phối chế: sau cà cho vào nồi đun phối trộn gia vị theo tỷ lệ thích hợp Tỷ lệ phối chế: Đường %, Dầu ăn có màu hạt điều - 8% Muối 1.5%, Bột 4% Bột 0.2% Tỏi 1.5%  Cô đặc: đến độ khô 16% Xếp hộp: cá sau hấp xếp vào hộp tiến hành rót sốt nóng nhằm đảo bảo việc khí tốt tránh tượng phồng hộp Ghép mí: phải đảm bảo độ kín hộp Thanh trùng – làm nguội: hộp sau rửa xếp vào giỏ đem trùng 1210C 60 phút Làm nguội: sau trùng hộp làm nguội nước nhiệt độ phòng nhằm làm giảm nhiệt độ hộp để tránh ảnh hưởng xấu nhiệt đến chất lượng sản phẩm Lau khơ-dán nhãn: Sau ghép mí hộp rửa để rửa toàn nước sốt tạp chất khác cịn bám bên ngồi hộp để tránh q trình gỉ sét TƯỜNG TRÌNH THÍ NGHIỆM - Tính tốn hiệu suất thu hồi cơng đoạn - Giải thích mục đích thực cơng đoạn quy trình cơng nghệ - Trình bày tượng xảy q trình chế biến (nếu có), nêu nguyên nhân cách đề phòng khắc phục 84 Bài 2: CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM DẦU MỤC ĐÍCH Tạo điều kiện cho sinh viên vận dụng kiến thức học để thực hành chế biến dạng sản phẩm đồ hộp cá ngâm dầu với quy mô xưởng thực nghiệm Đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ cá biển từ tăng khả bảo quản cho sản phẩm PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 2.1.Nguyên vật liệu Cá ngừ Dầu thực vật Tiêu Muối 2.2 Dụng cụ thiết bị Máy ghép nắp hộp - Cân Nồi trùng - Xửng hấp Bếp gas dụng cụ thông thường (nồi, thau, dao, rổ, thớt…) PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 2.1.Quy trình cơng nghệ Ngun liệu Rửa sơ Fillet lấy thịt Rửa- cắt khúc Ngâm nước muối hương liệu Vớt để Hấp Chuẩn bị hộp Xếp hộp Dầu thực vật Rót dầu Đun nóng Ghép mí 85 86 3.2 Tiến hành thí nghiệm Chuẩn bị hộp: hộp ngâm nước xà phòng 10 phút, sau rửa lại nước sạch, ngâm nước 10 phút để đảm bảo hộp không bị nhiễm bẩn cịn dính xà phịng Sau để để chuẩn bị cho việc xếp hộp Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu: cá ngừ Rửa sơ bộ: dùng nước để rửa Fillet: lấy thịt, loại bỏ phần không ăn Rửa sau fillet: loại bỏ máu tạp chất khác Cân – cắt khúc: để tính hiệu suất nguyên liệu sau xử, cá cắt khúc để tiện cho việc xếp hộp Ngâm nước muối hương liệu: nhằm tạo vị làm cá mặn theo tỷ lệ cá:dd muối=1:1, thời gian ngâm 1h Nước 92% Muối 7% tiêu 1% (khuấy tan nước lọc lấy nước) Hấp: cá sau cắt khúc cho vào nồi hấp nhiệt độ 100oC thời gian từ 5-10 phút Cân: cá sau hấp cho vào hộp với phần rắn chiếm 60-70% Xếp hộp- rót dầu: cá sau hấp xếp vào hộp tiến hành rót dầu (dầu đun nóng đến 90 oC) Ghép mí: phải đảm bảo độ kín hộp để tránh biến đổi bên hộp nhằm kéo dài thời gian bảo quản Rửa hộp: Sau ghép mí hộp rửa để rửa tồn nước sốt tạp chất khác cịn bám bên ngồi hộp để tránh trình gỉ sét Thanh trùng: hộp sau rửa xếp vào giỏ đem trùng 1210C 60 phút Làm nguội: sau trùng hộp làm nguội nước nhiệt độ phịng Lau khơ - Bảo quản: sau làm nguội hộp tiến hành rửa, lau khô, dán nhãn cho hộp tiến hành bảo quản để tránh trình gỉ sét hộp không lau khô TƯỜNG TRÌNH THÍ NGHIỆM - Tính tốn hiệu suất thu hồi cơng đoạn - Giải thích mục đích thực cơng đoạn quy trình cơng nghệ - Trình bày