SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 1 BỘ CÔNG NGHIỆP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP IV KHOA HÓA- BỘ MÔN THỰC PHẨM  Đề tài tiểu luận: Quy trình sản xuất cà phê bột không hòa tan GV : ĐÀM SAO MAI SVTH :Trần Thị Kim Hạnh LỚP :CĐHTP3 Môn: LÊN MEM Tp HCM - 2003 SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 2 LỜI GIỚI THIỆU Cà phê là một loại thức uống có từ lâu đời và liên tục được phát triển cho đến ngày nay. Cà phê là một trong những thức uống được ưa chuộng nhất thế giới và có mức tiêu thụ cao. Đặc biệt các thị trường lớn như Mỹ, Đức , Pháp Ý và các nước Bắc Âu, nơi mà cà phê được coi là không thể thiếu thì không có đủ điều kiện đất đai, khí hậu để trồng. Vì vậy đối vơí những nước có điều kiện trồng cà phê không chỉ tiêu thụ trong nước mà còn là mặt hàng xuất khẩu mang lại lợi nhuận kinh tế cao. Cà phê là một loại hàng vị giác. Đặc tính cuả hàng vị giác là có hương vị phong phú, trong thành phần hoá học cuả nó có chất đặc biệt như cafein. Nay là chất có tác dụng kích thích gây cho người tiêu thụ có cảm giác khoan khoái, hưng phấn, có sức hút đặc biệt làm cho người đã uống là dễ thành thói quen và có nhu cầu về nó gọi là “nghiện”. Các mặt hàng vị giác (chè cà phê, thuốc lá, rượu, bia, nước ngọt, muối, mì chính, tương, nước chấm …) không phải là thực phẩm chủ yếu như lương thực, thịt, cá, rau quả: song sự hiểu biết về đặc tính sinh lý, quá trình sản xuất chế biến, yêu cầu chất lượng. Sản phẩm cà phê dạng bột mang một hương vị đặc trưng, vị đắng có trong bột cà phê làm cho con người cảm thấy dễ chịu khi nghỉ ngơi hay trong lúc trò chuyện cùng bạn bè. Trong phạm vi bài sermina này tôi chủ yếu giới thiệu với các bạn về nguyên liệu, quy trình sản xuất mặt hàng cà phê dạng bột không hoà tan cùng một số máy móc thiết bị chính trong quá trình sản xuất và bảo quản chất lượng của thành phẩm. SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 3 MỤC LỤC Nội dung Trang CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU 4 I. Sơ lược về sản phẩm 4 I.1. Nguồn gốc của cà phê 4 I.2. Lịch sử trồng cây cà phê ở Việt Nam 4 I.3. Giá trị dinh dưỡng của cà phê 5 II. Trên thị trường 5 II.1. Cà phê trên thế giới………………………………………………………………………………… ……………5 II.2. Tình hình sản xuất cà phê tại Việt Nam……………………………………………………… 5 CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT 6 I. Nguyên liệu 6 I.1. Các loại cà phê 6 I.1.1. Cà phê chè (coffee arabical) 6 I.1.2. Càphê vối (coffe canephora) 7 I.1.3. Cà phê mít (coffee excelsa) 7 I.2. Các điều kiện về ngoại cảnh 7 I.2.1. Ảnh hưởng của đất đai 7 I.2.2. Ảnh hưởng của khí hậu 8 I.2.3. Ảnh hưởng của điều kiện chăm sóc kỹ thuật 8 I.2.4. Ảnh hưởng của độ cao 8 I.3. Thành phần hóa học của cà phê 8 I.3.1. Cấu tạo quả cà phê 8 I.3.2. Thành phần hóa học của vỏ quả 9 I.3.3. Thành phần hóa học của lớp nhớt 10 I.3.4. Thành phần hóa học của vỏ trấu 10 I.3.5. Thành phần hóa học của nhân 10 I.3.6. Thời kỳ thu hoạch 13 I.4. Các quá trình chuyển hoá trong lên men cà phê 13 II. Sử dụng chất độn 15 III. Quy trình sản xuất cà phê dạng bột 16 III.1. Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê dạng bột 16 III.1.1. Chế biến cà phê nhân 17 III.1.1.1. Phương pháp ướt 17 III.1.1.2. Phương pháp khô 18 III.1.2. Làm sạch cà phê 18 SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 4 III.1.3. Định lượng 19 III.1.4. Rang cà phê 19 III.1.5. Làm nguội hạt cà phê 20 III.1.6. Phân loại 21 III.1.6.1. Phân loại theo kích thước 21 III.1.6.2. Phân loại theo tỷ trọng 22 III.1.6.3. Phân loại theo màu sắc 22 III.1.7. Quá trình nghiền cà phê 23 III.1.7.1. Nghiền trung bình và nghiền nhỏ 23 III.1.7.2. Nghiền mịn và nghiền keo 24 III.1.8. Các chất tạo nên hương vị cà phê 24 III.1.8.1. Nhóm chất dễ bay hơi 24 III.1.8.2. Nhóm chất không bay hơi 26 III.1.9. Pha trộn, đóng gói, nhập kho và bảo quản 27 CHƯƠNG III: VỆ SINH THIẾT BỊ 27 CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU I. SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM: I.1 Nguồn gốc của cà phê: Cà phê đã sử dụng từ rất xa xưa ở BaTư, cà phê đã được đem dùng từ năm 875 trước công nguyên. SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 5 Cà phê chỉ mọc ở vùng nóng ẩm, nó là loại cây không lớn lắm, có nguồn góc xa xưa taị vùng Đông Phi trên cao nguyên A-bi–xi–ni. Cho tới năm1496 khi Crit-Tôp-Cô-Lông và các nhà thám hiểm khác tìm ra châu Mỹ thì loài người mơí biết tới quê hương thứ hai của cà phê là ở Nam Mỹ trên đất nước Braxin rộng lớn. Hiện nay cà phê đã tràn ra mọi nơi. I.2 Lịch sử trồng cây cà phê ở Việt Nam: Cà phê được các nhà truyền đaọ công giáo đưa vào trồng thử năm 1857 ở Bố Trạch (Quảng Bình) và Quảng Trị. Đến năm 1870 cây cà phê đã thấy ở Hà nam Ninh. Năm1888, thực dân Pháp đã thành lập đồn điền cà phê ở nhiều nơi như Nghệ An, Quảng Trị , Đắc Lắc. Các đồn điền lớn mọc lên ở Ngàn Tươi, Ngàn Phố, Ngàn sâu- Hà Tĩnh (1910), Yên Mỹ-Thanh Hoá (1911)… Đến 1920-1925, khi khai phá vùng đất Bazan phì nhiêu ở Tây Nguyên, người Pháp đã đưa cà phê vào trồng ở đây. Đến 1945 tổng diện tích cà phê toàn quốc khoảng 10.070 ha, năng suất cà phê chè khoảng 4-5 tạ/ha, cà phê vối 5- 6 tạ/ha. Trong thơì gian chiến tranh tình hình sản xuất cà phê có nhiều biến đổi. Ơ miền Bắc các nông trường duy trì sản xuất ngay cả những năm chiến tranh ác liệt. Nhưng do quy hoạch trồng cà phê không đúng đắn ngay từ đầu nên nhiều nông trường được thiết lập ồ ạt sau này phải thanh lý. Ơ Miền Nam sau năm 1986, do chiến tranh nhiều vùng phải bỏ hoang, đến năm1973 chỉ còn 8872 ha, năm 1975 khoảng 10.000 ha, phần lớn cà phê sản xuất ra được tiêu thụ vùng nội điạ. Sau ngày giải phóng 4/1975 ngành cà phê phát triển chưa từng có, chỉ trong hai năm1978 -1979 tỉnh Đắc Lắc đã phát triển phong trào rầm rộ trồng được 6000 ha cà phê tạo khí thế mạnh và quyết tâm cao. Nhưng do chưa chuẩn bị chu đáo, thiếu trình độ chuyên môn nên gặp nhiều khó khăn, không lâu sau có một diện tích lớn cà phê bị hủy bỏ, số còn lại còi cọc, không hiệu quả. Vào thập kỉ 80, chính phủ ta ký hàng loạt các hiệp định hợp tác sản xuất vơí Liên Xô (cũ) CHLB