BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN = = = =  = = = = ĐỖ THỊ XN NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU XANH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUN NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Nha Trang, năm 2007 ii BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN = = = =  = = = = ĐỖ THỊ XN NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU XANH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUN NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Nha Trang, năm 2007 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS. NGUYỄN THỊ NGA iii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN iv LỜI CẢM ƠN  Sau hơn 4 năm học tập tại trường và sau hơn ba tháng nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm ngoài sự nỗ lực phấn đấu của bản thân để hoàn thành đề tài này Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa chế biến và các thầy cô giáo trong khoa chế biến và các thầy, cô trong trường đã tạo mọi điều kiện cho em có kết qủa học tập tốt và hoàn thành đề tài này. Em xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến cô TS. Nguyễn Thị Nga đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp. Nhân đây em cũng xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể gia đình, bạn bè là những người đã chia sẻ, động viên em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này. Nha Trang tháng 11 năm 2007 SVTH: Đỗ Thị Xuân v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC LỜI NĨI ĐẦU Chương I: TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ ĐẬU XANH: 1 1.1.1. Phân loại đậu xanh: 1 1.1.2. Hình thái, đăc điểm sinh học của đậu xanh: 2 1.1.2.1. Điều kiện sinh thái của cây đậu xanh: 2 1.2.1.2. Các thời kỳ sinh trưởng của đậu xanh: 3 1.1.3. Thành phần hố học của đậu xanh. 4 1.1.4. Tác dụng chữa bệnh của đậu xanh. 5 1.1.5. Các sản phẩm chế biến từ đậu xanh: 6 1.1.5.1. Các sản phẩm dân gian: 6 1.1.5.2. Các sản phẩm cơng nghiệp: 7 1.5.1.3. Các sản phẩm vừa được chế biến theo phương pháp công nghiệp vừa được chế biến theo phương pháp dân gian 10 1.2. TỔNG QUAN VỀ SỮA BỊ: 12 1.2.1. Đặc điểm cấu tạo và tính chất hố học của sữa bò 12 1.2.1.1. Đăc điểm cấu tạo của sữa bò. 12 1.2.1.2. Tính chất hố học của sữa bò. 12 1.2.2. Thành phần hóa học của sữa bò: 12 1.2.3. Các sản phẩm chế biến phẩm từ sữa bò: 14 1.3. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA: 16 1.3.1. Khái niệm và đặc điểm của sữa chua: 16 1.3.2. Vi khuẩn lactic với q trình lên men sữa chua 18 1.3.2.1. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic. 18 vi 1.3.2.2. Cơ chế của q trình lên men. 18 1.3.2.3. Các vi khuẩn lactic sử dụng trong cơng nghệ sản xuất sữa chua. 20 1.3.3. Tác dụng của sữa chua 23 1.3.4. Các loại ngun liệu được sử dụng làm sữa chua hiện nay 23 1.3.5. Các nghiên cứu trong và ngồi nước về sữa chua 24 1.3.5.1. Các nghiên cứu về sữa chua ở trong nước. 24 1.3.5.2. Các nghiên cứu về sữa chua ở nước ngồi 25 1.5.1.3. Các sản phẩm vừa được chế biến theo phương pháp công nghiệp vừa được chế biến theo phương pháp dân gian …………… 10 Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 27 2.1.1. Ngun liệu chính: 27 2.1.2. Ngun liệu phụ. 27 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 28 2.2.1. Phương pháp phân tích khối lượng. dùng để định lượng phần ăn được và phần khơng ăn được của ngun liệu chính 28 2.2.3. Phương pháp đánh giá chất lượng 28 2.2.2. Phương pháp xử lý số liệu. 30 Xử lý số liệu theo phương pháp xác xuất thống kê 30 2.3. Bố trí thí nghiệm 31 2.3.1. Quy trình dự kiến 31 2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thơng số tối ưu của qui trình chế biến 32 2.3.2.1. Xác định tỷ lệ nước ngâm. 32 2.3.2. 