C Ð N XD BỘ XÂY DỰNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG AN GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: TRANG TRÍ VÀ TẠO HÌNH MĨN ĂN NGHỀ: CHẾ BIẾN MĨN ĂN C H E BI EN M O N TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP C H E BI EN M O N AN C Ð N XD LỜI GIỚI THIỆU C Ð N XD Quá trình biên soạn: Giáo trình biên soạn với tham gia tích cực có hiệu cùa quan quàn lý cấp bộ, nhà khoa học, chuyên gia đầu ngành, giáng viên, nhà quản lý nhà doanh nghiệp Mối quan hệ tài liệu với chương trình, mơ đun: Căn vào chương trình khung trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến ăn; vào thực tế hoạt động nghề nghiệp; vào phân tích nghề, tiêu chuẩn kỳ nghề kỳ thuật chế biến ãn tập thê giăng viên Khoa Chế biến ăn nghiên cứu, biên soạn Giáo trình Trang trí tạo hình ăn Đây giáo trình sè thống chung cho toàn ngành dùng làm tài liệu giảng dạy học tập thức cho trường có đào tạo nghè Chê biên Đơng thời cịn tài liệu tham khảo hữu ích cho độc giả quan tâm AN Cấu trúc giáo trinh bao gồm bài, chủ yếu đề cập đển vấn đề liên quan tới kiến thức, kỳ bàn, nâng cao nghiệp vụ che biến doanh nghiệp kinh doanh chế biến sản phâm ăn uống như: M O N Tất cá nội dung giáo trình truyền tải cách logic, hệ thống phù hợp với chế quản lý doanh nghiệp hành Những nội dung kỳ thuật nghiệp vụ vừa có tính đại cương, đại đong thời gắn kết với thực tiền hoạt động kinh doanh doanh nghiệp kinh doanh chế biến sản phâm ăn uống điều kiện chế thị trường C H E BI EN Mặc dù giáo trình biên soạn sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiền nghề nghiệp chuyên gia lĩnh vực Che biến ăn, song hẳn q trình biên soạn khơng thê tránh khỏi nhừng thiểu sót định Ban biên soạn mong muổn thực càm ơn ý kiến nhận xét, đánh giá cùa chuyên gia, thầy đóng góp cho việc chinh sửa đê giáo trình ngày hồn thiện BÀI 1: KỸ THUẬT TẠO HÌNH - Kiến thức: C Ð N XD Mục tiêu bài: + Trình bày kỹ thuật tạo hình thái, giã, khn gói, số phương pháp tạo hình khác; + Trình bày kỹ thuật tạo hình trang trí trình bày sản phẩm - Kỹ năng: + Tạo hình trang trí trình bày sản phẩm - Thái độ: Khái niệm, ý nghĩa tạo hình 2.1 Khái niệm AN + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp M O N Nghệ thuật trình bày ăn hay gọi với thuật ngữ Food styling Đây khái niệm, môn nghệ thuật bắt nguồn từ Mỹ lâu du nhập vào Việt Nam cách không lâu Đối với Đầu bếp chun nghiệp trang trí, trình bày ăn trở thành kỹ năng, bước quan trọng quy trình chế biến ăn Ngồi nước ta nay, nhiều người làm công việc tạo hình ăn, thực phẩm dùng cho mục đích để mang lại hình ảnh dùng cho tạp chí, sách báo, ấn phẩm ẩm thực Họ thường gọi Food stylist, ngành nghề thu hút nhiều bạn trẻ theo đuổi với nhiều tiềm phát triển BI EN 2.1.2 Ý nghĩa Hoạt động tạo hình ăn giúp cho mốn ăn sinh động hấp dẫn thực khách C H E Tuy vẻ ngồi ăn dù có hấp dẫn tới đâu khơng thay chất lượng thực sự, lý đinh việc khách hàng có tiếp tục lựa chọn ăn hay