C Ð N XD BỘ XÂY DỰNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG AN GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: VĂN HỐ ẨM THỰC NGHỀ: CHẾ BIẾN MÓN ĂN C H E BI EN M O N TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP C H E BI EN M O N AN C Ð N XD LỜI GIỚI THIỆU Vài nét xuất xứ giáo trình : Quá trình biên soạn : C Ð N XD Trên sở tham khảo giáo trình, tài liệu lĩnh vực văn hố, ẩm thực, chế biến ăn, kết hợp với thực tế nghề nghiệp, giáo trình biên soạn có tham gia tích cực giáo viên có kinh nghiệm, với ý kiến đóng góp quý báu chun gia lình vực văn hố, ẩm thực, chế biến ăn Mối quan hệ tài liệu với chương trình, mơ đun/mơn học : AN Ăn, uổng có ý nghĩa quan trọng người xã hội Vì người Trung Quốc có câu: “Dĩ thực vi tiên”, cịn người Việt Nam có câu: “Có thực vực đạo” Dưới góc độ dinh dường học đường ăn uống, bữa ăn hàng ngày cung cấp lượng cho đảm bảo trình sống, lao động hoạt động khác Như ăn uống nhu cầu thiếu người Mặt khác, ăn uống không chi cung cấp chất dinh dường, lượng cho thể tồn tại, phát triên mà cịn có ý nghĩa tạo môi trường giao tiếp, công việc, ngoại giao Trong nhừng năm gần với phát triển nhanh chóng ngành thương mại, du lịch dịch vụ nhu cầu cảm thụ văn hố âm thực xà hội ngày lớn M O N Với nhận thức đó, mơn Vãn hóa hóa ẩm thực xác định mơn học thuộc nhóm môn sở ngành chuyên ngành Kỳ thuật chế biển ăn hệ Cao đẳng nghề BI EN Kết cấu giáo trình chia thành bốn chương nhằm cung cấp cho người học kiến thức vãn hóa ẩm thực, đặc trưng tiêu biêu văn hóa ẩm thực Việt Nam số quốc gia tiêu biểu giới với mối liên hệ giừa ẩm thực tôn giáo Mồi chương có phần nội dung kiến thức lý thuyết tập thảo luận giúp người học nhận thức rõ ràng nhùng nét khác biệt văn hóa âm thực cùa mồi vùng miền, quốc gia dân tộc giới nói chung Việt Nam nói riêng C H E Giáo trình biên soạn sở văn quy định Nhà nước tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị Song hẳn q trình biên soạn khơng tránh khỏi thiêu sót nhât định Ban biên soạn mong mn thực cảm ơn nhùng ý kiến nhận xét, đánh giá chun gia, thầy đóng góp cho việc chinh sửa giáo trình ngày hồn thiện CHƯƠNG 1: KHÁI NIỆM VĂN HỐ ẨM THỰC Giới thiệu: C Ð N XD Ăn uống nhùng hoạt động xuất sớm cùa hoạt động người gẳn liền với đời sống người - nhu cầu thiết yếu Khi xà hội loài người phát triển, hoạt động ăn uổng nâng tầm trở thành nghệ thuật với ý nghía giá trị theo quan niệm cùa mồi tộc người Chính tạo phong phú đa dạng lình vực chế biến thưởng thức ăn Chương học nhằm cung cấp lý giải cho người học kiến thức bàn văn hóa ẩm thực văn hóa ẩm thực gi; ẩm thực mồi khu vực lại có khác biệt; âm thực có vai trị hoạt động du lịch Qua người học có ý thức tơn trọng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực phục vụ hoạt động nghề nghiệp hiệu quà Mục tiêu: M O N AN - Kiến thức: + Trình bày khái niệm văn hố, văn hố ẩm thực, nguồn gốc chất văn hoá - Kỹ năng: + Áp dụng nguồn gốc chất văn hố văn hóa ẩm thực Việt Nam - Thái độ: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp Văn hoá ẩm thực Việt Nam BI EN 2.1 Văn hoá ẩm thực Việt Nam Văn hoá thuật ngừ đa nghía Theo ngơn ngừ giao tiếp thường ngày thường nghe: văn hoá ăn, văn hoá mặc, vãn hoá đọc, vãn hoá kinh doanh, văn hoá điện thoại Trong ngành khoa học xà hội nhân, văn hoá mang ý nghĩa khách quan, chi đặc trưng cùa loài người, dấu hiệu bàn đê phân biệt người với loài động vật khác C H E Có nhiều cách định nghĩa văn hoá cách tiếp cận nghiên cứu khác Dưới góc độ nhà nghiên cứu thừa nhận lao động sáng tạo cội nguồn văn hoá Trong giai đoạn giới mớ cứa nay, văn hoá thừa nhận cội nguồn trực tiếp phát triển xà hội điều tiết phát triển cùa xà hội Chủ tịch Hồ Chí Minh quan niệm văn hố sau: “Vì lẽ sinh tồn mục đích sống lồi người sáng tạo phát minh ngơn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học nghệ thuật nhừng công cụ cho sinh hoạt hàng ngày ăn mặc phương thức sừ dụng toàn nhừng sáng tạo phát minh tức văn hố Văn hố tô hợp phương thức sinh hoạt với biếu mà lồi người đà sản sinh nhằm thích ứng nhừng nhu cầu đời sống, đòi hỏi sinh ton" - PGS TS Trần Ngọc Thêm lại cho rằng: "Văn hoá hệ thống hừu giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo tích luỳ qua trình hoạt động thực tiền tương tác người với môi trường tự nhiên xà hội mình" C Ð N XD Trong phạm vi nghiên cứu mơn vãn hố ẩm thực, vãn hố hiểu là: "Văn hố tơng the giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo ưong trình lịch sử mối quan hệ với người, với tự nhiên với xã hoi" *Bán sắc văn hoá - Là nhừng giá trị văn hoá đặc trưng riêng dân tộc - Là khác biệt văn hoá dân tộc với dân tộc khác VD: Cách dùng bữa người Việt khác cách dùng bừa cùa người Pháp AN Ngược lại với bàn sắc văn hoá tương đồng văn hố, đặc diêm giống tương tự giống giừa văn hoá Sự tương đồng ngầu nhiên có thê giao lưu văn hố VD: lễ đón năm cùa người Việt với người Trung Quốc *Giao thoa văn hoá M O N 2.1.2 Văn hoá ẩm thực thể qua vùng miền Là ảnh hưởng lẫn giừa văn hố có giao lưu văn hoá Giao lưu vãn hoá thực hai hình thức: BI EN - Giao thoa cường bức: giao thoa theo chủ ý áp đặt giới cầm quyyền: thường cùa kẻ thống trị, kẻ xâm lược lịch