Đang tải... (xem toàn văn)
Sự khác nhau của mỗi vùng miền chứa đựng trong món Ozoni truyền thống ngày tết Nhật Bản giới thiệu thêm về những nét ý nghĩa và những điểm khác nhau được chứa đựng trong món ăn ozoni của mỗi vùng miền trên đất nước Nhật Bản. Qua đó, có thể thấy được sự đa dạng của văn hóa thông qua một món ăn truyền thống trong ngày tết, cũng như hiểu thêm cách nấu ăn có sự khác nhau giữa các vùng của đất nước mặt trời mọc.
SỰ KHÁC NHAU CỦA MỖI VÙNG MIỀN CHỨA ĐỰNG TRONG MÓN OZONI TRUYỀN THỐNG NGÀY TẾT NHẬT BẢN Đinh Thục Uyên* Viện công nghệ Việt Nhật, Trường Đại học Công nghệ TP Hồ Chí Minh GVHD: ThS Phạm Huỳnh Anh Việt, CN Tiết Thụy Tường Vy TÓM TẮT Kết thúc năm cũ, khởi đầu năm ý nghĩa mà nghĩ đến đến ngày lễ tết quan trọng gìn giữ qua nhiều kỷ Bên cạnh ăn có ngày tết phần mong chờ ngày Đối với nước Nhật Bản có ngày tết vô đa dạng nhiều nét riêng biệt khác với quốc gia khu vực giới Đối với xứ sở Nhật Bản thành phần làm ăn mang ý nghĩa riêng Đặc biệt ozoni làm nguyên liệu thân thuộc có bánh mochi bánh giống bánh giầy Việt Nam Nhưng tùy vào vùng đất nước Nhật Bản ăn tưởng chừng đơn giản lại có cách chế biến khác nhau, đem đến đa dạng ẩm thực vùng miền Qua viết này, muốn giới thiệu thêm nét ý nghĩa điểm khác chứa đựng ăn ozoni vùng miền đất nước Nhật Bản Qua đó, thấy đa dạng văn hóa thơng qua ăn truyền thống ngày tết, hiểu thêm cách nấu ăn có khác vùng đất nước mặt trời mọc Từ khóa: Hương vị, ozoni, ngày tết, vùng miền, ý nghĩa LỊCH SỬ CỦA MÓN OZONI Người Nhật thường nấu ozoni để ăn vào ba ngày năm (từ mồng đến mồng tháng Giêng) Món súp thường có ngun liệu mochi 餅 (もち- bánh gạo) pha trộn với nhiều nguyên liệu khác Hiện Nhật Bản gia điình vùng miền mà có cách thưởng thức chế biến mang nét riêng Lịch sử khơng ghi chép lại đời ozoni nào, Ozoni xem súp năm kể từ khoảng thời đại Muromachi (năm 1300 - 1500) Khi từ “ozoni” xuất “Suzuka Kaki” (鈴鹿家記), ghi chép gia đình Suzuka quyền quý sinh sống Kyoto Ozoni trước gọi houzou (烹雑), cho ăn có nguồn gốc từ gia đình samurai lan truyền đến tầng lớp bình dân sau Khi vào thời điểm đó, triều đại Nhật Bản dùng ăn nhẹ uống với rượu Ozoni khai vị bữa tiệc dành cho chiến binh samurai người Nhật Bản cho ăn mang lại điều may mắn Ngay từ 1351 lúc đó, súp thường xuyên thiết đãi buổi tụ tập liên hoan Dần dần, người Nhật trì truyền thống ăn súp vào ngày tết để có nhiều điều may mắn đến năm CÁC LOẠI MOCHI ĐƯỢC SỬ DUNG TRONG MÓN OZONI Bánh Mochi Có hai loại mochi sử dụng súp Ozoni mochi hình trịn mochi vng (hoặc coi hình chữ nhật) Mochi hình trịn thường hay sử dụng vùng Kansai, Chugoku Shikoku Vì mochi trịn biểu tượng cho viên mãn, nên người ăn mochi súp Ozoni thường để cầu mong năm tròn đầy thứ diễn trọn vẹn, tốt đẹp Ngoài ra, nơi sử dụng mochi hình trịn khơng nướng trước thêm vào súp, mochi hình chữ nhật ngược lại Mochi ozoni thường khơng có nhân, có số khu vực cho nhân đậu đỏ vào mochi, ngày mochi trở nên phổ biến có đa dạng loại nhân chế biến khác Mặc dù mochi thành phần ozoni, thời xa xưa có vài nơi lược bỏ thành phần này, vùng núi điều kiện nơng nghiệp khơng thuận lợi, khó trồng gạo để làm mochi Vùng Kanto khu vực lạnh phía Bắc nên rõ ràng họ thường có xu hướng sử dụng mochi vuông nướng Trong thời kỳ Edo Edo (1603 – 1867), dân số