tượng xảy trình chế biến (nếu có), nêu nguyên nhân cách đề phòng khắc phục 87 Bài 3: CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP LƯƠN SỐT SA TẾ MỤC ĐÍCH Tạo điều kiện cho sinh viên vận dụng kiến thức học để thực hành chế biến dạng sản phẩm đồ hộp lươn sốt sa tế với quy mơ xưởng thực nghiệm Đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ lươn từ tăng khả bảo quản cho sản phẩm PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 2.1.Nguyên vật liệu Lươn - Sả Hạt điều - Ớt Muối - Bột Đường 2.2 Dụng cụ thiết bị Máy ghép nắp hộp - Cân Nồi trùng - Xửng hấp Bếp gas dụng cụ thông thường (nồi, thau, dao, rổ, thớt…) 3.PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 3.1.Quy trình cơng nghệ 88 Ngun liệu Xử lý sơ Cắt khúc Hấp Chuẩn bị hộp Chuẩn bị nước sốt Cân - Xếp hộp Rót sốt Bài khí - ghép mí Thanh trùng- làm nguội Lau khơ- Dán nhãn Bảo quản 3.2 Tiến hành thí nghiệm Chuẩn bị hộp: hộp ngâm nước xà phòng 10 phút, sau rửa lại nước sạch, ngâm nước 10 phút để đảm bảo hộp không bị nhiễm bẩn cịn dính xà phịng Sau để để chuẩn bị cho việc xếp hộp Chuẩn bị nguyên liệu  Nguyên liệu: lươn phải sống, kích thước từ 25cm trở lên Da phải cịn ngun vẹn, khộng bị xây xát, lưng có màu nâu sậm hay vàng nâu, bụng có màu vàng nhạt  Xử lý sơ bộ: sử dụng dấm để khử nhớt nguyên liệu, sau rửa cho nhớt Sau rửa mổ để loại bỏ nội tạng, chặt đầu đem rửa lại, rửa màng đen máu đọng  Cắt khúc: lươn sau xử lý cắt khúc  Hấp: lươn sau cắt khúc cho vào nồi hấp nhiệt độ hấp 100 oC, thời gian hấp phút 89 Chuẩn bị nước sốt: Cho dầu vào nồi nóng phi thơm tỏi, cho sả vào, sau cho ớt, gia vị (muối, đường, bột ngọt)  Xếp hộp: lươn sau hấp xếp vào hộp tiến hành rót sốt  Ghép mí: phải đảm bảo độ kín hộp để tránh biến đổi bên hộp nhằm kéo dài thời gian bảo quản  Rửa hộp: Sau ghép mí hộp rửa để rửa toàn nước sốt tạp chất khác cịn bám bên ngồi hộp để tránh q trình gỉ sét  Thanh trùng: hộp sau rửa xếp vào giỏ đem trùng theo chế độ 1210C 60 phút  Làm nguội sau trình trùng sản phẩm làm nguội nước  Lau khô - Bảo quản: sau làm nguội hộp tiến hành rửa, lau khô, dán nhãn cho hộp tiến hành bảo quản để tránh trình gỉ sét hộp khơng lau khơ TƯỜNG TRÌNH THÍ NGHIỆM - Tính tốn hiệu suất thu hồi cơng đoạn - Giải thích mục đích thực cơng đoạn quy trình cơng nghệ - Trình bày tượng xảy trình chế biến (nếu có), nêu ngun nhân cách đề phịng khắc phục 90 Bài CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP MỰC SỐT KHĨM MỤC ĐÍCH Tạo điều kiện cho sinh viên vận dụng kiến thức học để thực hành chế biến dạng sản phẩm đồ hộp mực sốt khóm với quy mơ xưởng thực nghiệm Đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ mực từ tăng khả bảo quản cho sản phẩm PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 2.1.Nguyên vật liệu Mực ống Thịt heo (nạc) - Bột Khóm - Đường Muối 2.2 Dụng cụ thiết bị Máy ghép nắp hộp - Cân Nồi trùng - Xửng hấp Bếp gas dụng cụ thông thường (nồi, thau, dao, rổ, thớt…) 3.PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 3.1.Quy trình cơng nghệ 91 Ngun liệu (mực ống) Xử lí sơ Chuẩn bị lon Rửa-cân