Đức, Tiệp Khắc, Ba Lan, taọ điều kiện cho cà phê có vốn đầu tư, thiết bị để bước vào thời kỳ phát triển mơí. I.3 Giá trị dinh dưỡng của cà phê: Cà phê là một sản phẩm được chế biến từ nhân cà phê, qua các công đoạn chế biến ta được cà phê dạng bột có mùi vị thơm ngon đặc trưng. Cũng như chè cà phê có tác dụng kích thích thần kinh làm cho đầu óc tỉnh táo đó là do tác dụng của chất cafein. Cà phê còn chũa chứng đau đầu , choáng váng cho phụ nữ. Cà phê kích thích đại não và tủy sống, đồng thới làm tăng hoạt động của cơ tim, giảm lượng cacbonic ứ động trong phổi và góp phần loại bỏ nhiều cặn bã vào nước tiểu. II. TRÊN THỊ TRƯỜNG: II.1 Cà phê trê thế giới: Trên thế giới hiện nay có 79 nước trồng cà phê vơí diện tích trên 10 triệu ha, và tổng sản lượng hàng năm 6 triệu tấn. Các nước có cà phê lớn nhất là Braxin với trên 3 triệu ha, Coted’Ivoire (Châu Phi) và Indonesia mỗi nước khoảng một triệu ha, Columbia vơí gần 1 SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 6 triệu ha, Braxin vẫn là nước sản xuất cà phê lớn nhất thế giới, giá cà phê trên thế giới cũng chịu ảnh hưởng bởi tình hình sản xuất cuả Braxin. Nhờ áp dụng một số tiến bộ kỹ thuật giống mới, mật độ cây trồng nên hàng chục nước đã đưa năng suất bình quân đạt 1 triệu tấn nhân/ha như Costarica có diện tích cà phê chè là 80.000 ha đạt năng suất bình quân trên 1.5tấn/ha. Tuy nhiên do sự xuất hiện cuả bệnh rỉ sắt cà phê, các nước Trung vàNam Mỹ nhiều năm đã gặp nhiều khó khăn và tốn kém. Thị trường cà phê thế giới trong những năm vừa qua thường chao đảo không ổn định về giá cả. Tổ chức cà phê trên thế giới ICO không còn giữ được hạn ngạch xuất nhập khẩu, giá cả trôi nổi trên thị trường tự do nên có những giai đoạn giá cà phê hạ xuống rất thấp. Tình trạng này dẫn đến nhiều nước phải hủy bỏ bớt diện tích trồng cà phê, hoặc không tiếp tục chăm sóc cà phê nữa vì kinh doanh không còn thấy hiệu quả. Từ sau năm 1992, thị trường cà phê trên thế giới lại rơi vào tình trang thiếu hụt, cung không đáp ứng đủ cầu. Nhưng tình trạng này chỉ kéo dài đến niên vụ cà phê năm1997/1998 khi sản lượng cà phê đạt 96.8 triệu bao, sản lượng cà phê trên thế giới niên vụ 1998/1999 đạt 104 triệu bao đưa đến cung vượt cầu, làm cho cà phê bị rớt giá thảm haị và tình hình đó kéo dài cho đến hiện nay. II.2 Tình hình sản xuất cà phê tại Việt Nam: Việt Nam là nước đứng đầu thế giới về sản xuất cà phê vối và đứng thứ ba về xuất khẩu cà phê. Ngày 26/3/1991 Việt Nam chính thức gia tổ chức quốc tế cà phê (ICO). Ngày 13/10/1992 hội đồng bộ trưởng đã ký nghị định 174 HĐBT thành lập liên hiệp các xí nghiệp cà phê thuộc bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn. Trong thập niên:1990-2000 diện tích trồng và sản lượng cà phê ở Việt Nam tăng rất đáng kể (bảng 4). Bảng 4:Diện tích trồng và sản lượng cà phê Việt Nam: Năm Diện tích (nghìn ha) Sản lượng (nghìn tấn) Xuất khẩu (nghìn tấn) 1991 115 100 93.5 1992 103.7 119 116.2 1993 101.3 136 122.7 1994 123.9 180 176.4 1995 186.4 218 120 1997 340.4 420 389 2000 400 550 514 Vài