Đang tải... (xem toàn văn)
Hiện nay, nhu cầu thức ăn nhanh đang ngày càng phát triển cho nên để sản phẩm đến được với người tiêu dùng an toàn thì cơ sở chế biến thức ăn nhanh phải đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm. Thức ăn nhanh có tính chất đặc biệt là sản phẩm ăn liền, bảo quản trong thời gian rất ngắn. Chính vì vậy thức ăn nhanh yêu cầu các điều kiện chế biến, bảo quản nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Khi đó việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP là điều cần thiết và hợp lí nhất. Trong Luận văn này, để xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm gà rán tại cửa hàng thức ăn nhanh KFC, tôi đã tiến hành dựa trên 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP. Sau thời gian tìm hiểu khảo sát thực tế tại cửa hàng, tôi đã đạt được những kết quả sau: Khảo sát điều kiện cửa hàng với yêu cầu HACCP. Xác định 1 điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tại công đoạn bảo quản. Thiết lập kế hoạch HACCP để giám sát những điểm kiểm soát tới hạn đó và có hành động khắc phục khi CCP vi phạm tới ngưỡng tới hạn. Cụ thể thông qua bảng, biểu mẫu giám sát CCP, báo cáo hành động sửa chữa, biên bản thẩm tra.
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Khi nói đến chất lượng thực phẩm thì người ta luôn nhắc đến ba nhóm chỉ tiêu: an toàn thực phẩm, tính khả dụng và tình kinh tế; trong đó vấn đề an toàn thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu Trong thời kì đổi mới kinh tế nhiều thành phần như hiện nay, sự giao lưu thương mại làm cho thị trường thực phẩm càng phong phú, đa dạng cả thực phẩm nhập khẩu lẫn thực phẩm trong nước Nếu không có một chế độ quản lý chặt chẽ việc sản xuất kinh doanh thực phẩm thì sẽ không đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm Thức ăn nhanh hiện nay trên thị trường rất đa dạng gồm nhiều loại như: khoai tây chiên, hambuger, gà rán…Thức ăn nhanh có tính chất đặc biệt khác so với những sản phẩm thực phẩm khác là: sản phẩm ăn liền, thời gian bảo quản ngắn, không qua công đoạn bao bì mà sử dụng ngay khi mua Chính vì vậy, thức ăn nhanh được yêu cầu tiêu chuẩn chế biến và bảo quản nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm Mặt khác, sản phẩm thức ăn nhanh đang ngày càng phát triển để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay Đồng thời, hiện nay trên thị trường tiêu thụ, sản phẩm thức ăn nhanh không chỉ cạnh tranh về giá cả mà còn cạnh tranh về chất lượng sản phẩm Để sản phẩm đến được với người tiêu dùng với giá cả và chất lượng tốt nhất thì các cơ sở chế biến thức ăn nhanh phải đáp ứng yêu cầu về VSATTP Vì vậy, để đảm bảo an toàn cho các sản phẩm thức ăn nhanh, đòi hỏi phải có hệ thống quản lí chất lượng tốt Xuất phát từ những yêu cầu trên, được sự đồng ý của Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm – Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh, và được sự hỗ trợ của Ban giám đốc Công ty Liên doanh KFC Việt Nam (chi nhánh miền Nam) cùng với sự hướng dẫn của cô Trần Thị Cúc Phương, tôi thực hiện đề tài “NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM GÀ RÁN TẠI CỬA HÀNG THỨC ĂN NHANH” 1 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương 1.2 Mục tiêu của đề tài - Khảo sát thực trạng toàn bộ mặt bằng của cửa hàng theo góc độ GMP (Thực hành sản xuất tốt) - Khảo sát quy phạm vệ sinh (SSOP) đối với quy trình chế biến gà rán KFC - Tiếp cận, tiềm hiểu quy trình chế biến gà rán của cửa hàng từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng - Xây dựng HACCP cho quy trình chế biến gà rán nhìn từ góc độ HACCP 1.3 Nội dung đề tài Phân tích được các điều kiện tiên quyết của công ty tuy còn có các điều kiện chưa đạt chuẩn nhưng có thể khắc phục Xây dựng được GMP cho quy trình chế biến sản phẩm Xây dựng được quy phạm sản xuất SSOP để kiểm soát vệ sinh Xây dựng được hệ thống HACCP cho sản phẩm gà rán Để áp dụng HACCP vào công ty phải được nghiên cứu và điều chỉnh sao cho hợp lý với thực trạng Thể