Khóm Dồn thịt Xử lí sơ Hấp Xay nhuyễn Xếp hộp Phối chế- đặc Rót sốt Bài khí Ghép mí Thanh trùng-làm nguội Lau khơ-dán nhãn Bảo quản 92 3.1 Thuyết minh quy trình Chuẩn bị hộp: hộp ngâm nước xà phịng 10 phút, sau rửa lại nước sạch, ngâm nước 10 phút để đảm bảo hộp không bị nhiễm bẩn cịn dính xà phịng Sau để để chuẩn bị cho việc xếp hộp Chuẩn bị nguyên liệu  Nguyên liệu: mực ống tươi lạnh đông Yêu cầu nguyên liệu: Mực ống tươi, thịt hồn chỉnh, đàn hồi tốt, khơng trầy da  Xử lí sơ bộ-Rửa: Tách đầu khỏi thân, loại bỏ nội tạng, lột da mai mực Nếu sử dụng mực lạng đơng phải tan giá trước sơ chế  Dồn thịt: dồn thịt băm nhuyễn (đã phối trộn gia vị) vào thân mực  Mục đích: làm cho cấu trúc mực dai  tăng giá trị cảm quan  Hấp: Hấp mực nhiệt độ 1000C khoảng phút  Xếp hộp: mực sau hấp xếp vào hộp theo tỷ lệ 60-70% Chuẩn bị nước sốt khóm:  Chọn khóm cịn tươi, khơng q chín, không dập nát, không sâu bệnh  Gọt vỏ, rửa  Xay nhuyễn đem cô đặc, cho thêm nước, đường, muối vào cho vừa vị Đun sôi khoảng 1-2 phút, cho thêm dầu ăn vào nhắc xuống  Rót sốt: tiến hành rót sốt nước sốt cịn nóng  Ghép mí: phải đảm bảo độ kín hộp để tránh biến đổi bên hộp nhằm kéo dài thời gian bảo quản  Rửa hộp: Sau ghép mí hộp rửa để rửa toàn nước sốt tạp chất khác cịn bám bên ngồi hộp để tránh q trình gỉ sét  Thanh trùng: hộp sau rửa xếp vào giỏ đem trùng theo chế độ 1210C 60 phút  Lau khô - Bảo quản: sau làm nguội hộp tiến hành rửa, lau khô, dán nhãn cho hộp tiến hành bảo quản để tránh q trình gỉ sét hộp khơng lau khơ TƯỜNG TRÌNH THÍ NGHIỆM - Tính tốn hiệu suất thu hồi cơng đoạn - Giải thích mục đích thực cơng đoạn quy trình cơng nghệ - Trình bày tượng xảy q trình chế biến (nếu có), nêu ngun nhân cách đề phòng khắc phục 93 Bài 5: CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP NẤM ĐÔNG CÔ NHÂN CHẢ CÁ MỤC ĐÍCH Tạo điều kiện cho sinh viên vận dụng kiến thức học để thực hành chế biến dạng sản phẩm đồ hộp cá sauce cà chua với quy mơ xưởng thực nghiệm Đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ cá từ tăng khả bảo quản cho sản phẩm PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 2.1.Nguyên vật liệu Chả cá - Bột Nấm đông cô - Tiêu Muối - Bột Đường - Tỏi Nước tương 2.2 Dụng cụ thiết bị Máy ghép nắp hộp - Cân Nồi trùng - Xửng hấp Bếp gas dụng cụ thông thường (nồi, thau, dao, rổ, thớt…) 3.PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 3.1.Quy trình cơng nghệ 94 Nấm đông cô Chả cá Xử lý sơ Xử lý sơ Rửa Nhồi chả cá vào nấm Xếp hộp Chuẩn bị nước sốt Hấp Rót sốt Bài khí - ghép mí Thanh trùng- làm nguội Lau khơ- Dán nhãn Bảo quản 3.2 Tiến hành thí nghiệm Chuẩn bị hộp: hộp ngâm nước xà phòng 10 phút, sau rửa lại nước sạch, ngâm nước 10 phút để đảm bảo hộp khơng bị nhiễm bẩn cịn dính xà phịng Sau để để chuẩn bị cho việc xếp hộp Chuẩn bị nguyên liệu  Nấm đông cô rửa  Chả cá thác lác: phối trộn gia vị, sau dồn chả cá vào tai nấm  Hấp: cho vào nồi hấp nhiệt độ hấp 75oC, thời gian hấp 5-10 phút  Chuẩn bị nước sốt: Đun dầu nóng, phi thơm tỏi , thêm dầu hào vào bắt đầu đảo Sau thêm nước dùng, nước tương, tiêu