Đang tải... (xem toàn văn)
Hiện nay, công nghệ khoa học-kỹ thuật ngày càng phát triển, đời sống của con người ngày một nâng cao, nền kinh tế nước ta đã có những chuyển đổi đáng kể. Trước sức ép cạnh tranh lớn và những yêu cầu về chất lượng sản phẩm rất khắt khe một khi đã hòa nhập với thế giới thì các ngành công nghiệp sản xuất nói chung và ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm nói riêng buộc phải đầu tư thay đổi công nghệ sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và xuất khẩu.Bên cạnh đó, Việt nam là một nước có khí hậu nhiệt đới thuận lợi cho việc phát triển ngành nông nghiệp, là nơi trồng nhiều loại rau quả. Nhưng giá trị kinh tế từ rau quả mang lại chưa cao, hàng hóa nông nghiệp xuất khẩu chủ yếu là dạng tươi và chế biến thô sơ, đơn giản nên chất lượng thấp, giá thành thấp, khi vào mùa giá của rau quả xuống rất thấp người nông dân phải bán tháo bán đổ. Để nâng cao giá trị của rau quả thì không những tiêu thụ rau quả tươi mà còn chế biến nhiều sản phẩm khác từ rau quả như: nước uống đóng chai từ rau quả, kẹo mứt, rau quả đóng hộp, rau quả sấy. Nhưng với các loại rau, củ, quả,… khi sấy ở nhiệt độ cao làm phá huỷ các chất hoạt tính sinh học như hoocmon, màu, mùi vị, men, vitamin, protein… và làm thay đổi chất lượng sản phẩm.Vì thế, để đảm bảo cho các chất dinh dưỡng có trong rau quả thì phương pháp sấy thăng hoa các loại rau quả đáp ứng tốt những yêu cầu đó. Mít cũng tiêu biểu cho sản phẩm nông nghiệp, là nguồn nguyên liệu phong phú, dễ tìm, rẻ tiền nhưng lại có rất nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Vì thế với khao khát tìm ra phương pháp sấy mít tạo ra sản phẩm ăn liền giòn xốp, chứa các chất dinh dưỡng tự nhiên, đặc biệt giải quyết đầu ra tăng giá trị sử dụng của cây mít, tìm hiểu kỹ thuật sản xuất thực phẩm hiện đại của thế giới để tạo ra những sản phẩm có chất lượng cao nên em quyết định chọn đề tài nghiên cứu tốt nghiệp của mình là: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa”.
ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết đề tài Hiện nay, công nghệ khoa học-kỹ thuật ngày phát triển, đời sống người ngày nâng cao, kinh tế nước ta có chuyển đổi đáng kể Trước sức ép cạnh tranh lớn yêu cầu chất lượng sản phẩm khắt khe hòa nhập với giới ngành cơng nghiệp sản xuất nói chung ngành cơng nghiệp sản xuất thực phẩm nói riêng buộc phải đầu tư thay đổi công nghệ sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng xuất Bên cạnh đó, Việt nam nước có khí hậu nhiệt đới thuận lợi cho việc phát triển ngành nông nghiệp, nơi trồng nhiều loại rau Nhưng giá trị kinh tế từ rau mang lại chưa cao, hàng hóa nơng nghiệp xuất chủ yếu dạng tươi chế biến thô sơ, đơn giản nên chất lượng thấp, giá thành thấp, vào mùa giá rau xuống thấp người nông dân phải bán tháo bán đổ Để nâng cao giá trị rau khơng tiêu thụ rau tươi mà chế biến nhiều sản phẩm khác từ rau như: nước uống đóng chai từ rau quả, kẹo mứt, rau đóng hộp, rau sấy Nhưng với loại rau, củ, quả,… sấy nhiệt độ cao làm phá huỷ chất hoạt tính sinh học hoocmon, màu, mùi