BỘ XÂY DỰNG C Ð N XD TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: HẠCH TỐN ĐỊNH MỨC C H E BI EN M O N AN NGHỀ: CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP C H E BI EN M O N AN C Ð N XD LỜI GIỚI THIỆU C Ð N XD Ọ trình biên soạn: Giáo trình “Hạch tốn định mức” kết hợp môn khoa học như; hạch toán kế toán, hạch toán thống kê, chế biến ăn, vãn hố âm thực, vệ sinh dinh dường, nghiệp vụ bar, nghiệp vụ bàn Giáo trình biên soạn sở tham khảo giáo trình, tài liệu chuyên gia lình vực hạch tốn, ke tốn Với tham gia tích cực cùa giàng viên có kinh nghiệm giảng dạy lình vực du lịch C H E BI EN M O N AN Mối quan hệ cùa tài liệu với chương trình, mơ đun: Giáo trình bao gồm kiến thức bổ trợ cho nghề : tính thuế, xây dựng giá thành, lài gộp, tỳ lệ lài gộp, lài thực số chi phí khác q trình sân suất, kinh doanh sản phẩm ăn uổng, giúp người học hiểu rõ nguyên tắc, phương pháp hoạch toán, cách ghi chép sử dụng hóa đơn chứng từ, sổ sách biểu mầu Giáo trình cịn nhàm trang bị cho người học kiến thức đê đánh giá hiệu công việc cụ thê (lồ, lài) ciia phận đưa giá thành hợp lý nhàm mang lại lợi nhuận cho nhà hàng, khách sạn Giúp cho sinh viên Khoa Chế biến ăn & Quản trị Nhà hàng làm tài liệu nghiên cứu, học tập Sinh viên nhừng chuyên nghành liên quan người làm lĩnh vực kinh doanh ân uổng tham khào MÔ ĐUN: HẠCH TỐN ĐỊNH MỨC I Vị trí, tính chất mơn học: - Vị trí: Mơn học bố trí giảng dạy học kỳ I năm thứ nhất, với môn học sở khác nghề II Mục tiêu môn học: Sau học xong môn học, người học có khả năng: - Về kiến thức: C Ð N XD - Tính chất: Là mơn học chun mơn nghề + Trình bày ý nghĩa tác dụng, u cầu cơng tác hạch tốn; + Trình bày phương pháp kiểm kê phương pháp kiêm kê xác khái niệm hàng mua sẵn, hàng tự chế; Chi phí lợi nhuận doanh nghiệp ăn uống khách sạn; Tiêu thụ sản phẩm doanh thu tiêu thụ sản phẩm doanh nghiệp AN - Về kỹ năng: + Tính chi phí lợi nhuận doanh nghiệp ăn uống khách sạn; + Định giá hàng hoá doanh nghiệp ăn uống khách sạn; M O N + Tính mức tiêu thụ sản phẩm doanh thu tiêu thụ sản phẩm doanh nghiệp - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Vận dụng cơng thức tính hàng mua sẵn, hàng tự chế để áp dụng tính tốn BI EN + Có thái độ nghiêm túc, yêu nghề, say mê học tập, rèn luyện tính cẩn thận, chu đáo C H E Nội dung mô đun: CHƯƠNG LÝ THUYẾT HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC Giới thiệu: C Ð N XD Trong hoạt động sản xuất kinh doanh, doanh nghiệp phải luôn quan tâm đốn việc quản lý chi phí, ncu chi phí khơng hợp lý, khơng với thực chất cúa nó, gây khó khăn quản lý làm giâm lợi nhuận cùa doanh nghiệp Vì vậy, vấn đề quan trọng đặt cho nhà quản trị tài phải kiẻm sốt chi phí sàn xuất kinh doanh doanh nghiệp Mục tiêu: Mục tiêu: - Kiến thức: + Trình bày nguồn gốc hạch toán ban đầu, ý nghĩa tác dụng cơng tác hạch tốn; kê AN + Trình bày u cầu cơng tác hạch tốn, phương pháp kiểm - Kỹ năng: + Kiểm kê u cầu cơng tác hạch tốn - Thái độ: M O N + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp Lý thuyết hạch toán định mức 2.1 Nguồn gốc hạch toán ban đầu 2.1.1 Nguồn gốc BI EN Nguồn gốc hạch toán ban đầu chức bàn chế biến tiêu thụ ăn, suất ăn Tài sàn khách sạn, nhà hàng hay phận nhà bếp thay đổi hình thái qua giai đoạn: Mua vào - sàn xuất - tiêu thụ 2.1.2 Khái niệm hạch toán ban đầu 2.1.2.1 Khái niệm C H E Tương ứng với giai đoạn tài sàn thay đơi hình thái từ tiền mặt thành thực phàm, nguyên vật liệu, dụng cụ, trang thiết bị thực kế hoạnh chế biến tiêu thụ ăn Tài sàn biến đổi từ ngun liệu chính, vật liệu phụ, hao mịn tài sản cổ định thành sản phẩm ăn sau trở lại thành tiền mặt sau bán ăn cho khách hàng thu tiền Chu kỳ hoạt động thê qua sơ đồ sau: C Ð N XD Sơ đồ 1.1 Chu kỳ hoạt động nguồn vốn kinh doanh ăn uống Vậy: Hạch toán hệ thổng điều tra, quan sát, tính tốn, đo lường ghi chép trình kinh tế, nhằm quăn lý q trình cách chặt chẽ AN " Những hoạt động quan sát, đo lường, tính tốn ghi chép người đổi với hoạt động kinh tế, hoạt động lao động sản xuất xảy trình tái sản xuất xà hội nhằm thu nhận, cung cấp nhừng thông tin q trình đó, phục vụ cho cơng tác kiêm tra, công tác chi đạo hoạt động kinh tế, đàm bảo cho trình tái sàn xuất xà hội đcm lại hiệu cao, đáp ứng nhu cầu sản xuất đời sổng xã hội gọi hạch toán" 2.1.2.2 Nội dung M O N Hạch toán kế toán chế biến ăn thu nhận, xừ lý cung cấp thơng tin tình hình nguồn vốn, vận động cùa nguồn vốn yếu tố sản xuất nhà bếp hệ thống phưomg pháp khoa học kế tốn Thơng tin hạch