BỘ XÂY DỰNG GIÁO TRÌNH C Ð N XD TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG AN MÔN HỌC: THƯƠNG PHẨM HÀNG THỰC PHẨM NGHỀ: CHẾ BIẾN MÓN ĂN C H E BI EN M O N TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP C H E BI EN M O N AN C Ð N XD LỜI GIỚI THIỆU C Ð N XD Mặc dù kiến thức môn học liên quan đến nhiều môn học khác như: Nghiệp vụ Chế biến ăn, Nghiệp vụ chế biến bánh ăn tráng miệng, Quán trị tác nghiệp, Sinh lý dinh dường đổi tượng học sinh hệ cao đắng nghề chế biến ăn, nên tài liệu tập trung nêu nội dung thành phần hóa học, tính chất, đặc diem thực phẩm chất lượng ăn Nội dung mô đun bao gồm: Phương pháp nghiên cửu tài liệu chủ yếu vận dụng kiến thức lý thuyết kết hợp làm tập thảo luận nhóm, tham quan thực tế, sưu tầm tài liệu liên quan đê rút học kinh nghiệm việc lựa chọn nguyên liệu, chọn lựa phương pháp chế biến phương pháp bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm đáp ứng nhu cầu địi hỏi ngày cao chất lượng chế biến sản phẩm ăn, uống khách hàng Mặc dù cố gắng nhiều, sonệ giáo trình khơng tránh khỏi sai sót, nhóm tác giả rât mong nhận đóng góp ỷ kiên từ đơng nghiệp chuyên gia C H E BI EN M O N AN Xin chân thành cám ơn! MÔN HỌC THƯƠNG PHẨM VÀ AN TỒN THỤC PHẨM Vị trí, ý nghĩa, vai trị mơn học : C Ð N XD - Vị trí: Mơn học bố trí giảng dạy học kỳ I năm thứ nhất, với mơn học sở khác nghề - Tính chất: Là môn học sở nghề - Môn học giúp cho người học có kiến thức nhât tông quan chất lượng vệ sinh an toàn thực phàm Đây vấn đề xã hội quan tâm chất lượng sống Mục tiêu môn học Sau học xong mơn học, người học có khả năng: - Về kiến thức: AN + Trình bày thành phần hố học, tính chất mặt hàng thực phẩm, phương pháp bảo quản hàng thực phẩm + Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm - Về kỹ năng: + Lựa chọn bảo quản thực phẩm đạt yêu cầu cảm quan M O N ăn + Kiểm tra chất lượng hàng thực phẩm trước đem chế biến - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Thực yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Lựa chọn, bảo quản thực phẩm, kiểm tra chất lượng hàng thực phẩm C H E BI EN + Có thái độ nghiêm túc, say mê học tập BÀI MỞ ĐẦU * Mục tiêu: - Kiến thức: + Trình bày được đối tượng, phương pháp nghiên cứu môn học kết cấu nội dung môn học C Ð N XD - Kỹ năng: + Áp dụng phương pháp nghiên cứu môn học - Thái độ: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp Đối tượng nghiên cứu M O N AN Đất nước ta đà phát triển hội nhập, phát triển khoa học công nghệ ngày thay đổi khơng ngừng Do đời sống người dân ngày cải thiện, đôi với vấn đề nhu cầu ăn, mặc, ở… Vấn đề ăn khơng có ăn no mà cần ăn ngon, ăn sạch, ăn an tồn Vì giáo trình thương phẩm an tồn thực phẩm nhằm cung cấp kiến thức cho học sinh, sinh viên bạn đọc lĩnh vực lựa chọn, bảo quản, sử dụng thực phẩm, kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Nội dung nghiên cứu BI EN Thương phẩm an toàn thực phẩm mơn khoa học nghiên cứu thành phần hóa học, tính chất, tiêu chất lượng, phương pháp bảo quản, nguyên nhân biện pháp kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm Mơn học nhằm giới thiệu lý luận đồng thời trang bị kiến thức phổ cập thực phẩm an tồn thực phẩm, góp phần giúp cho người học kiến thức để lựa chọn, bảo quản vệ sinh an toàn thực phẩm C H E Trong bảo quản thực phẩm thường xuyên xảy biến đổi thực phẩm theo chiều hướng lợi cho người sử dụng Nhưng ta biết cách khống chế mang lại hiệu kinh tế cao dự trữ thực phẩm thời gian dài Mơn học thương phẩm an tồn thực phẩm vào nghiên cứu phương pháp bảo quản loại thực phẩm cụ thể đồng thời đưa biện pháp kiểm soát vệ sinh an tồn thực phẩm Phương pháp nghiên cứu mơn học Nhằm giúp người học dề dàng tiếp cận với kiến thức cũa môn học, “ Đối tượng nghiên cứu” cung cấp kiến thức khái niệm, tính chất, vai trị thành phần hỏa học thực phẩm Ngồi ra, nội dung chương cịn cun^ cấp thêm cho người học hiểu thố chất lượng thực phẩm, yếu to ănh hưởng đến chất lượng, phươnẹ pháp đánh giá bảo quản thực phẩm Từ đó, người học có đựợc kiến thức càn thiết để tiếp cận với kiến thức sâu rộng địi hỏi phải có chủ động tìm tịi thào luận nhiều “Chương Các mặt hàng thực phẩm” “Chương Vệ sinh an tồn thực phẩm CHƯƠNG 1: THÀNH PHẦN HĨA HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA HÀNG THỰC PHẨM Mục tiêu: - Kiến thức: C Ð N XD + Trình bày thành phần hoá học chung mặt hàng thực phẩm + Trình bày tính chất mặt hàng thực phẩm - Kỹ năng: + Lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp với tính chất mặt hàng thực phẩm - Thái độ: 2.1 Thành phần hoá học hàng thực phẩm 2.1.1 Nước 2.1.1.1 Khái niệm Nước hợp chất vô (H2O) góp phần hình thành trì sống trái M O N đất AN + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp Hầu tất loại thực phẩm chứa nước, hàm lượng nước thực phấm có ảnh hưởng lớn đến nhiều chi tiêu chất lượng thực phấm như: độ tươi mới, thuỳ phần an toàn, khả bảo quản, chế biến, khả tiêu hoá thực phẩm người BI EN Ví dụ, thịt, cá tươi 62 - 84% hàm lượng nước khỏ bảo quán thịt, cá khô chứa 32 - 40% hàm lượng nước Loại thực phẩm C H E Chứa nhiều nước Chứa lượng nước trung bình Chứa nước Tỷ lệ % Quả tươi 75-90 Rau tươi 65-95 Thịt, cá tươi 62-84 Sừa tươi 87-90 Rau khô 12-25 Hạt bột khô 12- 16 Chè khô 11-13 Đường 0,15-0,4 Dầu mờ ăn 0,03 Tính chất Dề bị bay nhiệt độ, tốc độ lưu chuyển khơng khí Là dung mơi hịa tan chất hừu vô Tham gia vào q trình biến đối sinh hóa Vai trị C Ð N XD Nhu cầu nước người lớn ngày 2,5 - lít hay 40g/kg thể trọng, trẻ em - 2,51 Lao động nặng hay làm việc nơi có nhiệt độ khơng khí cao, nhu cầu nước tăng lên từ 3,5 - 41ít nhiều nừa Nhu cầu nước cùa thể thoả hai cách khác uống trực tiếp ăn (từ thực phâm) Ví dụ: oxy hố lOOg protein cho 41 ml, 100g glucid cho 55ml lOOg chất béo cho 107ml nước 2.2.1 Chất khoáng Khái niệm Hàng thực phẩm ln chứa chất khống như: K, Na, Ca, p, Cl, Fe, Mg, Mn, I2, Cu, Zn, S AN Khi nung đốt thực phẩm nhiệt độ cao (600 - 800°C) - chất khoáng tồn dạng tro M O N Các thực phẩm có chứa cation K+, Ca+, Na+, Mg+ chiếm ưu coi thực phẩm nguồn yếu tố kiềm Thường phần lớn thức ăn thực vật rau lá, rau củ, tươi sừa thuộc loại Ngược lại thực phẩm có anion s2‘, p5‘ chiếm ưu dần đến trình acid thể sau qúa trình chuyển hóa gọi thực phẩm nguồn yếu to acid Thuộc loại gồm có thịt, cá, trứng, đậu, ngũ cốc Tính chất BI EN Tham gia vào q trình phản úng oxy hóa khử tạo muối nước Vai trị chất khống thực phẩm đoi với người * Canxi (Ca) Trong mô xương, mơ (chiếm 90%) Phần cịn lại tham gia vào thành phần máu dạng iôn liên kết với protein hợp chất khác Thiếu Ca thể gây lên biến dạng hệ cơ, mềm xương, teo C H E Tỷ lệ c/p phần ảnh hưởng đến hấp thu Ca Tỷ lệ 1:1 coi lý tưởng cho phát triển bà mẹ mạng thai giai đoạn cho bú 1:1,5 sữ dụng cho tuổi thiếu niên 1:2 dành cho người trưởng thành người già Nhu cầu ngày - Người lớn: 800mg/ngày - Phụ nừ mang thai: 1000 - 1500mg/ngày - Bà mẹ cho bú: 1500mg/ngày - Trẻ em: + Dưới tuối: 600mg + 3-9 tuồi: 800mg + 13 - 15: 1200mg, từ thành người lớn lại hạ xuống 800mg C Ð N XD Nguồn thức ăn có chứa Ca tốt sừa chế phẩm cúa sừa loại rau xanh đậu loại, đặc biệt đậu nành kẹo mè, hạt dưa, rong biển, tôm nõn hàm lượng nhiều * Phắt (P) Cỏ nhiều xương, cùa người (bằng nửa lượng Ca thể) Tổng lượng p thể trưởng thành có khống 700 - 900g, gần 3/4 tham gia vào thành phần xương 1/4 có tổ chức dịch thể AN p Nguồn p có thức ăn phổ biến, gặp trường hợp thể thiểu * Mazne (MR} Mg tham gia vào q trình chuyển hố Glucid Phổt giừ vai trị quan trọng điều hồ hưng phấn cúa hệ thống thần kinh M O N Nguồn Mg thực phàm loại ngù cốc, đậu, sừa, trứng, rau có Mg, cá chứa nhiều * Kali (K) Chú yếu có tế bào giữ vai trò quan trọng q trình chuyến hố, tham gia vào q trình lên men Nguồn cung cấp K yếu có thực phẩm có nguồn gốc thực vật: 724,4mg 560mg% Khoai lang 480,8mg Khoai tây 553mg% Cam 460mg% Chanh 456,7mg C H E BI EN Rau rền Bắp cải Chuối % 361 mg% Gạo tẻ 560mg% Và trứng tồn phân 153mg%, sừa mẹ 83,9mg%, sừa bị 157,8mg% Nhu cầu ngày - 5g * Natri (Na) Na giữ vai trò quan trọng chuyên hoá bên tế bào tổ chức Na gặp nhiều tronẹ loại thực phâm, đặc biệt thực phẩm nguồn động vật Nguồn Na chù yếu thể muối ăn Nhu cầu ngày - 6g * Clorur (Cl) C Ð N XD Trong thành phần NaCl tham gia vào điều hoà áp suất thẩm thấu tổ chức tế bào, điều hoà chuyên hỏa nước tạo acid HC1 Nguồn cung cấp C1 muối NaCl (muối ăn hàng ngày) Nhu cầu - g * sắt (Fe) Tham gia vào trình tạo máu, thiếu sắt dần tới thiếu