LỜI NĨI ĐẦU Giáo trình nghiệp vụ chế biến bánh Âu biên soạn dựa theo nhiều tài liệu tác giả xuất bản, cập nhật thơng tin mạng sau chọn lọc, tổng hợp mà đặc biệt giảng môn nghiệp vụ chế biến bánh âu kinh nghiệm thực tế giảng dạy tơi Mơn nghiệp vụ chế biến bánh âu giới thiệu để người đọc thấy hình ảnh thu nhỏ lãnh vực nghiệp vụ chế biến bánh âu cần thiết cho muốn tìm hiểu tổng quát kỹ thuật làm bánh Môn nghiệp vụ chế biến bánh âu yêu cầu giảng 47 giờ; (Lý thuyết: 44 giờ; Kiểm tra 03 giờ) Giáo trình Môn nghiệp vụ chế biến bánh âu làm tài liệu dạy – học môn Môn nghiệp vụ chế biến bánh âu (lý thuyết) Học sinh – sinh viên cần có chuẩn bị trước, tự trả lời câu hỏi tập sau chương, hệ thống lại kiến thức học kiến thức cần tìm hiểu thêm Chương 1: Lịch sử ngành bánh - phân loại dòng bánh Chương 2: Nguyên liệu Chương 3: Những thay đổi trình chế biến Chương 4: Các phương pháp chế biến Chương 5: Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Mặc dù cố gắng, song biên soạn lần đầu, giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót Kính mong đồng nghiệp bạn đọc đóng góp ý kiến để giáo trình hồn thiện Giáo viên biên soạn NGUYỄN HỮU HOÀNG MỤC LỤC Trang CHƯƠNG I : LỊCH SỬ NGÀNH BÁNH PHÂN LOẠI DÒNG BÁNH 1.1 Lịch sử ngành bánh 1.1.1 Lịch sử phát triển 1.1.2 Những loại thực phẩm ngũ cốc 1.1.3 Ngành bánh thời trung cổ 11 1.1.4 Nguyên liệu đường phát triển phương pháp làm bánh 12 1.1.5 Kỹ thuật bánh áp dụng công nghệ đại 14 1.1.6 Sự phát triển công nghệ phát triển bánh mì đại 15 1.1.7 Nghề bánh mì bánh 17 1.2.1 Nhà hàng dịch vụ ăn uống khách sạn 17 1.2.2 Tiệm bánh – bakeries 20 1.2.3 Yêu cầu chuyên môn 21 1.2.4 Tận tâm với nghề 22 1.2.5 Cam kết học hỏi 23 1.2.6 Tận tâm phục vụ 23 1.2.7 Niềm tự hào nghề nghiệp 24 2.1 Phân loại dòng bánh 25 2.1.1 Tên gọi cách phân biệt bánh Âu 25 2.1.2 Hiểu dough bột có men 26 2.1.3 Pastry 29 2.1.4 Các loại bánh dessert 30 CHƯƠNG II : NGUYÊN LIỆU 41 1.1 Bột mì 42 1.1.1 Phân loại bột mì 42 1.1.2 Thành phần lúa mì 44 1.1.3 Xay lúa mì 45 1.1.4 Thành phần hóa học bột mì 47 1.1.5 Phân loại bột mì theo xay xát 54 1.1.6 Phân loại bột theo protein 56 1.1.7 Phân loại bôt theo Châu Âu 56 1.1.8 Các loại bột mì khác 57 1.1.9 Kiểm tra độ mạnh bột tay 60 2.1 ĐƯỜNG (SUGAR) 61 2.1.1 Phân loại 61 2.1.2 Tính chất đặc điểm 62 2.1.3 Các loại chất tạo thường sử dụng 71 2.1.4 Syrup 75 3.1 CHẤT BÉO (FAT) 79 3.1.1 Chất béo bão hịa khơng bão hịa 80 3.1.2 Nhũ tương chất béo 82 3.1.3 Shorternings 82 3.1.4 Butter (bơ) 85 3.1.5 Margarine 86 3.1.6 Dầu 87 3.1.7 Lưu trữ chất béo 88 4.1 SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA 88 4.1.1 Các sản phẩm sữa tươi 89 4.1.2 Các sản phẩm kem béo (cream) 89 4.1.3 Các sản phẩm