tốn kế tốn có đặc điểm bật sau: BI EN - Là nhừng thơng tin vận động tuần hồn vốn, từ khâu cung cấp nguyên vật liệu cho chc biến, qua khâu chế biến ăn đến khâu cuổi tiêu thụ (phục vụ khách ăn, bán hàng) phàn ánh thật đầy đủ sinh động qua thơng tin kế tốn Ví dụ sừ dụng ticn đe mua nhập nguyên vật liệu, giá vốn cho ăn hay suất ăn bao nhiêu, chi phí hồ trợ cho q trình tiêu thụ ? C H E - Thơng tin hạch tốn ke tốn ln nhừng thơng tin hai mặt mồi tượng, mồi trinh: tài sản nguồn vốn, tăng giảm, chi phí kết q Ngun vật liệu che biến ăn loại tài sàn lưu động có từ việc dùng tiền mặt hay chuyển khoản đế mua nguyên vật liệu Khi mua nhập kho nguyên vật liệu tăng lên quỳ tiền mặt giảm xuống (với giả thiết toán tiền mặt) Như vậy, Hạch toán kế toán việc thu nhận, xử lý cung cấp thơng tin tình hình von, thực trạng vận động vốn, biến đôi yếu tố sản xuất trình kinh doanh Hạch tốn kinh tế Hạch tốn kinh tế cơng việc tính tốn cập nhật cách xác tượng kinh tế xày mặt số lượng chất lượng, tính tốn cho số tiền thu từ hoạt động sản xuất, chế biến tiêu thụ ăn bù đắp chi phí đảm bảo có lài Nhừng u câu quan trọng đơi với hạch tốn đù, xác, kịp thời nội dung thống phương pháp, bào đàm tiêu chn hố (quy cách hóa) so sánh sổ liệu hạch toán Hạch toán định mức C Ð N XD Hạch toán định mức dạng hạch toán kế toán ghi chép cụ the giám sát hoạt động trình sàn xuất chế biến từ bắt đầu đến kết thúc trình Đánh giá dược hiệu cơng việc hạch tốn có liên quan đến nghiệp vụ kỳ thuật cụ tuân thú các cơng thức định mức định Hạch tốn định mức dịch vụ ăn uống liên quan đền: - Q trình phân tích xây dựng định mức chi phi để tạo ăn hay suất ăn Một ăn sè sử dụng nguyên liệu, giá thành giá bán ăn sè để đảm bào mức lợi nhuận mong muốn - Tính tốn chi tiêu kinh tế số lượt khách, doanh thu, chi phí, lỗ lài M O N AN Q trình chế biến ăn, hạch toán hiệu quà nhà quàn trị tổ chức, điều hành theo vòng lặp đày: BI EN Sơ đồ l.l Quy trình tơ chức sản xuất kinh doanh ăn uong Tính tỹ lệ chi phi tiêu chn Phân tích q trình chế biến C H E Hạch toán kết kinh doanh Tổng hợp, ghi chép số liệu Tính tốn giá ăn Tổng hợp chi phi Tổng hợp doanh thu Sơ đồ 1.2 Hạch toán kết quà chế biến bán hàng 2.2 Ý nghĩa tác dụng cơng tác hạch tốn 2.2 Ý nghĩa - Trong trinh sản xuất, kinh doanh sàn phâm, dịch vụ ăn uống, mục đích cùa doanh nghiệp kinh doanh ăn uống doanh nghiệp kinh doanh nghiệp kinh doanh khác đảm bào lợi nhuận cần thiết đê doanh nghiệp phát triển C Ð N XD - Hạch tốn định mức giúp hình thành kỳ bàn, tính tốn xây dựng nghiệp vụ nhà hàng : tính giá thành, giá bán, lài gộp, tỷ lệ lài gộp, lài thực, chi phí góp phần quản lý sản phâm dịch vụ đàm bảo đưa giá thành hợp lý nhằm mang lại lợi nhuận cần thiết cho doanh nghiệp kinh doanh có lãi - Xây dựng chiến lược sản xuất kinh doanh: đê định hướng chiến lược phát triển cần phải xây dựng kế hoạch kinh doanh, kế hoạch ngắn hạn, kế hoạch dài hạn Xu hướng hiên doanh nghiệp đề hạ thấp giá thành sàn phẩm đê giảm giá bán sàn phẩm, tăng cường dịch vụ bố xung sau bán, tăng cường chất lượng cho sản phấm, dịch vụ M O N AN Thước đo đánh giá kết quà hoạt động sản xuất, kinh doanh: Hệ thống định mức xây dựng cách khoa học vào hạch toán nghiệp vụ hạch tốn thống kê Thơng qua quan sát, phân tích thao tác, nghiệp vụ cụ thể, với đổi tượng lao động bằnị» số lượng lớn để nam số liệu yếu tố thời gian, suẩt hao phí nguyên liệu, nhiên liệu, vật liệu, lao động qua xây dựng lên định mức bàn sản xuất kinh doanh Do định mức coi thước đo đánh giá tiêu quan trọng trình thực 2.2 Tác dụng - Hạch toán, kinh doanh : Nguyên tắc bàn hạch toán kinh doanh lấy thu bù chi đảm bảo có lâi, kết hoạt động sàn xuất kinh doanh việc tiêu thụ nhiều sản phẩm, dịch vụ cịn phải đem lại nhiều lợi nhuận, hiệu quà sàn xuất kinh doanh BI EN - Quàn lý hoạt động sàn xuất, kinh doanh : Việc xây dựng định mức ln tính đến hầu hết yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện sản xuất, kinh doanh Do vây điều kiện bình thường khơng có biến động nhiều điều kiện chù quan, khách quan Các doanh nghiệp thường dựa mức độ hồn thành cơng việc, vào mức đề đê quán lý nguyên liệu, quy trình sàn xuất, kết doanh thu 2.3 Yêu cầu công tác hạch tốn C H E - Trong q trình sản xuất kinh doanh cần đưa nhừng tiêu chuẩn để làm đánh giá mức độ hoàn thành cơng việc Đưa định mức xác dựa vào việc hạch toán ưong suốt trình sản xuất từ khâu chế biến nguyên liệu đến thành phâm hoàn chinh - Trong doanh nghiệp kinh doanh ãn uống, hạch toán định mức sử