CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN THỊT, CÁ & CHẾ BIẾN THỊT, CÁ Thời lượng: 45 tiết Thời lượng: 45 tiết Giảng viên: Giảng viên: GS.TSKH.Nguyễn Trọng GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn Cẩn TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến 1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 2). Nhà xuất bản Nông nghiệp, thực phẩm thủy sản (tập 2). Nhà xuất bản Nông nghiệp, 1990. 1990. 2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn. 2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn. Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp 2006. Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp 2006. 3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Công 3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Công nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm. NXB Khoa học nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm. NXB Khoa học và Kỹ thuật 2008. và Kỹ thuật 2008. 4. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà. Nguyên lý sản xuất đồ 4. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà. Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật 2009. hộp thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật 2009. 5. Nguyễn trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Đại 5. Nguyễn trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Đại cương về công nghệ chế biến thủy sản. Đại học Thủy sản cương về công nghệ chế biến thủy sản. Đại học Thủy sản Nha Trang XB 2002. Nha Trang XB 2002. 6. Trần Đức BA,Phạm Văn Bôn. CN lạnh TP nhiệt đới, ĐH Bách khoa 1993 6. Trần Đức BA,Phạm Văn Bôn. CN lạnh TP nhiệt đới, ĐH Bách khoa 1993 Nội dung chi tiết môn học Nội dung chi tiết môn học Mở đầu Mở đầu Chương 1: Chương 1: Nguyên liệu thịt, cá Nguyên liệu thịt, cá 1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt, cá 1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt, cá 1.2. Thành phần hóa học của mô cơ thịt, cá 1.2. Thành phần hóa học của mô cơ thịt, cá 1.3. Những biến đổi sau khi chết của thịt, cá 1.3. Những biến đổi sau khi chết của thịt, cá 1.4. Vận chuyển và kiểm tra thịt,cá tươi. 1.4. Vận chuyển và kiểm tra thịt,cá tươi. 1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu. 1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu. Chương 2 Chương 2 : : Bảo quản và chế biến lạnh thịt, cá Bảo quản và chế biến lạnh thịt, cá 2.1. Nguyên lý sinh lạnh 2.1. Nguyên lý sinh lạnh 2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự 2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự phát triển của VSV phát triển của VSV 2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ 2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị. sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị. 2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình 2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình làm lạnh đông. làm lạnh đông. 2.6. Một số quy trình chế biến lạnh. 2.6. Một số quy trình chế biến lạnh. Chương 3 Chương 3 : : Chế biến các sản phẩm Chế biến các sản phẩm truyền thống truyền thống 3.1. Ướp muối thịt,cá: Muối Ăn, sự kh.tán và 3.1. Ướp muối thịt,cá: Muối Ăn, sự kh.tán và thẩm thấu của muối,fg fap ướp,CN ướp. thẩm thấu của muối,fg fap ướp,CN ướp. 3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành, 3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành, các fg pháp chế biến, kéo rút và lọc nước các fg pháp chế biến, kéo rút và lọc nước mắm mắm 3.3.Chế biến khô thịt,cá: Các dạng ng.liệu 3.3.Chế biến khô thịt,cá: Các dạng