L/O/G/O Quy trình sản xuất rượu vang Quy tr Quy tr ì ì nh s nh s ả ả n n xu xu ấ ấ t rư t rư ợ ợ u vang u vang SVTH: SVTH: Đinh Th Đinh Th ị ị Thu Hi Thu Hi ề ề n n L L ớ ớ p: 05SH p: 05SH   T T ổ ổ ng quan ng quan  Giới thiệu chung về rượu vang  Phân loại rượu vang   Quy tr Quy tr ì ì nh s nh s ả ả n xu n xu ấ ấ t rư t rư ợ ợ u vang u vang   Nguyên li Nguyên li ệ ệ u u   Cơ ch Cơ ch ế ế c c ủ ủ a qu a qu á á tr tr ì ì nh lên men nh lên men   Sơ đ Sơ đ ố ố quy tr quy tr ì ì nh công ngh nh công ngh ệ ệ   Thuy Thuy ế ế t minh quy tr t minh quy tr ì ì nh công ngh nh công ngh ệ ệ   C C á á c y c y ế ế u t u t ố ố ả ả nh hư nh hư ở ở ng t ng t ớ ớ i n i n ấ ấ m man trong len men m man trong len men rư rư ợ ợ u vang u vang   T T à à i li i li ệ ệ u tham kh u tham kh ả ả o o I. I. T T ổ ổ ng quan. ng quan. 1.1. Gi 1.1. Gi ớ ớ i thi i thi ệ ệ u v u v ề ề rư rư ợ ợ u vang [2,3,4,6]. u vang [2,3,4,6]. • Rư Rư ợ ợ u vang u vang là một loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho. Rượu vang đỏ, trắng và hồng • Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng thường khi nhắc đến từ "rượu vang" (ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho. Rượu vang được lên men không qua chưng cất. Nồng độ rượu dao động từ 10 – 15 o . Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ có tác dụng tốt cho sức khỏe nhất là tim mạch, huyết áp và giảm mỡ máu… I. I. T T ổ ổ ng quan. ng quan. 1.1. Gi 1.1. Gi ớ ớ i thi i thi ệ ệ u v u v ề ề rư rư ợ ợ u vang u vang [2,3,4]. [2,3,4]. Rượu vang rất tốt cho sức khỏe I. I. T T ổ ổ ng quan. ng quan. 1.2. Phân lo 1.2. Phân lo ạ ạ i rư i rư ợ ợ u vang [1]. u vang [1]. • • Phân lo Phân lo ạ ạ i theo đ i theo đ ộ ộ ng ng ọ ọ t t - Rượu vang khô (dry wine) - Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine) - Rượu vang ngọt (sweet wine) • • Phân lo Phân lo ạ ạ i theo qu i theo qu á á tr tr ì ì nh lên men nh lên men - Rượu vang tự nhiên (Natural wine) - Rượu vang cao độ (Fortified wine) Fortified wine Semi-dry wine • • Phân lo Phân lo ạ ạ i theo lư i theo lư ợ ợ ng CO ng CO 2 2 - Rượu vang không có gas (table wine). - Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại + Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne. + Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine I. I. T T ổ ổ ng quan. ng quan. 1.2. Phân lo 1.2. Phân lo ạ ạ i rư i rư ợ ợ u vang [1]. u vang [1]. Table wine Champagne - sparkling wine • • Phân lo Phân lo ạ ạ i theo m i theo m à à u u - Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling. - Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso. - Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George. I. I. T T ổ ổ ng quan. ng quan. 1.2. Phân lo 1.2. Phân lo ạ ạ i rư i rư ợ ợ u vang [1] u vang [1] White wine Rose wine Red wine I. I. T T ổ ổ ng quan. ng quan. 1.2. Phân lo 1.2. Phân lo ạ ạ i rư i rư ợ ợ u vang. u vang. • • Phân lo Phân lo ạ ạ i theo nơi s i theo nơi s ả ả n xu n xu ấ ấ t t - Phân loại theo quốc gia: + Rượu vang Pháp + Rượu vang Úc + Rượu vang Tây Ban Nha. . . - Phân loại theo vùng: + Bordeaux + Burgandy + California + Chablis. . . ChablisBordeaux Rượu vang Pháp II. II. Quy tr Quy tr ì ì nh s nh s ả ả n xu n xu ấ ấ t rư t rư ợ ợ u vang. u vang. 2.1. Nguyên li 2.1. Nguyên li ệ ệ u [2,3,4]. u [2,3,4]. Nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích trong sản xuất rượu vang và có giá trị dinh dưỡng cao. Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên truyền thống. 2.1.1. Nho. 2.1.1. Nho. Nho được thu gặt hái khi đạt khoảng 0,65% độ acid và 23 o Brix (Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho) + Nước : 70 – 80% + Đường : 10 – 25% (chủ yếu là glucose, fructose và saccharose) + Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric) + Protein : 0,1 – 0,9% + Pectin : 0,1 – 0,3% + Khoáng : 0,1 – 0,5% + Vitamin : C, B1, B2, PP + Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin. + Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác. II. II. Quy tr Quy tr ì ì nh s nh s ả ả n xu n xu ấ ấ t rư t rư ợ ợ u vang u vang 2.1. Nguyên li 2.1. Nguyên li ệ ệ u u 2.1.1. Nho [2,3,4] 2.1.1. Nho [2,3,4] Thành phần hóa học trung bình trong quả nho: [...]... ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm II Quy trình sản xuất rượu vang 2.4 Thuyết minh quy trình công nghệ [2,3,4,8] 2.4.8 Lên men - ủ Bồn thép ủ rượu vang Bồn gỗ ủ rượu vang Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ Ủ ở nhiệt độ 4 – 100C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng Thời... trong những nguyên liệu sản xuất rượu vang 2.1.4 Đường Đường Saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng để bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men sản xuất rượu vang Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất lượng: tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh II Quy trình sản xuất rượu vang 2.1 Nguyên liệu... đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại Tuy nhiên, nếu dùng SO2 không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang II Quy trình sản xuất rượu vang 2.4 Thuyết... trưng cho rượu vang - Bền vững với rượu, acid và các chất sát trùng Do đó các nhà máy sản xuất rượu vang hiện nay thường chọn giống nấm men Saccharomyces cerevisiae để lên men dịch nho Saccharomyces cerevisiae II Quy trình sản xuất rượu vang 2.1 Nguyên liệu [2,3,4] 2.1.3 Nước Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men thường vào khoảng 20% (theo trọng lượng) Như vậy trong rượu vang thành... Chiết rót, đóng nút Dán nhãn đóng thùng Sản phẩm Cặn thô Nấm men sót II Quy trình sản xuất rượu vang 2.4 Thuyết minh quy trình công nghệ [2,3,4,8] 2.4.1 Tiếp nhận, phân loại Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quy t định, 40% là do công nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và phân loại phải tiến hành kĩ Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được... cũng tác động lên màu sắc của rượu Thiết bị chiết chai rượu vang nút gỗ [5] Nút gỗ sồi II Quy trình sản xuất rượu vang 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang [1,4] 2.5.1 Ảnh hưởng của Oxy - Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces Chúng là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện - Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu -... lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon Đối với dịch quả thường có độ pH từ 2,8 – 3,8 Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được Vùng pH tối thích của nấm men là 4 – 6 Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ pH bằng 3,0 – 3,5 II Quy trình sản xuất rượu vang 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang [4] 2.5.5 Nguồn Nitơ Đa số trong nước...II Quy trình sản xuất rượu vang 2.1 Nguyên liệu 2.1.2 Hệ nấm men [1] • Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida colliculosa, Candida Pulcherrima, Hansennula anomala, Kloeckera apiculata • Nấm men vang (Wine Yeast): - Saccharomyces ellipsoideus - Saccharomyces oviformis - Saccharomyces uvarum Saccharomyces ellipsoideus Wild Yeast Saccharomyces uvarum II Quy trình sản xuất rượu vang 2.1 Nguyên... khi chế biến trong phân xưởng sản xuất Lựa chọn loại bỏ quả dập nát, thối hay xanh quá… 2.4.2 Rửa Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu II Quy trình sản xuất rượu vang 2.4 Thuyết minh quy trình công nghệ [2,3,4,8] 2.4.3 Tách cuống Chùm nho khi mới hái về vẫn còn dính cả cuống và cành Thường thì người ta tách rời những thứ đó ra để rượu khỏi có vị đắng chát quá... khỏi có vị đắng chát quá 2.3.4 Làm dập, nghiền xé Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định nghiêm ngặt của quy trình công nghệ Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho Phần thịt quả phải được xé nhuyễn II Quy trình sản xuất rượu vang 2.4 Thuyết minh quy trình công nghệ [2,3,4,8] 2.4.5 Sulfit hóa Sau khi làm . L/O/G/O Quy trình sản xuất rượu vang Quy tr Quy tr ì ì nh s nh s ả ả n n xu xu ấ ấ t rư t rư ợ ợ u vang u vang SVTH: SVTH: Đinh Th . quan  Giới thiệu chung về rượu vang  Phân loại rượu vang   Quy tr Quy tr ì ì nh s nh s ả ả n xu n xu ấ ấ t rư t rư ợ ợ u vang u vang   Nguyên li Nguyên