Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan LỜI GIỚI THIỆU Ă n uống nhu cầu thiếu thể người Hằng ngày người có hoạt động phải tiêu hao lượng, hoạt động nhiều lượng tiêu hao lớn Nếu khơng có ăn uống thể người khơng có dinh dưỡng sản sinh lượng cung cấp cho hoạt động Như ăn uống giữ vai trị quan trọng Nó có nhiệm vụ bồi dưỡng, tăng cường cho sinh lực người Do người đầu bếp đòi hỏi phải nắm vững dinh dưỡng, biết chọn lựa thực phẩm (từng loại, vùng, mùa, thời tiết), biết cách xây dựng thức đơn, biết cách xếp công việc để việc nấu ăn diễn nhanh, gọn, hợp vệ sinh, tiêu chuẩn, hợp vị với đối tượng, biết cách bảo quản thức ăn Để đáp ứng phần yêu cầu trên, giáo trình biên soạn nhằm giúp cho em có kiến thức cách chọn lựa thực phẩm phù hợp, kỹ thuật chế biến ăn, kỹ thuật trang trí thực hành chế biến số ăn Từ làm tảng cho em nắm vững chuyên môn, nghiệp vụ Mặc dù đem hết khả năng, kinh nghiệm thân Nhưng tác giả nghĩ cịn nhiều thiếu sót Rất mong nhận lời góp ý chân thành để xây dựng giáo trình ngày phong phú An Giang, ngày tháng năm 20 Chủ biên Trần Tiểu Loan Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG LỜI GIỚI THIỆU Chương Nguyên liệu chế biến ăn Bài Phân loại nguyên liệu Error! Bookmark not defined I Giới thiệu chung II Phân loại nguyên liệu Bài Cách chọn nguyên liệu I Nguyên liệu nguồn gốc thực vật II Nguyên liệu nguồn gốc động vật Chương II Kỹ thuật chế biến ăn Bài Các yêu cầu 10 I Khái niệm kỹ thuật làm chín thực phẩm 10 II Các yêu cầu kỹ thuật làm chín thực phẩm 12 I Làm chín thực phẩm phương pháp chế biến nóng ướt 122 II Phương pháp làm chín thực phẩm nước 15 III Làm chín thực phẩm phương pháp chế biến nóng khơ 17 IV Phương pháp làm chín khơng dùng chất béo 21 Chương III Thực hành 25 Bài Gỏi rau nhút 25 Bài Gỏi dưa hấu 28 Bài Gỏi bó củi 30 Bài Bò nấu nho 32 Bài Vịt nấu cam 33 Bài Thịt chiên giòn 35 Bài Lẩu vịt hầm sả 37 Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan Bài 8.Gà tiềm bát bửu 40 Bài Gà tần hạt sen 42 Bài 10 Giò heo chiên giòn 43 Bài 11 Cơm chiên hồng ngọc 46 Bài 12 Lẩu ngũ cốc 48 Bài 13.Soup tuyết nấu cua 50 Bài 14 Gỏi ngũ sắc 51 Bài 15 Bánh tôm hồ tây 52 Bài 16 Cá hấp Đài Loan 55 Bài 17 Cơm thập cẩm 56 Bái 18 Lẩu thập cẩm 60 Bài 19 Hoành thánh chiên sauce chua 61 Bài 20 Cá lóc rút xương 62 Chương VI Trang trí ăn 64 I Khái niệm trang trí ăn 64 II Ngun tắc trang trí ăn 65 III Các phương pháp trang trí ăn 65 Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan CHƯƠNG I NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MÓN ĂN BÀI PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU Mục tiêu: - Trang bị cho người học kiến thức phân loại nguyên liệu động vật, thực vật dùng chế biến ăn - Trang bị cho người học kiến thức cách chọn nguyên liệu động vật, thực vật đảm bảo chất lượng sản phẩm - Trang bị kiến thức phương pháp làm chin thực phẩm - Mô tả phương pháp làm chin thực phẩm I Giới thiệu chung: Nước ta nước nhiệt đới, cối bốn mùa xanh tươi, sông núi nhiều, bờ biển dài sinh vật phong phú nguyên liệu chế biến ăn dồi Căn vào nguồn gốc đặc điểm trình chế biến nguyên liệu, ta phân nguyên liệu thành nhiều loại II Phân loại: Thực phẩm thực vật: a Lương thực: có gạo, ngơ, khoai, sắn nguồn thức ăn thông dụng cung cấp dinh dưỡng chủ yếu nhân dân ta hàng ngày b Các loại đậu hạt: có đậu xanh, đậu đen, đậu nành, đậu đũa, đậu ván vừa làm thức ăn trực tiếp, vừa chế biến thành sản phẩm khác đậu phụ, giá c Các