Đang tải... (xem toàn văn)
Ðậu nành và các sản phẩm chế biến từ nó, có đầy đủ protein, lipid, carbohydrat, cellulose và các hoạt chất sinh học quý như polyphenols, lecithin, saponin, phytoestrogen (isoflavonoids, lignans, isoflavones, coumestans…) có tính năng đa dạng bảo vệ cơ thể phòng, chống nhiều bệnh hiểm nghèo đồng thời là nguồn dinh dưỡng tuyệt hảo của nhân loại giúp giải quyết cho chúng ta rất nhiều vấn đề liên quan đến sức khỏe và tình trạng thiếu ăn trên thế giới. Protein đậu nành còn có tác dụng hữu hiệu giảm cholesterol trong máu, giảm thiểu nguy cơ các bệnh liên quan đến tim mạch, chúng cũng ngăn cản sự phát triển các mầm ung thư, ngăn ngừa bệnh thận, bệnh tiểu đường, bệnh xốp xương, và các triệu chứng rối loạn tiền mãn kinh phụ nữ [18].Tuy giá trị dinh dưỡng của đậu nành rất cao, song giá trị thực sự của đậu nành trong nền kinh tế thị trường còn rất thấp, thể hiện ở năng lực cạnh tranh của đậu nành và các sản phẩm. Năm 1999, Viện Nghiên cứu quản lý Trung ương trên cơ sở áp dụng phương pháp phân tích tĩnh đã báo cáo về năng lực cạnh tranh của 40 sản phẩm và dịch vụ, chia thành 3 nhóm [30]Lý do quan trọng làm giảm sức cạnh tranh của đậu nành là các sản phẩm từ đậu nành cho đến nay phần lớn là các loại sản phẩm truyền thống, trong số đó có ít sản phẩm công nghiệp song có loại lại tạo độc tố như nhóm cloropropanol, phải tiêu hủy hàng loạt. Các sản phẩm nước chấm chứa nhiều muối, không dùng được lượng lớn trong một khẩu phần. Ngoài ra ít các sản phẩm khác có giá trị công nghiệp và công nghệ sinh học. Bên cạnh đó, ở Việt Nam, ngành công nghiệp chế biến sữa đậu nành hàng năm thải ra lượng xác bã rất lớn 1200 tấn/ngày [12]. Mặc dù lượng xác bã này còn chứa nhiều chất dinh dưỡng nhưng không thể làm thực phẩm cho người do có nhiều hợp chất khó tiêu hoá như cellulose… Vì vậy, việc tìm ra một phương pháp khả dĩ có thể tận dụng được phế phẩm này để phục vụ lại con người là rất quan trọng. Một trong những giải pháp đó là sử dụng enzyme protease vi sinh vật B.amyloliquefaciens và sinh khối nấm sợi Linh chi như enzyme cellulase . Sinh khối nấm sợi là giai đoạn đầu và không thể thiếu trong chu trình phát triển của bất kỳ một loại nấm nào. Chúng phát triển rất nhanh, ở nấm lớn, thời gian từ nuôi trồng nấm trong bao PE chứa cơ chất đến lúc thu hoạch chỉ mất 3-4 tuần (so với 6-8 tuần đối với thể quả) ; ở nấm vi thể (nấm mốc) tơ nấm sinh trưởng còn nhanh hơn nhiều, toàn bộ chu trình sinh trưởng kéo dài chỉ 7-8 ngày [20]. Các hoạt chất sinh học như dẫn xuất Adenosine, Cyclooctasulfur, Lingzhi-8….. của sinh khối nấm sợi cũng phong phú và có thể so sánh với tai nấm về thành phần và hàm lượng các enzyme dùng trong công nghiệp chế biến thực phẩm: nước tương, nước chấm, nấu cồn sản xuất rượu, acid citric, acid gluconic; trong công nghiệp dược: sản xuất kháng sinh penicillin, sephalosporin..., ecgoalcaloit, các steroid, alkaloid, saponin...; trong sản xuất thuốc sinh học trừ sâu (Beauveria bassiana); trong sản xuất kích thích tố sinh trưởng thực vật (gibberellin...)