dụng việc hạch tốn xây dựng đơn giá cho ãn, loại đồ uống, bữa tiệc cho loại thực đơn thông dụng việc xây dựng kể hoạch kinh doanh dài ngày - Hạch toán để xác định giá vốn, giá bán khâu thuế loại chi phí phàn định rõ ràng, rành mạch, mức độ khâu chi thông tin lồ lài xác, giám sát hoạt động q trình che biến có hiệu 10 - Hạch tốn tốt biết người khách bừa hường bao nhiêu, tiêu thụ vừa đù cà số lượng thành phần dinh dường - Neu sàn xuất có hạch tốn kế tốn người phụ trách bếp có hướng điều chinh khơng thiếu khơng thừa thực phấm tránh tiêu hao lãng phí C Ð N XD - Người làm công tác hạch toán định mức gọi kế toán tiêu chuẩn biên chế To chế biến ăn trực tiếp làm việc theo ca sân xuất Một sổ nhà hàng khơng có dịch vụ che biến ăn người kế tốn tiêu chuẩn biên chế tổ nhà hàng - Hoạt động kế toán nhà hàng, khách sạn diễn liên tục từ lúc mua nguyên liệu, nhập kho, xuất kho qua trình sàn xuất chế biến đến tiêu dùng (bán sàn phâm) 2.3 u cầu cơng tác hạch tốn 2.3.1 Chính xác Những thơng tin phủi dam hảo: AN Hạch tốn định mức chi tiêu kinh te trình thu mua ngun vật liệu, chê biến ăn, sừ dụng loại tài sàn nguôn vốn vào hoạt động kinh doanh nhà hàng đòi hỏi thông tin cụ the BI EN M O N - Thòng tin hai mặt tượng, mồi trình: Tài sân nguồn vốn; Tàng giảm; Chi phí kết Tài sản cùa nhà hàng toàn giá trị sở vật chat tiền, hàng sử dụng cho hoạt động kinh doanh Mọi tài sàn phài có nguồn gốc xuất xứ Tài sàn nguồn vốn không cổ định, biến động tăng giâm Ví dụ tiền mặt loại tài sàn, nỏ sè tăng lên có doanh thu bán hàng, sỗ giâm dùng để chi mua nguyên vật liệu Tất cã loại tài sản chưa đóng góp vào việc che biến tiêu thụ ăn tồn dạng chi phí Sau ăn chế biến, phục vụ cho khách hàng thu tiền (doanh thu) dược kết chuyền đế xác định kết quã kinh doanh 2.3.2 Đầy đủ C H E - Thông tin mua, bán, nhập, xuất, chế biến, tiêu thụ: Quá trinh thu mua nguyên vật liệu, nhập hànẹ, xuất hàng che biến bán hàng diễn hàng ngày Mọi thông tin liên quan ghi nhận vào sổ sách máy vi tính Nhùng thơng tin sở đê đê tinh lượng hàng cần dùng, khà tiêu thụ, lượng hàng cần đặt mua lượng hàng ton kho để tính giá thành ăn chi phi sau kì kinh doanh - Phãi khách quan thẩm tra: Các thơng tin phải phán ành cách khách quan tính xác, thời điểm phát sinh phải có nguồn gốc, chứng từ hợp lệ để cần thiết kiếm tra Ví dụ nguyên vật liệu dùng để che biến ãn mua đâu? Của nhà cung cấp nào? Giá cã cỏ phù hợp với giá thị trường không? 2.3.3 Kịp thời - Thông tin thích hợp linh hoạt: Từng đổi tượng hạch tốn sè cần thiết nhừng 11 nguồn thơng tin thích hợp, không thê lay thông tin đổi tượng để hạch tốn cho đổi tượng khác - Có độ tin cậy: Thơng tin phục vụ cơng tác hạch tốn phải đâm bào tính thực tế, có khã đo lường, phù hợp với trạng tài thời điểm cung cấp C Ð N XD - Có chứng từ hợp lý, hợp lệ: Những thơng tin cho cơng tác hạch tốn nhùmg thơng tin liên quan đen q trình tổ chức mua sắm, xuất nhập Nhừng nghiệp vụ kinh tế phát sinh phải có chứng từ hợp lệ có đay đũ chừ ký xác nhận nhừng người có trách nhiệm liên quan 2.3.4 Rõ ràng, xác - Có tinh thực đà xảy ra: Thơng tin phàn ảnh nghiệp vụ kinh tế phài đàm bào nghiệp vụ phát sinh q trình kinh doanh Neu có nghi ngờ cân phài thâm tra xử lý - Có giá trị pháp lý: Các thông tin liên quan đen kế tốn hạch tốn phải nhừng người có trách nhiệm liên quan nhừng chứcng từ hợp lệ cung cap AN CÂU HỎI THẢO LUẬN VÀ BÀI TẬP THỤC HÀNH Hạch tốn định mức có vị tri, vai trị doanh nghiệp kinh doanh ăn uống? M O N Phân tích yêu cầu, nghiệp vụ cùa kế toán tiêu chuân doanh nghiệp kinh doanh ăn uổng? Tìm hiểu moi quan hệ cùa người ke toán tiêu chuẩn với phận khác ưong khách sạn địa bàn gần nơi em học tập (chia thành nhóm để tim hiêu sâu vào hai môi quan hệ cụ thê) Dự trù nguyên liệu cho 30 xuất nộm hoa xuân? BI EN Hướng dan: Liệt kê nguyên liệu chinh trước nguyên liệu phụ sau roi đen loại gia vị tưorng ứng với định lượng nguyên liệu loại cụ thê theo cơng thức đà cho giáo trình thực hành chế biến Ví dụ: TÊN NGUYÊN LIỆU C H E STT ĐƠN VỊ SƠ LƯỢNG TÍNH ỉ Xu hào Kg Đu đủ Kg 3 Cà rốt Kg ••• 12 Lg X GBOT Lg = 100% 50% X 90.000 100% = 45.000d + Tính lãi thực suất là: LT= Lg - Cp= 45.000 - 12.000 = 33.000đ + Tính giá vốn suất là: Theo công thức: Lg = GBOT - Gy AN Gv = GBOT- Lg = 9O.(X)O - 45.000 = 45.000đ + Tính thuế GTGT suất là: M O N Theo cơng thức: TGT= ( GBCT • Gv ) X10% C Ð N XD Lg = —— TGT= (99.000 - 45.000) xio% =540.000đ Bài tập thực hành Bài 1: Giá bán đà có thuế GTGT 7.700.000đ BI EN Thuế suất GTGT 10 % Tỳ lệ lài gộp 50 % Tính giá vốn, lài gộp, Thuế GTGT phải nộp NSNN?