hiện bằng việc thực hiện đề phòng các mối nguy là chủ yếu, từ đó phân tích kiểm soát các điểm giới hạn CCP sẽ giảm được các mối nguy cho quy trình sản xuất của cửa hàng CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 2 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương 2.1 Tổng quan về chất lượng thực phẩm 2.1.1 Một số khái niệm về chất lượng thực phẩm 2.1.1.1 Thực phẩm Thực phẩm là sản phẩm rắn hoặc lỏng dùng để ăn/ uống với mục đích dinh dưỡng và/ hoặc thị hiếu, ngoài những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh 2.1.1.2 Chất lượng Chất lượng là tập hợp các đặc tính hàng hóa, tạo cho hàng hóa có khả năng thỏa mãn nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng 2.1.1.3 Chất lượng thực phẩm Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản phẩm, nhằm thỏa mãn nhu cầu của người sử dụng trong những điều kiện, kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định 2.1.1.4 Hệ thống chất lượng Là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm trong một phạm vi nhất định (nhà máy, quốc gia…) Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu Do đó, để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng bởi vì chỉ một yếu tố nào đó không quản lý đều có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng 2.1.1.5 Quản lý chất lượng Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó 2.1.1.6 Đảm bảo chất lượng Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hóa sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng đề ra 2.1.1.7 Kiểm soát chất lượng 3 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỉ luật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng 2.1.1.8 Kiểm tra chất lượng Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 2.1.1.9 Đánh giá chất lượng Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định xem các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không 2.1.1.10 Chỉ tiêu chất lượng Ba nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm: • An toàn thực phẩm: thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được chế biến và tiêu dùng đúng cách Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm • Tính khả dụng: là sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng yêu cầu của người tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng • Tính kinh tế: là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như: dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh, cỡ sai,… 2.1.1.11 Các bên liên quan đến chất lượng Ba bên liên quan đến chất lượng: - Người tiêu dùng: luôn luôn đề ra yêu cầu chất lượng cao, giá rẻ - Người sản xuất: đáp ứng yêu cầu của khách hàng mà phải có lợi nhuận → Giữa hai bên luôn tồn tại mâu thuẫn - Nhiệm vụ của nhà nước: là đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiểu phải đạt được và giám sát việc thực hiện của người sản xuất, giám sát người tiêu dùng 2.1.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng 2.1.2.1 Phương pháp truyền thống Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra Ưu điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống: chi phí kiểm tra thấp Nhược điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống - Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn - Chi phí để khắc phục hậu quả rất lớn 4 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP - GVHD: Trần Thị Cúc Phương Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời 2.1.2.2 Phương pháp quản lý theo GMP GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu là quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp nhiều quy phạm Ưu điểm khi áp dụng GMP - Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu ra thành phẩm - Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm - Chi phí khắc phục hậu quat thấp Nhược điểm khi áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống 2.1.2.3 Phương pháp quản lý theo ISO ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kĩ thuật, kinh tế ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch vụ… được tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa triệt để ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng từ năm 1979 Đến năm 1987 được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất Đến năm 1994 công bố ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 rồi đem áp dụng thực tế trong tất cả các lĩnh vực Đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000 Ưu điểm khi áp dụng ISO - Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng - Đáp ứng được yêu cầu chất lượng sản phẩm trong nước 5 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương - Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi) - Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp - Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty Nhược điểm khi áp dụng ISO - Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm - Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt 2.1.2.4 Phương pháp quản lý theo HACCP HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control và được hiểu là phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn Ưu điểm khi áp dụng HACCP - Đáp ứng được yêu các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật - Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm - Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng trong quá trình sản xuất - Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sửa chữa) Nhược điểm khi áp dụng HACCP: muốn áp dụng HACCP, các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt 2.1.3 Khái quát về HACCP 2.1.3.1 Khái niệm về HACCP Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các điểm tới hạn HACCP được đồng nghĩa với VSATTP Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới Khi áp dụng HACCP, ngoài việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, mối nguy hóa 6 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương học, mối sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mối nguy này Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa vào kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia và toàn tâm dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân Ngoài ra, việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm… 2.1.3.2 Lịch sử hình thành HACCP Hệ thống ATTP HACCP xuất phát từ hai phát minh lớn: - Phát minh thứ nhất: liên quan tới Dr.W.E.Deming (Mỹ) Lý thuyết về quản lý chất lượng này được coi là yếu tố chính trong bước ngoặt về chất lượng sản phẩm vào thập niên 50 Dr.Deming và các thành viên khác đã phát hiện hệ thống TQM, hệ thống này tập trung vào việc đưa hệ thống quản lý toàn diện ào sản xuất để cải thiện chất lượng, hạ giá thành - Phát minh thứ hai: hệ thống HACCP được triển khai từ những năm 1960 trong khuôn khổ chương trình chế tạo thực phẩm phục vụ cho các chương trình vũ trụ của Mỹ bởi công ty Pillsbury Ngay từ khi có nhu cầu cần thiết phải thiết kế các quá trình sản xuất thức ăn đảm bảo tiêu diệt những mầm bệnh và chất độc phát sinh từ thực phẩm Yêu cầu này không thực hiện nếu chỉ dựa vào kiểm nghiệm những thực phẩm đã chế biến xong xuôi - Năm 1973, FDA (Mỹ) bắt đầu yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulium (gây ngộ độc thịt) HACCP đã được các tổ chức có quy mô toàn cầu công nhận: Ủy Ban bộ luật thực phẩm Codex Alimentarius, Liên Minh Châu Âu và một số các nước khác gồm Canada, Mỹ, Anh, Nhật Bản 2.1.3.3 Các thuật ngữ dùng trong HACCP Bảng 2.1 Các thuật ngữ dùng trong HACCP 7 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ THUẬT NGỮ HACCP Ý NGHĨA Phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn nghĩa là một hệ thống Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP chức kiểm GVHD: Trần Thị Cúc Phương phân tích, xác định và tổ soát các mối nguy trọng yếu Mối nguy trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh học (B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế Mối nguy tiềm ẩn Mối nguy có thể xuất hiện trong thực phẩm hoặc trong môi trường Mối nguy đáng chế