loại rau: có hai loại rau dạng tươi rau dạng khô + Rau tươi: - Rau ăn lá: có rau cải, rau ngót, mùng tơi, rau dền - Rau ăn thân: có rau muống, dọc mùng, ngó sen - Rau ăn củ, rễ: có su hào, cà rốt, củ cải, củ dền - Rau ăn quả: cà chua, bầu bí, dưa leo … - Rau ăn hoa: hoa lơ, hoa chuối, hoa thiên lý, hoa điên điển - Rau ăn búp: măng, giá, rau mầm - Rau mọc biển: rong biển, rau câu + Rau khơ: có nấm hương, mộc nhĩ, măng khô, củ cải khô,… d Các loại dầu, mỡ: có dầu phộng, dầu mè, dầu hạt cải,… có tác dụng cung cấp nhiệt lượng, tăng mùi thơm thức ăn Ngồi cịn có ngun liệu nguồn gốc thực vật dùng để lấy hương hương hoa bưởi, hạt tiêu, quế chi, đinh hương, thảo Thực phẩm động vật Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan a Thịt gia súc: heo, bò, dê, thỏ,…hàm lượng nước lớn (từ 74 – 78%), nấu chín hàm lượng nước thịt giảm nửa Thịt gia súc chứa nhiều chất béo đạm, thịt heo dùng phổ biến chế biến thành nhiều loại thức ăn b Thịt gia cầm: gà, vịt, ngan, ngỗng, có thớ thịt mềm, non, vị ngon dễ tiêu hóa c Phủ tạng loại gia súc, gia cầm: não, tim, gan, lưỡi… phong phú hình thái mùi vị hàm lượng vitamin A, B gan loại động vật Chúng chế biến thành nhiều ăn d Các loại thủy, hải sản: phong phú chủng loại: - Các loại cá: bao gồm cá nước cá chép, cá rơ, cá lóc… loại cá nước mặn cá thu, cá chim, cá song, cá nục, cá chích… Thành phần dinh dưỡng loại cá tương đương với thịt thể dễ hấp thu thịt - Các loại tôm: tôm đất, tơm sú, tơm càng… nguồn ngun liệu có hàm lượng Ca cao Ngồi ra, cịn có loại thủy sản nghêu, sò, ốc… nguồn thực phẩm quí giá cung cấp dinh dưỡng cho người Bên cạnh đó, ếch loại động vật sống nước, dùng để chế biến ăn đặc sản e Trứng: có trứng gà, vịt, ngan, ngỗng, dùng phổ biến nhiều trứng vịt trứng gà Trứng chứa nhiều đạm, chế biến phối hợp với loại nguyên liệu khác làm thành phần dinh dưỡng cao, thức ăn thêm hoàn thiện f Sữa: có sữa bị, dê, hàm lượng dinh dưỡng tương đối đầy đủ, nguồn cung cấp l số acid amin mà lương thực khơng có g Mỡ động vật: thường dùng mỡ lợn, bò, dê, gà, vịt… h Đặc sản: loại nguyên liệu sản lượng ít, khai thác khó khăn, dinh dưỡng cao, giá thành đắt Hầu hết sơn hào, hải vị tổ yến, gân hưu, hải sâm,vây bóng cá… Chất lượng cách bảo quản a Đặc trưng chất lượng thực phẩm Món ăn ngon chất lượng tốt yếu tố kỹ thuật định mà chất lượng thực phẩm qui định, người chế biến ăn khơng cần nắm vững kỹ thuật mà cịn phải biết xem xét lựa chọn nguyên thực phẩm trước đưa vào khâu chế biến Chọn thực phẩm có chất lượng tốt có ý nghĩa lớn Trước hết đảm bảo chất lượng sản phẩm chế biến ngon, đạt yêu cầu dinh dưỡng, sau tiết kiệm hao phí, giảm giá thành, giúp cho q trình gia cơng chế biến nhanh, đảm bảo suất kỹ thuật, đồng thời đảm bảo vấn đề an toàn thực phẩm cho người ăn Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan b Cách xác nhận chất lượng thực phẩm Yêu cầu chung việc lựa chọn phải đảm bảo cho nguyên liệu tươi sống tạp chất, khơng chứa mầm bệnh, phù hợp với yêu cầu chế biến giá hợp lý Sau cách lực chọn số nguyên liệu chính: - Lương thực: Lương thực dùng chế biến thức ăn lựa chọn cần vào độ tươi, độ đồng đều, khô độ nặng Phải có độ bóng định mùi vị bình thường Nếu màu sạm, có men mốc, mùi chua… lương thực củ chất lượng, vitamin dinh dưỡng khác giảm nhiều - Rau quả: Chủ yếu lựa chọn rau vào thời vụ mức độ tươi, rau mùa thường xơ, không xốp hay cằn cổi vị không đắng, non, ngọt; ví dụ như: + Rau muống: thời vụ gần quanh năm, tốt vào tháng mưa nhiều, nên chọn loại có non, thẳng vươn dài, cuống to, xanh khơng sâu Rau muống luộc, nấu canh, làm dưa, nộm ăn sống + Rau cải xanh: thời vụ thường vào tháng đến tháng giêng năm sau Nên chọn loại rau non, xanh, mỏng, dùng để nấu canh, luộc xào + Rau ngót: mùa từ tháng đến tháng năm sau, nên chọn mớ non mượt, không sâu dùng để nấu canh + Bắp cải: đầu mùa vào khoảng tháng 11, nên chọn bắp cuộn chặt, dày, đầu khép kín, khơng xịe, cuống nhỏ, tay, không ngậm nước, dùng để luộc, nấu canh hầm xào + Su hào: mùa vào tháng 11, chọn củ non tay, không nứt rể nhỏ Có thể dùng xào nấu làm dưa góp, phơi khơ dầm dấm + Cà chua: chọn đỏ hồng, tay, rắn, không dập úng, cuống tươi, ngon cà chua hồng đặc ruột, nhiều sinh tố Cà chua dùng nấu canh, xào, om, là, nước xốt + Măng: có từ tháng trở Măng tươi (măng tre) chọn ngắn, dày, tốt, gốc to, tươi múp; măng khô chọn thứ dày + Bí đỏ: mùa từ tháng 4,5 đến tháng 7,8 chọn có cuống, da cịn xanh, cầm nặng tay, giòn Quả vỏ chắc, giòn già tốt, cạo lớp da ngồi thấy xanh ruột bí đỏ, ăn ngon Bí đỏ thường dùng để nấu canh, xào nấu với thịt nấu chè + Mướp: mùa từ tháng đến tháng 6, có loại chính: mướp hương nhỏ, vỏ trắng, xơ, ăn thơm ngon; mướp trâu to vỏ xanh, nhiều xơ không ngon bằng, nên chọn bánh tẻ (không non, không già), cuống tươi Mướp thường dùng nấu canh xào - Thịt gia súc: + Thịt lợn: Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan Nếu chọn lợn sống cần tiêu chuẩn: đầu to da mỏng, béo, xương bé, lợn loại ngon thân hình béo cân xứng (vai nở, da nhẳn, ngực phình, thịt lưng dày, tỉ lệ thịt khoảng 70%) Nếu thịt lợn làm đơng chọn loại da mỏng, mỡ dày, bóng, màu sắc trắng, nạc hồng, khơng chọn loại thịt nhão, màu sẩm có mùi vị khác, gân săn, ống xương liền tủy, thớ thịt kết cấu chặt chẽ, đàn hồi tốt + Thịt bò: Thịt bò tốt bề mặt có lớp màng mỏng, chưa khơ, trơn nhẵn, khơng nhăn nheo, da mỏng, mỡ dầy Mỡ có thứ trắng, thứ vàng, thứ vàng nhạt, ánh bóng tươi sáng, mặt thịt kết cấu chặt chẽ, có tính đàn hồi, nước canh thịt Thịt bò xấu bề mặt có lớp màng cứng khơ, nhăn thơ màu xỉn, kết cấu thớ thịt nhão, có mùi ơi, nước canh đục - Thịt gia cầm: Gà, vịt, ngan, ngỗng nói chung nên chọn béo, khỏe, nhanh nhẹn, màu đỏ tươi, lơng mượt, có ánh bóng thịt Những cử động chậm chạp,rù, bắt không giãy giụa, màu tím, thịt mềm, mỏ sủi bọt, mắt ướt, lơng rụng dính bẩn loại gầy ốm, ăn khơng ngon không lợi cho sức khỏe - Thủy hải sản: + Cá: Nên chọn loại tươi mang đỏ, mắt xanh, vây cá cịn ngun khơng tróc, thịt cá chắc, khơng dính có tính đàn hồi Cá ươn mang thường có màu xám, vẩy dễ tróc, mắt trắng đục, thịt nhão, có mùi ươn ăn bở, khơng ngon + Tơm tép: Nói chung nên chọn loại động đậy, màu vỏ cịn xanh Trường hợp dã chết cịn hồn chỉnh, thân cịn giữ độ cong định, vỏ ánh sáng, thịt non chất lượng cịn tốt + Cua đồng: Cua ăn ngon nhiều gạch, gạch lại vàng béo Cua khác với cua đực chỗ yếm to Nên chọn loại cua sống, loại chết xé mai gạch đặc ăn được, gạch vữa khơng nên ăn - Trứng: Trứng tốt trứng tươi ăn ngon, bổ, đảm bảo sức khỏe Trứng tươi vỏ sạch, mặt vỏ ram ráp khơng nhẳn bóng trứng ấp, khơng có đốm, vết tượng rạn nứt, nhấc lên thấy nặng tay Soi trứng ánh sáng mặt trời đèn thấy buồng không khí đầu trứng hở ít, tồn trứng suốt hồng khơng có bóng đen lịng đỏ lệch bên cạnh Ngược lại với tình trạng trứng xấu không nên ăn c Những nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng thực phẫm Có nhiều nguyên nhân, chủ yếu yếu tố: Vi sinh vật: gồm loại vi khuẩn, men, nấm, mốc làm cho nguyên liệu biến đổi màu sắc, mùi vị, độ quánh cuối bị hư Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan hỏng thối rữa khơng cịn dùng Nói chung vi sinh vật có nhiều đất, nước, khơng khí dễ xâm nhập vào nguyên liệu - Trùng bọ: mới, kiến, gián, chuột, ruồi…nó vừa trực tiếp gây hao hụt mặt số lượng vừa làm biến chất nguyên liệu cất trữ kho, ruồi, chuột mang theo nhiều loại vi trùng sinh bệnh nguy hiểm nhiễm vào nguyên liệu - Nhiệt độ: nhiệt độ mức làm cho chất lượng biến chất thịt chóng thiu ôi, cá ươn, trứng vữa, rau úng vàng, ủng vập - Độ ẩm: độ ẩm khơng khí có ảnh hưởng lớn tới trình cất trữ nguyên liệu, vi sinh vật trùng bọ dễ hoạt động phát triển điều kiện ẩm ướt, độ ẩm cao thường làm cho nguyên liệu mốc, vón cục, lên men… - Ánh sáng: ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp vào số nguyên liệu làm cho số nguyên liệu biến màu, héo úa, dinh dưỡng, có cịn làm thay đổi mùi vị dầu mỡ có mùi thiu - Môi trường vệ sinh: nhiều nguyên liệu dễ dính bụi nhiễm mùi vị khác mơi trường cất trữ, chẳng hạn để chung rau với cá rau dễ phải mùi BÀI CÁCH CHỌN NGUYÊN LIỆU Mục tiêu: Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan - Trình bày cách chọn nguyên liệu I Nguyên liệu nguồn gốc thực vật: Lương thực: có gạo, ngơ, khoai, sắn nguồn thức ăn thông dụng cung cấp dinh dưỡng chủ yếu nhân dân ta hàng ngày Các loại đậu hạt: có đậu xanh, đậu đen, đậu nành, đậu đũa, đậu ván vừa làm thức ăn trực tiếp, vừa chế biến thành sản phẩm khác đậu phụ, giá Các loại rau: có hai loại rau dạng tươi rau dạng khô * Su hào: mùa vào tháng 11, chọn củ non tay, không nứt rể nhỏ * Cà chua: chọn đỏ hồng, tay, rắn, không dập úng, cuống tươi, ngon cà chua hồng đặc ruột, nhiều sinh tố * Măng: có từ tháng trở Măng tươi (măng tre, măng vầu) chọn ngắn, dày, tốt, gốc to, tươi múp; măng khơ chọn thứ dày * Bí đỏ: mùa từ tháng 4,5 đến tháng 7,8 chọn có cuống, da cịn xanh,cầm nặc tay, giịn Quả vỏ chắc, giòn già tốt, cạo lớp da ngồi thấy xanh ruột bí đỏ, ăn ngon * Mướp: mùa từ tháng đến tháng 6, có loại chính: mướp hương nhỏ, vỏ trắng, xơ, ăn thơm ngon; mướp trâu to vỏ xanh, nhiều xơ không ngon bằng, nên chọn bánh tẻ (không non, không già), cuống tươi Các loại dầu mỡ: có dầu phộng, dầu mè, dầu hạt cải,… có tác dụng cung cấp nhiệt lượng, tăng mùi thơm thức ăn II Nguyên liệu nguồn gốc động vật: Thịt gia súc: heo, bò, dê, thỏ,…hàm lượng nước lớn (từ 74 – 78%), nấu chín hàm lượng nước thịt giảm nửa Thịt gia súc chứa nhiều chất béo đạm, thịt heo dùng phổ biến chế biến thành nhiều loại thức ăn + Thịt lợn: - Nếu chọn lợn sống cần tiêu chuẩn: đầu to da mỏng, béo, xương bé, lợn loại ngon thân hình béo cân xứng (vai nở, da nhẳn, ngực phình, thịt lưng dày, tỉ lệ thịt khoảng 70%) + Thịt bị: - Thịt bị tốt bề mặt có lớp màng mỏng, chưa khô, trơn nhẵn, không nhăn nheo, da mỏng, mỡ dầy Mỡ có thứ trắng, thứ vàng, thứ vàng nhạt, ánh bóng tươi sáng, mặt thịt kết cấu chặt chẽ, có tính đàn hồi, nước canh thịt Thịt gia cầm: gà, vịt, ngan, ngỗng, có thớ thịt mềm, non, vị ngon dễ tiêu hóa Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan Gà, vịt, ngan, ngỗng nói chung nên chọn béo, khỏe, nhanh nhẹn, màu đỏ tươi, lơng mượt, có ánh bóng thịt Phủ tạng loại gia súc, gia cầm: não, tim, gan, lưỡi… phong phú hình thái mùi vị hàm lượng vitamin A, B gan loại động vật Chúng chế biến thành nhiều ăn Các loại thủy, hải sản: phong