máu Nhu cầu cung cấp hàng ngày (mg) Cân nặng (kg) AN Nhóm tuổi - Trè em Nhu cầu 0,96 -2 11 0,61 16 0,70 29 1,17 - Nam thiếu niên 12-16 53 1,82 -Nữthiếu niên 12-16 51 2,02 - Trưởng thành nam 65 1,14 BI EN 2-6 M O N 0,25 - 55 2,38 6- 12 - Trường thành nừ Hàm lượng sắt số thực phẩm C H E Tên thực phẩm Hàm lưọng sắt theo |ig% Tên thực phẩm Hàm lưọng sắt theo pg% Gạo tè 1,3 Bưởi 0,5 Ngơ vàng khơ 2,3 Cam 0,4 Mì sợi 1,5 Chanh 0,6 Khoai lang 1,0 Chuối tiêu 0,6 Khoai tây 1,2 Thịt bò loại 2,7 1,2 Gan bò 9,0 Đậu tương 11,0 Thịt ba 1,5 Đậu phông hạt 2,2 Gan heo 12,0 Mè (vừng) 10,0 Thịt gà 1,5 Cà chua 1,4 Cá chép Cà rốt 0,8 Trứng gà Rau muống 1,4 Trứng vịt Su hào 0,6 Sừa mẹ Bắp cải 1,1 Sừa bò C Ð N XD Củ sắn 0,9 2,7 3,2 0,1 AN 0,1 * Man gun (Mn) Trong thê Mn chat kích thích q trình oxy hố Mn có tính hợp mờ rõ rệt, nỏ ngăn ngừa mờ hoá gan tăng sử dụng lipid thê (giúp giảm béo) M O N Mn có nhiều thực phâm thực vật thực phàm động vật, trà có nhiều Các thực phẩm thực vật giàu Vc thường có nhiều Mn * lode (h) Tham gia tích cực vào chức phận tuyến giáp tạng, thiếu I dẫn đến rối loạn cùa tuyến này, gây phát sinh bướu cố Hàm lượng iode số thức ãn Hàm lưọng Tên thức ăn BI EN Tên thức ăn Hàm lưọng 6,0 Đậu loại 6,4 Sừa bò 5,0 Muối ăn 555 Thịt bò nạc 5,3 Bẩp cải Thịt ba rọi 7,6 Cải xoong 45 Cá tươi 7-240 Rau giền 50 Cá khơ (trung bình) 1360 Cam Nước mắm (trung bình) 950 Chanh Gạo tẻ 1-8 C H E Trứng toàn phần 10 1,5-14 khác nhau, dầu mờ tinh khiết - tỳ lệ glixerit cao ngược lại * Glixerit Glixerit sản phâm este hóa glixerin acid béo Glixerin C Ð N XD mặt hóa học, tác dụng với chất khứ nước, glixerin bị hai phân tứ nước tạo thành andehit acrolein - đày chất lỏng khơng màu, có mùi khó chịu Mùi cùa dầu mờ bị cháy khét có mặt cùa acrolein Các acid béo cấu tạo nên dầu mờ Các acid cấu tạo nên dầu mờ thành phần bàn, định tính chất lý - hóa học cùa dầu mờ Người ta đà tìm thấy 170 loại acid béo dầu mờ chúng chia làm hai loại acid béo no acid béo chưa no Acid béo no AN Trong dầu mờ ăn, tỳ lệ acid béo no khác phụ thuộc vào nguồn gốc nguyên liệu Mờ động vật cạn có tỳ lệ acid béo no cao so với dầu thực vật Vì vậy, mờ động vật điều kiện nhiệt độ môi trường phòng thường dạng ran (trừ bơ) Một sổ acid béo no thường gặp: C4H«O2 C3H7COOH Acid caproic C6HI2O2 -C5H11COOH Acid caprilic C8Hiẽo2 - C7H15COOH Acid capric C10H20O2 -C9H19COOH Acid lauric C12H24O2 - CHH23COOH Acid miristic C1J128O2 Acid panmitic C16H32Ơ2 -C15H31COOH Acid stearic C18H36O2 BI EN M O N Acid butiric -C13H27COOH - C17H35COOH Acid arachinic C2QH4O02 -C19H39COOH Acid béo chưa no có mặt tất cà loại dầu mờ Trong dầu mờ, hàm lượng Acid chưa no phụ thuộc vào nguồn gổc Dầu thực vật dâu cá có acid béobéo chưa no C H E Khi bị oxy hoá, chất lượng dầu mờ bị biến đổi nhanh chóng qua thay đổi mùi vị so lý hoá Mùi vị cúa dầu mỡ bị giảm dần, có mùi khét, vị đắng Chi số iốt giảm, số peroxit tăng, nhiệt độ nóng chảy giảm nên đun nấu dầu mờ đà bị oxy hoá dễ bị cháy Các peroxit làm hoạt tính vitamin hồ tan, đặc biệt vitamin E, làm giảm phân giải vitamin A Các andehit xêton có tác dụng kích thích màng nhày cùa quan tiêu hố gây nên bệnh viêm loét dày, viêm niêm mạc ruột Vì vậy, trình bảo quản dầu mờ phải hết súc hạn chế oxy hoá xẩy *Các yếu tố ảnh hưởng đến phân hủy dầu mỡ 63 Mức độ biến đổi chất lượng dầu mờ phụ thuộc vào nhiều yếu tố ánh sáng, nhiệt độ độ ấm khơng khí, thủy phần dầu tạp chất Ánh sáng có tác dụng làm tăng nhanh trình oxy hố dầu mờ C Ð N XD Oxy thành phần tham gia trực tiếp trình oxy hố dầu mờ, có mặt cùa oxy mơi trường xung quanh có ảnh hướng mạnh mẽ đến tốc độ oxy hoá Nhiệt độ ảnh hưởng rõ rệt q trình tự oxy hố dầu mỡ Khi tăng nhiệt độ, tốc độ phản ứng tăng theo đặc biệt nhiệt độ 40 - 45()c Tạp chất, dầu mỡ tinh chế tốc độ thuỷ phân giảm Độ ẩm khơng khí thuỷ phần dầu mờ ít, hạn chế trình thuỷ phân dầu mỡ 2.2 Chỉ tiêu chất lượng, biến đổi dầu, mỡ ăn trình ảo quản, chế biến AN Dầu mờ ăn thường bao gói nhiều loại vật liệu khác giấy nến, bìa tơng, màng polietilen, thùng nhựa, thùng gỗ, thùng sắt M O N Dầu mờ bảo quàn kho kín Phương pháp bảo quản tốt nên bảo quản dầu mờ nhiệt độ thấp, nhiệt độ từ - 10°C Dầu mỡ bảo quản từ - tháng Muốn bảo quản dài ngày áp dụng nhiệt độ từ - 15°c đến - 20°C Trong điều kiện này, dầu mờ bảo quản từ - 15 tháng Trong kho nên bảo quản loại hàng hóa Nến bảo quản chung với loại hàng hóa khác cần tránh đế dầu mờ gần loại hàng hóa có mùi có thủy phần cao Trong thời gian bào quàn cần ý thường xuyên kiếm tra đề kịp thời phát tượng phân hủy dầu mỡ C H E BI EN Neu dầu mờ bị hư hỏng nhẹ xứ lý cách tinh chế lại đe khử mùi, khử màu đem tiêu thụ Ngược lại, dầu mờ bị hư hóng nặng khơng dùng đế ăn uống, phải hủy bỏ sử dụng làm dầu công nghiệp 64 CHƯƠNG 9: SỮA VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN 1.Mục tiêu: - Kiến thức: C Ð N XD + Trình bày được vai trị, thành phần hoá học, giá trị inh ƣỡng sữa sản phẩm từ sữa thể q trình chế biến ăn + Trình bày được biến đổi xảy trình bảo quản biện pháp bảo quản thích hợp - Kỹ năng: + Lựa chọn loại sữa thích hợp đảm bảo chất lƣợng - Thái độ: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp AN 2.1 Thành phần hố học tính chất sữa Khái niệm M O N Sừa chất lòng sinh lý tuyến sừa tổng hợp từ hợp chất có máu Vì vậy, sừa tươi có đầy đu chất dinh dường cần thiết cho phát triển thê Nhừng chất có khà nàng đong hóa cao, từ lâu người đà biết sử dụng sừa loại thực phẩm quý, bổ ích cho thế, trẻ sơ sinh Sừa cùa loại động vật trâu, bò, ngựa, dê, cừu sử dụng người ta quen dùng sừa bò chủ yếu BI EN Trong đời sống hàng ngày, sừa dùng dạng tươi sản phẩm che biến Từ sừa người ta chế biến thành 500 sán phâm khác Dưới dạng sán phàm che biển, giá trị sứ dụng sừa tăng lên nhiều 2.1.1 Thành phần hóa học sữa (sữa tươi) C H E Theo tài liệu ngiên cứu Nga, tỳ lệ thành phần chất sau (tính theo phan trảm khối lượng) Nước: 85 - 89% Chất khô: 11-15% Trong đó: Mờ sừa: 3-5% Protein: 2,5 - 4% Đường: 4,5 - 5% Khoáng: 0,6 - 0,8% Thành phần enzim, vitamin, chất miền dịch, chat khí chiếm lượng khơng đáng kể 65 Đổi với sừa bò Việt Nam, theo tài liệu phân tích Viện nơng nghiệp có thành phần chất sau (theo % khối lượng) Nước: 85,73% Trong đó: Mờsừa: 4,78 Protein: 399% Đường: 4,75 Khống: 0,77 • Các nhân tổ ảnh hưởng đến thành phần sữa C Ð N XD Chất khô: 14,27% Thành phần hóa học cùa sừa loại £Ĩa súc có khác Sự thaỵ đổi nhiều hay phụ thuộc vào mùa, giống, chu kỳ tiết sừa, sức khỏe thành phần thức ăn Trong yếu tố đó, chu kỳ tiết sừa thành phần thức ăn có ảnh hướng rõ rệt cà AN Chu kỳ tiết sừa cùa bị tính từ ngày đâu tiên sau đề đến cạn sữa Bò sản lượng sừa thấp, chu kỳ tiết sừa ngắn, khoáng 240 - 270 ngày Thời gian tối ưu cùa chu ky tiết sừa bò hướng sừa 300 - 305 ngày, mối quan hệ với khoảng cách lứa đè 12 tháng M O N Sừa chất lỏng sinh lý tuyến sừa tổng hợp từ hợp chất có máu Vì vậy, sừa tươi có đầy đii chất dinh dường cần thiết cho phát triển cua the Nhừng chất có khả đồng hóa cao, từ lâu người đà biết sử dụng sữa loại thực phẩm q, bơ ích cho thể, trẻ sơ sinh Sữa cùa loại động vật trâu, bị, ngựa, dê, cừu sử dụng người ta quen dùng sừa bò chù yếu BI EN Trong đời sống hàng ngày, sừa dùng dạng tươi sản phâm che biến Từ sừa người ta có the chế biến thành 500 sản phẩm khác Dưới dạng sàn phầm chế biến, giá trị sừ dụng cùa sừa tãng lên nhiều 2.2 Quá trình biến đổi xảy sẩy bảo quản sữa C H E Sừa chất lỏng có giá trị dinh dường cao, thành phần sừa dề hap thụ nên sữa mơi trường thích hợp cho phát triển vi sinh vật Bàn thân sừa lại có nhiều enzim, sau vắt, sừa xảy nhiều biến đơi Mức độ q trình biến địi nhanh hay chậm phụ thuộc vào tình trạng sức khóe vật, điều kiện vệ sinh sau vắt sữa Nhưng yếu tố có tác dụng rõ rệt khống chế nhiệt độ thời gian bào quàn Căn vào biến đổi cũa qúa trinh biến đồi người ta phân chúng làm hai loại: trình biến đối cỏ lợi biến đối có hại rượu Q trình biến đối có lợi gồm lên men lactic, lên men propionic, lên men Q trình biến đổi có hại gồm lên men butiric, trinh thối sừa, q trình 66 oxy hóa chất béo phân huy nấm men, nấm mốc Sự lên men lactic Sự lên men lactic q trình sinh hóa đặc trưng cùa sừa tác dụng vi khuấn gây chua Các vi khuân bền vững nhiệt độ cao Chúng bị tiêu diệt nhiệt độ từ 60 - 65°c thời gian từ 10-30 phút C Ð N XD Giai đoạn đầu trình lên men lactic thủy phân đường lactoza tác dụng cùa enzim lactaza Sán phấm tạo thành glucoza galactoza Giai đoạn sau chuyến thành acid