BỘ XÂY DỰNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN MĨN ĂN NGHỀ: CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP LỜI GIỚI THIỆU Quá trình biên soạn: Giáo trình biên soạn với tham gia tích cực có hiệu cùa quan quàn lý cấp bộ, nhà khoa học, chuyên gia đầu ngành, giáng viên, nhà quản lý nhà doanh nghiệp Mối quan hệ tài liệu với chương trình, mơ đun: Căn vào chương trình khung trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến ăn; vào thực tế hoạt động nghề nghiệp; vào phân tích nghề, tiêu chuẩn kỳ nghề kỳ thuật chế biến ãn tập thê giăng viên Khoa Chế biến ăn nghiên cứu, biên soạn Giáo trình CHÉ BIẾN MĨN ĂN Đây giáo trình sè thống chung cho tồn ngành dùng làm tài liệu giảng dạy học tập thức cho trường có đào tạo nghè Chê biên ăn tồn qc Đơng thời cịn tài liệu tham khảo hữu ích cho độc giả quan tâm Cấu trúc giáo trinh bao gồm bài, chủ yếu đề cập đển vấn đề liên quan tới kiến thức, kỳ bàn, nâng cao nghiệp vụ che biến doanh nghiệp kinh doanh chế biến sản phâm ăn uống như: Tất cá nội dung giáo trình truyền tải cách logic, hệ thống phù hợp với chế quản lý doanh nghiệp hành Những nội dung kỳ thuật nghiệp vụ vừa có tính đại cương, đại đong thời gắn kết với thực tiền hoạt động kinh doanh doanh nghiệp kinh doanh chế biến sản phâm ăn uống điều kiện chế thị trường Mặc dù giáo trình biên soạn sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiền nghề nghiệp chuyên gia lĩnh vực Che biến ăn, song hẳn q trình biên soạn khơng thê tránh khỏi nhừng thiểu sót định Ban biên soạn mong muổn thực càm ơn ý kiến nhận xét, đánh giá cùa chun gia, thầy đóng góp cho việc chinh sửa đê giáo trình ngày hồn thiện BÀI 1: CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á Mục tiêu bài: - Kiến thức: + Trình bày trình tự thực hiện, biết dạng sai hỏng thường gặp, nguyên nhân biện pháp phòng tránh chế biến Á - Kỹ năng: + Lựa chọn nguyên liệu, gia vị đạt tiêu chất lượng Chế biến ăn trình tự, đạt u cầu cảm quan: Hình thức trạng thái, màu sắc, mùi, vị, độ chín Đảm bảo thời gian chế biến, an tồn vệ sinh thực phẩm - Thái độ: + Chủ động thực chế biến, trình bày trang trí ăn quy trình Tuân thủ quy định vệ sinh an tồn thực phẩm Chế biến ăn Á 2.1 Xúp hải sản chua cay M: muỗng canh - m: muỗng cafe Nghêu tươi: 1/2 kg Tôm sú bóc vỏ: 100g Mực: 100g Nấm rơm búp: 50g Nấm kim châm: 50g Bột năng: 3M Trứng gà: Sả cây: Hành tây bào mỏng, chúc, hành tím bào RAU NÊM: ngị rí Gia vị: dầu ăn, dầu mè Nước tương Gia vị nêm sẵn Lẩu Thái Sơ chế Tơm sú bóc vỏ, cắt hạt lựu 1cm Mực cắt vuông 1cm Ướp tôm mực với 1/2m tiêu Nghêu rửa Trứng gà đâp tô, đánh tan Nấm rơm cắt lát Nấm kim châm cắt khúc 3cm Sả đập dập, cắt khúc Thực Đun nóng 2M dầu ăn, cho sả đập dập vào xào thơm, cho nghêu vào xốc đều, thêm chén nươc nóng, đậy nắp lại, nấu cho nghêu mở vỏ tắt lửa Tách lấy thịt nghêu Phần nước luộc nghêu lắng bỏ cặn, lấy nước nấu súp Đun nóng 2M dầu ăn, cho phần sả đập dập cịn lại, hành tím bào chúc vào phi thơm, thêm 1,2 lít nước gồm nước luộc nghêu nước lọc, nấu sơi, nêm 1/2 gói Gia vị nêm sẵn Aji-Quick® Lẩu Thái, cho nấm, mực, tơm vào nấu chín Vớt sả chúc Thêm 3M bột hòa với nước cho vào súp Tiếp tục thêm trứng gà vào từ từ, khuấy theo chiều cho trứng tạo sợi Nước súp sơi lại thêm thịt nghêu, hành tây bào vào tắt lửa Thêm 1m dầu mè 2.2 Tôm xốt tứ xuyên Nguyên liệu: - Tôm to: 300g - Thịt nạc vai: 100g - Nấm, cà tím - Trứng gà - Nước dùng - Hành khô, hành hoa, sả, ớt - Bột mỳ, bột đao, dầu ăn, tiêu, hạt nêm Cách làm: Bước 1: Sả, ớt, sơ chế sạch, để ráo, băm nhỏ Nấm hương ngâm nước, cắt cuống rửa lại, sau băm nhỏ Hành hoa rửa sạch, thái nhỏ 0,5cm, cà tím thái vát mỏng, ướp tiêu, hạt nêm, tẩm trứng lăn qua bột mì Bước 2: Tơm rửa sạch, bóc vỏ để đi, bỏ phần đen lưng tơm, sau ướp tiêu, muối, hạt nêm, sả, ớt để ngấm, thịt nạc vai băm nhỏ Bước 3: Cho dầu vào chảo đun nóng già, cho cà tím vào chiên vàng bày đĩa làm nền, sau cho tơm vào chảo dầu chiên vàng Bước 4: Phi thơm hành khô, cho thịt vào xào, cho nấm hương, sả, ớt, nước dùng vào om, thêm bột đao cho hỗn hợp sánh, rắc hành hoa rau mùi Sau đó, bạn bày cà tím chiên vàng lót đĩa, cho tơm lên , dội sốt thịt nấm hương 2.3 Chả cá Bắc kinh - Mơ tả quy trình chế biến chả cá Bắc Kinh - Lựa chọn cá tươi, ngon, không bị ươn rau tươi mới, gia vị kèm hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng - Thực bước quy trình chế biến chả cá Bẳc Kinh, đàm bào an toàn vệ sinh thực phâm - Rèn luyện tác phong làm việc cân thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu an toàn lao động Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị: + Chuẩn bị trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, dao, thớt, rổ, rá Cá phi lê Dãm Thăn gà Bánh phồng tơm Tương xí muội Gạch cua giả Mờ chài Trứng gà Xà lách Dầu vừng Hẹ Tiêu Muối Mỳ 0,3 kg 0,3 kg 0,2 kg 12 0,02 kg 0,03 kg 0,2 kg 0,01 lít 0,02 kg + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: * Làm gạch cua giả - Đập trứng gà, vào bát sâu lòng đánh nổi, nêm gia vị, thêm đến giọt nước phẩm mầu đỏ (hoa hiên) thành mầu gạch Sau bơ vào xoong nước sôi đun cách thuỷ 10 phút Bắc gạch cua băm nhỏ - Cá rửa thấm khô, cat trịn mỏng (đường kính - 4cm ) thịt gà, dăm bông, thái miếng cá Trộn cá, dam bơng, thăn gà, với tiêu, muối, mỳ chính, dầu vừng, lòng trắng trứng gạch cua giả - Mờ chài rửa cắt vng 10x10 cm, trài đìa đặt miếng cá , dam bông, thăn gà Sau gap lại cho kín, lay dây hẹ chần buộc chặt Bước 3: Chế biến nhiệt: - Bắc chảo dầu lên bếp đun nóng, cho phồng tơm vào rán phồng trắng, lấy để tiếp tục thả cá vào rán chín vàng Bước 4: Trình bày sản phẩm: - Bày xà lách vào đĩa tròn trắng, xếp lần lượt, miếng cá bánh phồng tơm thành hình nan quạt, giừa bày hoa hồng tia bàng cà chua , ăn kèm tương xí muội Bước 5: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc: Cá màu vàng đẹp, mầu hồng cùa gạch cua giả - Mùi: Dậy mùi thơm cá, dăm bông, thịt gà - VỊ: Vừa ăn, cùa cá , - Trạng thái: Cá gỏi miếng, không vờ , trình bày đẹp - Cách ăn: Àn đầu bừa * Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa STT Hiện tưựng Nguyên nhân Cách phịng ngừa - Cá cháy khơ xác - Rán cá nhiệt độ dầu - Điểu chinh nhiệt độ cao thời gian lâu dầu hợp lý, rán cá ngồi vàng chín b) Thực hành chi biển - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể sở giảng dạy - Hướng dần thực ?ước theo quy trình STT Tên cơng việc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuân thực - Chuẩn bị nguyên -Xoong, nồi, thớt, dao - Đúng chủng loại , đăm bào đù liệu, thiết bị dụng cụ thái, bát, đìa, đùa thìa số lượng sè không han ri - Rồ, chậu rửa, dao - Đâm báo vệ sinh, tinh khiết - Sơ chể nguyên liệu thớt, khay, - Cắt thái đều, cắt tia đểu đẹp - Chế biến nhiệt - Xoong, nồi, bếp ga, - Đảm bào độ chín thích hợp mi, đùa - đìa sứ trảng - Đẹp, hấp dần, hài hồ , - Trình bày sân phẩm loại hoa trang trí sâc nét - Yêu cầu thành - Bát đìa đùa, giấy ăn, - Đánh giá theo chi tiêu phẩm nước lọc cảm quan : Mầu sắc mùi vị, trạng thái 2.4 Gà Quế lâm Gà Quế Lâm * Mục tiêu - Mơ tả quy trình chế biến gà Que Lâm - Lựa chọn gà ngon, rau tươi mới, gia vị kèm hạn sừ dụng, đảm bào chất lượng - Thực bước quy trinh chế biến cá gà Quế Lâm, đàm bào an toàn vệ sinh thực phẩm - Rèn luyện tác phong làm việc cân thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu an toàn lao động Tổ chức nơi che biến gọn gàng, khoa học a) Quy trình chế biến Bước ỉ: Chuẩn bị: + Chuẩn bị ưang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, dao, thớt, rổ, rá + Định lượng nguyện liệu dùng cho 10 xuất: Gà mái sơ chể Nấm hương kg 0,030 kg Dầu vừng Bột đao 0,020 lít 0,050 kg Dầu ăn Rau mùi Tiêu Muổi Mỳ Hành khơ 0,10 kg Ngũ vị hương Cà chua hộp 0,10 kg Xi dầu 0,01 lít Dầu hào 020 lít Đường kính 0,050 kg Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: 0,10 lít mớ - Hành khơ bóc vỏ rừa băm nhỏ - Thịt gà chặt miếnệĩ to bàng bao diêm, ướp hành