đường  Cân: cá sau hấp cho vào hộp với phần rắn chiếm 60-70%  Xếp hộp: cá sau hấp xếp vào hộp tiến hành rót sốt  Ghép mí: phải đảm bảo độ kín hộp để tránh biến đổi bên hộp nhằm kéo dài thời gian bảo quản 95  Rửa hộp: Sau ghép mí hộp rửa để rửa toàn nước sốt tạp chất khác cịn bám bên ngồi hộp để tránh q trình gỉ sét  Thanh trùng: hộp sau rửa xếp vào giỏ đem trùng theo chế độ 1200C 60 phút  Làm nguội sau trình trùng sản phẩm làm nguội nước  Rửa – Lau khô - Bảo quản: sau làm nguội hộp tiến hành rửa, lau khô, dán nhãn cho hộp tiến hành bảo quản để tránh trình gỉ sét hộp khơng lau khơ TƯỜNG TRÌNH THÍ NGHIỆM - Tính tốn hiệu suất thu hồi cơng đoạn - Giải thích mục đích thực cơng đoạn quy trình cơng nghệ - Trình bày tượng xảy trình chế biến (nếu có), nêu ngun nhân cách đề phịng khắc phục 96 Bài 6: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÁC SẢN PHẨM ĐỒ HỘP 6.1 Kiểm tra mặt ngoài: Kiểm tra trạng thái mí ghép: quan sát kĩ hai bên hộp xem kín chưa, khơng cho phép mí hộp bị rạn nứt bị trầy xước Muốn kiểm tra xác độ kín hộp cho hộp vào nồi nước nóng có nhiệt độ 800C, lượng nước ngập hộp 2-3cm Nếu xuất hiên bọt khí dịng vị trí hộp bị hở ngược lại hộp kín Kiểm tra trạng thái nắp đáy hộp: bình thường hộp có độ chân khơng định nắp đáy hộp bị phơng không tốt 6.2 Kiểm tra bên hộp 6.2.1 Kiểm tra thực phẩm khối lương thực phẩm: Sau kiểm tra bên hộp, cân khối lượng hộp tiến hành mở hộp để kiểm tra bên Chỉ tiêu trước tiên màu sắc, mùi vị, sau kiểm tra khoảng khơng đỉnh hộp Sau tiến hành kiểm tra khối lượng tịnh hộp, tỉ lệ nước cuối kiểm tra thành phần hóa học thực phẩm Để thực phẩm lên sàn nhỏ (phải chắt gạn phần nước sốt thật kĩ)cần ý không đảo trộn thực phẩm kiêm tra, tiến hành cân phần đặc (cân sàn) sau trừ khối lượng sàn ta khối lượng phần đặc Tiếp theo tiến hành cân phần nước sốt Từ ta suy tỉ lệ cái-nước 6.2.2 Kiểm tra vách hộp: Sau đổ thực phẩm cần quan sát kĩ vách hộp xem có bị ăn mịn khơng, lớp vecni có bị bong tróc hay khơng vách hộp có xuất đốm đen khơng lớp vecni có bị biến màu hay khơng Khi kiểm tra phải xem nắp đáy hộp Nếu quan sát thấy vecni bị biến màu, bị bong tróc vách hơp xuất vết đen kết luận chất lượng đồ hộp bị giảm 97 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009) Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2008) Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản gia súc gia cầm Nhà xuất khoa học kỹ thuật Thạc sĩ Lê Thị Mỹ Hồng (2005) Cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp Trường Đại học Cần Thơ 98 ... tạo bậc trung cấp Chế biến bảo quản thủy sản Nhằm cung cấp cho học sinh kiến thức đồ hộp thủy sản cách chế biến đồ hộp thủy sản Học sinh biết cách vận dụng kiến thức học vào thực tế để chế biến. .. gói – bảo quản đồ hộp thực phẩm 53 Chương Công nghệ chế biến số sản phẩm đồ hộp thủy sản 79 Thực hành Bài 1: Chế biến đồ hộp cá sốt cà chua 82 Thực hành Bài 2: Chế biến đồ hộp cá... loại đồ hộp Hiện nước ta nước khác sản xuất nhiều sản phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản - Đồ hộp thủy sản không gia vị + Đồ hộp