( hạch toán theo PPkhấu trừ) Bài 2: Nguyên liệu nhập tính tiền là: 8.400.000 đ C H E Tồn đầu nhập sổ tiền là: 1,600.000đ Tồn cuối nhập tính sổ tiền là: 800.000đ Vớil’g = 40% Tính GBCT, GBOT, Lg? đơn vị hạch toán theo pp khấu trừ Yêu cầu đánh giá kết học tập Nội dung cùa Chương: + mục đích, ý nghía loại sổ sách biểu mầu + ứng dụng phương pháp tính tốn đề ghi sổ 70 Cách thức phương pháp đánh giá: +Kiểm tra viết + Đánh giá trôn làm cùa học sinh, kết hợp lý thuyết tập 2.3 Phương pháp xây dựng giá doanh nghiệp ăn uống khách sạn 2.3.1 Công cụ giá C Ð N XD l.Tính thuế theo phưong pháp trực tiếp Bài 1: Giá mua nguyên liệu đầu vào đà chịu thuế GTGT 440.000đ Giá bán đà có thuc GTGT 770.000đ Thuế suất thuế GTGT 10% Xác định thuế GTGT phải nộp? Bài 2: AN Tính giá bán chưa có thuế GTGT? Tỷ lệ lãi gộp?Biết doanh nghiệp hạch toán thuế theo phương pháp trực tiếp Hoá đơn toán tiền ăn cúa khách cỏ thuế GTGT 2.200.000đ M O N Tỳ lệ lài gộp 40%, chi phí hợp lý 200.000đ Thuế suất thuế GTGT 10% Tính giá vốn lài gộp ? Biết doanh nghiệp hạch tốn thuế theo phương pháp trực tiếp Tính thuế theo phương pháp khấu trừ Bài 1: BI EN Giá mua nguyên liệu đà có thuế GTGT 33O.OOOđ Giá bán ngun liệu đà có thuế GTGT 550.000đ Chi phí hợp lý óO.OOOđ Tính giá bán chưa có thuế GTGT? Tỷ lệ lãi gộp, lài thực?Biết doanh nghiệp hạch toán thuế theo phương pháp khấu trừ C H E Bài 2: Giá bán đà có thuế GTGT 2.200.000đ Thuế suất GTGT 10 % Tỷ lệ lài gộp 50 % Tính giá vốn lãi gộp, Thuế GTGT phải nộp NSNN?Biết doanh nghiệp hạch toán thuế theo phương pháp khấu trừ Bài 3: Trong doanh nghiệp KDAU hạch tốn tính thuế theo phương pháp trực tiếp có số 71 liệu thống kê ngày sau: Hoá đơn toán tiền ăn khách chưa có thuế GTGT: 5.000.000đ Tỷ lệ lài gộp: 40% Chi phí hợp lý: 1.850.000đ Thuế suất thuế GTGT: 10 % Bài 4: C Ð N XD Yêu cầu: xác định thuế GTGT phải nộp ngàn sách nhà nước đánh gía hiệu quà sản xuất kinh doanh cùa doanh nghiệp ngày này? Trong doanh nghiệp KDAU hạch tốn tính thuế theo phương pháp khấu trừ có số liệu thống kê ngày sau: Hố đơn mua ngun liệu đà có thuế: 7.700.000đ Tỷ lệ lài gộp: 60% Chi phí hợp lý: 1.520.000đ AN Thuế suất thuế GTGT: 10 % Bài 5: M O N Yêu cầu: xác định thuế GTGT phải nộp ngân sách nhà nước đánh gía hiệu sàn xuất kinh doanh doanh nghiệp ngày này? Giá mua nguyên liệu đà có thuế GTGT 6.600.000đ Giá bán ngun liệu có thuế GTGT 11 OOO.OOOđ Chi phí hợp lý 600.000đ Bài BI EN Tính giá bán chưa có thuể GTGT? Tỳ lệ lài gộp, lài thực? ( hạch toán theo PPkhấu trừ) Ngày tháng nhà hàng nhập nguyên liệu từ Metro trị giá tiền là: 15.000.000 đ.lượng hàng ngày hôm trước cịn lại tính tiền 4.200.000đ, cuối ngày ton lại so hàng tính bàng tiền là: 2.800.000đ Với l’g = 50% C H E Tính GBCT, GBOT, Lg ngày đạt được? đơn vị hạch toán theo pp trực tiếp Bài7 Một hoá đơn toán cho khách đà có thuế GTGT 30.800.000đ Thuế suất GTGT 10 % Tỷ lệ lài gộp 50 % Tính giá vổn, lài gộp, Thuế GTGT phải nộp NSNN?( hạch toán theo pp trực tiếp) 72 Chương 6: Tiêu thụ sản phẩm doanh thu tiêu thụ sản phẩm doanh nghiệp Mục tiêu: - Kiến thức: C Ð N XD + Trình bày tiêu thụ sản phẩm doanh nghiệp, bước tính doanh thu doanh nghiệp; + Trình bày bước lập kế hoạch doanh thu tiêu thụ sản phẩm doanh nghiệp - Kỹ năng: + Lập bước kế hoạch doanh thu tiêu thụ sản phẩm doanh nghiệp + Xác định tiêu thụ sản phẩm doanh nghiệp - Thái độ: AN + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp Tiêu thụ sản phẩm doanh thu tiêu thụ sản phẩm doanh nghiệp TÀI SẢN (Vốn tiền) BI EN Thu tiền M O N 2.1 Tiêu thụ sản phẩm doanh nghiệp NGUYÊN LIỆU DÙNG ĐỂ CHẾ BIẾN C H E SẢN PHẨM MÓN ĂN Bán hàng Mua nguyên liệu THÀNH PHẨM Chế biến Sơ đồ: Chu kỳ hoạt động tài sản Tài sản doanh nghiệp kinh doanh ăn uống biểu nhiều hình thức khác có dạng tiền mặt 73 Doanh nghiệp kinh doanh ăn uống sử dụng tiền mặt để mua nguyên liệu thực phẩm dùng để chế biến ăn Từ nguyên liệu thực phẩm kết hợp với yếu tố sản xuất (nhân công, nhiên liệu, khấu hao tài sản cố định…) để tạo thành thành phẩm C Ð N XD Thành phẩm đưa bán cho người tiêu dùng sau tính thêm phần lãi, thuế Số tiền thu bán sản phẩm quay lại vốn biểu tiền doanh nghiệp kinh doanh ăn uống Các doanh nghiệp luôn hy vọng, sau chu kỳ hoạt động đồng vốn, đồng vốn phát triển tăng trưởng giai đoạn đầu Tuy nhiên thực tế kinh doanh ăn uống có nhiều trường hợp xẩy khơng theo ý muốn doanh nghiệp kinh doanh ăn uống 2.1.1 Khái niệm 2.1.2.Các