...) [20].Với những ý tưởng trên, tôi thực hiện đề tài “ Nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng từ chế phẩm bã đậu nành (okara) ” nhằm các mục đích:Tận dụng được phần chế phẩm là bã đậu nành ( okara) gồm chủ yếu là xơ, chất béo, và protein không tan trong nước của công nghiệp sản xuất sữa đậu nành hay đậu hủ.Sử dụng nấm sợi Linh chi làm vỏ bọc sinh học vừa để định hình khối cho sản phẩm, vừa để chống oxy hóa cho cơ chất đồng thời để thu được các hoạt chất sinh học quý tương đồng với những chất có trong thể quả của nấm Linh chi, kết hợp tạo ra enzyme cellulase trong việc thủy phân cellulose của nguyên liệu okara.Sử dụng vi khuẩn B. amyloliquefaciens thủy phân các thành phần dinh dưỡng không tan còn tích trữ lại trong thành phần okara như protein, do hệ enzyme protease của B. amyloliquefaciens hoạt động mạnh. Đồng thời cơ chất đậu nành cũng là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.Phối trộn các thành phần dinh dưỡng thiết yếu khác như isomalt để giảm vị đắng của nấm Linh chi phù hợp cho người tiêu dùng.Đáp ứng xu hướng giảm tiêu thụ chất đạm và béo động vật thay vào đó là dùng những thực phẩm có nguồn gốc thực vật, điển hình là đậu nành.
i TÓM TẮT ĐỒ ÁN Nghiên cứu này với mục đích tận dụng nguồn phế phẩm là bã đậu nành . Trước đây, bã đậu nành thường được các nhà sản xuất sữa đậu nành bán cho các hộ gia đình hay trang trại để làm thức ăn cho gia súc vì hàm lượng xơ không tan và protein không tan còn lại trong bã đậu nành với hàm lượng lớn không thể sử dụng làm thức ăn cho người, qua công đoạn sấy và nghiền thì bã đậu nành sẽ ở trạng thái dạng bột mịn được gọi là Okara với thành phần đạm của Okara chiếm từ 35%-36%, thành phần xơ chiếm 2%-10% .Vì vậy, việc tìm ra một phương pháp khả dĩ có thể tận dụng được phụ phẩm Okara này để tạo ra một sản phẩm bột dinh dưỡng phục vụ lại con người là rất quan trọng. Một trong những giải pháp đó là sử dụng enzyme protease vi sinh vật B.amyloliquefaciens và sinh khối nấm sợi Linh chi như enzyme cellulose. Ứng dụng công nghệ sinh học bằng cách cấy giống Linh chi vào cơ chất là bột okara đã qua công đoạn phối trộn với nước với tỷ lệ okara: nước(g:g) là 1:3 tạo ra bột okara với hàm ẩm thích hợp 50,4%, với mục đích Linh chi sẽ tiết ra enzyme cellulase thuỷ phân cellulose có trong okara, sau khi sinh khối nấm sợi Linh chi lan ra khắp bề mặt và trong lòng cơ chất thì tiến hành xay nhuyễn khối Linh chi đó và để khoảng một ngày trong tủ lạnh để enzyme thuỷ phân sâu vào cơ chất cắt mạch cellulose càng ngắn càng tốt. Tiếp theo cấy giống vi khuẩn Bacillus amyloliquefaciens để vi khuẩn này tiết ra enzyme protease thuỷ phân protein không tan thành các peptid mạch ngắn, các acid amin. Nghiên cứu cách cấy tỷ lệ giống cho phù hợp và thời gian để hệ enzyme thuỷ phân các hợp chất không tan càng nhiều càng tốt, tiến hành xác định các chỉ tiêu dinh dưỡng có trong bán thành phẩm. Bán thành phẩm sau khi xử lý sẽ được sấy chân không và nghiền mịn để tạo ra sản phẩm bột dinh dưỡng, tuy nhiên sản phẩm này còn vị đắng nhẫn của nấm Linh chi, để hạn chế nhược điểm trên thì tiến hành phối trộn đường isomalt với tỷ lệ bột: isomalt (g:g) 1:2 tạo sản phẩm hoàn thiện về mặt cảm quan. Đề tài: Nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Huyền từ bã đậu nành (okara) ii Sự biến đổi mật độ tế bào vi khuẩn Bacillus amylolyquefaciens qua kết quả khảo sát thời gian tăng sinh cho thấy được vi khuẩn B.A tăng trưởng tốt ở điều kiện pH 7, nuôi trong 24 giờ với mật độ 3,8 *10 ^ 13 CFU/ml. Hoạt tính enzyme protease của vi khuẩn B.A đạt cực đại khi cấy tăng sinh vi khuẩn này trong 24 giờ với hoạt độ xác định lá 20,42 (đvht/ml MT). Qua đó, tạo tiền đề cho việc cấy giống vi khuẩn B.A vào sinh khối nấm sợi Linh chi đã được khảo sát bằng cách đo hàm lượng đạm formol qua các thời gian thuỷ phân khác nhau và kết quả khảo sát cho thấy ứng với thời gian thuỷ phân là 24 giờ, tỷ lệ giống 10%, hàm lượng đạm formol 2,74% là phù hợp cho việc cấy vi khuẩn B.A. Đối với nấm Linh chi, qua kết quả khảo sát hoạt độ enzyme cellulase cho thấy hoạt tính enzyme này đạt cực đại trong thời gian nuôi nấm 8 ngày với hoạt độ xác định được là 15,657 UI/ml. Các chỉ tiêu quan trọng của sản phẩm bột dinh dưỡng như sau : độ ẩm 8,3%, đạm tổng số 2,457%, đạm formol N formol 2,74%, đường tổng 2,341%, đường khử 0,625%, hàm lượng lipid 2,32%, hàm lượng cellulose 0.34%. Tổng năng lượng mà sản phẩm cung cấp cho người sử dụng là 37 Kcal. Đề tài: Nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Huyền từ bã đậu nành (okara) iii MỤC LỤC Trang Trang phụ bìa Phiếu giao khóa luận/ đồ án tốt nghiệp Lời cảm ơn Tóm tắt đồ án Mục lục iii Danh mục các kí hiệu, chữ viết tắt x Danh mục các hình xi Danh mục các bảng xiii LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 4 1.1 Giới thiệu về đậu nành 4 1.1.1 Đặc điểm của cây đậu nành 4 1.1.2 Thành phần dinh dưỡng của đậu nành 4 1.1.3 Công dụng của đậu nành 7 1.2 Tổng quan về bã đậu nành okara 8 1.2.1. Giới thiệu 8 1.2.2 Tình sử dụng và nghiên cứu bột okara ngoài nước 9 1.2.3 Tình sử dụng và nghiên cứu bột okara trong nước 9 1.2.4 Thành phần dinh dưỡng của okara (tính theo 100g) 10 1.2.5 Quy trình thu nhận okara từ công nghệ sản xuất sữa đậu nành 15 1.3 Tổng quan về Linh chi 15 1.3.1 Hệ thống phân loại 15 Đề tài: Nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Huyền từ bã đậu nành (okara) iv 1.3.2 Đặc tính sinh học của nấm Linh chi 16 1.3.3 Thành phần dược tính của nấm Linh chi 17 1.3.4 Công dụng của nấm Linh chi 19 1.3.5 Enzyme cellulase trong nấm Linh chi 19 1.4 Giới thiệu về vi khuẩn Bacillus amyloliquefaciens 20 1.4.1 Hệ thống phân loại 20 1.4.2 Đặc điểm phân bố 20 1.4.3 Đặc điểm hình thái 21 1.4.4 Cấu trúc 21 1.4.5 Sự hình thành bào tử 23 1.4.6 Hệ enzyme của B. amyloliquefaciens 23 1.4.7 Công dụng của B.amyloliquefaciens 24 CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 Vật liệu 25 2.2 Dụng cụ và thiết bị 25 2.2.1 Dụng cụ 25 2.2.2 Các thiết bị 25 2.3 Sơ đồ nghiên cứu vi sinh vật 25 2.3.1 Nghiên cứu hình thái và đặc điểm sinh lý của vi khuẩn B.A 25 2.3.1.1 Quan sát hình thái của vi khuẩn B.A bằng phương pháp nhuộm Gram 26 2.3.1.2 Quan sát bào tử của B.A bằng phương pháp nhuộm bào tử 26 2.3.1.3 Định tính enzyme protease của vi khuẩn B.A 26 2.3.1.4 Đặc điểm sinh lý của vi khuẩn B.A bằng cách khảo sát ảnh hưởng pH đến sự tăng sinh B.A 27 2.3.2 Phương pháp nghiên cứu hình thái, hoạt chất sinh học, đặc điểm sinh hoá của nấm sợi Linh chi 28 Đề tài: Nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Huyền từ bã đậu nành (okara) v 2.3.2.1 Phương pháp làm tiêu bản để quan sát nấm sợi Linh chi 28 2.3.2.2 Phương pháp xác định các hoạt chất sinh học của nấm sợi Linh chi 29 2.3.2.3 Phương pháp định tính enzyme cellulase của nấm sợi Linh chi bằng cách đo đường kính vòng phân giải 30 2.4 Phương pháp xác định hoạt tính hệ enzyme của vi sinh vật 30 2.4.1 Xác định hoạt độ protease của vi khuẩn B.A theo phương pháp Anson cải tiến 30 2.4.2 Phương pháp xác định hoạt tính enzyme cellulase của Linh chi 33 2.4.3 Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến sản phẩm bột dinh dưỡng từ chế phẩm bã đậu nành Okara 36 2.4.3.1 Quy trình sản xuất dự kiến 36 2.4.3.2 Bố trí thí nghiệm 38 2.5. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng 44 2.5.1 Phương pháp phân tích độ ẩm 44 2.5.2 Xác định hàm lượng N tổng số bằng phương pháp Kjeldahl 44 2.5.3 Phương pháp xác định hàm lượng N amoniac 45 2.5.4 Phương pháp xác định hàm lượng N formol 45 2.5.5 Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng 45 2.5.6 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử 46 2.5.7 Phương pháp xác định hàm lượng lipid 46 2.5.8 Phương pháp xác định hàm lượng cellulose 46 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 48 3.1. Kết quả quan sát hình thái, đặc điểm sinh lý, sinh hóa của các vi sinh vật và nấm Linh chi 48 Đề tài: Nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Huyền từ bã đậu nành (okara) vi 3.1.1. Bacillus amyloliquefaciens 48 3.1.1.1. Đặc điểm sinh lý của vi khuẩn B.A bằng cách khảo sát thời gian tăng sinh B.A 48 3.1.1.2. Định tính enzyme protease của vi khuẩn B.amyloliquefaciens 50 3.1.2. Nấm Linh chi 50 3.1.2.1. Kết quả định tính các chất có hoạt tính sinh học của nấm Linh chi 50 3.2. Kết quả định lượng hệ enzyme của các vi sinh vật dùng trong đề tài 53 3.2.1 Kết quả khảo sát hoạt tính chung enzyme protease của vi khuẩn B.amyloliquefaciens theo thời gian 53 3.2.2. Kết quả khảo sát hoạt tính enzyme cellulase của nấm Linh chi theo thời gian 54 3.3. Kết quả chế biến sản phẩm 55 3.3.1 Kết quả khảo sát tỉ lệ trương nước (okara:nước) 55 3.3.2 Kết quả khảo sát tỷ lệ giống vi khuẩn Bacillus amyloliquefaciens cấy vào khối nấm Linh chi đến hàm lượng đạm formol và chất lượng cảm quan 56 3.3.3 Kết quả cảm quan sản phẩm xác định tỷ lệ phối trộn isomalt và bột dinh dưỡng 60 3.4 Kết quả phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng của sản phẩm 62 3.4.1 Độ ẩm 62 3.4.2 Chỉ tiêu đạm tổng số N ts 63 3.4.3 Chỉ tiêu đạm formol N formol 63 3.4.4 Chỉ tiêu đạm NH 3 63 3.4.5 Đường tổng 64 Đề tài: Nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Huyền từ bã đậu nành (okara) vii 3.4.6 Đường khử 64 3.4.7 Hàm lượng lipid 64 3.4.8 Hàm lượng cellulose 65 3.4.9 Hoạt lực enzyme có trong 1 g sản phẩm 66 3.5 Cảm quan sản phẩm 66 3.6 Kết quả tính nhu cầu năng lượng cần thiết của người trong ngày 67 3.6.1 Tính nhu cầu năng lượng cả ngày 67 3.6.2 Kết quả tính toán năng lượng cung cấp cho người từ sản phẩm 68 CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 69 4.1 Kết luận 69 4.2 Đề nghị 69 TÀI LIÊU THAM KHẢO I PHỤ LỤC IV Phụ lục A. Một số môi trường, hóa chất dùng trong đề tài IV Phụ lục B. Các đường chuẩn dùng trong đề tài VI Phụ lục C. Cách tiến hành thí nghiệm nhuộm vi sinh vật và định tính enzyme cellulase VII PL.C.1. Nhuộm Gram của vi khuẩn Bacillus amyloliquefaciens VII PL.C.2. Nhuộm bào tử của vi khuẩn Bacillus amyloliquefaciens VIII PL.C.3. Định tính enzyme cellulase của nấm sợi Linh chi bằng cách đo đường kính vòng phân giải VIII Phụ lục D. Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng IX Đề tài: Nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Huyền từ bã đậu nành (okara) viii PL.D.1 Phương pháp phân tích độ ẩm IX PL.D.2. Xác định hàm lượng N tổng số bằng phương pháp Kjeldahl X PL.D.3. Phương pháp xác định hàm lượng N amoniac XI PL.D.4. Phương pháp xác định hàm lượng N formol XII PL.D.5. Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng XIII PL.D.6. Phương pháp xác định hàm lượng đường khử XV PL.D.7. Phương pháp xác định hàm lượng lipid XVI DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Đề tài: Nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Huyền từ bã đậu nành (okara) ix B.A : Bacillus amyloliquefaciens CFU: colony forming unit TCA: trichloracetic acid PGA: Plate Count Agar UV: ultra violet NB: Nutrient broth CMC: Carboxyl Methyl Cellulose DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Đề tài: Nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Huyền từ bã đậu nành (okara) x Hình 1.1. Quả đậu nành 4 Hình 1.2. Okara dạng bột 8 Hình 1.3. Cellulose 11 Hình 1.4. Hemicellulose 12 Hình 1.5. Pectin 12 Hình 1.6. Sơ đồ quy trình thu nhận okara từ công nghệ sản xuất sữa đậu nành . .15 Hình 1.7. Nấm Linh chi 15 Hình 1.8. Chu trình sống của Linh chi 17 Hình 1.9. Khuẩn lạc B. amyloliquefaciens 20 Hình 1.10. Hình nhuộm tế bào vi khuẩn B.amyloliquefaciens 21 Hình 1.11. Cấu trúc và bề mặt vi khuẩn B.amyloliquefaciens 22 Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hoạt độ protease 32 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hoạt độ enzyme cellulase 35 Hình 2.3. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến bột dinh dưỡng 36 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm trương nước của okara 39 Hình 2.5.Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ giống vi khuẩn cấy 40 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn bột thành phẩm: isomalt 41 Hình 3.1 Khuẩn lạc B. amyloliquefaciens 48 Hình 3.2 Tế bào vi khuẩn B.A 48 Hình 3.3 Đồ thị sự biến đổi mật độ tế bào B.A theo thời gian ở pH 7 49 Hình 3.4. Phản ứng thủy phân casein 50 Hình 3.5. Hình thái nấm sợi Linh chi 50 Hình 3.6. Định tính saponin - phản ứng Liebermann-Burchard 50 Hình 3.7 . Định tính alkaloid 51 Hình 3.8. Định tính steroid - phản ứng Salkowki 51 Đề tài: Nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Huyền từ bã đậu nành (okara) [...]... amyloliquefaciens thuỷ phân các protein không tan của bã đậu nành để chế biến sản phẩm bột dinh dưỡng 4 Bước đầu tạo sản phẩm mới bột dinh dưỡng từ phụ liệu bã đậu nành CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Đề tài: Nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng từ bã đậu nành (okara) GVHD: Ths Nguyễn Thị Thu Huyền 4 1.1 Giới thiệu về đậu nành 1.1.1 Đặc điểm của cây đậu nành [ 1] Giới: Plantae Ngành: Magnoliophyta Lớp:... acid pantothenic, acid folic, inositol… Đề tài: Nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng từ bã đậu nành (okara) GVHD: Ths Nguyễn Thị Thu Huyền 7 Trong công nghiệp thực phẩm, đậu nành được coi như là một nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật, thức uống dinh dưỡng, các sản phẩm lên men và các loại thực phẩm khác 1.1.3 Công dụng của đậu nành [ 21] Đậu nành có chứa rất nhiều protein, 8 loại acid amin... (Beauveria bassiana); trong sản xuất kích thích tố sinh trưởng thực vật (gibberellin ) ) [20] Với những ý tưởng trên, tôi thực hiện đề tài “ Nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng từ chế