tập trung chủ yếu khu vực Kanto vùng lân cận để sản xuất nhiều mochi, người ta giản lược bước nặn trịn mochi mà thay vào cắt thành miếng vuông vắn, tiết kiệm thời gian Cũng đáp ứng nhu cầu số đông dân cư, mochi vuông trở thành lựa chọn ưu tiên sản xuất hàng loạt cách nhanh chóng với sống lượng lớn Một giả thuyết khác gia đình samurai kiểm sốt hầu hết phía Đơng Nhật Bản thời Edo, họ chuộng mochi vng chúng cắt thành miếng dứt khoát dao, tượng trưng cho tâm tiêu diệt kẻ thù samurai Để làm bánh mochi thường có hai phương pháp cách làm thủ công, nghệ nhân làm bánh mochi lâu năm truyền lại qua nhiều đời trực tiếp làm Hai ngày với phát triển cơng nghệ muốn nhanh chóng người nhờ máy móc trợ giúp làm đẩy nhanh trình sản xuất Để làm bánh mochi phương pháp thủ công gồm nhiều công đoạn Điểm khác biệt rõ ràng phương pháp cơng đoạn giã gạo Sau gạo đem hấp chín thường cho vào cối để giã Những nghệ nhân làm bánh mochi hai người dùng chày liên tục giã gạo theo nhịp, người khác theo nhịp điệu người giã để dùng tay trực tiếp lật bột liên tục tạo nên bột gạo nếp dẻo mịn làm vỏ bánh Công đoạn giã bột cần kỹ thuật cao nguy hiểm Điểm nguy hiểm giã bột với tốc độ cao, người đảo bột phải vào nhịp chày tay vào đảo bột mà khơng làm gián đoạn q trình giã, làm tay bị thương Các nghệ nhân làm bánh mochi thường nhiều người biết đến, họ thao tác trình diễn kỹ thuật làm bánh Nhất công đoạn giã bánh nhiều người quan tâm, độ phối hợp nhanh nhịp nhàng khơng động tác thừa để thân người trộn bột không bị thương, dễ liên tưởng đến trò ảo thuật mạo hiểm Những bánh mochi làm thủ công từ bàn tay nghệ nhân làm bánh, có giá cao hẳn loại bánh làm máy Và 1352 người đánh giá loại bánh làm máy khơng thể có mùi vị, chất lượng làm thủ công Nước dùng Dashi “Dashi” từ dùng để nói loại nước dùng ninh từ nguyên liệu tạo thành nước súp, ozoni, dashi làm từ tảo bẹ, cá bào khơ, cá mịi khơ mực khô Đa phần sử dụng nguyên liệu khô nhằm đảm bảo hương vị tự nhiên ăn hải sản sấy khơ giữ lâu Người ta nói khoảng 68% phiên ozoni có nước súp sumashi nước dùng dashi có thêm shoyu (xì dầu hay cịn gọi nước tương) muối Còn 32% lại dùng miso natto để tạo nên phiên đục hơn, shiro-miso (ít muối, có vị ngọt), tanshoku-miso (nhiều muối shiro-miso), azuki (đậu đỏ), ví dụ vùng Kansai dùng miso trắng Ngồi ra, có loại nước dùng biết đến, men-tsuyu (một loại nước dùng dashi cho thêm nước tương, rượu đường), nước dùng nấu từ loại hải sản., với nước tương muối nêm thêm Dashi có nước dùng phổ biến hơn, lí giải câu tiếng Nhật “shobu ni miso wo tsukeru” (勝負にみそをつける) hiểu nghĩa thất bại mặt, nên việc sử dụng súp miso cho ozoni điềm xấu, khơng may mắn Chính mà từ xưa gia đình samurai thường dùng súp dashi cho ozoni OZONI CỦA TỪNG VÙNG MIỀN Ở NHẬT BẢN Hokkaido: người ta sử dụng loại nguyên liệu mochi hình chữ nhật nướng, cà rốt, hành loại hải sản tiếng có Hokkaido trứng cá hồi, trứng cá muối với nước dùng Sumashi vị Shoyu (xì dầu) Một số địa phương Ishikari Hokkaido có Ozoni đặc trưng riêng việc sử dụng nước dùng vị shoyu truyền thống tỉnh Ishikari, kết hợp thêm cá hồi – đặc sản Hokkaido khoai tây Iwate: vùng Miyako, tỉnh Iwate, người dân sử dụng nước dùng tsuyu ninh từ cá mịi khơ (niboshi) nước dùng Sumashi vị Shoyu Nguyên liệu để nấu Ozoni gồm có bánh mochi