sữa kem lên men - Fermented Milk and Cream Products 90 4.1.4 Phô mai - Cheese 91 4.1.5 Bảo quản sản phẩm sữa 95 5.1 TRỨNG 96 5.1.1 Thành phần hóa học 96 5.1.2 Thành phần hóa học lòng trắng 97 5.1.3 Thành phần hóa học lịng đỏ 98 5.1.4 Vai trò trứng 98 5.1.5 Kích thước 99 5.1.6 Bảo quản chất lượng 99 6.1 CHẤT GÂY NỞ 99 6.1.1 Men – Yeast 100 6.1.2 Chất gây nở hóa học 104 7.1 CHẤT TẠO ĐÔNG - GELLING AGENTS 108 7.1.1 Gelatin 109 7.1.2 Pectin 112 7.1.3 Các loại khác 113 8.1 FRUITS AND NUTS 114 8.1.1 Xử lý trái tươi 115 8.1.2 Nuts (hạt) 117 8.1.3 Nut Pastes Butters 120 9.1 HƯƠNG LIỆU & GIA VỊ 121 9.1.1 Muối : 121 9.1.2 Gia vị 122 9.1.3 Hương liệu 129 CHƯƠNG III : NHỮNG THAY ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN 132 1.1 Nguyên tắc trộn phát triển gluten 133 1.1.1 Qui trình trộn 133 1.1.2 Sự hình thành tế bào khơng khí 134 1.1.3 Hydrat hóa - Hydration 135 1.1.4 Q trình oxy hóa 136 1.2 Kiểm soát phát triển Gluten 137 1.2.1 1.3 Lựa chọn bột 138 Chất béo Tenderizers (sugar, and egg yolks) 139 1.4 Nước 139 1.5 Phương pháp trộn thời gian trộn 140 1.6 Lên men 141 1.7 Nhiệt độ 142 1.8 Các thành phần nguyên liệu phụ gia khác 142 2.1 Thay đổi trình nướng bánh 144 2.1.1 Sự tan chảy chất béo 144 2.1.2 Sự hình thành giản nở khí 144 2.1.3 Men chết vi sinh vật khác 145 2.1.4 Sự đông tụ protein 146 2.1.5 Hồ hóa tinh bột 147 2.1.6 Thoát nước khí khác 148 2.1.7 Hình thành lớp vỏ màu nâu 148 3.1 Sản phẩm sau nướng 149 3.1.1 Giai đoạn làm mát 149 3.1.2 Q trính thối hóa 150 CHƯƠNG IV: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CƠ BẢN 154 1.1 Các phương pháp chế biến batter bánh 154 1.2 Phương pháp trộn- mixing 155 1.3 Các phương pháp trộn batter có nhiêu bơ (high fat cake) 159 1.4 Low-Fat or Egg-Foam Cakes 165 1.5 Chức thành phần nguyên liệu 172 1.6 Cân loại thành phần 174 2.1 CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN DOUGH BỘT CÓ MEN 176 2.1.1 Cân nguyên liệu 177 2.1.2 Trộn 177 2.1.3 Lên men hàng loạt (Bulk Fermentation) 189 2.1.4 Chia (Chia tỷ lệ tạo thành phần bột) - Dividing (Scaling or portioning dough) 193 2.1.5 Định hình trước làm trịn - Preshaping or Rounding 195 2.1.6 Nghỉ bột 197 2.1.7 Tạo hình 197 2.1.8 Ủ cuối 198 2.1.9 Nướng bánh 199 2.1.10 Làm nguội 203 2.1.11 Bảo quản 204 CHƯƠNG : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á 208 1.1 Khái quát bánh Á: 208 1.1.1 Vai trò bánh Á: 208 1.1.2 Phân loại bánh Á: 209 1.2 Nguyên liệu chế biến bánh: 210 1.2.1 Nguyên liệu chế biến vỏ bánh: 210 1.2.2 Nguyên liệu để chế biến nhân bánh: 211 1.3 Các loại gói bánh: 215 1.4 Các chất tạo cảm quan: 215 2.1 Phương pháp chế biến bánh Á: 216 2.1.1 Kỹ thuật chế biến số loại bột bản: 216 2.1.2 Kỹ thuật chế