1 TRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN : KỸ THUẬT LÀM BÁNH Á NGÀNH/NGHỀ : KỸ THUẬT LÀM BÁNH TRÌNH ĐỘ : TRUNG CẤP TP.Hồ Chí Minh, năm 2019 LỜI NĨI ĐẦU  Giáo trình Thực hành chế biến bánh mì , tài liệu giảng dạy thực hành chuyên ngành Kỹ thuật làm bánh, cung cấp cho học sinh, sinh viên học nghề kiến thức kỹ chế biến bánh mì phạm vi mơ đun Mỗi giáo trình liệt kê đầy đủ thành phần nguyên liệu, tiêu chí chất lượng nguyên liệu thực phẩm, bước chuẩn bị, cách chế biến cụ thể u cầu cảm quan ăn Giáo trình dùng cho học sinh, sinh viên ngành học khác thuộc lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, đầu bếp, nhà nội trợ … tham khảo tự thực hành Giáo trình nhóm Nhà giáo dạy nghề Bộ môn Kỹ thuật chế biến ăn biên soạn dựa sở thực tế giảng dạy nhiều năm nhà trường, trình thực tế nhà hàng, khách sạn ý kiến đóng góp đồng nghiệp, chuyên gia hàng đầu nghề chế biến ăn Tuy nhiên q trình biên soạn chắn cịn hạn chế, lỗi kỹ thuật, thiếu sót chuyên mơn, mong nhận ý kiến đóng góp đồng nghiệp, bạn đọc để lần chỉnh sửa sau giáo trình hồn thiện NHĨM BIÊN SOẠN MỤC LỤC Món BURGER BUN Error! Bookmark not defined Món MINI BAGUETTE (BÁNH MÌ VN) .5 Món BAGUETTE PHÁP Món BÁNH MÌ ĐEN (RYE BREAD) .7 Món BÁNH MÌ NGŨ CỐC (MULTI GRAIN) Món PIZZA Món FOCCACIA .11 Món DONUT Error! Bookmark not defined Món SANDWICH Error! Bookmark not defined Món 10 BRIOCHE Error! Bookmark not defined Món 11 CHRISTMAS STOLLEN Món 12 PANETTONE Error! Bookmark not defined Món 13 POTATO ROSEMARY BREAD Món 14 ITALIA STICK BREAD Món 15 PATE CHAUD 19 Món 16 DANISH Món 17 CROISSANT 11 Món BURGER BUN Nguyên liệu: NGUYÊN ĐVT LIỆU Muối gr KL 12 Bơ gr Bột số 11 gr 1000 Trứng Đường gr 120 Men gr 10 Phụ gia gr Sữa tươi lạnh 50C Nước lạnh 50C gr gr 80 NGUYÊN LIỆU Quét mặt bánh ĐVT KL Lòng đỏ trứng gà Sữa tươi gr Mè trắng * gr 20 250 250 Phương pháp chế biến 2.1 Chế biến: - Bước 1: Cân nguyên liệu Cân đúng, đủ xác - Bước : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột Cho nguyên liệu (bột mì + men + muối + sữa tươi+ nước + phụ gia + trứng gà) vào cối đánh 5p - Tiếp tục cho bơ vào đánh đến khối bột đạt yêu cầu khối bột không dính tay, mịn kéo gluten - Bước : chia bột 70gr - Bước : vo tròn Để ổn định gluten - Bước : tạo hình Quét mặt bánh cọ lông thỏ rắc mè lên bánh - Bước : Ủ bột Đậy kín bột bánh tạo hình ủ  thấy bột nở gấp ba - Bước : nướng bánh Nhiệt độ 180oC, thời gian 15 phút 2.2 Yêu cầu thành phẩm - Bánh vành đều, ruột mềm, thơm bơ Món BÁNH MÌ VIỆT NAM (MINI BAGUETTE) Nguyên liệu: NGUYÊN LIỆU Bột mì số 11 ĐVT KL NGUYÊN LIỆU ĐVT KL gr 700 Muối gr 12 Bột mì số gr 300 Phụ gia lạt gr Men lạt gr Nước lạnh 50C gr 650 Phương pháp chế biến 2.1 Chế biến: - Bước 1: Cân nguyên liệu Cân đúng, đủ xác - Bước : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột Cho tất nguyên liệu vào cối đánh 20p đến bột kéo gluten đạt Bước : chia bột 90gr - Bước : vo tròn Để ổn định gluten - Bước : tạo hình Dùng tay đập bột dài hình tam giác dài 10cm Cuộn tròn lại lăn dài 15cm hai đầu nhỏ - Bước : Ủ bột Cho bánh vào lò ủ 1h30p bánh nở gấp lần - Bước : Nướng bánh Nhiệt độ 250oC, bật công tắc xã nước giây, nướng thời gian 15 phút Trước nướng dùng dao lam Lấy bánh dùng dao lam cắt xéo dao nghiêng 450 2.2 Yêu cầu thành phẩm - Bánh vàng đều, xốp, vỏ giịn Món BÁNH MÌ BAGUETTE PHÁP Nguyên liệu: NGUYÊN LIỆU Bột mì số 11 ĐVT KL gr 500 NGUYÊN LIỆU Muối ĐVT KL gr 12 Bột mì số gr 500 Phụ gia lạt gr Men lạt gr Nước lạnh 50C gr 650 Phương pháp chế biến 2.1 Chế biến: - Bước 1: Cân nguyên liệu Cân đúng, đủ xác - Bước : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột Cho tất nguyên liệu vào cối đánh 20p đến bột kéo gluten đạt - Bước : chia bột 300gr - Bước : vo tròn Để ổn định gluten - Bước : tạo hình Dùng cán bột mỏng 5mm, cuộn lại cho bột dài khoảng 40cm - Bước : Ủ bột Cho bánh vào lò ủ 1h30p bánh nở gấp lần - Bước : Nướng bánh Nhiệt độ 230oC, bật công tắc xã nước giây, nướng thời gian 20 phút Trước nướng dùng dao lam Lấy bánh dùng dao lam cắt xéo dao nghiêng 450 2.2 Yêu cầu thành phẩm: - Bánh vàng đều, xốp, vỏ giịn Món BÁNH MÌ ĐEN (RYE BREAD) Nguyên liệu: NGUYÊN LIỆU Muối ĐVT KL gr 20 NGUYÊN LIỆU Hạt caraway ĐVT KL gr Bột dark rye gr 200 Nước lạnh gr 550 Bột số 11 gr 300 Poolish gr 250 Bột nguyên cám gr 500 Mật ong gr 30 Phương pháp chế biến 2.1 Chế biến - Bước 1: Cân nguyên liệu Cân đúng, đủ xác - Bước : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột Cho tất nguyên liệu vào cối đánh 20p đến bột kéo gluten đạt Cho bột nghỉ 30p - Bước : Chia bột 300gr - Bước : Vo tròn Cho bột nghỉ 15p Để ổn định gluten - Bước : Tạo hình - Bước : Ủ bột Đậy kín bột bánh tạo hình ủ  thấy bột nở gấp ba - Bước : Nướng bánh Nhiệt độ 230oC, phun nước 5s nướng thời gian 20 phút 2.2 Yêu cầu thành phẩm - Bánh vàng, vỏ cứng, ruột dai Món BÁNH MÌ NGŨ CỐC (MULTI GRAIN’S) Nguyên liệu: NGUYÊN LIỆU ĐVT KL NGUYÊN LIỆU ĐVT KL Muối gr 20 Hạt caraway gr Multi grain (ngũ cốc) gr 200 Nước lạnh gr 550 Bột số 11 gr 300 Poolish gr 250 Bột nguyên cám gr 50 Mật ong gr 30 Phương pháp chế biến 2.1 Chế biến - Bước 1: Cân nguyên liệu Cân đúng, đủ xác - Bước : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột Cho tất nguyên liệu vào cối đánh 20p đến bột kéo gluten đạt Cho bột nghỉ 30p - Bước : Chia bột 300gr - Bước : Vo tròn Cho bột nghỉ 15p Để ổn định gluten - Bước : Tạo hình - Bước : Ủ bột Đậy kín bột bánh tạo hình ủ  thấy bột nở gấp ba - Bước : Nướng bánh Nhiệt độ 230oC, phun nước 5s nướng thời gian 20 phút Món PIZZA Nguyên liệu: NGUYÊN ĐVT KL NGUYÊN LIỆU ĐVT KL LIỆU Đế bánh Nguyên liệu sốt Muối gr 12 Cà chua trái kg Bột số gr 500 Cà chua past gr 200 Bột số 11 gr 500 Oregano gr Dầu oliu gr 40 Bơ gr 50 Nước lạnh gr 630 Phô mai mozzarella gr 50 Men lạt gr Lá bay gr Hành tây gr 100 Nhân bánh Xúc xích gr 500 Phơ mai kg mozzarella Phương pháp chế biến 2.1 Chế biến 2.1.1Cách làm sốt cà chua - Cà chua trái để vỏ, cắt bỏ cuốn, cho vào nồi luộc mềm vớt cho vào máy xay  xay hạt lựu, không xay nhuyễn - Cho nồi lên bếp với dầu  cho hành tím vào phi vàng  cho cà chua paste vào đảo  cho cà chua xay vào nấu tiếp  nêm có vị chua vừa ăn - Xào thêm hành tây để dậy mùi rau củ tăng vị - Chỉ nêm muối, đường vào sốt - Cà chua paste dùng để làm màu tăng vị chua 10 - Cà chua làm sốt pizza phải xay hạt lựu, làm sốt mì spaghetti cà chua xay mịn 2.1.2 Cách làm đế bánh - Bước 1: Cân nguyên liệu Cân đúng, đủ xác - Bước : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột Cho tất nguyên liệu vào cối đánh 20p đến bột kéo gluten đạt Cho bột nghỉ 30p - Bước : Chia bột Chia bột 150gr - Bước : vo tròn - Để ổn định gluten Bọc bột màng bọc thực phẩm - Bước : Ủ lạnh - Ủ bột ngăn mát tủ lạnh 12h-24h - Bước : Tạo hình - Lấy bột để lạnh  dùng ống cán, cán mỏng mm tròn  cho vào khay sửa bột cho  dùng xâm hết mặt bột  cho bột vào lò ủ 10 phút  cho vào lò nướng nhiệt độ 200oC, phút  bánh se mặt vừa chín - Cho sốt cà chua lên mặt bánh láng hết mặt bánh, riêng viền bánh chừa lại cm không láng sốt cà chua  cho nhân hải sản, rau củ, phơ mai  cuối cho rau thơm dầu ôliu ( rưới lên ) - Bước : Nướng bánh - Nhiệt độ 270oC, thời gian 8phút 2.2 Yêu cầu thành phẩm - Đế xốp, nhân vừa ăn 11 Món FOCACCIA Nguyên liệu: NGUYÊN ĐVT LIỆU Sponge KL NGUYÊN LIỆU Topping ĐVT KL Bột số 11 gr 300 Cà chua bi gr 500 Bột semolina gr 60 rosemary gr 100 Muối gr Bacon gr 200 Men gr Dầu olive gr 100 Nước lạnh gr 250 Muối gr 10 Dầu olive ml 60 Phương pháp chế biến 2.1 Chế biến - Bước 1: Cân nguyên liệu - Cân đúng, đủ xác Bước : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột Cho tất nguyên liệu vào cối đánh 20p đến bột kéo gluten đạt Cho bột nghỉ 30p - Bước : Tạo hình - Quét khay nướng dầu ô liu - Cán kéo dài miếng bột thành hình chữ nhật để phù hợp với khay nướng Đặt vào khay - Bước : Ủ bột - Ủ bột độ dày tăng gấp đôi - Cho oz (60 ml) dầu ô liu lên mặt bánh Dùng đầu ngón tay chọc vào lỗ cách đặn - Cho 30 gr hương thảo tươi, cà chua bi, bacon, muối lên mặt bánh - Bước : Nướng bánh - Nướng