cửa hàng, khách sạn vào lần hay khơng Có nhiều người chí khơng để ý tới vẻ bề đồ ăn, để làm hài lòng thực khách đơn giản, cần phục vụ mà họ cho hợp vị đủ Nhưng có thật là, bạn đào tạo cách qua khóa học khắt khe khơng phải để phục vụ tầng lớp bình dân Mục đích cuối nghệ thuật ẩm thực tìm phương pháp để kết hợp màu sắc tươi ngon nguyên liệu với hương vị hấp dẫn đặc trưng để làm người sành ăn phải mong muốn nếm thử Thông thường, có số cách sử dụng để làm ăn trở nên ngon mắt xếp cách hài hòa, sử dụng loại nước sốt để làm ăn có thêm màu sắc, nghệ thuật thái thịt, cắt tỉa hoa từ rau củ giữ nguyên hình dáng bạn đầu nguyên liệu để làm chúng có cảm giác tươi khơng bị pha trộn, ví dụ heo sữa, cá biển ăn theo phong cách Nhật Bản, C Ð N XD Nghệ thuật ẩm thực nhiều trường hợp cịn vươn xa phạm vị nhà bếp Các nhà hàng thường quan tâm đặc biệt tới thiêt kế không gian, kiến trúc hệ thống ánh sáng phù hợp với loại thức ăn phục vụ để khách hàng kích thích cảm giác ngon miệng 2.2 Các phương pháp tạo hình 2.2.1 Tạo hình cắt thái Tạo hình cắt thái Tạo hình xay, giã Tạo hình khn, gói: bánh dẻo, … Tạo hình cách trang trí, trình bày AN Tạo hình viên vê, dát mỏng M O N Mục đích tác dụng việc tạo hình: Tạo hình nhằm làm biến đổi kích thước, hình dạng ngun liệu cho phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến ăn BI EN Tạo hình làm cho ngun liệu dễ ngấm vị, nhanh chín chín sau trình tạo hình nguyên liệu làm mỏng nhỏ Tạo hình góp phần làm tăng tính thẩm mỹ cho ăn để hấp dẫn người ăn hơn, từ nhà hàng, khách sạn bán nhiều ăn hơn, thu lợi nhuận cao Tạo hình, tạo ăn dễ ăn dễ tiêu hóa, hấp thụ sau q trình tạo hình ngun liệu làm mỏng, làm nhỏ C H E Tạo hình tốt góp phần nâng cao suất lao động, chất lượng lao động góp phần tiết kiệm nguyên liệu + Nâng cao chất lượng lao động: tạo hình góp phần tạo cho ăn thơm ngon, hấp dẫn bổ dưỡng + Góp phần nâng cao suất lao động: sau trình tạo hình, nguyên liệu làm mỏng, làm nhỏ, dẫn đến việc làm chín diễn nhanh Và thời gian chế biến nhiều ăn 2.2.1.1 Mục đích, tác dụng cắt thái - Cắt thái nhằm mục đích biến đơi hình dạng ban đầu nguyên liệu động C Ð N XD thực vật thành nhiều hình dạng khác cho phù hợp với yêu cầu chế biến nâng cao chất lượng cảm quan cho ăn - Nguyên liệu cắt thái nhỏ, mỏng sè tăng thêm bề mặt tiếp xúc nên dễ dàng ngấm gia vị frong trình tẩm ướp chế biến Ví dụ: Thịt bê tẩm ướp gia vị cho bê xào sả ớt Thịt lợn tẩm ướp gia vị thịt lợn nướng - Làm cho chất dinh dường có nguyên liệu dề dàng chuyển vào môi trường nước nấu AN Ví dụ: trường hợp ninh xưomg, nguyên liệu dạng cứng hấp thụ ninh mềm môi trường nước trở nên thể hấp thụ dề dàng - Việc làm nhỏ lại cho phép nguyên liệu có trạng thái, kích thước khác có thê điều chinh kích thước hay phù hợp độ chín Ví dụ: cắt thái su hào, cà rốt xào thập cẩm M O N - Quá trình cắt thái nguyên liệu làm cho nguyên liệu thay đổi kích thước đồng thời làm cho nguyên liệu trờ nên đẹp hơn, làm