biến vỏ bánh: 217 2.1.3 Kỹ thuật chế biến nhân bánh: 220 3.1 Kỹ thuật chế biến ăn tráng miệng Á: 222 3.1.1 Phân loại ăn tráng miệng Á: 222 3.1.2 Kỹ thuật chế biến chè: 222 3.1.3 Kỹ thuật chế biến kẹo: 224 3.1.4 Kỹ thuật chế biến mứt: 224 TÀI LIỆU CẦN THAM KHẢO: 231 CHƯƠNG I : LỊCH SỬ NGÀNH BÁNH PHÂN LOẠI DỊNG BÁNH Mục tiêu:  Mơ tả kiện lịch sử nghề làm bánh, từ thời tiền sử đến  Kể tên vị trí nghề nghiệp dịch vụ ăn uống đại hoạt động sản xuất bánh  Phân loại dạng bánh  Mơ tả hình dạng loại bánh Âu Nội Dung 1.1 Lịch sử ngành bánh Nghề làm bánh nghề lâu đời loài người Kể từ loài người thời tiền sử chuyển đổi từ người săn bắn du mục sang người định cư hái lượm nông dân, ngũ cốc thực phẩm quan trọng để trì sống người, thường thực phẩm Nghề mà ngày bao gồm artisan sourdough breads nghệ nhân loại bánh tráng miệng hàng ngàn năm trước với việc thu hoạch hạt cỏ hoang dã nghiền hạt viên đá Ngày nay, nghề thợ làm bánh mì đầu bếp bánh phát triển nhanh chóng thay đổi nhanh chóng Hàng nghìn người có tay nghề cao cần thiết năm Nghề làm bánh mang đến cho người đàn ông phụ nữ đầy tham vọng hội tìm cơng việc ưng ý ngành vừa thách thức vừa bổ ích Trước tiên bạn nên tìm hiểu chút nghề nghiệp mà bạn tham gia Do đó, chương cung cấp cho bạn nhìn tổng quan ngắn gọn nghề làm bánh, bao gồm cách họ đạt vị trí ngày hơm 1.1.1 Lịch sử phát triển Ngũ cốc thực phẩm chủ yếu quan trọng chế độ ăn uống người từ thời tiền sử, vậy, khơng nói q nói nghề bánh có từ lâu đời phát triển loài người 1.1.2 Những loại thực phẩm ngũ cốc Bột ngũ cốc để thời gian sớm hay muộn bị loại nấm men hoang dã (các sinh vật cực nhỏ tạo khí carbon dioxide) từ khơng khí xâm nhập bắt đầu lên men Khơng cịn nghi ngờ nữa, khởi đầu bánh mì có men, phần lớn lịch sử loài người, diện men chủ yếu ngẫu nhiên Cuối cùng, người biết họ tiết kiệm phần nhỏ bột ngày để làm men cho mẻ ngày hôm sau Những bánh dẹt nhỏ làm bột nhão, dù có men hay khơng men, nướng đá nóng bề mặt phẳng, nóng khác, chúng đậy lại đặt gần bếp lửa than hồng Người Ai Cập cổ đại phát triển nghệ thuật nướng bánh có men khn - chảo bánh mì Các khn làm nóng sau đổ đầy bột, đậy nắp xếp chồng lên lò nướng làm nóng Đây có lẽ bánh mì sản xuất hàng loạt đầu tiên.Vào thời người Hy Lạp cổ đại, khoảng 500 600 bce, lị kín thực sử dụng Những lị làm nóng trước cách đốt lửa bên chúng Họ có cánh cửa phía trước đóng lại, họ chất dỡ hàng mà không bị nhiều nhiệt Tuy nhiên, phần lớn, bánh mì nướng lị khơng bánh làm từ bột nhão hạt nướng trộn với bột nhão từ ngày trước để cung cấp men tự nhiên cho men Những bánh mì dẹt vụn gọi maza Maza, đặc biệt loại làm lúa mạch, thực phẩm chủ yếu thời Trên thực tế, Hy Lạp cổ đại, tất loại thực phẩm chia thành