ng.liệu ẩm, sự khuếch tán của nước, các fg.pháp ẩm, sự khuếch tán của nước, các fg.pháp làm khô, phơi khô, chế biến các sản phẩm làm khô, phơi khô, chế biến các sản phẩm khô. khô. Chương 4. Chương 4. Công nghệ đồ hộp TP Công nghệ đồ hộp TP 4.1. Xử lý ng.liệu: phân loại,rửa,xử lý cơ học 4.1. Xử lý ng.liệu: phân loại,rửa,xử lý cơ học 4.2. Xử lý nhiệt nguyên liệu: Chần hấp, rán, hun 4.2. Xử lý nhiệt nguyên liệu: Chần hấp, rán, hun khói, cô đặc. khói, cô đặc. 4.3.Cho th phẩm vào hộp, bài khí, ghép kín. 4.3.Cho th phẩm vào hộp, bài khí, ghép kín. 4.4. Thanh trùng: mục đích, fg.pháp, chế độ 4.4. Thanh trùng: mục đích, fg.pháp, chế độ t.trùng, các nh.tố ảnh hưởng, làm nguội. t.trùng, các nh.tố ảnh hưởng, làm nguội. 4.5. Một số quy trình sản xuất đồ hộp gia súc, 4.5. Một số quy trình sản xuất đồ hộp gia súc, gia cầm và thủy sản. gia cầm và thủy sản. Chương 1 Chương 1 NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU THỊT, CÁ THỊT, CÁ 1.1. Cấu trúc của mô cơ 1.1. Cấu trúc của mô cơ Trong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ: Trong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ:  Cơ vân ngang Cơ vân ngang đảm bảo các hoạt động tùy ý đảm bảo các hoạt động tùy ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút …), là thành của cơ thể (chạy, nhảy, co rút …), là thành phần chủ yếu của cơ thịt. phần chủ yếu của cơ thịt.  Cơ trơn Cơ trơn : cơ của các cơ quan bên trong động : cơ của các cơ quan bên trong động vật (ruột, mạch máu…) đảm bảo các cử động vật (ruột, mạch máu…) đảm bảo các cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu trúc tế bào nhịp nhàng không tùy ý, có cấu trúc tế bào  Cơ tim Cơ tim là cấu tạo của tim. là cấu tạo của tim. Mô cơ vân ngang là thành phần có Mô cơ vân ngang là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất: giá trị dinh dưỡng cao nhất:  Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo, Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo, vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra… vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra…  Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn thiện thiện  Dễ bị phân giải dưới tác dụng của các men Dễ bị phân giải dưới tác dụng của các men tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin …) tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin …) C C ấu trúc (hình thái học) của mô cơ thịt ấu trúc (hình thái học) của mô cơ thịt Tỉ lệ các mô trong gia súc (%) Tỉ lệ các mô trong gia súc (%) Tên các mô Tên các mô Bò Bò Heo Heo Mô cơ Mô cơ Mô mỡ Mô mỡ Mô liên kết Mô liên kết Mô xương, sụn Mô xương, sụn Mô máu Mô máu 52-62 52-62 3-16 3-16 9-12 9-12 17-29 17-29 4-5 4-5 40-58 40-58 15-40 15-40 6-8 6-8 8-18 8-18 7,5-8 7,5-8 [...]... ngon Các biến đổi: 1 Phân hủy glycogen tạo ra axít lactic 2 Phân giải ATP giải phóng năng lượng 3 Phân giải creatinphotphat cg cấp năng lg 4 Kết hợp actin và miozin thành actomiozin 5 Sự phá vỡ của hệ chất đệm bicacbonat & giải phóng CO2 6 pH 6,1 – 6,3 *Nhân tố ảnh hg quá tr tê cứng Giống loài  Tình hình dinh dưỡng  Hoàn cảnh sinh sống  Nguyên nhân và tình trạng sau khi chết  Tình trạng bảo quản sau... 36oC) *Sự tiết nhớt của động vật thủy sản Động vật TS ngoài da có nhiều chất nhớt, sau khi chết tiết nhiều nhớt để bảo vệ  Chất nhớt là glucoprotein,là môi trg tốt cho VSV ph.triển vì vậy cá chết dễ thối rữa  VSV có môi trg tốt ph.triển rất nhanh,chất nhớt từ tong suốt sang đục ngầu,cá thối  Đg vật TS trước khi chết dẫy dụa càng mạnh nhớt tiết ra càng nhiều thối rữa đến càng sớm  *Quá