khô, ngù vị hương, dầu hào, dẩu vừng, tiêu, muối, mỳ chính, đê ngẩm 10 phút - Nấm hương, ngâm nước, ngắt cuống rửa sạch, để thái đôi, thái ba Bước 3: Chế biến nhiệt: - Đặt chão dầu phi thơm hành cho gà đảo săn cạnh - Đổ gà vào nồi, cho cà chua hộp vào đào xì dầu, đường, thêm nước dùng xăm xăp đun chín nhừ, gân được, cho nâm hương, xuống bột đao cho sánh nêm vừa gia vị Bước 4: Trình bày sân phấm: - Múc gà đĩa sâu lịng, trình bày đẹp, ăn với rau mùi Bước 5: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sác: Gà màu vàng, xốt màu vàng nâu - Mùi: Nổi mùi thơm cùa thịt gà ngũ vị hương - VỊ: Vừa an - Trạng thái : Gà chín mềm nhừ, xốt vừa sánh - Cách ăn : Àn bữa *Các dạng sai hóng^à cách phong ngừa STT Hiện tượng Thịt gà nhừ, nát miếng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Do thời gian nau dài Phân loại gà ta, gà tây đế định thời gian nau cho hợp lý b) Thực hành che biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể sở giảng dạy - Hướng dẫn thực bước theo quy trình STT Tên công việc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuấn thực - Chuẩn bị nguyên liệu, thiết bị dụng cụ - Sơ chế nguyên liệu - Chế biến nhiệt -Xoong, nồi, thớt, dao - Đúng chủng loại , đâm bảo thái, bát, đìa, đùa, đù số lượng sè khơng thìa han ri - Rổ, chậu rửa, dao - Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết thớt, khay, - Cắt thái dcu, cắt tia đcu đẹp - Xoong, nồi, bếp ga, - Đàm báo độ chín thích hợp mi, đùa - Trình bày sản - đìa sứ trẳng - Đẹp, hấp dần, hài hoà , phẩm loại hoa trang trí sắc nét - Yêu cẩu thành - Bát đĩa đũa, giấy ãn, - Đánh giá dủng theo chi phẩm nước lọc tiêu câm quan về: Màu sắc mùi, vị, trạng thái 2.5 Vịt quay Bắc kinh - Mô tà quy trinh chê biên Vịt quay nước dừa - Lựa chọn vịt cịn sổng, khơng bị bệnh gia vị kèm hạn sử dụng, đâm báo chất lượng - Thực bước quy trình chế biến Vịt quay nước dừa, đám bảo an tồn vệ sinh thực phẩm - Rèn luyện tác phong làm việc cân thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu an toàn lao động Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị: + Chuẩn bị trang thiết bị nhà bep: bếp ga, chảo, dao, thớt, rổ, rá + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuât: Vịt Mạch nha Hành, tịi khơ Gừng 0.03 kg Rượu trăng chén Tiêu, muối, mỳ 1.6 kg 0.02 kg 0.03 kg Xì dầu 0.02 lít Dừa xiêm Hành hoa 0.05 kg Rau mùi 0.05 kg Trứng gà _ quà _ Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: Nam hương Dau Ngũ vị hương Bột đao - Nấm hương ngâm nở, loại bỏ chân, cắt làm hai ba 0.03 kg 0.3 lít gói 0.03kg - Hành, tịi bóc vỏ, rữa băm nhơ - Gừng gọt vò, rửa sạch, bảm nhuyễn ngâm rượu - Mạch nha hịa nước nóng theo tỳ lệ nha: nước Dừa chặt lấy nước - - Trứng đập bát, chi lấy lòng trắng đanh tan bột đao -Vịt cat tiet, làm lông, mổ bõ nội tạng, rữa sạch, để ráo, xát rượu gừng chừng 15 phút đế khừ mùi hôi - Hành tỏi băm nhỏ phi thơm Cách 1: Hịa nước xì dầu, muối tiêu, đường, nam hương, hành tỏi phi ướp tiếp 20 phút nừa, cho ướp vào bụng vịt khâu kín lạiXoa mạch nha đà pha khắp vịt Cho vịt nước dừa hấp cách thúy khoảng Ih Vớt để Xát hỏn hợp lòng trắng trứng, bột đao lên khắp vịt đến lần Cách 2: Pha mạch nha với nước dừa đun nóng cho vịt vào nụ chín vớt cho Sau cho hổn hợp hành tỏi phi, xì dầu, đường, muối, tiêu vào bụng vịt khâu kín lại - Hành hoa, rau mùi loại bó rễ, rửa thái khúc 3cm Bước 3: Chế biến nhiệt: - Cho vịt vào chào dầu rán Chú ỷ quay sừ dụng phương pháp dội mờ lên khắp vịt cho da vàng đều, sau vớt đê Bước 4:Trình bày sản phẩm: - Chặt vịt thành miếng vừa ãn, bày vào đìa xung quanh bày xà lách, cà chua, dưa chuột Ăn kèm xì dầu ớt, cơm trẳng bánh bao chay Bước 5: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc : có màu vàng cánh rán - Mùi: mùi therm cùa nước dừa, gia vị - Vị: vừa ăn - Trạng thái: Da vịt giòn, thịt mem - Cách ăn : Là ăn nóng, ăn bừa * Các dạng sai hóng cách phịng ngừa STT Hiện tưựng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Vịt