ĐỒ ÁN MÔN CÔNG NGHÊ THỰC PHẨM THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG VÀ YAOURT TIỆT TRÙNG Giáo viên hướng dẫn: NGUYỄN LỆ HÀ Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ NHƯ NGỌC 0951100076 NGUYỄN CÔNG TẤN 0951100096 NGUYỄN SANG DẠ THẢO 0951100106 NGUYỄN HỮU THOẢNG 0951100112 Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà Nhận xét của giảng viên Đồ án công nghê thực phẩm  Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà       !"#!"$%& '&()*+, /01/23+4 56 .7/8!09+,!:;+7/8!0<0=+,+,!:;+7/8! .7/8!09+,!:;+7/8! .7/8!090=+,+,!:;+7/8!  >+0'&(?@A:BC+,+ <6D: E'&(?-'%7F G&#+,HI& !J&&(K+,H !"L+,+, /84 /%K& L+, M,!N++ A+7C" MO+,2!P&23+7)Q+,"$%+ <6D:  #+RSTUVW /1/& /8!09+,!:;+7/8!" ?+ X%&)Y/W ?+ " P&0J&7F0<"P!&(Z" [%7F"$%2X%&)Y/W  <+ 4 #+ [% >""$%2X%&)Y/W R;!"#!092X%&)Y/&(K+,23+@!P&\ ,!:;+7/8!23+@!P&4 ]^&(K+,_!:&(`+ 23+@!P&:%K!(&&(!:9+& .+,a  P&b+-'+ ^4 ],/%a E/2/+ 0J& 3+4 56 cdEeRfRghTUVW Y-N_!:&(`+ "L+,+, 823+@!P&2X%&)Y/& %+ &(=+,H L+,-)*+,0<:%K!(&i8& &(=+,W  !:j&6/+ _!:&(`+ ^f!:&(`+ & %6H 3K&G/+ <6D:ak  !:j&6/+ "D"_!D&(`+ " !+,"$%BA:" !:9+23+@!P&k  !:j&6/+ " K_!:&(`+ 2X%&)Y/& %+ &(=+,H L+,-)*+, Đồ án công nghê thực phẩm  Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà  !:j&6/+ " KBA:" !:9+23+@!P&:%K!(&BG+,,l7^:%K!(&&(!:9+& .+,a  #+MmnEVW M */0]+,!:;+7/8!W Mj KG" 23+@!P&W M )Y+,&(`+ 23+@!P&W MMA+op+,0J&" P&q MM.7/8!o%+-#!q MM?+ "A+op+,0J&" P&" KBA:" !:9+23+@!P&:%K!(&BG+,,l7q MM?+ "A+op+,0J&" P&" KBA:" !:9+23+@!P&2X%&)Y/& %+ &(=+,H L+,-)*+,  MMM?+ "A+op+,0J&" P&" KBA:" !:9+23+@!P&" !+, WrstM W /j&o'" !+," K"3_!:&(`+ M WUloN+M W%+H" u%2X%&)Y/M Wv'+ 7)Q+,MM W /j&o'" !5+ [%MM WM /j&o'@w7F+ /8&MW WW /j&o'-N+, [%7#+Mq W /j&o'" K_!:&(`+ 2X%&)Y/& %+ &(=+,Mq W /j&o'H !P:&(x+Mq W /j&o'7>"Mk WN+" u%&()1"H /-N+, [%Mk WM /j&o'-N+, KD7#+Mk WW /j&o'& %+ &(=+,M Wqg[&M W /j&o'" K_!:&(`+ 2X%" !%i8&&(=+,W\ W /j&o'"P:,/.+,W\ W /j&o'7;+6l+W W /j&o'4 ./&(x+W WM /j&o'([&W WW >+oY6WM Đồ án công nghê thực phẩm M Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà Wq /j&o'WM q?+ &b" u"Wk qY-N&b" u"Wk q?+ + A+"L+,Wk q?+ @A:BC+,W q !23+@!P&" ?+ W qD""L+,&(`+ H D"q\ q?+ H !-P&@A:BC+,+ <6D:qq q/8+y" H !-P&qq q?+  82.2wB]+,2Bqq  #+k?+ -/8+z Y/{+)1"{7G+ q k?+ -/8+q kv/8+B=+," K" /j!2D+,q kv/8+B=+," K-x+,7C"k kUD"-'+ 4 ]&3/k kM?+ -/8++O+,i;!& ] <+,+O6k kW >+6D:o/j+D4k kq >+6D:4 D&-/8+kM kr|kM k?+ " /4 ? Y/kM k?+ +)1"0< Y/" Kk k >++N/ Y/\ kM /;+7/8!\ k /4 ?7G+ B=+," K23+@!P& k /4 ?7G+ " Ko3K_!3+2X%&)Y/+,!:;+7/8! k /4 ?7G+ " K_!D&(`+ & %+ &(=+, k?+ " /4 ?7G+ " KH K7G+ &(K+,4 A+@)}+," ?+  kM?+ " /4 ?7G+ " KH K& <+ 4 56 kWb+," /4 ?7G+ M kMr~•M kM)1"B=+," K2/+  KG&W kM)1"B=+,082/+ & /j&o'W Đồ án công nghê thực phẩm W Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà kMM)Q+,+)1"2/+  KG&0<082/+ " K"3+ <6D:&(K+,+,<:7<W kMW KD&+)1"W rW E.+-#!&)" K&</23+".-'+ q E.+@A:BC+,+ <6D:q E.+-#!&)" K6D:6["€& /j&o'k E.+-#!&)" K&</23+".-'+  ?+ 7)Y+, %K-x+,,/D+ij4 %K-x+,&(C"ij4 ?+ " /4 ?23+@!P&&(K+,+O6  /4 ?+ /;+7/;!€+O+,7)Q+,2wB]+," !+,  /4 ?+,!:;+0J&7/8!" ?+ 0<4 ]"$%&•+,BA:" !:9+23+@!P&\ M?+ ,/D& <+ " K-Y+0'23+4 56\ W?+ ,/D& <+ " K23+4 56 q?+  /8!_!3H/+ &j q?+ &b+,0.+-#!&) q?+ BK%+ & !