Đang tải... (xem toàn văn)
NHÓM KHÔ MÁU CÙNG CÔ LOAN – 18H2B BẢO QUẢN THỰC PHẨM 1 CHƯƠNG 1 1 CHƯƠNG 2 8 CHƯƠNG 3 17 CHƯƠNG 4 28 SEMINAR 42 CHƯƠNG 1 Hiểu được khái niệm và vai trò của bảo quản thực phẩm Phân loại được các sản ph.
NHĨM KHƠ MÁU CÙNG CƠ LOAN – 18H2B BẢO QUẢN THỰC PHẨM CHƯƠNG 1: CHƯƠNG 2: CHƯƠNG 3: 17 CHƯƠNG 4: 28 SEMINAR: 42 CHƯƠNG 1: Hiểu khái niệm vai trò bảo quản thực phẩm Phân loại sản phẩm thực phẩm phương pháp bảo quản thực phẩm dựa tiêu chí khác Phân tích nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm Giải thích nguyên lý bảo quản thực phẩm; Khái niệm vai trò bảo quản thực phẩm • Định nghĩa: - Là biện pháp xử lý q trình cơng nghệ với mục đích kéo dài thời hạn sử dụng nguyên liệu thực phẩm (TP) so với hạn sử dụng tự nhiên - Là hành động phương pháp nhằm bảo quản thuộc tính, đặc điểm tính chất tự nhiên thực phẩm mức độ mong muốn lâu tốt - Là việc sử dụng biện pháp cơng nghệ đặc hiệu có dùng không dùng nhiệt nhằm hạn chế hư hỏng vi sinh vật (VSV) kéo dài thời gian bảo quản • Vai trị: - Để đảm bảo chất lượng giá trị dinh dưỡng TP - Để đảm bảo chất lượng TP mùa vụ thu hoạch - Để ngăn ngừa hư hỏng TP hạn chế rác thải - Để sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng - Để đáp ứng đa dạng chế độ ăn uống Phân loại sản phẩm thực phẩm phương pháp bảo quản thực phẩm dựa tiêu chí khác NHĨM KHƠ MÁU CÙNG CƠ LOAN – 18H2B BẢO QUẢN THỰC PHẨM 2.1 Phân loại thực phẩm: Dựa thời hạn sử dụng • Thực phẩm • Thực phẩm dễ hư hỏng: • Thực dễ hư hỏng: phẩm không hư - Là loại thực phẩm hư - Là loại thực phẩm không hỏng: hỏng nhanh không cần phải bảo quản lạnh - Về mặt kĩ thuật khơng có bảo quản tốt Thơng có thời hạn sử thực phẩm khơng hư thường nhóm thực phẩm dụng nhât định hỏng Nhưng có số thiết phải bảo thực phẩm có tốc độ hư quản lạnh Ví dụ: Các loại quả, bơ, hỏng chậm, gọi Ví dụ : Thịt gia súc, gia magarine, dầu thực vật, thực phẩm không hư hỏng cầm, thủy sản, trứng, sữa, bánh quy, loại hạt, hành Ví dụ: bột mì, gia vị, đồ tây, khoai tây, hộp loại, thực phẩm khô Đối với sản phẩm qua xử lý phương pháp bảo quản, dựa thời hạn sử dụng chia thành nhóm sản phẩm: • Thực phẩm bền: sản phẩm có thời hạn sử dụng không giới hạn, kể cơng VSV • Thực phẩm khơng bền: sản phẩm có thời hạn bảo quản sử dụng khơng q tháng, kể điều kiện bảo quản không thuận lợi, ví dụ làm lạnh lạnh đơng 2.2 Phân loại pp bảo quản • Theo tiêu chí: truyền thống đại - Truyền thống: Phương pháp hiệu chỉnh PH/ phương pháp hiệu chỉnh hoạt độ nước/ Phương pháp sử dụng nhiệt/ Phương pháp lên men - Hiện đại: Phương pháp MAP ( Modified Asmosphere Packaging)/ Phương pháp tạo màng bao (coating)/ Phương pháp lọc màng/ Phương pháp chiếu xạ/ Phương pháp cao áp/ Phương pháp siêu âm/ Phương pháo bảo quản số chế phẩm sinh học • Theo tiêu chí: Có dùng nhiệt khơng dùng nhiệt - Có dùng nhiệt: Làm khơ/ Thanh/ Tiệt trùng/Chần/ Nấu NHĨM KHƠ MÁU CÙNG CƠ LOAN – 18H2B BẢO QUẢN THỰC PHẨM - Không dùng nhiệt: Cao áp/ Xung động từ trường/ Xung động ánh sáng/ Chiếu xạ/ Hóa học/ Sinh hóa/ Cơng nghệ rào cản • Theo tiêu chí: Hạn chế tiêu diệt vi sinh vật - Hạn chế: Bảo quản nhiệt độ thấp/ Giảm hoạt độ nước/ Bổ sung axit/ Lên men/ Bổ sung chất bảo quản, chất chống oxy hóa/ Cơ đặc/ Bao áo, - Tiêu diệt: Thanh, tiệt trùng/ Chiếu xạ/ Xung điện/ Cao áp/ Chần,nấu/ Làm khơ • Theo nhóm phương pháp: - Vật lý: Thanh, tiệt trùng / Làm lạnh, lạnh đông / Làm khô / Chiếu xạ, - Hóa học: Ướp muối, tẩm ướp / Hun khói / Sử dụng chất bảo quản, - Sinh học: Lên men / Sử dụng chất kháng khuẩn có nguồn gôc vi sinh vật, Cơ sở lựa chọn phương pháp bảo quản thực phẩm Trong bảo quản thực phẩm, điểm quan trọng