phú chủng loại: + Các loại cá + Các loại tôm Trứng: có trứng gà, vịt, ngan, ngỗng, dùng phổ biến nhiều trứng vịt trứng gà Sữa: có sữa bò, dê, hàm lượng dinh dưỡng tương đối đầy đủ, nguồn cung cấp l số acid amin mà lương thực khơng có Mỡ động vật: thường dùng mỡ lợn, bò, dê, gà, vịt… Đặc sản: loại ngun liệu sản lượng ít, khai thác khó khăn, dinh dưỡng cao, giá thành đắt CHƯƠNG II KỸ THUẬT CƠ BẢN VỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN Bài CÁC YÊU CẦU CƠ BẢN Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan - Củ dền: gọt vỏ xắt sợi nhuyễn để vào tô đổ rượu đun sôi, để nguội nước vớt tô khác chế nước sôi ngâm lần, vớt vắt nước, ngâm giấm, đường, chanh - Bún tàu: ( không ngâm) cắt khúc 5cm thả vào dầu đun nóng chiên phồng - Đậu phộng: rang vàng, đâm nát - Hành ta: cắt lát mỏng, phơi héo cho vào chảo có 3M dầu đun nóng phi vàng thơm Khi hành gần vàng rải vào 1/4m đường cho hành mau vàng - Ớt: trái tỉa hoa, 1trái xắt sợi, trái băm nhỏ Nước mắm trộn gỏi: - Pha nước mắm+ giấm+ chanh+ đường+ bột nêm vừa ăn+ 2m tỏi ớt băm nhỏ Trình bày - Vớt để nước giấm cà rốt, củ sắn, dưa leo, củ dền, khế chua - Xếp thành hình cánh vơ dĩa để rau răm ớt tỉa hoa Khoảng cánh xếp chả lụa, ba rọi, tôm đất Rải bún tàu, đậu phộng theo đường viền cánh - Rưới hành phi, dầu mè, trang trí thêm ngị Khi ăn rưới nước mắm lên - Dọn ăn với bánh phồng tôm+ nước mắm pha Yêu cầu thành phẩm: - Nước mắm trộn gỏi phải có vị chua vừa ăn - Gỏi phải dịu, thấm gia vị, vừa ăn BÀI 15 BÁNH TƠM HỒ TÂY Mục tiêu: 52 Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan - Thực hoàn chỉnh bánh tơm hồ tây I Ngun liệu - 500g tôm đất - trứng vịt - 100g bột - 200g bột mì - 300g khoai lang vàng, chọn củ nhỏ - củ hành - tép tỏi - Gia vị: hạt nêm, muối, tiêu, dầu ăn - Nước chấm: + trái dừa xiêm, lấy nước + trái đu đủ xanh + củ cà rốt nhỏ + Đường, giấm, nước mắm ngon + Bún tươi, rau húng, rau thơm, xà lách cuộn ăn kèm II Thực hành: Sơ chế: - Đánh tan trứng vịt, cho bột mì, bột vào trộn để tạo thành hỗn hợp sền sệt, để khoảng 30 phút - Gọt vỏ khoai lang, thái mỏng sau xắt sợi, ngâm qua nước muối loãng để chất nhựa khoai, vớt để nước - Cho khoai xắt sợi vào bột, trộn - Tôm rửa sạch, cắt bớt râu, chân, ướp với hạt nêm, muối, tiêu cho thơm - Đun nóng chút dầu, cho hành tỏi đập dập vào phi thơm, cho tôm vào xào vừa chuyển màu Thực hiện: - Đun nóng chảo nhiều dầu, đợi dầu nóng, dùng mi trũng múc hỗn hợp bột khoai, xếp thêm tơm lên trên, nhúng mơi vào chảo dầu nóng rán vàng giòn, vớt để dầu * Làm nước chấm: - Gọt vỏ đu đủ, bỏ hạt, bổ đôi, thái miếng mỏng Ngâm đu đủ qua nước muối để tẩy bớt chất nhựa, để khoảng phút (nếu lâu đu đủ mềm nhũn không ngon) Lấy đu đủ ra, ngâm vào giấm chua - Gọt vỏ cà rốt, rửa sạch, thái mỏng, ngâm với đu đủ - Cho muỗng súp đường, muỗng súp nước mắm, muỗng súp giấm chua vào tô, khuấy tan đường, cho tiếp 1/2 nước dừa xiêm vào, nếm cho có vị chua nhẹ vừa ăn Cho đu đủ, cà rốt ngâm chua vào 53 Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan Trình bày - Xếp bánh dĩa - Trang trí thêm ngị - Bánh tơm dùng kèm với bún tươi, xà lách loại rau thơm - Chấm với nước mắm chua Yêu cầu thành phẩm: - Bánh có mùi thơm - Bánh giịn, màu vàng đẹp 54 Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan BÀI 16.CÁ HẤP ĐÀI LOAN Mục tiêu: - Thực hồn chỉnh cá hấp Đài Loan I Nguyên liệu: - cá chẽm kg - 100 gr thịt ba rọi - 50 gr dầu ăn - tai nấm đông cô - củ gừng nhỏ - củ cải