^& !jEaM qWQ/+ !J+&./-%2%!& !jM qq */,/%+ K<+0.+"$%BCD+M sesv‚EeETeRq +&K<+7%K-x+,q +&K<+& /j&o'q +&K<+-/8+q +&K<+09 Y/k M ƒ+," D:0<" X%" D:k WD"7„+ 0C"H D"k E82/+ + <6D:k E82/+ "D+ A+ E82/+ + <@)}+,  )Y+,&(`+  M L+,,/[" K+ <6D: Đồ án công nghê thực phẩm q Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà W /j!2D+, P4& KD&+)1" P4+)1"  KD&+)1" Eev…UV†\ Đồ án công nghê thực phẩm k Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà DANH SÁCH CÁC BẢNG : DANH SÁCH CÁC HÌNH : `+ Y-N_!:&(`+ "L+,+, 8k `+ N+" u%2X%l&(%72%‡lMM `+  /j&o'7:&A6l&(%7‡%2&7!2MM `+ M /j&o',/%+ /8&o3+6ˆ+,MW `+ W /j&o'-N+, [%l&(%7l@Mq `+ q /j&o'& %+ &(=+,M `+ k /j&o'6D:([&W\ `+  /j&o'"P:,/.+,W `+  /j&o'7;+6l+W `+ \ /j&o'4 ./&(x+W `+ D:o/j+D4W‰\M\HEkM Đồ án công nghê thực phẩm  Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà  1.1 . Nhu cầu của thị trường đối với sản phẩm : - Sau hơn hai mươi năm đổi mới, nước ta đã thu được thành tựu đáng khích lệ trên nhiều lĩnh vực kinh tế, văn hoá, đời sống xã hội…Sự phát triển của đất nước làm cho đời sống của người dân tăng lên, nhu cầu dinh dưỡng của người dân cũng tăng cao. Do đó, ngành công nghệ thực phẩm là ngành khoa học quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Nó đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho con người và góp phần giải quyết việc làm cho người lao động. Trong đó phải kể đến ngành công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa. Nước ta có vị trí địa lý thuận lợi, khí hậu nhiệt đới gió mùa. Đây là điều kiện rất tốt cho việc chăn nuôi bò sữa. Mặt khác nhà nước ta đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho sự phát triển ngành công nghiệp chế biến sữa Việt Nam. Về mặt thị trường, nước ta hiện nay đang tiêu thụ mạnh các sản phẩm từ sữa như: sữa tươi thanh trùng, tiệt trùng, sữa chua uống và nhiều sản phẩm khác. . .Trong số đó sữa tươi được xem là thực phẩm rất giàu dinh dưỡng, giàu vitamin và khoáng chất từ thiên nhiên, rất tốt cho cơ thể. Sữa tươi không những được sử dụng thường xuyên như một thức uống hàng ngày, mà còn dùng dưới nhiều hình thức khác nhau từ pha chế, trộn với trái cây, làm bánh và thêm vào các món ăn. Nhu cầu thị trường đối với sữa tươi rất cao (778,3 ngàn tấn sữa thanh trùng và tiệt trùng, 2010, bình quân sữa tiêu dùng đầu người năm 2008 là 14,8kg/người năm). Ngoài sữa nước yaourt là một trong những sản phẩm lên men từ sữa có một vị chua rất đặc trưng, hương vị thơm ngon.Các vi khuẩn lactic có trong yaourt có lợi cho hệ tiêu hóa của con người, làm chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ của con người.Và lượng yaourt tiêu thụ hàng năm cũng không thấp ( 150,8 ngàn tấn sữa chua/năm, 2010 ) Bình quân sữa tiêu dùng /người hàng năm ( nguồn  ! "!"