cần phải xem xét để làm sở lựa chọn phương pháp bảo quản phù hợp: (cho ví dụ sở) * Mức độ mong muốn chất lượng * Thời hạn bảo quản * Đối tượng sử dụng/ Yêu cầu người tiêu dùng * Đặc tính nguyên liệu * Tính kinh tế NHĨM KHƠ MÁU CÙNG CƠ LOAN – 18H2B BẢO QUẢN THỰC PHẨM Phân tích nguyên nhân gây hư hỏng: chất, hậu quả, đề xuất biện pháp phòng ngừa Loại Hậu Bản chất Biện pháp Nguyên Do trình thu hái, vận sp bị hư phải thu hái kĩ thuật, lựa chọn nhân chuyển, chế biến, bảo hỏng, bao bì phù hợp, xếp hàng vào kho học quản thao tác không giảm theo quy định loại nguyên làm sản phẩm bị cảm liệu; vch nhà máy phải đảm bảo xây xát, dập nát không gây hư hỏng (vd: dùng băng tải quan cao su) Nguyên Sự hư hỏng thực Sản phẩm nhanh bị suy Kiểm soát yếu tố nhân phẩm có hỗ trợ giảm chất lượng cảm môi trường: CB độ ẩm, vật lý số yếu tố môi quan, tạo điều kiện thuận nhiệt độ kho bảo quản trường (mt tiểu khí lợi cho vsv phát triển bên thích hợp; hạn chế tiếp hậu) nhiệt độ, độ trong, Gây hao tổn hư xúc với ánh sáng mặt ẩm, ánh sáng, oxy,… hỏng thực phẩm trời; đảm bảo thơng gió;… Ngun phản ứng Làm Kiểm soát nghiêm ngặt vấn đề vệ sinh; thành phần hóa giảm Lựa chọn bao bì phù hợp với loại nhân hóa học học thực phẩm hương thực phẩm (nói rõ với hay vị, màu (vd: nguyên liệu lỏng đựng bao câu 6) thành phần thực sắc bì khơng có khả thấm ẩm; Các thực phẩm với mơi trường thực phẩm có thành phần dễ bị biến đổi vật lý xung quanh (mt phẩm td ánh sáng mặt trời phải dùng vi khí hậu) bao bì có khả ngăn cản ánh sáng;…) Nguyên loại enzyme có làm thay đổi thành hạn chế vô hoạt nhân thực phẩm phần thực phẩm đẫn hoạt động enzyme có hóa tham gia vào đến làm thay đổi tính sẵn thực phẩm sinh trình phân hủy chất, chất lương thực cách giảm nhiệt độ; dùng chất bảo quản phẩm; làm cho sản NHÓM KHÔ MÁU CÙNG CÔ LOAN – 18H2B BẢO QUẢN THỰC PHẨM phẩm thực phẩm bị hư chất ức chế, sử dụng nhiệt hỏng, thối rữa độ cao Nguyên + Do loại vsv gây hư hỏng làm hư hỏng nguyên liệu phải nhân thực phẩm (vi khuẩn, nấm mốc, giảm chất lượng thực bao đựng sinh vật nấm men) xâm nhập vào thực phẩm Các dạng hư bao bì kín phẩm Chúng phát triển hỏng thường gặp là: tránh xâm mặt số lượng, tạo sản hóa nhầy, lên men nhập vsv; vệ phẩm làm biến đổi màu sắc, chua, lên men thối, sinh nhà xưởng; trạng thái, mùi vị thực phẩm mốc xanh mốc diệt côn trùng + Côn trùng, nhện lồi vàng, biến sắc tố, có định kì gặm nhấm mùi thiu Thế trì/ hạn chế/ đình sống? • Nguyên lý trì sống: (bảo quản vận chuyển nguyên liệu tươi sống) - Phụ thuộc vào khả tự đề kháng bệnh lí độ bền loại thực phẩm trình sống chúng trì bình thường - Với pp bảo quản này, thực phẩm giữ nguyên trạng thái sống bình thường khơng cần tác động giải pháp xử lý Vd: Thủy hải sản (cug cấp đủ nước, oxi cho hoạt động sống) • Nguyên lý hạn chế sống - Nguyên lý có tác dụng làm chậm, ức chế hoạt động sống VSV nguyên liệu, nhờ mà làm chậm thời gian hư hỏng, thối rữa nông sản, thực phẩm - Đặc điểm chung phương pháp tạo môi trường không thuận lợi cho hoạt động sống nguyên liệu VSV, nhờ kìm hãm cường độ q trình sinh hóa xảy chúng - Trong thực tế, để ức chế hoạt động sống nguyên liệu VSV cần có thay đổi số tính chất vật lý hóa lý sản phẩm VD: pp loại nước nguyên liệu (sấy khô, cô đặc, ướp đường, ướp muối), bảo quản lạnh, lạnh đơng, lên men,… NHĨM KHƠ MÁU CÙNG CÔ LOAN – 18H2B BẢO QUẢN THỰC PHẨM Vd: ướp đường loại trái gây tượng co nguyên sinh làm vsv khó khăn sinh trưởng phát triển Lên men rượu vang tạo acid lactic làm acid hóa mơi trường nên ức chế vsv gây hư hỏng • Ngun lý đình sống - Là loại bỏ sống nguyên liệu vsv - Là ngăn chặn tác động dẫn đến phân giải thành phần hóa học q trình sinh học xảy tế bào sống - Khi khơng cịn hoạt động sống, ngun liệu hồn tồn tính kháng khuẩn trở thành môi trường phát triển cho vsv.Trong trường hợp này, muốn giữ cho nguyên liệu không bị hư hỏng phải tiêu diệt hồn tồn ức chế tối đa hoạt động sống vsv có sản phẩm VD: trùng nhiệt, lọc vi sinh, pp chiếu xạ, pp siêu âm VD: sữa từ thu hoạch đến chế biến bảo quản mt vô trùng Nêu chất hư hỏng thực phẩm hóa học? Cho ví dụ phân tích cụ thể? Bản chất: phản ứng thành phần thực phẩm với hay thành phần thực phẩm với môi trường vật lý xung quanh (phản ứng tự oxy hóa, phản ứng chlorophyll với Cu Fe làm biến màu thực phẩm, v.v.) Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm nhiều Ví dụ: Sự có mặt ion kim loại, có sẵn nguyên liệu hay nhiễm vào trình chế biến có ảnh hưởng lớn đến chất lượng hình thức sản phẩm Một số chất khoáng làm màu sản phẩm rau thông qua phản ứng oxy hóa Dưới tác dụng Fe, Sn, Al, Cu Mg chlorophyll rau bị thay cho màu khác nhau: với Fe cho màu nâu; với Sn Al cho màu xám; với Cu cho màu xanh sáng Phân biệt salting curing? Giống: theo nguyên tắc thấm thấu - muối tạo áp suất thẩm thấu cao, có tác dụng bất lợi cho vi sinh vật, không giảm giá trị sử dụng cho người sử dụng Nồng độ NHÓM KHÔ MÁU CÙNG CÔ LOAN – 18H2B BẢO QUẢN THỰC PHẨM chất hồ tan mơi trường cao, khiến áp suất bên lớn bên tế bào, nên nước bên tế bào ngồi Khác: Salting Sử dụng Muối thường natri clorua Curing Sử dụng Hỗn hợp muối natri clorua natri nitrit Làm chậm phát triển vi khuẩn giúp bảo quản thịt ngăn ngừa vơ hiệu hố enzym làm chậm hư hỏng vi khuẩn Không chứa đủ lượng muối để bảo quản nấm, đặc biệt Clostridium botulinum thịt nhiệt độ phòng bào tử nỗ lực ngăn ngừa ngộ độc thịt Clostridium botulinum tồn Thịt có màu xám Thịt có màu hồng Tại bảo quản hun khói xem pp hóa học? Trong thành phần khói hun có Có khoảng 300 hợp chất khác thành phần khói, thường phenol, acid hữu cơ, rượu, carbohydrate số thành phần khí đốt CO2, CO, N2, N2O,… - Các hợp chất phenol, acid formic, acid axetic -> có tính sát trùng - Các hợp chất hydroquinone, hắc in -> có tính chất chống oxi hóa - Các hợp chất alcohol-> có tác dụng nhỏ tiêu diệt vi sinh vật, màu, mùi - Các hợp chất cacboxyl -> góp phần tạo màu, mùi - Các acid hữu cơ-> làm cho pH bề mặt giảm xuống, đông tụ protein bề mặt với nhiệt độ tạo thành lớp vỏ cho sản phẩm - Hợp chất hydrocacbua (3,4 benzpyren & 1,2,5,6 dibenzanthracen) Ngồi cịn xảy phản ứng Maillard acid amin đường khử Đồng thời thẩm thấu khói vào bên sản phẩm dựa theo chế gradient nồng độ NHĨM KHƠ MÁU CÙNG CÔ LOAN – 18H2B BẢO QUẢN THỰC PHẨM CHƯƠNG 2: Liệt kê hợp phần thực phẩm phân tích biến đổi chúng trình chế biến bảo quản; Lập bảng hợp phần thực phẩm biến đổi chúng bảo quản (quan trọng nước, protein, lipid, carbohydrate) • Nước : Tồn dạng : nước tự nước liên kết - Nước tự : chất lỏng mixen Có dịch tế bào, hịa tan chất hữu vơ cơ, tham gia vào q trình biến đổi sinh hóa, dễ bay phơi sấy → Thực phẩm chứa nhiều nước tự dễ hư hỏng, khó bảo quản - Nước liên kết : hấp thụ bền vững bề mặt mixen, không tách tách khỏi thực phẩm, khơng tham gia vào q trình sinh hóa q trình vi sinh vật → khơng gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng tính bảo quản thực phẩm - Hoạt độ nước có liên quan tới hàm ẩm thực phẩm sp có hàm ẩm cao -> chứa nhiều nước tự -> hoạt độ nước cao + Các sản phẩm có aw cao biến đổi sinh hóa chiếm ưu + sp có aw thấp trung bình phản ứng OXH sẫm màu thường xảy • Protein : Có vai trị quan trọng CNSX thực phẩm - Là chất có khả tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho sản phẩm thực phẩm → QTSX sản phẩm mô từ nguyên