C Ð N XD BỘ XÂY DỰNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG AN GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: KỸ THUẬT CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGHỀ: CHẾ BIẾN MÓN ĂN C H E BI EN M O N TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP C H E BI EN M O N AN C Ð N XD C H E BI EN M O N AN C Ð N XD LỜI GIỚI THIỆU Quá trình biên soạn: Giáo trình biên soạn với tham gia tích cực có hiệu cùa quan qn lý cấp bộ, nhà khoa học, chuyên gia đầu ngành, giáng viên, nhà quản lý nhà doanh nghiệp C Ð N XD Mối quan hệ tài liệu với chương trình, mơ đun: Căn vào chương trình khung trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến ăn; vào thực tế hoạt động nghề nghiệp; vào phân tích nghề, tiêu chuẩn kỳ nghề kỳ thuật chế biến ãn tập thê giăng viên Khoa Chế biến ăn nghiên cứu, biên soạn Giáo trình KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN Đây giáo trình sè thống chung cho tồn ngành dùng làm tài liệu giảng dạy học tập thức cho trường có đào tạo nghè Chê biên ăn tồn qc Đơng thời cịn tài liệu tham khảo hữu ích cho độc giả quan tâm Cấu trúc giáo trinh bao gồm bài, chủ yếu đề cập đển vấn đề liên quan tới kiến thức, kỳ bàn, nâng cao nghiệp vụ che biến doanh nghiệp kinh doanh chế biến sản phâm ăn uống như: AN Bài 1: Sự biến đổi chất chế biên sản phẩm ăn uống Bài 2: Kỹ thuật sơ chế thực phẩm Bài 3: Kỹ thuật thao tác chế biến sản phẩm ăn uống M O N Bài 4: Phối hợp nguyên liệu gia vị Bài 5: Kỹ thuật làm chín kiểm tra chất lượng sản phẩm Bài 6: Thực đơn BI EN Tất cá nội dung giáo trình truyền tải cách logic, hệ thống phù hợp với chế quản lý doanh nghiệp hành Những nội dung kỳ thuật nghiệp vụ vừa có tính đại cương, đại đong thời gắn kết với thực tiền hoạt động kinh doanh doanh nghiệp kinh doanh chế biến sản phâm ăn uống điều kiện chế thị trường C H E Mặc dù giáo trình biên soạn sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiền nghề nghiệp chuyên gia lĩnh vực Che biến ăn, song hẳn trình biên soạn khơng thê tránh khỏi nhừng thiểu sót định Ban biên soạn mong muổn thực càm ơn ý kiến nhận xét, đánh giá cùa chun gia, thầy đóng góp cho việc chinh sửa đê giáo trình ngày hồn thiện KỸ THUẬT CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN I Vị trí, tính chất mơ đun: - Tính chất: Là mô đun chuyên môn nghề II Mục tiêu mô đun: Sau học xong mô đun, người học có khả năng: - Kiến thức: C Ð N XD - Vị trí: Mơn học bố trí giảng dạy học kỳ hai năm thứ nhất, học sau môn học sở nghề + Mô tả biến đổi chất chế biến sản phẩm ăn uống; + Trình bày yêu cầu kỹ thuật sơ chế thực phẩm; + Trình bày yêu cầu kỹ thuật thao tác nguyên tắc phối hợp gia vị chế biến sản phẩm ăn, uống; AN + Mô tả phương pháp làm chín, kiểm tra chất lượng sản phẩm xây dựng thực đơn theo yêu cầu khách; - Kỹ năng: + Nhận biết biến đổi chất chế biến sản phẩm ăn uống; M O N + Thực yêu cầu kỹ thuật sơ chế thực phẩm; + Thực yêu cầu kỹ thuật thao tác nguyên tắc phối hợp gia vị chế biến sản phẩm ăn, uống; + Thực phương pháp làm chín, kiểm tra chất lượng sản phẩm xây dựng thực đơn theo yêu cầu khách - Năng lực tự chủ trách nhiệm: BI EN + Rèn luyện tính kiên trì, tỉ mỉ, thẩm mỹ, sáng tạo vệ sinh an toàn thực phẩm chế biến ăn + Chủ động thực chế biến, trình bày trang trí ăn quy trình Tuân thủ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm C H E III Nội dung mô đun: BÀI 1: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC CHẤT TRONG CHẾ BIÊN SẢN PHẨM ĂN UỐNG AN C Ð N XD Mục tiêu bài: - Kiến thức: + Trình bày biến đổi protein, chất béo, gluxít Sự biến đổi hàm lượng nước chất béo hồ tan, vitamin q trình chế biến Sự tạo thành màu sắc, mùi vị ăn; + Trình bày biến đổi vitamin trình chế biến - Kỹ năng: + Áp dụng biến đổi chất đạt yêu cầu cảm quan ăn - Thái độ: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp Sự biến đổi chất chế biên sản phẩm ăn uống 2.1 Sự biến đổi prôtêin Khái niệm biến tính M O N Dưới tác dụng tác nhân vật lý tia cực tím, sóng siêu âm, khuấy học hay tác nhân hóa học axit, kiềm mạnh, muối kim loại nặng, cấu trúc bậc hai, ba bậc bốn protein bị biến đổi không phá vỡ cấu trúc bậc nó, kèm theo thay đổi tính chất protein so với ban đầu Đó tượng biến tính protein Sau bị biến tính, protein thường thu tính chất sau: Độ hịa tan giảm làm lộ nhóm kỵ nước vốn chui vào bến phân tử protein Khả giữ nước giảm BI EN Mất hoạt tính sinh học ban đầu Tăng độ nhạy công enzim proteaza làm xuất liên kết peptit ứng với trung tâm hoạt động proteaza Tăng độ nhớt nội Mất khả kết tinh C H E Tính kỵ nước protein Do gốc kỵ nước axitamin(aa) chuỗi polipectit protein huớng gốc liên kết với tạo liên kết kỵ nước độ kỵ nước giải thích sau: gốc aa có chứa gốc R- khơng phân cực nên khơng có khả tác dụng với nước VD: có aa nhóm 7aa khơng phân cực :glysin, alanin, valin, pronin, methionin, lơxin, isoloxin chúng không tác dụng với nước Tính kỵ nước ảnh hưởng nhiều đến tính tan protein VD: có 7aa liên kết peptit với nhau, có 3aa khơng phân cực( kỵ nước ) aa nằm đầu tính tan giảm so với aa đứng sen kẽ liên kết Tính chất dung dịch keo Khi hồ tan protein thành dung dịch keo khơng qua màng bán thấm C Ð N XD Hai yếu tố đảm bảo độ bền dung dịch keo: Sự tích điện dấu protein Lớp vỏ hidrat bao quanh phân tử protein Có dạng kết tủa: kết tủa thuận nghịch va không thuận nghịch: Kết tủa thuận nghịch: sau loại bỏ yếu tố gây kết tủa protein trở lại trạng thái dung dịch keo bền ban đầu Kết tủa không thuận nghịch: sau loại bỏ yếu tố gây kết tủa protein không trở trạng thái dung dịch keo bền vững trước 2.2 Sự biến đổi chất béo AN rong dinh dưỡng, sinh học hóa học, chất béo thường có nghĩa este axit béo, hỗn hợp hợp chất đó; phổ biến vi khuẩn xảy thể sống thực phẩm.[1] BI EN M O N Thuật ngữ thường đề cập cụ thể đến tryglyceride (ba este glycerol), thành phần dầu thực vật mô mỡ động vật người;[2] hẹp chất béo trung tính thể rắn bán rắn nhiệt độ phịng, loại trừ dầu Thuật ngữ sử dụng rộng rãi từ đồng nghĩa lipid - chất có liên quan sinh học, bao gồm carbon, hydro oxy, khơng hịa tan nước hịa tan dung môi không phân cực.[1] Theo nghĩa này, bên cạnh triglycerid, thuật ngữ bao gồm số loại hợp chất khác mono- diglycerid, phospholipid (chẳng hạn lecithin), sterol (chẳng hạn cholesterol), sáp (chẳng hạn sáp ong [1]), chất béo tự axit, thường có chế độ ăn uống người với lượng nhỏ [2] C H E Chất béo ba nhóm chất dinh dưỡng đa lượng chế độ ăn uống người, với carbohydrate protein, thành phần sản phẩm thực phẩm thông thường sữa, bơ, mỡ động vật, mỡ lợn, thịt xơng khói dầu ăn Chúng nguồn cung cấp lượng dày đặc cho nhiều lồi động vật đóng chức cấu trúc trao đổi chất quan trọng, hầu hết sinh vật, bao gồm dự trữ lượng, chống thấm cách nhiệt.[3] Cơ thể người sản xuất chất béo cần thiết từ thành phần thực phẩm khác, ngoại trừ số axit béo thiết yếu phải có chế độ ăn Chất béo chế độ ăn uống chất mang số thành phần hương vị hương thơm vitamin không tan nước[2] 2.3 Sự biến đổi gluxit Phần lớn thực phẩm mua thường phải qua trình chế biến, nấu nướng định ăn Trong q trình chế biến nóng chất dinh dưỡng chịu biến đổi lý hóa cách đa dạng Với chất đạm (protit): Khi đun nóng nhiệt độ 700C protit đóng vón lại bị thối hóa Khi có axit q trình xảy nhiệt độ thấp Q trình đơng vón vừa phải làm cho protit dễ tiêu Khi nấu nướng nhiệt độ cao lâu, giá trị dinh dưỡng protit giảm C Ð N XD tạo thành liên kết khó tiêu Q trình hay xảy nướng, hấp thức ăn lò nhiệt độ cao, rán thực phẩm dầu mỡ lâu (khi thực phẩm rán dầu mỡ nhiệt độ lên đến 2000C, nướng thực phẩm bếp than nhiệt độ lên đến 3000C Do với thực phẩm cung cấp chất đạm thịt, cá, trứng phải sử dụng nhiệt độ 700C nên 1000C để nấu chín diệt khuẩn (bao gồm vi khuẩn vi rút) Khi luộc gà (ngan, vịt), cá, chân giò, gancần luộc chín kỹ, đặc biệt ý phần thịt sát với xương khơng để cịn màu hồng Hạn chế sử dụng thức ăn nướng, quay, rán lò nhiệt độ cao dầu mỡ lâu Với chất béo (Lipit): nhiệt độ không 1020C, lipit (dầu, mỡ) khơng có biến đổi đáng kể ngồi hóa lỏng AN Khi đun lâu nhiệt độ cao axit béo khơng no bị oxy hóa làm tác dụng có ích, đồng thời liên kết kép cấu trúc axit bị bẻ gãy tạo thành sản phẩm trung gian peroxit aldehyt có hại thể Khi nướng thức ăn bếp lửa mỡ chảy rơi xuống tạo mùi thơm thực chất carbuahydro thơm vịng khơng tốt cho thể tác nhân gây ung thư Do không nên tái sử dụng dầu mỡ qua rán nhiệt độ cao không mua thức ăn rán, quay bán sẵn (quẩy, bánh rán, gà quay) thấy chảo dầu, mỡ dùng cho việc chế biến khơng cịn trong, sử dụng nhiều lần có màu đen cháy 2.4 Sự biến đổi hàm lượng nước chất béo hồ tan M O N Là dung mơi phản ứng hóa học thể: Dung mơi dịch lỏng để hịa tan nhiều chất hóa học khác nhau, nước dung mơi sống Khơng có dung mơi nước, phản ứng hóa học xảy ra, chức sống thể khơng thể điều hịa thực Nhờ việc hịa tan dung mơi ngồi tế bào, mà chất hóa học thể sống tồn linh động thực chức cho sống BI EN Khi ăn uống, thực phẩm vào thể tiếp xúc với dịch tiêu hóa (chứa nhiều nước) nước bọt, dày, ruột Thực phẩm nhào trộn phản ứng với chất hóa học thực chức tiêu hóa Các chất dinh dưỡng hấp thu vào máu, máu chứa khoảng lít nước Nước mạch máu giúp cho máu có dạng lỏng hịa tan chất dinh dưỡng, vận chuyển chúng đến mô tế bào thể Nước mạch máu cịn có vai trị quan trọng việc vận chuyển nhiều chất quan trọng khác hormon, kháng thể từ nơi tổng hợp đến tận quan sử dụng chúng Những chất thừa sinh trình chuyển hóa, carbon, ure… hịa tan nước máu vận chuyển đến phổi thận để tiết 2.5 Sự biến đổi V trình chế biến C H E Nhóm 1: Carbohydrate- Nhóm bột đường Các thực phẩm thuộc nhóm bột đường: - Carbohydrate đơn: sữa, đường ăn, kẹo, nước ngọt, siro… - Carbohydrate phức tạp: đậu, khoai, ngô, củ cải, bánh mì ngun cám Nhóm bột đường nhóm có dinh dưỡng cung cấp lượng chủ yếu cho hoạt động thể Carbohydrate đơn có cấu trúc đơn giản, dễ hấp thụ so với Carbohydrate phức tạp có thời gian tiêu hóa chậm Một gram Carbohydrate cung cấp cho thể khoảng kcal lượng, chiến đến 60% - 65% tổng lượng ngày Nhóm 2: Protein- Nhóm chất đạm Các thực phẩm thuộc nhóm Protein: - Thịt, cá, trứng, đậu (đỗ), sữa chế phẩm từ sữa… - Sữa mẹ nguồn protein dồi cho trẻ giai đoạn phát triển C Ð N XD Nhóm thực phẩm cung cấp Protein giúp thể xây dựng tế bào, tạo dịch tiêu hóa, men hormon giúp tạo kháng thể chống đỡ bệnh tật gram chất đạm cung cấp khoảng kcal lượng Protein thành phần giúp điều hòa cân nước hỗ trợ vận chuyển dưỡng chất đến quan thể Theo nhà khoa học, trẻ em giai đoạn phát triển cần bổ sung protein Vì bà mẹ nên ý bổ sung thực phẩm chứa nhiều protein cho trẻ Nhóm 3: Lipid - Nhóm chất béo Các thực phẩm thuộc nhóm lipid: - Các loại bơ, đậu, mỡ có thịt, trứng, sữa, loại hạt có dầu AN - Tuy nhiên để tránh trường hợp mắc bệnh mỡ máu, bạn nên cung cấp chất béo từ dầu thực vật, cá chế phẩm đậu nành thay chất béo có từ động vật Chất béo nhóm chất dinh dưỡng cần thiết cho thể khỏe mạnh Chất béo hỗ trợ thể hấp thu vitamin tan dầu mỡ Vitamin A, D, E K M O N Chất béo thành phần chủ yếu màng tế bào, đặc biệt tế bào thần kinh Chất béo giúp cho tế bào não phát triển, cấu tạo nên số hormon như: testosterone, cortisol, Ăn nhiều thực phẩm có chất béo dễ gây bệnh xơ vữa động mạch thối hóa chức gan Chính thể người khỏe mạnh nên cân nhắc số bổ sung vừa đủ chất béo cần thiết Nhóm 4: Vitamin & khoáng chất BI EN Vitamin với khoáng chất gọi chung vi chất dinh dưỡng Nhóm chất khơng cung cấp lượng nhóm dinh dưỡng khác Vì chất dinh dưỡng chất có vai trò quan trọng, đặc biệt trẻ em Về bản, thể người khỏe mạnh cần 20 loại Vitamin khoáng chất Các khoáng chất cần thiết: C H E - Sắt: xem huyết sắc tố, thành phần quan trọng hồng cầu Sắt có mặt loại thịt đỏ, cá nội tạng thực vật Ngoài bạn hấp thụ chất sắt từ đậu, rau có màu xanh thẫm - Canxi & Photpho: giúp xương khỏe, ngồi canxi cịn tham gia phản ứng sinh hóa khác thể Ví dụ co cơ, hấp thụ vitamin B12, hoạt động men tụy việc tiêu hóa mỡ bổ sung canxi & photpho chủ yếu từ sữa chế phẩm từ sữa - Iot: hỗ trợ phòng ngừa bướu cổ, thiểu trí tuệ Các mẹ bầu mang thai cần bổ sung iot để tránh hậu khơng đáng có Iot có mặt loại thực phẩm: muối ăn, hải sản thực phẩm trồng đất chứa nhiều Iot Các loại Vitamin thiết yếu: - Vitamin A: Hỗ trợ xây dựng, trì mơ đặc biệt phận cần bổ sung nhiều Vitamin A mắt da Vitamin A có thực phẩm có màu vàng, đỏ cà rốt, đu đủ, cà chua gan, trứng, C Ð N XD - Nhóm vitamin B (B1, B2, B3, ): Nhóm