#$%&'()*+, ) Năm Dân số (triệu) B.quân sữa tươi/ng/năm (lít) Tiêu thụ sữa/ năm (1000 tấn) Tiêu thụ sữa ng/ năm (lít) TL sữa sản xuất trong nước (%) 2000 77,68 0,662 628 8,09 8,18 2001 78,90 0,820 - - - 2002 80,00 0,980 - - - 2003 81,20 1,560 - - - 2004 82,50 1,834 - - - 2005 83,12 2,378 1004 12,22 19,39 2006 84,00 2,570 1056 12,71 20,22 Đồ án công nghê thực phẩm  Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà 2007 84,60 2,771 1239 14,75 18,77 2008 85,30 3,073 1257 14,81 20.07 2009 86,00 3,234 - - - Mặc dù nhu cầu của thị trường đối với các sản phẩm sữa nói chung hay sữa tươi và yaourt nói riêng, cũng như ngành công nghiệp chế biến sữa mặc dù có nhiều nỗ lực đầu tư, phát triển. Tuy nhiên, số lượng các nhà máy chế biến sữa không nhiều, khối lượng các sản phẩm sữa sản xuất trong nước còn hạn chế nên vẫn chưa đủ đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước. Bảng 2 số lượng nhà máy và sản lượng sữa của các nhà máy khác (Nguồn: Báo cáo của Công ty Cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk, 8-2008) Chỉ tiêu 2004 2005 2006 2007 Công ty Vinamilk Số lượng nhà máy 7 8 8 9 Tổng công suất quy ra sữa tươi hàng năm (1000 lít/năm ) 736.769 823.991 1.106.768 1.218.315 Tính riêng công suất sữa tươi ( 1000 lít/năm ) 174.049 190.275 235.616 290.172 Các công ty khác Số lượng nhà máy ( 90% sản xuất sữa tươi ) 8 9 11 13 - Vì thế chúng ta đã nhập nhiều loại sữa từ nước ngoài. Hàng năm Việt Nam đang nhập một lượng lớn sữa để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước. Năm 2000 giá trị sữa nhập đạt 140,9 triệu USD, năm 2008 tăng ( Nguồn: Cục Chăn nuôi, 2006, Tổng cục thống kê 2009.) lên 535 triệu USD. Trong khi giá trị sữa xuất khẩu giảm, chỉ đạt 76 triệu USD. Nhập siêu sản phẩm sữa năm 2008 là 459 triệu USD. - Do vậy việc xây dựng thêm nhà máy sản xuất sữa tươi thanh trùng không đường và yaourt tiệt trùng sẽ đáp ứng một phần nhu cầu của thị trường, cũng như tăng thêm tính cạnh tranh của sản phẩm nước nhà với các sản phẩm ngoại nhập khi mà chỉ thị số 24/CT-TTg về việc tăng cường thực hiện Cuộc vận động "Người Việt Nam ưu tiên dùng hàng Việt Nam" được đưa ra sẽ tạo điều kiện cho khả năng phát triển của nhà máy . Đồ án công nghê thực phẩm \ [...]... liệu : Bảng 8 Sơ đồ nhập nguyên liệu của nhà máy Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Sữa tươi nguyên liệu - Tháng 1 nhà máy nghĩ tết nguyên đán 6 ngày - Tháng 9 nhà máy nghỉ bảo dưỡng máy móc nửa tháng nên lượng sữa tươi nguyên liệu sẽ đươc nhập ít hơn 4.2 Kế hoạch sản xuất : Bảng 9 Kế hoạch sản xuất của nhà máy Sản phẩm 1 Sữa tươi thanh trùng không đường Yaourt tiệt trùng dạng gel 2 3 Số ngày làm việc trong... 12 *Mỗi ca làm việc là 7h, mỗi ngày có 2h rửa thiết bị 4.3 Chương trình sản xuất : ∗ Khối lượng 1 hộp : - Yaourt tiệt trùng dạng gel : 100g ( 96 ml ) - Sữa tươi thanh trùng không đường : 940g ( 900 ml ) Bảng 10 Chương trình sản xuất của nhà máy Sản phẩm Tháng sản xuất Đồ án công nghê thực phẩm Yaourt tiệt trung dạng gel ( đơn vị : 103 hộp ) Sữa tươi thanh trùng không đường ( đơn vị : hộp ) 35 Đại học... Dây chuyền sản xuất yaourt tiệt trùng dang gel : - Dây chuyền sản xuất sữa tươi thanh trùng không đường : 30 tấn / ngày 20 tấn / ngày 4.4.1 Số liệu ban đầu : - Sữa tươi + Chất khô 11,9% + Chất béo 3,9% - Yaourt dạng gel : + Chất khô: 16 % + Chất béo: 3,5% - Sữa tươi thanh trùng không đường : + Chất khô của sữa: 12,5% + Chất béo: 3,5% 4.4.