tăng thêm tính thâm mỹ cho ản Ví dụ: su hào, cà rốt tạo hình dáng hoa văn trước cho vào xào, nấu 2.2.1.2 Yêu cầu kỹ thuật cắt thái ăn *Các hình dạng cắt thái phái phù họp vói yêu cầu kỹ thuật chế biến BI EN Mồi ăn khác che biến từ nhiều phương pháp khác thời gian chế biến khác nên cắt thái phải luôn linh hoạt sàn phẩm ăn uổng đạt chất lượng cao - Đối với nhừng ăn có thời gian chế biến lâu như: ninh, hầm, om, kho yêu cầu nguyên liệu phải cắt thái dạng: miếng to, dầy chọn loại nguyên liệu chắc, già để chế biến nguyên liệu không bị nát, nhừ C H E - Đổi với ăn có thời gian chế biến nhanh như: chần, nhúng, dội, xào, nấu canh yêu cầu nguyên liệu phải cắt thái dạng: mòng, nhỏ, to chọn loại nguyên liệu non, ngon, mềm để chế biến nguyên liệu dề ngấm gia vị nhanh chín *Các phương pháp cắt thái phái phù hợp với tính chất nguyên liệu Nguyên liệu đưa vào chê biên rât đa dạng phong phú, tính chât nguyên liệu phụ thuộc vào loại nguyên liệu, vào nguồn gốc sinh trưởng, vào điều kiện nuôi dường thời gian thu hoạch Có thể chia ngun liệu theo tính chất như: loại nguyên C Ð N XD liệu có xương, loại nguyên liệu đà lọc hết xương, loại nguyên liệu giòn, loại dai, loại cứng, loại mềm Vì phải biết áp dụng thao tác cắt thái thích hợp với loại nguyên liệu Đồng thời miếng nguyên liệu phải rời nhau, khơng dính kéo thành dây dài khó q trình chế biển sứ dụng ăn.Cắt thái phái dảm háo tính thấm mỹ góp phần nâng cao giá trị cho ăn Kỳ thuật cắt thái tạo hình ngun liệu đà góp phần quan trọng việc tạo nên nhừng sàn phâm có tính thâm mỳ cao, đáp ứng nhu cầu thâm mỳ cùa người tiêu dùng Chính cắt thái cần phái: - Các sân phẩm cắt thái cần phài sẳc nét, the hình dạng, đường nét cũa mẫu hình phài sinh động, hấp dần - Trong ăn miếng ngun liệu phái đê có độ chín đồng - Cắt thái cần phải gọn gàng, nhát cắt dứt khốt, khơng đê miếng dính vào AN miếng * Cắt thái phái đám báo tiết kiệm nguyên liệu M O N Trong chi phí cho mồi ăn chi phí cho ngun liệu chi phí lớn Do muốn hạ giá thành sản phấm ăn uổng tốt hạ giá thành chi phí cho nguyên liệu Việc hạ giá thành chi phí ngun liệu chì có the thực do: - Giá mua nguyên liệu đầu vào hạ (ít xây thường giá ngun liệu tính theo giá thị trường) BI EN - Tiết kiệm nguyên liệu hợp lý chế biến: để làm điều tiến hành cắt thái can phài vào hình dạng nguyên liệu mà cat thái cho phù hựp tránh làng phí nguyên liệu, mặt khác cần tính tốn xác ngun liệu đổ sử dụng nguyên liệu cách hợp lý, tận dụng phần sơ chế nguyên liệu, kể phần không sử dụng vào ăn trực tiếp Ví dụ: phần cịn lại sau tia hoa từ củ tận dụng đê che biến nước dùng rau, củ quà cho người ăn kiêng ăn chay * Lạng C H E Để thái miếng thịt cho với mong muốn, đầu tiên, bạn cần xác định thịt lợn sử dụng để làm Thái mỏng, dài hay hình khối cịn phụ thuộc vào ăn bạn chế biến - Lạng phương pháp cắt thái ti mi địi hịi phài có kỳ thuật tương đôi cao Lạng làm cho nguyên liệu dạng mêm, khơng xương thành nhừng miếng có tiết diện rộng hơn, mỏng - Dụng cụ để lạng thường dùng dao lười mỏng, sẩc thớt đủ rộng - Lạng có nhiều cách: lạng xi, lạng ngược, lạng ngang lạng giắt dây – Lạng xuôi - Lười dao đặt nghiêng hướng phía trước tạo góc nhọn nhỏ với bề mặt thớt (Khi lạng tay tỳ vào nguyên liệu tay đày dao) C Ð N XD Ngược - Lười dao đặt nghiêng hướng vào phía tạo góc nhọn nhỏ với bề mặt thớt Lạng ngang - Lười dao song song với mặt phẳng thớt Một tay tì lên nguyên liệu, tay cầm dao đưa từ vào trong, lần tách miếng nguyên liệu Lạng dắt dây AN -Lười dao song song với mặt phăng cũa thớt tạo với mặt phãng cùa thớt góc nhọn nhỏ cổ định Mồi lát nguyên liệu khơng đứt mà cịn dính vào thao tác bàng cách lạng gần đứt lát thứ nhấc dao xoay nguyên liệu 180° xoay làm từ 2, 3, lần tuỳ theo yêu cầu ăn Phương pháp thường áp dụng cho Ầu có kích thước to bàn (theo xuất) tạo ngun liệu có kích thước rộng đè làm vỏ bao gói nguyên liệu khác * Băm M O N - Băm phương pháp làm cho nguyên liệu nhỏ vụn chuyển sang thể nhuyễn như: thịt lợn, thịt bò - Dụng cụ thường sừ dụng dao phay, dao phở - Phương pháp áp dụng cho ngun liệu khơng xương hay có xương nhỏ, mềm - Khi bâm thường sử dụng dao có kích thước trọng lượng mặt BI EN phấng cùa dao ln vng góc với mặt phẳng thớt - Khi băm tay phải phối hợp cho nhịp nhàng, liên tục với nhịp điệu định, không nâng dao cao, không dùng lực mạnh sè tạo nên mủn thớt *Chặt - Chặt phương pháp làm cho nguyên liệu từ nguyên khôi lớn thành nhừng khối nhỏ C H E - Dụng cụ thường sừ dụng dao rựa, thớt to, dày - Phương pháp áp dụng cho nguyên liệu rắn có xương mà khơng thê thái lạng - Khi chặt mặt phang dao vng góc với mặt phăng thớt, dao phải nâng cao tác dụng lực mạnh dứt khoát * Dần - Dần phương pháp làm cho nguyên liệu mềm mại hơn, dề ngấm gia vị, dề chín gia công nhiệt - Dụng cụ thường sừ dụng sống dao hay búa chuyên dùng ếch, thịt C Ð N XD - Phương pháp thường áp dụng cho nhừng nguyên liệu thịt bò, lươn, Khi dần thao tác phải nhẹ nhàng không làm đứt nguyên liệu * Đập - Đập phương pháp làm cho nguyên liệu dập, nát hay mỏng, to bàn - Dụng cụ thường sử dụng dao phay hay dao phờ - Phương pháp áp dụng cho nhừng nguyên liệu dạng củ gia vị: hành, tỏi, gừng làm mềm thịt 2.2.1.3 Các phương pháp cắt thái thủ công AN - Khi đập mặt phẳng dao áp vào mặt phăng thớt phài tác dụng lực mạnh dứt khoát - Gọt phương pháp dùng đê làm vò loại cù, quà M O N - Dụng cụ thường sừ dụng loại dao nhò dụng cụ chuyên dùng - Phương pháp áp dụng chũ yếu cho nguyên liệu củ quà - Khi gọt phải phối hợp nhịp nhàng hai tay đê cầm giừ, chuyên động gọt Có cách gọt: BI EN Gọt xi dao: lưỡi dao đưa ngang trước mặt, sống dao phía người gọt Tay trái cầm nguyên liệu, tay phải cầm dao, ngón tay làm lực đây, ngón tay chò dịch chuyên nguyên liệu Thường áp dụng cho phương pháp gọt người châu Á Gọt ngược dao: ngược lại với xuôi dao Lười dao đưa phía người gọt, sống dao phía ngồi Ngón tay chỏ ngón dịch chuyên nguyên liệu.Thường áp