nămgần đây cà phê chè đã được chú trọng phát triển ở một số tỉnh miền bắc như Sơn La, Tuyên Quang, Bắc Thái, Vĩnh Phú, Lai Châu, Lạng Sơn…… nhưng chưa đáng kể. Khuynh hướng phát triển cà phê ở Việt Nam hiện nay là không tăng diện tích nhưng thâm canh tăng năng suất cà phê Rosbuta là dòng sản xuất chính cuả các tỉnh phía nam vì dễ thích nghi , năng suất cao, nhưng cà phê Arabica dễ bán và có giá cao hơn. Hơn một thế kỉ trôi qua, kể từ khi cây cà phê được trồng đầu tiên trên đất nước ta, đến nay cây cà phê đã trở thành cây công nghiệp quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 7 CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT I. NGUYÊN LIỆU: I.1 Các loại cà phê: Có ba loại I.1.1 Cà phê chè (coffee ArabicaL): Nguồn góc ở cao nguyên Jimma, thuộc nước Etiopia, vùng nhiệt đới ở phía Châu Phi. Gồm các chủng như:Typpica Bourbon, Moka, Katura… Đây là cà phê được trồng lâu đời nhất và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới vì thơm ngon, dịu (chiếm 70% sản lượng cà phê trên thế giới ). Hàm lượng cafein trung bình 1.3%. Cây thuộc dạng bụi thân cao 3-4m cành đối xứng. mềm ,rủ xuống. Lá mọc đối xứng hình trứng dài, đầu nhọn, rìa lá quăn, xanh đậm. Quả cà phê thuộc loại quả thịt, hình trứng khi chín có màu đỏ tươi (chủng caturra amarello có quả màu vàng) chiều dài 10-18mm, rộng 8-12mm. hạt cà phê hình tròn dẹt, có màu xanh xám, xanh lục, tuỳ theo giống và điều kiện bảo quản, chế biến. Cây cà phê chè có đặc tính tự thụ phấn nên có độ thuần chủng cao hơn các loại cà phê khác. Cây cà phê chè ưa nơi mát và hơi lạnh. Phạm vi thích hợp18-25 0 C, thích hợp nhất là 10-20 0 C. Do yêu cầu như vậy nên cà phê thường trồng ở miền núi có độ cao từ 600-2500m. Các nước trồng cà phê chè có hương vị thơm ngon như: Keyya,Tazania,Columbia…Thường trồng ở nơi có độ cao 800m trở lên. I.1.2. Cà phê vối ( coffe canephora): Nguồn gốc ở khu vực Công –Gô, miền vùng thấp xích đạo và nhiệt đới Tây Châu Phi, có rất nhiều chủng loại khác về kích thước lá, độ gợn sóng của phiến lá, màu sắc lá và quả, hình dạng qủa… song chủng loại được trồng phổ biến nhất ở các nước trên thế giới là Rosbusta. Cà phê vôí có hàm lượng cafein trong hạt chiếm1.79-3.06%( cao nhất trong ba loại cà phê). Cây có môt hoặc nhiều thân, cao 8-12m, cành dài rủ xuống. Lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác,mũi nhọn ,phiến lá gợn sóng mạnh. Quả hình trứng ,núm quả nhỏ, trên quả thường có nhiều gân dọc, quả chính có màu đỏ hoặc hồng. Kích thước hạt thường nhỏ hơn cà phê chè, hạt có dạng hình tròn, dày, màu xanh bạc, xanh lục hoặc xanh nâu tuỳ chủng loại và cách chế biến. Tỉ lệ nhân trên quả cao hơn cà phê chè. Cà phê vối không tự thụ phấn được, điều này dẫn tơí sự đa dạng ở vuờn cà phê vối trồng bằng hạt. Cà phê thích nơi nóng ẩm,nhiệt độ thích hợp nhất là 24-26 0 C I.1.3. cà phê mít (coffee excelsa): Nguồn gốc ở xứ Ubangui-Chari,xứ Biển Hồ Sát,sa mạc Sahara thường gọi cà phê sari. Hàm lượng cafein trong hạt 1.02-1.15%. cây cao 6-15m, lá to hình trứng hoặc hơi lưỡi mác. Quả hình trứng, hơi dẹt, núm quả lồi. Quả to khi chín có màu đỏ sẫm, hạt SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 8 màu xanh ngả vàng, vỏ lụa bám chặt vào hạt làm khó tróc hạt. Cà phê mít ít hơn, có vị chua chất lượng nước uống ít được ưa chuộng. I.2.Các điều kiện về ngoại cảnh: I.2.1.Ảnh hưởng của đất đai: Đất trồng cà phê phải có tầng sâu 70 cm trở lên, có độ thoát nước tốt( không bị úng, lầy) , đất Bazan thích hợp cho cây cà phê. I.2.2.Ảnh hưởng của khí hậu: Cây cà phê đòi hỏi một số yêu cầu về nhiệt độ, lượng mưa, ánh sáng, gió.  Nhiệt độ:tuỳ từng chủng cà phê. Cây cà phê chè ưa nơi mát và lạnh, phạm vi thích hợp từ 8-20 0 C, thích hợp nhất từ 22-22 0 C, do đó cà phê chè thường được trồng ở miền núi có độ cao từ 600-2500m. cà phê vối thích hợp ở nơi nóng ẩm, hiệt độ thích hợp từ 24-26 0 C.  Gió rét, gió nóng, gió khô: đều bất lợi đối vơí sự sinh trưởng của cây cà phê.  Lượng mưa: cà phê chè 1300-1900mm, cà phê vối 1300-2500 mm, cà phê mít tương tự cà phê vối nhưng do có độ bền rễ ăn sâu vì vậy có thể trồng ở những nơi có lượng mưa lớn.  Ẩm độ của không khí: lớn hơn 70%, đặc biệt giai đoạn cà phê nở hoa cần có độ ẩm cao.  Ánh sáng: cà phê chè ưa ánh sáng tán xạ, cà phê vối là cây thích ánh sáng trực xạ yếu. I.2.3.Ảnh hưởng của điều kiện chăm sóc kỹ thuật: Chế độ chăm sóc kỹ thuật trong thơì gian trồng cà phê rất quan trọng. Các chế độ chăm sóc kĩ thuật bao gồm:  Đánh nhánh, tạo hình cây.  Tủ gốc cây cà phê.  Bón phân đúng định kỳ, đúng sản lượng cần thiết.  Số lượng và loại cây bóng mát cần thiết cho từng loại cây cà phê.  Phòng trừ sâu bệnh hại cà phê.  Chăm sóc cây tốt sẽ có ảnh hưởng đến chất lượng cà phê, độ mẩy của hạt cà phê, chất dinh dưỡng trong nhân đầy đủ. I.2.4. Ảnh hưởng của độ cao: Độ cao vùng đất trồng cũng ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê. Cà phê trồng ở độ cao 2000m trở lên có hương vị đặc biệt và xếp hạng cà phê trồng ở thấp. I.3.Thành phần hóa học của cà phê: I.3.1.cấu tạo quả cà phê: SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 9 Quả cà phê gồm những phần sau (đi từ vỏ vào nhân)  Lớp vỏ quả: Là lớp vỏ ngoài cùng, mềm mỏng, có màu xanh hoặc đỏ. Vỏ của cà phê chè mềm hơn cà phê vối và cà phê mít.  Lớp vỏ thịt: Nằm dưới lớp vỏ quả. Vỏ thịt cà phê chè mềm, chứa nhiều chất ngọt dễ xay xát hơn. Vỏ thịt cà phê mít cứng và dày hơn.  Lớp vỏ trấu: Cứng, chứa nhiều chất xơ bao bọc xung quanh nhân. Vỏ trấu của cà phê chè mỏng và dễ đập vỡ hơn cỏ trấu của cà phê mít và cà phê vối.  Lớp vỏ lụa: Là lớp vỏ mỏng nằm sát nhân cà phê, có màu sắc đặc tính khác nhau tùy thuộc loại cà phê. Vỏ lụa cà phê chè có màu trắng bạc, rất mỏng và dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình chế biến. Vỏ lụa cà phê vôi màu nâu nhạt, còn vỏ lụa cà phê mít màu vàng nhạt.  Nhân cá phê: Nằm trong cùng. Lớp tế bào ngoài của nhân thì cứng và có những tế bào nhỏ, trong có những chất dầu. Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn. Một quả cà phê thường có 1, 2 hoặc 3 nhân. Thông thường thì chỉ có hai nhân. Tỉ lệ các thành phần cấu tạo các hạt của cà phê (% theo quả tươi): Các loại quả và nhân Cà phê chè (%) Cà phê vối (%) Vỏ quả 43-45 41-42 Lớp nhớt 20-23 21-22 Vỏ trấu 6-7.5 6-8 Nhân và vỏ lụa 26-30 26-29 I.3.2. thành phần hoá học của vỏ quả: Vỏ quả có màu đỏ khi chín, đó là chất antoxian, trong đó có vết của alcaloit, tannin, cafein và các loại mem. Trong vỏ quả có từ 21.5-30% chất khô. Người ta đã phân tích các chất sau: Thành phần hoá học Cà phê chè Cà phê vối Protit 9.2-11.2 9.17 Lipit 1.73 2.00 Xenlulo 13.16 27.65 Tro 3.22 3.33 Gluxit 66.16 57.15 Tannin 14.12 Pectin 4.07 Cafein 0.58 0.25 I.3.3. Thành phần hóa học của lớp nhớt (theo % chất khô): Phía dưới lớp vỏ quả là lớp nhớt, gồm những tế bào không có cafein, tannin, có nhiều đường và pectin. Thành phần hóa học Cà phê chè (%) Cà phê vối (%) SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 10 Pectin 33 38.7 Đường khử 30 45.8 Đường không khử 20 - Xenlulo và tro 17 - Độ pH của lớp nhớt tuỳ theo độ chín của quả, thường từ 5.6 -5.7 có đôi khi 6.4. Trường hợp nhớt đặc biệt có men pectaza phân giải pectin trong quá trình lên men. I.3.4. Thành phần hóa học của vỏ trấu Gồm có xenlulo là chủ yếu. Sau đây là thành phần hoá học của vỏ trấu cà phê chè đã lên men sau 40 giờ và rửa sạch. Thành phần hoá học Cà phê chè (%) Cà phê vối (%) Hợp chất có dầu 0.35 0.35 Protein 1.46 2.22 Xenlulo 61.8 67.8 Hemixenlulo 11.6 - Chất tro 0.96 3.3 Đường 2.0 - Pantosan 0.2 - Trong vỏ trấu có một ít cafein, khoảng 0.4% do từ nhân khuếch tán ra lúc lên men hoặc lúc phơi khô. Vỏ trấu dùng làm chất đốt, dễ cháy, có thể đóng thành bánh không cần chất dính bằng các loại máy ép than, ép mùn cưa. I.3.5.Thành phần hoá học của nhân Cà phê nhân ở dạng thương phẩm gồm: nước, khoáng, lipit,protit, gluxit. Ngoài ra còn có những chất khác mà ta thường gặp trong thực vật là những acid hữu cơ chủ yếu như acid clorogenic và ancaloit. Trong thế giới cũng như trong nước ta, đã có nhiều nghiên cứu và thành phần hoá học của nhân cà phê. Ngoài ra trong nhân cà phê còn một lượng đáng kể vitamin, các chất bay hơi và các cấu tử gây mùi thơm. Hiện nay người ta đạ tìm ra có tới hơn 70 chất thơm hỗn hợp lại thành mùi thơm của cà phê. Trong cà phê chủ yếu là vitamin nhóm B như B1, B2, B6, B12 và các loại acid hữu cơ là tiền các loại vitamin. Thành phần hoá học Tính bằng g/100g Tính bằng mg/100g Nước 8-12 Chất béo 4-18 Đạm 1.8-2.5 Protein 9-16 Cafein 0.8-2 Acidclorogennic 2-8 Trigonenlin 1-3 Tannin 2 Acidcafetanic 8-9 [...]... gii phúng hon ton trng thỏi t do, khụng hỡnh thnh nhng cht cú kh nng kt ta hoc nhng cht khụng cú hot tớnh ca ancaloit Trigonellin (acid metyl betanicotic:C7H7NO2 ) l anconoit khụng hot tớnh sinh ly ớt tan trong ru etylic, khụng tan trong clorofoc v ete, tan nhiu trong nc núng, nhit núng chy l 2480C tớnh cht ỏng quý ca trigonellin l di tỏc dng ca nhit cao nú b phõn hy thnh acid nicotic (tin vitamim... 4% trong c phờ rang, c phờ ho tan 6% Protein hũa tan trong nc v acid amin khụng to mựi mnh cho c phờ SVTH:Tran Thũ Kim Haùnh Trang 24 Nhúm amin Rt d bay hi, to ra t protein v cỏc hp cht Nit khỏc Ammoniac:mựi hng rt d nhn bit,nhit sụi 330C Du C phờ rang 14-17% tựy loi l cỏc loi du thc vt Cỏc du ca acid bộo giỳp gi li cỏc hng d bay hi trong quỏ trỡnh phun khụ c phờ ho tan Cht khoỏng Trờn 4% trong... men % cht khụ Thnh phn Trc lờn men 35.3 6.0 47.0 9.4 2.3 Nc Lipit Pectin Hemixenluloza Cỏc cht khỏc Sau lờn men 50 4.0 36.2 8.0 1.1 Men chua v rolaza ngoi cỏc acid hu c etanol l sn phm ta thnh trong quỏ trỡnh lờn men Quỏ trỡnh to etanol nh sau: C6H12O6 CH3COOH CH3CHOHCOOH CH3COOH CH3-COOH +HCOOH CH3CH2OH +H2 +CO2 (PH=6.2) Vi sinh vt trong lờn men c phờ: Cú rt nhiu vi sinh vt tham gia quỏ trỡnh lờ men... mựi v ngt du c trng Hm lng c phờ rang , c phờ ho tan l 50ppm Diacetyl: Hm lng 20ppm(7%) c phờ rang cú v ngt v hng thm b Nú l mt yu t to mu ca c phờ Hng ca Diacetyl l d bit mc dự hm lng trong c phờ rang ch cũn 1-2 ppm C phờ rang 2 thỏng:1/2 Diacetyl chuyn thnh Acetyl methyl carbinol Acetyl ethyl ketone: Nhit sụi 800C Hm lng c phờ rang,c phờ hũa tan: 10-20ppm Nú cú mựi tng t nh Acetone, nhng nú khú... bng ppm, nú to nờn cht lng cho c phờ Hm lng trong c phờ rang 2ppm Methyl mercaptan: nhit sụi 80C, dự hm lng ppm nhng mựi rt d nhn bit, kt hp cỏc mựi khỏc to mựi d chu Hm lng trong c phờ rang l 3 ppm III.1.8.2 Nhúm cht khụng bay hi: Nhúm cafein Arabica coffee:1% Robusta coffee: 2% Nú l tinh th mu trng cú v cay khụng mựi, tan ớt trong nc lnh:2% nc 200C, 18% nc 800C, 40% 1000C Nú l nhng tinh th trng... thnh acid amin, cũn phn ln bin thnh hp cht khụng tan Lipit Ht c phờ cha lng lipit khỏ ln (10-13 %) Lipit trong c phờ ch yu l du v sỏp Trong ú sỏp chim7-8% tng lng lipit, cũn du chim 90% Trong quỏ trỡnh ch bin , lipit b bin i, song mt phn acid bộo tham gia phn ng di tỏc dng ca nhit cao to hng thm cho sn phm, lng lipit khụng b bin i l dung mụi tt hũa tan cht thm Khi pha c phờ ch cn mt lng nh lipit i... ngc chiu v chộo chiu Lm ngui bng nc ỏ Dựng nc ỏ lm cht ti nhit cú th lm ngui sn phm n gn 00C Nc ỏ c trc tip a vo ngn thit b cú sn phm Nhit nc ỏ l -10C n -20C, khi ta s thu nhit ca sn phm, nc do nc ỏ tan ra s hũa ln trong sn phm, do ú ch dựng phng phỏp ny cho sn phm lng cn lm loóng v khụng cú tỏc dng húa hc vớ nc Trong thc t ngi ta thng s dng phng phỏp lm ngui bng khụng khớ do khụng nh hng n cht lng... khụng cho tip xỳc ỏnh nng mt tri C phờ sau khi úng gúi cn nhp kho ngay bo qun ỳng theo iu kin quy nh ca quy trỡnh Trỏnh c phờ hỳt m lm hng cht lng sn phm CHNG IV: V SINH THIT B C phờ dng bt khụng ho tan l mt sn phm cng c nhiu ngi a chung vỡ nú mang phong cỏch c xa, truyn thng Nhiu nc khụng cú c phờ nhng li cú nhng xng ch bin c phờ ti tõn, hin a Cho nờn khi sn xut c phờ thỡ cn phi kim tra k cht lng . quá trình chuyển hoá trong lên men cà phê 13 II. Sử dụng chất độn 15 III. Quy trình sản xuất cà phê dạng bột 16 III.1. Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê. loại cà phê. Ở nước ta trồng ba loại cà phê sau:  Cà phê chè: có mùi thơm  Cà phê mít: có vị ngon  Cà phê vối: làm chất độn rất tốt Trong sản xuất