2. Xác định tỷ lệ nước bổ sung của dịch lên men. 33 2.3.2.3. Xác định thời gian đun sơi. 33 2.3.2.4. Xác định nồng độ đường, thời gian lên men, tỷ lệ vi khuẩn 34 2.3.2.5. Xác định thời gian làm lạnh: 37 Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38 vii 3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẬU XANH. 39 3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU XANH 39 3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ nước ngâm 40 3.3.2. Kết quả xác định hàm lượng nước bổ sung của dịch sữa đậu xanh. 41 3.3.3. Kết quả xác định thời gian đun sôi 43 3.3.4. Thí nghiệm xác định hàm lượng đường, thời gian lên men, lượng vi khuẩn bổ sung và mối quan hệ giữa chúng. 45 3.3.5. Kết quả xác định thời gian làm lạnh 54 3.3. Quy trình hoàn thiện. Sau khi tiến hành các thí nghiệm ta rút ra quy trình chế biến sữa chua đậu xanh như sau 55 3.4. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 59 Chương IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 64 4.1.KẾT LUẬN 65 4.2.ĐẾ XUẤT Ý KIẾN 65 PHỤ LỤC 66 viii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT  TCVN : Tiêu chuẩn việt nam TL : Trọng lượng TT : Trạng thái ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm BTTN : Bố trí thí nghiệm ĐTB : Điểm trung bình HSQT : Hệ số quan trọng ix DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hoá học của đậu xanh. 4 Bảng 1.2: Thành phần các vitamin trong sữa. 14 Bảng 1.3: Thành phần chính của đậu nành 23 Bảng 2.1: Bảng thành phần của sữa bột. 27 Bảng 2.2: Bảng điểm mô tả sản phẩm theo TCVN: 3215-79 28 Bảng 2.3: Bảng HSQT của sản phẩm 29 Bảng 2.4: Bảng điểm về trạng thái của sản phẩm 29 Bảng 2.5: Bảng điểm về vị của sản phẩm 29 Bảng 2.6: Bảng điểm cảm quan về mùi của sữa chua 30 Bảng 2.7: Bảng điểm để phân loại cấp chất lượng sản phẩm 30 Bảng 3.1: Bảng thành phần khối lượng của đậu xanh 39 Bảng 3.2: Bảng kết quả xác định tỷ lệ nước ngâm. 40 Bảng 3.3: Bảng mô tả trạng thái của sản phẩm theo tỷ lệ nước bổ sung. 42 Bảng 3.4: Bảng mô tả mùi và trạng thái của sản phẩm theo thời gian đun sôi. 44 Bảng 3.5: Bảng điểm về vị của sản phẩm với nồng độ vi khuẩn là 5% 46 Bảng 3.6: Bảng điểm về vị của sản phẩm với nồng độ vi khuẩn là 6% 48 Bảng 3.7: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm với nồng độ vi khuẩn là 7% 49 Bảng 3.8: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm với nồng độ vi khuẩn là 8% 50 Bảng 3.9: Bảng điểm so sánh tổng hợp các mẫu. 51 Bảng 3.10: Bảng tổng hợp kết quả xác định thời gian làm lạnh 54 Bảng 3.11: Bảng hao phí nguyên liệu trong các công đoạn: 60 Bảng 3.12: Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng từng nguyên liệu phụ khi sản xuất : 61 Bảng 3.13: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ.(bỏ qua chi phí về nước) 61 Bảng 3.14: Bảng hi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ (bỏ qua chi phí về nước) 62 x DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Hạt đậu xanh 1 Hình 1.2: Miến ăn liền đậu xanh 8 Hình 1.3: Cọng giá đỗ 10 Hình 1.4: Sữa chua được làm từ sữa bò 17 Hình 3.1: Đồ thị xác định nước bổ sung vào dịch sữa 42 Hình 3.1: Đồ thị xác định thời gian đun sôi 43 Hình 4.1: Hình sản phẩm sữa chua 63 [...]... đề tài Nghiên cứu thử nghiệm chế biến sữa chua đậu xanh do TS Nguyễn Thị Nga hướng dẫn Mục đích nghiên cứu: Mục đích nghiên cứu của đề tài này là để tìm chọn các thơng số cần thiết cho qui trình chế biến sữa chua đậu xanh Hồn thiện quy trình cơng nghệ chế biến sữa chua đậu xanh Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu xác định thành phần khối lượng ăn được và phần khơng ăn được của ngun liệu đậu xanh - Xác... nghiệp: Các sản phẩm cơng nghiệp làm từ đậu xanh bao gồm bánh đậu xanh, miến đậu xanh, bánh tráng đậu xanh - Miến đậu xanh: Miến đậu xanh được coi là sản phẩm mới và hiện nay rất được ưa chuộng trên thị trường Sản phẩm miến đậu xanh rất được người tiêu dùng ưa chuộng Sau q