lactic Sự len men lactic có ý nghĩa lớn cơng nghiệp chế biến sừa chua Sừa chua sản phàm có ý nghía dinh dường cao, khả tiêu hóa tốt Sự lên men propionic Sản phẩm bị phân giải cỏ thể đường lactoza tạo thành acid propionic sán phấm phụ sinh (acid lactic, acid axertic ) đà góp phần tạo nên hương vị đặc trưng phomat AN Sự lên men butiric Dưới tác dụng vi khuân, đường lactoza, acid lactic muối bị lên men tạo thành acid butiric sản phâm phụ khác như: acid axertic, caproic, axeton, rượu etylic lượng lớn chất khí CƠ2 H2 Sự thối rữa M O N Sự lên men điều khơng tốt q trình bảo qn chế biến sữa Các chất khí sinh làm thay đối trạng thái cúa sán phấm, hình thành bọt khí, nên dề gây hỏng sản phẩm, phomat BI EN Nhùng vi khuân gây thổi rữa đà tiết enzim protaza làm phân hùy protein sừa Sự phân hủy sâu xa cho sản phẩm indom, scaton, cadaverin sản phẩm cuối NH}, co2, H2, H2S Sự thối rữa làm cho sữa bị hởng nặng, có mùi thối khó chịu độc C H E Ngồi q trình trên, sữa cịn bị nấm mốc phá hoại làm cho sừa có vị đắng màu sắc thay đổi tùy thuộc vào loại nấm mổc Đặc biệt sừa nhiễm phải loại vi khuẩn gây bệnh, sửa thường có màu xanh kèm theo mùi xà phòng, vị đắng Loại sữa không nhừng độc thể mà chuyền bệnh cho người 2.2.3.Yêu cầu chất lượng sữa sản phẩm sữa Chất lượng sữa tươi đánh giá tiêu cảm quan như: màu sắc, mùi vị, trạng thái Chí tiêu lý hóa gồm có tỷ trọng, hàm lượng chất béo, hàm lượng chất khô (không kể chất béo), độ acid Chi tiêu vi sinh vật gồm có số lượng vi sinh vật lít sừa, lượng vi trùng gây bệnh Màu sắc: sừa phải có màu tráng ngà đồng đều, sữa đà tách mờ có màu trắng xanh Mùi vị: có mùi thơm đặc trung, vị mát 67 Trạng thái: có trạng thái lỏng đồng nhất, khơng vón cục có cỏ, rác Tỷ trọng: nằm giới hạn từ 1,028 - 1,034 Hàm lượng chất béo: không 3,2% Hàm lượng chất khô: (trừ chất béo): khơng 8% Độ acid: khơng q 22°Teene C H E BI EN M O N AN C Ð N XD Số lượng vi sinh vật lít sừa (khơng có vi trùng gây bệnh): sữa đựng chai từ 75.000 - 400.000 con, đựng thùng không 500.000 68 CHƯƠNG 10: ĐƯỜNG Mục tiêu: - Kiến thức: C Ð N XD + Trình bày vai trị, thành phần hố học, giá trình dỡng đường thể trình chế biến ăn; + Trình bày biến đổi xảy trình bảo quản đường - Kỹ năng: + Phân tích biến đổi xảy trình bảo quản; + Lựa chọn thực phẩm đảm bảo chất lượng - Thái độ: AN + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng nh ng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp 2.1 Thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng đường M O N Đường bao gồm có nhiều loại chủ yếu chế biến từ mía (chứa 10 - 17% đường) củ cải đường (chứa 17 - 20% đường), thành phần hoá học chù yếu tất loại đường sacaroza Mía trồng nhiều vùng nhiệt đới cận nhiệt đới như: Ấn Độ, ĩndonexia, Việt Nam, Miền nam Trung Quốc, Cuba Cú cải đường ưa chồng vùng ơn đới khí hậu lạnh như: Pháp, Bì, Hà Lan, Đức, Nga BI EN nước ta chi sản xuất đường từ mía, mía trồng tập trung vùng: hạ lưu sông Hồng, sông Đáy, sông Thao, sông Đà, sông Lô, sông Lam Trong chế biến sản phàm ăn uống, được sứ dụng làm gia vị tạo cho ăn có vị ngọt, màu sắc hấp dần như: nấu chè, kho cá, kho tơm, kho thịt Ngồi đường dùng làm nguyên liệu quan trọng đổi với công nghiệp bánh kẹo, sừa, đồ hộp, đồ giải khát C H E Đường có nhiều loại: đường tinh chế xuất khâu, đường kính, đường cát, đường phên Mồi loại đường sử dụng tùy theo mục đích ăn 2.2 Thành phần hố học giá trị dinh dưỡng đường Về mặt khoa học, đường liên quan đến số carbohydrate, chẳng hạn monosacarit, disacarit oligosacarit Monosacarit gọi "đường đơn", quan trọng glucose Hầu hết monosacarit có công thức CnH2nOn với n từ đến (deoxyribose ngoại lệ) Glucose có cơng thức phân tử C6H12O6 Tên loại đường điển hình kết thúc - ose, " glucose " " fructose " Đôi từ đề cập đến loại carbohydrate hịa tan nước Các mono- disacarit mạch vịng có chứa nhóm aldehyd nhóm xeton Các liên kết đơi carbon-oxy (C=O) trung tâm 69 phản ứng Tất sacarit có nhiều vịng cấu trúc chúng kết hai nhiều monosacarit nối với liên kết glycosid với phân tử nước (H2O) liên kết, 2.3 Những biến đổi xảy đường trình bảo quản C Ð N XD Là nguồn cung cấp nhiên liệu cho hệ thống thần kinh trung ương lượng cho quan thể làm việc Thành phần cấu tạo nên