phương thức tiêu thụ sản phẩm AN Trong trình hoạt động sản xuất, kinh doanh, tài sản doanh nghiệp không ngừng vận động, biến đổi hình thái lượng giá trị Sự biến đổi hình thái tồn loại tài sản chủ yếu phụ thuộc vào chức loại doanh nghiệp M O N - Khoa học phát triển làm tiền đề cho ngành như: Nông nghiệp, công nghiệp thực phẩm, thuỷ sản phát triển số lượng, chất lượng hàng hố thực phẩm trở lên đa dạng phong phú Kết hợp với giao thông thuận tiện, phương tiện chuyên chở đại loại hàng hố giao lưu vùng nước, khu vực giới làm phong phú thêm Chính yếu tố làm giảm giá vốn BI EN - Ngành nông nghiệp, tạo loại trồng, giống có suất cao nên thu hoạch lượng thực phẩm cung cấp thị trường dồi làm cho giá vốn giảm - Ngành công nghiệp thực phẩm phát triển, tận dụng hiệu sản phẩm sau thu hoạch cung cấp thị trường nhiều làm giá vốn giảm - Lúc mùa vụ thu hoạch số loại rau,củ , thời tiết thuận lợi đánh bắt thuỷ hải sản làm nguồn cung cấp nguyên liệu, thực phẩm nhiều bình thường sức mua có giới hạn làm cho giá vốn giảm C H E - Cùng lúc thị trường có nhiều sở sản xuất cung cấp loại hàng hoá dùng chế biến, cạnh tranh giá sở cung cấp làm giá mua nguyên liệu giảm xuống * Yếu tố chủ quan - Phụ thuộc vào trình độ người tiếp phẩm,thủ kho kế toán tiêu chuẩn hiểu biết kỹ thuật chế biến ăn Nhằm đánh giá chất lượng hàng hố, biết tổ chức thu mua, giao nhận hàng, tổ chức vận chuyển bảo quản hàng hoá tiêu chuẩn Lên kế hoạch dự trù nguyên liệu hợp lý để đảm bảo cho hoạt động sản xuất kinh doanh bình thường, tránh trường hợp khan thực phẩm bị mua giá cao Có với giảm thiểu tối đa lãng phí, hao hụt thực phẩm khơng cần thiết 74 - Phụ thuộc vào đạo đức nghề nghiệp thủ kho, tiếp phẩm kế tốn có đạo đức tốt, không tham ô, không tăng giá vào giá mua, không khai khống khối lượng số lượng, lẫn lộn chủng loại Đó yếu tố cần thiết để giảm giá vốn b Yếu tố làm tăng giá vốn * Yếu tố khách quan C Ð N XD - Do kinh tế có biến động, lạm phát, tăng giá toàn xã hội, lúc tập trung sức mua cao (dịp tết,lễ hội ) tác động làm tăng giá nguyên liệu thực phẩm Mức tăng đột biến tăng từ từ khoảng thời gian dài Có thể tăng lên lại giảm sau hết lễ hội,tết.Nhưng có số mặt hàng tăng lại giữ ngun khơng giảm - Trong giai đoạn lúc giáp vụ, trái mùa dịch bệnh Do nguồn cung cấp nguyên liệu thực phẩm có biến động bị khan không đủ cho thị trường dẫn đến giá vốn nguyên liệu tăng * Yếu tố chủ quan AN Trình độ tiếp phẩm, kế tốn, thủ kho chưa cao không khai thác nguồn hàng mong muốn Hoặc trình bảo quản làm thất lãng phí ngun liệu thực phẩm M O N Do đạo đức nghề nghiệp yếu tham ô, khai tăng số lượng, định lượng, lẫn lộn chủng loại khai tăng giá nhập để kiếm lời 2.2 Doanh thu doanh nghiệp 2.2.1 Khái niệm 2.2.1.1 Khái niệm doanh thu từ hoạt động kinh doanh BI EN Là số tiền bán hàng nhiều mặt hàng cộng lại bao gồm thuế khâu bán lãi Tổng hợp số tiền khoảng thời gian định ngày, tuần, tháng, năm gọi doanh số theo ngày, tuần, tháng, năm Nếu tách riêng phần thuế trích nộp cho nhà nước, tổng hợp số tiền cịn lại gọi doanh thu theo ngày, tuần, tháng, năm 2.2.1.2 Nội dung doanh thu C H E Trong trình kinh doanh nhà hàng, khách sạn luôn muốn giảm giá vốn Các yếu tố khách quan doanh nghiệp không can thiệp được, can thiệp vào yếu tố chủ quan Làm để tiệt kiệm nguyên liệu chi phí bảo quản, phải dựa vào số yếu tố để dự trù nguyên liệu - Dựa vào lượng hàng hố có sẵn kho, đồng thời dựa vào kế hoạch sản xuất ngày, thực đơn đặt ăn khách, kinh nghiệm bán hàng để có kế hoạch đặt hàng cho tiếp phẩm mua cho phù hợp Đảm bảo lượng hàng hoá bán ngày vừa đủ sản xuất - Căn vào cơng thức ăn để dự trù ngun liệu để cân đối xác, đầy đủ thành phần Trước tiên, phải xác định đâu nguyên liệu chính, đâu nguyên liệu phụ, đâu gia vị Về định lượng nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ 75 gia vị cơng thức chế biến ăn tài liệu tham khảo Do với nhà hàng, khách sạn nên xây dựng định mức nguyên liệu cho phù hợp với điều kiện kinh doanh C Ð N XD - Căn vào số lượng thực đơn khách Tuỳ thuộc vào thực đơn nhiều hay ăn mà kế toán tiêu chuẩn phải định lượng cho phù hợp khách ăn đủ khơng thừa lãng phí mà giá thành lại cao khơng đủ phần ăn khách - Căn vào mức giá tiền đặt ăn khách để dự trù loại nguyên liệu cho phù hợp Với mức giá tiền đặt ăn cao lựa chọn nguyên liệu có chất lượng chủng loại cao, định lượng nhiều ngược lại 2.2.2.