hai loại, maza opson, có nghĩa thứ ăn với maza Opson bao gồm rau, mát, cá, thịt, thứ khác ngoại trừ bánh mì Thường opson đặt bánh mì dẹt, tạo thành tổ tiên pizza đại Các tác phẩm từ thời Hy Lạp cổ đại mơ tả có tới 80 loại bánh mì sản phẩm làm từ ngũ cốc nướng khác tạo người thợ làm bánh chuyên nghiệp Một số số gọi bánh mì thực sự, khơng phải bánh mì dẹt maza, chúng làm bột nhào có chứa bột mì, cung cấp protein gluten Bột tinh loại bột có kích thước nhỏ, mịn bột thơ nhiều lần Muốn có bột tinh ta sử dụng phương pháp gia công ướt Phương pháp cần có lượng nước lớn Các ngun liệu để gia cơng theo phương pháp ướt dạng khơ tươi khoai, sẵn, củ dong… chọn củ khơng bị hư hỏng Quy trình chế biến bột gạo nếp: Gạo nếp vo ngâm nước từ 4-5h, vo lại sau nghiền, tán nước, gạn, lọc bớt nước để lại lượng nước cho phù hợp với loại bột Quy trình chế biến bột gạo tẻ: Gạo vo ngâm nước lâu từ 1-2h, vo lại sau nghiền, tán nước, gạn, lọc bớt nước để lại lượng nước cho phù hợp với loại bột Quy trình chế biến bột sắn (bột năng): Sẵn sơ chế bỏ vỏ, rửa sạch, ngâm nước 3-5 ngày cho sẵn mềm giảm bớt chất độc, đắng sẵn, thay nước 405 lần ngày cho sắn trắng sau rửa sạch, nghiền, tán nước; gạn, lọc qua rây lấy tinh bột, ngâm tinh bột nước 10 thay nước 3-4 lần, lần thay nước phải hòa tan bột Lọc lấy bột sấy khô đem xay, tán nhỏ 2.1.2 Kỹ thuật chế biến vỏ bánh: Kỹ thuật chế biến bột lên men (bột giống): Gây bột giống (bột đầu): số loại bánh chế biến từ bột mì bánh bao, bánh quẩy,… phải qua khâu nhào bột cho lên men Quá trình lên men cần phải có thời gian ủ bột để tạo khí CO2 Công thức cho bạt lên men: 217 Thành phần Khối lượng Bột mì 1kg Nước 450ml Men nở 20g Quy trình làm bạt: Hịa tan men nở với nước sau qy bột thành hình trịn cho từ từ men hóa tan nước vào giữa, dùng ta đảo bột Tiếp tục vò bột bột dẻo mịn đồng (khoảng 30 phút) Vê tròn khối bạt lại Dùng khăn ẩm phủ lên bạt, ủ bạt khoảng 12h mùa hè 24h mùa đông Cách sử dụng bột giống: Sau có bột giống cho thêm bột khơ cần thiết, nước nguyên liệu khác vào trộn nhào Thông thường tỉ lệ bột giống dùng từ 40-50% so với trọng lượng bột khô, nước cho thêm từ 50-60% Chú ý: lượng nước tăng lên giảm xuống cịn tùy theo loại bột nguyên liệu cho vào như: sữa, đường, bơ, mỡ,… Các yếu tố ảnh hưởng gây bột giống: 218 Phẩm chất bột nở phải có hoạt tính cao, bảo quản kín Bột mì phải loại bột tốt, có màu trắng, sờ mát tay, mịn, không bị hôi mốc, vị đắng chua Thời tiết: Mùa đông thời gian từ 22-24h, mùa hè thồi gian từ 10-12h Nước: lượng nước thay đổi theo bột xấu hay bột tốt Mùa hè dùng nước lạnh, mùa đơng dùng nước ấm từ 30-40ºC để hòa bột nở Kỹ thuật nhào bột: bạt nở (bạt bao) sau nguyên liệu như: bột giống, bột mì, nước,… trộn