sử cho thấy có nhừng trường hợp ngược lại Nhìn chung, giao thoa thường diền chủ yếu chiều - Sự giao thoa tự nguyện: Đó kết quà giao lưu văn hoá giừa vùng, dân tộc diễn hoà bình, hữu nghị, thân thiện Sự giao thoa diễn đồng thời bên, nghĩa có ảnh hưởng qua lại hai chiều C H E • Khái quát văn hoá ẩm thực Việt Nam Khi thưởng thức ăn, tính chất phối trộn ngun liệu cách tổng hợp nói trở nên rõ nét hơn: người Việt ăn riêng biệt, thưởng thức món, mà bữa ăn thường tổng hịa ăn từ đầu đến cuối bữa Một nét đặc biệt khác ẩm thực Việt Nam mà nước khác, nước phương Tây khơng có gia vị nước mắm Nước mắm sử dụng thường xuyên hầu hết ăn người Việt Ngồi cịn có loại nước chấm tương bần, xì dầu (làm từ đậu nành) Trong bữa ăn, thức ăn xúc bát, tơ, đĩa bày mâm hình trịn ln có bát nước chấm đặt mâm Các thức ăn, nước chấm dùng chung Bát nước mắm dùng chung mâm cơm, không làm vị đậm đà hơn, ăn có hương vị đặc trưng mà cịn biểu thị tính cộng đồng mực thước bữa ăn người Việt thể tính cộng đồng Bởi lẽ bát nước chấm đặt mâm nên phải dùng trở thành thước đo ý tứ trình độ văn hóa người *Sự hình thành vàn hoá ấm thực C Ð N XD Ăn uống nhu cầu thiểu để vật tồn Con người trái đất tồn phát triển nhờ có ăn uống hàng ngày Qua nghiên cứu hình thành nhu cầu ăn uống mang tính tự nhiên, trinh phát triển qua hai giai đoạn sau: - Giai đoạn đầu - “Giai đoạn ăn tươi nuốt sống”: Vào thời kỳ này, đê đáp ứng nhu cầu ăn uống, người hoàn toàn dựa vào sẵn có tự nhiên qua việc qua việc thu nhặt, hái lượm, săn bắn Đó lúc người biết "ăn sằn" tước đoạt tự nhiên Giai đoạn ăn uống đơn giản, chưa có chọn lọc đặc biệt ăn tươi nuốt sổng M O N AN - Giai đoạn sau - “giai đoạn ăn chín” Bắt đầu từ người tìm lửa Lửa sử dụng đồ sưởi ấm, nấu chín thức ăn, tránh thú dừ Giai đoạn người khơng “ăn sẵn” mà cịn biết gieo trồng, chăn ni, dự trữ thực phẩm, chế biến ăn nghĩa người ngày biết khai thác tự nhiên nhiều góc độ khác đế phục vụ sống Từ người đà tổ chức việc ăn uống cách có ý thức, định hướng theo nhũng cách thức, nguyên tắc riêng Từ tập quán, vị ăn uống dần hình thành, biến đổi gắn liền với điều kiện tự nhiên, phương thức tồn tại, kiếm sống, sinh hoạt, điều kiện xà hội, kinh tế Giai đoạn người đà chuyển từ “ăn tươi nuốt sống” sang “ăn chín, uống sơi”, từ việc ăn họ kiếm sang việc chọn lọc sử dụng thức ăn cách có hiệu BI EN Từ nhiều kỷ trở lại đây, ăn uống loài người không để sống, để tồn - thoả mãn nhu cầu vật chất mà ăn uống phương khéo lẻo, thể địa vị thân, thê tình cảm, the khả hiêu biết, ngoại giao, văn hoá 2.1.1 Khái niệm - theo tiếng Hán có nghía uống “Thực' theo tiếng Hán có nghía ăn C H E Như ẩm thực ăn uống Ăn uống nhu cầu chung nhân loại Tuy nhiên có khác hồn cánh địa lý, mơi trường sinh thái, tín ngường, truyền thống lịch sừ nên mồi cộng đồng dân tộc đà có thức ăn, đồ uổng khác nhau, quan niệm ăn uống khác từ hình thành nên nhùng tâp quán, phong tục ăn uống khác 2.1.2 Thành phần Văn hóa ẩm thực bao gồm tồn mơi trường văn hóa dinh dưỡng người, cách trang trí cách thức ăn uống, nghi thức nghi lễ, thực phẩm biểu tượng tinh khiết hay tội lỗi, đặc sản khu vực nhận dạng văn hóa Kể từ thời cổ đại, thực phẩm ln ln có liên hệ với địa vị xã hội, quyền lực trị tơn giáo (xem thêm xã hội học dinh dưỡng) C Ð N XD Ngày nay, nhiều văn hóa, nhìn sâu sắc vào bối cảnh liên quan đến sức khỏe quy tắc nhịn ăn xác định nỗ lực ăn uống điều độ Đồng thời, vội vã ăn làm sẵn thức ăn nhanh chiếm ưu sống hàng ngày Trong bối cảnh đó, lối sống thường bị trích đánh văn hóa thực phẩm Bởi thường khơng có bữa ăn cố định: chúng thay số bữa "ăn vặt" phân bổ ngày 2.2 Khái niệm văn hoá ẩm thực 2.1 Khái niệm văn hoá ẩm thực AN Từ cách hiểu văn hoá vãn hố ẩm thực đà trình bày trên, xem xét văn hoá ẩm thực phải xem xét hai góc độ: văn hố vật chất (các ăn) văn hoá tinh thần (là cách úng xử, giao tiếp ăn uổng nghệ thuật chế biến ăn ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh ãn đó) Như GS.TS Trần Ngọc Thêm đà nói: “Àn uống vân hố, xác văn hố tận dụng mơi trường tự nhiên cúa người” Khái niệm văn hoá ấm thực khái niệm mẻ Tuỳ theo quan diem góc độ nhìn nhận ta có thê tiếp cận khái niệm văn hoá ấm thực khác nhau: M O N - “Văn hoá ẩm thực” nhừng tập quán vị người, ứng xứ người ăn uống, nhùng tập tục kiêng kỵ ăn uống, nhùng phương thức chế biến bày biện ăn uống cách thưởng thức ăn - “Vãn hoá ẩm thực” tổng hợp sáng tạo cũa người lĩnh vực ăn, uổng suốt trình lịch sứ biểu qua tập quán, thông lệ khấu vị ăn uổng BI EN + Tập qn thói quen hình thành từ lâu đời sống lan truyền rộng rài cộng đồng Tập quán xem khía cạnh tính dân tộc, mang bàn sắc văn hố dân tộc Có nhừng tập qn tốt, tích cực, có nhừng tập quán lạc hậu, tiêu cực Tập quán ăn uống thỏi quen đà hình thành ăn uống, người chấp nhận làm theo Tập quán ăn uống phụ thuộc vào phong tục tập quán địa phương điều kiện kinh tế C H E VD: phần lớn người châu Á dùng bừa với cơm tẻ, người châu Âu dùng bừa với xúp bánh mỳ + Khẩu vị ăn uống sở thích việc càm nhận màu sắc, mùi vị, trạng thái, thẩm mỳ người việc ăn uống Khấu vị gắn liền với ăn phàn ánh nghệ thuật ăn uổng người, dân tộc Song khấu vị vấn đề phức tạp, khác nước, vùng thời kỳ Khâu