ý nghĩa tiêu doanh thu tiêu thụ sản phẩm M O N AN : Là loại hàng hoá doanh nghiệp khác sản xuất bán cho sở kinh doanh ăn uống để phục vụ nhu cầu ăn uống khách tiêu dùng rượu, bia, nước giải khát, đồ hộp, thực phẩm chế biến sẵn (patê, xúc xích, bơ …) Nhưng trường hợp thường đồ uống (rượu, bia, nước ….) tính hàng chuyển bán, cịn loại thực phẩm chế biến sẵn liệt kê thường coi nguyên liệu đầu vào để tính hàng tự chế Giá bán hàng chuyển bán số tiền thu bán hay nhiều sản phẩm không qua chế biến (rượu, bia, nước ngọt…) Tổng hợp số tiền khoảng thời gian định gọi doanh số hàng chuyển bán ngày, tuần, tháng năm 2.2.3 Các nhân tố ảnh hưởng tới doanh thu tiêu thụ sản phẩm Về nguyên tắc gía bán sản phẩm ăn uống phải ổn định thời gian định Vì ngun liệu đầu vào có tính ổn định tạm thời Nếu trường hợp nguyên liệu đầu vào thay đổi có cách xác định giá bán sau: BI EN - Giá bán giữ nguyên, tỷ lệ lãi hệ số giá giữ nguyên phải thay đổi định mức lượng nguyên liệu có cơng thức chế biến ăn Thường thay đổi ngun liệu Phương pháp có lợi giá bán ổn định, tỷ lệ lãi ổn định chất lượng ăn bị thay đổi Về lâu dài biện pháp không đáp ứng phải tìm giải pháp để nâng cao chất lượng ăn C H E - Muốn giữ nguyên chất lượng ăn đảm bảo định lượng chất lượng nguyên liệu, tỷ lệ lãi hệ số giá giữ nguyên giá bán phải thay đổi cho phù hợp điều kiện thực tế ưu điểm phương pháp giữ chất lượng ăn làm cho khách hàng bị sốc giá bán thay đổi (đặc biệt với trường hợp tăng giá) Biện pháp có lợi dài hạn bất lợi ngắn hạn Đến khách thấy giá chất lượng ăn đảm bảo trì lượng khách cũ tăng trưởng 2.3 Lập kế hoạch doanh thu tiêu thụ sản phẩm 2.3 Lãi gộp(Lg) Lãi gộp số tiền chênh lệch giá bán giá vốn sản phẩm Lãi gộp phần lãi bao gồm chi phí sản xuất Để thống tính tốn, lãi gộp tính sau: 76 Lg = Giá bán trước thuế - Giá vốn trước thuế 2.4 Tỷ lệ lãi gộp, hệ số giá 2.4.1 Tỷ lệ lãi gộp (Lg’) - Tỷ lệ lãi gộp tỷ lệ phần trăm lãi gộp giá bán Tức lãi chiếm phần trăm giá bán (trước thuế) C Ð N XD - Tỷ lệ lãi gộp sơ sản xuất kinh doanh chế biến quy định tuỳ thuộc vào điều kiện, trang thiết bị, sở vật chất phụ thuộc vào loại mặt hàng cụ thể: Bảng : Tỷ lệ lãi gộp loại nhà hàng, khách sạn STT Loại nhà hàng, khách sạn Nhà hàng bình dân Nhà hàng đặc sản thường, khách sạn 2,3 Nhà hàng đặc sản cao cấp, khách sạn 4,5 Cách tính tỷ lệ lãi gộp 40 – 50 60 – 80 M O N Lg  100% AN 25 – 30 ( Nguồn : Công ty Du lịch Hà Nội) Lg’ = Tỷ lệ % Giá bán trước thuế 2.4.2 Hệ số giá ( hệ số cost) BI EN Hệ số giá hệ số giá bán trước thuế giá vốn trước thuế Tức giá bán trước thuế gấp lần so với giá vốn trước thuế Hệ số giá sở sản xuất kinh doanh chế biến quy định tuỳ thuộc vào điều kiện, trang thiết bị, sở vật chất phụ thuộc vào loại mặt hàng cụ thể …Thường áp dụng khách sạn liên doanh có vốn đầu tư nước Bảng : Hệ số giá loại nhà hàng, khách sạn Loại nhà hàng, khách sạn Hệ số Nhà hàng ăn Âu, Nhật, khách sạn 2,3 1,67 – 2,0 Nhà hàng ăn Âu, Nhật cao cấp, khách sạn 4, 2,5 – 5,0 C H E STT Cách tính hệ số giá Giá bán trước thuế Hệ số giá = 77 Giá vốn trước thuế 2.3.1 Vị trí, ý nghĩa lập kế hoạch C Ð N XD Phương pháp áp dụng, cho đơn vị chưa thực đầy đủ điều kiện kế toán, hoá đơn, chứng từ để làm tính thuế theo phương pháp khấu trừ Số thuế phải nộp tính sau: Số thuế GTGT phải nộp = (Giá trị gia tăng HHDV chịu thuế GTGT ) x (Thuế suất GTGT HHDV tương ứng) Giá trị gia tăng HHDV chịu thuế GTGT = Gía tốn HHDV bán - Gía tốn HHDV mua vào Gía tốn HHDV mua vào tương ứng hàng hóa dịch vụ bán xác định giá trị hàng hóa dịch vụ mua vào mà sở sản xuất kinh doanh dùng vào sản xuất, kinh doanh HHDV chịu thuế GTGT bán kỳ 2.3.1.1 Vị trí M O N AN Nhưng thực tế hóa đơn mua nguyên liệu đầu vào mà hợp lệ doanh nghiệp tiến hành tính thuế phải nộp theo phương pháp khấu trừ Cịn doanh nghiệp thường khơng khơng đầy đủ hóa đơn mua bán hàng hóa quan thuế vào tình hình kinh doanh để ấn định tỷ lệ GTGT doanh thu chịu thuế Thuế GTGT phải nộp thuế đầu cho sản phẩm không liên quan đến đầu vào Thường lúc nguyên liệu đầu vào chịu thuế suất 0% Kế tốn tiêu chuẩn ln ln phải tiếp xúc với tiền, hàng nên dễ nảy sinh tiêu cực, yêu cầu phải trung thực, khách quan Đây tiêu chuẩn quan trọng để người quản lý lựa chọn kế toán tiêu chuẩn BI EN Đồng thời kế toán tiêu chuẩn phải người tính cẩn thận, xác phải nhanh nhẹn, thích ứng tình 2.3.1.2 Ý nghĩa C H E ngành kinh doanh ăn, uống tổng hợp nghiệp vụ kinh tế Trong đó, nghiệp vụ từ khâu mua hàng, nhập kho, xuất kho, chế biến đến bán hàng thu tiền trình liên tục có liên quan đến Trong q trình hạch tốn, tùy trường hợp cụ thể, áp dụng phương pháp cho phù hợp 2.3.2 