vị, men, vitamin, protein… làm thay đổi chất lượng sản phẩm.Vì thế, để đảm bảo cho chất dinh dưỡng có rau phương pháp sấy thăng hoa loại rau đáp ứng tốt u cầu Mít tiêu biểu cho sản phẩm nông nghiệp, nguồn nguyên liệu phong phú, dễ tìm, rẻ tiền lại có nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho thể Vì với khao khát tìm phương pháp sấy mít tạo sản phẩm ăn liền giòn xốp, chứa chất dinh dưỡng tự nhiên, đặc biệt giải đầu tăng giá trị sử dụng mít, tìm hiểu kỹ thuật sản xuất thực phẩm đại giới để tạo sản phẩm có chất lượng cao nên em định chọn đề tài nghiên cứu tốt nghiệp là: “Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa” 1.2 Tình hình nghiên cứu 1.2.1 Nước Trang ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Cơng nghệ sấy thăng hoa nghiên cứu áp dụng từ lâu nhiều nước, không ngành công nghệ thực phẩm mà số ngành khác sinh học, y học, dược học - Hóa học: q trình dehydrat hóa tổng hợp hợp chất như: PbTiO 3, Ba2Ti9O20 - Sinh học: bảo quản tế bào, máu, huyết thanh, sinh chất Bảo quản tiêu động, thực vật - Y học: sản xuất bảo quản văc-xin, dược liệu - Bảo tồn tài liệu, tranh quý - Đặc biệt công nghệ thực phẩmnhờ ưu điểm vượt trội sấy thăng hoa để sản xuất, chế biến loại nông sản, thủy sản cao cấp Hình 1.1: Một số sản phẩm sấy thăng hoa Đầu tiên, Sấy thăng hoa thực phẩm bắt đầu vào năm 1100 người Incas Peru thực hiện cách lợi dụng vị trí cao (4500m) vùng núi Andes Nam Mỹ Họ sử dụng vị trí cao có khơng khí lạnh áp suất thấp để đông lạnh thịt số Trang ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa loại thực phẩm Nhờ tác dụng xạ mặt trời áp suất thấp nên sản phẩm thực phẩm sau bị đông giá liền có xu hướng bị thăng hoa Người Incas Peru sử dụng phương pháp chế biến sấy thăng hoa thiên nhiên nhiều kỷ Sau đó, năm 1906 hai nhà vật lý người Pháp Bordas Darsonval sáng chế thiết bị làm ngưng đá nước tuyết trộn với axeton trình sấy Tiếp theo, nhà khoa học khác Pháp, Mỹ tiếp tục hoàn thiện phương pháp sấy thăng hoa huyết tương sử dụng tốt chiến tranh Mỹ-Nhật (1941) Năm 1921, hai kỹ sư G.I.Lappa Stajenhexki người Nga nghiên cứu áp dụng phương pháp sấy thăng hoa thực phẩm quy mô công nghiệp Năm 1998, tác giả M K Krokida, V T Karathanos Z B Maroulis nghiên cứu: “Sự phụ thuộc điều kiện sấy thăng hoa vào tính co rút thấm nước trở lại sản phẩm nông nghiệp” Nghiên cứu nói lên khác tính co rút, tính thấm nước trở lại táo, cà rốt, khoai tây, chuối sấy thăng hoa nhiệt độ áp suất khác Năm 2004, tác giả Yeu-Pyng Lin; Jen-Horng Tsen; V An-Erl King có nghiên cứu: “Sự phụ thuộc xạ hồng ngoại trình sấy thăng hoa khoai lang” Trong đề tài tác giả cho thấy việc kết hợp xạ hồng ngoại vào sấy thăng hoa làm giảm thời gian sấy so sánh với phương pháp sấy khác như: sấy không khí, sấy thăng hoa Năm 2006, tác giả Luanda G Marques; Maria C Ferreisa; José T Freice nghiên cứu: “Q trình sấy thăng hoa acerola (Malpighia glabraL.)” Trong tham số như: độ ẩm sản phẩm, hàm lượng vitamin C, co rút sản phẩm kiểm tra trình sấy thăng hoa acerola Các tác giả nghiên cứu đến khác thời gian sấy tham số mẫu