vị phụ thuộc vào vị trí địa lý, khí hậu hay sằn cỏ cùa nguyên liệu tươi sống, phát triên cùa công nghệ chế biến, bảo quản dự trừ; lịch sứ văn hoá xà hội mồi nước, mồi vùng, cùa giới tính, lứa tuồi, sức khoè luật lệ tôn giáo VD: Đạo Hồi kiêng ăn thịt lợn, đạo Phật kiêng ăn thịt chó; nhừng vùng có khí hậu nóng hay ăn nhừng ăn có nhiều nước, có tính mát; vùng có khí hậu lạnh hay ăn đặc nóng 2.2 Nguồn gốc văn hố ẩm thực Việt Nam C Ð N XD + Thông lệ tục lệ chung, điều quy định, nếp sống từ lâu đời đà thành thói quen Thông lệ ăn uống quy định ăn uống hình thành từ lâu trở thành thói quen người, VD: xưa ma chay cồ bàn thông lệ nông thôn Ẩm thực Việt Nam cách gọi phương thức chế biến ăn, nguyên lý pha trộn gia vị thói quen ăn uống nói chung cộng đồng người Việt dân tộc thuộc Việt đất nước Việt Nam Tuy có nhiều khác biệt, ẩm thực Việt Nam bao hàm ý nghĩa khái quát để tất ăn phổ biến cộng đồng dân tộc thiểu số tương đối phổ thông cộng đồng người Việt C H E BI EN M O N AN Trong văn hóa Việt Nam, ăn uống nghệ thuật, khơng nhằm đáp ứng u cầu người mà cịn có mối quan hệ mật thiết đến lối sống, truyền thống dân tộc, thể rõ qua dụng cụ dùng bữa ăn, cách ứng xử với người ăn Vì việc ăn uống cịn minh chứng cho lịch sử hình thành văn hố Việt Nam Các ăn qua giai đoạn nói lên sống, người giai đoạn vùng đất – nơi sản sinh ăn CHƯƠNG 2: VĂN HỐ ẨM THỰC VIỆT NAM Mục tiêu: - Kiến thức: + Trình bày khái qt văn hố ẩm thực Việt Nam qua vùng miền Các phong tục đón Tết Nguyên Đán miền Bắc, Trung, Nam; C Ð N XD + Trình bày nét văn hố qua cách chế biến ăn, cách ứng xử giao tiếp Các ăn chế biến tinh vi với nghệ thuật cao tay - Kỹ năng: + Ứng xử giao tiếp chế biến tinh vi ăn với nghệ thuật cao tay - Thái độ: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp Văn hoá ẩm thực Việt Nam 2.1.1 Khái quát văn hoá ẩm thực Việt Nam * Dưới góc độ văn hố AN 2.1 Văn hoá ẩm thực Việt Nam BI EN M O N Dưới góc độ văn hố, ẩm thực xem nét truyền thống lịch sử, truyền thống văn hoá dân tộc, địa phương Ăn uổng thành tố quan trọng tạo nên phong vị dân tộc, phong vị quê hương Nó lưu giừ tạo nên nhừng nét riêng vùng miền Món ăn địa phương mang đặc điểm văn hố truyền thống địa phương có tác động khơng nhỏ đen tâm tư tình cảm, cách ứng xử mồi cộng đồng người, người Bời đặc trưng ăn, lổi ăn tạo nên từ điều kiện địa lý, lịch sừ, xã hội vùng, quốc gia Ví dụ Huế mảnh đất cố đô với điều kiện sống vương già tầng lớp quỷ tộc đà tạo nên phong cách ăn tỉ mỉ, cầu kỳ có phần đài Ngược lại với vùng đất Nam Bộ lại hồn tồn khác Những người Nam Bộ người khai hoang lập ấp, điều kiện sống khơng ổn định, mai Do vậy, họ khơng cầu kỳ ăn uống, họ tận dụng tất nguyên liệu có sần tự nhiên để chế biến ăn mình; cách thức chế biến, ăn uổng đơn giản C H E Chính nhừng khác biệt cách ăn, lối úng xử tạo nên bàn sắc văn hoá dân tộc, địa phương vùng miền Văn hoá ẩm thực xem thành tố quan trọng tạo nên góp phần làm phong phú sắc văn hố dân tộc * Dưói góc độ xã hội Dưới góc độ xà hội, ẩm thực coi nét đặc trưng để phân biệt giai tầng xã hội Mồi tầng lớp xã hội có điều kiện sổng khác nên có ãn cách thức ăn riêng Thông thường ăn uống chia thành loại ứng với tầng lớp xã hội: tầng lớp quý tộc, giới thượng lưu; tầng lớp bình dân; tầng lớp tín đồ tơn giáo + Ăn uổng tầng lớp quý tộc, giới thượng lưu: người có điều kiện kinh tế, địa vị quyền lực họ có điều kiện sống vương giả nên cách thức ăn uống cầu kỳ, sang trọng tổ chức thức, có quy mơ riêng C Ð N XD + Ăn uống tầng lớp lao động bình dân: điều kiện kinh tế hạn chế nên thức ăn họ chủ yếu chế biến từ thực phẩm dễ ni trồng, dề tìm kiếm chế biến không cầu kỳ, đơn giãn Việc ăn uống mang tính chất đảm bảo sức khoẻ để lao động + Ăn uống cùa lớp tín đồ tơn giáo: quy định tôn giáo nên ăn uổng tầng lớp tuân theo nhừng kiêng kỵ riêng Với tín đồ tơn giáo ãn uống đơn nhu cầu tồn khơng mang tính chất hưởng thụ Ngày nay, sống có nhiều biến đổi, ăn khơng cịn phân tầng trước Những người người bình thường vần có thổ ăn chay, người giàu ăn ăn bình dân Tuy nhiên, nhìn vào cách thức ăn, cách chọn ăn, cách thức chế biển ta thấy rõ họ thuộc tầng lớp AN + Sự phân biệt giai cấp xâ hội ăn uống thể qua bừa ăn tiệc, hội hè, đình đám Những người có chức sắc, địa vị hay người cao tuổi thường ngồi vị trí trung tâm Điều biểu trưng cho địa vị cùa họ M O N 4- Tính xà hội biếu ăn uống, nếp sổng gia đình Đối với nước khu vực châu Á nhìn vào cách ăn uống mồi gia đinh, có thê thấy rõ thành viên gia đinh cư xừ với nào, gia đình có nề nếp gia phong hay khơng VD: bừa ăn bắt đau lời mời, bữa ăn ngon, bồ dường phải mời người lớn, đặc biệt người cao tuổi BI EN Ngoài yếu tố trên, nhìn từ góc độ xà hội, ăn uống giúp cho việc nhận diện you tổ đặc thù tơn giáo, tín ngưỡng Nhìn vào cách ăn tùng người, tùng vùng, hay dân tộc ta biết tơn giáo mà người theo * Dưói góc độ y tế C H E Dưới góc độ y tế, ấm thực coi yếu tổ mang lại sức khoẻ cho người Ăn uống coi nguồn cung cấp dinh dường chù yếu cho thể người Chúng ta biết ràng, q trình sinh sống, người khơng thể thiếu cung cấp dinh dường dinh dường nguồn cung cấp tạo nguồn lượng cho trình lao động, nguyên liệu để xây dựng, cấu thành