nhào kỹ, vò cho bột mịn, mượt Kỹ thuật sú bột: Một số bánh dân tộc bánh xu xê, bánh bột lọc… có cách nhào bột riêng (người ta gọi sú bột) Các loại bột sau chín cần có độ suốt, dẻo, giịn nặn bánh phải có độ dẻo định Sú bột cách luộc bột: Bột cần có độ ẩm định sau bóp cho bột tơi, mịn, mượt nắm thành nắm khoảng 0,2-0,25kg Đun sơi nước thả bột vào thấy bột chín phần lên mặt nước vớt bàn nhào kỹ cho bột dỏe, mượt, mịn, màu trắng Sú bột đun cách thủy: Bột hòa vào nước lã cho tan với tỷ lệ nước gấp lần lượng bột Cho bột vào dụng cụ cách thủy vừa đun vừa khuấy liên tục nặng tay đổ bàn nhào nhanh, bột mịn, dẻo, quánh 219 Sú bột nước sôi: Bột thấm vừa nước lạnh, bóp tơi mặt bàn, làm thành hình vịng trịn, đổ nước sơi vào giữa, nhào nhanh tay cho bột mịn, dẻo quánh Những điều ý sú bột:  Khi luộc phải có nhiều nước  Mặt bàn để nhào bột nên xoa thêm bột khơ mỡ  Khi sú bột khơng q chín 2.1.3 Kỹ thuật chế biến nhân bánh: Kỹ thuật chế biến nhân ngọt: Các nguyên liệu làm nhân bao gồm đường, mứt, đậu, lạc, vừng đơi có thịt mỡ, trứng muối, lạp xưởng chất thơm Tùy theo bánh khác mà nhân có kết cấu nguyên liệu khác Nhân có loại rõ rệt nhân trộn đường nhân thập cẩm Nhân đậu xanh: Nguyên liệu: Thành phần Khối lượng Đậu xanh Đường Dừa nạo Thành phần Khối lượng kg Dầu thơm lọ 0,4-0,6 kg Vừng rang 0,1 kg 0,3 kg Mỡ lợn 50 g Quy trình chế biến: Đậu xanh ngâm 2h, đãi vỏ, hấp chín, giã tơi Vừng rang thơm Cho đường, đỗ, mỡ lượn xào cho dẻo cho thêm dừa, vừng rang, xào kỹ Cuối cho thêm dầu thơm Yêu cầu sản phẩm: Đậu chín bở, thơm, vị vừa 220 Nhân thập cẩm: Nguyên liệu: Thành phần Khối lượng Đậu xanh Đường Thành phần Khối lượng kg Lạp xưởng lọ 0,4-0,6 kg Thịt xá xíu 0,1 kg Dừa nạo 0,3 kg Mứt bí 0,1 kg Vừng trắng 0,1kg Mứt sen 0,2 kg Mỡ phần 0,2 kg Dầu thơm lọ Quy trình chế biến: Đậu xanh ngâm nước, đãi vỏ, hấp chín Mỡ phần luộc chín thái hạt lựu, thịt xá xíu, lạp xưởng thái hạt lựu Vừng trắng rang thơm, mứt sen, mứt bí thái nhỏ Trộn tất nguyên liệu dầu thơm đường thành hỗn hợp vào nhân bánh Tùy theo loại bánh cho thêm nguyên liệu thơm (bánh nướng cho thêm chanh thái nhỏ) Yêu cầu sản phẩm: Nhân đẹp, màu sắc đều, thơm, ngậy, vị vừa Kỹ thuật chế biến nhân mặn: Nguyên liệu để chế biến nhân mặn gồm có: Thực phẩm động vật gồm thịt, tôm, trứng mỡ… Thực phẩm thực vật gồm nấm, hành, củ cải, củ đậu, mộc nhĩ, đậu hạt,… 221 Gia vị mặn gồm nước mắm, muối, tiêu, đường, mì chính,… tùy theo loại bánh tính chất sử dụng mà nhân bánh có khác thành phần, kết cấu nguyên liệu nội dung bạn định tên gọi bánh 3.1 Kỹ thuật chế biến ăn tráng miệng Á: 3.1.1 Phân loại ăn tráng miệng Á: Món ăn tráng miệng gồm có nhiều loại thường vị Căn vào trạng thái, đặc điểm quy trình chế