khô xác Do chao vịt kỳ -Chú ý nhiệt độ hấp thích hợp Vịt bị sống Do hấp chưa đũ thời gian -Chú ý trình hấp b) Thực hành chế biến 10 BÀI 3: CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM Mục tiêu bài: - Kiến thức: + Trình bày trình tự thực hiện, biết dạng sai hỏng thường gặp, nguyên nhân biện pháp phịng tránh chế biến Việt Nam C Ð N XD - Kỹ năng: + Lựa chọn nguyên liệu, gia vị đạt tiêu chất lượng Chế biến ăn trình tự, đạt yêu cầu cảm quan: Hình thức trạng thái, màu sắc, mùi, vị, độ chín Đảm bảo thời gian chế biến, an toàn vệ sinh thực phẩm - Thái độ: + Chủ động thực chế biến, trình bày trang trí ăn quy trình Tn thủ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm Chế biến ăn Việt Nam AN 2.1 Đại cương kỹ thuật nấu ăn Việt Nam 2.2 Phở gà Nguyên liệu: Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Bánh phở thái 1,5kg Nước mắm 0,1 lít 0,7kg Hành khơ 30g 2kg Lá chanh 0,1kg Chanh 3g Tương ớt Mỳ 0,1kg Hành hoa 10g Gừng 50g rau mùi, thơm mớ Gà ta Xương lợn, gà Tôm nõn khô BI EN Tiêu bột M O N Tên nguyên liệu Quy trình kỹ thuật: C H E - Gà rửa kỹ bụng cho đỏ, cài cánh chân lại cho gọn cho vào nồi luộc chín tới, vớt để nguội, lọc lấy thịt thái miếng to bản, dầy (dầy?cm) - Xương lợn rửa sạch, ghè vỡ bỏ vào nồi với xương gà, đổ khoảng lít nước, đun sôi, hớt bọt, giảm nhiệt độ cho sôi lăn tăn Hành khô, gừng nướng cháy, bỏ vỏ rửa sạch, đập dập bỏ vào nồi ninh nước xương khoảng ? vài giờ, sau bỏ muối vào thịt dóc xương ra, lọc lấy nước dùng trong, nêm vừa gia vị - Hành hoa nhặt rửa sạch, phần gốc cắt dài trần qua, phần thái nhỏ - Lá chanh tước bỏ sống lá, rửa thái nhỏ 45 - Rau mùi nhạt rửa thái rối - Bánh phở thái nhúng vào nước nóng khoảng 70-80C khuấy tơi bánh phở cho vào bát to, bày thịt gà lên phở, rắc hành, mùi chanh, hành chần, chan nước dùng ngập bánh, ăn nóng Khi ăn bày chanh ớt, dấm bàn, để ăn tự chế theo sở thích C Ð N XD Yêu cầu cảm quan: Thịt gà mềm không dai Bánh phở mềm không nát Nước dùng trong, ngọt, thơm mùi thịt gà, béo ngậy 2.3 Nộm gà xé phay Nguyên liệu: Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Hoa chuối tây 0,8 kg Chanh Giá đỗ 0,1 kg Dưa chuột Thịt nạc vai 0,1 kg Tỏi khô Thịt gà lọc 0,1 kg Ớt tươi Vừng trắng 50 g Tiêu 3g Đường 0,1 kg Rau thơm loại mớ Dấm 0,2 lít Muối 10 g Cà rốt 0,1 kg Axít chanh 0,2kg 0,1kg AN M O N Quy trình chế biến: BI EN - Hoa chuối thái mỏng ngâm vào axit chanh để khỏi bị thâm đen - Giá đỗ bỏ đầu rễ Cà rốt gọt vỏ thái chỉ, dưa chuột bỏ ruột thái vát mỏng Vừng trắng rang vàng, giã dập - Thịt nạc vai ướp gia vị, rán vàng, thái chân hương - Thịt gà luộc chín thái mỏng ướp tiêu, muối, chanh để ngấm C H E - Tỏi, ớt băm nhỏ Rau thơm loại rửa thái rối - Cho hoa chuối, giá đỗ, dưa chuột, cà rốt, trộn với đường dấm, muối, tỏi, ớt băm nhỏ Sau trộn với thịt nạc vai, thịt gà, vừng, rau thơm Bày dĩa rắc hành khô phi thơm lên Yêu cầu cảm quan: dẫn Hoa chuối trắng không bị thâm đen Vị chua, cay, béo, bùi Trang trí đẹp hấp 2.4 Nem rán - dưa góp Nguyên liệu: 46 Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng 0,4 kg Đường 0,1 kg Trứng Hành hoa 0,1 kg Củ đậu 0,2 kg Hành khô 50 g Su hào 0,1 kg Dấm 0,2 lít Cà rốt 30 g Tiêu Miến 30 g Ớt Tỏi 50 g Mộc nhĩ Bánh đa nem 30 Dầu rán Mì 10g Xà lách, rau thơm C Ð N XD Thịt nạc vai 3g Quy trình chế biến: 15 g 0,3 lít mớ AN - Thịt nạc vai băm nhỏ Miến khô ngâm nước cho mềm cắt khúc ngắn cm - Mộc nhĩ ngâm nước cho nở, rửa bỏ chân thái Củ đậu gọt vỏ thái nhỏ, ngắn - Hành hoa thái nhỏ, hành khô băm nhỏ M O N - Trộn tất nguyên liệu với trứng, tiêu, mì - Bánh đa nem ủ cho mềm Trả bánh đa cho nhân vào giữa, cuộn trịn đẹp Chiều dài khoảng 4-5 cm, kín hai đầu - Cho mỡ nóng già thả nem vào rán vàng, vớt ăn nóng với rau xà lách, rau thơm, rau mùi, dưa góp Và nước chấm nem Cách làm dưa góp: BI EN - Su hào cà rốt cắt tỉa miếng mỏng nhỏ Ớt, tỏi băm nhỏ - Su hào cà rốt bóp qua muối rửa Đẻ ngâm vào giấm, đường - Lấy nước lọc pha