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất yaourt dạng... TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà + Sản phẩm sữa tươi thanh trùng không đường: 20 tấn sản phẩm/ ngày + Sản phẩm yaourt tiệt trùng : 30 tấn sản phẩm/ ngày Đồ án công nghê thực phẩm 14 Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà Phần 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu chính: Sữa tươi - Nguyên liệu chính dùng cho cả 2 quy trình của nhà máy đi từ sữa bò tươi Sữa là một chất lỏng sinh... trương Ngoài nước kết tinh ra thì tất cả những loại nước khác đều có giá trị trong công nghiệp chế biến sữa 2.1.3 Yêu cầu về sữa tươi trong sản xuất: - Chất lượng nguyên liệu có tính quyết định chất lượng sản phẩm, sữa tươi càng tốt thì sản phẩm có chất lượng càng cao Vì vậy, khi lấy sữa tươi để sản xuất phải bảo đảm đạt yêu cầu về chất lượng Sữa tươi lấy từ các trạm thu mua phải là: + Sữa được lấy từ... CIP Do vậy chất lượng của nước đưa vào sản xuất rất quan trọng và nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Nhà máy xây dựng một hệ thống xử lý nước, với nguồn cung cấp là nước ngầm Nước sau khi được xử lý phải đạt tiêu chuẩn nước dùng cho sản xuất sữa - Hơi nước : hơi nước là một trong những nguồn phụ trợ rất quan trọng đối với một nhà máy sản xuất, trong nhà máy hơi được dùng với nhiều mục đích... 6,6 1,027 – 1,032 12 – 18oT 3.2.1.2 Các nguyên liệu khác: - Nước là nguồn nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất các sản phẩm sữa nói chung Ngoài ra sản xuất sữa tươi thanh trùng còn sử dụng chất ổn định để duy trì trạng thái đồng nhất của sản phẩm sữa Bảng 6 Tiêu chuẩn về nước sản xuất (QCVN 02:2009/BYT) Cảm quan: - Ammonia ≤ 0,5 mg/l - Màu sắc: Không màu - Mangan ≤ 0,005 mg/l - Mùi vị: Không... Tiến hành: Sữa sẽ được lọc qua thiết bị lọc 3.2.2.3 Đồng hóa lần 2: - Tương tự đồng hóa lần 1 nhưng ở nhiệt độ 70 – 75 0C 3.2.2.4 Thanh trùng : Đây là giai đoạn chính trong dây chuyền sản xuất sữa tươi thanh trùng - Mục đích: + Tiêu diệt vi sinh chịu nhiệt kém cũng như các enzym kể cả vi sinh vật hoại sinh kéo dài thời gian bảo quản cho sữa - Tiến hành: Sữa từ thiết bị đồng hóa bơm sang thiết bị gia... các quá trình chung của 2 dây chuyền sản xuất 3.2.1.1 Sữa tươi nguyên liệu: ∗ Sữa tươi dùng để sản xuất các sản phẩm sữa nói chung phải là sữa có chất lượng cao: - Cảm quan: + Trạng thái đồng nhất, không bị tách bơ, không có tạp chất + Màu vàng kem nhạt + Mùi đặc trưng, không có mùi lạ (chất kháng sinh, chất tẩy rửa, thức ăn…) + Hương vị tự nhiên Bảng 5 Yêu cầu sữa tươi nguyên liệu [2] STT 1 2 3 4 5... của sữa tươi theo đúng quy định: + Tổng số tạp trùng không được quá 50.000 vi khuẩn lạc trong 1ml sữa + Coliform nhỏ hơn 20 khuẩn lạc/1ml sữa + Không được có vi trùng gây bệnh 2.2 Nguyên liệu sản xuất phụ (trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống) 2.2.1 Chất ổn định (phụ gia) - Chất ổn định bổ sung vào nhằm tạo trạng thái bền vững, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Chất phụ gia đưa vào sản phẩm . ĐỒ ÁN MÔN CÔNG NGHÊ THỰC PHẨM THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG VÀ YAOURT TIỆT TRÙNG Giáo viên hướng dẫn: NGUYỄN LỆ HÀ Sinh. USD. Nhập siêu sản phẩm sữa năm 2008 là 459 triệu USD. - Do vậy việc xây dựng thêm nhà máy sản xuất sữa tươi thanh trùng không đường và yaourt tiệt trùng sẽ