biến người ta chia thành loại sau: - Món chè - Nhóm loại mứt - Nhóm ăn tráng miện khác 3.1.2 Kỹ thuật chế biến chè: Chè ăn tráng miệng chủ yếu ăn Á, chè cịn ăn điểm tâm ngày Thơng thường chè ăn nguội có vị Chè đậm đặc: Ngun liệu: Đường mật ngồi sử dụng đường kính, đường cát, đường phèn,… mật dùng để chế biến chè yêu cầu màu vàng nhạt đỏ cánh gián, mùi thơm đặc trưng, vị đậm, trạng thái sánh đặc 222 Các loại hạt thường đậu đen, đậu xanh, gạo nếp,… Các loại củ củ mài, khoai tây, khoai môn,… Các loại bột bột đậu xanh, bột đao,… Các chất phụ gia chất thơm làm tăng mùi vị chè người ta sử dụng mùi thơm từ loại củ gừng, quế, hoa hồi,… tỉ lệ phụ thuộc vào mức độ đậm đặc chè Yêu cầu sản phẩm: màu sắc phải đặc trung phù hợp với loại chè Mùi thơm, vị đậm, khơng có vị chua, đắng, mặn Trạng thái sánh đặc sánh, đồng nhất, hạt củ phải chín mềm Chè lỏng (chè nước): Thành phần nguyên liệu tham gia vào chè nước bao gồm: Đường: thường sử dụng đường kính để chế biến Hạt, bột, củ: sử dụng hạt, bột, củ để chế biến chè nước, song thực tế thường sử dụng hạt bột, củ Các loại hạt thường sử dụng đậu đen, đậu xanh, hạt sen, trân châu,… Trong kỹ thuật chế biến chè ngọt, loại hạt có vai trò thành phần cấu trúc chè, định tên gọi chè, ngồi hạt cịn nguồn cung cấp chất lipit, protein, glũit, muối khoáng… Yêu cầu sản phẩm chè nước phải có màu sắc đặc trưng loại chè, mùi thơm hấp dẫn, vị 223 3.1.3 Kỹ thuật chế biến kẹo: Kẹo ăn phổ biến làm từ nguyên liệu chủ yếu đường với số nguyên liệu thực phẩm khác Phân loại:  Kẹo cứng hàm lượng nước 3%  Kẹo dẻo hàm lượng nước từ 4-5%  Kẹo mềm hàm lượng nước từ 5-20% Nguyên liệu: Chất ngọt: đường, mật tinh bột (mạch nha), glucoza, dextrin, fructoza Chất béo: dầu, mỡ, có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng, làm cho kẹo bóng, nhẵn, biến dạng Chất keo đông: geloatin, pectin, tinh bột biến tính Axit thực phẩm Chất màu Chất thơm Một số nguyên liệu khác sử dụng trái cây, loại hạt, loại bột 3.1.4 Kỹ thuật chế biến mứt: Khái quát chung mứt: Mứt sản phẩm chế từ loại quả, trái Mứt ăn truyền thống có từ lâu đời sử dụng vào ăn tráng miệng bữa ăn, tiệc, điểm tâm Mứt có nhiều cơng dụng khơng cung cấp chất dinh dưỡng mà cịn có tác dụng trang trí cho sản phẩm ăn uống Mứt có đặc điểm: có độ cao, bảo quản lâu 224 Mứt có châu Âu, châu Á, mặt hàng kinh doanh có giá trị Phân loại mứt: Căn vào trạng thái sản phẩm:  Mứt nhuyễn  Mứt đông  Mứt khô Căn vào nguyên liệu chế biến:  Mứt chế biến từ trái  Mứt chế biến từ củ, hạt Nguyên liệu: Trái cây: Là nguồn nguyên liệu để chế biến mứt, có nhiều loại trái khác nhau: mận, mơ, táo, me, dừa,… Nguyên liệu chọn loại chín, chắc, đồng đều, không bị dập nát, mốc, thối,… Với mứt nhuyễn