liệu giàu protein (surimi) - Gián tiếp tạo chất lượng cho thực phẩm acid amin tương tác với đường (phản ứng mailard) tạo mùi vị đặc trưng cho sp - Là nguồn dinh dưỡng lí tưởng cho VSV phát triển sinh trưởng gây biến đổi phân giải, tạo sp cấp thấp gây thối rữa tp, tạo mùi khó chịu chí gây độc cho người • Lipid : xảy tượng hóa lipid gây hư hỏng cho sản phẩm giàu chất béo dầu thực vật, bơ thực vật,… • Carbohydrat : Ngồi tính chất công nghệ tạo cấu trúc, tạo mùi, trạng thái,… cịn nguồn dd lí tưởng cho nhóm vsv lên men NHĨM KHƠ MÁU CÙNG CƠ LOAN – 18H2B BẢO QUẢN THỰC PHẨM • Khống chất : Lượng khoáng chất chứa ảnh hưởng đến xem yếu tố kiềm yếu tố acid Tp yếu tố acid -> thường có khả làm chậm, ức chế lại vsv phát triển • Vitamin : thường nhạy cảm với nhiệt -> nhiệt độ cao dễ bị vtm thực phẩm • Hợp chất mùi 10 Hoạt độ nước gì? ảnh hưởng hoạt độ nước đến BQTP? - Hoạt độ nước tỉ số áp suất nước bề mặt nguyên liệu P áp suất nước tinh khiết P0 nhiệt độ • Ảnh hưởng đến VSV - Mỗi vsv có giá trị aw hạn chế mà khơng phát triển, hình thành bào tử sản xuất chất chuyển hóa độc hại - Khi hoạt độ nước tăng tốc độ hư hỏng thực phẩm tăng vì: • Các chất trở nên linh động nên làm cho phản ứng hóa học hóa sinh xảy nhanh • Các chất sử dụng nước làm dung môi, tạo điều kiện xảy phản ứng thủy phân • Vì vsv cần nước cho sống nên hoạt độ nước cao tạo điều kiện cho vsv phát triển • Ảnh hưởng đến chất nguyên liệu • Điều chỉnh hoạt độ nước làm ảnh hưởng đến trình thẩm thấu cách làm thay đổi nồng độ nước dịch bào Phương pháp làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan thực phẩm • TP có aw cao có hàm lượng nước tự lớn dẫn đến TP nhanh hư hỏng pư hóa sinh chiếm ưu • TP có aw thấp ưu tiên xảy phản ứng sẫm màu, OXH chiếm ưu gây hư hỏng • TP giàu béo kể aw cao, thấp pư đặc trưng OXH (aw=0,6 pư OXH cao nhất, aw=0,4 pư OXH thấp nhất) NHĨM KHÔ MÁU CÙNG CÔ LOAN – 18H2B BẢO QUẢN THỰC PHẨM ➔ nên đưa aw 0,4 để bảo quản thực phẩm ➔ Tuy nhiên giảm aw làm hoạt tính ban đầu nó, nên kết hợp pp điều chỉnh aw với pp khác để kéo dài tgian bảo quản Nấm mốc: phát triển tốt aw = 0,9; aw < 0,6 khơng cịn sống VK aw < 0,9 khơng cịn sống TP nhiều nước VSV có khả phát triển sinh độc tố 11 PP điều chỉnh hoạt độ nước? chất, ưu nhược điểm? Khi điều chỉnh hoạt độ nước cần yêu cầu gì? Mối liên hệ HĐN thực phẩm vi sinh vật điển hình gây hư hỏng? Có pp để hiệu chỉnh aw: Loại bỏ nước phương pháp vật lí - Sấy khơng khí nóng (hoặc phơi nắng- rau, trái cây, thủy sản, thịt, v.v.) Các thiết bị sấy: phòng sấy, hầm sấy, tháp sấy, thiết bị sấy băng tải, vít tải, thiết bị sấy thùng quay, sấy tầng sơi, v.v § Ưu điểm: Khơng phụ thuộc điều kiện thời tiết Sản phẩm đồng thị trường Rút ngắn thời gian sấy Sản phẩm có chất lượng cao so với pp phơi nắng § Hạn chế: Đắt tiền phức tạp Tốn nhiều nhiệt lượng + phơi nắng: dùng ánh sáng mặt trời để làm khô sản phẩm §Ưu điểm: Khơng tốn nhiên liệu Có khả diệt trừ loại nấm mốc Aspergillus, Penicillium, sâu mọt… § Hạn chế: Phụ thuộc điều kiện thời tiết không chủ động Tốn nhiều công, không giới hóa Thời gian để đạt tới độ ẩm an tồn thường dài Chất lượng sản phẩm khơng tốt, giảm giá trị dinh dưỡng cảm quan Dễ bị ẩm mốc bảo quản - Sấy phun/ sấy điện cao tần/ sấy xạ (rau, sữa bột, bột trứng) §Ưu điểm: Dung dịch lỏng phun thành dạng sương vào buồng sấy, trình sấy diễn nhanh đén mức khơng kịp dốt nóng vật liệu lên giới hạn cho phép nên sấy nhiệt độ cao thời gian ngắn, thu sản phẩm dạng bột mịn 10 NHÓM KHÔ MÁU CÙNG CÔ LOAN – 18H2B BẢO QUẢN THỰC PHẨM 41 Kể tên số loại CBQ chế tác động? DI - BHA, BHT CBQ dùng để chống oxy hóa sp dầu, mỡ, giàu chất béo Khi xảy phản ứng