tế bào mơ, điều hịa hoạt động thể, cung cấp chất xơ cần thiết Phân loại carbohydrate: Thông thường chia làm loại carbohydrate đơn giản carbohydrate phức tạp C H E BI EN M O N AN Carbohydrate đơn có cấu tạo đơn giản tiêu hóa, hấp thụ nhanh hơn, chúng có thực phẩm loại trái cây, sản phẩm sữa, đường ăn, kẹo, nước ngọt, siro 70 CHƯƠNG 11: HÀNG KÍCH THÍCH Mục tiêu: - Kiến thức: C Ð N XD + Trình bày vai trị, thành phần hố học, giá trị dinh dưỡng mặt hàng kích thích thể q trình chế biến ăn; + Trình bày cách lựa chọn đuợc mặt hàng kích thích phù hợp biết cách bảo quản thích hợp - Kỹ năng: + Lựa chọn đuợc mặt hàng kích thích phù hợp biết cách bảo quản thích hợp - Thái độ: AN + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp 2.1 Khái quát chung 2.2.1 Rượu M O N 2.2 Đặc điểm Rượu loại đồ uống có etylic (C2H5OH) Ngồi tác dụng uống trực tiếp, rượu trắng cịn dùng để pha chế loại rượu thuốc, rượu ngọt, làm dung mơi hồ tan nhiều chất thom chế biến thực phẩm, làm dấm dùng ngành công nghiệp khác dược phẩm Mặt hàng kinh doanh rượu có hai loại rượu mùi rượu BI EN trăng Rưọu trắng Thành phần hố học rượu cồn etylic lượng nhỏ chất glyxerin, este, acid hừu cơ, andehyt, dầu Risen Phương pháp để sản xuất rượu chủ yếu phương pháp lên men từ nguyên liệu: C H E - Chứa tinh bột (lúa, ngơ, khoai, sắn) - Ngun liệu có đường (ri đường, hoa quả) - Nguyên liệu chứa xenluloza Phương trình tổng quát lên men: C6H12O6 -* CH3COCOOH -+ C2H5OH + co2 + Q (kj) Yêu cầu chất lượng rượu trắng - Trạng thái: chất lỏng không màu, suốt 71 - Mùi vị: có mùi vị đặc trưng, khơng có mùi lạ - Độ cồn etylic (theo phần trăm tích) tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng rượu Độ cồn cao hay thấp nói lên rượu nặng hay nhẹ Rượu mùi C Ð N XD Rượu mùi nhừng loại rượu sản xuất từ loại dịch chiết qua trình lên men qua pha chế Rượu mùi lên men (rượu vang) sản xuất từ loại dịch chiết hoa như: nho, mơ, dứa sau cho lên men Ngồi thành phần cồn etylic sinh q trình lèn men cịn có chất khác như: acid hữu cơ, hợp chất nitơ, pectin, đường, loại vitamin A, B, c loại chất khống Tuy chất có hàm lượng khơng nhiều đóng vai trị lớn chất lượng rượu mầu sẳc có loại vang đỏ vang trắng, rượu tàng trừ lâu năm màu sắc sầm Nồng độ cúa rượu lên men tự nhiên thường có độ cồn — 10° (theo thể tích) M O N AN Rượu xâm panh (champagne) loại rượu vang sản xuất sau có cho thêm đường cấy thêm nấm men đe lên men chai, kết quà rượu vang có độ rượu cao horn rượu vang thường (12 - 15°) có gas (do bọt khí co2 tạo thành); có thê cho thêm cồn etylic khí co vào vang thường - q trình xâm panh hố Rưọu mùi pha chế loại rượu sản xuất từ loại dịch chiết hoa pha chế với cồn thực phấm (có tác dụng làm tăng nồng độ rượu từ 40 - 50°) loại phụ gia khác như: đường, acid xitric, este thom chất màu thực phẩm Tuỳ thuộc “mác” rượu mà độ cồn tỷ lệ phụ gia khác rượu chanh, rượu cam, rượu cà phê BI EN mặt cảm quan, rượu mùi pha chế chất lỏng suốt, khơng có lần tạp chất lạ Có màu sẳc mùi vị đặc trung cho loại rượu Bao gói báo quản Rượu đóng chai tuỳ theo loại Dụng cụ chứa đựng chai phải sẽ, chắc, bền, khơng có mùi vị lạ, khơ tránh rượu bay C H E Kho bảo quản thống mát, khơng bị ánh nắng trực tiếp chiếu vào Có bảo quản nhiệt độ bình thường, tốt khống chế nhiệt độ 12°c - 18°c 2.2.2.Bia Bia loại đồ uống giải khát ưu chuộng Có độ etylic (3 - 5°), ngồi cịn chứa chất có giá trị dinh dường như: đường, protein, vị tanin khí co2 nên uống bia vừa có tác dụng giải khát vừa bồi dường sức khoẻ Nguyên liệu dế sản xuất bia bao gồm: nước, hoa húp lông, malt (đại mạch nẩy mầm) nguyên liệu dùng thay phần cho malt: gạo tốt, đường kính chủng nấm men lên men bia Yêu cầu chất lượng bia cần phải đảm bảo yêu cầu sau: Trạng thái 72 chất lóng suốt, thơm hương đại mạch, khơng có mùi chua, mùi mốc, ngon đậm, biếu rõ vị cùa hoa húp lông (đắng dịu khơng có vị chua) Khi rót phải có nhiều bọt màu trắng đồng suốt Bảo quản bia chai màu xanh màu nâu lon trùng Bảo quản tốt kho có nhiệt độ thấp, nhiên có thê bào quàn kho mát, cao đặc biệt khơng có ánh sáng trực tiếp chiếu vào C Ð N XD 2.2.3 Chè Nước chè loại đồ uống phổ biến đời sống hàng ngày, cùa nhân dân ta thể giới Trung Quốc, Pháp, Thụy Điển, Liên xô, Anh, Mỹ Chè thương phẩm chè thành phẩm - sản phẩm - thu từ chè bán thành phâm sau phân loại, gia cơng, bao gói đóng thùng Trên thị trường có nhiều loại, theo Đông y: trà ướp hoa uống vào mùa xuân, trà xanh (trà móc) uống vào mùa hè, trà tươi uống vào mùa thu hồng trà uống vào mùa đông AN 2.2.4 Cà phê M O N Cafe nguyên chất chứa nhiều hợp chất bao gồm caffein, chất chống oxy hóa diterpen Những đóng góp hợp chất không tạo hương vị độc đáo cho cafe, mà cịn có tác dụng sinh lý học định tới sức khỏe người sử dụng nghiên cứu kỹ lưỡng C H E BI EN Caffeine hợp chất dược lý chủ yếu cà phê chất kích thích hệ thần kinh trung ương nhẹ Caffeine tìm thấy khoảng 60 lồi thực vật, hạt ca cao, hạt keola, chè hạt cà phê biết đến nhiều Ngoài ra, caffeine bổ sung vào nhiều loại nước uống có ga phổ biến thành phần số chế phẩm dược phẩm thuốc Một tách cà phê điển hình cung cấp khoảng 75-100mg caffeine Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) ‘ý kiến khoa học An tồn Caffeine’ kết luận ‘những người có thói quen tiêu thụ caffeine lên đến 400mg ngày không làm phát sinh vấn đề, an tồn cho người lớn khơng mang thai’ Họ khuyên lượng 200mg / ngày không đề cập đến người mang thai cho bú Nghiên cứu mở rộng cho thấy có số tác dụng có lợi caffeine chế độ ăn kiêng, hỗ trợ khả hoạt động tăng khả tập trung Tuy nhiên, số cá nhân, có tác dụng phụ, chẳng hạn rối loạn giấc ngủ Cafe nguyên chất chứa nhiều hợp chất có đặc tính chống oxy hố Chúng bao gồm axit chlorogenic melanoidins, giúp loại bỏ chất oxy hoá Một số nghiên cứu cho thấy mức tăng chất chống oxy hoá máu sau tiêu thụ cà phê Một số yếu tố (bao gồm mức độ rang, chất phụ gia bao gồm sữa đường tỷ lệ cà phê so với nước) làm cho việc xác định mức tăng chất chống oxy hoá máu hợp chất đặc biệt cà phê khó khăn Các hợp chất chống oxy hố khác có cà phê dường có tác động khác thể, cần phải nghiên cứu thêm vai trò sinh học tiềm hợp chất trước kết luận 73 2.2.5 Thuốc Thuốc ngày không đơn sản phẩm mà trở thành người bạn tri kỷ, người bạn thiếu nhiều người Điếu thuốc họ trải qua bao thăng trầm sống: Buồn có, vui có, đặc biệt điếu thuốc thứ quan trọng giúp ta giải tỏa căng thẳng đầu óc, ta cần thư giản mang đến định sáng suốt Câu hỏi thảo luận C Ð N XD Thế đa số người lợi ích trước mắt mà tri kỷ mang lại, biết người bạn tri kỷ (thuốc lá) thứ giết ta từ từ thân thiết (lạm dụng, nghiện) Chia nhóm học sinh yêu cầu nhóm mua/mang số loại lương thực, đường, bánh đến phòng học Câu hỏi thảo luận nhóm theo gợi ý sau: Thành phần dinh dường cùa loại lương thực, đường, bánh AN Chi tiêu chất lượng loại lương thực, đường, bánh Quá trình xẩy loại lương thực, đường, bánh, bảo quản nhiệt độ thường M O N Các phương pháp bảo quản loại lương thực, đường, bánh Các nhóm phân cơng thư ký, ghi chép lại ý kiến, trình bày thuyết trình nhóm lên bảng khố giấy Ao Các nhóm khác quan sát góp ý kiến Giáo viên quan sát, đánh giá phần trình bày nhóm đưa kết luận cuối cho phần nội dung học C H E BI EN Chú ý: yêu cầu chia nhóm cho học sinh thảo luận nội dung hài học trước cho học sinh học phần lý thuyết 74 CHƯƠNG 12: HÀNG GIA VỊ Mục tiêu: - Kiến thức: + Trình bày tác dụng loại hàng gia vị; - Kỹ năng: + Tạo màu, mùi, vị chế biến ăn - Thái độ: C Ð N XD + Trình bày cách tạo màu, mùi,vị chế biến ăn + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng nh ng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp 2.1 Khái quát chung M O N AN Gia vị định nghĩa loại thực phẩm, thực vật có chứa tinh dầu tạo mùi thơm hợp chất hóa học cho thêm vào ăn Sự kết hợp gia vị ăn kích thích vị giác, khứu giác thị giác cho người sử dụng Các loại gia vị kết hợp với mang lại hương sắc cho ăn mà chúng cịn ẩn chứa tác dụng dược học vơ tốt cho sức khỏe người sử dụng Một số loại gia vị tác dụng tốt với hệ tiêu hóa, điều hịa đường huyết, giảm stress, cải thiện trí nhớ, Chính thế, việc sử dụng loại gia vị thích hợp cho ăn ln phản ánh khéo léo, tinh tế nghệ thuật ẩm thực người đầu bếp 2.2 Chất tạo màu BI EN Chất tạo màu C H E Thực phẩm – hay phụ gia tạo màu – chất nhuộm – có nguồn gốc tự nhiên tổng hợp – dùng để thêm vào thực phẩm nhằm tạo cho thực phẩm màu định, tăng thêm màu sắc tự nhiên độ hấp dẫn thẩm mỹ ăn Các bạn