non - tép hành - búp nấm rơm - M rượu đế - M dầu mè - m hắc xì dầu II Thực hành: Sơ chế : - Cá : Đánh vẩy, rửa để Xẻ dọc theo hai đường sườn - Hành : cắt khúc cm - Gừng : gọt vỏ, phần xắt sợi, phần xắt lát - Nấm : ngâm nước, rửa sạch, ướp nấm với gừng xắt lát, hành + 2M rượu đế + ½ m muối + 1m bột hấp lấy ngâm nước lạnh, cắt bỏ chân, xắt đôi - Củ hành : Xắt sợi - Thịt ba rọi : Xắt sợi Chế biến : - Cá xếp đứng vào mâm sống - Pha nước sauce : ½ m muối + 1m dầu mè + m hắc xì dầu + 1m bột ngọt, củ cải, gừng, thịt Đổ nước sauce vào cá hấp chín (khi gần ăn hấp, hấp lâu cá ngọt) Trình bày : - Đặt cá dĩa, rưới nước sauce lên cá Nếu nước sauce lỏng cho thêm chút bột cho sauce sền sệt Yêu cầu kỹ thuật : - Cá có mùi thơm ,vị vừa ăn - Màu sắc hài hòa, 55 Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan BÀI 17 CƠM THẬP CẨM Mục tiêu: - Thực hoàn chỉnh cơm thập cẩm I Nguyên liệu : - lít gạo ngon - - trái dừa tươi - - trứng vịt lạt - - trứng vịt muối - - 100 gr jambon - - 100 gr xá xíu - - 200 gr mỡ nước - - 100 gr tơm thẻ - 100 gr đậu hịa lan - 50 gr sauce cà chua - 50 gr bột - cặp lạp xưởng - chút bicacbonat de soude - M rượu đế trắng - củ cà rốt nhỏ - trứng cút - chén giấm - xà lách - tép hành - Tàu vị iểu - Ngò, ớt, cà chua để tỉa hoa - Gia vị II Thực hành : Sơ chế : - Gạo : Vo sạch, nấu cơm với nước dừa + nước lã Cơm phải thật khơ, cơm chín xới mâm để nguội - Jambon, xá xíu : cắt hạt lựa khoảng ly - Lạp xưởng : nướng chín, cắt hạt lựu - Tôm thẻ : Lột vỏ, ướp hành tỏi bằm nhỏ + gia vị vừa ăn, xào chín, chừa lại để nguyên, phần lại cắt hạt lựu - Đậu hịa lan : luộc chín 56 Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan - Trứng vịt muối : luộc chín, bóc để riêng trịng trắng bằm nhỏ tròng đỏ bầm nhỏ - Trứng vịt lạt : Cho 3m bột + 1M nước lã + 1M rượu đế + ¼ M muối + ¼ bột đánh tan đều, tráng thành miếng thật to mỏng - Trứng cút : luộc chín, lột vỏ, cắt đôi đường cắt cưa - Cà rốt, củ cải trắng : tỉa hoa, ngâm giấm đường Chế biến : - Đổ M mỡ vào chảo đun nóng, phi thơm 1M hành tỏi cắt mỏng, đổ sauce cà chua vào đảo đều, trút cơm vào rang, rải trứng vịt muối, 2/3 jambon, 2/3 xá xíu, 2/3 lạp xưởng + tơm cắt hạt lựa, đậu hòa lan xốc đều, rang thơm vài phút Nêm lại cho vừa ăn với muối, đường, bột Trình bày : - Lót miếng trứng vào tơ to - Xếp thứ lại lên mặt trứng, xới cơm vơ ém chặt, phủ kín cơm trứng cịn thừa - Úp cơm dĩa xà lách, dùng dao kéo cắt mặt trứng làm múi cánh hoa Chính trang trí thêm cà chua, hành lá, ớt tỉa hoa, ngò - Xếp trứng cút vòng quanh bìa dĩa - Nước chấm nước tương + ớt xắt lát * Nước chấm ngon: phi hành tỏi bằm nhuyễn, nêm lại muối đường Yêu cầu kỹ thuật : - Cơm phải khô, màu sắc đẹp - Vị ngọt, thơm ngon BÀI 18 LẨU THẬP CẨM 57 Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan Mục tiêu: - Thực hồn chỉnh lẩu thập cẩm I Ngun liệu: - 200 gr thịt ức gà - 100 gr gan heo - 100 gr thịt nạc - 100 gr tôm thẻ to - 100 gr cá thác lác nạo - 100 gr cải thảo - 200 gr xương heo - 50 gr đậu hòa lan trái non - 12 trứng cút - miếng bóng bì bàn tay - miếng gừng ngón tay - mực to (100 gr) - trứng vịt - củ cà rốt - củ hành tây nhỏ - tép hành - chút bicarbonate de soude - Vài ngò - Gia vị II Thực hành: Sơ chế- chế biến: - Xương heo : Nấu chén nước dùng (đổ chén nước nấu) - Thịt gà : làm sạch, ướp muối, đường, bột để 30 phút luộc chín soong nước dùng sơi, lóc lấy nạc xắt miếng dầy ly to - Thịt nạc : Ướp gia vị để 30 phút, luộc chín soong