dụng cho phương pháp gọt cùa người châu Âu C H E 2.2.2 Thái - Thái phương pháp dùng dao lười mỏng để chia nguyên liệu làm nhiều miếng mông, nhỏ theo yêu cầu cùa ăn - Phương pháp áp dụng cho nhừng ngun liệu mềm khơng có xương thịt, cá, rau, củ, quà - Dụng cụ thường sử dụng loại dao mòng dao to, dao phở, dao phay thớt - Khi thái cần ý lười dao ln tạo với mặt phăng thớt góc vng hay nhọn - Thái có nhiều cách thái khác như: thái vát, thái đứng dao, thái nghiền C Ð N XD Thái vát Là phương pháp thái mà lưỡi dao chuyên động từ xuống dưới, đưa phía trước chếch từ trái sang phái Khi thái mặt phẳng dao tạo với mặt phăng thớt góc nhọn Có thê đặt nguyên liệu chéo với sống dao lười dao vần vng góc với mặt phăng thớt Mục đích thái vát tạo cho tiết diện mặt cẳt nguyên liệu có diện tích lớn bình thường Thái dứng dao Là phương pháp thái mà lười dao chuyên động từ xng dưới, mặt phăng dao ln tạo với mặt phăng thớt góc vng Phương pháp thường áp dụng cho nguyên liệu dầy, có độ cứng định AN Thái nghiền M O N Là phương pháp thái mũi dao đè cố định diêm mặt thớt lười dao di chuyến thành hình cánh cung, đưa đưa lại làm nhỏ nguyên liệu Hai động tác nhấc dao tịnh tiến dao phải phổi hợp nhịp nhàng Phương pháp thường áp dụng cho ngun liệu mịng, nhỏ, bé khó cầm như: ớt, tỏi, sà, gừng 2.2.1.4 Các hình dạng cắt thái thơng thường ứng dụng * Hình vng (paysanne) Hình vng ngun liệu thường có kích thước khống X X 0,3 cm Các bước tiến hanh BI EN Bước 1: pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật có chiều dài, chiều rộng tuỳ theo nguyên liệu có độ dày 3cm Bước 2: đặt nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật nằm dọc lên thớt thái để tạo nhiều khối hộp chừ nhật nhị có chiều dài chiều dài ngun liệu chiều rộnẹ có kích thước cm Bước 3: đặt khối hộp chừ nhật nhò nằm ngang lên thớt dùng phương pháp thái đứng dao đe thái đều, nhát cách nhát 0,3 cm C H E Hình vng thường ứng dụng cho xào, ngâm dấm, trang trí ăn cà rốt, su hào, đu đù, 2.3.1 Hình chữ nhật ( ịpaysanne) Hình chữ nhật ngun liệu thường có kích thước khoảng 4,5 X X 0,3 cm X 2,5 X 0,3 cm Các bước tiến hành miếng dưa leo di chuyển gần phần đầu trái dưa leo cách khoảng lóng tay dừng lại Vậy bạn tạo hình thân, cành thơng đấy! 2.3 Tỉa hoa trịn a, Tỉa hoa hình khối trịn Ngun liệu: dao cắt tỉa, cà rốt Bước 1: Pha khối M O N AN C Ð N XD Để cố định phần chân thông, bạn cắt đôi khúc dưa leo (đề cập bước 1), ghép nửa khúc dưa leo vào thân thơng vừa tỉa hình Bước 2: Tạo khối lăng trụ cạnh BI EN Bước 3,4: Từ mặt bên tỉa lớp mỏng 1mm Bước 5: Sửa lại khối lăng trụ so le với khối cũ Bước 6,8: Tiếp tục tỉa 4,5 lớp cánh so le C H E Bước9; sửa tạo thành hoa theo ý muốn C Ð N XD AN M O N b, Mẫu tỉa hoa xoáy Nguyên liệu: dao cắt tỉa,cà rốt BI EN Bước1: Cắt ngang củ lấy phần cuống, tạo cạnh C H E Bước 2: Gọt tròn đầu BI EN C Ð N XD M O N Bước 4: Gọt tròn đầu nhọn làm tâm xoáy AN Bước 3: Tạo rãnh cạnh C H E Bước 5: Tạo thành cánh hoa