tu bô cho tổ chức thể, chất liệu điều tiết, trì cơng sinh lý, sinh hố bình thường Sự cung cấp dinh dưỡng hợp lý tiền đề quan trọng đế phát triên thể, bảo vệ sức khoẻ Án uổng phải nhàm mục đích cuổi làm cho người khoè mạnh, có sức bền bi, dẻo dai, nhanh nhẹn để lao động đạt hiệu quả, suất cao Cho nên ăn uổng trước hết phải dựa sở khoa học nghiên cứu nhu cầu dinh dường thể, nhu cầu nước uống, nhu cầu lượng, nhu cầu đạm, béo, ngọt, vitamin, khống chất Món ăn trước het phải đám bào cung cấp đầy đú chất dinh dường cho thể sau tính đến mùi vị, hình thức trình bày Mục đích việc nấu ăn phải nhừng bừa ăn ngon, tạo nên sức khoẻ cho người 10 C Ð N XD AN Vịt nấu chao Ánh: VK M O N Đê có nồi lẩu vịt nấu chao ngon, người ta chọn vịt vịt xiêm (ngan) khoảng 1,5 kg Vịt sau thịt làm sạch, dùng rượu gừng bơi da, sau chặt miếng vừa ăn ướp với gia vị gồm: tỏi, gừng, tiêu, ớt, nước cốt dừa không thê thiếu chao Thịt vịt ướp khoảng 30 phút mang chiên vàng Khoai môn (sọ) xắt miếng vừa ăn chiên sơ Bò vịt vào nồi hầm với nước dừa tươi, đến thịt mềm bỏ khoai mơn, hành tây, nấm rơm vào Cá thát lát Hậu Giang: BI EN Hậu Giang vùng nguyên liệu cá thát lát dồi Thát lát có thịt ngon so với nhừng địa phương lân cận Chính có nhiều sản phâm chế biến từ loại đặc sản giừ vị ngon, khác thường Cá thát lát thương hiệu đặc sản Hậu Giang, chế biến trở thành ăn đặc trưng vùng sông nước Cừu Long Cá thát lát làm món: cá chiên sả ớt, lẩu cá thát lát với me chua, chả tơ hồng, chả ngũ sắc, chả dẹp, tộ Thiên Nga, lẩu chua C H E Bánh cóng (Sóc Trăng): Gạo làm bánh cóng gạo tẻ ngon, ngâm qua đêm đem xay để lấy bột Khâu pha bột quan trọng định hương vị độc đáo giừa bánh vùng với vùng khác Nhân bánh tạo thành từ tép đất tươi hấp cách thủy, đậu xanh đồ chín cịn ngun hạt, thịt nạc xay mịn Nước mẳm nước mắm cá cơm nguyên chất, thêm chút chanh, đường, ớt, tỏi tạo thành hồn hợp màu hổ phách, ăn kèm với xà lách, rau thơm, rau muống bào, khế, chuối chát, dưa leo tạo thành hương vị độc đáo, khó lẫn với ăn khác Bún nước lèo (Sóc Trăng): VỊ mằn mặn thơm phức mẳm bồ hóc, dai tơm tươi, thêm vài miếng cá lóc phi lê mềm tan, mùi thơm đặc trưng cùa ngài bún hòa quyện bát nước lèo ưong veo, làm nên chất quê cùa bún nước lèo Sóc Trăng C Ð N XD Nét đặc biệt nước lèo Sóc Trăng khơng lợn cợn mà Vì nấu nước lèo, người Sóc Trăng khơng cho trực tiếp ngun liệu vào nồi thông thường mà chứa tất vào túi lọc nấu đen cốt tan Ăn bún nước lèo thiếu củ ngải bún, thơm (dứa), sã (sả nguyên sà bằm) số loại rau ăn kèm M O N AN Bánh tằm bì (Bạc Liêu): BI EN Bánh tằm bì đặc sàn Bạc Liêu Ảnh: VK C H E Bột để làm bánh tẳm phải bột làm từ gạo ngon, ngâm qua đêm đem xoay với nước muối pha lỗng, sau ngâm tiếp đêm nừa Giai đoạn quan trọng khuấy hồ bột Bởi khuấy cứng bánh tam dề gày, khuấy mềm bánh sè bị dính, khơng tách rời Ke đến chọn loại thịt lợn mềm, đem luộc mang cat nhỏ, trộn với bì nêm gia vị Đặc biệt bánh tằm bì lạ miệng nhờ nước cốt dừa Bánh ăn kèm với rau sống, thêm đậu phơng, dưa cài chua Lẩu mắm u Minh (Cà Mau): Đe có lẩu mắm ngon (mắm kho cho vào lẩu), mùi thơm đặc trưng, phải làm cá sặc bướm, đem phơi cho ráo, rẳc muối già nhỏ, cho vào khạp, bên dùng mo cau song dừa cài chặt muối thời gian C Ð N XD M O N AN Lẩu mắm u Minh Ảnh: VK Lẩu mắm ăn kèm với nhiều rau, súng, đọt nhãn lồng, cải xanh, rau đắng, cua, so đũa, bap chuối, ớt hiêm, tỏi, đọt choại (loại rau chi có rừng tràm u Minh) Rồi đậu bắp, nấm rơm bỏ vào lẩu vừa sơi, với lồi cá đồng tươi vừa chín lươn, cá rơ, cá sặc rằn, cá dầy, cá lóc "lên lửa" với nước cốt mắm sặc thơm lừng Chả trứng mực (Cà Mau): BI EN Việc che biến ăn kỳ công Mực bắt đêm xè lấy trứng Khoảng 10-12 kg mực tươi có kg ưứng Trúng mực quết chung với trứng vịt, thịt gan lợn mà ngư dân mang theo thuyền Sau đó, hồn hợp bóc cục vo trịn, ép dẹt phơi khơ trước đem đất liền C H E Trứng mực chiên lên có màu vàng rộm, béo ngậy thơm lừng, quà quý mà người Cà Mau dành đãi khách quý gửi tặng bà nơi phương xa 2.4.1 Phong cách ứng xử giao tiếp C Ð N XD Người Nam thích giao tiếp xem trọng giao tiếp Từ việc giao tiếp, người bộc lộ rõ tình cảm, tính cách phẩm chất đạo đức Qua nhìn Hồ Biểu Chánh, ta thấy người Nam trọng đạo lí đời, lấy tình nghĩa làm tiêu chí giao tiếp Và trở lại, giao tiếp cách thực lối sống tình nghĩa người Nam Thích phóng túng tự do, lại sống giản dị, thiệt người Nam xem trọng sĩ diện danh dự, giao tiếp Giao tiếp người Nam bộ, qua tiểu thuyết Hồ Biểu Chánh, thể đặc điểm chung văn hóa giao tiếp người Việt bộc lộ sắc riêng vùng đất phương Nam 2.4.2 Các ăn AN Các đặc trưng miền Nam là: cá lóc nướng trui, gỏi cuốn, bún mắm, hủ tiếu Nam Vang… M O N Bên cạnh đó, gỏi trộn đặc biệt ưa thích miền Nam Đây ăn dùng nguyên liệu sống luộc chín trộn với gia vị, cho có vị chua chua ngọt Các gỏi miền Nam phong phú, thường trộn với tôm, thịt, tai heo gỏi ngó sen tơm thịt, gỏi bưởi, gỏi xồi khơ cá lóc, gỏi đu đủ, Trong đó, gỏi bưởi chua chua ngọt, ăn khơng ngán ăn độc đáo vùng đất Nam BI EN 2.5 Văn hố ẩm thực tết ngun đán Với vị trí đặc biệt quan trọng ngày Tết đời sống người Việt, ăn lựa chọn sử dụng ngày đầu năm chứa đựng tinh túy nhất, đặc trưng ẩm thực cổ truyền C H E Trải dài đất nước, từ Hà Giang cực Bắc đến Cà Mau đất mũi miền Nam, dù có vơ vàn ăn khác nhau, cách chế biến khơng giống nhau, song ăn hướng giá trị văn hóa truyền thống, truyền tải thông điệp chung sống cội nguồn Theo phong tục chung, Tết người Việt Nam thiết phải có mâm cỗ với ăn đặc biệt mà ngày thường có Mâm cỗ phải thịnh soạn, hấp dẫn với đầy đủ màu sắc, như: màu xanh bánh chưng, màu đỏ tươi xôi gấc, canh măng vàng, đĩa giò lụa hồng hồng… để tạo nên mâm cỗ cổ truyền đậm đà sắc Việt Trên chung ấy, dọc miền Tổ quốc ngày Tết, lại bắt gặp tranh ẩm thực khác miền Bắc-Trung-Nam 39 2.5.1 Tết nguyên đán Hà Nội Ngày Tết miền Bắc, thời tiết thường giá lạnh, có lẽ mà người miền Bắc dường nng chiều thân với ăn ngậy béo đầy lượng Đặc biệt, vùng đất mà nhiều đời vua chúa chọn làm nơi đóng đơ, mâm cỗ Tết người miền Bắc thể tinh tế khéo léo C Ð N XD Vừa trọng hình thức, vừa phối hợp hài hịa nước khơ, thịt rau Trong đó, mâm cỗ người Hà Nội đánh giá giữ nét cổ truyền người Việt Bánh chưng thứ thiếu không với ẩm thực ngày Tết cổ truyền miền Bắc mà đất nước 2.5 Tết nguyên đán Huế AN Bên cạnh bánh Tết, miền Trung có nhiều loại bánh khác đặt mâm cỗ ngày Tết bánh tổ, bánh in Ẩm thực ngày Tết miền Trung thiếu nem chua, thịt giấm Đặc biệt, cố Huế, nơi lưu giữ ăn từ cung đình, mâm cỗ Tết tỉ mỉ cầu kì M O N Món tơm chua thịt phay, nem bị lụi, chả tơm, gỏi vả lúc phải có Một số vùng miền Trung cịn thêm món bị nấu thưng, thịt nạc rim hấp dẫn Nếu miền Bắc có dưa hành miền Trung lại đặc trưng với dưa Nguyên liệu dưa đơn giản, cà rốt, đu đủ ngâm chua mặn, nghe dễ làm để có hũ dưa đầy sắc-vị cần tỉ mỉ khéo léo BI EN Bởi thế, dù mộc mạc hay cao sang, ăn ngày Tết miền Trung, qua bàn tay người phụ nữ tần tảo trở nên vô hấp dẫn 2.5 Tết nguyên đán thành phố Hồ Chí Minh C H E Nam Bộ tiếng vùng đất bình dị với người chất phác, xởi lởi, lại thêm sản vật tự nhiên phong phú, không cần chế biến cầu kỳ khiến vị giác đắm say Có lẽ vậy, văn hóa ẩm thực ngày thường ngày Tết miền Nam thường đơn giản so với miền Bắc miền Trung Bánh Tết, thịt kho tàu canh khổ qua đặc trưng ngày Tết vùng Nam Bộ Ngồi bánh Tết, ăn mặn thiếu ngày Tết, nhà giàu hay nghèo, thịt kho tàu - hay gọi thịt kho trứng, thịt kho nước dừa Món ăn kết hợp hài hịa âm-dương, miếng thịt kho tàu vng vắn với trứng tròn trắng tinh ngập nước dừa dịu Khi ăn kết hợp với cơm trắng dưa giá C Ð N XD Thêm bát canh khổ qua dồn thịt, giúp cảm nhận hết mỹ vị nhân sinh, tiễn biệt khó khăn năm cũ mong chờ cho năm tốt đẹp, may mắn Và dù miền Bắc, miền Trung hay miền Nam ẩm thực ngày Tết cổ truyền Việt Nam mang hương vị đặc trưng, độc đáo mà hài hòa, thân thuộc Rau xanh tươi, nem chả mang đầy lượng cho sống, bánh mứt thể an lành… Bởi vậy, sống ngày bận rộn tất bật vào ngày Tết, người xa xứ lại trở quê hương, mong muốn thưởng thức bữa ăn gia đình hay bày biện mâm cơm ngày Tết C H E BI EN M O N AN Trong tươi mát Xuân mới, náo nhiệt háo hức ngày Tết cổ truyền, hương vị ăn làm ấm thêm lòng người, làm đậm đà thêm truyền thống văn hóa đặc sắc, bền bỉ người Việt đổi thay sống 41 CHƯƠNG 3: NHỮNG NGÀY LỄ TRONG NĂM Mục tiêu: - Kiến thức: + Trình bày nguồn gốc ngày lễ, ngày tết Những nét đặc trưng ngày tết dân tộc Việt Nam C Ð N XD - Kỹ năng: + Áp dụng chuẩn bị ăn phù hợp với ngày lễ, ngày tết năm - Thái độ: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp Những ngày lễ năm 2.1 Tết Thượng nguyên AN Tết Thượng Nguyên hay gọi Tết Nguyên Tiêu, ngày rằm vào tháng Giêng tức ngày 15/1 Âm lịch Tết Thượng Nguyên nằm hệ thống Tết Thượng - Trung - Hạ Nguyên, Tết Trung Nguyên ngày rằm tháng Âm lịch Tết Hạ Nguyên ngày rằm tháng 10 Âm lịch M O N Trong văn hóa người Việt, Tết Thượng Nguyên coi ngày lễ lớn vô quan trọng, không thua Tết Ngun Đán Chính mà cụ xưa thường có câu “cúng quanh năm khơng rằm tháng Giêng” hay “lễ Phật quanh năm không ngày rằm tháng Giêng” Vào ngày Tết Thượng Nguyên, gia đình thường sắm sửa mâm lễ cúng để dâng lên tổ tiên thần linh, số người cịn đến chùa để cầu mong bình an điều tốt đẹp cho thân gia đình BI EN Trước tiên, bạn cần chuẩn bị lễ vật cúng rằm tháng Giêng bao gồm rượu, nước, trầu cau, đèn cầy (nến), nhang, vàng mã, bánh kẹo, hoa hoa tươi Sau đó, bạn chuẩn mâm cỗ cúng Tết Thượng Nguyên tươm tất để dâng lên tổ tiên thần linh Theo truyền thống người Việt xưa, mâm cỗ cúng Tết Thượng Nguyên đầy đủ thường bao gồm bánh chưng, thịt gà trống luộc, canh mọc, miến xào, canh bóng, giị, nem, củ kiệu (củ hành muối) nước chấm Tuy nhiên, tùy vào điều kiện sở thích gia đình mà bạn thêm bớt ăn cho hợp lý nhất, tránh gây lãng phí Bên cạnh đó, bạn chuẩn bị mâm cỗ cúng chay 2.2 Tết Hàn thực C H E Nói đến nguồn gốc ngày này, nhiều người cho Tết Hàn thực bắt nguồn từ Trung Quốc theo câu chuyện ly kỳ Giới Tử Thơi Theo đó, vào đời Xuân Thu (770 - 221), vua Tấn Văn Công nước Tấn, gặp loạn nên phải bỏ nước lưu vong sống cảnh trú nước Tề, mai nước Sở Bấy giờ, có hiền sĩ tên Giới Tử Thơi, theo phị vua giúp đỡ nhiều mưu kế Một hôm, đường lánh nạn, lương thực cạn kiệt, Giới Tử Thôi phải cắt miếng thịt đùi nấu lên dâng vua Vua ăn xong, hỏi biết đem lịng cảm kích vơ Giới Tử Thơi theo phị