oxy hóa oxy khơng khí với chất béo Oxy phản ứng ưu tiên với BHA BHT oxy hóa chất béo dầu, bảo vệ chúng khỏi bị hư hỏng, khơng có mùi thiu Ngồi khả oxy hóa, BHA BHT hịa tan chất béo Cả hai phân tử khơng tương thích với muối sắt - Benzoates natri benzoat : chế hoạt động dễ dàng qua màng tế bào, sau nhập vào tế bào, can thiệp với mốc vi khuẩn tính thấm màng tế bào vi khuẩn, cản trở hấp thụ màng tế bào chống lại axit amin Benzoates truy cập vào tế bào nội bào, acid lí nội bào ức chế hoạt động enzym hô hấp tế bào vi khuẩn, chơi tác dụng bảo quản Benzoates chất kháng sinh phổ rộng hoạt động tốt chống nấm men, nấm mốc số vi khuẩn, ức chế vi khuẩn khác pH 4-5 tầm bắn tối đa cho phép sử dụng CHƯƠNG 4: MAP, coating, lọc màng, chiếu xạ, cao áp, siêu âm, sinh học, UV, rào cản) So sánh ưu, khuyết điểm phạm vi ứng dụng phương pháp bảo quản thực phẩm đại 42 So sánh ưu, khuyết điểm phạm vi ứng dụng phương pháp bảo quản thực phẩm đại - DI Phương Cơ chế pháp MAP Ưu điểm Nhược điểm Phạm vi áp dụng - Là kỹ thuật bao gói sản phẩm dễ hư hỏng điều kiện thành phần khí bao bì thay đổi khác với thành phần khơng khí thơng thường - Sử dụng bao bì thấm khí chọn lọc nhằm làm chậm trình hư hỏng thực phẩm 28 NHĨM KHƠ MÁU CÙNG CƠ LOAN – 18H2B Edible coating Lọc màng BẢO QUẢN THỰC PHẨM - rào cản độ ẩm bề mặt sản phẩm - rào cản khí để kiểm sốt thay đổi khí sản phẩm khơng khí xung quanh Các loại trái cây, rau - Lọc màng hoạt động hồn tồn vật lý khơng có thay đổi hóa học q trình lọc - Sự phân ly xảy chênh lệch áp suất màng lọc thực phẩm mà không cần sử dụng nhiệt mức cần thiết → có nguy tổn thương nhiệt, hương vị hay chất lượng bảo tồn, không gây biến tính enzyme - Khơng có giai đoạn thay đổi pha → giảm sử dụng lượng so với phương pháp làm bay khác - Phổ kích thước vật liệu lọc màng lớn, từ ion nhỏ đến hạt giọt chất béo tế bào vi khuẩn - Sản phẩm dạng lỏng lọc - Phức tạp q trình điều chỉnh áp suất - Tính hữu hiệu không cao Nước tinh khiết, sữa, loại nước trái cây, siro đường, pure trái cây,… Chiếu xạ 29 NHĨM KHƠ MÁU CÙNG CƠ LOAN – 18H2B BẢO QUẢN THỰC PHẨM Cao áp Siêu âm Sinh học UV Rào cản 30 NHĨM KHƠ MÁU CÙNG CƠ LOAN – 18H2B BẢO QUẢN THỰC PHẨM MAP 43 MAP gì? Nguyên tắc bq pp MAP? PHÚC Là kĩ thuật bao gói sản phẩm dễ hư hỏng điều kiên thành phần khí bao bì thay đổi khác với thành phần khơng khí thơng thường Ngun tắc: Sử dụng bao bì thấm khí chọn lọc nhằm làm chậm trình hư hỏng thực phẩm Phương pháp thường sử dụng song song với phương pháp bq lạnh để làm tăng hiệu bq Như thành phần khí bao bì thực phẩm khác với khơng khí bên ngồi thành phần bị thay đổi suốt thời gian bảo quản biến đổi thực phẩm gây 44 Phân biệt MAP, CAP, CAS (lưu trữ với khí kiểm sốt, cần phân biệt với công nghệ lạnh đông CAS), VP - PHÚC Giống nhau: + chế bảo quản: thay đổi thành phần vi khí hậu ( kk bao bì) + kiểm sốt lượng khơng khí, tỉ lệ thành phần khơng khí đưa vào Khác nhau: + MAP: trình bảo quản, thân ngl vsv tham gia vào q trình hơ hấp, trao đổi chất, nên làm thay đổi thành phần khơng khí đưa vào ban đầu ta k kiểm soát thay đổi HSD ngắn so với CAS + CAP-CAS: trình bảo quản, thân ngl vsv tham gia vào q trình hơ hấp, trao đổi chất, nên làm thay đổi thành phần khơng khí đưa vào ban đầu ta có áp dụng số thiết bị kiểm soát để kiểm soát thay đổi trì tỉ lệ thành phần kkhi ban đầu đưa vào HSD dài MAP + VP: ta rút thành phần khơng khí bên bao bì 45 Thiết kế MAP nghĩa (loại khí, tỉ lệ khí, bao bì)? Các yếu tố ảnh hưởng đến thiết kế MAP-PHÚC Loại khí CO2,N2,O2 Loại khí phụ CO,SO2,N2O,He,Ar Việc lựa chọn loại khí tỉ lệ thành phần khí phụ thuộc vào loại thực phẩm bao gói 31 NHĨM KHƠ MÁU CÙNG CƠ LOAN – 18H2B BẢO QUẢN THỰC PHẨM Ngoài việc sử dụng loại khí đơn lẻ hay kết hợp nhiều loại khí dựa vào tối ưu hóa yếu tố HSD việc trì tính chất cảm quan sản phẩm Để xác định tỉ lệ thành phần khơng khí đưa vào cho loại sản phẩm ta dựa vào cường độ hô hấp hệ số hô hấp ngl Đối với loại thực phẩm có cường độ hơ hấp khác nhau, dựa tỉ lệ tối ưu cho q trình hơ hấp loại thực phẩm , ta điều chỉnh tỉ lệ thành phần khơng khí để giảm phản ứng sinh hóa, phản ứng hóa học gây biến đổi thực phẩm Mức độ điều chỉnh phụ thuộc vào mức độ biến đổi phản ứng sinh hóa, phản ứng hóa học xảy loại thực phẩm Chẳng hạn trình bảo quản thịt : tỉ lệ thành phần khơng khí q trình bảo quản thịt gia cầm là: CO2=25-30%, N2=75-80%, tỉ lệ thành phần khơng khí q trình bảo quản thịt đỏ : CO2=20-35%, O2=80-65% Vật liệu plastic vật liệu phổ biến sử dụng kỹ thuật map, hầu hết bao bì plastic sử dụng màng ghép nhiều lớp khơng vật liệu đáp ứng tất yêu cầu loại thực phẩm EDIBLE COATING 46 Cơng thức tạo màng bao ăn (polymer + chất bổ sung – tr 86 87) PHÚC Công thức tạo màng công thức kết hợp nguyên liệu khác để tạo màng bao polyme sinh học có số tính chất tương tự màng plastic:độ học, độ dẻo, độ dai, độ đàn hồi, Màng polyme sinh học chất kết hợp nhiều ngun liệu với nhau,ngồi vật liệu chính: Lipit: dầu, sáp, nhũ tươngà giảm nước Nhựa: shellac, nhựa cây, protein: đạm sữa, collagen gelatin, gluten bột mì, đạm ngô, đạm đậu nànhàổn định cấu trúc Polysaccharides: cellulose, pectin chitin/chitosan, tinh bột, lơ hội, chất tạo đặc Thì cịn nhiều vật liệu phụ khác(chất hóa dẻo, cầu canxi, ) có vai trị liên kết polyme với để đảm bảo độ học, độ dẻo, độ dai, độ đàn hơi, màng plastic 32 NHĨM KHÔ MÁU CÙNG CÔ LOAN – 18H2B BẢO QUẢN THỰC PHẨM 47 Các vấn đề xảy sử dụng edible coating + kĩ thuật bao áo? (tr 89) TRỤ CÁC VẤN ĐỀ LIÊN QUAN ĐẾN LỚP MÀNG BAO ĂN ĐƯỢC Mặc dù số lớp phủ ăn được áp dụng thành công để bảo quản tươi sản phẩm ( màng wax SFAE) Tuy nhiên ứng dụng khác ảnh hưởng xấu đến chất lượng thay đổi thành phần khơng khí nội ( vi khí hậu) cách sử dụng lớp phủ ăn làm tăng rối loạn liên quan nồng độ CO2 cao O2 thấp : ứ nước lõi, tổn thương thịt tích lũy ethanol cồn - Smock( 1940) bao sáp lên táo lê gây ức chế tỉ lệ chín bình thường hơ hấp bị ức chế tạo vị cồn lên men kị khí - Smith Stow ( 1984) báo cáo táo phủ SFAE có thay đổi bất lợi độ cứng, vàng hao hụt khối lượng tăng tỉ lệ lõi bị ứ nước - Park cs (1994) báo cáo cà chua tráng lớp màng từ đạm ngơ 0.6mm vị tự nhiên có mùi rượu - Wax SFAE hỗn hợp lớp phủ sáp mùi vị đặc trưng Do , phát triển lớp phủ ăn thay mà hương vị sáp đáng mong đợi KĨ THUẬT BAO ÁO Gồm cách - Nhúng: rau, , thịt - Nhỏ giọt: rau, - Tạo bọt - Xịt - Bao áo tầng sôi: bánh kẹo - Lăn ( xoay): kẹo - Bao áo tĩnh điện → Việc lựa chọn một phương pháp thích hợp phụ thuộc vào đặc tính thực phẩm, vật liệu phủ, tác dụng vật liệu phụ, giá thành LỌC MÀNG 48 Phân loại màng lọc? mục đích sd loại màng lọc? DI → RO : giữ lại ion đơn vị màng ( cho nước tinh khiết qua) -> ứng dụng sản xuất nước tinh khiết → Màng lọc nano NF : giữ lại ion hóa trị đa màng → Màng siêu lọc UF : giữ lại đại phân tử protein, polysaccharid hay chất béo, đường hay axit amin qua màng Đường kính lỗ từ - 20 nm 33 NHĨM KHƠ MÁU CÙNG CƠ LOAN – 18H2B BẢO QUẢN THỰC PHẨM → Màng vi lọc MF : tách lồi có kích thước khoảng 0,1 - 10nm, giữ lại đại phân tử → Ứng dụng loại màng lọc : - Giảm số lượng vi khuẩn (dạng sinh dưỡng bào tử) MF -> bảo quản - Cô đặc phân đoạn → sản xuất sản phẩm thực phẩm + RO : cô đặc sữa, nước ép trái cây, lòng trắng trứng, siro đường, cà phê, bia,… + UF, MF : phân đoạn thành phần rắn thực phẩm : tách protein