Đang tải... (xem toàn văn)
Đề tài “ Nghiên cứu một số yếu tố kỹ thuật quan trọng trong quy trình sản xuất nước tắc mật ong đóng chai với thời hạn sử dụng tối thiểu là 6 tháng” được thực hiện nhằm mục đích:Chế biến thử nghiệm sản phẩm nước giải khát từ trái tắc có bổ sung mật ong để nhằm công nghiệp hoá sản phẩm nước tắc làm thủ công đang được bán nhỏ lẻ trên thị trường, không đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm và tạo ra dòng sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng. Đề tài đã khảo sát một số yếu tố quan trọng để xây dựng quy trình sản xuất như sau:•Khảo sát các thông số hóa lý của nguyên liệu.•Khảo sát các thông số của quá trình sơ chế để giảm đắng và thu hồi dịch quả.•Khảo sát các thông số của quy trình phối chế như: tỉ lệ pha loãng dịch tắc: nước, tỷ lệ mật ong phối trộn, độ bix nước quả, tỷ lệ pectin sử dụng để tạo độ sánh cho sản phẩm, tỷ lệ nước ép từ vỏ bổ sung vào sản phẩm để tạo mùi cho sản phẩm.•Khảo sát thành phần hóa lý của sản phẩm sau chế biến và đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng đối với sản phẩm.Qua quá trình khảo sát, chúng tôi đã thu nhận được kết quả như sau:•Để nâng cao hiệu suất thu hồi dịch trái và giảm vị đắng trong sản phẩm ta có thể chần bóc vỏ trong 90 ÷ 1000C trong 40s và chần múi trong dung dịch NaOH 1% trong 25s ở nhiệt độ 75 ÷ 800C.•Để sản phẩm có độ chua ngọt hài hoà ta cần phối tỉ lệ dịch tắc - nước 1 : 2, tỉ lệ mật ong: 5%, độ bix 20%, pectin 0.25%, tỷ lệ dịch vỏ bổ sung là: 10%.•Theo tham khảo tài liệu [4, 10, 11] tôi chọn chế độ đồng hoá sản phẩm ở 20Mpa để tạo cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm, tránh hiện tượng tách lớp.•Sản phẩm có màu và mùi vị đặc trưng của tắc và mật ong, có độ sánh vừa phải để tạo cảm giác tự nhiên cho sản phẩm.•Theo tham khảo tài liệu [4, 10, 11] tôi chọn tỷ lệ kali sorbate 0.05% và thanh trùng sản phẩm ở 850C trong 15 phút để kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.•Sau khi phân tích các chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm, tôi nhận thấy sản phẩm có đủ điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm và có thể bảo quản được thời gian dài.
TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài “ Nghiên cứu một số yếu tố kỹ thuật quan trọng trong quy trình sản xuất nước tắc mật ong đóng chai với thời hạn sử dụng tối thiểu là 6 tháng” được thực hiện nhằm mục đích: Chế biến thử nghiệm sản phẩm nước giải khát từ trái tắc có bổ sung mật ong để nhằm công nghiệp hoá sản phẩm nước tắc làm thủ công đang được bán nhỏ lẻ trên thị trường, không đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm và tạo ra dòng sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng. Đề tài đã khảo sát một số yếu tố quan trọng để xây dựng quy trình sản xuất như sau: • Khảo sát các thông số hóa lý của nguyên liệu. • Khảo sát các thông số của quá trình sơ chế để giảm đắng và thu hồi dịch quả. • Khảo sát các thông số của quy trình phối chế như: tỉ lệ pha loãng dịch tắc: nước, tỷ lệ mật ong phối trộn, độ bix nước quả, tỷ lệ pectin sử dụng để tạo độ sánh cho sản phẩm, tỷ lệ nước ép từ vỏ bổ sung vào sản phẩm để tạo mùi cho sản phẩm. • Khảo sát thành phần hóa lý của sản phẩm sau chế biến và đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng đối với sản phẩm. Qua quá trình khảo sát, chúng tôi đã thu nhận được kết quả như sau: • Để nâng cao hiệu suất thu hồi dịch trái và giảm vị đắng trong sản phẩm ta có thể chần bóc vỏ trong 90 ÷ 100 0 C trong 40s và chần múi trong dung dịch NaOH 1% trong 25s ở nhiệt độ 75 ÷ 80 0 C. • Để sản phẩm có độ chua ngọt hài hoà ta cần phối tỉ lệ dịch tắc - nước 1 : 2, tỉ lệ mật ong: 5%, độ bix 20%, pectin 0.25%, tỷ lệ dịch vỏ bổ sung là: 10%. • Theo tham khảo tài liệu [4, 10, 11] tôi chọn chế độ đồng hoá sản phẩm ở 20Mpa để tạo cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm, tránh hiện tượng tách lớp. • Sản phẩm có màu và mùi vị đặc trưng của tắc và mật ong, có độ sánh vừa phải để tạo cảm giác tự nhiên cho sản phẩm. ii • Theo tham khảo tài liệu [4, 10, 11] tôi chọn tỷ lệ kali sorbate 0.05% và thanh trùng sản phẩm ở 85 0 C trong 15 phút để kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. • Sau khi phân tích các chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm, tôi nhận thấy sản phẩm có đủ điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm và có thể bảo quản được thời gian dài. iii Mục Lục Đề mục trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục v Danh sách bảng biểu viii Danh sách bảng hình vẽ ix CHƯƠNG 1:LỜI MỞI ĐẦU 1 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Tổng quan về nước quả 3 2.1.1. Phân loại nước quả 3 2.1.2. Một số quy trình sản xuất các sản phẩm từ quả có múi 5 2.1.3. Vị đắng trong các loại quả có múi và cách khắc phục 9 2.1.4. Các biện pháp bảo quản các loại đồ hộp rau trái thường sử dụng 13 2.1.5. Một số phụ gia tạo cấu trúc dùng trong nước giải khát 16 2.1.6. Những đề gặp phải của đồ hộp nước quả trong quá trình sx, lưu thông, sử dụng 19 2.2. Tổng quan về nguyên liệu 21 2.2.1. Tổng quan về trái tắc 21 2.2.2. Tổng quan về mật ong 31 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41 3.1. Nguyên liệu 41 3.1.1. Nguyên liệu chính 41 3.1.2. Nguyên liệu phụ 42 3.2. Phương pháp nghiên cứu 45 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 61 4.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu 61 iv 4.2. Khảo sát quá trình sơ chế để giảm đắng và thu được tỷ lệ dịch cao nhất 62 4.2.1. Khảo sát chế độ chần bóc vỏ 62 4.2.2. Khảo sát chế độ chần xút để bóc màng múi 65 4.3. Khảo sát các thông số của quá trình phối chế. 69 4.3.1. Khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch tắc ép : nước . 69 4.3.2. Khảo sát tỷ lệ mật ong phối chế 71 4.3.3. Khảo sát độ ngọt nước quả 73 4.3.4. Khảo sát tỷ lệ pectin bổ sung 75 4.3.5. Khảo sát tỷ lệ bổ sung dịch trích từ vỏ vào sản phẩm 77 4.4. Kiểm tra chất lượng sản phẩm 80 4.4.1. Kiểm tra hóa lý sản phẩm 80 4.4.2. Kiểm tra vi sinh sản phẩm 80 4.4.3. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 80 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 83 5.1. Kết luận 83 5.2. Kiến nghị 85 Tài liệu tham khảo I Phụ lục 1: Bảng phân tích phương sai anova ảnh hưởng của thời gian chần đến khối lượng vỏ bóc được III Phụ lục 2: Bảng trắc nghiệm sự khác biệt có nghĩa giữa các thời gian chần đến khối lượng vỏ bóc được III Phụ lục 3: Bảng phân tích phương sai anova ảnh hưởng của thời gian chần đến khối lượng xơ và màng múi bóc được IV Phụ lục 4: Bảng trắc nghiệm sự khác biệt có nghĩa giữa các thời gian chần đến khối lượng xơ và màng múi bóc được IV Phụ lục 5: Bảng phân tích phương sai anova ảnh hưởng của thời gian chần đến độ nhớt của dung dịch V Phụ lục 6: Bảng trắc nghiệm sự khác biệt có nghĩa giữa các thời gian chần đến độ nhớt của dung dịch VI Phụ lục 7: Bảng mã hoá mẫu trong thí nghiệm khảo sát các tỷ lệ pha loãng VI Phụ lục 8: Bảng mã hoá mẫu trong thí nghiệm khảo sát các tỷ lệ mật ong bổ sung VII Phụ lục 9: Bảng mã hoá mẫu trong thí nghiệm khảo sát các tỷ lệ đường bổ sung VII Phụ lục10: Bảng mã hoá mẫu trong thí nghiệm khảo sát các tỷ lệ pectin bổ sung VII v Phụ lục 11: Bảng mã hoá mẫu trong thí nghiệm khảo sát các tỷ lệ dịch vỏ bổ sung VIII Phụ lục 12: Phiếu đánh giá phép thử so hàng chất lượng trong thí nghiệm khảo sát tỷ lệ pha loãng IX Phụ lục 13: Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm X Phụ lục 14: Bảng điểm đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm nước tắc mật ong XI Phụ lục 15: Hệ số trọng lượng của các chỉ tiêu trong đánh giá cảm quan sản phẩm XII Phụ lục 16: Phương pháp xác định độ ẩm XII Phụ lục 17: Phương pháp xác định lượng đường tổng, đường khử XIII BẢNG TRANG IX BẢNG 2.1: ẢNH HƯỞNG CHỈ SỐ DE CỦA PECTIN LÊN SỰ TẠO GEL 19 (NGUỒN: TRUNG TÂM DINH DƯỠNG NETHERLAND HÀ LAN) 26 BẢNG 2.2: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG TRÁI TẮC [6] 27 BẢNG 2.3: THÀNH PHẦN VỎ QUẢ TẮC 28 BẢNG 2.4: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA MẬT ONG (TÍNH TRÊN 100G THỰC PHẨM ĂN ĐƯỢC)[15] 31 BẢNG 2.5: HÀM LƯỢNG VITAMIN CÓ TRONG 100G MẬT ONG 33 BẢNG 3.1: CÁC CHỈ TIÊU CỦA MẬT ONG ĐƯỢC GHI TRÊN BAO BÌ 41 BẢNG 3.2: CÁC CHỈ TIÊU CỦA ĐƯỜNG ĐƯỢC GHI TRÊN BAO BÌ 42 BẢNG 3.3: VÀI ĐẶC TÍNH KĨ THUẬT CỦA CHẾ PHẨM PECTIN CLASSIC CJ 208 42 BẢNG 4.3: CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA TRÁI TẮC NGUYÊN LIỆU 61 BẢNG 4.2: KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC SAU 20 GIÂY CHẦN 62 BẢNG 4.3: KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC SAU 40 GIÂY CHẦN 63 BẢNG 4.4: KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC SAU 60 GIÂY CHẦN 63 BẢNG 4.5: KHỐI LƯỢNG DỊCH TẮC THU ĐƯỢC TRONG QUÁ TRÌNH CHẦN 20S 65 BẢNG 4.6: KHỐI LƯỢNG DỊCH TẮC THU ĐƯỢC TRONG QUÁ TRÌNH CHẦN 25S 66 BẢNG 4.7: KHỐI LƯỢNG DỊCH TẮC THU ĐƯỢC TRONG QUÁ TRÌNH CHẦN 30S 66 BẢNG 4.8: ĐỘ NHỚT (CP)CỦA DỊCH TẮC THU ĐƯỢC QUA CÁC THỜI GIAN CHẦN KHÁC NHAU 67 vi BẢNG 4.9: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG CÁC TỶ LỆ PHA LOÃNG 69 BẢNG 4.10: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TỶ LỆ MẬT ONG BỔ SUNG 72 BẢNG 4.11: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN. 73 BẢNG 4.12: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 75 BẢNG 4.13: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TỶ LỆ BỔ SUNG DỊCH TRÍCH TỪ VỎ 77 BẢNG 4.14: BẢNG THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA SẢN PHẨM THÀNH PHẨM 79 BẢNG 4.15: BẢNG KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH TRONG SẢN PHẨM THÀNH PHẨM 79 PHỤ LỤC 1: BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI ANOVA ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN CHẦN ĐẾN KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC III ONE-WAY ANALYSIS OF VARIANCE III 0 MISSING VALUE(S) HAVE BEEN EXCLUDED. III III PHỤ LỤC 2: BẢNG TRẮC NGHIỆM SỰ KHÁC BIỆT CÓ NGHĨA GIỮA CÁC THỜI GIAN CHẦN ĐẾN KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC III MULTIPLE RANGE ANALYSIS FOR BOCVO.KLVO BY BOCVO.TGCHAN III PHỤ LỤC 3: BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI ANOVA ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN CHẦN ĐẾN KHỐI LƯỢNG XƠ VÀ MÀNG MÚI BÓC ĐƯỢC IV PHỤ LỤC 4: BẢNG TRẮC NGHIỆM SỰ KHÁC BIỆT CÓ NGHĨA GIỮA CÁC THỜI GIAN CHẦN ĐẾN KHỐI LƯỢNG XƠ VÀ MÀNG MÚI BÓC ĐƯỢC IV PHỤ LỤC 5: BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI ANOVA ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN CHẦN ĐẾN ĐỘ NHỚT CỦA DUNG DỊCH V 0 MISSING VALUE(S) HAVE BEEN EXCLUDED. V PHỤ LỤC 6: BẢNG TRẮC NGHIỆM SỰ KHÁC BIỆT CÓ NGHĨA GIỮA CÁC THỜI GIAN CHẦN ĐẾN ĐỘ NHỚT CỦA DUNG DỊCH V vii PHỤ LỤC 7: BẢNG MÃ HOÁ MẪU TRONG THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT CÁC TỶ LỆ PHA LOÃNG BỔ SUNG VI PHỤ LỤC 8: BẢNG MÃ HOÁ MẪU TRONG THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT CÁC TỶ LỆ MẬT ONG BỔ SUNG VI PHỤ LỤC 9: BẢNG MÃ HOÁ MẪU TRONG THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT CÁC TỶ LỆ ĐƯỜNG BỔ SUNG VI PHỤ LỤC 11: BẢNG MÃ HOÁ MẪU TRONG THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT CÁC TỶ LỆ DỊCH VỎ BỔ SUNG VII PHỤ LỤC 12: PHIẾU ĐÁNH GIÁ PHÉP THỬ SO HÀNG CHẤT LƯỢNG TRONG THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT TỶ LỆ PHA LOÃNG VII PHỤ LỤC 14: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM NƯỚC TẮC MẬT ONG IX PHỤ LỤC 15: HỆ SỐ TRỌNG LƯỢNG CỦA CÁC CHỈ TIÊU TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM X PHỤ LỤC 16: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM: XI PHỤ LỤC 17: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG, ĐƯỜNG KHỬ XI PHỤ LỤC 18: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID TOÀN PHẦN XIII PHỤ LỤC 19: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ CHẤT HÒA TAN (OBX) XV PHỤ LỤC 20: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH PH CỦA DUNG DỊCH XV PHỤ LỤC 21: PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG VITAMIN C XV PHỤ LỤC 22: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ NHỚT CỦA DUNG DỊCH XVII XX Phụ lục 24: Kỹ thuật trồng Tắc XXI Phụ lục 25: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh XXII Phụ lục 26: Kết quả kiểm nghiệm hóa học XXIII viii Danh sách bảng biểu Bảng Trang BẢNG TRANG IX BẢNG 2.1: ẢNH HƯỞNG CHỈ SỐ DE CỦA PECTIN LÊN SỰ TẠO GEL 19 (NGUỒN: TRUNG TÂM DINH DƯỠNG NETHERLAND HÀ LAN) 26 BẢNG 2.2: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG TRÁI TẮC [6] 27 BẢNG 2.3: THÀNH PHẦN VỎ QUẢ TẮC 28 BẢNG 2.4: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA MẬT ONG (TÍNH TRÊN 100G THỰC PHẨM ĂN ĐƯỢC)[15] 31 BẢNG 2.5: HÀM LƯỢNG VITAMIN CÓ TRONG 100G MẬT ONG 33 BẢNG 3.1: CÁC CHỈ TIÊU CỦA MẬT ONG ĐƯỢC GHI TRÊN BAO BÌ 41 BẢNG 3.2: CÁC CHỈ TIÊU CỦA ĐƯỜNG ĐƯỢC GHI TRÊN BAO BÌ 42 BẢNG 3.3: VÀI ĐẶC TÍNH KĨ THUẬT CỦA CHẾ PHẨM PECTIN CLASSIC CJ 208 42 BẢNG 4.3: CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA TRÁI TẮC NGUYÊN LIỆU 61 ix BẢNG 4.2: KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC SAU 20 GIÂY CHẦN 62 BẢNG 4.3: KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC SAU 40 GIÂY CHẦN 63 BẢNG 4.4: KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC SAU 60 GIÂY CHẦN 63 BẢNG 4.5: KHỐI LƯỢNG DỊCH TẮC THU ĐƯỢC TRONG QUÁ TRÌNH CHẦN 20S 65 BẢNG 4.6: KHỐI LƯỢNG DỊCH TẮC THU ĐƯỢC TRONG QUÁ TRÌNH CHẦN 25S 66 BẢNG 4.7: KHỐI LƯỢNG DỊCH TẮC THU ĐƯỢC TRONG QUÁ TRÌNH CHẦN 30S 66 BẢNG 4.8: ĐỘ NHỚT (CP)CỦA DỊCH TẮC THU ĐƯỢC QUA CÁC THỜI GIAN CHẦN KHÁC NHAU 67 BẢNG 4.9: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG CÁC TỶ LỆ PHA LOÃNG 69 BẢNG 4.10: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TỶ LỆ MẬT ONG BỔ SUNG 72 BẢNG 4.11: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN. 73 BẢNG 4.12: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 75 BẢNG 4.13: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TỶ LỆ BỔ SUNG DỊCH TRÍCH TỪ VỎ 77 BẢNG 4.14: BẢNG THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA SẢN PHẨM THÀNH PHẨM 79 BẢNG 4.15: BẢNG KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH TRONG SẢN PHẨM THÀNH PHẨM 79 PHỤ LỤC 1: BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI ANOVA ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN CHẦN ĐẾN KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC III ONE-WAY ANALYSIS OF VARIANCE III 0 MISSING VALUE(S) HAVE BEEN EXCLUDED. III III PHỤ LỤC 2: BẢNG TRẮC NGHIỆM SỰ KHÁC BIỆT CÓ NGHĨA GIỮA CÁC THỜI GIAN CHẦN ĐẾN KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC III MULTIPLE RANGE ANALYSIS FOR BOCVO.KLVO BY BOCVO.TGCHAN III x PHỤ LỤC 3: BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI ANOVA ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN CHẦN ĐẾN KHỐI LƯỢNG XƠ VÀ MÀNG MÚI BÓC ĐƯỢC IV PHỤ LỤC 4: BẢNG TRẮC NGHIỆM SỰ KHÁC BIỆT CÓ NGHĨA GIỮA CÁC THỜI GIAN CHẦN ĐẾN KHỐI LƯỢNG XƠ VÀ MÀNG MÚI BÓC ĐƯỢC IV PHỤ LỤC 5: BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI ANOVA ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN CHẦN ĐẾN ĐỘ NHỚT CỦA DUNG DỊCH V 0 MISSING VALUE(S) HAVE BEEN EXCLUDED. V PHỤ LỤC 6: BẢNG TRẮC NGHIỆM SỰ KHÁC BIỆT CÓ NGHĨA GIỮA CÁC THỜI GIAN CHẦN ĐẾN ĐỘ NHỚT CỦA DUNG DỊCH V PHỤ LỤC 7: BẢNG MÃ HOÁ MẪU TRONG THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT CÁC TỶ LỆ PHA LOÃNG BỔ SUNG VI PHỤ LỤC 8: BẢNG MÃ HOÁ MẪU TRONG THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT CÁC TỶ LỆ MẬT ONG BỔ SUNG VI PHỤ LỤC 9: BẢNG MÃ HOÁ MẪU TRONG THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT CÁC TỶ LỆ ĐƯỜNG BỔ SUNG VI PHỤ LỤC 11: BẢNG MÃ HOÁ MẪU TRONG THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT CÁC TỶ LỆ DỊCH VỎ BỔ SUNG VII PHỤ LỤC 12: PHIẾU ĐÁNH GIÁ PHÉP THỬ SO HÀNG CHẤT LƯỢNG TRONG THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT TỶ LỆ PHA LOÃNG VII PHỤ LỤC 14: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM NƯỚC TẮC MẬT ONG IX PHỤ LỤC 15: HỆ SỐ TRỌNG LƯỢNG CỦA CÁC CHỈ TIÊU TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM X PHỤ LỤC 16: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM: XI PHỤ LỤC 17: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG, ĐƯỜNG KHỬ XI PHỤ LỤC 18: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID TOÀN PHẦN XIII PHỤ LỤC 19: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ CHẤT HÒA TAN (OBX) XV xi [...]... truyền thống vào sản xuất công nghiệp nhằm giải quy t các vấn đề về thời gian sử dụng, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, vận chuyển…và tạo ra sản phẩm mới giàu chất dinh dưỡng kết hợp từ Mật ong và Tắc nên Tôi tiến hành thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu một số yếu tố kỹ thuật quan trọng trong quy trình sản xuất nước Tắc - Mật ong với thời gian sử dụng tối thiểu 6 tháng Do hạn chế về thời gian thực hiện đề... dạng chế biến thủ công trong các quán nước ven đường, chỉ có thể sử dụng trong ngày, không tiện lợi để mang đi xa và không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Bên cạnh trái tắc thì mật ong cũng là một trong những sản phẩm từ thiên nhiên được nhân dân ta ưa chuộng, nó là một thực phẩm giàu năng lượng thường được dùng để làm thuốc hoặc dùng trong chế biến thực phẩm như bổ sung vào các loại nước uống có nguồn... thải Rửa Tách vỏ, bỏ hạt Nước Vỏ, hạt Nước Nghiền Bã Bã Phối trộn Ép lần 2 Ép Phối trộn Làm trong dịch quả Ép lần 2 Phối chế ổn định độ trong Bã ép Đồng hóa Phối chế Bài khí Bài khí Đóng chai, lon Đóng chai, lon Thanh trùng Thanh trùng Bảo quản Bảo quản Nước ép đục Bã ép Lọc Nước ép trong Hình 2.2: Quy trình công nghệ sản xuất nước ép từ quả có múi Thuyết minh quy trình: Nước cam, nước chanh thường được... 50 2.5 ÷ 6. 5 0 có nhanh 2.1 .6 Một số vấn đề gặp phải của đồ hộp nước quả trong quá trình sản xuất, lưu thông, sử dụng [4, 10, 11] Đồ hộp nước quả trong quá trình sản xuất, lưu thông và sử dụng thường xảy ra các dạng hư hỏng như sau: Hư hỏng do vật lý: lắng cặn, tách lớp, tách nước, sản phẩm có mùi nấu, hoặc do trong giai đoạn ghép mí, thanh trùng, bảo quản và vận chuyển sản phẩm bị phồng nắp, bẹp, méo,... của phương pháp sử dụng màng là chi phí cao 2.1.3.5 Sử dụng hạt nhựa hấp phụ: Nguyên tắc: Cho nước quả tiếp xúc với hạt nhựa trong một khoảng thời gian nhất định, trong khoảng thời gian tiếp xúc đó, các cấu tử đắng sẽ bị giữ lại trên bề mặt hạt nhựa Sau khoảng thời gian lưu, ta sẽ tiến hành tách hạt nhựa ra khỏi nước quả Trong sản xuất, việc ứng dụng phương pháp trên hiệu quả khi sử dụng cột chứa hạt... chứa hạt nhựa hấp phụ, nghĩa là hạt nhựa sẽ được lưu trong cột trong suốt thời gian khử đắng cũng như trong quá trình hoàn nguyên Nồng độ đắng của nước bưởi sau khử đắng phụ thuộc vào các yếu tố: - Lượng chất đắng ban đầu có trong nước quả trước khi khử đắng - Thời gian lưu giữa nước bưởi và hạt nhựa - Tỉ lệ giữa nước bưởi và hạt nhựa tiếp xúc với nhau trong một khoảng thời gian lưu - Đường kính và... riêng biệt như: Nước ép ổi, nước chanh dây, nước nha đam, nước mãng cầu, nước cam ép… nhưng số lượng vẫn còn rất hạn chế Trái tắc là một loại cây thuộc họ Fortunella có tên tiếng Anh là Kumquat, đây là loại trái có chứa nhiều vitamin đặc biệt là vitamin C, khoáng…và đã từng được người dân Việt Nam ưa sử dụng để chữa bệnh và giải khát Tuy nhiên, các sản phẩm từ trái tắc như nước tắc, nước dừa tắc, …chỉ mới... nước sôi Nếu chần các loại quả citrus trong nước 90 ÷ 100 0C trong 20 ÷ 60 s hay 80 ÷ 900C trong 60 ÷ 90s thì tốc độ bóc vỏ, tách múi, tách xơ tăng gấp 4 lần so với không chần 2.1.3.2 Sử dụng hoá chất để bóc bớt màng bọc múi : Màng bọc múi các quả có múi (cam, quýt…) chứa nhiều narinhin là một glucozit có vị đắng Để giảm vị đắng của sản phẩm cần làm mỏng lớp màng này bằng cách chần múi của chúng trong. .. TRÁI TẮC ( KUMQUAT) SO 26 VỚI CÁC LOẠI TRÁI CÂY KHÁC[21] . 26 HÌNH 2.12 : MẬT ONG 31 HÌNH 3.1: TRÁI TẮC NGUYÊN LIỆU .41 HÌNH 3.2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỰ KIẾN 45 HÌNH 3.3: SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 50 HÌNH 4.1 TRÁI TẮC SAU KHI CHẦN QUA NƯỚC NÓNG 64 HÌNH 4.2: VỎ TẮC SAU KHI BÓC KHỎI RUỘT .64 xii HÌNH 4.3: RUỘT TRÁI KHÔNG QUA CHẦN BÓC VỎ 65 ... này chỉ sử dụng đối với các sản phẩm có vị chua Hoạt tính diệt nấm mốc được tăng lên ở môi trường axit hoặc có Natri Clorua pH tối thích là 4.5 Trong công nghiệp chế biến rau quả thường dùng axit sorbic hoặc natri sorbat, kali sorbat để bảo quản với nồng độ 0.05 ÷ 0.1%, nước quả có thể bảo quản được trong 6 tháng và có thể không qua thanh trùng Ví dụ: nước táo có thêm 0.05% axit sorbic đun trong 5 phút . ÁN Đề tài “ Nghiên cứu một số yếu tố kỹ thuật quan trọng trong quy trình sản xuất nước tắc mật ong đóng chai với thời hạn sử dụng tối thiểu là 6 tháng được. quy trình sản xuất nước Tắc - Mật ong với thời gian sử dụng tối thiểu 6 tháng Do hạn chế về thời gian thực hiện đề tài và tầm hiểu biết còn giới hạn,