vua Tấn Văn Cơng vịng mười chín năm trời, nếm mật nằm gai, khổ luyện thành tài AN C Ð N XD Về sau, Tấn Văn Công giành lại vương, trở làm vua nước Tấn, phong thưởng hậu cho người có cơng, lại qn Giới Tử Thơi Giới Tử Thơi khơng ốn giận gì, nghĩ theo vua phị vua chuyện nên làm, ơng cho việc đâu có đáng nói Vì thế, ơng nhà đưa mẹ vào núi Điền Sơn ẩn Tấn Văn Công sau nhớ ra, cho người tìm Tử Thơi Nhưng người không tham danh vọng, Tử Thôi không quay lĩnh thưởng Sau đó, Tấn Văn Cơng lệnh đốt rừng muốn thúc ép Tử Thơi quay Không ngờ Tử Thôi lại, hai mẹ chịu chết cháy rừng Nhà vua hối hận cho lập miếu thờ Hàng năm, đến ngày tháng ngày chết cháy mẹ Tử Thơi cấm dùng lửa nấu ăn, việc làm cỗ cúng phải làm từ hôm trước, coi ngày Tết Hàn thực Tuy nhiên, lại có ý kiến cho "phong tục cổ An Nam từ xưa" Điều Phật Hồng Trần Nhân Tơng (1258 - 1308) khẳng định thơ kèm theo mâm bánh biếu sứ giả nhà Nguyên Trương Hiển Khanh (tên Lập Đạo) sang Việt Nam năm 1292 Bài thơ sau: "Giá chi vũ bãi thí xuân sam/Huống trị kim triêu tam nguyệt tam/Hồng ngọc đơi bàn xn thái bính/Tịng lai phong tục cựu An Nam" Dịch rằng: "Múa giá chi rồi, thử áo xuân/Hôm Hàn thực, buổi thần/Bánh rau tinh khiết đầy mâm ngọc/Phong tục An Nam theo cổ nhân" - Biếu Trương Hiển Khanh bánh xuân (Trần Lê Văn dịch) Bài thơ giọng điệu trang nhã, vừa ân cần với khách vừa ý tứ sâu xa M O N Những sắc thái đặc trưng Tết Hàn thực người Việt Vào ngày mùng tháng hàng năm, Tết Hàn thực người Việt diễn với ý nghĩa hướng cội nguồn, tưởng nhớ công lao người khuất thay tưởng nhớ Giới Tử Thôi Tết Hàn thực Trung Quốc BI EN Nhiều nơi, người Việt cịn làm bánh trơi bánh chay cúng thần hoàng ngày mùng tháng hay lệ dâng bánh trôi lễ Hai Bà Trưng vào ngày mùng 6/3, ngày giỗ tổ Hùng vương mùng 10/3 Có thể nói, Tết Hàn thực người Việt mang màu sắc dân tộc riêng, trường tồn trình dựng nước giữ nước C H E Từ xa xưa, bánh trôi bánh chay vào thơ ca dân tộc ăn đặc trưng Bánh trơi nặn viên nhỏ, ngồi trắng, nhân đường đỏ, thả luộc nồi nước sôi, bánh lên mặt nước vớt vừa chín tới Cịn bánh chay nặn trịn dẹt, khơng nhân, đặt lên đĩa nhỏ, ăn đổ nước đường lên Cả bánh trôi bánh chay làm từ bột gạo nếp, mang ý nghĩa vinh danh văn minh lúa nước từ lâu đời Ngày dịp để nhà qy quần ơn lại chuyện xưa tích cũ, chuyện thời xa dân tộc ta Và truyền thống ăn sâu vào tiềm thức người Việt, để đến ngày Tết Hàn Thực, người người nhà nhà lại nô nức chuẩn bị làm bánh trơi, bánh chay Tết Hàn thực có phải Tết Thanh minh? Đầu tháng 3, thời tiết bắt đầu nóng lên, chuẩn bị sang hè, để đánh dấu giai đoạn chuyển người ta làm Tết Hàn thực để thờ cúng đất trời, tổ tiên Cũng vào dịp này, người dù đâu, đâu trở để tảo mộ, sum họp ngày Thanh minh Do đó, nhiều người cho Tết Hàn thực Tết Thanh minh Tuy vậy, theo tìm hiểu, Tết Hàn thực mùng 3/3 Tết Thanh minh hai dịp khác 43 hồn tồn Theo đó, Tết Thanh minh khoảng thời gian khoảng ngày hay tháng kết thúc tiết xuân phân kết thúc vào khoảng ngày 20 hay 21 tháng lịch Gregory theo múi Đông Á tiết cốc vũ bắt đầu C Ð N XD Ở nhiều vùng, dịp Tết Thanh minh, dòng họ họp lại tảo mộ làm cỗ ăn uống, phát phần thưởng khuyến học, cho cháu nhận mặt họ hàng Nhưng có vùng không ăn Tết Thanh minh mà ăn Tết Hàn thực mùng 3/3, cịn việc tảo mộ làm vào cuối năm vào dịp giỗ tổ họ 2.3 Tết minh Thanh minh từ Hán-Việt, "thanh" khí trong, cịn "minh" sáng sủa Khi tiết Xuân phân qua, mưa bụi trời xuân hết, bầu trời trở nên quang đãng, sáng sủa sang tiết Thanh minh Vào tiết Thanh minh người dân có tập tục tảo mộ (cắt cỏ, đắp thêm đất lên mộ) để tưởng nhớ tổ tiên, người thân khuấ M O N AN Tiết Thanh minh khái niệm công tác lập lịch nước phương Đông chịu ảnh hưởng văn hóa Trung Hoa cổ đại Thanh minh tiết thứ 24 tiết bao gồm: Tiết Lập Xuân, Tiết Vũ Thủy, Tiết Kinh Trập, Tiết Xuân Phân, Tiết Thanh Minh, Tiết Cốc Vũ, Tiết Lập Hạ, Tiết Tiểu Mãn, Tiết Mang Chủng, Tiết Hạ Chí, Tiết Tiểu Thử, Tiết Đại Thử, Tiết Lập Thu, Tiết Xử Thử, Tiết Bạch Lộ, Tiết Thu Phân,Tiết Hàn Lộ, Tiết Sương Giáng, Tiết Lập Đơng, Tiết Tiểu Tuyết, Tiết Đơng Chí, Tiết Tiểu Hàn, Tiết Đại Hàn Mặc dù Nguyễn Du có câu thơ "Thanh minh tiết tháng Ba/ Lễ tảo mộ, hội đạp " để thời gian Tết Thanh minh vào tháng âm lịch thực tế ngày Tết tính thức theo dương lịch (thường rơi vào ngày 5/4 dương lịch) Tiết Thanh minh ngày tiết Thanh minh, đến sau ngày Lập xuân 60 ngày Tết Thanh minh 2022 vào ngày 5/4 dương lịch, tức ngày 5/3 âm lịch BI EN Tết Thanh minh có ý nghĩa quan trọng đời sống tinh thần người Việt Việc gia đình đưa trẻ em tảo mộ vào dịp có ý nghĩa nhân văn Đó cách giúp trẻ biết đến ngơi mộ tổ tiên để biết kính trọng, nhớ ơn tổ tiên Trong tục lệ tảo mộ, thắp nhanh cho tổ tiên, người ta quan tâm thắp nhang cho nấm mộ vô chủ, không người thăm viếng để tỏ lịng thành kính với người C H E Hiện có nhiều người nhầm lẫn Tết Thanh minh với Tết Hàn Thực (3/3 âm lịch) dù ngày hoàn toàn khác Năm Tết Hàn Thực rơi vào ngày 3/4/2022, tức đến trước Tết Thanh minh ngày 2.4 Tết đoan ngọ Tết Đoan Ngọ Tết Đoan Dương (ngày mùng tháng theo lịch Trung Quốc) ngày Tết truyền thống số nước Trung Quốc, Hồng Kông, Đài Loan, Triều Tiên, Nhật Bản Việt Nam Tết Đoan