mứt đông nguyên liệu phải đảm bảo độ chín tươi Các loại củ, hạt: Các loại củ thông dụng như: khoai, cà rốt, gừng… hạt sen, đỗ, lạc… chọn ngun liệu có hình dạng đều, khơng bị dập, thối, sau, xơ… Đối với loại hạt chọn loại thu hoạch để tránh bị sượng, khơ khó chế biến Đường: Sử dụng chủ yếu đường kính trắng, sử dụng đường hoa mai tùy theo màu nguyên liệu (mứt cà chua, mứt táo…) 225 Chất thơm: Chất thơm có tác dụng tăng thêm mùi thơm để mứt hấp dẫn Sử dụng loại chất thơm tự nhiên chất thơm nhân tạo Chất thơm cho vào loại mứt phải có tỷ lệ hợp lý, thông thường chất thơm sử dụng với tỷ lệ 0,01-0,03% Chất màu: Chất màu có tác dụng làm tăng màu sắc cho sản phẩm Khi sử dụng màu thực phẩm phải hòa nước, lọc kỹ để không cặn vào thực phẩm (khi ăn bị đắng) Tỷ lệ chất màu nhỏ từ 0,001-0,002% Các nguyên liệu khác: Trong chế biến sử dụng nguyên liệu khác vôi, axit, muối, phèn, pectin… để tăng thêm độ cứng, chắc, khô, trong, quánh, dẻo cho sản phẩm Nước vơi có tác dụng làm tăng độ cứng, sản phẩm Nồng độ thông dụng 4-5% Đối với mãng cầu, mứt dừa không ngâm vôi Phèn chua dùng để làm trắng sản phẩm, tăng độ dẻo, dai, ngồi cịn có tác dụng hịa lượng vơi cịn ngun liệu Ngun liệu ngâm dung dịch phèn chua có nồng độ 1-2% Axit sử dụng chế biến loại mứt đơng, ngồi cịn có tác dụng làm trắng cho mứt Sử dụng chủ yếu axit citric, axit có tác dụng đường chế biến không bị hồi Tỷ lệ sử dụng 0,001-0,002% Pectin sử dụng chủ yếu chế biến mứt đơng mứt nhuyễn Pectic có tác dụng làm tăng độ đông cho sản phẩm Chế biến số loại mứt điển hình: Chế biến mứt nhuyễn: Nguyên liệu: (Tính theo % so với trái sơ chế) 226 Thành phần Khối lượng Trái 100% Đường 80-100% Chất thơm, axit 0,001-0,002% Cách làm: Sơ chế: nguyên liệu làm sạch, loại bỏ phẩn không ăn Thao tác chủ yếu gọt, bóc vỏ, bỏ hạt, thái miếng Đối với loại vỏ mỏng rửa sạch, thái miếng Sau xay, nghiền, chà nhỏ rây để loại bỏ hạt Nấu: trái sau làm nhỏ trộn với đường đem nấu, nấu cho axit vào nấu tới mứt nhuyễn cho chất thơm vào để mứt nguội, cho vào có tác dụng bảo quản Yêu cầu thành phẩm: Mứt sau chế biến xong có màu sắc đặc trưng nguyên liệu đem nấu Sản phẩm rõ vị ngọt, mứt chua có vị chua dịu Trạng thái mứt nhuyễn, dẻo, đồng phải Sơ đồ quy trình chế biến mứt nhuyễn 227 Chế biến mứt đông: Nguyên liệu: Thành phần Khối lượng Quả sơ chế 100% Đường 100% Pectin 0,5% Axit citric 0,01% Chất thơm 0,02% Thành phần Khối Chế biến mứt khô: Nguyên liệu: lượng Quả sơ chế 100% Đường 100% Nước vôi, phèn 0,5% chua, chất màu, chất thơm Cách làm: Sơ chế: Các loại quả, hạt làm sạch, cắt thái tùy theo kích thước, to cắt miếng, bé để nguyên Nguyên liệu sau ngâm vào nước vôi 228 Ngâm vôi: Nguyên liệu ngâm với vơi nồng độ từ 3-5% Sau ngun liệu phải làm ngâm, rửa nước lạnh nhiều lần, giai đoạn gọi gia vôi Chần: Chần ngun liệu qua nước sơ mục đích làm cho nguyên liệu không bị thâm đen, làm cho protein chuyển thành pectin làm tăng tính thẩm thấu tế bào Thời gian chần thường nhanh để tránh làm cho nguyên liệu bị nhũn, nát Đối với loại hạt, việc sử dụng tương đối ít, chủ yếu hạt sen, đậu, lạc… nguyên liệu chọn loại có nhiều chất bột, giàu dinh dưỡng, sơ chế sạch, cho nguyên liệu vào luộc, không để vỡ nát, cần nhuộm màu nên tiến hành ngâm vào nước có hịa phẩm màu, để nước cho vào ngâm đường Ngâm đường: Nguyên liệu củ sau sơ chế cụ thể đem vào ngâm đường, sử dụng 80% lượng đường để trộn đều, phủ lớp đường, đun sôi nhẹ ngâm tiếp đến giờ, tùy loại mà số lần ngâm đun cho phù hợp Ví dụ: mứt khoai cần ngâm đến cần đun sôi lần, mứt bí, cà chua phải đun ngâm từ đến lần Nấu: Đun sôi dung dịch cho tiếp số đường lại (20%) Giảm nhiệt đun kỹ để trình rút nước xảy từ từ nguyên liệu không bị cháy, khét nhiệt độ cao Khi đun phải khuấy liên tục, tránh cho đường bị cháy, đường sơi có màu trắng đục thử đường cách kéo tơ thấy đường tơ dài 2-3cm đứt được, cho tiếp chất thơm vào mang khỏi bếp Yêu cầu sản phẩm: Sản phẩm có màu ngun liệu nấu Ví dụ mứt dừa, bí có màu trắng, cà rốt có màu vàng,… 229 Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng nguyên liệu, vị Trạng thái: đồng đều, dẻo, dai, không gãy, nát, đường bao phủ Quy trình chế biến mứt khơ Kỹ thuật chế biến ăn tráng miệng khác: Kỹ thuật chế biến thạch: - Thạch đen - Thạch trắng 230 TÀI LIỆU CẦN THAM KHẢO:  Kỹ thuật nấu ăn toàn tập – Triệu Thị Chơi – nhà xuất tổng hợp  Flour, water, salt, yeast - Copyright (c) 2012 by Ken Forkish Photographs copyright (c) 2012 by Alan Weiner All rights reserved Published in the United States by Ten Speed Press, an imprint of the Crown Publishing Group, a division of Random House, Inc., New York  The Professional Pastry Chef (3rd Edition) by Amy Kemp Friberg and Bo Friberg  The Bread Baker's Apprentice, 15th Anniversary Edition: Mastering the Art of Extraordinary Bread by Peter Reinhart 231 ... Mơn nghiệp vụ chế biến bánh âu giới thiệu để người đọc thấy hình ảnh thu nhỏ lãnh vực nghiệp vụ chế biến bánh âu cần thiết cho muốn tìm hiểu tổng quát kỹ thuật làm bánh Môn nghiệp vụ chế biến bánh. .. vụ chế biến bánh âu yêu cầu giảng 47 giờ; (Lý thuyết: 44 giờ; Kiểm tra 03 giờ) Giáo trình Mơn nghiệp vụ chế biến bánh âu làm tài liệu dạy – học môn Môn nghiệp vụ chế biến bánh âu (lý thuyết) Học... ĐẦU Giáo trình nghiệp vụ chế biến bánh Âu biên soạn dựa theo nhiều tài liệu tác giả xuất bản, cập nhật thông tin mạng sau chọn lọc, tổng hợp mà đặc biệt giảng môn nghiệp vụ chế biến bánh âu kinh