làm lạnh đông với phương pháp khác như: làm lạnh nitơ lỏng, nitơ khí mẫu có kích thước khác Và giới phương pháp sấy thăng hoa áp dụng quy mô công nghiệp nhiều nước ví dụ : - Trung Quốc có công ty: Beijing YshiyuanFood Co., Ltd; Ningbo J&DInternational Trade Co., Ltd; Shandong Tonghai FoodCo., Ltd; Damin Foodstuff (Zhangzhou) Co., Ltd; Xinghua Natural Foods Co., Ltd;Sinochem Trang ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Qingdao Co., Ltd; Oriental (Zhangzhou) Co., Ltd; Qingdao FarmlandFood Co., Ltd; Qingdao Xinmeixiang Foods Co., Ltd; Guangzhou Abana Co., Ltd - Thái Lan có cơng ty: Cha-Liang Co., Ltd; Thiptipa Co., Ltd - Philippines có cơng ty Amley Food Co., Ltd - Đài Loan có cơng ty Howenia Enterprise Co., Ltd 1.2.2 Trong nước Hiện thị trườngViệt Nam chưa có mặt sản phẩm rau sấy thăng hoa, nhu cầu thị trường ghi nhận dự đốn lớn Bên cạnh đó, trường nghiên cứu chế tạo thiết bị sấy thăng hoa pilot như: Trường đại học Khoa học tự nhiên; Trường đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh; Trường đại học Văn Lang (khoa điện lạnh); Trường đại học Sư phạm kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh (khoa Cơng nghệ hóa thực phẩm) Tuy nhiên, thiết bị quy mô nhỏ chưa áp dụng vào công nghiệp, phần lớn phục vụ thí nghiệm trường Hình 1.2: Hệ thống sấy thăng hoa tự động DS-3 đại học Sư phạm kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh Nhiều công ty chế tạo thiết bị nước chế tạo máy sấy thăng hoa công nghiệp chưa hồn chỉnh kỹ thuật cơng nghệ (chưa đạt độ chân không thăng hoa, cấp nhiệt chủ yếu điện trở, khay chưa liên kết thành bộ, nên chủ yếu vận hành thủ công khay, thiết bị tự động điều khiển chưa chuyên biệt nên cồng kềnh…) nên chưa thuyết phục khách hàng Ngồi cịn có đề tài nghiên cứu khoa học sấy thăng hoa áp dụng vào sản phẩm thực phẩm như: Chế biến cơm gấc sấy thăng hoa TS Trần Đức Ba tập thể, trường Đại học dân lập Văn Lang Trang ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa 1.3 Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng quy trình sản xuất mít sấy thăng hoa xác định thông số công nghệ thiết bị pilot để từ triển khai sản xuất lượng lớn đáp ứng nhu cầu nước xuất khẩu, nâng cao vị Việt Nam tiếp cận sử dụng công nghệ 1.4 Nội dung nghiên cứu Nội dung đề tài mong muốn xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa khảo sát để xác định thông số công nghệ tối ưu: Chọn nguyên liệu mít độ chín cho sấy thăng hoa − Nguyên liệu mít chọn nghiên cứu làmít thái mít nghệ giống mít có nhiều thị trường, giá rẽ, chứa nhiều chất dinh dưỡng có cấu trúc khơ − − − − − − − − − 1.5 thích hợp cho sấy Độ chín chọn: độ chín sinh lý (chín vừa, chín, chín kỹ) Tính tỷ lệ thu hồi múi mít nguyên liệu Tỷ lệ thu hồi múi mít có chứa hạt Tỷ lệ thu hồi múi mít khơng hạt Chọn phương pháp xử lý nhiệt Chần Không chần Khảo sát chế độ cấp đơng sấy thăng hoa mít Khảo sát chế độ lạnh đông sấy công đoạn quan trọng việc tạo sản phẩm sấy thăng hoa Chế độ đông lạnh (thời gian - nhiệt độ) Chế độ sấy (thời gian) Đánh giá chất lượng sản phẩm Các tiêu hóa lý: độ ẩm Các tiêu cảm quan: cấu trúc, màu sắc, mùi vị Chọn phương pháp bao gói Ước tính giá thành sản phẩm mít sấy thăng hoa Phương pháp nghiên cứu Dựa lý thuyết tài liệu thông tin tìm kiếm, tiến hành tính tốn chọn ngun liệu, chọn độ chín; thiết kế quy trình cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa mơ hình pilot; tính tỷ lệ thu hồi; chọn phương pháp xử lý nhiệt; khảo sát thông số công nghệ như: chế độ cấp đơng, chế độ sấy; chọn phương pháp bao gói đánh giá chất lượng sản phẩm 1.6 Dự kiến kết − Đặc tính nguyên liệu mít cho sản xuất Trang ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa − Quy trình sản xuất thơng số cơng nghệ − Sản xuất mẫu mít sấy thăng hoa kèm tiêu hóa lý (độ ẩm) bao gói túi PE CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ MÍT VÀ KỸ THUẬT SẤY THĂNG HOA 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Nguồn gốc − − − − − − − − Phân loại khoa học mít: Giới (Kingdom): Plantae Nhóm (Division): Magnoliophyta Lớp (Class): Magnoliopsida Bộ (Ordo): Rosales Họ (Familia): Moraceae Chi (Genus): Artocarpus Loài (Species): Heterophyllus Danh pháp khoa học: Artocarpus heterophyllus Trang ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Hình 2.1: Cây mít Mít loại thực vật trồng phổ biến Đông Nam Á Brasil Cây mít có nguồn gốc Ấn Độ Bangladesh, loại trồng chủ yếu vùng nhiệt đới bán nhiệt đới, thích hợp với điều kiện khí hậu nóng mưa nhiều Cây mít có khả thích nghi rộng rãi với nhiều loại đất khác đất đỏ Bazan, phù sa, đất xám, thích hợp với khí hậu ẩm, mưa nhiều cần độ ẩm khơng khí 70-85%, pH5-7 dễ dàng canh tác bị sâu bệnh Mít chịu hạn hán tốt nhờ rễ cọc phát triển ăn sâu lịng đất Ngược lại mít chịu ngập úng kém, mít chết bị ngập úng kéo dài Ở Việt Nam, mít trồng từ lâu phổ biến từ Bắc tới Nam, đặc biệt vùng đồng Sông Cửu Long khu vực Đông Nam Bộ tỉnh: Bình Phước, Đồng Nai, Tây Ninh, Bà Rịa - Vũng Tàu,… phù hợp với đất đai thổ nhưỡng, trình độ canh tác dân cư địa, dân tộc vùng sâu vùng xa Ngoài việc trồng mít cịn giải cơng ăn việc làm cho nhiều người, làm giàu cho người dân, cho địa phương cho đất nước Cây mít giống ăn đóng vai trị rừng để che chắn gió bão, chống xói mòn, thiết lập hệ sinh thái gò đồi 2.1.2 Đặc điểm mít Quả mít gồm vỏ, cùi, xơ, múi hạt mít Quả cịn gọi “là hợp giả quả” hình bầu dục kích thước (30-60)× (20-30)cm, trọng lượng từ 6kg đến 20kg, mọc chủ yếu thân chủ, chùm từ đến quả, khoảng 80 đến 100 quả/cây Bên ngồi lớp vỏ có gai, vỏ lúc cịn non có màu xanh, chín có màu xanh vàng, độ dày vỏ từ 1-1,3cm Trang ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Bên gồm: bao hoa mỏng phát triển hồn tồn bao quanh hột, có tử diệp khơng nhau, khơng có phơi nhủ gọi múi mít có chiều dài từ 6,7-10,5 cm, chiều rộng từ 2,5-4,5cm, chiều dày thịt múi 1,5-3,5cm, màu vàng tươi (vàng tự nhiên), mùi vị ngọt, thơm; Loại lép thứ hai gọi xơ mít có màu trắng nhạt hay màu vàng nhạt Ở có cùi mít Hạt mít có màu nâu sáng phủ màng trắng mỏng Hạt dài khoảng 2-4cm dày 1,25-2cm, bên có màu trắng giịn Cây mít có nhiều cơng dụng: múi mít làm ngun liệu để