ngâm vào nước 2.4 Tỉa hoa Nguyên liệu: dao cắt tỉa, hành tây C Ð N XD a.Cách tỉa hành tây thành hoa nhiều tầng M O N AN Bước 1: Sau hoàn thành đường zig-zag quanh củ hành, tách đôi củ hành cắt bỏ phần đầu C H E BI EN Bước 2: Tách lớp hành với tách Xếp chồng so le lớp lại với để tạo hình hoa Xếp phần lõi vào để làm nhụy 2.5 Tỉa giống 2.5.1 Tỉa dưa hấu hình cơng làm giỏ hoa Nguyên liệu dụng cụ • dưa hấu hạt tiêu • Dao • Muỗng múc dạng viên trịn • Tăm tre C Ð N XD • Các bước thực Dưa hấu mua bạn nên rửa lớp bùn đất bên ngoài, dùng dao cắt phần chóp dưa hấu, để tạo phần đế phẳng giúp giỏ hoa đứng thẳng Dựng đứng dưa hấu phần đế vừa tạo, dùng dao tỉa có phần đầu nhọn, khéo léo khắc lên thân dưa hình chim cơng Bắt đầu tạo dáng hình từ phần đầu với mỏ nhọn, đường cong dài từ cổ đến thân tạo đường cong chếch lên để làm phần đuôi cho chim công M O N AN Tiếp tục khắc đối xứng hình chim cơng phía đối diện Tạo hình ảnh đối xứng với BI EN Dùng dao tạo vết cắt cưa dài (tựa viết chữ "M"), có phần đỉnh nhọn để tạo dáng hình phần cơng Vẫn với dáng thẳng đứng dưa hấu, bạn lấy dao lớn (loại hay dùng), bắt đầu bổ dưa từ phía đỉnh đầu, phần cuống dưa cắt sâu vào, cắt đến 1/2 thân dưa dừng lại Từ vết cắt đó, cắt xuống tiếp đường song song, với độ dài tương tự, có chiều rộng từ - 4cm, để làm phần tay cầm giỏ hoa C H E Lúc bạn có hình dáng ngun mẫu giỏ hình cơng, bạn cần dùng dao tỉa từ từ loại bỏ phần dư thừa để làm rõ hình dáng chim cơng Sau dùng muỗng múc hết phần thịt dưa hấu C Ð N XD Dùng dao tỉa có đầu nhọn, tỉ mỉ tạo vết cưa nhỏ phần đầu chim công, nhẹ nhàng gọt sơ qua lớp vỏ dưa hấu, dùng mũi dao tạo lổ nhỏ nhét vào hạt tiêu để làm mắt chim công BI EN M O N AN Dùng phần chóp dưa hấu cắt rời trước đó, tỉa hình mào cho chim cơng Sau vết cắt nhỏ đầu chim công dễ dàng gắn mào dính vào C H E Cắt phần vỏ dưa lại, để tạo hình lơng cánh, dùng tăm tre xiên cố định vào bên thân chim công Phần thịt dưa hấu trước đó, mang cắt nhỏ cho trở lại vào giỏ hoa hình cơng vừa tạo BÀI 5: TỈA HOA BẰNG RAU CỦ QUẢ Mục tiêu bài: - Kiến thức: C Ð N XD + Trình bày cách lựa chọn nguyên liệu, trình tự ƣớc tỉa hoa rau củ - Kỹ năng: + Chọn đƣợc dụng cụ, nguyên liệu yêu cầu cắt tỉa hoa rau củ quả; + Cắt tỉa yêu cầu hình dạng, kích thước - Thái độ: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp 2.1 Tỉa hoa cà chua 2.1.1 Hoa hồng quấn vỏ a Tỉa hoa hồng từ cà chua M O N Nguyên liệu: dao cắt tỉa, cà chua AN Tỉa hoa rau củ Để tỉa hoa cà chua đơn giản với nguyên liệu cà chua thịt với dao tỉa thực theo bước đây: Bước 1: Gọt cà chua thành đoạn dài không bị đứt hết Bươc 2: Cuộn lát vỏ cà chua vừa cắt thành hình bơng hoa hồng dùng tăm để ghim lại cho chặt Thế xong phần hoa hồng C H E BI EN Bước 3: Ta thực đặt hoa hồng làm từ cà chua lên đĩa số cọng rau thơm là, hay rau mùi, 2.1.2 Hoa hồng quấn quấn lát Nguyên liệu: - Củ cà rốt, dưa chuột thẳng đặc ruột C Ð N XD - Dao nhọn, dao nạo - Tăm tre Bước Nạo