đường, dấm, nước mắm, ớt tỏi bam nhỏ, thả su hào, cà rốt vào Yêu cầu cảm quan: C H E - Nem vàng đẹp, khơng cháy, vỡ nát, chín xốp, vị vừa ăn - Nước chấm, dưa góp vị chua, cay, mặn, 2.5 Nộm chua 47 Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Đu đủ 600g Mỡ nước 100ml Cà rốt 200g Tỏi 50g Thịt nạc vai 300g Tiêu bột 3g Tơm nõn khơ 50g Mỳ Trứng gà Đường kính Giị lụa 100g Dấm chua Lạc nhân 200g Muối Vừng trắng 50g Hành khô Dừa nạo 50g Chanh Ớt tươi Nguyên liệu trang trí C Ð N XD Nguyên liệu (2 đĩa)Tên nguyên liệu 10g 100g 50ml 10g 30g AN 1ít Rau mùi, kinh giới, húng láng M O N Quy trình chế biến: - Đu đủ, cà rốt rửa sạch, gọt vỏ nạo thành sợi hay thái chỉ, bóp muối, vắt qua - Thịt lợn, ướp tiêu, muối, hành tỏi băm nhỏ rán chín, để nguội thái - Tơm khơ ngâm nước cho mềm, rang chín giã làm ruốc - Dừa nạo ướp đường, xào săn nhỏ lửa BI EN - Trứng tràng mỏng thái - Lạc vừng rang vàng, xát vỏ, giã dập - Tỏi ớt băm nhỏ Chanh vắt lấy nước - Rau thơm rau mùi rửa thái rối C H E - Vắt khô rau củ cho vào chậu trộn đều, đường, dấm, tỏi, chanh, ớt, muối, để tạo vị, chua, cay, mặn, Trộn thêm thịt, giị, vừng, lạc Nêm vừa vị cho đĩa Bên trình bày thêm dừa, giị thái chỉ, rau thơm… - Ngồi pha thêm nước trộn nộm đường, dấm, ớt, muối, nước mắm, tỏi băm để vị chua cay mặn sau trộn vào nộm .Yêu cầu cảm quan : Nộm giịn khơng dai, khơng khơ hay ướt Nổi vị chua cay, mặn, ngọt, béo bùi, trình bày đẹp hấp dẫn 2.6 Dùng gà cua bể Nước dùng gà có mùi thơm, vị nhẹ giàu chất dinh dưỡng 48 collagen, gelatin glycine giúp bảo vệ niêm mạc ruột, làm đẹp da cải thiện bệnh liên quan đến khớp Hơn nữa, nước dùng gà có calo, chất béo, phù hợp với người có chế độ ăn kiêng 2.7 Phở bị tái Nguyên liệu: C Ð N XD Nước dùng gà nguyên liệu cho nhiều ăn ngon như: Phở gà, súp gà, canh gà nấu ngô, canh gà nấu dứa Ngồi ra, nước dùng gà cịn uống trực tiếp, miễn không mặn béo Khối lượng Tên nguyên liệu Bánh phở thái 1,5kg Hành khơ Thịt bị loại 0,5kg Hành tây Nước dùng lít Chanh Tiêu bột 5g Dấm Gừng 30g Tương ớt Hành hoa 0,1kg Rau mùi mớ Nước mắm 0,1 lít Ớt tươi Muối 10g Mỳ 10g Quy trình kỹ thuật: M O N Thảo quả, hoa hồi, quế AN Tên nguyên liệu Khối lượng 30g 30g 0,1 lít - Nước dùng nấu trình bày phở bị chín BI EN - Hành hoa nhặt rửa sạch, phần gốc cắt dài chần qua, dọc hành rau mùi thái nhỏ - Lấy bánh phở thái nhúng vào nước nóng 70-80C khuấy tơi bánh phở, để nước cho vào bát to - Hành tây thái mỏng theo chiêu ngang củ C H E Thịt bò thái to bản, ngang thớ thật mỏng chần qua nước dùng sơi, bày lên bánh phở, thêm gừng thái chỉ, hành chần hành tây thái chỉ, rắc hành hoa, rau mùi, chan nước dùng ngập bánh, rắc tiêu ăn nóng Khi ăn bày nước mắm, chanh ớt, dấm bàn để người ăn tự chế theo vị u cầu cảm quan: Thịt bị chín tái khơng sống q, ăn mềm khơng dai Bánh phở giịn, khơng nát Nước dùng ngọt, thơm đặc trưng, vị vừa ăn 2.8 Bún thang Nguyên liệu: 49 Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng 1,5kg Tiêu bột 3g Thịt gà 0,3kg Hành hoa 50g Thịt vịt 0,3kg Cà cuống Giị lụa 0,1kg Tương ớt Tôm khô 0,1kg Rau mùi, răm Xương lợn 1kg Gừng Trứng vịt Mỳ Trứng vịt muối Chanh Nước mắm 0,2 lít Ớt tươi Mắm tôm 20g Nước dùng gà C Ð N XD Bún mớ 20g 5g quả AN lít Quy trình kỹ thuật: M O N - Thịt gà, vịt cho vào nồi nước dùng luộc chín vớt thái chỉ, giị lụa thái chỉ, ½ tơm khơ ngâm nước cho mềm, để nước, rang chín rã bơng Trứng muối luộc chín bỏ lịng trắng, lịng đỏ thái khoanh mỏng - Trứng đánh tan tráng mỏng thái để riêng Hành răm rửa thái rối - Xương cho vào nồi nấu nước dùng thật trong, cho nốt số tơm nõn khơ cịn lại vào nấu nước dùng - Gừng hành nướng chín vàng, thơm, đập dập cho vào nồi nước dùng Lọc nêm vị nước mắm, mỳ đun sơi BI EN - Bún chần qua nước nóng 80C, vớt để nước - Bày bún vào bát phía bày thịt gà, thịt vịt, giị lụa, tơm khơ trứng tráng mỏng Mỗi thứ góc Chính bày lát trứng muối Rắc rau thơm, mùi lên Chan nước dùng sơi lên ăn nóng kèm chanh, mắm tơm, tương ớt, nước