chất béo sữa khỏi lactose chất khoáng, hồi lưu lại protein từ nước thải ngành chế biến thủy sản, sữa, thịt, rau quả,… 49 Cơ chế thẩm thấu/thẩm thấu ngược? ứng dụng thẩm thấu ngược lọc màng? VÂN 50 Phân biệt vi lọc dọc vi lọc ngang? Ứng dụng phương pháp DI Vi lọc dọc - Dịng chảy vng góc với màng lọc - Loại bỏ VSV kể tế bào sinh dưỡng bào tử - ứng dụng phịng thí nghiệm để loại bỏ VSV - Sản phẩm vô khuẩn mà không cần xử lý nhiệt - Nhược điểm : Năng suất trình lọc ( tạo áp lực lớn lên màng lọc -> tốc độ lọc chậm) Vi lọc ngang - Dòng chảy tiếp tuyến với màng lọc - di dời hữu hiệu tế bào chất rắn lơ lửng, tránh việc sử dụng tác nhân làm diatomite hay enzyme, mà giữ lại màu - Ứng dụng : rộng rãi ngành công nghiệp (bia, rượu,…) 51 Cấu tạo màng lọc? Cơ sở lựa chọn màng lọc thiết kế modun lọc màng? UN 34 NHĨM KHƠ MÁU CÙNG CÔ LOAN – 18H2B BẢO QUẢN THỰC PHẨM CHIẾU XẠ 52 Khái niệm chiếu xạ? ý nghĩa? Yêu cầu ảnh hưởng tới VSV Khái niệm: cách thức tác động lên thực phẩm tia ion hoá để xử lí thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Ý nghĩa: - Tiêu diệt côn trùng sâu bọ trái > 3kGy - Kéo dài hạn sử dụng: ngăn nảy nầm khoai tây, hành, tỏi: 0,12- 0,15 kGy; làm chậm chín mềm chuối, dưa : 0,12 – 0,75 Khử độc: giảm số lượng VSV tiêu diệt mầm bênh • 1,0 – 2,0 kGy trùng hải sản, gia cầm thịt bị • 3,0 - 20 kGy tiệt trùng gia cầm, gia vị - Cải thiện chất lượng sp: ▪ hiệu suất ép cao chiếu xạ mức vài kGy; • Giảm việc sử dụng hoá chất dùng thực phẩm ( nitrit, muối) ko để lại dư lượng hoá chất thực phẩm Ảnh hưởng tới VSV Cơ chế q trình chiếu xạ dựa tính chất ion hóa tia xạ ( Tia gamma , tia X ) lên nguyên tử, phân tử, cấu thành nên thể sống, đặc biệt phân tử DNA tế bào vi sinh tế bào thực vật - Khi phân tử DNA bị ion hóa, liên kết chúng dễ đứt gãy, khơng có khả phục hồi, tế bào bị chết q trình phân bào Có thể có loai tổn thương: 35 NHĨM KHƠ MÁU CÙNG CƠ LOAN – 18H2B BẢO QUẢN THỰC PHẨM • Tổn thương bazo gốc đường • Gãy mạch nối đơn cấu trúc AND • Phá hủy cấu trúc không gian ➔ Gây ảnh hưởng tới cấu trúc màng tế bào enzym • Protein: biến tính ko cao ( cầu nối disulfur hay bị phân cách thành peptit ngắn) ức chế hoạt tính enzym ko có khả tiêu diệt VSV • Glucid: làm gãy mạch glucid tính chất glucid khong bị thay đổi đáng kể ( bị cắt mạch thành polysaccharides ngắn hay bị oxy hóa thành acid hữu gây chua cho sản phẩm) • Lipit: có thay đổi nhiều, chiếu xạ tạo gốc tự để tác động với phân tử lipid ( acid béo bị cắt mạch hay bị oxh nối đôi gây cho sản phẩm có mùi ơi) ➔ Tác động lên quan tế bào : Nhân, màng tế bào bị tổn thương ảnh hưởng tới khả sinh sản nên hạn chế phát triển VSV thực phẩm, VSV ko tham gia trình trao đổi chất sau thời gian chết ko lấy thức ăn Ở mức độ cao xảy tượng đột biến: đa số bị chết, nhuwg số tế bào chấp nhận tác đong tia X đột biến gen có chất tự sửa chữa Yêu cầu: Khả chịu đựng chiếu xạ xạ ion hóa loại , lồi VSV đặc trưng liều D10 Liều D10 liều mà 90 % VSV bị tiêu diệt Ở vùng liều chiếu định, lượng VSV sống sót sau chiếu xạ biểu diễn theo công thức : 𝑁 = 𝑁0 x 10 −𝐷/𝐷10 Trong : N : số VSVsống sót sau chiếu xạ , N0: số VSV ban đầu, D10: liều chiếu (KgY) làm chết 90 % VSV, D: liều chiếu (KgY) Mức độ VSV gây bệnh sống sót sau chiếu xạ phụ thuộc vào yếu tố : Kích thước, DNA, tốc độ hồi phục chúng liều chiếu x Yêu cầu thực phẩm chiếu xạ 36 NHĨM KHƠ MÁU CÙNG CƠ LOAN – 18H2B BẢO QUẢN THỰC PHẨM - Thực phẩm chiếu xạ thực phẩm có từ % trở lên (theo khối lượng) hấp thụ liều vượt liều hấp thụ tối thiểu - Thực phẩm trước chiếu xạ phải chế biến điều kiện bảo đảm vệ sinh, đạt chất lượng theo tiêu chuẩn tương ứng - Thực phẩm chiếu xạ không