cà rốt thành lát mỏng Bước Bạn ngâm lát cà rốt vào nước muối loãng cho mềm sau vớt thấm khơ Bước AN Lấy lát cà rốt cuộn tròn lại làm nhụy, gần hết lát cà rốt bạn chêm thêm lát khác lật ngược lát cà rốt từ lên, lật ngược vào hướng bạn tiếp tục vòng tiếp tục lật ngược tiếp lát cà rốt khác thành cánh hoa Bước Bước M O N Bạn làm tiếp tục với lát cà rốt hoa to ưng ý cố định tăm C H E BI EN Dùng vỏ dưa chuốt tỉa cưa làm 2.2 Tỉa hoa từ cà rốt, củ cải 2.2.1 Hoa xoáy từ cà rốt Cách tỉa hoa cà rốt xoáy kiểu hoa ly dao Chuẩn bị nguyên liệu Cà rốt Dụng cụ cắt, tỉa Cách tỉa hoa cà rốt xoáy hoa ly với dao cắt đơn giản C Ð N XD Dao bào Cà rốt mua, bạn chọn củ có kích thước thon dài, phải cịn tươi Sau đó, đem chúng rửa Dùng dao tỉa tạo thành hình chữ V xi theo phần đầu củ cà rốt - Chia phần cà rốt thành phần Sử dụng dao bào cà rốt cho phần đầu củ có độ nhọn định để dễ tạo thành hình hoa Sử dụng dao nhọn bỏ mặt phẳng với chiều dài cm tạo khuôn cánh hoa Đây bước vô quan trọng để định hoa ly có đẹp hay khơng Do đó, bạn cần gọt cho độ rộng cánh hoa AN - Sau tạo khuôn cho hoa ly, bạn gọt song song mặt phẳng cà rốt tạo phần cánh hoa Sử dụng mũi dao đưa theo khuôn cánh, cắt từ từ để cánh hoa không bị cắt rời - Thực liên tục tới cánh hoa thứ 5, bạn lách mũi dao nhọn để tách hoa khỏi củ Thực tới hết củ cà rốt, bạn có hoa ly với số bơng tùy theo độ dài củ cà rốt M O N - Cho 3-5 hoa ly chụm vào tạo thành chùm hoa cho sinh động Bạn sử dụng thêm rau thơm trang trí quanh gốc giúp hoa ly thêm phần đẹp mắt C H E BI EN - 2.2.2 Hoa xoáy từ củ cải Chuẩn bị: củ cà rốt thìa múc dao cắt tỉa Bước1: Cắt củ thành khúc 4-5cm AN Bước 2: Gọt củ thành cạnh nhau, thuôn nhỏ đầu C Ð N XD củ cải trắng thân nhỏ BI EN M O N Bước 3: Dùng thìa múc viên trịn nhỏ từ cà rốt để làm nhuỵ Nếu khơng có thìa múc bạn thái lát mỏng cà rốt, tỉa tròn C H E Bước 4: Dùng dao nhỏ cắt lớp mỏng theo cánh gọt ban đầu Dùng mũi lách gọt bỏ ruột bên củ Tiếp đó, dùng kéo tỉa gọn phần đầu cánh Bước 5: Ngâm hoa vào nước mát khoảng phút bỏ gim lại cánh hoàn thiện sản C Ð N XD phẩm 2.3 Tỉa hoa từ ớt *Tỉa hoa ly từ ớt Làm hoa ly từ ớt thật đơn giản với Bạn chọn cho ớt xanh, đỏ dáng dài, kéo thau nước lạnh thực sau: AN Bước 1: Dùng kéo cắt phần đuôi ớt cắt dọc theo hình ớt cánh để tạo thành hoa cánh Bước 2: Lấy hết hạt ớt khỏi ớt ngâm vào nước lạnh khoảng phút sau lấy cho nước BI EN M O N Bước 3: Trang trí bơng hoa ly ớt lên ăn có sẵn 2.5 Tỉa hoa từ dưa hấu * Cách tỉa dưa hấu hình hoa Nguyên liệu: Dao tỉa C H E Bào hoa trái dưa, không cần to, chọn dưa tươi để màu hoa tỉa đỏ tưoi đẹp mắt Cách làm: Bước 1: Bào vỏ bề mặt dưa theo chiều dọc ( khoảng nửa dưa) Bước 2: Tạo nhuỵ Phác qua hình trịn Đi đứng dao hóc 90 độ xung quanh hình trịn vừa phác, tạo hình trịn sâu khoảng cm Nghiêng góc 45 độ bên ngồi dọn xung quanh vòng nhuỵ C Ð N XD Thường vòng nhuỵ cánh hoa, chia vịng nhuỵ thành phần cho vào bên dọn nhẹ theo hình chữ C để tạo cánh