mắm cà cuống Yêu cầu cảm quan: C H E Bát bún nhân có màu sắc đẹp, hài hòa Nước dùng trong, mùi thơm,vị ngọt, nguyên liệu chín mềm khơng xác 2.9 Dê tái chanh Dê tái chanh Nguyên liệu (2 đĩa): Tên nguyên liệu Thịt dê bì Khối lượng 1,2kg Tên nguyên liệu Vừng trắng 50 Khối lượng 50g 100ml Ớt tươi Khế chua Gừng 100g Rau ngổ mớ Sả 100g Lá chanh Tương 100ml Chuối xanh Muối 10g Dứa Tiêu Chanh Đường kính Hạt mùi 10g Giấm chua Rượu trắng 20ml Ngun liệu trang chí tùy mùa Quy trình chế biến: C Ð N XD Mỡ (dầu) 3g 20g 20ml AN - Thịt dê pha thành khối dài có đường kính khoảng 4-5 cm, ướp tiêu, muối, mắm, đường, nước gừng, rượu trắng sau dùng dây gai cuộn thật chặt để ngấm khoảng 15-20 phút - Vừng trắng rang vàng để riêng - Chuối tước vỏ, thái mỏng ngâm dấm có pha chút nước, loại rau nhặt để riêng M O N - Cho mỡ vào chảo để nóng già cho thịt dê vào để rán vàng xung quanh, tiếp tục bỏ lò thịt chín lịng đào (Trường hợp khơng có lị có thẻ cho thịt vào xoong kín cho thêm chút nước dùng om nhỏ lửa cho thịt chín lịng đào được) - Cách 2: Có thể bỏ lị trực tiếp nướng chín thịt than hoa BI EN - Để nguội tháo dây thái lát thật mỏng - Trộn thịt dê dã thái, với phần trắng củ sả thái mỏng, ớt thái chỉ, vừng rang vàng, gừng thái nước dư chanh, điều chỉnh lại gia vị - Trình bày đĩa rắc gừng thái chỉ, ăn với tương pha đường, ớt gừng băm nhỏ với loại rau sông C H E Yêu cầu cảm quan: Thịt thái mỏng miếng, vàng chín lịng đào, vị chua mát 2.10 Bị tái tương gừng Nguyên liệu (2 đĩa): Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Thịt bò thăn 800g Hành tỏi khô 40g Mỡ(Dầu) 150ml Ớt tươi Khế chua Gừng 50g 51 Đường kính 20g Rau mùi mớ Nước mắm 20ml Rau ngổ mớ Tương 200ml Ớt tươi Muối 10g Chanh quả Tiêu 3g Dấm 20ml Nguyên liệu trang chí C Ð N XD Chuối xanh Quy trình chế biến tùy mùa - Thịt bị lọc gân, xơ, ướp tiêu, muối, mắm đường, hành tỏi khô bóc vỏ băm nhỏ sau dùng dây gai cuộn thật chặt để ngấm khoảng 15-20 phút - Chuối tước vỏ ngâm dấm có pha chút nước, loại rau nhặt rửa để riêng AN - Cho mỡ vào chảo để nóng già, cho thịt bị vào để rán vàng xung quanh, tiếp tục thịt chín lịng đào (Trường hợp khơng có lị cho thịt vào xoong kín cho thêm cút nước dùng om nhỏ lửa cho thịt chin lòng đào được) M O N - Cách 2: Có thể bỏ lò trực tiếp nướng thịt than hoa Nếu nướng không dùng dây mà phải kẹp vào vỉ nướng - Để nguội tháo dây thái lát mỏng ngang thớ - Trình bày đĩa rắc gừng thái chỉ, ăn với tương pha với đường ớt gừng băm nhỏ Yêu cầu cảm quan: BI EN Thịt thái mỏng, miếng, vàng chín lịng đào Tương pha vừa vị đậm đà 2.11 Bò bọc mỡ chài nướng Nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Thịt bò loại 400g Lạc 30g Mỡ chài 400g Rau thơm 50g Sả 50g Nước mắm 50ml Riềng 30g Than hoa 2kg Hành củ 20g Tiêu 5g Tỏi 20g Muối ½ thìa café Gừng 20g Mỳ thìa café Ớt sừng Đường 1/3 thìa cafe C H E Tên nguyên liệu 52 Quy trình chế biến: - Thịt bị lọc hết gân sơ, thái vuông quân cờ - Mỡ nhặt hết lông, rác - Sả, riềng, hành, tỏi, gừng, ớt băm nhỏ - Lạc rang vàng giã dập C Ð N XD - Rau thơm rửa - Ướp thịt bò với riềng, sả, hành, tỏi, ớt, tiêu, muối, mỳ chính, đường để ngấm 15 phút Trải mỡ chài lên thớt cho thịt bị vào kín Nướng vàng than hoa - Ăn kèm nước mắm chanh, tỏi, ớt, gừng Yêu cầu cảm quan: - Thịt nướng có màu vàng, mùi thơm - Khi ăn có độ béo, khơng khơ, khơng xác AN - Trình bày đẹp - Nước chấm pha vừa khơng mặn 2.12 Bị kim tiền Ngun liệu M O N Thịt bò lúc lắc Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Thịt bò loại 300g Cà rốt 50g Hành tây 200g Xì dầu 30g Ớt xanh 50g Dầu hào 50g 50g Tiêu 5g Ớt vàng 50g Muối ½ thìa café Tỏi 20g Mỳ thìa café 20g Đường 1/3 thìa cafe Ớt đỏ Gừng BI EN Tên nguyên liệu C H E Quy trình chế biến: - Thịt bò lọc hết gân sơ, thái miếng dày 0.5cm dùng búa dần cho mềm - Hành tây thái miếng vuông - Ớt bỏ ruột thái miếng vuông - Tỏi, gừng, ớt băm nhỏ - Cà rốt tỉa hoa thái miếng mỏng - Ướp thịt bị với xì dầu, dầu hào, tiêu, muối, mỳ chính, đường để ngấm 15 phút Phi thơm tỏi cho thịt bò vào đảo nhanh tay Khi thịt bị chín tới cho tiếp rau củ vào 53 đảo nhanh tay đến Xúc đĩa - Ăn kèm nước xì dầu, tỏi, ớt, gừng Yêu cầu cảm quan: - Thịt rau củ chín tái giữ ngun màu sắc khơng bị nước, ăn mềm - Nước chấm pha vừa không mặn 2.13 Thịt bò nướng sả ớt Nguyên liệu (2 đĩa): Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu C Ð N XD - Trình bày đẹp Khối lượng Thịt bị 600g Dầu hào Thịt nạc vai 200g Đường kính Lá lốt 40 Nước mắm Dầu ăn 100ml Muối Rau ngổ mớ Tiêu bột 3g Ớt tươi Mỳ 10g Tỏi khơ 20g Hành khơ 50 g 30g 50g AN 20ml M O N 10g Nguyên liệu trang trí- tùy mùa Quy trình chế biến - Hành tỏi bóc vỏ băm nhỏ Thịt lợn, thịt bị băm nhỏ BI EN - Ướp thịt với hành tỏi, mỳ chính, tiêu, nước mắm, dầu hào, đường, dầu ăn để thấm 30 phút - Lá lốt rửa để nước Trải mặt trái cho thịt vào cuộn trịn lại cài cuống vào, xếp vào vỉ nướng chín than hoa - Trình bày đĩa tưới mỡ hành phi lên C H E - Ăn nóng chấm nước mắm tỏi, ớt Yêu cầu cảm quan: Chả miếng chín mềm, khơng khơ, khơng cháy, mùi thơm đặc trưng vị vừa ăn 4.3 Thịt bò nướng sả ớt 4.3.1.Nguyên liệu (2 đĩa): Tên nguyên liệu Thịt bò loại I Khối lượng 800g Tên nguyên liệu Tỏi khô 54 Khối lượng 30g 20ml Nước mắm 10ml Dầu ăn 50ml Đường kính 50mg Sả 100g Tiêu 3g Ớt tươi Muối 10g Hành khơ 50g Mỳ 10g Ngun liệu trang trí Quy trình chế biến: C Ð N XD Dầu hào - Thịt bò lọc bỏ gân xơ, thái mỏng to sau ướp với tiêu, muối, mỳ chính, đường, nước mắm, hành tỏi khơ, sả ớt băm nhỏ, chút dầu để ngấm 10-15 phút - Xiên thịt vào xiên xếp thịt vào vỉ nướng chín vàng than hoa Ăn nóng kèm dưa góp, xà lách, rau thơm với nước chấm nem nước chấm tương gừng AN Yêu cầu cảm quan: Thịt nướng vàng đều, chín mềm khơng khơ, khơng cháy, thơm đặc trưng vị cay 2.14 Gà tần mực Gà tơ: 1.4kg Mực khô: 100g Mỡ nước: 50g Nấm hương: 15g Hành khô: 30g M O N Nguyên liệu: BI EN Tỏi khô: 10g Gừng: 10g Rượu trắng: 20g Rau mùi: 30g Nước tro, nước mắm, mì chính, hạt tiêu C H E Cách làm: Bước 1: Gà cắt tiết, làm lông, mổ moi, rửa sạch, sát muối, tiêu, hành băm nhỏ nhồi bên bụng gà Nấm hương ngâm, rửa sạch, to cắt làm hai Bước 2: Mực khơ ngâm nước cho nở, bóc màng ngồi, khía vẩy rồng, cắt miếng 2.5 x 3cm, ngâm vào nước tro rửa nước tro, đun mỡ nóng già, phi thơm hành tỏi, cho mực vào đảo nhanh cho tiếp gừng giã nhỏ hòa với rượu vào đảo đều, xúc mực để riêng, gà rán qua, cho vào liễn to, với mực, nấm hương, hành (bổ đôi), nước mắm, hạt tiêu, nước dùng đậy kín vung đem hấp đun cách thủy, gà chín mềm Khi ăn rắc thêm mùi, ăn nóng 55 Yêu cầu thành phẩm: Gà màu vàng hấp dẫn, mực trắng hồng Nổi mùi thơm mực, nấm, hành, ngon, đậm thịt Gà không rách da, không nát Mực nở, giịn khơng dai, gà mềm khơng xác Miếng mực có hình vẩy rồng, đẹp, nước Ngun liệu làm Canh gà hạt sen Cho người C Ð N XD 2.15 Gà tần hạt sen Thịt gà 400 gr Hạt sen tươi 50 gr Hành tím củ Hạt nêm muỗng cà phê Nước mắm muỗng cà phê Gừng 1/4 củ Nấm hương khô 30 gr Rau mùi gr Hành gr Nước dùng lít Sơ chế ướp thịt gà Thịt gà rửa sạch, sau cắt thành khối vng nhỏ Để thịt gà bớt tanh, bạn ngâm gà nước muối pha loãng từ 10 phút Dùng tay chà xát lên miếng thịt rửa lại nước AN Cho vào tô phần thịt gà sơ chế, củ hành tím cắt lát, muỗng cà phê hạt nêm, muỗng cà phê nước mắm Trộn cho nguyên liệu hòa quyện, sau ướp 15 phút Nấu canh gà M O N Cho vào nồi dầu ăn, gừng, hành tím, sau phi thơm Tiếp theo, bạn cho phần gà ướp vào đảo đến thịt gà săn mặt Cho vào lít nước dùng, nấu đến sơi cho thêm 50gr hạt sen, 30gr nấm hương, muỗng cà phê hạt nêm, muỗng cà phê nước mắm BI EN Khuấy hỗn hợp, đậy nắp nấu khoảng 20 phút cho hành rau mùi vào hoàn tất Thành phẩm Canh gà nấu hạt sen có nước dùng thanh, thịt gà đậm vị ăn kèm hạt sen, nấm hương bùi bùi, vừa thơm ngon lại vô bổ dưỡng 2.16 Chim quay Nguyên liệu (2 đĩa): C H E Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Chim câu Hoa hồi cánh Miến 50g Thảo quả Dầu rán 300ml Quế chi 5g