biến Mối nguy đòi hỏi phải được kiểm soát theo kết quả của quá trình kể Phân tích mối phân tích mối nguy Là quá trình thu thập, đánh giá các thông tin về mức độ nghiêm nguy trọng của mối nguy và điều kiện dẫn tới sự hiện diện của chúng nhằm xác định mức độ đáng kể đối với ATTP, vì thế cần được Nguy cơ Biện pháp kiểm kiểm soát trong kế hoạch HACCP Là khả năng (xác suất) xuất hiện của mối nguy Bất kì một hành động hay một yếu tố vật lý, hóa học nào được sử soát dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu một mối nguy đáng kể Điểm kiểm soát tới mức có thể chấp nhận được Tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể kiểm soát Điểm kiểm soát được các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lý Điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể kiểm soát và có thể tới hạn ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy ATTP đến mức có Sơ đồ quy trình thể chấp nhận được Là sự biểu hiện có hệ thống một chuỗi các bước hoặc các công sản xuất Sơ đồ quyết định đoạn sử dụng trong quá trình sản xuất một sản phẩm cụ thể nào đó Một chuỗi các câu hỏi được sắp xếp theo trình tự logic nhằm xác CCP định một điểm kiểm soát (CP) có phải là điểm kiểm soát tới hạn Giới hạn tới hạn hay không (CCP) Là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không thể chấp nhận được Ngưỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó Sự sai lệch Hệ thống giám không tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn 8 Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích cóSVTH: Lê nhằm đảm bảo hệ thống Thị Ngọc Nhờ sát cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực hiện theo hế Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương 2.1.3.4 Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau: • Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy Đội HACCP được yêu cầu phải tìm ra hết tất cả các mối nguy tìm ẩn và kết hợp những biện pháp đề phòng đã biết của một số sản phẩm cụ thể từ lúc nhập nguyên liệu thô đến khi tạo thành sản phẩm, đồng thời xác định các biện pháp phòng ngừa Phải có sơ đồ quy trình mô tả tất cả các quy trình chế biến chủ yếu Xác định tất cả các nguy cơ có thể xuất hiện ở từng giai đoạn và đưa ra biện pháp phòng ngừa • Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Thông qua cây quyết định để xác định mối nguy đáng kể có phải là một điểm kiểm soát tới hạn không Một công đoạn có thể có mối nguy đáng kể nhưng chúng có thể không phải là CCP Một mối nguy cũng có thể có nhiều điểm kiểm soát tới hạn Một điểm kiểm soát tới hạn cũng có thể có nhiều mối nguy • Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn Mỗi CCP sẽ cần có một mức tới hạn để làm cơ sở cho việc theo dõi, đánh giá, xác định CCP có được kiểm soát an toàn không Đây là những giới hạn xác thực, nó quyết định tính an toàn hay không an toàn của sản phẩm • Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát Thiết lập một thống theo dõi, giám sát các CCP có định kì nhằm đảm bảo các CCP luôn nằm trong mức tới hạn cho phép • Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa Xây dựng các hành động khắc phục cho mỗi CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lỗi khi chúng xảy ra và xử lý thích hợp các sản phẩm bị sau lỗi Đôi khi giới hạn CCP bị vượt quá trong quá trình sản xuất Cần thực hiện hành động khắc phục để đưa quá trình trở về kiểm soát và một số phương pháp quyết định cần làm gì đối với thực phẩm đã sản xuất phải được ghi chép lại • Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra Thủ tục xác nhận là những thủ tục kiểm tra xác định hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả Nguyên tắc 6 đảm bảo sản xuất thực phẩm an toàn có thể dược chứng minh cho người khác hoặc thực hiện lại quá trình • Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ Đây là bước cần thiết cho hiệu quả và đánh giá quá trình thực hiện HACCP Nên việc áp dụng hệ thống HACCP cần có hệ thống lưu giữ các biểu mẫu, ghi chép một cách có 9 