hình chữ nhật nướng, củ cải, cà rốt, ngưu bàng (được coi sâm người Nhật vừa rau củ dùng hàng ngày vừa phương trị bệnh, củ dùng để nấu ăn tẩm bổ, cịn rễ dùng làm thuốc), cá hồi,… Điều làm nên đặc biệt ăn người ta chấm ăn vào loại nước sốt gọi “Kurumi-dare” loại nước sốt làm từ hạt óc chó nghiền trộn với đường, chấm với nước tương khơng thích vị Các nguyên liệu thấm vị mặn nước dùng hòa quyện với vị nhẹ sốt chấm tạo nên kết hợp vô tinh tế mà có ăn tỉnh Iwate mang lại Kanagawa: nguyên liệu sử dụng Ozoni đa sắc màu đa dạng, gồm có mochi hình chữ nhật nướng, chả cá kamaboko làm từ cá tuyết (ở vùng khác thị trường chả cá kamaboko cịn làm từ số loại cá trắng khác băm nhuyễn), thịt gà, măng, cà rốt, rau xanh, nấu 1353 nước dùng Sumashi Bằng cách loại bỏ mùi từ thịt gà mỡ thừa, nước dùng ăn khơng bị ngậy mỡ béo từ gà Mà hương vị dễ để cảm nhận hương vị mộc mạc nguyên liệu khác dùng cho ozoni Đặc biệt, chả cá kamaboko sử dụng cho ăn kamaboko có màu đỏ trắng Một ăn may mắn màu đỏ mang ý nghĩa trừ tà, sắc trắng lại mang ý biểu tượng cho khiết sáng Tokyo: Ozoni nấu với nguyên liệu bánh mochi hình chữ nhật nướng, củ cải, rau cải với nước dùng ninh từ tảo bẹ xương gà Nước dùng nấu 30 phút nên có vị đậm đà Cải xanh cho thêm vào trước ăn hoàn thành để giữ lại hương vị tươi ngon, độ giòn tạo màu xanh bắt mắt cho ăn, làm ăn trở nên ngon thu hút Kyoto: đặc trưng Ozoni Kyoto vị từ tương miso trắng, gọi miso trắng bên ngồi miso có màu từ trăng ngà, đến ngả sang màu vàng nhạt Các nguyên liệu sử dụng ăn gồm có mochi hình trịn, khoai tơm (ngun liệu truyền thống từ xa xưa Kyoto loại khoai sọ Bởi hình dáng giống tơm nên ăn nấu từ loại khoai mang theo ý nghĩa trường thọ), cà rốt đỏ (Kintoki) có vị hay gọi Kyo-ninjin loại rau truyền thống Kyoto rau cải, cà tím kamo (được trồng vùng Kamo phía Bắc Tokyo với hình dáng trịn khơng dài loại cà tím khác) Khi ăn súp ozoni vùng Kyoto cảm nhận rõ hương vị loại rau mà vùng Kyoto có ăn Nara: thuộc khu vực Kansai nên loại nguyên liệu nước dùng Ozoni Nara gần giống với Kyoto Điểm nhấn khác biệt vùng nguyên liệu cắt dạng hình tròn, mang ý nghĩa tròn đầy viên mãn Điểm đặc biệt ăn người ta chấm với bột đậu nành kinako, loại bột có màu nâu sáng thiên vàng làm từ đậu nành xay nhuyễn rang chín để ăn kèm Hương vị bột đậu nành rang miso tạo nên kết hợp vô tinh tế vị ngon đặc biệt Shimane: Nhật Bản có hai cách chế biến ăn làm từ đậu đỏ ninh với đường, nấu nguyên vỏ cách thứ hai nấu hạt đậu đỏ bỏ vỏ đem ninh nhừ nghiền môi cho hạt đâu nhuyễn mịn ra, sau hai cách bỏ mochi hình trịn vo viên tròn ăn Nhưng thành phố Matsue, tỉnh Shimane, lại thường nấu Zenzai hay biết đến đỗ ninh từ đậu đỏ azuki nguyên hạt với đường có bánh mochi, ăn dùng Ozoni ăn ngày đầu năm Nguồn gốc ăn bắt nguồn từ ngơi đền Sada-jinja thành phố Matsue nơi đời Zenzai Thường ăn ngọt, tùy vào vị người, mà có nhiều người thích vị truyền thống Có người lại thêm muối vào súp ozoni để làm tăng hương vị ăn Okayama: Ozoni Okayama sử dụng cá cam buri, loại cá tiêu biểu cho loại cá shusseuo, loài cá gọi tên khác chúng lớn lên Vì từ Shusseuo có nghĩa xuất thế, hay cịn hiểu với ý nghĩa thăng tiến nên biết đến ăn may mắn Ngồi ra, nhận biết 1354 cá cam (buri) từ bên nhờ có xương sống màu xanh lam, bụng màu trắng bạc