Phồng tôm 100g Xì dầu 30ml Hành khơ 30g Phẩm hoa hiên 3g Tỏi khô 30g Mạch nha 30g 56 Sả Tiêu hạt 5g Gừng 20g Muối 20g Quy trình chế biến: - Chim cắt tiết sau nhúng vào nước khoảng 70-80C Vặt lông bỏ nội tạng, rửa C Ð N XD - Làm nước nụ: Cho hoa hồi, thảo quả, quế chi, hành tỏi khô, sả gừng, tiêu hạt rang vàng, phẩm hoa hiên cho thơm, sau cho khoảng lít nước vào đun, thêm xì dầu, dâu hào, nha đun sơi 30 phút để tất gia vị tiết hết chất thơm - Cho chim vào nước nụ đun sôi them khoảng từ 7-10 phút tùy theo chim to hay nhỏ Vớt chim để nước - Dầu nóng già cho chim vào quay trở liên tục khii chim chín vàng AN - Chặt làm trình bày đĩa có đệm miến phồng tơm, ăn nóng kèm gia vị, muối tiêu chanh ớt u cầu cảm quan: Chim chín tới, khơng khơ, không xác, mùi thơm đặc trưng, vị vừa ăn 2.17 Ốc hấp gừng Nguyên liệu (2 đĩa): Tên nguyên liệu M O N Các khác từ chim (Theo yêu cầu thực tế học sinh, sinh viên) Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng 2kg Gừng 20g Giò sống 300g Lá gừng, sả 40 BI EN Ốc nhồi 10g Tiêu bột 3g Hành khơ 50g Mỳ 10g Dầu ăn 30g Muối 20g Lòng trắng trứng Nước mắm 20ml Chanh quả Giấm 100ml Nguyên liệu trang trí C H E Nấm hương Ớt tươi Quy trình chế biến: - Ốc rửa sạch, cậy miệng, ngâm dấm, lấy thịt bỏ hoi, bóp dấm rửa nhớt, bỏ túi phân, thái hạt lựu - Nấm hương ngâm nở, cắt bỏ chân, thái nhỏ, xào chín - Hành khơ bóc vỏ băm nhỏ phi vàng Gừng giã nhỏ vắt lấy nước - Trọn ốc với giị sống, hành khơ phi thơm, nấm hương, tiêu, mỳ chính, nước mắm, 57 lịng trắng trứng, gừng, thạt - Vỏ ốc luộc qua vẩy bỏ hết ruột, rửa sạch, để nước - Lá gừng rửa đặt ngang miệng ốc, nhối nhân vào cho đầy miệng, xếp vào lồng hấp chín (khoảng từ 10-12 phút)tùy ốc to bé C Ð N XD - Trình bày đĩa ăn nóng kèm nước chấm chanh, ớt, gừng, đường, thêm chanh thái chỉ, să thái lát mỏng Yêu cầu cảm quan: Nhân ốc giịn, khơng khơ, khơng bở, mùi thơm đặc trưng vị vừa ăn 2.18 Lươn om giềng mẻ Nguyên liệu: AN – Lươn: (300 gr) – Thịt ba : 200 gr – Riềng: nhánh – Mẻ – Mắm tôm – Bột nghệ – Đường, hành hoa, rau răm Cách làm; M O N Bước 1: Lươn làm nhớt cách bóp với muối chanh, sau cắt khúc ngắn Bước 2: Ướp lươn với riềng xay nhỏ, bột nghệ, mẻ, mắm tơm (nên ướp thơi nấu nêm thêm gia vị lần nữa) Bước 3: Thịt ba rửa sạch, thái miếng mỏng đem ướp với gia vị ướp với lươn BI EN Bước 4: Làm nóng dầu ăn nồi cho thịt vào xào qua Kế đến cho lươn vào xào cho lươn săn lại cho khoảng bát nước sôi vào đun sơi trở lại hạ lửa nhỏ để đun liu riu Bước 5: Khi nước cạn cịn khoảng ½ cho thêm mắm tơm, riềng, mẻ đường vào đảo tắt (đường làm trung hịa vị mặn gắt mắm tơm) 2.19 Mực tẩm bột rán C H E Nguyên liệu: Con mực Bột chiên giòn chén Trứng gà Dầu ăn Muối 1/2 muỗng cà phê Tiêu xay Cách làm: - Bước 1: Mực làm sau lột bỏ hết phần da mực, khứa xéo hình vảy rồng cắt miếng vừa ăn Bước 2: Cho mực vào tô, thêm chút muối, bột nêm, tiêu, bột trộn đều, ướp mực 15 phút cho ngấm gia vị 58 Bước 3: Đặt nồi dầu lên bếp đun cho dầu nóng, bạn đập trứng gà bát đánh cho tan trứng, gắp miếng mực lăn qua bột chiên giịn sau nhúng mực vào bát trứng gà, gắp mực lăn qua bột chiên giòn lần thứ 2, mực tẩm qua lần bột chiên giòn ngon C H E BI EN M O N AN C Ð N XD Bước 4: Khi dầu đủ nóng nhanh tay cho mực tẩm bột vào chiên tới mực chín vàng giịn, vớt mực để giấy thấm dầu 59 ... nghề, tiêu chuẩn kỳ nghề kỳ thuật chế biến ãn tập thê giăng viên Khoa Chế biến ăn nghiên cứu, biên soạn Giáo trình CHÉ BIẾN MĨN ĂN Đây giáo trình sè thống chung cho toàn ngành dùng làm tài liệu... giáo trình ngày hồn thiện BÀI 1: CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á Mục tiêu bài: - Kiến thức: + Trình bày trình tự thực hiện, biết dạng sai hỏng thường gặp, nguyên nhân biện pháp phòng tránh chế biến Á - Kỹ năng:... Đảm bảo thời gian chế biến, an tồn vệ sinh thực phẩm - Thái độ: + Chủ động thực chế biến, trình bày trang trí ăn quy trình Tuân thủ quy định vệ sinh an tồn thực phẩm Chế biến ăn Việt Nam AN 2.1