Ngọ tồn từ lâu văn hóa dân gian phương Đơng có ảnh hưởng đến sinh hoạt văn hóa Đoan nghĩa mở đầu, Ngọ khoảng thời gian từ 11 trưa tới chiều, ăn Tết Đoan Ngọ ăn vào buổi trưa Đoan ngọ lúc mặt trời bắt đầu ngắn nhất, gần trời đất trùng với ngày hạ chí Tết Đoan Ngọ gọi Tết Đoan dương Theo triết lý y học Đơng phương hỏa khí (thuộc dương) trời đất thể người ngày Đoan ngọ lên đến bậc Người Việt Nam gọi Tết Đoan Ngọ Tết giết sâu bọ, ngày phát động bắt sâu bọ, tiêu diệt bớt loài gây hại cho trồng cánh đồng, nhiều lồi sâu ăn chúng coi chất bổ dưỡng C Ð N XD Truyền thuyết lịch sử ngày mùng tháng năm lưu truyền khác Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản Hàn Quốc 2.5 Tết Trung nguyên Lễ Vu Lan dịp để cháu gia đình thể lịng thành kính, hiếu thảo, đền đáp lại cơng ơn sinh thành, dưỡng dục cha mẹ, ông bà thể lòng thành với tổ tiên Đây ngày lễ đặc biệt, nhằm phát huy truyền thống tốt đẹp “uống nước nhớ nguồn” dân tộc Việt Nam AN Lễ Vu Lan kêu gọi ý thức xã hội tinh thần đền ơn đáp nghĩa Đức Phật, khuyến khích người đền ơn nguồn ân đức gồm tri ân, đền ơn cha mẹ sinh thành; tri ân người thầy cô dạy dỗ, truyền đạt kiến thức; tri ân bậc tiền bối hi sinh xây dựng đất nước mang lại sống ấm no, chủ quyền cho dân tộc cuối tri ân đồng loại M O N Ở Việt Nam, ngày lễ Vu Lan cịn có nghi thức bơng hồng cài áo Nghi thức thiền sư Thích Nhất Hạnh khởi xướng vào năm 1962, may mắn cịn cha mẹ cài bơng hoa đỏ, khơng cịn cha mẹ bên cài hồng trắng Bông hồng cài ngực áo vào ngày lễ Vu Lan thể tình cảm tốt đẹp, thiêng liêng, cao quý nhất, khiến cho người may mắn cha mẹ thêm yêu mến, kính trọng cha mẹ mì 2.6 Tết Trung thu, Tết cơm mới, Tết Hạ nguyên BI EN Trong dân gian Việt Nam có ngày rằm lớn rằm tháng Giêng (Tết Thượng nguyên), rằm tháng (Tết Trung nguyên) rằm tháng 10 (Tết Hạ nguyên) Hàng năm, Tết Hạ Nguyên diễn vào ngày mùng mùng 10 rằm tháng 10 Âm lịch.\ Ngồi ra, ngày lễ Hạ Ngun cịn biết đến với tên gọi quen thuộc khác Tết Cơm hay lễ Mừng lúa Tết Cơm lễ hội quan trọng đồng bào dân tộc vùng cao nước ta Vào dịp lễ này, người dân sửa soạn, chuẩn bị để tạ ơn trời đất cầu mong mùa màng bội thu, mưa thuận gió hòa, tránh thiên tai, vận hạn C H E Tết Hạ Nguyên ngày lễ cổ truyền quan trọng khơng thể thiếu Do đó, nhiều người quan tâm tìm hiểu ý nghĩa Tết Hạ Nguyên Vậy ý nghĩa Tết Hạ Nguyên gì? Hãy tìm hiểu sau đây! Rằm Hạ Nguyên dần trở thành ngày lễ hội mang giá trị tâm linh sâu sắc người Việt Vào dịp này, người làm việc thiện cầu mong đức chư Phật gia hộ, ông bà tổ tiên che chở Bên cạnh đó, Ngày lễ hạ ngun cịn mang nhiều ý nghĩa tốt đẹp khác như: Cầu bình an cầu siêu người khuất: Vào dịp lễ này, người dành thời gian đến Chùa thắp hương, lễ Phật, cầu siêu cho người khuất cầu mong bình an cho gia đình Tưởng nhớ cơng ơn Bồ Tát tổ tiên: Rằm Hạ Nguyên ngày lễ lớn Phật Giáo có ý nghĩa tâm linh Phật tử người dân nước 45 Vì lý đó, người tích cực làm điều tốt để bày tỏ lịng thành kính với Bồ Tát, tổ tiên Hướng người tới thiện: Một ý nghĩa quan trọng khác nhắc nhở người tưởng nhớ cội nguồn tổ tiên Cùng với đó, ngày lễ dịp để tâm hồn người hướng đến Chân - Thiện - Mỹ C Ð N XD Tết Hạ Nguyên thời điểm nhiều hoạt động diễn ra, dịp để gia đình quây quần sum họp Nhìn chung vào ngày này, người thường thực việc tốt đẹp nhằm thể lòng biết ơn tơn kính Biếu q cho cha mẹ, bậc tơn kính: Khơng riêng vào ngày lễ Hạ Nguyên, hoạt động biếu quà phổ biến dịp lễ khác Thông thường, người lựa chọn gạo mới, nếp với đặc sản Thu Đơng để thể lịng hiếu thảo, biết ơn mùa màng bội thu, đời sống ấm no, hạnh phúc Đi lễ chùa dâng hương: Tết Hạ Nguyên dịp mà người, đặc biệt Phật tử viếng chùa, thắp hương cầu mong điều bình an C H E BI EN M O N AN Cúng Tổ Tiên thần Tam Bảo: Với mong muốn việc thuận lợi, gia đình chuẩn bị mâm cơm đầy đủ, tươm tất, thành kính dâng lên cho Tổ Tiên Tam Bảo CHƯƠNG 4: VĂN HOÁ ẨM THỰC TRONG THỜI KỲ ĐỔI MỚI Mục tiêu: - Kiến thức: C Ð N XD + Trình bày nghệ thuật giao tiếp, sáng tạo chế biến ăn thời kỳ đổi - Kỹ năng: + Sáng tạo chế biến ăn - Thái độ: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp Văn hoá ẩm thực thời kỳ đổi M O N AN Ẩm thực Việt Nam cách gọi bao gồm cách chế biến ăn, nguyên lý pha trộn gia vị với Và cịn thói quen việc ăn uống nói chung người Việt Tuy văn hóa ẩm thực có nhiều có khác biệt vùng miền, dân tộc Nhưng văn hóa ẩm thực đất nước ta bao hàm nghĩa Văn hóa ẩm thực Việt Nam ta đa dạng theo vùng miền, dân tộc khác nhau, mang nét riêng đặc trưng Tuy có nhiều có khác biệt mang ý nghĩa tồn ăn phổ biến cộng đồng người Việt BI EN Trong văn hóa Việt Nam, việc ăn uống xem nghệ thuật Nó không nhằm đáp ứng tất yêu cầu dinh dưỡng người Mà cịn có mối quan hệ mật thiết đến lối sống, truyền thống dân tộc, thể cách rõ qua bữa ăn Vì việc ăn uống minh chứng cho lịch sử hình thành, phát triển văn hố dân tộc Việt Nam Các ăn qua giai đoạn thể sống, người vùng đất – nơi sản sinh ăn 2.1 Nghệ thuật giao tiếp Kỹ quan trọng giao tiếp sau giúp ích nhiều cho bạn: C H E 1- Sử dụng ngôn ngữ thể: Cách bạn đứng, biểu cảm khuôn mặt, ánh mắt… ảnh hưởng đến ấn tượng người khác dành cho bạn Hãy để ý đến ngơn ngữ thể điều chỉnh chúng