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương hiệu quả và chính xác Các thủ tục HACCP phải được ghi chép thành văn bản Nguyên tắc này cần làm trong nội bộ và ở đó việc kiểm tra độc lập của hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả 2.1.3.5 Các bước để thực hiện HACCP Bước 1: Thành lập đội HACCP Thành lập nhóm (cụ thể, chi tiết, phân công theo chức vụ), xác định phương tiện cần cho nhóm hoạt động, thu nhập thông tin cần thiết để khỏe đầu việc nghiên cứu Bước 2: Mô tả sản phẩm Xác định rõ ràng, cụ thể: các loại nguyên liệu và thành phần có liên quan, các bán thành phẩm, các thành phẩm Câu hỏi 1 Bước 3: Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm Tại công đoạn này có biện pháp phòng ngừa đối với các ngay hay phải định không? Sản phẩm ănmối nguy đã xác qua chế biến nhiệt hay dùng trong trường hợp ăn kiêng Không Bước 4: Lập sơ đồ quy trình công nghệ Có Điều chỉnh thiết bị, quá Mô tả quy trình pháp kiểm soát tại công xác định của phạm vibiến sảncứu chế biến trong giới hạn được trình chế nghiên phẩm Biện đoạn này có cần thiết để đảm bảo Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ so với thực tế an toàn thực phẩm không? Đảm bảo khả năng vận hành tốt của quy trình chế biến, thẩm lại tính đúng đắn, Câu hỏi 2 tương hợp của các thông tin Tại Phân tích này có được thiết kế đặc Bước 6:công đoạn mối nguy – Nguyên tắc 1 biệt nhằm hạn chế/ loại bỏ các mối nguy đến mức có thể chấp nhận Phân tíchkhông? nguyên nhân dẫn đến mối nguy trong từng công đoạn của quy được đâu là trình sản xuất, định ra các biện pháp phòng ngừa để có thể kiểm soát các nguyên nhân Không Có Câu hỏi đến dẫn đến mối nguy (nhằm loại trừ hoặc giảm thiểu chúng 3 mức chấp nhận được) Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP – Nguyên tắc 2 khả năng Liệu mối nguy đã được xác định có vượt quá mức chấp nhận/ tiến tới mức độ không chấp nhận hay không? Câu hỏi 4 Có Công đoạn tiếp theo có biện pháp loại bỏ/ giảm thiểu mối nguy tới mức có thể chấp nhận được không? Không Có 10 Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Không Không SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ Không phải Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương bằng - Kiểm soát t0 trong GMP, SSOP - Kiểm sóat 4.40C bằng - Không có B: VSV phát triển GMP, SSOP - Kiểm sóat bằng - Kiểm soát t0 trong GMP, SSOP - Kiểm sóat 4.40C bằng - Không có B: VSV lây nhiễm, Có GMP, SSOP - Nhiệt độ phòng - Kiểm soát nhiệt phát triển Nấm mốc 6 Trữ lạnh Không có GMP, SSOP - Kiểm sóat C: Hóa học: Không có P: Cát, sạn, côn trùng: - 5 Vô bao - GMP, SSOP 4.40C - Kiểm sóat bằng - C: Hóa học: Không có P: Cát, sạn, côn trùng: - 4 Ướp gà B: Vi sinh vật gây bệnh: Không có C: Hóa học: Không có P: Vật lý :Không có 3 Rã đông GMP, SSOP - Kiểm sóat bằng - Kiểm soát t0 trong lạnh không đạt trong khoảng 10C đế - Thời gian trữ lạnh - Kiểm soát thời gi B: VSV phát triển Không có C: Hóa học: Không có P: Cát, sạn, côn trùng: Không có 7 Trộn bột quá 5 ngày quá 5 ngày - Kiểm soát bằng GMP, SSOP B: - Kiểm VSV lây nhiễm, Không có phát triển sóat SSOP, GMP - Kiểm soát bằng thời gian và nhiệt độ lúc C: Hóa học: Không có P: Cát, sạn, côn trùng: 8 Rán trộn bột - Kiểm soát bằng - Không có B: VSV lây nhiễm, Không có GMP, SSOP - Kiểm soát nhiệt độ - phát triển và thời gian rán - Kiểm soát bằng 66 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương C: Hóa học: Không có P: Cát, sạn, côn trùng: Không có B: VSV lây nhiễm, Có GMP, SSOP - Nhiệt độ tủ bảo - Kiểm soát nhiệt phát triển 9 Bảo quản GMP, SSOP - Kiểm soát bằng - quản không đạt trong khoảng 650C đ - Thời gian bảo quản - Kiểm soát thời C: Hóa học: Không có P: Cát, sạn, côn trùng: - quá hạn sử dụng không quá hạn sử d - Kiểm soát bằng - Không có GMP, SSOP 5.5 Bảng tổng hợp xác định CCP Bảng 5.4 Bảng tổng hợp xác định CCP Áp dụng cây quyết định CCP CH1 CH2 CH3 CH4 CP/ (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) CCP (1) (2) (3) 1 Tiếp nhận nguyên liệu a Gà đông B: VSV gây bệnh có