nhiệt độ 260° C 20 phút 2.2 Yêu cầu thành phẩm 12 Món DONUT Nguyên liệu: NGUYÊN LIỆU ĐVT KL DOUGH NGUYÊN LIỆU ĐVT KL TRANG TRÍ Muối gr 12 Chocolate đen gr 300 Margarine gr 40 Chocolate trắng gr 300 Bột số 11 gr 500 Sữa tươi gr 200 Bột số gr 500 Kẹo đường hủ Trứng Hạnh nhân lát gr 100 Đường gr 50 Bơ gr 100 Men gr Phụ gia gr Sữa tươi gr 250 Nước gr 300 Phương pháp chế biến 2.1 Chế biến - Bước 1: Cân nguyên liệu - Cân đúng, đủ xác - Bước : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột - Cho tất nguyên liệu vào cối đánh 20p đến bột kéo gluten đạt - Bước : Ủ bột lần 1: 8h ngăn mát - Bước : Tạo hình Lấy bột ra, dùng máy dùng tay cán bột mỏng 8mm Sau đó, cho bột nghỉ 10 phút cắt Dùng vòng cắt donut cho bột cắt vào khay có lót vải giấy khơng dính Bột phải đậy kín q trình nghỉ để bột không bị khô - Bước : Ủ lần Đậy kín bột bánh tạo hình ủ  thấy bột nở gấp đôi - Bước : Chiên bánh Chiên bánh nhiệt độ 150 – 160oC, thời gian đến phút  bánh vàng hết vớt ra, cho lên giấy thấm dầu để nguội - Nên dùng nhiệt độ thử độ sơi dầu Trong q trình chiên phải lật bánh, để bánh nở vàng - Bước : Trang trí chocolate 2.2 Yêu cầu thành phẩm 13 Món SANDWICH Nguyên liệu: NGUYÊN ĐVT LIỆU Muối gr KL 12 NGUYÊN LIỆU Men Sữa tươi gr 250 Nước gr 250 Phụ gia gr Bơ gr 80 Bột số 11 gr 1000 Trứng Đường gr 120 ĐVT KL gr 10 Phương pháp chế biến 2.1 Chế biến - Bước 1: Cân nguyên liệu Cân đúng, đủ xác - Bước : Cho tất nguyên liệu vào cối đánh 20p đến bột kéo gluten đạt - Bước : Chia bột 150gr - Bước : Vo tròn Để ổn định gluten - Bước : Tạo hình Dùng cán bột mỏng 5mm, cuộn lại cho bột dài khoảng 40cm Một khn có cuộn - Bước : Ủ bột Cho bánh vào lò ủ 1h30p bánh gần mặt khn cho bánh vào lị nướng - Bước : Nướng bánh Nhiệt độ 210oC, thời gian 22 phút 2.2 Yêu cầu thành phẩm 14 Món 10 BRIOCHE Nguyên liệu: NGUYÊN LIỆU ĐVT KL NGUYÊN LIỆU Muối gr 12 Bơ gr Bột số 11 Lòng đỏ trứng gà - - - ĐVT KL Đường gr 200 300 Men gr 20 gr 1000 Sữa tươi lạnh gr 150 gr 350 Phụ gia gr Phương pháp chế biến 2.1 Chế biến Bước 1: Cân nguyên liệu Cân đúng, đủ xác Bước : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột Cho nguyên liệu (bột mì + men + muối + sữa tươi+ phụ gia + trứng gà) vào cối đánh 5p Tiếp tục cho bơ vào đánh đến khối bột đạt u cầu khối bột khơng dính tay, mịn kéo gluten Bước : Chia bột Chia bột 20gr 3gr Bước : Vo tròn Để ổn định gluten Bước : Tạo hình Lấy bột chia ổ 20 gr vo tròn để ổ để gr vo tròn Sau vo trịn xong, dùng ngón tay ấn ổ 20 gr cho có lỗ thủng, sau ổ gr se đầu nhỏ, cho đầu nhỏ vào lỗ thủng, cho vào khay có quét dầu Bước : Ủ bột Cho bánh vào lò ủ 1h30p bánh gần mặt khn cho bánh vào lị nướng Bước : Nướng bánh Nhiệt độ 165oC, thời gian 25 phút 15 Món 11 CHRISTMAS STOLLEN Nguyên liệu: NGUYÊN ĐVT LIỆU Muối gr KL NGUYÊN LIỆU ĐVT KL 12 Men gr 20 Bơ gr 200 Sữa tươi lạnh gr 200 Bột số 11 gr 1000 Phụ gia gr Trứng gà gr 500 gr 150 Mix fruit (mứt tổng hợp) Rượu rhum đen gr 100 Đường - - Phương pháp chế biến 2.1 Chế biến Bước 1: Cân nguyên liệu Cân đúng, đủ xác Ngâm mix fruit với rượu rhum đen Bước : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột Cho nguyên liệu (bột mì + men + muối + sữa tươi+ nước + phụ gia + trứng gà) vào cối đánh 5p Tiếp tục cho bơ vào đánh đến khối bột đạt yêu cầu khối bột không dính tay, mịn kéo gluten Cho tiếp mix fruit vào đánh 5p đạt Bước : Chia bột Chia bột 300gr Bước : Vo tròn Để ổn định gluten Bước : Tạo hình Cán bột mỏng mm, đem bàn, cuộn lại lăn đầu nhỏ, cho vào khay có quét dầu Bước : Ủ bột Cho bánh vào lò ủ 1h30p Bước : Nướng bánh Nhiệt độ 165oC, thời gian 25 phút 2.2 Yêu cầu thành phẩm 16 Món 12 PANETTONE Nguyên liệu: NGUYÊN LIỆU ĐVT KL NGUYÊN LIỆU A Starter ĐVT KL B Dough Bột mì 11 gr 200 Starter gr 300 Nước gr 120 Men gr 30 Men gr Bột mì gr 700 50 Đường gr 190 C Mứt trái Mix fruit gr 500 Vanilla trái trái Mứt vỏ cam gr 200 Muối gr 20 Mứt vỏ chanh gr 200 Lòng đỏ gr 225 Bơ gr 300 Sữa tươi gr 225 - - - Phương pháp chế biến 2.1 Chế biến 2.1.1 Tạo starter Trộn tốc độ thấp phút phút tốc độ trung bình mịn vo tròn, phủ màng bọc thực phẩm khăn bếp ướt để bột nở lên bột nở gấp ba khoảng Đập bột xuống vo tròn để tủ lạnh qua đêm Lấy bột để quầy trước trộn bột 2.1.2 Dough Bước 1: Cân nguyên liệu Cân đúng, đủ xác Bước : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột Cho nguyên liệu (bột mì + men + muối + sữa tươi+ phụ gia + trứng gà + starter) vào cối đánh 10p Tiếp tục cho bơ vào đánh đến khối bột đạt u cầu khối bột khơng dính tay, mịn kéo gluten Cho mix fruit + mứt vỏ cam + chanh vào đánh 5p Bước : Chia bột Chia bột 300gr Bước : Vo tròn Để ổn định gluten Bước : Tạo hình Bước : Ủ bột Cho bánh vào lò ủ 1h30p bánh gấp Bước : Nướng bánh Nhiệt độ 165oC, thời gian 25 phút 2.2 Yêu cầu sản phẩm 17 Món 13 POTATO ROSEMARY BREAD Nguyên liệu: NGUYÊN ĐVT LIỆU Biga KL NGUYÊN LIỆU Dough ĐVT KL Bột mì 11 gr 150 Biga gr 210 Men lạt gr 0,5 gr 190 Nước gr 75 Khoai tây nghiền Bột số 11 gr 430 Men lạt gr Dầu olive gr 20 Nước lạnh 50C gr 250 Mật ong gr Rosemary gr Bột tỏi gr 30 - - Phương pháp chế biến 2.1 Chế biến 2.1.1 Chế biến Biga Nhào tất nguyên liệu phần A ủ từ 12 – 24h nhiệt độ 20 – 220C 2.1.2 Dough Luộc chín khoai tây, để nguội, ghiền nhuyễn, để lạnh Bước 1: Cân nguyên liệu Cân đúng, đủ xác Bước : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột Cho tất nguyên liệu trừ khoai tây vào cối đánh 10p, sau cho khoai tây nghiền vào đánh đến bột kéo gluten đạt Cho bột nghỉ 30p Bước : Chia bột 300gr Bước : Vo tròn, cho bột nghỉ 15p Để ổn định gluten Bước : Tạo hình Bước : Ủ bột Cho bánh vào lò ủ 1h30p bánh nở gấp lần Bước : Nướng bánh Nhiệt độ 230oC, bật công tắc xã nước giây, nướng thời gian 25 phút 2.2 Yêu cầu thành phẩm 18 Món 14 ITALIA STICK BREAD Nguyên liệu: NGUYÊN ĐVT LIỆU Muối gr KL 12 NGUYÊN LIỆU Nước lạnh 50C ĐVT KL gr 160 Dầu olive gr 20 Mật ong gr Bột số 11 gr 375 Mè đen gr 100 Men lạt gr Mè trắng gr 100 Phụ gia lạt gr Phương pháp chế biến 2.1 Chế biến - Bước 1: Cân nguyên liệu Cân đúng, đủ xác - Bước : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột Cho tất nguyên liệu vào cối đánh 20p đến bột kéo gluten đạt - Bước : Chia bột 30gr - Bước : Vo tròn Để ổn định gluten - Bước : Tạo hình Dùng cán bột mỏng 5mm, Cuộn lại cho bột dài khoảng 40cm lăn bánh hỗn hợp mè đen trắng - Bước : Ủ bột Cho bánh vào lò ủ 1h30p bánh nở gấp lần - Bước : Nướng bánh Nhiệt độ 230oC, bật công tắc xã nước giây, nướng thời gian 20 phút 2.2 Yêu cầu thành phẩm 19 Món 15 PATE CHAUD Nguyên liệu: NGUYÊN LIỆU ĐVT KL NGUYÊN ĐVT KL LIỆU PUFF PASTRY Nhân bánh Muối gr 10 Thịt heo xay gr 500 Bột số gr 1000 Củ hành tây gr 100 Bơ gr 80 Củ sắn gr 500 Nước gr 600 Pate heo vissan hộp Magarine để cán gr 1000 Hành tím băm gr 50 Tỏi băm gr 25 Muối gr Đường gr 20 Tiêu gr Dầu mè gr Bột gr 40 Phương pháp chế biến 2.1 Chế biến 2.1.1Vỏ Bánh - Bước 1: Cân nguyên liệu Cân đúng, đủ xác - Bước : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột Cho tất nguyên liệu vào cối đánh chậm 03 phút cho bột đều, chuyển qua tốc độ trung bình 10p bột mịn (kéo bột thấy tạo được) - Bước : Chia bột 700gr - Bước : Ủ ngăn đông 30p 20 - Bước : Cán bột với magarine Lấy bột cán hình chữ nhật cho magarine vào miếng bột gấp mí bột lại vừa mí với cán dài so với chiều ngang lần Cán lần lần - - Sau cho bột vào tủ đông 30p cán bánh được.- Bước : Tạo hình Cho bột lên máy cán mỏng 6mm, nghỉ bột 5p, dùng vòng cắt trịn sau để miếng dùng long đỏ trứng quét lên mặt để nhân lên mặt Miếng bột thứ để lên mặt ép cho miếng dính vào - Bước : Nướng bánh Sau cho bánh nghỉ 20p dùng lòng đỏ quét trứng lên mặt bánh cho vào lò - Nhiệt độ lò : lửa mặt 1800C – lửa 2000 C Nướng 30p 2.1.2 Nhân Bánh - Trộn tất nguyên liệu nhân bánh chung Sau cho vào tủ lạnh 2.2 Yêu cầu thành phẩm 21 Món 16 DANISH Nguyên liệu: NGUYÊN LIỆU ĐVT KL NGUYÊN ĐVT KL LIỆU PASTRY NHÂN BÁNH Muối gr 15 Bột custard gr 350 Bột số gr 500 Sữa tươi lít Bột số 11 gr 500 Men gr 15 Đường gr 150 Sữa bột gr 30 Bơ gr 80 Nước gr 550 Phụ gia gr Bơ cán gr 400 Phương pháp chế biến 2.1 Chế biến 2.1.1 Vỏ Bánh - Bước 1: Cân nguyên liệu Cân đúng, đủ xác - Bước : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột.Cho tất nguyên liệu vào cối đánh chậm 03 phút cho bột đều, chuyển qua tốc độ trung bình 10p bột mịn (kéo bột thấy tạo được) - Bước : Vo tròn - Bước : Ủ ngăn đông 1h - Bước : Cán bột với bơ Lấy bột cán hình chữ nhật cho bơ vào miếng bột gấp mí bột lại vừa mí với cán dài so với chiều ngang lần Cán 1lần lần 22 - Sau cho bột vào tủ đông 30p cán bánh - - Bước : Tạo hình Lấy bột cán mỏng mm, ngang 40 cm, dài tùy theo bột hay nhiều Sau cắt ngang 11 mm, dài mm, dùng bao bắt kem bắt 15 gr nhân custard gấp chiều ngang thành hình chữ nhật Cho vào khay khơng dính , đem vào lị ủ 1h30 bánh nở gấp đôi nướng - Bước : Ủ bánh Bỏ vào tủ ủ 1h30p - Bước : Nướng bánh Dùng lòng đỏ quét trứng lên mặt bánh cho vào lò Nhiệt độ lò : lửa mặt 1800C Nướng 20p 2.1.2 Nhân bánh - Trộn sữa tươi custard vào chung, dùng máy đánh trứng đánh đến hỗn hợp mịn có độ bóng 2.2 Yêu cầu thành phẩm: 23 Món 17 CROISSANT Nguyên liệu: NGUYÊN LIỆU ĐVT KL NGUYÊN LIỆU Muối gr 15 Bột số gr Bột số 11 ĐVT KL Sữa bột gr 30 500 Bơ gr 80 gr 500 Nước gr 550 Men gr 15 Phụ gia gr Đường gr 150 Bơ cán gr 350 - - - Phương pháp chế biến 2.1 Chế biến Bước 1: Cân nguyên liệu Cân đúng, đủ xác Bước : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột Cho tất nguyên liệu vào cối đánh chậm 03 phút cho bột đều, chuyển qua tốc độ trung bình 10p bột mịn (kéo bột thấy tạo được) Bước : Vo trịn Bước : Ủ ngăn đơng 1h Bước : Cán bột với bơ Lấy bột cán hình chữ nhật cho bơ vào miếng bột gấp mí bột lại vừa mí với cán dài so với chiều ngang lần Cán 1lần lần Sau cho bột vào tủ đông 30p cán bánh Bước : Tạo hình Lấy bột ra, cán mỏng 3mm, chiều ngang 20 cm, chiều dài tùy theo bột hay nhiều Sau đó, cắt ngang tam giác, cắt đầu lớn cm, sau cuộn lại từ lớn vào nhỏ, gấp đầu vào trong, cho vào khay, Bước : Ủ bánh Bỏ vào tủ ủ 1h30p Bước : Nướng bánh Dùng lòng đỏ quét trứng lên mặt bánh cho vào lò Nhiệt độ lò : lửa mặt 1800C Nướng 20p 2.2 Yêu cầu thành phẩm: ... NĨI ĐẦU  Giáo trình Thực hành chế biến bánh mì , tài liệu giảng dạy thực hành chuyên ngành Kỹ thuật làm bánh, cung cấp cho học sinh, sinh viên học nghề kiến thức kỹ chế biến bánh mì phạm vi... lên bánh - Bước : Ủ bột Đậy kín bột bánh tạo hình ủ  thấy bột nở gấp ba - Bước : nướng bánh Nhiệt độ 180oC, thời gian 15 phút 2.2 Yêu cầu thành phẩm - Bánh vành đều, ruột mềm, thơm bơ Món BÁNH... Bước : Nướng bánh Sau cho bánh nghỉ 20p dùng lòng đỏ quét trứng lên mặt bánh cho vào lò - Nhiệt độ lò : lửa mặt 1800C – lửa 2000 C Nướng 30p 2.1.2 Nhân Bánh - Trộn tất nguyên liệu nhân bánh chung