Ln nhìn vào mắt (hoặc điểm hai mắt) bạn nói chuyện, mỉm cười nhiều hơn, bắt tay niềm nở Giữ thẳng lưng đầu ngẩng cao Tránh biểu khoanh tay trước ngực bắt chéo chân bạn gửi tín hiệu phòng thủ đến người đối diện 2- Lắng nghe chủ động: Khi nghe tốt, bạn cải thiện nhiều mối quan hệ tương tác xã hội, khả tạo ảnh hưởng, thuyết phục đàm phán nhờ mà nâng cao Để cho thấy ý lắng nghe mình, bạn kết hợp ngôn ngữ thể bạn: gật đầu, mỉm cười phản hồi cách có suy nghĩ 3- Hố giải xung đột: Xung đột khơng thể tránh khỏi mối quan hệ học cách để xử lý xung đột cần thiết để nuôi dưỡng mối quan hệ cách lành mạnh Khi bạn kiểm sốt cảm xúc mình, bạn truyền đạt ý kiến nhu cầu mà khơng làm người khác tổn thương Hố giải xung đột có nghĩa bạn tha thứ quên lỗi lầm người kia, bạn chấp nhận thoả hiệp để không phá hỏng mối quan 47 hệ 4- Chân thành đáng tin: Khi bạn cố khốc lên thơng tin sai lệch, phẩm chất bạn, hầu hết người biết (nhưng khơng nói để bạn biết thôi) Sao phải làm vậy? Hãy cho người thấy người thật bạn, cách chân thành đáng tin mối quan hệ xa C Ð N XD 5- Ứng biến với cảm xúc: Sở dĩ, giao tiếp hoạt động cho - nhận qua lại người Vậy nên, việc bạn thấu hiểu cảm xúc người khác giúp cho nói chuyện điều chỉnh phù hợp Bạn tìm hiểu rèn luyện thêm trí thơng minh cảm xúc 6- Phát âm sử dụng từ ngữ: Nếu bạn nói chuyện lí nhí, nhỏ nhẹ hay lớn tiếng, nuốt chữ với giọng lè nhè “ừm, à, ồ…”, người nói chuyện với bạn khó nắm bắt hết thơng điệp mà bạn muốn nói Hãy rèn luyện cách phát âm khả chọn lọc từ ngữ nói bạn Ghi âm lại giọng nói để nghe lại xem ngữ điệu âm lượng nói bạn Đứng thẳng, vai mở sau để lồng ngực khơng bị chèn ép có lượng tốt nói Hãy nói chậm bình tĩnh AN 7- Đặt câu hỏi hay ho: Cách tốt để biết nhiều lắng nghe họ hỏi câu hỏi có giá trị Việc khiến họ cảm thấy lắng nghe có liên kết thân mật với bạn Nhưng nhớ đừng kiệm lời im lặng nhé, không muốn phơi bày “ruột gan” cho người chòng chọc khai thác thơng tin mà M O N 8- Bắt chuyện xã giao: Phần lớn mối quan hệ đời lần bắt chuyện xã giao vu vơ Việc không đến nói chuyện với người khơng quen mà cịn phải tạo nói chuyện tự nhiên khơng gây áp lực Bạn vượt qua cách tự bắt chuyện với người 9- Thể kiến thức trình bày rành mạch: Dù trình bày ý tưởng cơng việc nói chuyện thơng thường, bạn nên lưu ý để chuẩn bị nội dung Bạn cần biết xác điều muốn diễn đạt cho người khác Tiếp đến thu thập thông tin lập luận hệ thống lại cho hợp lý Đừng cố tỏ “nguy hiểm” việc BI EN 7- Đặt câu hỏi hay ho: Cách tốt để biết nhiều lắng nghe họ hỏi câu hỏi có giá trị Việc khiến họ cảm thấy lắng nghe có liên kết thân mật với bạn Nhưng nhớ đừng kiệm lời im lặng nhé, không muốn phơi bày “ruột gan” cho người chòng chọc khai thác thơng tin mà C H E 8- Bắt chuyện xã giao: Phần lớn mối quan hệ đời lần bắt chuyện xã giao vu vơ Việc khơng đến nói chuyện với người khơng quen mà cịn phải tạo nói chuyện tự nhiên khơng gây áp lực Bạn vượt qua cách tự bắt chuyện với người 9- Thể kiến thức trình bày rành mạch: Dù trình bày ý tưởng cơng việc nói chuyện thơng thường, bạn nên lưu ý để chuẩn bị nội dung Bạn cần biết xác điều muốn diễn đạt cho người khác Tiếp đến thu thập thông tin lập luận hệ thống lại cho hợp lý Đừng cố tỏ “nguy hiểm” việc 2.2 Sáng tạo chế biến ăn C Ð N XD AN Chẳng phải ngẫu nhiên mà người ta ca ngợi “nấu ăn nghệ thuật, người đầu bếp nghệ sĩ” Bởi để tạo ăn ngon hồn hảo chinh phục thực khách, người đầu bếp cần phải vận dụng nhiều kiến thức, kỹ năng, kinh nghiệm cơng phu chế biến, trình bày; cần đổ nhiều mồ hơi, nước mắt, chí máu M O N Từ bếp nóng bức, chật chội khơng nguy hiểm, với niềm đam mê bao nghệ sĩ chân khác, người đầu bếp hàng ngày tạo nên ăn thơm ngon, hấp dẫn Trong gian bếp đó, ăn thành hình, khốc lên áo đẹp từ bàn tay lặng lẽ với “bản hòa tấu âm thanh” đầy rộn rã, khẩn trương từ dao, thớt, dụng cụ nhà bếp… mà không sân khấu có Nấu ăn ngon cần có kiên nhẫn khéo léo BI EN Để ăn đến với thực khách hồn hảo nhất, người đầu bếp ln cần có kiên nhẫn, khéo léo Kiên nhẫn khơng việc tìm tịi kiến thức, cách thực phương pháp, kỹ thuật chế biến mà kiên nhẫn để vượt qua vất vả nghề mà họ phải đối mặt ngày ùng với khéo léo thao tác để “thổi hồn” cho ăn vừa thật ngon thật đẹp mắt hài hòa màu sắc, vừa tinh tế hương vị mà đảm bảo cân hàm lượng dinh dưỡng an toàn cho sức khỏe thực khách C H E Không vậy, từ nguyên liệu thực phẩm, dụng cụ nấu ăn, gia vị cơng cụ, dụng cụ có bếp, người đầu bếp phải kiên nhẫn, khéo léo vận dụng cách linh hoạt kiến thức, kỹ có sáng tạo để chế biến thành ăn hấp dẫn 49 C H E BI EN M O N AN C Ð N XD ... đánh văn hóa thực phẩm Bởi thường khơng có bữa ăn cố định: chúng thay số bữa "ăn vặt" phân bổ ngày 2.2 Khái niệm văn hoá ẩm thực 2.1 Khái niệm văn hoá ẩm thực AN Từ cách hiểu văn hoá vãn hố ẩm thực. .. học vào thực tế nghề nghiệp Văn hoá ẩm thực Việt Nam 2.1.1 Khái quát văn hoá ẩm thực Việt Nam * Dưới góc độ văn hố AN 2.1 Văn hoá ẩm thực Việt Nam BI EN M O N Dưới góc độ văn hố, ẩm thực xem... dạng lình vực chế biến thưởng thức ăn Chương học nhằm cung cấp lý giải cho người học kiến thức bàn văn hóa ẩm thực văn hóa ẩm thực gi; ẩm thực mồi khu vực lại có khác biệt; âm thực có vai trị