chế biến, xuất khẩu, ăn tươi; xơ mít dùng làm chua, ni cá, ni bị dê; hạt mít chế biến tinh bột; mít ni bị, dê; gỗ mít có giá trị cao mỹ nghệ điêu khắc làm tượng Phật, đồ gỗ nội thất Hình 2.2: Cấu tạo trái mít 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng Trong mít múi mít chiếm 40-55% trọng lượng trái Mít loại giàu chất dinh dưỡng vitamin A, vitamin C, canxi, kali, sắt, thiamin, riboflavin, niacin, magneisum nhiều chất dinh dưỡng khác So sánh thành phần dinh dưỡng số loại trái tươi để thấy mít loại trái cung cấp nhiều lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho thể Bảng 2.1: So sánh số thành phần chủ yếu mít, lê, táo, nho xồi Trang ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Quả Mít Lê Táo Nho Xoài Đạm (g) 1,5 0,5 0,8 0,4 0,6 Béo (g) 0,3 0,7 0,0 0,0 0,3 Tinh bột (g) 11,4 10,0 8,5 3,1 15,9 Chất xơ (g) 1,2 0,6 0,7 2,4 0,6 Photpho (mg) 38,0 16,0 25,0 21,0 13,0 Sắt (mg) 0,5 2,3 0,2 1,4 0,4 Thành phần Nguồn: viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng 100g mít chín STT 10 11 12 13 14 15 16 Đơn vị Thành phần Kcal Năng lượng g Nước g Đạm g Chất béo g Gluxit g Chất béo bão hòa g Tro mg Calcium (Ca) mg Photpho (P) mg Sắt (Fe) mg Natri (Na) mg Kali (K) IU vitamin A mg Vitamin B1 mg Vitamin P mg Vitamin C Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam Khối lượng 48,0 72,0 – 77,2 1,3 – 1,9 0,1 – 0,3 18,9 – 25,4 1,0 – 1,1 0,8 – 1,0 22,0 38,0 0,5 2,0 407,0 540,0 0,03 4,0 8,0 – 10,0 2.2.4 Phân loại mít Mít phân thành ba loại là: mít mật, mít dai, mít tố nữ a Mít tố nữ: (tên khoa học Artocarpus integer) xuất xứ từ Mã Laivùng Nam Á Ở Việt Nam mít tố nữ trồng nhiều Long Khánh - Đồng Nai Mít tố nữ loại mít nhỏ dạng hình trứng dài, chiều dài từ 22-50cm, chiều rộng từ 10-17cm, trọng lượng từ 1-6kg thơng thường 2kg Mít có màu xanh vàng cam, Trang ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa bên múi mít có hạt lớn Múi mít chín màu vàng sẫm Múi mít dính vào lõi chặt vào vỏ nên mít chín cầm cuống rút kéo theo tồn múi Mùi vị mít tố nữ giống mít ướt pha với mùi sầu riêng Vỏ mít dày, dẻo, gai dẹp, tiết diện hình lục giác, tương tự vỏ mít ướt Hình2.3: Mít tố nữ b Mít mật cịn gọi mít ướt: (tên khoa học Artocapus odoratissima) hình dạng bên ngồi mít mật tương tự mít dai chín múi xơ mít nhão bột, hạt khơng có màng bao bên ngồi Múi có nhiều nước mít dai Mít mật khơng thích hợp để làm mít sấy Chỉ để làm nước mít, sinh tố ,… ăn tươi Hình 2.4: Mít mật Trang 10 ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Hình 4.1: Ba thời điểm chín sinh lý mít 4.2 Thành phần hóa học múi mít Bảng 4.2: Kết phân tích độ ẩm, hàm lượng đường khừ đường tổng ngun liệu mít STT Chỉ tiêu hóa lý Đơn Phương pháp vị Kết Mít thái Mít nghệ Độ ẩm % FAO FNP 14/7 (p.205) -1986 74,3 71,7 Đường tổng % TCVN 4594:1988 4,7 6,9 Đường khử % TCVN 4594:1988 22,9 21,9 (Nguồn: Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng QUATEST 3) Biểu đồ 4.1: So sánh thành phần nguyên liệu mít thái mít nghệ Trang 49 ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Qua biểu đồ 4.1 cho