nước dùng, cắt miếng dầy ly to - Gan : Ướp thịt nạc, đun sôi chén nước cho gan vào luộc vừa chín, xắt lát dầy ly to - Bóng bì : Tẩy mùi gừng, cắt miếng hình chữ nhật 3cm x 4cm - Tơm : lột vỏ, chừa (khoanh vỏ chót đuôi phải chừa lại), xẻ thật sâu lưng để bỏ đen, ướp chút muối, đường, bột trụng chín soong nước dùng - Trứng cút : Luộc chín, lột vỏ, tỉa hoa 58 Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan - Mực : lột da, xẻ dọc theo đường lưng, rửa sạch, khia hình thoi bên mực, cắt miếng to ướp tôm, trụng soong nước dùng - Cá : Quyết nhuyễn với phần gốc trắng tép hành lá, nêm lại gia vị vừa ăn - Trứng vịt : chút muối, tiêu đánh thật tráng thành miếng to thật mỏng, trét cá thác lác mặt miếng trứng cuộn trịn hình trái tim, hấp chín xắt khoanh dầy phân - Cà rốt, củ cải : Tỉa hoa, xắt lát dày ly luộc chín riêng phần - Cải thảo : Cắt miếng to để riêng phần cọng phần lá, trụng chín phần cọng nước dùng - Đậu hịa lan : Cắt cuống, rửa sạch, đun sôi chén nước bỏ vào chút muối + 1/8 m bicarbonate se soude + 1m dầu ăn mỡ nước, trút đậu vào luộc chín, vớt nước - Hành tây : Cắt khoanh tròn dầy ly - Hành : Phần lại cắt khúc, tỉa hoa, ngâm nước Trình bày : - Xếp thứ rau cải + thịt vụn vào lẫu - Bày thứ lại xen kẽ với mặt lẫu, trang trí hành tây mặt lẫu - Nêm lại nước dùng cho vừa ăn, đến lúc dọn ăn đun lại đổ vào lẫu - Dọn ăn với cơm, mì nước chấm nước tương + ớt xắt lát Yêu cầu thành phẩm: - Nước dùng - Mùi thơm - Các nguyên liệu có màu đặc trưng, vị ngọt, mùi thơm, 59 Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan 60 Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan BÀI 19 HOÀNH THÁNH CHIÊN SAUCE CHUA NGỌT Mục tiêu: - Thực hồn chỉnh hồnh thánh chiên sauce chua I Nguyên liệu: - 100 gr thịt nạc dăm - 100 gr tôm thẻ to - 100 gr cá thác lác nạo - 200 gr thịt ức gà - 100 gr nấm rơm - 100 gr bột - 300 gr dầu ăn, - 300 gr mì hồnh thánh - 100 gr cải son - 50 gr sauce cà chua - M dầu mè - trái cà chua - trái ớt - củ cà rốt nhỏ - củ cải trắng nhỏ - Vài ngò - củ hành tây trắng - xà lách - tép hành - miếng gừng lóng tay - chén giấm - Gia vị II Thực hành: Sơ chế: - Thịt nạc dăm : băm nhuyễn - Tôm : lột vỏ, phân nửa băm nhỏ, ½ cịn lại cắt hạt lựu - Cá thác lác : băm nhuyễn - Ức gà : lóc lấy nạc, cắt hạt lựu - Nấm : gọt, rửa (trong nước muối) xắt lát mỏng - Gừng : gọt vỏ, bằm nhỏ - Hành tây : cắt hạt lựu - Hành lá: Xắt nhỏ 61 Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan - Quết lại : thịt nạc, cá thác lác, tôm bằm + 1M bột + ½ m muối + 1m đường + 1/2m bột + 1m tiêu + 1M dầu mè + nước tương Chế biến: - Trộn nấm rơm, thịt gà, tôm cắt hạt lựu vào thứ quết trên, chia số viên số hoành thánh - Cho viên nhân vào hồnh thánh thoa nước lã vịng quanh viên nhân, xếp hồnh thánh lại (gói túm lại) thả vào chảo có nhiều dầu đun nóng khử tỏi thơm chiên vàng (lửa vừa), vớt để dầu * Sauce chua - Đun nóng M dầu ăn chảo phi thơm 1m tỏi bằm nhỏ, cho gừng + 1m ớt bằm nhỏ vô xào thơm cho sauce cà chua vô đảo - Pha chén giấm + 1m bột năng, đổ vô chảo cà chua khuấy đều( thêm nước lã cần) sauce vừa đặc sên sết Nêm lại cho đủ vị chua, ngọt, cay Cho củ hành tây vô trộn đều, nhắc xuống cho M dầu mè + hành xắt nhỏ vô trộn Trình bày: - Xếp hồnh thánh vào dĩa xà lách + cải son - Trang trí ớt tỉa hoa, cà chua tỉa hoa, củ cải, ngò - Dọn ăn với sauce chua Yêu cầu kỹ thuật: - Hồnh thánh có màu vàng đẹp - Sauce có vị chua, ngọt, cay - BÀI 20 CÁ LĨC RÚT XƯƠNG Mục tiêu: - Thực hồn chỉnh cá lóc rút xương 62 Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan I Nguyên liệu : - Cá lóc : ( kg) - Thịt nạc : 300g - Giò sống : 200g - Nấm mèo : tai - Bún tàu: bọc * Gia vị : - Muối - Đường - Tiêu - Ớt - Tỏi II Thực hành: Sơ chế : - Cá lóc làm xẻ lưng để rút xương ra, ướp gia vị - Nấm mèo ngâm nở, băm nhuyễn - Bún tàu ngâm nở, cắt khúc - Thịt nạc rửa sạch, băm nhuyễn - Giò sống + nấm mèo + 1m tiêu + 1m đường +1m nước mắm ngon + 1m hành tím băm + 2m tỏi băm : quết dai * Chú ý: ướp cá ướp gia vị phần bụng cá, ướp da chiên bị khét Chế biến: - Cho hỗn hợp nhân trộn vào bụng cá - Dùng dây lạt buộc lại, cần buộc chặt vừa tránh chiên dây bị đứt Trình bày : - Cho cá đĩa, trang trí thêm ngị, ớt tỉa hoa, - Ăn kèm với bún, rau sống, bánh tráng, nước mắm chua Yêu cầu kỹ thuật : - Trạng thái : cá phải chín, có mùi thơm - Màu sắc : màu hồng cá với màu sắc tự nhiên nguyên phụ liệu - Mùi vị : mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu - Trình bày đẹp, màu sắc tươi nguyên 63 Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan CHƯƠNG IV TRANG TRÍ MĨN ĂN Mục tiêu: - Thực hoàn chỉnh kiểu trang trí ăn đơn giản I Khái niệm trang trí ăn 64 Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan Trang trí ăn xếp đặt thực phẩm cấu tạo nên ăn cách định, làm cho ăn đẹp hấp dẫn II Nguyên tắc trang trí ăn Trang trí ăn cần đảm bảo nguyên tắc sau: Hình thức phản ánh nội dung - Trang trí phản ảnh thực phẩm cấu tạo nên ăn - Trang trí phản ảnh cách chế biến ăn + Món nguội: trang trí cầu kỳ + Món nóng: trang trí đơn giản - Trang trí phải phản ánh cách sử dụng ăn( có dụng cụ kèm) Trang trí khơng gây ảnh hưởng xấu đến ăn - Vật liệu trang trí cố gắng dùng loại ăn nên có nguyên liệu chế biến ăn Nên bày vành dĩa, góc dĩa - Nên hạn chế dùng tăm tre, ruy băng, phẩm màu - Không nên bày thực phẩm tươi sống xen lẫn thực phẩm ăn nóng Trang trí phải phù hợp với điều kiện thức tế - Trình độ kỹ thuật tay nghề người trang trí ăn - Dụng cụ, thực phẩm dùng trang trí phải phù hợp với ăn - Phù hợp đối tượng ăn - Không ngừng giữ gìn nâng cao văn minh ăn uống III Các phương pháp trang trí ăn Trang trí theo hình khối Là phương pháp xếp thực phẩm tạo nên ăn theo hình khối định Căn vào ăn cụ thể để xác định hình khối hợp lý Trang trí theo hình sinh vật Là phương pháp xếp ăn theo hình tượng sinh vật Trang trí theo chủ đề Qua trang trí ăn thấy chủ đề bữa tiệc tiệc cưới, sinh nhật, ngày lễ, ngày tết, Trang trí tổng hợp Cùng ăn hay bữa ăn sử dụng nhiều phương pháp trang trí TÀI LIỆU THAM KHẢO 1- Kỹ thuật chế biến lẩu súp, tác giả Lê Thanh Xuân 2- Kỹ thuật chế biến lẩu sốt súp, tác giả Lê Thanh Xuân 3- Kỹ thuật nấu ăn toàn tập, tác giả Triệu Thị Chơi 4- Thực hành chế biến ăn, tác giả Ngyễn Thị Tuyết- Uôn Thị Toan 5- Kỹ thuật chế biến 300 ăn ngon, tác giả Nguyễn Thùy Linh 65 Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan 66 ... ngọt, chua dịu vừa ăn 30 Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan - Trình bày đẹp, màu sắc tươi ngun 31 Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần... vàng đẹp - Vị vừa ăn, da giịn 44 Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan 45 Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan BÀI 11 CƠM CHIÊN HỒNG... ngon miệng - Khi ăn bạn chấm tương ớt ăn với cơm trắng hợp 36 Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan 37 Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần