[...].. .Vi sinh vật trong sữa Cần nhớ:  Sữa giúp cho bê phát triển vì thế nó chắc chắn giúp cho VSV phát triển  Chúng rất nhỏ Vi sinh vật trong sữa Tầm quan trọng của vi c vệ sinh:  Không phải tất cả các VSV bị tiêu diệt dưới tác dụng của nhiệt  Số lượng VSV cuối phụ thuộc vào số lượng VSV ban đầu  Sản phẩm trao đổi chất còn lại trong sản phẩm  Một số sản phẩm: không... VSV Vi sinh vật trong sữa Hoạt động chính của chúng: phát triển (theo cấp số nhân) Kết quả:  Số lượng VSV sẽ tăng  Chúng bài tiết những sản phẩm vào môi trường sống:  Ứng dụng trong sản xuất thực phẩm  Hư hỏng thưc phẩm  Làm phân bón  Làm sạch nước thải  Tạo ra độc tố Vi sinh vật trong sữa  Các VSV không thể không có trong các nhà máy sản xuất  Mục tiêu: kiểm soát Bạn cần biết điều gì trong. .. từ đâu? Vi sinh vật trong sữa Các yếu tố cần thiết cho sự phát triển của VSV: 1 Thức ăn 2 Nước 3 Nhiệt độ 4 Oxy (thế oxy hóa khử) 5 pH 6 Thỉnh thoảng: cần các loại VSV khác 1 Thức ăn  Thức ăn cho VSV hiện diện với số lượng dồi dào trong thực phẩm và tất nhiên trong sữa  Tuy nhiên, bạn có thể cố gắng để loại bỏ chúng VD:  Lactose được loại bỏ trong sản xuất phomai  Rửa 2 Nước  Thường có trong thực... độ nước là lượng nước có thể sử dụng cho VSV phát triển Một số số liệu: Sản phẩm aw Nước 1.00 sữa 0.99 sữa đặc 0.83 sữa bột 0.02 2 Nước Sữa đặc có đường 2 Nước      Một số số liệu khác: Thịt tươi, cá, trái cây, rau, sữa, đa số nước ngọt, rau dầm giấm, mức trái cây (tối đa 3.5% NaCl, 26% đường) > 0.98 Sữa cô đặc, cà chua cô đặc, phô mai chế biến, bánh mì, thịt hộp, nước sốt lên men, trái cây mức... Chịu lạnh  Đông tụ (sweet curd)  Phân giải protein  Thay đổi vị  Phát triển chậm trong sữa Listeria monocytogenes:  Ưa lạnh  Gây bệnh  Phát triển kém trong sữa tươi, phát triển tốt trong nguyên liệu phomai nhiễm mốc 3 Nhiệt độ: VSV chịu lạnh Listeria monocytogenes 3 Nhiệt độ: VSV ưa ấm  Coli – aerogenes  Vi khuẩn acid lactic (streptococcus và lactobacillus)  Salmonella tephi và các loài salmonella... Loài nào nhiều và phát triển tốt trong sữa?  Coli  Vi khuẩn lactic Cả 2 phát triển tốt ở nhiệt độ phòng nhưng vi khuẩn lactic còn phát triển tốt ở nhiệt độ thấp  PAAF: Phát triển tốt ở nhiệt độ thấp VSV ưa nhiệt  Một số loài Streptococcus  Một số ít loài Bacillus 3 Nhiệt độ: VSV ưa ấm Nấm men Nấm mốc A.Penicillium, B.Aspergillus 4 Oxy  Thế khử: chỉ thị cho lượng oxy trong thực phẩm (khả năng oxy... lạnh Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Flavobacterium  Những tác nhân lây nhiễm từ đất: vì thế được gọi là các vi khuẩn đất và nước thải  Cũng có trong nước máy nhưng với số lượng nhỏ  Còn có các VSV chịu lạnh: trong các bồn chứa ở nông trại  Với số lượng lớn (>106/mL): sinh ra proteinase và lipase  Thường không sống sót dưới điều kiện xử lý nhiệt  Enzyme có thể tồn tại dưới điều kiện... aerobic)  Vi hiếu khí (micro-aerophilic)  Kỵ khí tùy tiện (facultative anaerobic)  Kỵ khí bắt buộc (obligate anaerobic) Các chất khí:  CO2:  N2: chất thay thế oxy 5 pH  Acid yếu: Các acid yếu không phân ly có thể thâm nhập vào cơ thể VSV  Acid mạnh: Luôn luôn phân ly  không thâm nhập Nhưng phá hủy thành tế bào  Bazơ mạnh: Phá vỡ thành tế bào 5 pH Ảnh hưởng của acid yếu 5 pH Vi sinh vật   ... 0.930.98 Nước sốt lên men hoặc đặc, khô bò, phô mai Cheddar, sữa đặc có đường 0.84  0.93 Trái cây khô, hoa, lương thực, cá muối mặn, một số phô mai, hạt 0.60  0.84 Chocolate, kẹo, mật ong, bánh, trứng khô, sữa bột, rau khô . tiện Vi sinh vật trong sữa: nấm mốc Đặc điểm của nấm mốc:  Đa bào  Dạng sợi  Tạo bào tử  Hiếu khí Vi sinh vật trong sữa: virut Đặc điểm của virut:. chủ Vi sinh vật trong sữa Cần nhớ:  Sữa giúp cho bê phát triển vì thế nó chắc chắn giúp cho VSV phát triển  Chúng rất nhỏ Vi sinh vật trong sữa