Phương pháp lập kế hoạch doanh thu tiêu thụ sản phẩm hay lập kế hoạch kinh doanh giúp xác định đối tượng khách hàng mục tiêu, phân tích tiềm năng, ưu khó khăn, cách thức bán hàng, chi phí kinh doanh để có nhìn tổng quát, đánh giá hiệu quả, tiềm kinh doanh Đây kế hoạch kinh doanh cụ thể, tổng quát để bạn tham khảo nghiên cứu Mẫu lập kế hoạch kinh doanh giúp bạn hoạch định rõ ràng kế hoạch bán hàng tăng doanh số kinh doanh doanh nghiệp Bản kế hoạch kinh doanh rõ 78 ràng, chi tiết việc thực có tính khả thi cao, mang lại kết kinh doanh theo ý muốn 2.3.2.1 Phương pháp lập kế hoạch doanh thu bán hàng theo đơn đặt hàng khách hàng C Ð N XD hách hàng mục tiêu – Ai khách hàng mà công ty bạn nhắm đến phục vụ với sản phẩm dịch vụ Mục tiêu doanh thu – Nhóm bạn nhắm đến doanh thu giai đoạn Chiến lược hành động – Các hành động cụ thể mà nhóm bạn thực để đạt mục tiêu doanh thu Giá chương trình khuyến – Tài liệu giá chào hàng bạn chương trình khuyến tới chuyển đổi khách hàng AN Thời hạn DRI (Directly Responsible Individuals/Cá nhân chịu trách nhiệm trực tiếp) – Vạch ngày quan trọng cho việc giao hàng danh sách người chịu trách nhiệm cho việc hồn thành họ Cấu trúc nhóm – Ai thuộc nhóm bạn vai trị họ Tài ngun – Các cơng cụ mà nhóm bạn sử dụng để đạt mục tiêu doanh thu M O N Điều kiện thị trường – Thông tin quan trọng ngành bạn bối cảnh cạnh tranh 2.3.2.2 Phương pháp lập kế hoạch doanh thu bán hàng vào kế hoạch sản xuất doanh nghiệp Kế hoạch bán hàng: BI EN Bán gì? Khi bán? Bán cách nào? Kế hoạch bán hàng = Mức bán hàng thực tế thời gian qua +(-) Các yếu tố tăng (giảm) Cơ sở xác định: Tổng hợp nhu cầu thị trường Dự đoán nhu cầu thị trường C H E Ví dụ 1: Mức bán hàng thực tế danh nghiệp Hữu Hoàng năm qua tỉ đồng Năm dự kiến phấn đấu thêm 240 triệu đồng Hãy xác định kế hoạch bán hàng doanh nghiệp tháng năm? Trả lời: Mỗi tháng kế hoạch bán hàng doanh nghiệp tăng thêm 240 triệu :12 tháng = 20 (triệu đồng) Ví dụ 2: Mức bán hàng thực tế danh nghiệp Phúc Khang năm qua tỉ đồng Năm dự kiến phấn đấu thêm 240 triệu đồng Hãy xác định kế hoạch bán hàng doanh nghiệp tháng năm? Trả lời: Mỗi tháng kế hoạch bán hàng doanh nghiệp tăng thêm 240 triệu :12 tháng = 20 (triệu đồng) b Kế hoạch mua hàng: 79 Cần mua hàng gì? Khi mua? Mua cách nào? Kế hoạch mua hàng = Mức bán kế hoạch +(-) Nhu cầu dự trữ hàng hoá Cơ sở xác định: phù hợp số lượng, mặt hàng, thời gian… với kế hoạch bán hàng doanh nghiệp C Ð N XD Ví dụ: Cửa hàng bác An bán ngày 10 két bia, để dự trữ két Hãy xác định kế hoạch mua bia cửa hàng ngày? Trả lời: Kế hoạch mua bia ngày cửa hàng 12 (két bia) c Kế hoạch sản xuất: Sản xuất gì? Sản xuất cho ai? Sản xuất Kế hoạch sản xuất = Năng lực sản xuất tháng x số tháng Cơ sở xác định: vào lực sản xuất nhu cầu thị trường sản phẩm khoảng thời gian định (quý,năm….) AN Ví dụ: Một doanh nghiệp X có lực sản xuất 10.000 sản phẩm/ tháng Nhu cầu thị trường cần sản phẩm doanh nghiệp Xác định kế hoạch sản xuất năm danh nghiệp? d Kế hoạch lao động: M O N Trả lời: Kế hoạch sản xuất năm danh nghiệp X là: 10.000 sản phẩm / tháng x12 tháng =120.000 (sản phẩm) Cần lao động, tay nghề trình độ nào? phận cần? cần? Bố trí sao? Kế hoạch lao động cần sử dụng = Doanh số bán hàng (dịch vụ) / Định mức lao động người BI EN Kế hoạch lao động doanh nghiệp thể số lượng lao động cần sử dụng loại lao động phù hợp với kế hoạch lao động Ví dụ: Danh số bán hàng doanh nghiệp Y 12.000 sản phẩm / tháng Định mức lao động người tháng 300 sản phẩm Xác định kế hoạch lao động cần sử dụng doang nghiệp X? C H E Trả lời: Kế hoạch lao động cần sử dụng doanh nghiệp Y 12.000 : 300 = 40 (người) e Kế hoạch tài chính: Huy động cách nào? phục vụ vào mục đích gì? Khi cần? Sản phẩm doanh nghiệp xác định sở lực sản xuất vào nhu cầu thị trường sản phẩm khoảng thời gian định (quý, năm…) Kế hoạch vốn doanh nghiệp = Vốn hàng hố + Tiền cơng + Tiền thuế Cơ sở xác định: vào nhu cầu mua hàng hoá, tiền trả cơng lao động, tiền nộp thuế 80 Ví dụ: Danh nghiệp Z dự kiến sử dụng 100 triệu đồng cho việc mua nguyên liệu sản xuất giày dép,100 triệu đồng trả lương cho công nhân tháng đầu tiên, 10 triệu đồng tiền thuế / năm (nộp thuế lần) Xác định kế hoạch vốn doanh nghiệp? Trả lời: Kế hoạch vốn doanh nghiệp Z là: 210 (triệu đồng) Bài tập minh họa C Ð N XD Bài 1: Hãy nêu lập kế hoạch kinh doanh doanh nghiệp Căn quan trọng nhất? Vì sao? Hướng dẫn giải Mỗi doanh nghiệp xây dựng kế hoạch kinh doanh phương diện sau: Nhu cầu thị trường Tình