trình tê cứng... kcal/ngày  Ngoài năng lg cần có các Vitamin, Khoáng, nước…  1.3.Quá trình biến đổi sau khi chết của thịt gia súc, gia cầm và động vật thủy sản Trạng thái hơi của gia súc g.cầm và sự tiết nhớt của động vật thủy san  Trạng thái tê cứng sau khi chết  Quá trình chín tới (quá trình tự phân giải)  Quá trình phân hủy thối rữa  Sự biến đổi của động vật sau khi giết mổ *Trạng thái hơi của thịt gia súc, gia... khẩu phần thức ăn  Lipit: c.cấp năng lg,là chất dự trữ Trg thức ăn nó làm tăng dinh dg, mùi vị, độ béo,độ mềm mại và tạo mùi thơm ngon khi chế biến  Gluxit: nhiều ở thực vật,trg động vật ở dạng glycogen.G c.cấp hơn 2/3 năng lg cho ng:Trg cơ thể G c.cấp ng lg thừa sẽ biến thành lipit dự trữ Nhu cầu G hàng ngày do cường độ lao động q.định  Vitamin: tham gia cấu tạo các Enzym, hooc môn và các chất khác... tr.đổi chất  Nước: Rất q.trọng: Là dung môi, là môi trg của các phản ứng trao đổi chất, điều hòa thân nhiệt, sa thải chất độc, bảo vệ các mô và cơ quan, tham gia trực tiếp vào các ph.ứng tr.đổi chất Cơ thể người mất nước 8% sẽ ngất,10% phá hủy mọi phản xạ và mất 12% thì chết  *Vấn đề năng lượng và dinh dưỡng Người và động vật cần có năng lg để sống thức ăn là nguồn c.cấp năng lg để hoạt động, để... elastin Cấu tạo sợi cơ & protein của nó Nhân: nucleoprotein(AND), một ít protein axit và các protein khác  Tơ cơ: miozin 40%, actin 15%, tropomiozin 2,5%, actomiozin, protein tan trg nc  Chất cơ(tương cơ): miogen 20%, mioalbumin 1-2%,mioglobin 1-2%, globulin 2%  Màng cơ: colagen, elastin, reticulin, mucin và mucoit, lipoprotein và nơrokeratin  1.2.Thành phần hóa học của thịt,cá *Thành phần hóa...  Tình hình dinh dưỡng  Hoàn cảnh sinh sống  Nguyên nhân và tình trạng sau khi chết  Tình trạng bảo quản sau khi chết  *Giai đoạn chín tới (sự mềm hóa), tự phân giải Đặc điểm:  Có mùi thơm ngon, vị ngọt  Cơ thịt mềm mại  Độ ẩm lớn hơn so với khi tê cứng  Dễ tiêu hóa khi ăn *Các biến đổi trong giai đoạn chín tới Sự phân giải protein do enzym nội tại (cathepsin) tạo thành các phân tử nhỏ đến axít... MgCl2…càng cao cg kìm hãm CaCl2,BaCl2… với nồng độ rất thấp cũng kìm hãm  *Giai đoạn phân hủy thối rữa Vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể động vật khi còn sống  Vi sinh vật xâm nhập vào trong quá trình chế biến, xử lý nguyên liệu  Phân hủy thối rữa kị khí  Phân hủy thối rữa hiếu khí  Phân hủy do nấm mốc (trên bề mặt thịt)  ... photphoric, Kali,Natri, Ca, Mg… phần lơn tồn tại ở dạng muối clorua Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cá vitamin Vitamin tan trong dầu Vitamin tan trong nước Đơn vị Hàm lượng trung bình Phạm vi biến động A D E µg% µg% µg% 25 15 12 10 - 1000 6 - 30 4 - 35 B1 B2 Axit nicotinic B12 Axit pantothenic B6 Biotin Axit folic C µg% µg% µg% µg% µg% µg% µg% µg% mg% 50 12 3 1 0,5 500 5 80 3 10 - 100 40 -... ph Giải = actin + myozin  Colagen và elastin ngâm trong dịch nước thịt có tính axit: trương nở, mềm mại  Số lượng trung tâm ưa nước của Protein co rút tăng lên khôi phục tính non mềm  Chất ngấm ra biến đổi tạo hương vị đặc trưng của nguyên liệu  *Các nhân tố ảnh hưởng tới quá trình tự chín Giống loài: cấu trúc tổ chức; cá nổi nhanh, cá đáy chậm Bò,heo,gà…chậm hơn nữa  Nhiệt độ: với thịt 30-40 . CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN THỊT, CÁ & CHẾ BIẾN THỊT, CÁ Thời lượng: 45 tiết Thời lượng:. tra thịt ,cá tươi. 1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu. 1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu. Chương 2 Chương 2 : : Bảo quản và chế biến lạnh thịt, cá Bảo quản