thấy độ ẩm nguyên liệu mít cao 70%, hàm lượng đường khử đường tổng cao khoảng 22% Nhưng chênh lệch giống mít thái mít nghệ thời điểm chín (4 ngày sau thu hái) độ chín sinh lý khơng đáng kể.Nên mít loại cung cấp nhiều lượng cho thể chứa lượng đường cao 4.3 Tỷ lệ thu hồi Bảng 4.3: Kết đo tỷ lệ thu hồi múi mít có hạt múi mít khơng có hạt nguyên liệu mít Nguyên liệu mít Tỷ lệ thu hồi Mít thái Quả Quả Mít nghệ Quả Quả Quả Quả thứ thứ thứ thứ thứ thứ Khối lượng mít (kg) 15,0 18,7 22,0 8,4 12,3 17,6 Tỉ lệ thu hồi múi mít có hạt (%) 60,9 64,6 67,3 50,4 52,3 55,9 Tỷ lệ thu hồi múi mít khơng hạt (%) 45,6 50,7 55,1 35,1 38,4 43,7 Trung bình tỷ lệ thu hồi múi mít có 64,3 ± 3,2 52,9 ± 2,8 hạt (%) Trung bình tỷ lệ thu hồi múi mít 50,5 ± 4,8 39,1 ± 4,3 khơng hạt (%) Qua trình đo tỷ lệ thu hồi cho thấy: - Quả mít to thỉ tỷ lệ thu hồi cao như: mít thái có khối lượng 22kg cho tỷ lệ thu hồi múi không chứa hạt 55,1% cịn mít thái có khối lượng 15kg cho Trang 50 ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa tỷ lệ thu hồi múi mít khơng chứa hạt 45,6% Vậy 22kg có tỷ lệ thu hồi múi mít - khơng chứa hạt cao 15kg 9,5% Mít thái có tỷ lệ thu hồi múi mít khơng hạt cao mít nghệ 14,1% Tỷ lệ thu hồi cao làm giá thành sản phẩm giảm chọn giống mít thái, to 20kg có tỷ lệ thu hồi cao mang lại giá trị kinh tế cao 4.4 Kết q trình xử lý nhiệt (chần-khơng chần) Bảng 4.4 Khảo sát đặc điểm múi mít sau chần khơng chần Mẫu Chần phút Giịn, phút Thịt mịn, phút Thịt mịn, cứng, bề Chỉ tiêu Trạng thái cứng Không phút Mềm dai phút Mềm, bề chần Cứng, mặt nhớt giòn, bề mặt khô mặt khô Vàng tự Vàng sáng Vàng Vàng Vàng tự nhiên bóng sáng đậm bóng đậm nhiên Mùi Thơm Thơm Thơm Mùi thơm Kém Thơm Vị nồng Ngọt Ngọt nhẹ Ngọt dịu giảm Giảm Màu Vàng thơm nồng Ngọt Ngọt Trang 51 ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Kết bảng 4.4 cho thấy chần ảnh hưởng chất lượng cảm quan mít, thời gian chần lâu mít mềm nhũn rỉ dịch Chọn mít sau chần giữ cấu trúc cứng với hương thơm độ nguyên liệu mít trước chần, sau khảo sát thời gian chần nhận thấy chần nhiệt độ 700C thời gian phút để múi mít có cấu trúc cứng chắc, thịt mịn, màu vàng bóng, thơm tự nhiên Hình 4.2: Múi mít sau chần khơng chần Kết khảo sát chế độ lạnh đông 4.5 Bảng 4.5: Kết khảo sát thời gian nhiệt độ cấp đơng mít ngun liệu Nhiệt Thời độ gian Chỉ tiêu Cấu trúc Kết Độ cứng Trang 52 ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa -160C Bên ngồi múi mít phủ lớp tuyết mỏng, bên múi mít mềm, ẩm ướt Tương đối Bề mặt múi mít phủ tuyết, bên Hơi cứng Khơng đạt 36 Múi mít đơng chưa đều, bên ngồi Cứng vừa Khơng đạt 48 cứng bên chưa cứng Bên ngồi múi mít đơng cứng bên Khơng đạt -20 C 36 mềm so với bên ngồi Múi mít phủ tuyết cứng Cứng Khơng đạt -200C 48 Múi mít cứng phủ lớp tuyết Rất cứng Đạt -160C 36 48 Khơng đạt cứng múi mít mềm -180C -18 C Khá cứng trắng bên Kết khảo sát bảng 4.5 cho thấy nhiệt độ thời gian đông ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, ngun liệu chưa đóng băng hồn tồn sấy thăng hoa sản phẩm không đạt độ giòn xốp mong muốn Nên chọn nhiệt