hoa hồn chình Tiếp tục cho hết vịng cánh hoa Tạo vòng cánh hoa (vòng bên trong) tạo cánh xen kẽ với vòng Cánh hoa bên ngồi: Nghiêng dao tạo hình chữ C bên ngồi hình trịn nhuỵ vừa tạo Nghiêng dao chân cánh nghiêng đường bên đường chữ C vừa tạo để tạo cánh hoa hồn chỉnh Tương tự tạo vịng cánh hoa xung quang C H E BI EN M O N AN Tạo vịng cánh thứ 2: tạo hình chữ C to từ đỉnh cánh bên ngày đến đỉnh cánh bên Làm tương tự vòng cánh thứ nhất, hồn thành bơng hoa hồn chỉnh BÀI 6: TRÌNH BÀY TRÊN ĐĨA THỜI GIAN - Kiến thức: C Ð N XD Mục tiêu bài: + Trình bày cách lựa chọn nguyên liệu, trình tự bước trình bày sản phẩm điã - Kỹ năng: + Chọn dụng cụ, nguyên liệu yêu cầu trình bày sản phẩm đĩa; + Trình bày trang trí đĩa cho phù hợp với ăn - Thái độ: AN + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp Trình bày đĩa 2.1 Hoa cà chua Hành kiệu Giò thủ Cà chua Rau mùi C H E BI EN Đĩa hình trịn M O N Nguyên liệu: Cách làm: C Ð N XD Cắt giò thủ thành khoanh dày – 1,5cm Sau đó, cắt giò thành miếng xếp thành hình trịn nhỏ phía bên đĩa Cà chua, cắt tỉa thành hình bơng hoa hồng đặt lên tâm vòng tròn giò thủ Xếp hành kiệu xung quanh cà chua Cuối cùng, bày giò thủ vòng tròn ngồi cho rau mùi lên M O N AN 2.2 Hoa xoáy Bào dưa chuột đến phần ruột thành lát mỏng cuộn hoa hồng giống Dưa chuột ngâm nước muối loãng cà rốt 2.3 Hoa ớt Nguyên liệu: – Ớt sừng BI EN – Ớt chuông – dưa chuột – Một hành lá, – Dao tỉa, dao nhỏ , nhọn ,sắc Cách làm: C H E Trước tiên học cách tỉa hoa đồng tiền từ ớt nhé: + Ớt sừng bỏ cuống, lấy từ phần cuống lên đoạn dài 5c, bỏ hột, thái mẩu ớt thành sợi Dưa chuột cắt lấy phần đầu, khứa thành hình zích zắc, kht bỏ phần ruột, bổ đơi Đặt phần sợi ớt vào đĩa vị trí bạn muốn, úp dưa chuột vào bao lấy phần đuôi sợi ớt tạo thành phần cuống hoa, đặt phần hành lá, lên Như bạn có cành hoa đồng tiền đẹp mắt làm tôn lên màu sắc cho ăn C Ð N XD Cách trình bày hoa dưa leo đĩa ăn AN 2.4 Hoa dưa chuột C H E BI EN M O N Việc bày trí ăn giống vẽ tranh, cần phải có bố cục cụ thể để trở nên hoàn hảo Tuyệt đối đừng tùy tiện việc trang trí ăn, cần ý chút, có đĩa thức ăn đẹp mắt Có nhiều cách đặt ăn đĩa thức ăn như: để lộn xộn kiểu tự nhiên, ngẫu hứng, tỏa tròn, song song, so le, đối xứng bất đối xứng kết hợp kiểu với Tùy thuộc vào hình dạng, kích thước thành phần ăn, lựa chọn bố cục phù hợp ... thê giăng viên Khoa Chế biến ăn nghiên cứu, biên soạn Giáo trình Trang trí tạo hình ăn Đây giáo trình sè thống chung cho toàn ngành dùng làm tài liệu giảng dạy học tập thức cho trường có đào tạo. .. ăn phục vụ để khách hàng kích thích cảm giác ngon miệng 2.2 Các phương pháp tạo hình 2.2.1 Tạo hình cắt thái Tạo hình cắt thái Tạo hình xay, giã Tạo hình khn, gói: bánh dẻo, … Tạo hình cách trang. .. nghiệp trang trí, trình bày ăn trở thành kỹ năng, bước quan trọng quy trình chế biến ăn Ngồi nước ta nay, nhiều người làm cơng việc tạo hình ăn, thực phẩm dùng cho mục đích để mang lại hình ảnh