trình nghiên cứu sản phẩm và điều tra trên thị trường đội ngũ nhân viên của cơng ty Phú Hương đã cho ra đời một sản phẩm vừa có... quy trình chế biến sữa chua đậu xanh - Hồn thiện qui trình cơng nghệ chế biến sữa chua đậu xanh xii - Sơ bộ tính giá thành sản phẩm Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn cuả đề tài: Các kết quả có trong đề tài sẽ giúp cho các nhà thực vật học hiểu sâu một cách tổng thể hơn về cây đậu xanh và các ứng dụng của nó trong chế biến cũng như trong dược học Tạo ra một sản phẩm mới sữa chua đậu xanh chưa có... đun đậu chín nở Rong biển ngâm cho mềm, rửa sạch cắt thành sợi nhỏ, cho lên trên đậu, rồi rải một lớp đường trắng lên trên, làm lại ba lớp như thế Cho vào nồi chưng lửa nhỏ trong 30 phút Mỗi ngày ăn từ hai đến ba lần 1.1.5 Các sản phẩm chế biến từ đậu xanh: Các sản phẩm chế biến từ đậu xanh bao gồm 3 loại: - Sản phẩm dân gian (chè, xơi, bánh tráng, bánh tét ) - Sản phẩm cơng nghiệp (bánh đậu xanh, sữa. .. chế biến từ các loại hạt ngủ cốc và củ được người tiêu dùng ưa chuộng 9 Đậu xanh Nghiền thành bột Nhào bột Phụ gia Miến đậu xanh Bao gói Cán cắt Làm nguội Tạo bánh Chiên dầu Hấp chín Nhúng gia vị Sơ đồ1.3: Sơ đồ cơng nghệ chế biến miến đậu xanh - Bánh đậu xanh: Ngồi sản phẩm cơng nghiệp là miến đậu xanh thì bánh đậu xanh cũng là một sản phẩm cơng nghiệp rất được ưa chuộng trên thị trường Bánh đậu xanh. .. thị trường và tạo ra sự phong phú về chủng loại cho sản phẩm sữa chua, nhằm đa dạn hóa các sản g phẩm chế biến từ đậu xanh xiii Chương I TỔNG QUAN 1 1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU XANH: Hình 1.1 Hạt đậu xanh Cây đậu xanh hay đỗ xanh là cây họ đậu có danh pháp khoa học Vignaradiata, có kích thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2 ÷ 2,5 mm) Đ xanh là loại cây họ ậu đậu có gía trị dinh dưỡng rất cao, và có rất nhiều... khuẩn lactic phát triển 17 Sữa chua là sản phẩm có vị chua dịu, vị ngọt và vị béo hài hồ, có tác dụng rất tốt với sức khoẻ con người Hình 1.4 Sữa chua được làm từ sữa bò - Đặc điểm của sữa chua: + Sữa chua là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao: sữa chua là một sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao và có hương vị thơm ngon hấp dẫn nên dược nhiều người ưa thích Sữa chua có chữa hàm lượng axit... nghệ để chế biến bánh đậu xanh 10 1.5.1.3 Các sản phẩm vừa được chế biến theo phương pháp công nghiệp vừa được chế biến theo phương pháp dân gian: Có một số sản phẩm vừa được chế biến theo phương pháp dân gian vừa được chế biến theo phương pháp cơng nghiệp ví dụ như giá đỗ, bột ngũ cốc dinh dưỡng, bột đậu xanh - GIÁ ĐỖ: Hình 1.3: Cọng giá đỗ - Giá đỗ thuộc nhóm rau mầm làm từ các loại đỗ: đỗ xanh, đỗ... ý tưởng đó với đề tài nghiên cứu thử nghiệm chế biến sữa chua đậu xanh em muốn đưa ra một sản phẩm được sản xuất bằng cách ứng dụng của lên men lactic nhưng chủ yếu được làm từ đậu xanh Đây là một sản phẩm tương đối rẻ tiền, có chất lượng cao và có rất nhiều tác dụng với con người như nó có thể làm đẹp da, chữa bệnh đường ruột … Được sự cho phép của ban chủ nhiệm khoa chế biến trường Đại học Nha... liên quan đến cholesterol cao Đậu xanh Làm sạch Nước Ngâm nước ( 6-8h, t0 =380C) Nước Phun nước (3 ngày, 15-20 lần/ngày) Lấy ra Gía đậu xanh Sơ đồ1.5: Sơ đồ cơng nghệ sản xuất giá đỗ - Bột đậu xanh: Ngồi sản phẩm thơng dụng là giá đỗ thì chúng ta còn gặp đó là bột đậu xanh Bột đậu xanh l một loại thực phẩm được dùng rất thơng dụng à trong đời sống hàng ngày Đậu xanh Bột đậu xanh Làm sạch Nghiền mịn (xay . Các sản phẩm chế biến từ đậu xanh: Các sản phẩm chế biến từ đậu xanh bao gồm 3 loại: - Sản phẩm dân gian (chè, xôi, bánh tráng, bánh tét ) - Sản phẩm. quy trình chế biến sữa chua đậu xanh. - Hoàn thiện qui trình công nghệ chế biến sữa chua đậu xanh. xii - Sơ bộ tính giá thành sản phẩm. Ý