độ lạnh đơng -200C, thời gian 48 múi mít đạt trạng tái cấu trúc đông tốt so với chế độ khảo sát khác Hình 4.3: Múi mít cấp đông -200C 48 Trang 53 ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa 4.6 Kết khảo sát chế độ sấy Bảng 4.6: Kết khảo sát chế độ sấy tương ứng thời gian nhiệt độ cấp đơng mít Thời gian Chế độ cấp đông Nhiệt Thời Cấu trúc sấy 36 độ -160C gian 36 Chỉ tiêu cảm quan Màu Mùi Bề mặt sản phẩm Sậm màu Thơm đặc Vị co rút, ẩm ướt, rỉ vàng đậm 48 -16 C 36 trưng mật, mềm, không Vị mít giịn Bề mặt sản phẩm Sậm hồi hòa màu Thơm đặc Vị co rút, mềm, dai, rỉ vàng đậm 36 -18 C -18 C -18 C 48 36 36 48 mật, giịn Bề mặt sản phâm Vàng đậm mít Thơm đặc Vị trưng mật, giòn Sản phẩm tương Vàng nhạt mít Thơm nồng Sản phẩm tương Vàng nhạt Thơm đối giòn 48 -16 C trưng đối giòn, giòn chưa 36 48 mít Thơm đặc Vị co rút, dai, rỉ 48 -16 C mật, khơng giịn Bề mặt sản phẩm Vàng đậm co rút, dai, rỉ 36 trưng nồng Sản phẩm Thơm cứng chưa giòn, Vàng nhạt hồi hịa hồi hịa hồi hịa Ngọt Ngọt Ngọt nồng Trang 54 ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa 48 36 -180C -20 C 48 Sản phẩm 36 cứng nồng Sản phẩm giòn xốp Vàng tươi Thơm chưa giòn Vàng nhạt Ngọt Ngọt 48 -20 C 36 nồng đặc hoài hịa trưng tự nhiên Thơm mít Sản phẩm giòn xốp Vàng tươi Thơm chưa 36 -20 C 48 nồng đặc hồi hịa trưng tự nhiên Ngọt mít Sản phẩm giịn xốp Vàng tươi Thơm tự nhiên Ngọt 48 -20 C 48 đặc hồi hịa trưng nồng mít Sản phẩm giịn xốp Vàng tươi Thơm hồi hịa, dễ gãy vỡ tự nhiên Ngọt nồng đặc hồi hịa trưng mít Kết cho thấy thời gian sấy, nhiệt độ cấp đơng, thời gian cấp đơng có quan hệ mật thiết với ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu nhiệt độ cấp đông chưa đạt dù có sấy thời gian dài khơng lấy lượng ẩm mong muốn cấu trúc bị biến dạng Cịn nhiệt độ cấp đơng đạt thời gian sấy ngắn không lấy hết lượng ẩm mong muốn sản phẩm Mà độ ẩm ảnh hưởng đến thời gian bảo quản làm cho sản phẩm khơng có độ giịn tan cần thiết Do đó, chọn thời gian sấy 48 tương ứng với nhiệt độ cấp đông -200C thời gian cấp đông 48 sản phẩm đạt chất lượng tốt so với chế độ mà khảo sát bảng 4.6 Trang 55 ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Hình 4.4: Sản phẩm mít sấy cấp đơng -160C Hình 4.5:Sản phẩm mít sấy cấp đông -180C Trang 56 ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Hình 4.6: Sản phẩm mít sấy cấp đơng -200C 4.7 Kết khảo sát chọn giống mít cho sấy thăng hoa Mít thái: múi mít to, dày, dịn, có hàm lượng đường tự nhiên thấp mít nghệ đặc biệt khơng có lớp màng ngồi bao bọc có cấu trúc tế bào giịn xốp nên q trình cấp đơng sấy thuận tiện Ngồi việc chọn mít thái làm ngun liệu sấy thăng hoa có ưu điểm so với mít nghệ truyền thống: - Thời gian cho nhanh - Nguồn nguyên liệu dồi dào, ổn định - Năng suất trồng cao - Quả có khối lượng lớn, tỷ lệ thu hồi cao - Giải việc tồn ứ nguồn mít thái - Giúp nơng dân phát triển làm giàu từ mít thái Mít nghệ: múi mít mỏng mít thái, hàm lượng đường hệ chất keo cao Đó nguyên nhân cản trở q trình cấp đơng sấy Ngồi ra, mít nghệ có cấu trúc tế bào dày có màng bao bọc bên ngồi múi