vitamin có khả tan nước, hỗ trợ chuyển hóa Carbohydrate, chất béo hay protein thành lượng Đặc biệt, vitamin B9 loại vitamin cần thiết cho mẹ bầu Nhóm vitamin B thường có mặt loại rau xanh thẫm, loại đậu, trứng, - Vitamin C: Giúp cho việc hấp thu chất sắt từ thực vật tốt hơn, chống oxy hóa tạo mơ liên kết Vitamin C thường có nhiều loại họ cam chanh, dâu tây, khoai lang, - Vitamin D: Hỗ trợ thể hấp thu canxi photpho để trì răng, khung xương chắn Khi thiếu vitamin D, trẻ nhỏ dễ bị còi xương người lớn bị lỗng xương Ngồi dầu cá, trứng, sữa vitamin D cịn hấp thụ nhờ vào ánh nắng mặt trời Ngồi ra, nước phần khơng thể thiếu thể Mặc dù không xếp vào nhóm chất dinh dưỡng nào, khơng phủ nhận tầm quan trọng nước Cơ thể người khỏe mạnh cần trì bổ sung từ 1.5 đến lít nước ngày AN Chế độ dinh dưỡng tốt chế độ kết hợp cung cấp đầy đủ loại thực phẩm chứa đủ nhóm chất dinh dưỡng Đồng thời cần bổ sung nước để thể không bị thiếu sức sống hoạt động tốt 2.6 Sự tạo thành màu sắc M O N Chất tạo màu thực phẩm gì? Chất tạo màu thực phẩm chất hoá học phát triển để tăng giá trị thị hiếu cho vẻ thực phẩm Chất tạo màu thực phẩm sử dụng cải thiện màu sắc thực phẩm nhiều kỷ qua, chất tạo màu thực phẩm nhân tạo tạo vào năm 1856 từ nhựa than đá Ngày nay, chất tạo màu làm từ dầu mỏ có hàng trăm loại chất tạo màu phát triển Tuy nhiên, phần lớn số phát độc hại, có số chất tạo màu nhân tạo khuyến nghị sử dụng thực phẩm BI EN Các nhà máy sản xuất thực phẩm thường ưa chuộng sử dụng chất tạo màu nhân tạo chất tạo màu tự nhiên có sẵn số loại thực phẩm chất tạo màu nhân tạo làm cho thực phẩm có màu sắc sặc sỡ (chẳng hạn beta carotene chiết xuất củ cải đường) C H E Sự an toàn chất tạo màu thực phẩm nhân tạo nhiều tranh cãi Tất chất tạo màu nhân tạo sử dụng thực phẩm phải trải qua thử nghiệm độc tính nghiên cứu động vật Cơ quan quản lý Thực phẩm (FDA) Dược phẩm quan An toàn thực phẩm Châu Âu (EFSA) kết luận chất tạo màu thực phẩm không gây rủi ro sức khỏe đáng kể Tuy nhiên, kết luận hai quan khơng chiếm trọn đồng tình người Thực tế cho thấy, số loại chất màu thực phẩm coi an toàn quốc gia lại bị cấm tiêu thụ quốc gia khác Điều khiến cho việc đánh giá an toàn chất tạo màu thực phẩm trở nên vơ khó khăn Các loại chất tạo màu thực phẩm Các loại chất tạo màu thực phẩm sau Cơ quan quản lý Thực phẩm (FDA) Dược phẩm quan An toàn thực phẩm Châu Âu (EFSA) phê duyệt sử dụng Màu đỏ số (Erythrosine) Đây chất có màu đỏ anh đào thường sử dụng kẹo, kem que, gel trang trí bánh 10 Phương pháp phân biệt Một cảm quan hữu ích kiểm tra khác biệt Thông thường dùng để đào tạo đánh giá viên cảm quan Phương pháp thiết kế để phân biệt khác hai nhiều mẫu Với phương pháp này, sử nhiều dạng khác như: Phép thử so sánh theo cặp, kiểm tra ba, phép thử tam giác, phép thử nhiều mẫu,… Phép thử chấm điểm C Ð N XD Một số điểm định trao cho thuộc tính giác quan xếp theo thứ tự hợp lý bảng điểm phương pháp Điểm số cao chứng tỏ mức độ quan thuộc tính lớn Ví dụ: Hương vị coi thuộc tính quan trọng điểm cao phân bổ cho thuộc tính Phương pháp ứng dụng rộng rãi, đặc biệt ngành chế biến sữa Các điểm số từ 10 đến 100 điểm phân bổ cho thuộc tính khác Vì tính chất đa dạng, đơn giản dễ phân tích thống kê phương pháp sử dụng thường xuyên Ưu điểm hấp dẫn phương pháp không cần đào tạo nghiêm ngặt cho đánh giá viên thơng tin hướng dẫn cho điểm cung cấp phiếu đánh giá Phép thử xếp hạng AN Hai nhiều mẫu cung cấp cho đánh giá viên, họ yêu cầu xếp mẫu theo thứ tự tăng dần giảm dần thuộc tính cụ thể, ví dụ: vị vị mặn… M O N Phương pháp thường ứng dụng để so sánh sản phẩm có chất lượng so với mẫu cao cấp trình phát triển sản phẩm Phép thử xếp hạng thích hợp để so sánh mẫu thị trường nhãn hiệu khác Các mẫu xếp hạng tùy theo mức độ chấp nhận theo thuộc tính cụ thể Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng Phương pháp đánh giá dựa trạng thái dễ chịu không dễ chịu Các trạng thái đo lường thang điểm đánh giá.Thang điểm số sử dụng rộng rãi để phát triển sản phẩm nghiên cứu người tiêu dùng - BI EN Thang đo sửa đổi cách gán giá trị số cho thuộc tính khơng quan trọng, với số nguyên dương số nguyên âm điểm Việc sử dụng kiểu chấm điểm tích cực tiêu cực sử dụng cách hiệu hội đồng đánh giá qua đào tạo Thang đo hedonic cung cấp ưu điểm sau: Người đánh giá trả lời truy vấn mà không cần kinh nghiệm trước C H E Dữ liệu xử lý theo thống kê cho biết mức độ ưa thích yêu thích chung mẫu - Yêu cầu để sử dụng phương pháp hedonic cần có số lượng lớn người đánh giá để cung cấp phản hồi kết đáng tin cậy Phân tích mơ tả Phương pháp phân tích mơ tả cung cấp mơ tả định lượng thuộc tính cảm quan sản phẩm thơng qua cảm nhận: thị giác, thính giác, khứu giác, xúc giác, Điều cung cấp cho thông tin biến đổi thơng số q trình với thay đổi cụ thể thuộc tính cảm quan Ví dụ: Những thay đổi hương vị sữa chế biến nhiệt độ cao 42 Sẽ cần tương đối đánh giá viên cho kiểm tra mô tả, nhiên đánh giá viên phải sàng lọc, lựa chọn đào tạo kỹ lưỡng cho loại sản phẩm cụ thể Việc đào tạo nhóm chủ yếu tập trung vào phát triển ngôn ngữ mô tả để làm sở cho điểm sản phẩm mới, phát triển định nghĩa thuộc tính làm quen với thủ tục cho điểm giám khảo C Ð N XD Có nhiều ứng dụng phép thử phân tích mơ tả bao gồm: Theo dõi độ ổn định trình bảo quản, phát triển sản phẩm, thời hạn sử dụng, kiểm tra chất lượng, thiết lập mối tương quan vật lý / hóa học cảm quan Một số phương pháp mô tả sử dụng phổ biến hồ sơ hương vị, hồ sơ kết cấu, v.v Kiểm tra chấp nhận/ưa thích AN Thử nghiệm chấp nhận kỹ thuật cảm quan thường thực dựa đối tượng người tiêu dùng Phương pháp đề cập đến việc đo lường yêu thích sản phẩm Sự u thích đo trực tiếp cách so sánh hai nhiều sản phẩm với Đo lường gián tiếp mức độ ưa thích thực cách xác định sản phẩm có điểm xếp hạng cao đáng kể so với sản phẩm khác thử nghiệm nhiều sản phẩm Hai phương pháp thường sử dụng để đo lường trực tiếp ưa thích phép thử so sánh theo cặp thang điểm hưởng thụ điểm M O N Hy vọng, qua viết bạn hiểu rõ phương pháp đánh giá cảm quan, phương pháp cảm quan thông dụng áp dụng ngành thực phẩm đồ uống Hiện với tiến khoa học công nghệ, nhiều phương pháp đời dựa tảng phương pháp Có