phẩm bã đậu nành (okara) ” nhằm các mục đích: Tận dụng được phần chế phẩm là bã đậu nành ( okara) gồm chủ yếu là xơ, chất béo, và protein không tan trong nước của công nghiệp sản xuất sữa đậu nành hay đậu hủ Sử dụng nấm sợi... lần chỉ thu được khoảng 50% protein của hạt đậu nành (ở nước ngoài lọc 2 lần sẽ thu được khoảng 65 Đề tài: Nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng từ bã đậu nành (okara) GVHD: Ths Nguyễn Thị Thu Huyền 10 – 70%) Từ 1kg đậu nành thu được 1,5kg bã đậu nành ướt (sau ly tâm), chứa khoảng 20% chất khô Bã ướt là dạng phế liệu cuối cùng của công nghệ sản xuất sữa đậu nành và hiện nay mới chỉ được sử dụng cho chăn... xơ trong một ngày, mỗi người cần ăn tối thiểu 300 g rau xanh và 100g quả tươi Đề tài: Nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng từ bã đậu nành (okara) GVHD: Ths Nguyễn Thị Thu Huyền 15 1.2.5 Quy trình thu nhận okara từ công nghệ sản xuất sữa đậu nành [23] Hình 1.6 Sơ đồ quy trình thu nhận okara từ công nghệ sản xuất sữa đậu nành 1.3 Tổng quan về Linh chi [4] 1.3.1 Hệ thống phân loại Ngành: Mycota Ngành phụ:... cellulose 65 Đề tài: Nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng từ bã đậu nành (okara) GVHD: Ths Nguyễn Thị Thu Huyền xiii Bảng 3.16 Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành theo chuyển hoá cơ sở 67 Bảng 3.17 Kết quả tính nhu cầu năng lượng cả ngày đối với từng đối tượng lao động khác nhau .68 Đề tài: Nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng từ bã đậu nành (okara) GVHD: Ths... phân tích của công ty Ajinomoto, Thái Lan, 1994, hàm lượng dinh dưỡng của hạt đậu nành Việt Nam như sau: Bảng 1.2 Hàm lượng đạm của hạt đậu nành Việt Nam ( %/100g protein) Nhận xét: theo bảng 1.2 ta thấy trong các thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỉ lượng rất lớn Protein đậu nành được tạo bởi các acid Đề tài: Nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng từ bã đậu nành (okara) GVHD:... dưỡng 66 DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Đề tài: Nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng từ bã đậu nành (okara) GVHD: Ths Nguyễn Thị Thu Huyền xii Bảng 1.1: Hàm lượng các chất dinh dưỡng của hạt đậu nành .5 Bảng 1.2: Hàm lượng đạm của hạt đậu nành Việt Nam ( %/100g protein) 5 Bảng 1.3: Thành phần hydratcacbon trong đậu nành 6 Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của okara (tính theo 100g) 10 Bảng 1.5:... chất dinh dưỡng của hạt đậu nành Đề tài: Nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng từ bã đậu nành (okara) GVHD: Ths Nguyễn Thị Thu Huyền 5 Nhận xét : theo số liệu bảng 1.1 ta thấy hàm lượng đạm trong hạt đậu nành là rất cao Chủ yếu tập trung nhân và phôi hạt chiếm trên 40% trong toàn khối hạt, ngoài ra hàm lượng lipid và carbohydrate chiếm khá cao, điều đó cho thấy hạt đậu nành loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng. .. thời cơ chất đậu nành cũng là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển Phối trộn các thành phần dinh dưỡng thiết yếu khác như isomalt để giảm vị đắng của nấm Linh chi phù hợp cho người tiêu dùng Đáp ứng xu hướng giảm tiêu thụ chất đạm và béo động vật thay vào đó là dùng những thực phẩm có nguồn gốc thực vật, điển hình là đậu nành Đề tài: Nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng từ bã đậu nành (okara) GVHD: