Đang tải... (xem toàn văn)
NGHIÊN CỨU LẬP THANG ĐỘ CỨNG CHUẨN DÙNG TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CẤU TRÚC SẢN PHẨM BÁNH BÍCH QUY
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỢ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o - LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU LẬP THANG ĐỘ CỨNG CHUẨN DÙNG TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CẤU TRÚC SẢN PHẨM BÁNH BÍCH QUY SVTH : LÊ THỊ NGUYỆT GIANG GVHD : TS NGUYỄN HOÀNG DŨNG ThS NGUYỄN THANH KHƯƠNG MSSV : 60400641 Tp HCM , Tháng 01/2009 i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN iii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài luận văn này, em xin chân thành cám ơn các thầy cô Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm tận tình giúp đỡ em mặt Em đặc biệt gửi lời cám ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Hoàng Dũng cô Nguyễn Thanh Khương không tiếc thời gian cơng sức tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ em śt quá trình thực hiện đề tài Chính chỉ dẫn q báu thầy giúp em bước giải các vấn đề đề tài, giúp em hồn thành luận văn Em cũng xin cảm ơn đến các thầy cô Phòng thí nghiệm cảm quan trường Đại học Bách khoa Đại học q́c gia thành phớ Hồ Chí Minh các bạn bè hỗ trợ em nhiều quá trình thực hiện đề tài Em xin chân thành cảm ơn Sinh viên LÊ THỊ NGUYỆT GIANG iv MỤC LỤC ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN iii LỜI CẢM ƠN iv MỤC LỤC .v DANH MỤC HÌNH vii MỞ ĐẦU .9 Chương 1.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 12 2.1 TỔNG QUAN VỀ CẤU TRÚC THỰC PHẨM, PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CẤU TRÚC THỰC PHẨM 12 • Đế đỡ kích thước lỗ đế 54 NGUYÊN LIỆU – TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 63 3.1 SƠ ĐỒ TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM .63 3.2 PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH CƠNG CỤ 63 3.3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 64 3.3.1 Lựa chọn hội đồng .65 3.3.2 Xây dựng thuật ngư 67 3.3.3 Huấn luyện hội đồng 71 3.3.4 Đánh giá cảm quan độ cứng sản phẩm bánh .75 3.4XÁC ĐỊNH MỐI TƯƠNG QUAN – LẬP THANG CHUẨN 76 3.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ THỐNG KÊ SỐ LIỆU 79 3.5.1 Phương pháp Phân tích phương sai ( Analysis of Variances – ANOVA) 79 3.5.2 Phương pháp Phân tích Turkey HSD (Turkey’s honestly significant difference test) 79 3.5.3 Phương pháp phân tích thành tớ (Principal component analysis – PCA) 79 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .81 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CƠNG CỤ ĐỢ CỨNG CÁC SẢN PHẨM BÁNH BÍCH QUY 81 4.2 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 84 4.2.1 Lựa chọn hội đồng .84 4.2.2 Xây dựng thuật ngư 84 4.2.3 Huấn luyện hội đồng 87 4.3 KẾT QUẢ TƯƠNG QUAN CỦA HAI PHƯƠNG PHÁP 90 4.4 KẾT QUẢ LẬP THANG ĐỘ CỨNG CHUẨN 92 v KẾT LUẬN 94 PHỤ LỤC 101 vi DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Đồ thị biểu diễn mối tương quan độ cứng đo lường bằng công cụ đánh giá cảm quan (Szczesniak cộng sự, 1963) .40 Hình 2.2 Mô tả cách tác dụng lực của phương pháp ba điểm phương pháp nén ép .48 Hình 2.3 Nguyên lý phương pháp kiểm tra đâm xuyên, (a): mẫu kiểm tra có tiết diện lớn đầu đo, (b): đầu đo đâm xuyên vào mẫu (bao gồm nén cắt mẫu), (c): đâm xuyên mẫu bằng đầu đo hình nón .49 Hình 2.4 Que di chuyển từ điểm bắt đầu tiến đến gần mẫu .50 Hình 2.5 Que tiếp xúc mẫu vận tốc chuyển sang vận tốc đâm xuyên .50 Hình 2.6 Que thử xuyên vào mẫu 51 Hình 2.7 Que thử rút khỏi mẫu .51 Hình 2.8 Que thử di chuyển vị trí ban đầu .51 Hình 2.9 Nguyên lý của hình học nửa vô hạn (Nguồn từ Texture Report, Volume bản quyền Texture Technologies Inc.) .53 Hình 2.10 Các loại đầu thử khác phép thử đâm xuyên, (a): phẳng, (b): một phần bán cầu, (c): bán cầu, (d): nón Đầu thử Magness-Taylor (b) rất phổ biến đối với trái rau quả .53 Hình 2.11 Nhưng đế đỡ sai cho kiểm tra đâm xuyên (từ The Texture Report Volume bản quyền Texture Technologies Inc.) 55 Hình 2.12 Mối quan hệ tiềm tàng giưa đo lường bằng công cụ (I) cho điểm đánh giá cảm quan (S) 60 Hình 4.13 Đồ thị biểu diễn giá trị lực trung bình (N) sai số chuẩn của các sản phẩm bánh bích quy 82 Hình 4.14 Đồ thị biểu diễn giá trị trung bình số học của thuật ngư 85 Hình 4.15 Đồ thị PCA phân tích các thuật ngư đánh giá cấu trúc bánh bích quy 86 Hình 4.16 Đồ thị biểu diễn tương quan độ cứng giưa đo lường công cụ đánh giá cảm quan 91 vii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Một số các phương pháp phân tích mô tả cấu trúc bằng cảm quan 14 Bảng 2.2 Phân loại thuộc tính cấu trúc theo một số tác giả 16 Bảng 2.3 Thang đợ cứng, đợ dính đợ nhớt ở New York Bogota 26 Bảng 2.4 Bảng câu hỏi lựa chọn hội đồng 32 Bảng 2.5 Lực đâm của các loại đậu .56 Bảng 3.6 Các mẫu xét độ cứng để lựa chọn hội đồng 67 Bảng 3.7 Các sản phẩm bánh sử dụng cho thí nghiệm xây dựng thuật ngư .68 Bảng 3.8 Danh sách thuật ngư tham khảo 69 Bảng 3.9 Đường kính diện tích của các hình dạng để huấn luyện 72 Bảng 3.10 Các mẫu agar sử dụng huấn luyện buổi 73 Bảng 3.11 Các mẫu thực phẩm được sử dụng huấn luyện ở buổi 73 Bảng 3.12 Các mẫu bánh bích quy sử dụng buổi huấn luyện 74 Bảng 3.13 Các mẫu bánh bích quy sử dụng đánh giá thức 76 Bảng 4.14 Kết quả phân tích công cụ độ cứng các loại bánh 81 Bảng 4.15 Nhưng mẫu đạt tiêu chuẩn để làm neo thang được chọn từ thí nghiệm phân tích độ cứng bằng phương pháp đâm xuyên 83 Bảng 4.16 Kết quả phân tích Turkey HSD cho mẫu tiềm 83 Bảng 4.17 Danh sách thuật ngư sau được rút gọn cuối cùng 86 Bảng 4.18 Kết quả huấn luyện hội đồng .87 Bảng 4.19 Kết quả phân tích t-test của buổi lặp .89 Bảng 4.20 Biến đổi điểm số đánh giá cảm quan các mẫu bánh 90 Bảng 4.21 Các điểm ứng với giá trị neo thang .92 Bảng 4.22 Giá trị lực trung bình của các chất chuẩn neo thang 92 Bảng 4.23 Thang độ cứng chuẩn được thiết lập đánh giá cảm quan cấu trúc bánh bích quy .93 viii Chương 1: MỞ ĐẦU MỞ ĐẦU 1.1 Giới thiệu Các đặc tính cấu trúc thực phẩm yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến cảm nhận khả chấp nhận chất lượng thực phẩm [5] Trong sớ sản phẩm, cấu trúc thực phẩm thuộc tính cảm quan quan trọng Khuyết tật cấu trúc cảm nhận có ảnh hưởng cực kỳ tiêu cực đến phản ứng hưng phấn người tiêu dùng đối với sản phẩm Nguyên nhân cấu trúc thường người tiêu dùng sử dụng làm chỉ dẫn độ tươi sản phẩm chỉ số biểu thị chất lượng sản phẩm Hiện nay, phương pháp mô tả cấu trúc bằng cảm quan sử dụng chủ yếu đánh giá cấu trúc thực phẩm [34] Trong phương pháp mô tả cấu trúc, các cảm giác cấu trúc thành viên hội đồng huấn luyện đầy đủ đánh giá dựa thang điểm tiêu chuẩn Từ năm 1963, Szczesniak cộng sự phát triển thang điểm tiêu chuẩn ban đầu bao quát phạm vi cảm giác cường độ tìm thấy thực phẩm (thang tính bám dính, tính dễ gãy vỡ, tính co giãn, tính dẻo, tính cứng độ nhớt) [56] Sau đó, sớ lượng thang ngày mở rộng theo thời gian, Szczesniak Bourne (1969) thêm tính vững chắc, sau thêm tính dễ gãy vỡ đởi thành tính đứt gãy [57] Munoz (1986) cũng công bố báo mô tả sự chọn lựa sản phẩm làm neo các điểm cường độ thang đo tiêu chuẩn nhiều sản phẩm thay đổi công thức không còn đại diện cho cường độ thang mô tả cấu trúc đặc trưng sản phẩm khác khơng còn để sử dụng [42] Ngồi ra, thay đởi còn các sản phẩm thực phẩm Hoa Kỳ dùng làm neo khơng có nước khác Do đó, tiến hành phương pháp Mơ tả cấu trúc cho các sản phẩm, số nước tiến hành lập thang điểm tiêu chuẩn phù hợp với điều kiện họ Ví dụ thang đo độ cứng độ đặc phát triển cho hội đồng đánh giá cấu trúc Colombia, chúng đối lập với thang nguyên thủy phát triển nhóm General Foods miền Đông Hoa Kỳ [6] Hiện nay, chưa có nghiên cứu tập trung phát triển các thang điểm tiêu chuẩn cho các thuộc tính cảm quan sản phẩm bánh bích quy Các nhà nghiên cứu cho thấy các thang điểm tiêu chuẩn thuộc tính nguyên thủy phát triển Chương 1: MỞ ĐẦU giới có biên độ dao động cường độ lớn, sử dụng cho việc đánh giá tất cả các sản phẩm thực phẩm Theo tác giả Bourne (2002), sản phẩm thực phẩm làm theo cơng thức ln có cường độ dao động khoảng nhỏ định thang, cũng mở rộng thang đo các điểm bằng cách thêm vào các sản phẩm thực phẩm khác tạo nên các neo điểm Ví dụ, sản phẩm cơng ty đánh giá độ cứng thang chuẩn điểm ln có độ cứng điểm, cơng ty sử dụng thang điểm từ đến 5, còn các điểm 1, 2, 6, 7, 8, khơng cần sử dụng Tác giả còn khuyến cáo nên phát triển từ thang đến điểm (3 neo điểm) thành thang có đến 10 neo điểm để việc đánh giá mẫu dễ dàng xác Đới với sản phẩm bánh bích quy, việc thiết lập thang sản phẩm đặc trưng cần thiết làm tăng khả phân biệt hội đồng so sánh các sản phẩm bánh bích quy với Với việc phát triển ngày lớn các công ty thực phẩm sản xuất bánh bích quy, thang thuộc tính đặc trưng cho sản phẩm hứa hẹn mang lại hiệu quả cao việc ứng dụng để huấn luyện hội đồng cảm quan đánh giá cấu trúc sản phẩm bánh bích quy Vì vậy, đề xuất đề tài “Nghiên cứu lập thang độ cứng chuẩn dùng đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm bánh bích quy” với hy vọng kết quả thu sẽ sở cho việc phát triển đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm bánh bích quy Việt Nam 1.2 Mục tiêu đề tài Bước đầu nghiên cứu thủ tục đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm thực phẩm Lập thang độ cứng chuẩn đáng tin cậy có khả ứng dụng Việt Nam cho đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm bánh bích quy 1.3 Nợi dung nghiên cứu Tổng quan phương pháp đánh giá lập thang chuẩn cho cấu trúc sản phẩm bánh bích quy, đặc biệt thuộc tính độ cứng Tiến hành thí nghiệm lập thang chuẩn độ cứng cho sản phẩm bánh bích quy: Đo độ cứng các sản phẩm bánh bích quy bằng thiết bị phân tích cấu trúc Instron Tiến hành đánh giá cảm quan thuộc tính độ cứng, bao gồm các bước: • Lựa chọn hội đồng • Phát triển thuật ngữ đánh giá sản phẩm bánh bích quy • Huấn lụn phương pháp ước lượng độ lớn • Đánh giá cảm quan độ cứng các sản phẩm bánh bích quy 10 PHỤ LỤC lubico-Dau xanh 0.0000000 Luoi meo-Dau xanh 0.0000000 -6.5550000 -10.09869261 -3.01130739 -12.8760000 -16.41969261 -9.33230739 man phomai-Dau xanh 0.0000000 -12.2592222 -15.90002028 -8.61842416 man.phomai-Dau xanh 0.0017099 -10.3770000 -18.68769584 -2.06630416 OTC-Dau xanh 0.0000000 quy cam HC-Dau xanh 0.0000076 -18.0380000 -21.58169261 -14.49430739 -5.5480000 -9.09169261 -2.00430739 Quy dua Lubico-Dau xanh -4.0610000 -7.60469261 -0.51730739 0.0077020 rizt-Dau xanh -10.34830739 0.0000000 -13.8920000 -17.43569261 Song long-Dau xanh -11.73030739 0.0000000 -15.2740000 -18.81769261 sua dua kinh do-Dau xanh -4.98430739 0.0000000 -8.5280000 -12.07169261 sweet-Dau xanh -1.91930739 0.0000118 -5.4630000 -9.00669261 tan's-Dau xanh -10.14230739 0.0000000 -13.6860000 -17.22969261 tiger-Dau xanh -5.38930739 0.0000000 -8.9330000 -12.47669261 Trung nhen-Dau xanh 0.0001751 -4.9240000 -8.46769261 -1.38030739 vi chat-Dau xanh -8.92030739 0.0000000 -12.4640000 -16.00769261 PHỤ LỤC Viet hung-Dau xanh 0.5701112 2.5330000 -1.01069261 6.07669261 Vong dua-Dau xanh -7.88730739 0.0000000 -11.4310000 -14.97469261 Homey-hello 0.9993900 1.3470000 -2.19669261 4.89069261 lubico-hello 1.51169261 0.9039428 -2.0320000 -5.57569261 Luoi meo-hello -4.80930739 0.0000000 -8.3530000 -11.89669261 man phomai-hello -4.09542416 0.0000000 -7.7362222 -11.37702028 man.phomai-hello 2.45669584 0.6000131 -5.8540000 -14.16469584 OTC-hello -9.97130739 0.0000000 -13.5150000 -17.05869261 quy cam HC-hello 0.9999940 -1.0250000 -4.56869261 2.51869261 Quy dua Lubico-hello 1.0000000 0.4620000 -3.08169261 4.00569261 rizt-hello -5.82530739 0.0000000 -9.3690000 -12.91269261 Song long-hello -7.20730739 0.0000000 -10.7510000 -14.29469261 sua dua kinh do-hello 0.0095846 -4.0050000 -7.54869261 -0.46130739 sweet-hello 0.9999988 -0.9400000 -4.48369261 2.60369261 tan's-hello -5.61930739 0.0000000 -9.1630000 -12.70669261 PHỤ LỤC tiger-hello 0.0018225 -4.4100000 -7.95369261 -0.86630739 Trung nhen-hello 1.0000000 -0.4010000 -3.94469261 3.14269261 vi chat-hello 0.0000000 -7.9410000 -11.48469261 -4.39730739 Viet hung-hello 0.0000000 7.0560000 3.51230739 10.59969261 Vong dua-hello 0.0000000 -6.9080000 -10.45169261 -3.36430739 lubico-Homey 0.0839447 -3.3790000 -6.92269261 0.16469261 Luoi meo-Homey 0.0000000 -9.7000000 -13.24369261 -6.15630739 man phomai-Homey 0.0000000 -9.0832222 -12.72402028 -5.44242416 man.phomai-Homey 0.1970323 -7.2010000 -15.51169584 1.10969584 OTC-Homey 0.0000000 -14.8620000 -18.40569261 -11.31830739 quy cam HC-Homey 0.6979961 -2.3720000 -5.91569261 1.17169261 Quy dua Lubico-Homey 0.9999996 -0.8850000 -4.42869261 2.65869261 rizt-Homey 0.0000000 -10.7160000 -14.25969261 -7.17230739 Song long-Homey 0.0000000 -12.0980000 -15.64169261 -8.55430739 sua dua kinh do-Homey 0.0000210 -5.3520000 -8.89569261 -1.80830739 PHỤ LỤC sweet-Homey 0.7600827 -2.2870000 -5.83069261 1.25669261 tan's-Homey 0.0000000 -10.5100000 -14.05369261 -6.96630739 tiger-Homey 0.0000025 -5.7570000 -9.30069261 -2.21330739 Trung nhen-Homey 0.9792864 -1.7480000 -5.29169261 1.79569261 vi chat-Homey 0.0000000 -9.2880000 -12.83169261 -5.74430739 Viet hung-Homey 0.0000032 5.7090000 2.16530739 9.25269261 Vong dua-Homey 0.0000000 -8.2550000 -11.79869261 -4.71130739 Luoi meo-lubico 0.0000001 -6.3210000 -9.86469261 -2.77730739 man phomai-lubico 0.0000074 -5.7042222 -9.34502028 -2.06342416 man.phomai-lubico 0.9911164 -3.8220000 -12.13269584 4.48869584 OTC-lubico 0.0000000 -11.4830000 -15.02669261 -7.93930739 quy cam HC-lubico 0.9999957 1.0070000 -2.53669261 4.55069261 Quy dua Lubico-lubico 0.6017556 2.4940000 -1.04969261 6.03769261 rizt-lubico 0.0000000 -7.3370000 -10.88069261 -3.79330739 Song long-lubico 0.0000000 -8.7190000 -12.26269261 -5.17530739 PHỤ LỤC sua dua kinh do-lubico 0.9265528 -1.9730000 -5.51669261 1.57069261 sweet-lubico 0.9999812 1.0920000 -2.45169261 4.63569261 tan's-lubico 0.0000000 -7.1310000 -10.67469261 -3.58730739 tiger-lubico 0.6934240 -2.3780000 -5.92169261 1.16569261 Trung nhen-lubico 0.9910269 1.6310000 -1.91269261 5.17469261 vi chat-lubico 0.0000011 -5.9090000 -9.45269261 -2.36530739 Viet hung-lubico 0.0000000 9.0880000 5.54430739 12.63169261 Vong dua-lubico 0.0002202 -4.8760000 -8.41969261 -1.33230739 man phomai-Luoi meo 1.0000000 0.6167778 -3.02402028 4.25757584 man.phomai-Luoi meo 0.9999879 2.4990000 -5.81169584 10.80969584 OTC-Luoi meo 0.0000548 quy cam HC-Luoi meo 0.0000000 -5.1620000 -8.70569261 -1.61830739 7.3280000 3.78430739 10.87169261 Quy dua Lubico-Luoi meo 8.8150000 5.27130739 12.35869261 0.0000000 rizt-Luoi meo 0.9999949 -1.0160000 -4.55969261 2.52769261 Song long-Luoi meo 0.6780345 -2.3980000 -5.94169261 1.14569261 PHỤ LỤC sua dua kinh do-Luoi meo 4.3480000 0.80430739 7.89169261 0.0023767 sweet-Luoi meo 0.0000000 7.4130000 3.86930739 10.95669261 tan's-Luoi meo 0.9999999 -0.8100000 -4.35369261 2.73369261 tiger-Luoi meo 0.0121574 3.9430000 0.39930739 7.48669261 Trung nhen-Luoi meo 0.0000000 7.9520000 4.40830739 11.49569261 vi chat-Luoi meo 1.0000000 0.4120000 -3.13169261 3.95569261 Viet hung-Luoi meo 0.0000000 15.4090000 11.86530739 18.95269261 Vong dua-Luoi meo 0.9982618 1.4450000 -2.09869261 4.98869261 man.phomai-man phomai 10.23478582 1.0000000 OTC-man phomai 0.0000050 1.8822222 -6.47034137 -5.7787778 -9.41957584 -2.13797972 quy cam HC-man phomai 10.35202028 0.0000000 6.7112222 3.07042416 Quy dua Lubico-man phomai 8.1982222 4.55742416 11.83902028 0.0000000 rizt-man phomai 2.00802028 0.9935690 -1.6327778 -5.27357584 Song long-man phomai 0.62602028 0.2721769 -3.0147778 -6.65557584 sua dua kinh do-man phomai 7.37202028 0.0372925 3.7312222 0.09042416 PHỤ LỤC sweet-man phomai 10.43702028 0.0000000 6.7962222 3.15542416 tan's-man phomai 2.21402028 0.9990309 -1.4267778 -5.06757584 tiger-man phomai 6.96702028 0.1266491 3.3262222 -0.31457584 Trung nhen-man phomai 10.97602028 0.0000000 7.3352222 3.69442416 vi chat-man phomai 3.43602028 1.0000000 -0.2047778 -3.84557584 Viet hung-man phomai 18.43302028 0.0000000 14.7922222 11.15142416 Vong dua-man phomai 4.46902028 0.9999999 0.8282222 -2.81257584 OTC-man.phomai 0.64969584 0.1166709 -7.6610000 -15.97169584 quy cam HC-man.phomai 13.13969584 0.8921877 4.8290000 -3.48169584 Quy dua Lubico-man.phomai 14.62669584 0.4416175 6.3160000 -1.99469584 rizt-man.phomai 4.79569584 0.9970811 -3.5150000 -11.82569584 Song long-man.phomai 3.41369584 0.8786397 -4.8970000 -13.20769584 sua dua kinh do-man.phomai 10.15969584 1.0000000 1.8490000 -6.46169584 sweet-man.phomai 13.22469584 0.8750966 4.9140000 -3.39669584 tan's-man.phomai 5.00169584 0.9987727 -3.3090000 -11.61969584 PHỤ LỤC tiger-man.phomai 9.75469584 1.0000000 1.4440000 -6.86669584 Trung nhen-man.phomai 13.76369584 0.7328742 5.4530000 -2.85769584 vi chat-man.phomai 6.22369584 0.9999996 -2.0870000 -10.39769584 Viet hung-man.phomai 21.22069584 0.0000095 12.9100000 4.59930416 Vong dua-man.phomai 7.25669584 1.0000000 -1.0540000 -9.36469584 quy cam HC-OTC 16.03369261 0.0000000 12.4900000 8.94630739 Quy dua Lubico-OTC 17.52069261 0.0000000 13.9770000 10.43330739 rizt-OTC 7.68969261 0.0054886 4.1460000 0.60230739 Song long-OTC 6.30769261 0.3877806 2.7640000 -0.77969261 sua dua kinh do-OTC 13.05369261 0.0000000 9.5100000 5.96630739 sweet-OTC 16.11869261 0.0000000 12.5750000 9.03130739 tan's-OTC 7.89569261 0.0023366 4.3520000 0.80830739 tiger-OTC 12.64869261 0.0000000 9.1050000 5.56130739 Trung nhen-OTC 16.65769261 0.0000000 13.1140000 9.57030739 vi chat-OTC 9.11769261 0.0000066 5.5740000 2.03030739 PHỤ LỤC Viet hung-OTC 24.11469261 0.0000000 20.5710000 17.02730739 Vong dua-OTC 10.15069261 0.0000000 6.6070000 3.06330739 Quy dua Lubico-quy cam HC 5.03069261 0.9973864 1.4870000 -2.05669261 rizt-quy cam HC -4.80030739 0.0000000 -8.3440000 -11.88769261 Song long-quy cam HC -6.18230739 0.0000000 sua dua kinh do-quy cam HC 0.56369261 0.2451905 -9.7260000 -13.26969261 -2.9800000 -6.52369261 sweet-quy cam HC 3.62869261 1.0000000 0.0850000 -3.45869261 tan's-quy cam HC -4.59430739 0.0000000 -8.1380000 -11.68169261 tiger-quy cam HC 0.15869261 0.0824349 -3.3850000 -6.92869261 Trung nhen-quy cam HC 1.0000000 0.6240000 -2.91969261 4.16769261 vi chat-quy cam HC -3.37230739 0.0000000 -6.9160000 -10.45969261 Viet hung-quy cam HC 0.0000000 8.0810000 4.53730739 11.62469261 Vong dua-quy cam HC 0.0000012 -5.8830000 -9.42669261 -2.33930739 rizt-Quy dua Lubico -6.28730739 0.0000000 -9.8310000 -13.37469261 Song long-Quy dua Lubico -7.66930739 0.0000000 -11.2130000 -14.75669261 PHỤ LỤC sua dua kinh do-Quy dua Lubico -4.4670000 -8.01069261 -0.92330739 0.0014230 sweet-Quy dua Lubico 0.9988832 -1.4020000 -4.94569261 2.14169261 tan's-Quy dua Lubico -6.08130739 0.0000000 -9.6250000 -13.16869261 tiger-Quy dua Lubico 0.0002244 -4.8720000 -8.41569261 -1.32830739 Trung nhen-Quy dua Lubico -0.8630000 -4.40669261 2.68069261 0.9999998 vi chat-Quy dua Lubico -4.85930739 0.0000000 -8.4030000 -11.94669261 Viet hung-Quy dua Lubico 0.0000000 6.5940000 3.05030739 10.13769261 Vong dua-Quy dua Lubico -3.82630739 0.0000000 -7.3700000 -10.91369261 Song long-rizt 2.16169261 0.9990990 -1.3820000 -4.92569261 sua dua kinh do-rizt 0.0000197 5.3640000 1.82030739 8.90769261 sweet-rizt 0.0000000 8.4290000 4.88530739 11.97269261 tan's-rizt 3.74969261 1.0000000 0.2060000 -3.33769261 tiger-rizt 0.0001481 4.9590000 1.41530739 8.50269261 Trung nhen-rizt 0.0000000 8.9680000 5.42430739 12.51169261 vi chat-rizt 0.9985362 1.4280000 -2.11569261 4.97169261 PHỤ LỤC Viet hung-rizt 19.96869261 0.0000000 Vong dua-rizt 0.6283246 16.4250000 12.88130739 2.4610000 -1.08269261 6.00469261 sua dua kinh do-Song long 0.0000000 6.7460000 3.20230739 10.28969261 sweet-Song long 0.0000000 9.8110000 6.26730739 13.35469261 tan's-Song long 0.9936336 1.5880000 -1.95569261 5.13169261 tiger-Song long 0.0000001 6.3410000 2.79730739 9.88469261 Trung nhen-Song long 0.0000000 10.3500000 6.80630739 13.89369261 vi chat-Song long 0.3544446 2.8100000 -0.73369261 6.35369261 Viet hung-Song long 21.35069261 0.0000000 17.8070000 14.26330739 Vong dua-Song long 0.0176652 3.8430000 0.29930739 7.38669261 sweet-sua dua kinh 6.60869261 0.1997618 3.0650000 -0.47869261 tan's-sua dua kinh -1.61430739 0.0000559 -5.1580000 -8.70169261 tiger-sua dua kinh 1.0000000 -0.4050000 -3.94869261 3.13869261 Trung nhen-sua dua kinh 0.0409471 3.6040000 0.06030739 7.14769261 vi chat-sua dua kinh -0.39230739 0.0124846 -3.9360000 -7.47969261 PHỤ LỤC Viet hung-sua dua kinh 14.60469261 0.0000000 11.0610000 7.51730739 Vong dua-sua dua kinh 0.2917567 -2.9030000 -6.44669261 0.64069261 tan's-sweet -4.67930739 0.0000000 -8.2230000 -11.76669261 tiger-sweet 0.07369261 0.0633654 -3.4700000 -7.01369261 Trung nhen-sweet 1.0000000 0.5390000 -3.00469261 4.08269261 vi chat-sweet -3.45730739 0.0000000 -7.0010000 -10.54469261 Viet hung-sweet 11.53969261 0.0000000 7.9960000 4.45230739 Vong dua-sweet -2.42430739 0.0000008 -5.9680000 -9.51169261 tiger-tan's 8.29669261 0.0003922 4.7530000 1.20930739 Trung nhen-tan's 12.30569261 0.0000000 8.7620000 5.21830739 vi chat-tan's 4.76569261 0.9998711 1.2220000 -2.32169261 Viet hung-tan's 19.76269261 0.0000000 16.2190000 12.67530739 Vong dua-tan's 5.79869261 0.7819261 2.2550000 -1.28869261 Trung nhen-tiger 7.55269261 0.0094372 4.0090000 0.46530739 vi chat-tiger 0.01269261 0.0521120 -3.5310000 -7.07469261 PHỤ LỤC Viet hung-tiger 15.00969261 0.0000000 11.4660000 7.92230739 Vong dua-tiger 1.04569261 0.5985191 -2.4980000 -6.04169261 vi chat-Trung nhen -3.99630739 0.0000000 -7.5400000 -11.08369261 Viet hung-Trung nhen 0.0000000 7.4570000 3.91330739 11.00069261 Vong dua-Trung nhen 0.0000000 -6.5070000 -10.05069261 -2.96330739 Viet hung-vi chat 18.54069261 0.0000000 14.9970000 11.45330739 Vong dua-vi chat 0.9999931 1.0330000 -2.51069261 4.57669261 Vong dua-Viet -10.42030739 0.0000000 -13.9640000 -17.50769261 Bảng 22: Kết phân tích anova một chiều cho mẫu bánh đo công cụ diff lwr upr p P2-P1 2.764 0.07074007 5.45726 0.0405944 P3-P1 5.373 2.67974007 8.06626 0.0000016 P4-P1 12.490 9.79674007 15.18326 0.0000000 P5-P1 9.105 6.41174007 11.79826 0.0000000 P6-P1 14.862 12.16874007 17.55526 0.0000000 P7-P1 20.571 17.87774007 23.26426 0.0000000 P3-P2 2.609 -0.08425993 5.30226 0.0336278 P4-P2 9.726 7.03274007 12.41926 0.0000000 P5-P2 6.341 3.64774007 9.03426 0.0000000 PHỤ LỤC P6-P2 12.098 9.40474007 14.79126 0.0000000 P7-P2 17.807 15.11374007 20.50026 0.0000000 P4-P3 7.117 4.42374007 9.81026 0.0000000 P5-P3 3.732 1.03874007 6.42526 0.0014833 P6-P3 9.489 6.79574007 12.18226 0.0000000 P7-P3 15.198 12.50474007 17.89126 0.0000000 P5-P4 -3.385 -6.07825993 -0.69174 0.0052963 P6-P4 2.372 -0.32125993 5.06526 0.0098405 P7-P4 8.081 5.38774007 10.77426 0.0000000 P6-P5 5.757 3.06374007 8.45026 0.0000003 P7-P5 11.466 8.77274007 14.15926 0.0000000 P7-P6 5.709 3.01574007 8.40226 0.0000004 ... đồng cảm quan đánh giá cấu trúc sản phẩm bánh bích quy Vì vậy, chúng tơi đề xuất đề tài ? ?Nghiên cứu lập thang độ cứng chuẩn dùng đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm bánh bích quy? ??... triển đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm bánh bích quy Việt Nam 1.2 Mục tiêu đề tài Bước đầu nghiên cứu thủ tục đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm thực phẩm Lập thang độ... TỔNG QUAN TÀI LIỆU Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ CẤU TRÚC THỰC PHẨM, PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CẤU TRÚC THỰC PHẨM 2.1.1 Cấu trúc thực phẩm Cấu trúc sản phẩm