chiếu xạ lại trừ trường hợp: ngũ cốc, đậu đỗ, loại thực phẩm khơ hàng hóa khác tương tự chiếu xạ với mục đích kiểm sốt tái nhiễm trùng ức chế nảy mầm v - Thực phẩm không coi chiếu xạ lại : • Thực phẩm chế biến từ nguyên liệu chiếu xạ liều hấp thụ khơng lớn kGy; • Thực phẩm đem chiếu xạ chứa không % thành phần theo khối lượng chiếu xạ ; - Yêu cầu công nghệ đặc thù phải chiếu xạ qua nhiều giai đoạn, để tổng liều hấp thụ giai đoạn trình chế biến đạt giá trị đủ gây hiệu mong muồn 53 Phân biệt chiếu xạ lại chiếu xạ nhiều gđ (tr 99) TRỤ Chiếu xạ lại Là sản phẩm chiếu đủ liều Chiếu xạ nhiều giai đoạn Để đảm bảo liều chiếu xạ Thực ngũ cốc, loại thực Liều hấp thụ Gram + > Gram - > nấm mốc, nấm men - Bất hoạt enzym quan trọng, bao gồm enzyme tham gia chép ADN phiên mã SIÊU ÂM, SINH HỌC, UV 55 Phương pháp sinh học gì? Vai trị enzyme lactoperoxilaza bảo quản sữa, nêu chế? UYÊN Phương pháp sinh học ứng dụng để bảo quản thực phẩm dựa chức có lợi vi sinh vật như: Lên men thực phẩm, sản sinh enzyme, antibiotic phân giải hợp chất hữu Vai trò enzyme lactoperdoxilaza : Lactoperoxidase sử dụng chất kháng khuẩn việc làm giảm vi khuẩn sữa sản phẩm từ sữa Người ta kích hoạt hoạt tính lactoperoxidase cách thêm H2O2 thiocyanate (SCN- ) để kéo dài hạn sử dụng sữa tươi tủ lạnh Ở pH thấp axit hypothiocyanous tạo lactoperoxidase xúc tác phản ứng oxy hóa SCN- tạo OSCN- HOSCN theo sơ đồ sau: SCN- + H2O2 → OSCN- + H2O Lactoperoxidase protein có sữa tươi, sữa bò,, Lactoperoxidase phản ứng với thiocyanat hydrogen preoxide tạo thành lactoperoxidase system(LPS) có tác dụng kháng khuẩn 38 NHĨM KHƠ MÁU CÙNG CƠ LOAN – 18H2B BẢO QUẢN THỰC PHẨM Thiocyanat tìm thấy sữa chất tiết động vật khác cách chuyển hóa aa glucozit từ chế độ ăn uống cách giải độc thiosunfat Hydrogen peroxide khơng có sữa, cần thêm vào, thu từ hoạt động vk acid lactic hoạt động Enzym SCN- + H2O2 OSCN- + H2O SCN- + H2O2+ 2H+ => (SCN)2 + 2H2O (SCN)2 +H2O => HOSCN + H+ +SCN HOSCN => sản phẩm ổn định an toàn Tuy nhiên, thực tế bố trí rào cản sơ đồ gây ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm đồng thời làm tăng chi phí sản xuất - Sơ đồ 2: Kết hợp rào cản mức cường độ khác Trong sản phẩm aw pres rào cản chính, rào cản phụ pH, t, Eh Khi qua rào cản aw lượng vsv giảm nhiều 57 Nêu rào cản kĩ thuật? ( cho sơ đồ quy trình => vẽ mơ tả rào cản, nêu rào cản chính, Phân tích mục đích phân bố rào cản thế, cải tiến quy trình theo pp đại có) rào cản kỹ thuật: - Nhiệt độ cao trình chế biến (F) - Nhiệt độ thấp thời gian lưu trữ (t) - Hoạt độ nước (aw) - Độ chua (pH) 40 NHĨM KHƠ MÁU CÙNG CÔ LOAN – 18H2B BẢO QUẢN THỰC PHẨM - Điện oxi hóa khử (Eh) - Chất bảo quản (pres) (Ngoài ra: chủ động cấy VSV (c.F)) Ví dụ quy trình sản xuất mì tơm: Sơ đồ kỹ thuật rào cản: (pres -> aw -> F -> aw -> Eh) - Rào cản : F (quá trình chiên) aw (làm khơ lần 2) - Phân tích : … 41 NHĨM KHƠ MÁU CÙNG CƠ LOAN – 18H2B BẢO QUẢN THỰC PHẨM SEMINAR: 58 Phân tích đề tài làm ( Nguyên nhân loại hư hỏng thực phẩm, pp bảo quản truyền thống, đại) 42 ... LOAN – 18 H2B BẢO QUẢN THỰC PHẨM 2 .1 Phân loại thực phẩm: Dựa thời hạn sử dụng • Thực phẩm • Thực phẩm dễ hư hỏng: • Thực dễ hư hỏng: phẩm khơng hư - Là loại thực phẩm hư - Là loại thực phẩm không... lượng an toàn số sản phẩm thực phẩm 39 NHĨM KHƠ MÁU CÙNG CƠ LOAN – 18 H2B - BẢO QUẢN THỰC PHẨM Kỹ thuật rào cản cịn có nghĩa bảo quản thực phẩm phương pháp kết hợp bảo quản thực phẩm quy trình kết... phân tử tế bào 17 NHĨM KHƠ MÁU CÙNG CƠ LOAN – 18 H2B BẢO QUẢN THỰC PHẨM 19 Tại người ta thường sd pH thấp để bảo quản thực phẩm? VÂN Tăng trưởng VSV bị ức chế pH thấp cao Trong thực phẩm thường sử