thể nói khoa học đánh giá cảm quan thành tựu to lớn ngành thực phẩm, chúng cung cấp liệu hữu ích để từ nhà sản xuất có sở điều chỉnh hương vị sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng 2.8 Phương pháp phịng thí nghiệm Kiểm nghiệm vi sinh Kiểm nghiệm vi khuẩn gây bệnh BI EN Kiểm nghiệm kim loại nặng, loại hóa chất độc hại, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Kiểm nghiệm tiêu hóa lý thực phẩm Kiểm nghiệm tiêu chất lượng bao bì thực phẩm Kiểm nghiệm tiêu điển hình thực phẩm chức saponin (thực phẩm chức hồng sâm hay DHA sữa bổ sung vi chất…) Thời gian kiểm nghiệm từ: – ngày C H E tag: kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm, kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm, kiểm nghiệm thực phẩm, kiểm nghiệm sản phẩm 43 BÀI 6: THỰC ĐƠN Mục tiêu bài: - Kiến thức: + Trình bày yêu cầu xây dựng thực đơn; + Trình bày xây dựng thực đơn C Ð N XD - Kỹ năng: + Xây dựng thực đơn + Phân loại thực đơn - Thái độ: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp Nội dung bài: Thực đơn 2.1 Khái niệm phân loại thực đơn M O N AN Ngay từ thời xưa, với hình thành phát triển ngành du lịch - dịch vụ, ngành kinh doanh ăn uống hình thành phát triền cách song song Ban đầu nhà hàng phục vụ ăn uổng theo yêu cầu cùa khách Song việc lặp lặp lại câu hởi “Ở có gì?” câu trả lời “Chúng tơi có ” đằng sau loạt lời giới thiệu, giải thích chất lượng, giá ăn, điều làm giảm nhiều chất lượng phục vụ Vào khoảng thê kỷ 18, ông chủ nhà hàng người Pháp nghĩ cách gờ rối cho phiền hà cho khách cách cho đặt bảng ghi ăn cửa hiệu có, giá khách hàng phải tốn đặt trước cửa đe người xem Cách làm có hiệu ngay, khách hàng đồng tinh Cửa hiệu ông ngày đông khách mà ông vất vả đứng giới thiệu giải thích cho khách Các nhà hàng khác thay làm theo từ hình thức thực đom đời - thực đơn bảng ghi C H E BI EN Ban đầu bảng ghi ăn Sau đó, mục đích kinh doanh hay tính cạnh tranh mà nhà hàng muốn minh phài phục vụ nhiều ăn theo nhu cầu đa dạng khách hàng Vì vậy, bảng ghi khơng cịn đủ chồ để ghi ăn Họ ghi giấy tờ, 2, tờ lại điền thêm giá thơng tin có liên quan đen ăn Dần dần, thực đơn ngày quan tâm, hoàn thiện theo nguyên tắc chuấn mực định nghề nghiệp ăn đồ uống phải có giá cả, ăn đồ uổng phải xếp theo trình tự định giúp cho khách dề dàng lựa chón ăn đồ uống, mà nhà hàng thuận lợi công tác chuẩn bị chế biến phục vụ Tóm lại: Thực đơn hãn danh mục ăn, đồ uống mà nhà hàng có khả chế hiến phục vụ Đáp ứng yêu cầu chủ động gọi ăn đồ uống khách Được xếp theo trình tự định, trình bày rõ ràng, lịch hay nhiều ngôn ngừ Xuất phát từ khái niệm có the thấy, thực đơn phải đảm bảo yêu cầu sau: Có danh mục tên ăn - đồ uống mà nhà hàng có khả chế biến phục vụ Có giá bán kèm theo: theo món, theo xuất, theo bữa Các ăn đồ uổng phải xếp theo trình tự theo chủ đề cho khách dễ lựa chọn 44 Được trình bày rõ ràng, lịch sự: ngơn ngữ phải phản ánh nguyên liệu phương pháp chế biến Hình ảnh minh họa phải phản ánh tên ăn đồ uống Ket cấu trình bầy đẹp, gọn gàng, gây ấn tượng tích cực cho khách Ngơn ngừ thề (ngơn ngừ địa) nhiều ngôn ngữ khác Anh, Pháp, Nhật, Trung Quốc tuỳ theo khách hàng mục tiêu nhà hàng C Ð N XD 2.2 Yêu cầu xây dựng thực đơn Yêu cầu chung Khi xây dựng loại thực đơn điều kiện khác phải tuân theo yêu cầu chung sau đây: Thứ nhất: Thực đơn phải thoa mãn nhu cầu ăn uống khách hàng tập quán (thói quen ăn uống), vị (sở thích người việc ăn uống) Nhừng nhân tố ảnh hưởng đến tập quán, vị thực khách phụ thuộc nhiều vào điều kiện địa lý, khí hậu, kinh tế, trị, xã hội AN Điều kiện địa lý ảnh hưởng nhiều đến tập quán vị khách Ví dụ, người miền bắc, miền trung miền nam điều kiện địa lý hoàn toàn khác mà họ cỏ cách đối xử với nguyên liệu để chế biến khác Cụ thể nguyên liệu thịt heo, người miền bắc chế biến rang thường không cho đường người miền trung miền nam lại thường cho đường ớt vào để tạo vị cay M O N Khí hậu tác động đến nhu cầu ăn uống, nhừng nơi có khí hậu nóng hay có thói quen ăn có nhiều nước, nguội Ớ nới khí hậu lạnh, ơn đới thường có nhu cầu cao lượng Vì vậy, họ thường thích ăn khơ, ăn nóng, giàu chất đạm chất béo BI EN Kính tế trị ảnh hưởng nhiều tới thói quen vị Nen kinh tế châu Á chủ yếu dựa vào nơng nghiệp, thành phần thực đơn lương thực Châu Âu công nghiệp thực phâm phát triển cao, ngồi ăn tươi sống họ cịn có chế phâm từ ngun liệu động vật đồ hộp thịt, bơ, sừa, jăm bông, xúc xích, lạp xưởng, thịt hun khói Ngồi tập quán vị người châu Á khác với người châu Âu Người châu Âu có thói quen ăn theo suất, ăn sừ dụng dao, thìa, dĩa, đĩa hay dụng cụ ăn tương ứng (ăn theo kiểu động vật dùng nanh để xé thịt) người châu Á thường ăn theo mâm với ăn bày sẵn đĩa, bát Mọi người gắp thức đũa từ bát đìa C H E Vì vậy, xây dựng thực đơn cân ý đên đặc diêm khách tiêu dùng thuộc địa phương, dân tộc hay quốc gia để đưa ăn cách thức phục vụ phù hợp với khâu vị, tập quán khách Thứ hai: thực đơn phải thoả mãn nhu cầu ăn uống khách tôn giáo Đáp ứng nhu cầu ăn uống phải xét đen yếu tố tôn giáo, tín ngưỡng, the số quy định việc dụng thức ăn Đặc biệt nhà hàng đón tiếp khách quốc tế đến từ nơi có tơn giáo tín ngưỡng đạo Hồi, Hindu Ví dụ: việc chuẩn bị thức ăn cho người theo đạo Hồi phải tuân theo nguyên tắc “bất di bất dịch” như: nguyên liệu thực phẩm bắt buộc phải có chứng nhận Halal - cơng nhận thực phẩm đà đạt tiêu chuẩn cho người Hồi giáo toàn giới Chứng nhận 45 chứng tở gia súc, gia cầm trước giết mổ cầu nguyện theo phong tục Ngồi ăn họ không phép dùng chế phẩm có nguồn gốc thịt lợn (margi, bột nêm chế biến từ thịt lợn) Hoặc người Hindu thờ thần bị họ khơng ăn thịt bò chế phẩm từ thịt bò kể sữa bị mà thay vào sừa trâu, sữa dê, sừa cừu C Ð N XD Thứ ba: Thực đon phải phù hợp tính chất thịi vụ ngun liệu Nguyên liệu đủng mùa chất lượng ngon hon, giá thành họp lý Nguyên liệu trình sinh trưởng, phát triển trải qua giai đoạn sau: Giai đoạn đầu vụ, nguyên liệu thường trạng thái non, xơ với nguyên liệu thực vật, non béo với nguyên liệu động vật Ở giai đoạn nguyên liệu chưa tích luỳ đủ chất dinh dường cần thiết, tỷ lệ chất khô thấp, lượng nước nhiều, chế biến thường dề chín song độ chưa cao, chưa ngon Thời gian giá nguyên liệu đắt Trong gia đoạn vụ, nguyên liệu hội tụ đủ chất dinh dưỡng, chất lượng nguyên liệu mức cao nhất, trinh chế biến chất lượng ăn ngon, dễ chế biển Ờ giai đoạn thị trường sẵn nguyên liệu nên giá rẻ hơn, dễ mua Neu muốn dự trữ nên mua nguyên liệu giai đoạn AN Giai đoạn cuối vụ, nguyên liệu đà tích tụ đủ chất dinh dưỡng bắt đầu chuyển dần vào dự trừ, liên kết giừa mô, phần hơn, thực vật bắt đầu có xơ, động vật mơ trở nên dai chế biến lâu chín ăn không ngon Nguyên liệu Uong thời gian thị trường ít, giá thấp khơng sẵn M O N Tóm lại, xây dựng thực đơn cần ý lựa chọn ăn có sẵn ngun liệu vụ để đảm bảo chất lượng ăn, giá phù hợp, thị trường sẵn có điều kiện đe đảm bảo chất lượng ăn ngon hạ giá thành sản phẩm, đem lại lợi nhuận cao cho nhà hàng.Ví dụ, mùa đơng cân xây dựng thực đơn gôm nhừng nguyên liệu cải bắp, su hào, cần tỏi tây, cần ta, cà chua, cà rốt, khoai tây Cịn mùa hè ăn có ngun liệu như: bí xanh, bí ngơ, mướp, rau muống, loại đậu quả, su su, cà tím, dưa chuột, củ cải BI EN * Lưu ý lựa chọn nguyên liệu cho thực đơn: Khi xây dựng thực đơn cần tính đến yếu tố giá nguyên liệu thời kỳ để có sách sản phâm đắn nhằm thu hút khách hàng Với ăn mang tính địa phương cần có biện pháp bảo quản nguyên liệu thích hợp nhằm giữ giá ổn định cho ăn Thứ tư: Thực đơn phải đảnt hảo hiệu kinh tế C H E Thực đơn ngồi nhiệm vụ sở để tính tốn nguyên liệu, dụng cụ chế biến phục vụ, sở để hạch tốn lài lỗ thơng qua tiêu thụ sản phâm Mọi chi phí cho giá thành sản phẩm tính vào giá bán đảm bảo cuối phải đem lại lợi nhuận cho đơn vị kinh doanh ăn uổn£ Việc đưa giá bán cho sản phẩm tuỳ tiện mà phụ thuộc vào yếu tố: Tất chi phí nhằm tạo sản phẩm ăn uống hoàn chỉnh Chất lượng sản phẩm ăn uống: chất lượng dựa đáp ứng khách tiêu dùng tiêu cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái, cách trình bày) ăn, tiêu dinh dưỡng (cung cấp chất dinh dường cần thiết cho tồn phát triến) Cấp độ nhà hàng, khách sạn: phần lớn chất lượng sản phẩm ăn uống trình độ 46 nghề đội ngũ nhân viên bếp bàn thực hiện, cấp độ cao trình độ nhân viên cao chi phí cho nhân cao nên giá ăn đồ uống phải tương xứng Chất lượng phục vụ nhà hàng, gọi chi phí cho dịch vụ bán hàng như: chi phí tơ chức tiệc, trang trí tiệc, chi phí nhân cơng phục vụ tiệc, thu dọn tiệc C Ð N XD Khi xây dựng thực đơn cần ỷ tính tốn đủ khoản chi phí Việc tính tốn xác chi phí góp phần xác định dề dàng kết kinh doanh Giá bán sản phẩm dựa tỳ lệ lài gộp hay tỷ lệ thặng số cùa sản phâm Ví dụ, nhóm ăn bình dân có tỷ lệ lài gộp 30 - 40%, cịn ăn cao cấp tỷ lệ lãi lên tới 70 - 80% Tỉ lệ lãi gộp tỉ lệ phan trăm giừa sổ tiền chênh lệch giừa giá bán giá vốn nguyên liệu chia cho giá bán sản phẩm Ví dụ: nem Sài Gịn có giá bán 25.000đ/đĩa, giá vốn 20.000đ/đĩa, ta có tỉ lệ lài gộp là: 25-20 AN xl00 = 20% Tỉ lệ thặng sô tỉ lệ phân trăm sô tiên chênh lệch giá bán giá vốn nguyên liệu chia cho giá vốn ngun liệu: Căn vào thí dụ ta có tỉ lệ thặng dư nem Sài Gịn là: Yêu cầu riêng Đối vói thực đon chọn M O N 25-20 _— - jd00 = 25%20 Thứ nhất: thực đon phải phù họp với tập quán tiêu dùng khả toán khách hàng mà nhà hàng hướng tới đê phục vụ BI EN Suy cho hoạt động kinh doanh đưa sán phẩm phù hợp với nhu cầu khách tiêu dùng qua đem lại lợi nhuận cho nhà hàng, khách hàng người định đến khà kinh doanh nhà hàng Do yêu cầu đòi hỏi người làm thực đơn phải nghiên cứu kỳ thị trường ăn uống để nắm bẳt tập quán tiêu dùng, xu hướng thị trường, sở thích khách hàng, thời gian khả tài họ giành cho ăn uống Thứ hai: phải phù họp vói quy mơ trình độ phục vụ nhà hàng C H E Quy mô nhà hàng gọi lớn hay nhỏ phụ thuộc nhiều vào vốn tài sản, số lượng chất lượng nhân sự, doanh thu sổ lượng khách hàng hàng năm Vì vậy, nhà hàng có quy mơ lớn có nhiều điều kiện số lượng nhân sự, chất lượng nhân sự, trang thiết bị chất lượng tốt đầy đủ đê thực ăn địi hỏi kỳ thực khó, chất lượng chun mơn cao Ngồi trình độ phục vụ phục vụ nhà hàng ảnh hưởng lớn đến việc xây dựng thực đơn Điều thể rõ nhà hàng phục vụ bữa tiệc lớn Thứ ha: phải tạo ấn tượng, hút khách hàng, tránh loè loẹt, diêm dúa Thực đơn phần bữa ăn, thực đơn trình bày đẹp, rõ ràng 47 mục, phần, kiểu chữ đẹp đẽ dễ nhìn, ngơn ngừ dề hiểu chắn sè gây ấn tượng tốt, hút khách hàng qua bữa ăn khách ngon hấp dần Thứ tư: Thực đơn không nên q nhiều q ăn đồ uổng Đối vói thực bữa ăn Thứ nhất: thực đon phải đảm bảo tính dinh dưỡng C Ð N XD Thực đơn q nhiều ăn khơng tạo ấn tượng đặc sắc ăn trí nhớ khách hàng Cịn q ít, khách hàng khơng có nhiều lựa chọn để chọn ăn cho Vì vậy, tốt nên dành riêng số trang đặc biệt đê giới thiệu ăn tiếng nhà hàng đê khách dễ dàng tìm chọn Nhu cầu ăn uổng khách ngồi muốn ăn ngon ãn no, cịn phải đảm bảo ăn đủ chất dinh dưỡng Nhu cầu dinh dường phụ thuộc vào lứa tuổi, giới tính, nghề nghiệp, thời tiết Thực đon coi phù hợp đưa ăn có dinh dường cao, cân đối tỷ lệ, thích hợp với lứa tuổi, giới tính nghề nghiệp cùa người tiêu dùng khả ăn uống mồi người: theo kết qủa nghiên cún sinh lý dinh dường lượng thức ăn trung bình cho bữa ăn người trưởng thành nữ giới AN Khách trẻ em, người già: phần ăn không nhiều kết cấu ăn phải đạt an tồn khơng cứng, khơng dai, xương, dề tiêu hố, đạt tiêu chuẩn an tồn vệ sinh thực phẩm cao, nhiều vitamin, khống chất M O N Khách lứa niên lao động nặng: khấu phần ăn cần nhiều chất dinh dường, định lượng nhiều có thê cho ăn ăn thịt chắc, lâu tiêu Khách nữ giới, công chức, lao động nhẹ: định lượng thấp hơn, cho nhiều ăn bừa, nơi nhiều mùi thơm, nhiều rau xanh, mờ, đường Thứ hai: thực đơn phải đảm bảo phù họp với giá tiền bừa ăn BI EN Giá tiền mồi bữa ăn cho khách thưởng thức ăn với số lượng chất lượng khác Nguyên nhân phụ thuộc nhiều vào nguyên liệu thực phẩm đầu vào để chế biế ăn Ngoài ra, độ phức tạp kỹ chế biến phương pháp phục vụ ảnh hưởng lớn tới giá ăn Ví dụ: Cùng bữa ăn bao gồm món: Tơm xối mờ Ngan luộc Cá sốt C H E Lợn rán Quảng Đơng Cơm tám + Nếu giá 30.000đ/xuất khách ăn ăn chế biến từ nguyên liệu: tôm rảo, cá chép sốt, canh chua thịt + Nếu giá 80.000đ/xuất khách ăn tôm sú, cá nấu Thứ ha: thực đơn phải phù họp với tính chất, mục đích bữa ăn Như phân trước đà nghiên cứu, môi bừa ăn có tính chât mục đích khác Với bữa ăn thường có mục đích ăn no, mang tính chất sum họp gia đinh tính chất ăn cần đơn giản, số lượng ăn khơng cần nhiều, trình bày đẹp không cầu kỳ, phương pháp chế biến đơn giản đảm 48 bảo ngon có chất lượng, phong cách phục vụ ân cần chu đáo Nhưng bừa ăn tiệc khác, dù có nhiều mục đích khác mục đích chung muốn thể lòng hiếu khách chủ tiệc đổi với khách tham dự Vì vậy, người lên thực đơn cần phải ý vấn đề sau để góp phần thể lịng hiểu khách mà khơng làm phật lòng khách tham dự C Ð N XD Thực đơn phải bao gồm ăn chế biến từ nguyên liệu có giá trị dinh dường chất lượng cao Các ăn phải xếp theo theo cấu (khai vị, ăn chính, ăn phụ) Có xếp hài hồ ăn nóng ăn nguội Có xếp hài hồ ăn có kỳ thuật khó với ăn có kỹ thuật đơn giản phù hợp với tình hình nhân sự, trang thiết bị nhà hàng * Trên thực tế kinh nghiệm nhà hàng, bừa tiệc có đơng khách nên hạn chế đưa nhiều ăn địi hởi ăn nóng có phương pháp chế biến phức tạp Nhằm đảm bảo khách chờ đợi lâu, nhân viên không bị lúng túng có nhiều thời gian để chuẩn bị AN Thứ tư: thực đơn bữa ăn phải tránh trùng lặp nguyên liệu chính, phương pháp chế biến M O N Mồi ăn cung cấp cho khách mùi vị, phương pháp thưởng thức chất dinh dường khác Đặc biệt mùi vị ăn có ý nghĩa nhiều việc kích thích cảm giác ngon miệng khách, qua khách ăn nhiều có ấn tượng với nhà hàng BI EN Mùi vị ăn phụ thuộc nhiều vào thành phần nguyên liệu ăn gia vị kèm theo Ví dụ, ăn chế biến từ thịt bị với hạt tiêu đen cho mùi vị khác với ăn chế biến từ cá với nước sốt cà chua Ngoài ra, phương pháp chế biến làm cho ăn dù có loại nguyên liệu tạo khác biệt mùi vị ăn Ví dụ, ngun liệu thịt gà, gà hấp cho mùi vị khác với gà nướng Bởi vậy, khách thưởng thức bữa ăn có kết hợp nhiều ăn chế biến nhiều phương pháp, nguyên liệu khác chắn khách ln cảm thấy ngon miệng hài lịng với ăn nhà hàng * Chủ ý: thực tê nước ta khách rãt thích nhà hàng kinh doanh phục vụ bừa ăn bao gơm ăn chế biến từ ngun liệu chỉnh bị bảy món, trâu bảy mịn lâu gà, lâu dê C H E 2.3 Căn xây dựng thực đơn Để có thực đơn thoả mãn yêu cầu xây dựng thực đơn nêu thoả biến động thị trường diễn thường xuyên, thiết kế thực đơn, người giao nhiệm vụ cần cử vào yếu tổ sau: Thứ nhất: Căn vào đặc điếm cụ thể doanh nghiệp, loại hình kinh doanh, cấp chất lưựng phục vụ đế: Có định hướng lựa chọn ăn, đồ uống cho thực đơn Mức giá bán phù hợp cho ăn, đồ uống Cách trình bày thực đơn cho phù hợp Ví dụ: Một nhà hàng chuyên kinh doanh phục vụ bia có mặt rộng, lượng 49 C H E BI EN M O N AN C Ð N XD bàn ghe khách ngồi ăn uổng nhiều, thực khách nhà hàng người cởi mở, ồn đến uống bia để giải khát giao lưu, thư giàn sau làm việc; họ có nhu cầu uống bia kèm theo sổ ăn nhậu ngon Do nhà hàng cần lựa chọn ăn mang tính phổ thơng phù hợp với đặc điếm vị khả toán khách khu vực kinh doanh Ngược lại, với nhà hàng đầu tư kỳ sở vật chất, ăn chế biến nhừng đầu bếp giỏi phục vụ nhân viên bàn có nhiều năm kinh nghiệm chắn ăn phải ăn ngon, địi hỏi kỳ thuật phức tạp đương nhiên giá bán ăn khác Thứ hai: Căn cử vào đặc điếm thị trường nguyên liệu, nàng dự trữ hảo quản nguyên liệu nhà hàng Đây quan trọng mồi doanh nghiệp tuỳ theo điều kiện, khả quy mô kinh doanh mà đầu tư kho thực phẩm đê dự trữ nguyên liệu Với doanh nghiệp nhỏ khả dự trừ nguyên liệu dừng lại loại thực phẩm khơ, hư hỏng Nhưng với doanh nghiệp lớn có hệ thống kho tàng lớn đầy đủ ngun liệu dự trữ khối lượng nhiều đa dạng chủng loại Ngoài ra, với mồi vùng khác điều kiện tự nhiên (khí hậu, đất đai, vị trí địa lý ), điều kiện kinh tế xà hội mà có khả cung ứng nguyên liệu khác Vì vậy, nhà hàng trước nghiên cứu nhu cầu khách hàng cần phải nghiên cứu khả cung ứng nguyên liệu vùng để đảm bảo chắn cho nguồn cung ứng nguyên liệu ôn định giá hợp lý Thứ Càn vào trang thiêt hị dụng cụ Trang thiết bị dụng cụ để chế biến ăn bao gồm thiết bị làm chín thức phẩm loại bếp, lị nhóm dụng cụ đê cắt thái, chứa đựng Tuỳ thuộc vào cấp hạng, quy mô nhà hàng mà mức độ trang bị dụng cụ thiết bị tương ứng Với nhà hàng có khả phục vụ lượng khách đông cần trang thiết bị đầy đủ, đại, phù hợp Khi xây dựng thực đơn cần ý đén khả “có thể có” trang thiết bị, dụng cụ, khơng lên đưa vào ăn mà nhà hàng khơng có khơng đủ dụng cụ, thiết bị phục vụ cho công việc chế biển Đối với trang thiết bị dụng cụ phục vụ bao gồm: khơng gian phục vụ (phịng tiệc) phục vụ tối đa khách, sổ lượng phòng, trang thiết bị phịng (trang trí, bàn ghế, âm thanh, ánh sáng ) Ngồi cịn cần vật dụng khác khăn ăn, khăn trải bàn, loại dụng cụ ăn (dao, thìa, dĩa, đĩa, bát, cốc, ly ) phù hợp với kiểu phục vụ Âu, Á với số lượng tương ứng Không lên đưa vào thực đơn ăn, dụng cụ phục vụ thiếu khơng có Thứ tư Căn vào khả chun mơn, số lượng nhãn viên Trình độ cơng nhân chế biến nhân tố định đến chất lượng sản phâm ăn uống Trong ăn hội tụ nhân tố mang tính nghệ thuật khoa học Người đầu bếp khơng chế biến ăn bình thường mà cịn tạo sản phẩm ăn uống có tính nghệ thuật Tính nghệ thuật the kỹ thuật sơ chế, tạo hình, phối hợp nguyên liệu, gia vị thời gian ngắn đê tạo sản phâm ưình bày chúng cho hợp lý, đẹp mắt, thuận tiện cho người sử dụng Thông thường ăn ngồi u cầu cảm quan màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phâm cần đến kỳ thuật ưình bày, trang trí, Một ăn xem tác phẩm nghệ thuật ẩm thực ăn cầu kỳ đỏi hỏi kỳ thuật cao người đầu bếp Căn vào trình độ bậc thợ nấu ăn để phân công chế biến ăn cho phù họp Bởi thợ bậc cao hồn thành kỹ thuật khó thợ bậc thấp họ 50 khó có the hồn thành Vì vậy, xây dựng thực đơn cần ý - Căn vào trình độ cơng nhân chế biến để xây dựng ăn cho phù họp, khơng lên sử dụng nhừng ăn nhà hàng chế biến chưa thành thạo hay chưa ngon để phục vụ khách - Cân đối ăn bình thường cao cấp, phù họp với đội ngũ sẵn có Do đặc C Ð N XD diêm sản phẩm ăn uống tiêu dùng chồ, trình tiêu dùng sản xuất diễn lúc, cần phải quan tâm để đảm bảo phù hợp với đội ngũ cơng nhân chế biến có trình độ từ cao xuống thấp Thứ năm Căn vào so lưọng công nhân chế biến phục vụ Theo số lượng khách tiêu dùng, nhà hàng cần có đội ngũ nhân viên chế biến phục vụ tương xứng Căn vào nhừng lý sau: - Thời gian phục vụ khách định trước theo hợp đồng - Phần lớn nhà hàng kiêm chế biến phục vụ - Mồi cơng nhân chế biến phục vụ có thê làm số cơng việc AN định Ví dụ bếp ăn tập thể mối công nhân chế biến phục vụ tối đa 25 người - Tính khẩn trương cùa hợp đong, lượng khách đông, thời gian phục vụ phải nhanh - Không thể sẳp đặt hay chế biến trước được, nhiều ăn chi chế biến khách M O N tiêu dùng Ví dụ ăn nóng - Căn váo lý xây dựng thực đơn cần ý đến số lượng công nhân chế biến phục vụ, không đủ người cần bổ sung để đảm bảo phục vụ kịp thời, đảm bảo chất lượng tiệc Đe đáp ứng điều nhà hàng thường sử dụng số lao động thời vụ theo hợp đồng, giá lao động cao gọi có nhu 2.4 Xây dựng thực đơn 5.1.1 Quy trình xây dụng thực đơn BI EN * Bước 1: Nghiên cún nhu cầu thị trường Công tác nghiên cứu nhu cầu thị trường bước khởi đầu bắt buộc quan trọng, giúp cho người thiết kể thực đơn có thơng tin quan trọng đê định hướng mục đính kinh doanh đưa danh mục ăn phù hợp với nhu cầu thị trường C H E Vì đê đảm bảo cho chắn thành công thực đơn, người thiết ké thực đơn cần phải làm công tác nghiên cứu nhu cầu thị trường thật kỹ lường cần phải nắm đầy đủ thông tin cần thiết sau: - Các thông tin khách hàng: doanh nghiệp kinh doanh ăn uổng thơng tin phải chia làm hai nhóm đối tượng sau + Thơng tin khách hàng khu vực nhà hàng kinh doanh như: dự báo lượng khách, khả tài chi cho nhu cầu ăn uống, thời gian dành cho ăn uống, ăn đồ uống phù hợp với nhu cầu hình thức phục vụ phù hợp với tập quán sở thích họ + Thông tin khách du lịch khách vãng lai: dự báo lượng khách (thời gian bắt đầu, thời gian đông thời gian kết thúc mùa du lịch), dự báo thời gian khách lưu lại, 51 dự báo cấu khách (khách nội địa, khách nước nước nào) vãn hoá ăn uống khách có đặc điểm cần lưu ý, nhừng ăn dồ uống khách trơng đợi hy vọng thưởng thức, mức tiền thời gian ăn uống dành cho ăn uổng khách - Các thông tin đối thủ cạnh tranh AN C Ð N XD Bất doanh nghiệp có đổi thủ cạnh tranh đặc biệt kinh doanh nhà hàng cạnh tranh khắc nghiệt hon, việc nắm thông tin đổi thủ cạnh tranh đổi với kinh doanh ngày trở nên rẩt quan trọng Khi có thơng tin nhà hàng cần phải tiến hành phân tích thơng tin đối thủ cạnh tranh đe có the đưa chiến lược kinh doanh thích hợp (sản phấm, giá cả, sách khuyến mại, khuếch trương) nhiều có ý nghĩa định sổng đến hoạt động kinh doanh sau nhà hàng, việc làm thực đơn biêt đôi thủ đê lường trước giúp cho thực đơn góp phần thắng lợi cơng tác kinh doanh Các thông tin đối thủ cạnh tranh bao gồm: + Mật độ loại hình kinh doanh ăn uống khu vực + Các sản phẩm họ mà khách ưa dùng + Giá sản phẩm họ, đặc biệt sản phẩm loại mà nhà hàng sè kinh doanh sau + Các hình thức quảng cáo hình ảnh + Các hình thức tiếp thị, khuyến họ đà áp dụng - Các thông tin nhà cung ứng nguyên liệu thực phẩm BI EN M O N Nguyên liệu thực phẩm đầu vào nhà sàn xuất chế biến ăn Đầu vào chất lượng, giá cà hợp lý, khả cung cấp thường xuyên ổn định chắn làm cho ăn nhà hàng ln ln chất lượng Các thông tin nhà cung ứng nguyên liệu thực phẩm bao gồm: + Uy tín chất lượng sản phẩm + Mức độ ồn định chất lượng + Mức độ hợp lý ồn định giá + Khả cung ứng + Các hình thức tốn * Lưu ý: thực tế nhiều doanh nghiệp kinh doanh sản phẩm dựa vào uy tín chất lượng sản phẩm nhà cung ứng - Các thông tin chinh sách phủ địa phương, đặc biệt sách định hướng phát triển du lịch Ngoài ra, sách thuế, sách bảo vệ mơi trường sinh thái nhừng vấn đề nhà hàng cần phải quan tâm để đưa chiến lược kinh doanh hợp lý C H E Sau có đầy đủ thông tin cần thiết qua việc nghiên cứu thị trường, người làm thực đơn sè vào đổ đưa định hướng kinh doanh ăn đồ uống (dự kiến thực đơn) phù hợp với tình hình thực tế thị trường nguồn lực doanh nghiệp * Bước 2: Dự kiến thực đon Mặc dù bước dự kiến (tạm thời đưa danh mục ăn đồ uống giá bán sau đà nghiên cứu kỳ thị trường bước 1) địi hỏi người làm thực đom cần phải đưa ăn đồ uống xác, họp lý hạn chế sai sót, lãng phí việc đầu tư trang thiết bị, tuyên dụng lao động đặc biệt hình ảnh nhà hàng Khâu dự kiến thực đơn cần đưa hệ thống ăn nhà hàng Các ăn cần phải thong định lượng, tỷ lệ lãi cho ăn đê xây dựng 52 C Ð N XD giá thành giá bán cho thành phâm, khâu làm tốt có tác dụng việc hạch toán, kinh doanh nhà hàng Dự kiến thực đơn gồm cơng việc như: xây dựng hệ thống ăn theo trình tự, định lượng chuẩn, tính đom giá cho ăn cách thức trình bày thực đom Xây dựng hệ thong ntón ủn, đồ uống cần phải dựa vào cứ, yêu cầu xây dựng thực đom Định lượng chuẩn cho ăn đồ uống sở đế tính giá vốn, giá bán cho ăn Thơng thường nhà hàng thường định lượng theo ba cách sau: Cách Định lượng theo tỳ lệ lãi gộp, thường áp dụng nhà hàng dự kiến giá bán cho ăn Tỷ lệ lài gộp nhà hàng thường tính theo cơng thức sau: Lg Ị’g = - X 100% Gb M O N AN Trong đó: l’g: Tỷ lệ lãi gộp, tỷ lệ cao hay thấp phụ thuộc vào quy định nhà hàng Gb: Giá bán ( Gb = Lg + Gv) Lg: Lãi gộp Ví dụ: Tính định lượng ngun liệu tơm hấp gừng với giá bán 60.000đ, biết tỷ lệ lãi gộp 40% Áp dụng cơng thức tính tỷ lệ lãi gộp: Ta có Lg = l’g X Gb = 40% X 60.000 = 24.000 Áp dụng công thức Gv = Gb - Lg => Gv = 60.000đ - 24.000đ = 36.000Ổ Từ giá vốn theo cơng thức che biến ăn từ tính số tiền chi phí cho nguyên liệu định lượng cho nguyên liệu BI EN Định lượng nguyên liệu = Giá tiền chi cho nguyên liệu Gi ngJy "• Ji™ di>mhỴện C H E Theo giá tôm loại 60g/con 200.000đ/kg => Định lượng tơm cho ăn cần = 36.000/200.000 = 0,18kg Như vậy, nhà hàng cần phải mua tối đa 0.18kg tơm loại 60g/con để chế biến cho ăn Cách Định lượng nguyên liệu theo giá tiên đặt ăn khách Định lượng nguyên liệu theo giá tiền thường biến động, tuỳ theo khả tài lượng khách tiêu dùng Tuy nhiên nhà hàng áp dụng ln cách tính định lượng ngun theo giá bán đe tính giá vốn qua tính định lượng nguyên liệu cho ăn mà khách yêu cầu Ví dụ: Già sử với ăn khách muốn thưởng thức với giá mua 120.000đ nhà hàng dựa vào công thức định lượng nguyên liệu theo giá bán óO.OOOđ đỗ tính ln lượng ngun liệu cần thiết chế biến Cụ thể: với óO.OOOđ khách thưởng thức 0.18kg tơm loại 60g/con Thì 120.000đ khách sè thưởng thức 0.36kg tôm loại 60g/con 53 C Ð N XD Như vậy, khách yêu cầu mua ăn với giá 120.000đ nhà hàng định lượng cho khách 0.36kg tôm loại 60g/con Tương tự vậy, nhà hàng bán ăn khác cách linh hoạt cho dù giá mua khách có the biến đối Lưu ỷ: giả mua khách = giá nhà hàng Cách Định lượng nguyên liệu theo suất ăn theo dụng cụ chứa đựng Ví dụ: Đĩa xào nhờ cho người đĩa to cho người Định lượng tồng nguyên liệu thực phâm cho đĩa loại nhỡ (đường kính đĩa 25 - 30cm) thông thường 250 - 400g, đĩa loại to (có đường kính đĩa 30 - 35cm) có định lượng nguyên liệu từ 400 - 550g Thông thường nhà hàng xây dựng định lượng nguyên liệu ăn dành cho hai loại đĩa theo kích cỡ thơng dụng dụng cụ chứa đựng khác bát (có đường kính 20 - 30cm) Lưu ý: - Lượng nguyên liệu ăn dành cho người khơng thiết phải có định lượng gấp lần lượng nguyên liệu cho người mà phù hợp tương ứng với lượng người tiêu dùng theo cách tính trên, họ khơng thưởng thức mà cịn nhiều ăn khác AN - Đê tiện tính tốn, nhà hàng thường xây dựng định lượng nguyên liệu cho giá bán sản phẩm chẵn lượng nguyên liệu thường lẻ C H E BI EN M O N Kiếm tra chất lượng trình độ chế hiến Mục đích để kiểm chứng nguyên liệu thực phẩm, gia vị đồng thời đẻ kiêm tra trinh độ chuyên môn kỳ thuật tay nghề đội ngũ nhân viên chế biến ăn Món ăn đạt tiêu chuẩn chất lượng tiến hành phân tích giá thành ăn điều kiện cụ thể phát sinh Cụ thể sau: Tỉnh giá thành cho ủn Trên sở định lượng nguyên liệu ăn, giá nguyên liệu, chât đốt chi phí khác có liên quan trực tiếp đến hoạt động sản xuất chế biến ăn có thê tính giá thành thực tể ăn Cơng thức để tính giá thành ăn: Giá thành = giá vốn + Lcác chi phí khác Trong tổng chi phi liên quan trực tiếp ăn bao gồm: + Chi phí vật liệu, nhiên liệu + Chi phí nhân cơng + Chi phí khấu hao tài sản cố định, dụng cụ sản xuất + Chi phí dịch vụ mua ngồi 4- Các chi phí khác tiền Tính đưn giá cho ăn Giá bán sản phẩm ăn uống thực đơn chọn tính theo tỷ lệ thặng số (lài suất) nhóm hàng theo giá vốn Công thức Lg l’s = X 100% Gv 54 Trong đó: - l’s tỷ lệ thặng số (lài suất) - Lg lãi gộp mong muốn nhà hàng - Gv giá vốn nhà hàng 100% Ví dụ: Nhà hàng có Tơm sú hấp bia với định lượng 0.5kg/đĩa có tỷ lệ thặng số M O N AN C Ð N XD Với giá bán tôm sú thời diêm 200.000đ/kg giá vốn để mua nguyên liệu tôm 200.000đ/kg X 0,5kg = lOO.OOOđ Áp dụng công thức tính tỷ lệ lãi suất => Lg = lOO.OOOđ X 100% = lOO.OOOđ Gb = Lg + Gv = lOO.OOOđ + lOO.OOOđ = 200.000đ Như vậy, nhà hàng bán tơm sú hấp bia định lượng 0.5kg/đìa tỷ lệ lãi suất 100% 200.000đ/đĩa Lưu ý: - Tỷ lệ lãi suất nhóm hàng doanh nghiệp tự đặt dựa quy mô, cấp chất lượng phục vụ nhà hàng, loại ngun liệu Nhà hàng có quy mơ, câp chât lượng cao có tỷ lệ lãi suât cao nhà hàng phài bù vào phàn chi phí khấu hao tài sản thiết bị tiền thuê nhân viên chế biến phục vụ cao Ví dụ sườn xào chua với giá vốn 50.000đ nhà hàng có quy mơ cấp chất lượng cao thường lấy tỷ lệ lài suất cao 120% tương ứng với giá bán lO.OOOđ, cịn nhà hàng có quy mơ nhỏ thường chi lấy với tỷ lệ lãi suất 80% tương ứng với giá bán 90.000đ - Tương tự với tùy loại nguyên liệu mà nhà hàng có có tỷ lệ lãi suất khác Ví dụ, với loại nguyên liệu rau muống dùng để chế biến rau muống xào tỏi với giá vốn lO.OOOđ tính giá bán 40.000đ/đĩa tương ứng với lâi suất 300%, khơng thể bán sườn xào chua với giá vốn 50.000đ tỷ lệ lãi suất 300% tương ứng với giá bán 200.000đ - Đơn giá ăn thực đơn khơng thay đổi liên tục Vì vậy, để ốn định giá cả, nhà hàng cần phải áp dụng biện pháp đế ồn định sau: C H E BI EN + Đặt tỷ lệ lãi suất cao cho ăn cao cấp, nguyên liệu chế biến đắt tiền, nguồn cung cấp khó khăn, giá không ôn định + Đặt kế hoạch cung cấp nguyên liệu ổn định ký hợp đồng ăn với nhà cung ứng theo hình thức bỏ mối, ln lấy lượng nguyên liệu ổn định, theo thời giá thống nhất, không tự ý tăng cung ứng không thường xuyên + Có kế hoạch dự trữ nguyên liệu chi tiết nguyên liệu Cách thức trình bày Khi chọn lựa cách thức trình bày, người làm thực đơn cần phải ý đến tính vãn hố âm thực, hình ảnh nhà hàng đê qua khách hàng dễ dàng nhớ đến có nhu cầu thưởng thức ăn mà nhà hàng có Tóm lại, nội dung bao gồm cơng việc sau: Xây dựng hệ thống ăn, đồ uống Định lượng chuẩn cho ăn Chế biến nếm thử Tính giá thành cho ăn Tính đơn giá cho ăn 55 Cách thức trình bày C Ð N XD * Bước 3: Thống phê duyệt danh mục ăn đồ uống Việc thống phê duyệt danh mục ăn đồ uống với loại thực đơn khâu quan trọng, sè ảnh hưởng tới toàn kế hoạch kinh doanh cùa nhà hàng đảm bảo tính thống tồn nhà hàng Do thực đơn bắt buộc phải tổ chức báo cáo giải trình kỳ phàn biện thật chi tiết với tham gia phận marketing, phậnkê toán - tài chính, phịng kinh doanh, phận bàn, bêp, bar toàn ban lãnh đạo nhà hàng để thơng qua, phê duyệt qua tránh nhùng sai xót khơng đáng có * Bước Trình bày in thực đơn Đây khâu cuối quan trọng thực đon phần mặt nhà hàng, người bán hàng thầm lặng, nên dù chọn hình thức trình bày phải ý trình bày đẹp, gây ấn tượng tốt thể hình ảnh phục vụ nhà hàng Việc trình bày hồn thiện thực đon cần phải tuân thủ nghiêm túc nguyên tắc cấu tạo thực đon (đã nghiên cứu phần cấu tạo thực đon) Tuy nhiên người làm thực đon cần phải ý vấn đề sau: AN - Đổi với nhũng nhà hàng có ăn có tình độc đáo, có tính cạnh tranh cao nên giành riêng vị trí ưu tiên đặc biệt (thường trang đầu dòng đầu tiên) đế giới thiệu giúp cho khách hàng dề tìm lựa chọn C H E BI EN M O N Tuỳ theo cấp độ phục vụ doanh nghiệp để chọn kiểu thực đon cho phù hợp, tránh việc lạm dụng trình bày sơ sài cầu kỳ dề gây hiếu sai cho khách Ví dụ: nhà hàng bình dân khơng nên dùng thực đơn sách trình bày trang trí cầu kỳ, ngược lại nhà hàng sang trọng dứt khốt phải có thực đơn trình bày đẹp, trang trí cẩn thận có chiều sâu để tốt lên nội dung kinh doanh phục vụ mức cao Cấp nhà hàng 56 ... nghiệp kinh doanh chế biến sản phâm ăn uống như: AN Bài 1: Sự biến đổi chất chế biên sản phẩm ăn uống Bài 2: Kỹ thuật sơ chế thực phẩm Bài 3: Kỹ thuật thao tác chế biến sản phẩm ăn uống M O N Bài... nghề + Mô tả biến đổi chất chế biến sản phẩm ăn uống; + Trình bày yêu cầu kỹ thuật sơ chế thực phẩm; + Trình bày yêu cầu kỹ thuật thao tác nguyên tắc phối hợp gia vị chế biến sản phẩm ăn, uống;... - Kỹ năng: + Nhận biết biến đổi chất chế biến sản phẩm ăn uống; M O N + Thực yêu cầu kỹ thuật sơ chế thực phẩm; + Thực yêu cầu kỹ thuật thao tác nguyên tắc phối hợp gia vị chế biến sản phẩm ăn,