trong C lạnh (4) (5) (6) (7) K C C CP nguyên liệu C: Chất kháng sinh, các C K K - CP hoocmon tăng trưởng P: Cát, sạn, côn trùng, lông C K C C CP 67 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP gà… b Gia vị B: Vi sinh vật: Không có c Bột mì C: Hóa học: Không có d Dầu P: Vật lý :Không có 2 Trữ đông 3 Rã đông 4 Ướp gà 5 Vô bao 6 Trữ lạnh 7 Trộn bột 8 Rán 9 Bảo quản B: VSV lây nhiễm, phát triển C: Hóa học: Không có P: Vật lý: Không có GVHD: Trần Thị Cúc Phương C C - - CP CP CP CP CP CP CP CP CP CP CCP - - - - CP CP 5.6 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Bảng 5.5 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn cho mỗi Giám sát (1) đáng kể (2) CCP: Sinh học: Bảo VSV quản nhiễm Tần suất? (6) A (7 Không có vi sinh vật trong Nhiệt độ - Đo và theo dõi 2 lần/ ngày Q biện pháp phòng ngừa (3) lây sản phẩm Cái gì? (4) tủ quản từ con người, Bằng cách nào? (5) bảo nhiệt độ tủ bảo quản - GMP bảo quản môi trường, thiết bị 68 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ lý h Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương CHƯƠNG 6 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 6.1 KẾT LUẬN Qua quá trình tìm hiểu hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - phân tích các mối nguy có thể xảy ra, xác định các điểm kiểm soát tới hạn) chúng ta đã hiểu được phần nào về tầm quan trọng của hệ thống này đối với vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn thế giới Việc đưa vào và áp dụng triệt để hệ thống HACCP cho các sản phẩm của xí nghiệp chế biến thực phẩm nói chung và các cửa hàng thức ăn nhanh nói riêng là điều tất yếu nếu các xí nghiệp/ công ty muốn những sản phẩm của mình làm ra được người tiêu dùng chấp nhận và yêu thích Hiện nay, KFC là công ty đứng đầu nước ta về lĩnh vực thức ăn nhanh Tuy nhiên với sự phát triển không ngừng của xã hội thì nhu cầu về sản phẩm càng nhiều và yêu cầu về chất lượng càng cao hơn Vì vậy để đưa được sản phẩm với chất lượng tốt nhất đến người tiêu dùng, công ty cần có những quyết định mới để có thể bắt đầu áp dụng HACCP vào thực tế Tuy nhiên do nhiều yếu tố khách quan như mặt bằng, cơ sở hạ tầng còn hạn chế, nên bước đầu áp dụng HACCP vào quy trình chế biến của công ty sẽ gặp nhiều khó khăn cũng như chi phí cho việc xây dựng HACCP khá tốn kém Nhưng để tạo uy tín, thương hiệu vững chắc 69 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương trên thị trường, để đảm bảo các yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm thì việc xây dựng hệ thống HACCP là chiến lược thông minh nhất để tiết kiệm chi phí lâu dài 6.2 KIẾN NGHỊ Trong quá trình thực hiện đề tài này, tôi xin có một vài ý kiến đóng góp như sau: - Về cửa hàng: Tại khu vực chế biến xây thêm góc lượn giữa tường và nền để tránh bẩn tích tụ, không bị đọng nước, dễ làm vệ sinh Định kỳ vệ sinh tường, sửa chữa vết nứt trên trần nhà để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Cần trang bị đồ và dép dành riêng cho đi vệ sinh để tránh sự lây nhiễm - Về máy móc, thiết bị: Cần thiết kế, lắp đặt vòi nước vận hành bằng chân để tránh sự lây nhiễm sau khi rửa tay - Về nguồn nhân lực: Không ngừng bồi dưỡng nghiệp vụ, tổ chức các hoạt động thể thao cho nhân viên Tổ chức các hoạt động thi tay nghề giành cho nhân viên nhằm khích lệ nhân viên trong quá trình làm việc tại công ty 70 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ ... Xây dựng GMP cho quy trình chế biến sản phẩm Xây dựng quy phạm sản xuất SSOP để kiểm soát vệ sinh Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm gà rán Để áp dụng HACCP vào công ty phải nghiên cứu. .. nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương 2.1 Tổng quan chất lượng thực phẩm 2.1.1 Một số khái niệm chất lượng thực phẩm 2.1.1.1 Thực phẩm Thực phẩm sản phẩm rắn lỏng dùng để ăn/ ... quản lý, kiểm sốt chất lượng + Có đủ trình độ chuyên môn, kinh nghiệm hiểu biết công việc chế biến, kiểm soát đánh giá chất lượng sản phẩm gà rán + Đội ngũ quản lý chất lượng gồm: quản lý cửa hàng,