Luankha tìm hiểu loại chất tạo màu thực phẩm số lưu ý loại chất quan trọng nhé.Có hai loại màu thực phẩm phổ biến việc chế biến ăn hàng ngày ngành thương mại sản xuất thực phẩm Loại thứ loại có nguồn gốc tự nhiên Loại thứ hai bao gồm chất màu thực phẩm nhân tạo thường đơn vị y tế an tồn thực phẩm phủ giám sát tính thích phù hợp việc sử dụng chúng thực phẩm Chất tạo màu thực phẩm tự nhiên FDA thông qua nhiều loại chất nhuộm màu tự nhiên cho thực phẩm Nhiều chất loại cho phép dùng cho tất loại thức ăn Những chất bao gồm: nước, đường màu caramen, chất annatto – chất nhuộm màu da cam đỏ làm từ hạt điều màu, bột củ cải đường, chiết xuất yên chi – chất nhuộm màu đỏ từ rệp son, beta-carotene –chất màu cam đỏ từ thực vật, bột hạt 75 tách béo phần, nước ép trái cây, nước ép rau củ, dầu ca rốt, ớt bột, riboflavin, nghệ tây, titan dioxit, lycopene cà chua, củ nghệ vàng Những chất màu thực phẩm tự nhiên khác phép dùng cho số mục đích định Sắt oxit tổng hợp dùng vỏ xúc xích ferrous gluconate ferrous lactate dùng cho oliu chín Chất tạo màu thực phẩm nhân tạo bị cấm C Ð N XD Có vài loại màu nhuộm thực phẩm nhân tạo mà ban đầu FDA cho phép sử dụng thực phẩm Nhưng nghiên cứu sau khám phá chất khơng cịn an tồn cho người tiêu thụ Những chất bao gồm: Mảu Đỏ số 2,4 32; Màu Cam số 2; Màu Vàng số 1,2,3 4; Màu tím số Những lợi ích tiềm cho sức khỏe Chất tạo màu thực phẩm AN Màu Xanh Biển FCF giúp hàn gắn thương tích liên quan đến xương sống Các nhà nghiên cứu khám phá rằng: việc tiêm chất nhuộm vào thể chuột có tổn thương xương sống giúp làm giảm nguy bại liệt chúng Chất ngăn chặn thể chuyển chất hóa học đến khu vực vết thương gây tổn thương nặng tới mô thần kinh M O N 2.3 Chất tạo mùi Chất tạo mùi hỗn hợp chiết xuất hương kết hợp chất tự nhiên tổng hợp nhằm chép mùi thành phần đó, ví dụ mùi dưa leo việt quấtMặc dù nguy gặp phản ứng dị ứng dùng chất tạo mùi thấp Phân loại chất tạo mùi BI EN Có chất tạo mùi là: - Nhóm I bao gồm chất có khả gây kích ứng từ đến nhiều bao gồm: Oak moss, isoeugenol, eugenol, cinnamic aldehyde, geraniol, hydroxycitronellal, cinnamic alcohol, - Nhóm II bao gồm: Lyral, citral, farnesol, coumarin, citronellol, and Alpha-hexyl cinnamal C H E - Các chất khác: bao gồm 26 loại chất tạo mùi (bao gồm chất tìm thấy nhóm I II) phát phân tích, dẫn đến quy định việc dán nhãn bao bì Trong danh sách bao gồm số chất phổ biến như: Benzoyl acohol, limonene Thường khơng mùi có chứa chất tạo mùi Một số nguyên liệu thô chiết xuất men, hay đậu nành tốt cho da lại nặng mùi khiến bạn thấy khó chịu Để khiến thành phần mùi, nhà sản xuất cho thêm chất tạo mùi Trong ngành công nghiệp mỹ phẩm biện pháp gọi ‘trung hịa khứu giác cơng thức sản phẩm có thêm thành phần hương liệu nhằm che đậy mùi đặc trưng ban đầu 76 Nhận biết bị dị ứng với chất tạo mùi Trước hết, phòng cháy chữa cháy Nếu da bạn nhạy cảm hay thường xuyên bị dị ứng tốt bạn nên tránh sử dụng chất tạo mùi cách sử dụng sản phẩm fragrance-free nhất, đặc biệt ý thành phần liệt kê phía C Ð N XD Tuy nhiên, bạn thích sản phẩm chứa chất tạo mùi muốn sử dụng, để an toàn cho da, thử sản phẩm cổ tay, cổ trước dùng cho toàn mặt Trong trường hợp da bị dị ứng 2.4 Chất tạo vị C H E BI EN M O N AN ông thức phân tử: C6H14N2O2 (M = 146.19) - Điểm đẳng điện: pH = 9.59 - Các giá trị pKa: 2.20, 8.90, 10.28 - Lysin vitamin cần thiết cho trẻ biếng ănchậm lớn, giúp hấp thu Calci, tạo Collagen để giúp trình tạo mô liên kết da, xương, thúc đẩy phát triển chiều cao, kích thích ăn ngon.- Thiếu Lysin làm giảm trình tổng hợp Protein gây trẻ gầy, yếu, teo nhão cơ,… 77 ... hàng thực phẩm + Trình bày tính chất mặt hàng thực phẩm - Kỹ năng: + Lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp với tính chất mặt hàng thực phẩm - Thái độ: 2.1 Thành phần hoá học hàng thực phẩm 2.1.1... vần chưa qua sơ chế, chế biến Đà qua chế biến: nguyên liệu đà qua chế biến dầu ăn, mắm, loại nguyên liệu khô, hàng thực phẩm công nghệ, hàng bảo quản lạnh Đơn lè: chưa qua chế biến cịn dạng thơ:... hàng thực phẩm + Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm - Về kỹ năng: + Lựa chọn bảo quản thực phẩm đạt yêu cầu cảm quan M O N ăn + Kiểm tra chất lượng hàng thực phẩm trước đem chế