có đường màu vàng kéo dai từ mắt đến Cá cam nướng mặt ngồi khiến ăn trở nên thơm đậm vị Kết hợp bánh mochi nấu nước dùng ninh từ tảo bẹ cá ngừ Kagoshima: nước dùng Ozoni nước Sumashi chế biến từ nước ngâm qua đêm tôm khô, kết hợp với măng khô, tảo bẹ (kombu tạo vị tự nhiên, cung cấp chất dinh dưỡng, khoáng chất) nêm nếm với shoyu hay cịn gọi xì dầu Sau ngun liệu có nước dùng Sumashi ngâm qua đêm nấu lên kết hợp với mochi tròn sò asari loại có vỏ Mỗi nguyên liệu góp phần làm nên vị tự nhiên ăn dễ cảm nhận rõ hương thơm tơm Ozoni Miyazaki: người ta nấu Ozoni nước dùng Sumashi kết hợp với mochi tròn nướng giá đỗ Giá đỗ sử dụng ăn tạo nên hương vị ấn tượng mang lại tươi mát dịu Bên cạnh đó, đặc trưng ăn cịn nhờ vào hương vị nguyên liệu ninh nước dùng làm từ măng khô, mitsuba (lá mùi tây Nhật Bản hình dạng chia ba nên người ta gọi mistuba), kết hợp cách thêm yuzu: loại họ cam, quýt giống bụi gai dài, mọc cao tới 1,8m chịu lạnh Bề ngồi dễ nhận có lớp vỏ nhăn sần sùi thơ, chín có màu vàng tươi, có vị chua gắt khác biệt mùi hương mạnh so với anh em họ cam, quýt khác Khiến ăn trở nên cao cấp với hương thơm nhã màu sắc hấp dẫn KẾT LUẬN Nét truyền thống văn hóa đất nước mặt trời mọc trải qua hàng ngàn năm lịch sử vùng lại mang cho cách chế biến, nét ý nghĩa riêng ẩn chứa ăn ozoni truyền thống Qua tìm hiểu tổng hợp lại để đưa đến nhìn sâu vấn đề liên quan đến ăn truyền thống Khơng tính lịch sử mà ý nghĩa loại nguyên liệu, nước dùng kết hợp lạ vùng miền Càng khiến ta hiểu sâu tinh hoa ẩm thực Nhật Bản, cảm nhận hương vị qua hết vùng Chính hiểu thêm ăn ozoni ngày tết, làm phong phú thêm kiến thức văn hóa ẩm thực đất nước Nhật Bản riêng cá nhân Và khiến chưa đến đất nước xinh đẹp này, mong muốn lần đó, đặt chân đến địa phương để trải nghiệm thực tế ăn TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Ozoni - Món súp năm mang lại may mắn an lành cho người Nhật, 09/2022, https://wexpats.com/vi/guide/as/jp/detail/9484/ [2] Súp truyền thống mừng Nhật Bản- Tìm hiểu ý nghĩa Ozoni thật thú vị khác!, 09/2022, https://jpninfo.com/vn/1730 1355 [3] Những điều thú vị cho dịp lễ Năm "món Osechi" "Ozoni", 09/2022, https://vn.zekkeijapan.com/article/index/1142/ [4] Misaki Ozoni – Món ăn truyền thống vào ngày Tết Nhật Bản! Tìm hiểu Ozoni địa phương, 09/2022, https://www.tsunagulocal.com/vi/55570/ [5] Thanh Nga Kyoyasai – rau củ truyền thống thưởng thức Kyoto, 09/2022, https://locobee.com/mag/vi/2019/10/16/kyoyasai-rau-cu-truyen-thong-chi-co-the-thuong-thuc-okyoto/ [6] Yuzu - loại vàng siêu đắt xứ sở Phù Tang, 09/2022, https://suckhoecong.vn/yuzu -loai camvang-sieu-dat-dac-san-nhat-ban-d56724.html 1356 ... thú vị cho dịp lễ Năm "món Osechi" "Ozoni" , 09/2022, https://vn.zekkeijapan.com/article/index/1142/ [4] Misaki Ozoni – Món ăn truyền thống vào ngày Tết Nhật Bản! Tìm hiểu Ozoni địa phương, 09/2022,... lạ vùng miền Càng khiến ta hiểu sâu tinh hoa ẩm thực Nhật Bản, cảm nhận hương vị qua hết vùng Chính hiểu thêm ăn ozoni ngày tết, làm phong phú thêm kiến thức văn hóa ẩm thực đất nước Nhật Bản. .. [1] Ozoni - Món súp năm mang lại may mắn an lành cho người Nhật, 09/2022, https://wexpats.com/vi/guide/as/jp/detail/9484/ [2] Súp truyền thống mừng Nhật Bản- Tìm hiểu ý nghĩa Ozoni thật thú vị khác! ,