hình phát triển kinh tế xã hội AN Pháp luật hành Khả doanh nghiệp Bài 2: M O N Căn nhu cầu thị trường quan trọng Bởi khách hàng khơng có nhu cầu doanh nghiệp khơng thể kinh doanh Trình bày nội dung kế hoạch kinh doanh doanh nghiệp Hướng dẫn giải BI EN Mỗi doanh nghiệp xây dựng kế hoạch kinh doanh phương diện sau: kế hoạch bán hàng, kế hoạch mua hàng, kế hoạch tài chính, kế hoạch lao động, kế hoạch sản xuất Việc lập kế hoạch văn (trên sở lập kế hoạch kinh doanh) lựa chọn phương án hành động tương lai cho phận toàn doanh nghiệp Việc lập kế hoạch định trước xem phải làm gì, làm nào, làm cụ thể như: C H E Kế hoạch bán hàng: bán gì, bán bán cách (bán lẻ, bán buôn ) Kế hoạch mua hàng: cần mua hàng gì? Khi mua? Ai mua? Mua cách Kế hoạch tài chính: làm để huy động nguồn tài chính, phục vụ vào mục đích gì, thực hiện, cần, thực cách Kế hoạch lao động: Cần lao động, tay nghề trình độ nào, phận cần, cần, bố trí lao động doanh nghiệp Kế hoạch sản xuất: sản xuất cho ai, sản xuất gì, sản xuất Bài 3: 81 Nêu phương pháp xác định kế hoạch bán mua hàng hóa doanh nghiệp Hướng dẫn giải C Ð N XD Kế hoạch bán hàng xác đinh sở tổng hợp nhu cầu thi trường thông qua đơn đặt hàng (hoặc hợp đồng mua hàng) khách hàng Trong trường hợp doanh nghiệp bán lẻ thi trường kế hoạch bán hàng xác đinh sở dự đoán nhu cầu thi trường Kế hoạch mua hàng xác đinh phù hợp số lượng, mặt hàng, thời gian với kế hoạch bán hàng doanh nghiệp Kế hoạch vốn doanh nghiệp xác đinh vào nhu cầu mua hàng hóa, tiền trả cơng lao động, tiền nộp thuế Kế hoạch lao động doanh nghiệp thể số lượng lao động cần sử dụng loại lao động phù hợp với kế hoạch AN Kế hoạch sản xuất sản phẩm doanh nghiệp xác đinh sở lực sản xuất vào nhu cầu thi trường sản phẩm khoảng thời gian đinh (quý, năm ) Bài 4: Nêu cách xác định kế hoạch kinh doanh doanh nghiệp Xác định kế hoạch bán hàng Kế hoạch mua hàng Kế hoạch vốn kinh doanh M O N Hướng dẫn giải Kế hoạch lao động cần sử dụng C H E BI EN Kế hoạch sản xuất 82 CÁC THUẬT NGŨ CHUN MƠN “Hạch tốn định mức” - dạng hạch toán kế toán ghi chép cụ thể, giám sát hoạt động trình sản xuất chế biến từ bắt đầu đến kết thúc q trình Đánh giá hiệu cơng việc hạch tốn có liên quan đến nghiệp vụ kỳ thuật cụ thể tuân thủ các công thức định mức định C Ð N XD “Ke tốn tiêu chn” - Người làm cơng tác hạch toán định mức biên che Tổ chế biến ăn trực tiếp làm việc theo ca sản xuất Một sổ nhà hàng khơng có dịch vụ chế biến ăn người ke tốn tiêu chuẩn biên chế tổ nhà hàng “Chi phí định mức “ - chi phí dự tính để sàn xuất sản phẩm, hàng hóa (món ăn) hay thực dịch vụ (bừa ăn) cho khách hàng “Giá vốn” tồn chi phí hợp lý phải bỏ để hồn thành ăn suất ăn đưa tới tay khách hàng AN “Giá thành” ăn biểu tiền tồn khoăn hao phí để hồn thành việc che biến khối lượng ăn định C H E BI EN M O N “Giá bán” - Giá bán biêu tiền giá trị hàng hóa dịch vụ Giá cùa sản phẩm, dịch vụ bao gồm giá nguyên vật liệu sàn xuất hao phí đê tạo sàn phâm, dịch vụ, giá cà sức lao động (tiền lương), chi phí phục vụ sản xuất tiêu thụ tiền lãi nhà hàng khoản nghĩa vụ phải nộp (thuế) Trong cấu cùa giá cà sàn phẩm, dịch vụ giá nguyên vật liệu tiền lương chi phí sản xuất thành phan đê định giá cùa sân phẩm 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO / Chế độ kế tốn doanh nghiệp - Bộ tài (vụ chế độ kế toán kiểm toán v)nhà xuất bàn tài Hà Nội - 2006 Giảo trình hạch tốn định mức - Phạm Đình Thọ - 2012 Giáo trình hạch tốn dịnh mức - Sờ giáo dục đào tạo Hà Nội - 2008 C Ð N XD Giáo trình phương pháp xây dụng thực dơn - Nguyền Hữu Thủy- 2004 Kế toán thương mại dịch vụ kinh doanh xuất nhập - nhà xuất thống kê năm 2006 Luật Thuế giá trị gia tàng - nhà xuất bàn tài năm 2005 Nguyên lý kể toán - nhà xuất bàn tài Hà Nội năm 2004 Lý thuyết hụ ch toán kể toán - Trường Đại học Thương mại C H E BI EN M O N AN 5/5 ân Ả, Âu - nhà xuất bán Văn hóa thơng tin - 2004 84 ... C Ð N XD LỜI GIỚI THIỆU C Ð N XD Ọ trình biên soạn: Giáo trình ? ?Hạch tốn định mức? ?? kết hợp môn khoa học như; hạch toán kế toán, hạch toán thống kê, chế biến ăn, vãn hố âm thực, vệ sinh dinh dường,... thức định mức định Hạch tốn định mức dịch vụ ăn uống liên quan đền: - Q trình phân tích xây dựng định mức chi phi để tạo ăn hay suất ăn Một ăn sè sử dụng nguyên liệu, giá thành giá bán ăn sè... toán định mức C Ð N XD Hạch toán định mức dạng hạch toán kế toán ghi chép cụ the giám sát hoạt động trình sàn xuất chế biến từ bắt đầu đến kết thúc trình Đánh giá dược hiệu cơng việc hạch tốn