mít làm cho trình tách ẩm sấy thăng hoa gập khó khăn Vậy mít thái thuận tiện làm ngun liệu sấy thăng hoa mít nghệ Qua cịn cho thấy nhận định nguyên liệu mít dùng cho mít sấy Cơng ty Vinamit chưa phù hơp với phương pháp cho sấy thăng hoa 3.8 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm mít sấy thăng hoa a) Bảng 4.7: Chỉ tiêu hóa lý Đơn Giới hạn Phương pháp thử Độ ẩm b) Kết vị % 8% cho phép ≤ 12 Phụ lục Bảng 4.8: Chỉ tiêu cảm quan Sản phẩm Mít sấy thăng hoa Tiêu chuẩn Độ giịn Mít sấy Vinamit Giịn xốp có Giịn cứng Mít sấy Quỳnh Anh Giịn cứng tiếng lạo xạo ăn Trang 57 ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Màu sắc Vàng tươi tự nhiên Màu vàng chưa hoài Vàng đậm Mùi hòa Mùi thơm nồng đặc Thơm nhẹ Thơm trưng mít khơng có mùi lạ Vị thanh, đậm Vị chưa hồi Vị khơng tự Vị đà hòa nhiên Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHI 5.1 Kết luận Qua trình thực đề tài thu nhận kết em rút kết luận: − Khảo sát giống mít thái giống có đặc tính thuận lợi cho sản xuất sấy thăng hoa tốt mít nghệ do: - Tỷ lệ thu hồi múi mít nguyên liệu cao mít nghệ - Cấu trúc cứng giịn xốp, dày, khơng có màng bao bên ngồi nên q trình cấp đông dễ dàng giúp cho việc thăng hoa ẩm nguyên liệu trình sấy thăng hoa diễn nhanh, thuận lợi − Xác định phương pháp xây dựng quy trình xử lý nguyên liệu thích hợp trước sấy thăng hoa mít: mít chần nhiệt độ 700C thời gian phút − Điều kiện tạo sản phẩm mít sấy thăng hoa đạt chất lượng: nhiệt độ lạnh đông -20 0C, nhiệt độ sấy 390C, thời gian sấy 48 Điều kiện sản phẩm thu có độ ẩm 8% − Qua đánh giá cảm quan cho thấy sản phẩm mít sấy thăng hoa có cấu trúc, màu sắc, mùi vị tốt sản phẩm mít sấy Vinamit mít sấy Quỳnh Anh − Đã đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa quy mô pilot 5.2 Kiến nghị Trang 58 ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Qua q trình thực đề tài: Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa mong muốn đề tài áp dụng phát triển tiếp − Khảo sát phương pháp sấy thăng hoa với giống mít khác ngồi mít thái mít nghệ nhằm làm da dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng với nhiều đối tượng khác − Nghiên cứu điều kiện kỹ thuật thiết bị cơng đoạn quy trình cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa chất lượng sản phẩm − Lập dự án: Thiết kế, chế tạo thiết bị cấp đông sấy thăng hoa công suất lớn để sản xuất quy mô công nghiệp Thiết kế xây dựng nhà máy sản xuất rau sấy thăng hoa Việt Nam Trang 59 ... - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Hình 2.6: Mít nghệ Cả hai loại sản phẩm mít thái mít nghệ dùng để ăn tươi, chế biến số sản phẩm mứt dẻo, kẹo mít, nước từ mít Nhưng với sản phẩm. .. pháp sấy thăng hoa tạo sản phẩm mít sấy thăng hoa ngon Trang 34 ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Mua mít có độ chín sinh lý tiến hành khảo sát độ chín giống mít thái mít nghệ. .. − Đặc tính nguyên liệu mít cho sản xuất Trang ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa − Quy trình sản xuất thơng số cơng nghệ − Sản xuất mẫu mít sấy thăng hoa kèm tiêu hóa lý (độ